LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK QC (QUALITY CONTROL) KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN PEMPEK KAPAL SELAM DI USAHA KECIL MENENGAH “PEMPEK DYNASTY” Cemani Baru RT 06 RW 15 Ngruki Sukoharjo
LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK QC (QUALITY CONTROL) KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN PEMPEK KAPAL SELAM DI USAHA KECIL MENENGAH “PEMPEK DYNASTY” Cemani Baru RT 06 RW 15 Ngruki Sukoharjo
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret Surakarta Disusun oleh : KISWAH CHOIRU NASTITI H3114053 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017
MOTTO
“Allah tidak membebani seseorang itu melainkan sesuai dengan kesanggupannya” (Q.S. Al-Baqarah: 286)
“Dan tidak sepatutnya orang-orang mukmin itu semuanya pergi kemedan perang, mengapa sebagian diantara mereka tidak pergi untuk memperdalam ilmu pengetahuan agama mereka dan untuk memberi peringatan kepada kaumnya apabila mereka telah kembali, aga r mereka dapat menjaga dirinya”
(Q.S. At-Taubah: 122) “Jika kamu tidak sanggup menahan lelahnya belajar. Maka kamu harus sanggup menahan perihnya kebodohan
” (Imam Syafi’i)
“Never Stop Learning, Because Life Never Stops Teaching” (Anonym)
“Setiap anak Jenius. Tapi jika anda menilai ikan dari kemampuannya memanjat pohon, seumur hidup dia akan mengganggap dirinya bodoh” (Albert Einstein)
“Sometimes what you want isn’t always what you get, but in the end what you get is so much better than what you wanted” (Anonym)
Persembahan
Dengan segala puja dan puji syukur kepada Allah SWT dan atas dukungan dan doa
dari orang-orang tercinta, akhirnya Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan
baik. Oleh karena itu, dengan rasa bangga dan bahagia saya khaturkan rasa
syukur dan terima kasih saya kepada:
Allah SWT karena hanya atas izin dan karuniaNyalah maka Tugas Akhir ini dapat dibuat
dan selesai pada waktunya. Puji syukur yang tak terhingga pada Allah SWT yang
meridhoi dan mengabulkan segala doa.
Bapakku Kiswanto S.Pd, Ibuku Nur Siti Isnaeni S.Pd, terima kasih banyak atas cinta,
kasih sayang, pengorbanan, doa restu, ketulusan, keikhlasan, serta kesabaran dalam
mendidik dan membesarkanku.
Kakakku Fadhilah Kusumasari S.Pd dan Adikku tercinta Mutiah Tri Palupi yang
senantiasa memberikan dukungan, semangat, senyum dan doanya untuk keberhasilan
ini.
Keluarga tercinta eyang putri, eyang kakung, dan saudara-saudara yang telah
memberikan dukungan, semangat dan doa dalam menyelesain Tugas Akhir.
Ibu Rohula Utami S.TP., MP selaku dosen pembimbing akademik yang selalu
memberikan nasehat serta dukungan dalam menyelesaikan pendidikan.
Ibu Asri Nursiwi S.TP., M.Sc. dan Bapak M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D
selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dan ikhlas dalam membimbing
terselesainya Tugas Akhir.
Teman-teman seperjuangan D3 THP FP UNS 2014, terima kasih atas semua
kenangan, dukungan dan bantuan dalam menyelesaikan Tugas Akhir.
Sahabat terbaikku Cintiya Rahmawati, Carvillia Rizky, Devy Budi, Getsemani
Femmy, Gracesita Ayuningtyas, Ishma Kholida, Jessica Bagani, Kharisma
Enggar, Kesia Uma, Agustina Tika, Fransisca Amanda, Desta Christine yang telah
memberikan banyak cerita suka duka selama 3 tahun di FP tercinta.
Sahabat-sahabatku Linggar, Rizka, Nanda, Devi, Salmana, dan Hera yang telah
memberikan doa dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir
Keluarga keduaku IAAS LC UNS 2015 dan IAAS LC UNS 2016 yang telah
memberikan doa dan semangat dalam menyelesaikan Tugas Akhir
Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesainya Tugas Akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1.
Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam penyelesaian Tugas Akhir ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.
2. Kedua Orang Tua yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.
3. Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
5. Asri Nursiwi S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing dan M. Zukhrufuz Zaman S.P., M.P., Ph.D selaku Dosen Penguji yang senantiasa bersabar membimbing penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir penulis.
6. Rohula Utami, S.TP., MP selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
7. Yayuk selaku pemilik Usaha Kecil Menengah “Pempek Dynasty” yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Pempek.
8. Teman-teman THP 2014 9.
Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juni 2017 Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii MOTTO .......................................................................................................... iii HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................... v DAFTAR ISI ................................................................................................... vii DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv
INTISARI ....................................................................................................... xv
SUMMARY ...................................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ..................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2 C. Tujuan ................................................................................................... 3 D. Manfaat ................................................................................................. 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Pempek Ikan Tengiri ............................................................................ 4 B. Bahan Baku Pembuatan Pempek .......................................................... 6 C. Bahan Tambahan Pembuatan Pempek ................................................. 8 D. Proses Produksi .................................................................................... 20 E. Pengendalian Mutu ............................................................................... 22 F. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) ....................................... 24 BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ......................................................... 29 B. Tahapan Pelaksanaan ........................................................................... 29 C. Alat pada Produksi Pempek UKM Pempek Dynasty ........................... 30 D. Bahan pada Produksi Pempek UKM Pempek Dynasty ....................... 30 E. Metode Produksi dan Analisis Pempek Dynasty ................................. 31
F.
Materi Tugas Akhir .............................................................................. 33
BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi ......................................................... 34 B. Bangunan dan Fasilitas ......................................................................... 37 C. Peralatan Produksi ................................................................................ 54 D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air ................................................ 56 E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi ........................................ 57 F. Kesehatan dan Higiene Karyawan ....................................................... 59 G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi .................................. 61 H. Penyimpanan ........................................................................................ 63 I. Pengendalian Mutu ............................................................................... 65 J. Pelabelan Pangan .................................................................................. 119 K. Pengawasan dan Penanggungjawab ..................................................... 120 L. Penarikan Produk ................................................................................. 122 M. Pencatatan dan Dokumentasi ............................................................... 123 N. Pelatihan Karyawan .............................................................................. 125 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ........................................................................................... 126 B. Saran ..................................................................................................... 127 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 128 LAMPIRAN .................................................................................................... 130
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu dan Keamanan Pangan Pempek SNI 7661.1-2013 ............ 6Tabel 2.2 Syarat Mutu Ikan Segar SNI 01-2729.1-2006 ........................................ 7Tabel 2.3 Komposisi Kimia Tepung Tapioka ........................................................ 8Tabel 2.4 Syarat Mutu Tapioka SNI 01-3451-1999 ............................................... 9Tabel 2.5 Standar Mutu Tepung Terigu SNI 01-2974-1992 .................................. 11Tabel 2.6 Komposisi Kimia Tepung Terigu SNI 3751-2009 ................................. 12Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam SNI 01-3556-2000 ................................................. 13Tabel 2.8 Syarat Mutu Gula Pasir SNI 01-3140-2010 ........................................... 14Tabel 2.9 Standar Mutu Air .................................................................................... 15Tabel 2.10 Syarat Mutu Telur SNI 01-3926-1995 ................................................. 16Tabel 2.11 Syarat Mutu Minyak Goreng SNI 01-3741-2002................................. 17Tabel 2.12 Syarat Mutu Gula Merah SNI 01-3743-1995 ....................................... 18Tabel 2.13 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160-1992 ................................... 19Tabel 2.14 Komposisi Kimia Asam Jawa .............................................................. 20Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Pempek .................................... 33Tabel 4.1 Pengamatan Mutu pada Ikan .................................................................. 67Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ikan ............................................... 68Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Tapioka ..................................................................... 69Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tapioka ......................................... 70Tabel 4.5 Pengamatan Mutu Tepung Terigu .......................................................... 71Tabel 4.6 Spesifikasi dan Pengendalian Tepung Terigu ........................................ 72Tabel 4.7 Pengamatan Mutu Garam ....................................................................... 73Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam............................................ 74Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Gula Pasir ................................................................. 75Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula Pasir .................................... 76Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Air .......................................................................... 77Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air ............................................... 78Tabel 4.13 Pengamatan Mutu MSG ....................................................................... 79Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu MSG ............................................ 80Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Minyak Goreng ...................................................... 81Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng ........................... 81Tabel 4.17 Pengamatan Mutu Telur Ayam ............................................................ 83Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur Ayam ................................. 84Tabel 4.19 Pengamatan Mutu Gula merah ............................................................. 85Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Gula merah .................................. 86Tabel 4.21Pengamatan Mutu Bawang Putih ......................................................... 87
Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih .............................. 88Tabel 4.23 Pengamatan Mutu Asam Jawa ............................................................. 89Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Asam Jawa .................................. 89Tabel 4.25 Evaluasi Mutu Proses Persiapan Bahan .............................................. 92Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan ............. 94Tabel 4.27 Evaluasi Mutu Proses Pembersihan Ikan ............................................. 96Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembersihan Ikan ............ 97Tabel 4.29 Evaluasi Mutu Proses Penggilingan Ikan ............................................. 97Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggilingan Ikan ............ 98Tabel 4.31 Evaluasi Proses Pencampuran Adonan ................................................ 99Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Adonan...... 100Tabel 4.33 Evaluasi Proses Pembentukan Adonan ................................................ 100Tabel 4.34 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pembentukan Adonan...... 101Tabel 4.35 Evaluasi Proses Pengisian Telur .......................................................... 101Tabel 4.36 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengisian Telur ................ 102Tabel 4.37 Evaluasi Proses Perebusan ................................................................... 103Tabel 4.38 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan......................... 104Tabel 4.39 Evaluasi Proses Perebusan II ................................................................ 104Tabel 4.40 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perebusan II ..................... 104Tabel 4.41 Evaluasi Proses Pendinginan ................................................................ 105Tabel 4.42 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pendinginan ..................... 105Tabel 4.43 Evaluasi Proses Penggorengan ............................................................. 106Tabel 4.44 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan .................. 106Tabel 4.45 Evaluasi Proses Persiapan Bahan ......................................................... 107Tabel 4.46 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Persiapan Bahan .............. 108Tabel 4.47 Evaluasi Proses Penghalusan Bahan .................................................... 109Tabel 4.48 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Pencampuran Bahan ................... 109Tabel 4.49 Evaluasi Proses Perebusan ................................................................... 110Tabel 4.50 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Perebusan .................................... 110Tabel 4.51 Evaluasi Pengendalian Mutu Produk Akhir Pempek ........................... 111Tabel 4.52 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir Pempek ................. 114Tabel 4.53 Contoh Konsep CPPB Daftar Penerimaan Bahan Baku ...................... 124Tabel 4.54 Contoh Konsep CPPB Pendokumentasian Produk Akhir .................... 124DAFTAR GAMBAR
Gambar 3.1 Flowchart Pembuatan Kuah Pempek ............................................... 31Gambar 3.2 Flowchart Pembuatan Pempek ........................................................ 32Gambar 4.1 Keadaan Luar Ruang Produksi Pempek Dynasty ............................ 34Gambar 4.2 Peta Lokasi UKM Pempek Dynasty ................................................ 35Gambar 4.3 Kondisi Jalan di Sekitar UKM Pempek Dynasty ............................ 35Gambar 4.4 Layout Design UKM Pempek Dynasty ........................................... 38Gambar 4.5 Konsep CPPB Layout Design UKM Pempek Dynasty ................... 39Gambar 4.6 Lantai Ruang Produksi .................................................................... 41Gambar 4.7 Lantai Tempat Penyajian ................................................................ 41Gambar 4.8 Lantai Tempat Pencucian ................................................................ 41Gambar 4.9 Dinding di Ruang Produksi ............................................................. 43Gambar 4.10 Dinding di Ruang Penyajian .......................................................... 43Gambar 4.11 Dinding Keramik di Penyimpanan Alat ........................................ 43Gambar 4.12 Dinding Keramik di Tempat Pendinginan ..................................... 43Gambar 4.13 Langit-Langit di Ruang Produksi Pempek Dynasty ...................... 44Gambar 4.14 Langit-Langit di Ruang Penyajian Pempek Dynasty .................... 44Gambar 4.15 Pintu Utama di Ruang Produksi Pempek Dynasty ........................ 46Gambar 4.16 Pintu Lipat di Ruang Penyajian Pempek Dynasty ......................... 46Gambar 4.17 Pintu Kayu di Ruang Produksi Pempek Dynasty .......................... 46Gambar 4.18 Kondisi Jendela di Ruang Produksi Pempek Dynasty ................... 47Gambar 4.19 Kondisi Ventilasi di Ruang Penyajian UKM Pempek Dynasty .... 48Gambar 4.20 Permukaan Tempat Kerja UKM Pempek Dynasty ........................ 50Gambar 4.21 Penerangan di UKM Pempek Dynasty ......................................... 52Gambar 4.22 Penyimpanan Bahan Baku di UKM Pempek Dynasty .................. 53Gambar 4.23 Penyimpanan Bahan di Atas Kotakan ........................................... 53Gambar 4.24 Alat-alat Berbahan Stainless Steel di UKM Pempek Dynasty ...... 54Gambar 4.25 Alat-alat Berbahan Plastik di UKM Pempek Dynasty .................. 55Gambar 4.26 Tempat Pencucian Peralatan di UKM Pempek Dynasty ............... 58Gambar 4.27 Sanitizer Lantai di UKM Pempek Dynasty ................................... 58Gambar 4.28 Sarana Sanitasi di UKM Pempek Dynasty .................................... 58Gambar 4.29 Tangan Karyawan tanpa Sarung Tangan di UKM PempekDynasty ............................................................................................ 59
Gambar 4.30 Tempat Sampah di Depan UKM Pempek Dynasty ....................... 62Gambar 4.31 Sarana Pembersih di UKM Pempek Dynasty ................................ 62Gambar 4.32 Penataan Pempek pada Rak-Rak di UKM Pempek Dynasty......... 64Gambar 4.33 Penyimpanan Tepung Tapioka di UKM Pempek Dynasty............ 64Gambar 4.34 Tepung Tapioka di UKM Pempek Dynasty .................................. 69Gambar 4.35 MSG di UKM Pempek Dynasty .................................................... 79Gambar 4.36 Telur di UKM Pempek Dynasty .................................................... 83Gambar 4.37 Flowchart Proses Pembuatan di UKM Pempek Dynasty .............. 91Gambar 4.38 Proses Pencampuran dan Pengulenan Adonan di UKM PempekDynasty ............................................................................................ 99
Gambar 4.39 Proses Pembentukan Adonan di UKM Pempek Dynasty .............. 100Gambar 4.40 Proses Pengisian Telur di UKM Pempek Dynasty ........................ 102Gambar 4.41 Proses Perebusan di UKM Pempek Dynasty ................................. 103Gambar 4.42 Flowchart Kuah Pempek di UKM Pempek Dynasty .................... 107Gambar 4.43 Bentuk Pengemasan Pempek di UKM Pempek Dynasty .............. 119Gambar 4.44 Konsep CPPB Design Kemasan Pempek di UKM PempekDynasty ............................................................................................ 120