KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN EGG ROLL WALUH DI USAHA KECIL MENENGAH “NGUDI ROSO” CEPU, BLORA - UNS Institutional Repository

  

LAPORAN TUGAS AKHIR

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB)

PADA PEMBUATAN EGG ROLL WALUH

DI USAHA KECIL MENENGAH

  “NGUDI ROSO” CEPU, BLORA

  Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta

  

Disusun oleh

JUWITA PUTRI N.

  

H3114049

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

MOTTO

Janganlah mencoba menjadi orang sukses. Jadilah orang yang bernilai

(Abraham Lincoln).

  

Pekerjaan hebat tidak dilakukan dengan kekuatan, tapi dengan ketekunan

dan kegigihan (Samuel Johnson).

  

Keberhasilan adalah kemampuan untuk melewati dan mengatasi dari satu

kegagalan menuju kegagalan berikutnya tanpa kehilangan semangat

(Winston Chuchill).

Sesungguhnya bersama kesulitan pasti ada kemudahan

(Q.S. Al-Insyirah : 6).

  

Kebaikan itu perkara tentang kekayaan hati, kesabaran atas kejelekan orang

lain, mengais rizki yang halal, taqwa, dan yakin akan janji Allah (Imam

  Syafi’i).

  

Hidup yang baik adalah senantiasa menjalani dengan ikhlas, penuh

kesyukuran, dan hanya bergantung kepada Allah (Juwita Putri N.).

HALAMAN PERSEMBAHAN

  

Dengan segala kerendahan hati dan rasa syukur yang mendalam. Tugas Akhir

ini kupersembahkan untuk :

Bapakku Kustawa dan Mamaku Sri Ari Riwayanti, terimakasih atas

segala do’a, kasih sayang, pengorbanan, keiklasan dan kesabaran dalam

membimbing dan membesarkanku.

Kedua kakakku tersayang Johan Desi Eka Prasetya, Sulistyo Dwi

  

Setyorini dan Adikku tercinta Sekar Ayu Catur Pamungkas yang selalu

memberikan do’a, semangat dan motivasi dalam kehidupanku.

Asri Nursiwi., S.T.P., M.Sc., selaku pembimbing dan Gusti Fauza, S.T.,

M.T., Ph.D. penguji yang membimbing dan menguji dengan ikhlas dan

sabar dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.

  

Rohula Utami, S.T.P., M.P, selaku dosen pembimbing akademik yang

memberikan arahan dan dukungan dalam menyelesaikan study.

  

Teman-teman seperjuangan D3 Teknologi Hasil Pertanian Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2014, terimakasih atas

do’a dan kenangan indah selama 3 tahun study.

  

Keluarga PHT HIMADIPTA 2016 Ajeng, Arsa, Dalili, Denik, Devaldo,

Hanida, Hanifah, Idah, Inayah, Intan, Lintang, Lisa, Liya, Luthfi,

Mala, Maul, Owi, Putri, Ratri, Riko, Rina, Rino, Tika, Wulan, dan

  

Zain, terimakasih atas do’a, dukungan, inspirasi dan menyertai hari-hariku.

  

Keluarga besar Pengurus HIMADIPTA 2015, 2016 dan 2017, terimakasih

atas semangatnya. HIMADIPTA JAYA.

  

Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan karunia-Nya berupa kesehatan, lindungan serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir dengan judul “Konsep Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB) pada Pembuatan Egg Roll Waluh di Usaha Kecil Menengah Ngudi Roso Cepu, Blora”.

  Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi syarat guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian. Penyusunan Laporan Tugas Akhir ini tidak dapat terealisasi dengan baik tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.

  Ayah, Ibu dan Saudara tercinta yang selalu memberikan do’a dan dukungan terhadap penulis.

  2. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  3. R. Baskara Katri Anandito, S.T.P., M.P., selaku Kepala Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

  4. Asri Nursiwi, S.T.P., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  5. Gusti Fauza, S.T., M.T., Ph.D. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  6. Rohula Utami, S.T.P., M.P, selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  7. Ibu Cuk Insiyah dan Ibu Erna selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Ngudi Roso” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Egg Roll Waluh.

  8. Rekan-rekan Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, rekan- rekan Diploma III Fakultas Pertanian dan keluarga besar HIMADIPTA Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.

9. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir.

  Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk perbaikan lebih lanjut. Semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah wawasan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, 5 Juni 2017 Juwita Putri N.

  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. ii

MOTTO .............................................................................................................. iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ........................................................................ iv

KATA PENGANTAR .......................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiii

ABSTRAK ........................................................................................................ xiv

  

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................... 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah .................................................................................... 3 C. Tujuan ...................................................................................................... 3 D. Manfaat .................................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 4

A. Egg Roll Waluh ........................................................................................ 4 B. Bahan Pembuatan Egg Roll Waluh .......................................................... 5 C. Proses Pembuatan Egg Roll Waluh ........................................................ 12 D. Pengendalian Mutu ................................................................................ 13 E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) ......................................... 15

BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................. 18

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ............................................................ 18 B. Tahap Pelaksanaan ................................................................................. 18 C. Metodologi ............................................................................................. 19 D. Metode Analisis Produk ......................................................................... 22 E. Proses Evaluasi CPPB ............................................................................ 22

  

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 24

A. Lokasi dan Lingkungan Produksi .......................................................... 24 B. Bangunan dan Fasilitas .......................................................................... 26 C. Peralatan Produksi ................................................................................. 39 D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air .................................................. 43 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi .......................................... 45 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ......................................................... 49 G. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi .................................. 50 H. Penyimpanan .......................................................................................... 52 I. Pengendalian Mutu ................................................................................ 55 J. Pelabelan Pangan ................................................................................... 93 K. Pengawasan Oleh Penanggungjawab ..................................................... 97 L. Penarikan Produk ................................................................................... 98 M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 100 N. Pelatihan Karyawan ............................................................................. 101

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................... 100

A. Kesimpulan .......................................................................................... 100 B. Saran .................................................................................................... 101

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 102

LAMPIRAN ...................................................................................................... 105

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Cookies Menurut SNI 01-2973-1992 ............................... 5Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning Segar per 100 gram Bahan .............. 6Tabel 2.3 Syarat Mutu Gula Pasir Menurut SNI 01-3140-3-2010 ........................ 7Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Menurut SNI 01-3926-1995 .................................... 8Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Terigu Menurut SNI 01-3751-2009 .................... 9Tabel 2.6 Syarat Mutu Margarin Menurut SNI 01-3541-2000 ........................... 10Tabel 2.7 Syarat Mutu Santan Cair Menurut SNI 01-3816-1995 ....................... 11Tabel 2.8 Syarat Mutu Air Menurut SNI 01-3553-1994 ..................................... 12Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Egg Roll Waluh .................... 23Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Organoleptik Waluh .............................................. 56Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Waluh ......................................... 58Tabel 4.3 Hasil Pengamatan Organoleptik Gula Pasir ........................................ 59Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir ................................... 60Tabel 4.5 Hasil Pengamatan Organoleptik Telur ................................................ 61Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur ........................................... 63Tabel 4.7 Hasil Pengamatan Organoleptik Tepung Terigu ................................. 64Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Terigu ........................... 65Tabel 4.9 Hasil Pengamatan Organoleptik Kelapa Muda ................................... 66Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Kelapa Muda ............................ 67Tabel 4.11 Hasil Pengamatan Organoleptik Santan ............................................ 68Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Santan ....................................... 69Tabel 4.13 Hasil Pengamatan Organoleptik Margarin ........................................ 70Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Margarin ................................... 71Tabel 4.15 Hasil Pengamatan Organoleptik Air .................................................. 72Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................ 73Tabel 4.17 Formulasi Bahan Baku Pembuatan Egg Roll Waluh ......................... 75Tabel 4.18 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses Produksi .................................. 82Tabel 4.19 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi ........................ 83Tabel 4.20 Evaluasi Pengendalian Produk Akhir Egg Roll Waluh ..................... 84Tabel 4.21 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Egg Roll Waluh ............. 87

  

DAFTAR GAMBAR