OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA - Unika Repository

  OPTIMALISASI CLEANING IN PLACE” MESIN

PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT.

  

FRISIAN FLAG INDONESIA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

Nidia Cahyaning Hapsari

NIM : 14.I1.0191

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

  HALAMAN PENGESAHAN

OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI

SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA DI PT.

FRISIAN FLAG INDONESIA

  

Oleh :

NIDIA CAHYANING HAPSARI

NIM : 14.I1.0191

  

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang

penguji pada 6 Desember 2016

  Semarang, 6 Desember 2016 Fakultas Teknologi Pertanian

  Program Studi Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata Semarang

  Pembimbing Lapangan, Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Rasimin Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc. Pembimbing Akademik,

  Dr. Ir. Bernadeta Soedarini

  , M.P

  KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan rahmat, karunia, dan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul “OPTIMALISASI “CLEANING

  IN PLACE

  ” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG

  INDONESIA ”. Penulisan laporan Kerja Praktek ini menjadi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata,

  Semarang. Hingga saat ini, banyak pengetahuan, keterampilan, serta pengalaman yang penulis dapatkan selama kerja praktek sampai dengan penulisan laporan kerja praktek ini. Penulis mengucapkan terimakasih atas segala pengalaman dan pengetahuan yang telah diajarkan kepada penulis yang sangat bermanfaat. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis akan menyampaikan rasa hormat dan terima kasih kepada semua pihak yang turut serta membantu, khususnya kepada:

  1. Tuhan Yesus Kristus, atas berkat dan penyertaan-Nya yang senantiasa diberikan kepada penulis.

  2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  3. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, M.P selaku dosen pembimbing akademik yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis.

  4. Bapak Albertus Adrian Sutanto, S.T., M.T., M.Sc selaku Koordinator Kerja Praktek yang telah membantu merencanakan dan melaksanakan kerja praktek.

  5. Ibu Irine dan Saudara Adjusta Tuwuh P. yang telah memberikan informasi mengenai kerja praktek dan membantu penulis melakukan kerja praktek di PT.

  Frisian Flag Indonesia.

  6. Bapak Rasimin selaku pembimbing lapangan divisi SCM Processing yang telah memberi bimbingan selama penulis melakukan Kerja Praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  7. Bapak Kristiadi Nugroho selaku manager processing yang telah memberi bimbingan dan arahan selama kerja praktek.

  8. Bapak Amin, Bapak Heri Subawa dan Bapak Sandi Arianto selaku Supervisor shift di SCM processing yang telah memberi bimbingan dan pengetahuan baru selama kerja praktek.

  9. Seluruh laboran di Quality Control PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas yang telah memberi pengetahuan, dukungan, serta bantuan selama kerja praktek.

  10. Kedua orangtua dan kakak yang telah memberikan dukungan moril dan materiil pada penulis selama kerja praktek dan penulisan laporan kerja praktek.

  11. Maria Puspita Ayu Widianti yang telah bersama-sama dengan penulis melakukan kerja praktek di PT. Frisian Flag Indonesia.

  12. Agriwati, Petra Adventia, Pingkan, Eunike, Nadia Ajeng, Jessica Ira serta Theresa Larasati yang telah memberikan dukungan dan juga semangat selama penulis melakukan kerja praktek dan penyelesaian laporan ini

  13. Staff Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengenai administrasi dan berkas-berkas untuk kerja praktek.

  14. Seluruh staff, karyawan, foreman, operator, dan security PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas yang telah memberi informasi dan bantuan selama kerja praktek.

  15. Semua pihak yang telah memberi dukungan, saran maupun kritik yang sangat membantu selama penulis melakukan kerja praktek hingga proses penyusunan laporan ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan kerja praktek ini masih ada kekurangan dalam segi penyusunan kalimat maupun tata bahasa yang penulis gunakan. Oleh sebab itu, penulis menerima saran dan kritik dari pembaca supaya penulis dapat memperbaiki diri menjadi lebih baik. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan kerja praktek ini bermanfaat bagi berbagai pihak yang membutuhkan dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca.

  Semarang, Desember 2016 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i KATA PENGANTAR ...................................................................................................... ii DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... v DAFTAR GRAFIK ......................................................................................................... vi 1.

  PENDAHULUAN 1.1.

  Latar Belakang ......................................................................................................... 1 1.2. Tujuan ...................................................................................................................... 2 1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .............................................................................. 2 1.4. Metode Kerja Praktek .............................................................................................. 2 2.

  PROFIL PERUSAHAAN 2.1.

  Sejarah Perusahaan................................................................................................... 3 2.2. Struktur organisasi ................................................................................................... 4 2.3. Produk yang Dihasilkan ........................................................................................... 5 2.4. Sistem Pemasaran..................................................................................................... 6 3.

  PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG 3.1.

  Bahan Baku .............................................................................................................. 7 3.2. Proses Produksi ...................................................................................................... 10 3.3.

  OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA 3.4. Latar belakang ........................................................................................................ 13 3.5. Tujuan .................................................................................................................... 14 3.6. Metode.................................................................................................................... 14 3.7. Hasil Projek ............................................................................................................ 16 4.

  PEMBAHASAN....................................................................................................... 17 5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.

  Kesimpulan ............................................................................................................ 22 5.2. Saran ....................................................................................................................... 23 6.

  DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 24

  DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia ..................................................................... 3 Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia .............................................. 4 Gambar 3. Produk-produk PT. Frisian Flag Indonesia ...................................................... 6 Gambar 4. Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia ................... 9 Gambar 5. Proses Cleaning In Place (CIP) ..................................................................... 18

  DAFTAR GRAFIK Grafik 1. Perbedaan konsentrasi larutan caustic pada line (jalur) dan tangki mixing ..... 15 Grafik 2. Perbedaan konsentrasi larutan acid pada line (jalur) dan tangki mixing. ......... 16

1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dewasa ini, isu mengenai kasus keamanan pangan masih menjamur di masyarakat.

  Ketidaktahuan masyarakat mengenai resiko keamanan pangan menjadi salah satu faktor pemicu terjadinya keracunan makanan. Konsumsi produk makanan dengan kualitas rendah dan tingkat kebersihan yang kurang pun dapat berakibat pada resiko keamanan pangan. Maka dari itu, dibutuhkan produk makanan yang berkualitas dan bernutrisi serta pada proses pembuatannya memerhatikan kebersihan dan higienitasnya. PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu perusahaan besar yang bergerak di bidang pengolahan susu. Produk yang dihasilkan adalah susu kental manis, susu siap minum, dan susu bubuk dengan berbagai varian rasa. Proses produksi susu di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan teknologi yang canggih dan modern, serta menggunakan bahan baku yang berkualitas. PT. Frisian Flag Indonesia memiliki sertifikat standar ISO 22000 mengenai standar keamanan pangan global sehingga produk-produk yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi. Selain itu, PT. Frisian Flag Indonesia juga memiliki kepedulian terhadap masyarakat untuk mengedukasi tentang pentingnya keamanan pangan. Maka dari itu, kami sebagai mahasiswa Teknologi Pangan memilih PT. Frisian Flag Indonesia menjadi tempat Kerja Praktek supaya mendapat pelajaran yang berharga untuk mengembangkan diri menjadi lebih baik dan bermanfaat bagi lingkungan sekitar. Kami juga berharap, kegiatan Kerja Praktek ini menjadi sarana untuk membuka wawasan tentang dunia pekerjaan.

  PT. Frisian Flag Indonesia sudah beroperasi selama lebih dari 90 tahun, sehingga pabrik tersebut sangat berpengalaman di bidang produksi susu. Pada kegiatan produksi olahan susu, PT. Frisian Flag Indonesia sangat memerhatikan kebersihan dan keamanan produk sehingga kualitas produk terjamin. PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas berfokus pada produksi produk olahan susu kental manis dengan kemasan kaleng dan pouch, serta susu UHT siap minum dengan beberapa varian rasa. Produk-produk yang dihasilkan tersebut sangat digemari oleh masyarakat, khususnya produk susu kental manis.

  1.2. Tujuan

  Tujuan dari Kerja Praktek ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara produksi susu kental manis kemasan kaleng dan untuk mengetahui bagaimana cara menjaga sanitasi pada proses produksi.

  1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

  Kerja Praktek ini dilaksanakan selama 25 hari kerja terhitung dari tanggal 25 Juli 2016 hingga 26 Agustus 2016 dan bertempat di PT. Frisian Flag Indonesia Plant Ciracas Jl. Raya Bogor KM 26 Ciracas Jakarta Timur 13740.

  1.4. Metode Kerja Praktek

  Metode Kerja Praktek (KP) yang dilakukan yaitu menggunakan metode pengamatan langsung, diskusi dan tanya jawab.

  

2. PERUSAHAAN DAN SPESIFIKASI PRODUK YANG

PROFIL DIHASILKAN 2.1. Sejarah Perusahaan

  PT. Frisian Flag Indonesia merupakan salah satu produsen susu terbesar Indonesia di bawah naungan Royal Friesland Campina N.V. Berdirinya pabrik ini berawal pada tahun 1870an, yaitu pada saat para peternak sapi bergabung dengan koperasi sapi perah di Belanda. Pada tahun 1913, beberapa koperasi memutuskan untuk mendirikan perusahaannya sendiri. Perusahaan tersebut bernama De Cooperative Condensfabriek Friesland (CCF) atau Pabrik Susu Kental Manis Friesland yeng kemudian berubah nama menjadi Royal Friesland Campina. Perusahaan tersebut telah mengekspor produknya hingga ke seluruh Eropa pada tahun pertama. Pada waktu yang sama pula, Friesche Vlag juga terdaftar sebagai merk dagang produk perusahaan, dimana unsur visual dan namanya diambil dari bendera di daerah Friesland, Belanda Utara, yang terkenal dengan produk susunya. Produk susu kaleng dari Frisian Flag dan Friesche Vlag diekspor pertama kali pada tahun 1922 ke wilayah Hindia Belanda, salah satunya adalah Batavia, Indonesia.

  

Gambar 1. Logo PT. Frisian Flag Indonesia

  PT. Friesche Vlag Indonesia memiliki 2 pabrik yaitu Pasar Rebo dan Ciracas. Pabrik Pasar Rebo mulai dibangun pada awal 1971 dan mulai beroperasi pada tahun berikutnya. Sedangkan pabrik Ciracas diambil alih oleh PT. Friesche Vlag Indonesia pada tahun 1977 dan berubah nama menjadi PT. Foremost. Kemudian beberapa tahun kemudian, sekitar tahun 2002, PT. Foremost berubah nama lagi menjadi PT. Frisian Flag Indonesia. Pabrik Pasar Rebo yang berada di Jalan Raya Bogor KM 5 memfokuskan pada produksi susu bubuk dan susu kental manis kemasan sachet. Sedangkan pabrik Ciracas (PT. Foremost) yang beralamatkan di Jalan Raya Bogor KM 26, Ciracas, Jakarta Timur lebih memfokuskan pada produksi susu UHT siap minum, susu kental manis kemasan kaleng dan yang terbaru adalah susu kental manis kemasan

  pouch .

2.2. Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan

  PT. Frisian Flag Indonesia dipimpin oleh direktur pelaksana yang memimpin di berbagai divisi seperti marketing, financial, operasional, sales, dan HR. Pimpinan direktur membawahi manajer pada bidangnya masing-masing. PT. Frisian Flag Indonesa plant Ciracas dipimpin oleh Plant manager yang dibantu oleh staff dan sekretaris. Plant manager juga dibantu oleh beberapa manajer dalam bidang-bidang tertentu seperti manajer proses susu cair, manajer proses susu kental manis, manajer pembuatan kaleng, dan manajer dari teknisi. Setiap manajer dibantu oleh supervisor,

  foreman , dan juga operator.

  

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Frisian Flag Indonesia Para karyawan di PT. Frisian Flag Indonesia memiliki jam kerja selama 40 jam setiap minggunya. Jam kerja karyawan kantor dimulai dari pukul 08.00 hingga 17.00 WIB (untuk karyawan kantor). Sedangkan jam kerja para karyawan pabrik dibagi menjadi 1 hingga 3 shift sesuai dengan jadwal dan ketentuan yang ditentukan.

2.3. Produk yang Dihasilkan

  PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo dan Ciracas menghasilkan produk susu yang berbeda. PT. Frisian Flag Indonesia Pasar Rebo lebih memfokuskan pada produksi susu bubuk dan susu kental manis kemasan sachet. Sedangkan PT. Frisian Flag Indonesia

  

plant Ciracas lebih memfokuskan pada produksi susu UHT siap minum dan susu kental

manis (SCM) kemasan kaleng dan pouch. Spesifikasi produk yang dihasilkan PT.

  Frisian Flag Indonesia yaitu: Produk Susu Kental Manis (SCM): 1.

  Susu Kental Manis “Gold” Kemasan Kaleng, dan Pouch.

  2. Susu Kental Manis “Full Cream” Kemasan Kaleng, Sachet, dan Pouch.

  3. Susu Kental Manis “Cokelat” Kemasan Kaleng Sachet, dan Pouch.

  4. Susu Kental Manis “Omela” Kemasan Kaleng.

  5. Susu Kental Manis “Yes! Mut-Mut” rasa Cokelat dan Vanilla Produk susu siap minum: 1.

  Frisian Flag UHT Siap Minum Rasa Full Cream, Cokelat, Dan Vanilla.

  2. Frisian Flag “Purefarm” Rasa Belgian Chocolate, French Vanilla, California Strawberry, dan Coconut Delight.

  3. Frisian Flag UHT Disney Rasa Cokelat Dan Stroberi.

  4. Frisian Flag “Kid” Rasa Cokelat Dan Stroberi 5.

  Frisian Flag “Yes! Milky” Rasa Cokelat Dan Stroberi.

  6. Frisian Flag “Yes! Fruity” Rasa Anggur Dan Stroberi. Produk susu bubuk: 1.

  Susu Bubuk Frisian Flag Instan Rasa Cokelat, Madu, dan Plain.

  2. Susu Bubuk Frisian Flag “Cokelat Energo”.

  3. Susu Bubuk Frisian Flag “Full Cream”.

  4. Susu Bubuk Frisian Flag “Jelajah” Rasa Cokelat, Vanilla, Dan Madu.

  5. Susu Bubuk Frisian Flag “Karya” Rasa Cokelat, Vanilla, Dan Madu.

  6. Susu Bubuk Frisian Flag “Baby Awal 0-6 Bulan”.

  7. Susu Bubuk Frisian Flag “Baby Langkah 6-12 Bulan”.

  8. Susu Bubuk Frisian Flag “Mama” Rasa Cokelat dan Plain.

  Gambar 3. Produk yang dihasilkan dari PT. Frisian Flag Indonesia.

  Sumber : 2.4.

   Sistem Pemasaran

  Sistem yang digunakan untuk memasarkan produk dari PT. Frisian Flag Indonesia adalah sistem pemasaran tidak langsung. Produk yang dihasilkan dari perusahaan tidak dijual langsung kepada konsumen, melainkan produk akan disalurkan oleh distributor yang berperan sebagai perantara. PT. Frisian Flag Indonesia telah bekerja sama dengan distributor-distributor di berbagai wilayah di Indonesia. Hal tersebut akan memudahkan perusahaan untuk memasarkan produk-produk yang dihasilkan kepada masyarakat di berbagai wilayah. Distributor-distributor tersebut akan menjual produk secara grosir maupun eceran melalui toko dengan skala kecil hingga supermarket.

3. PROSES PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS KEMASAN KALENG 3.1. Bahan Baku

  Pembuatan susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan beberapa bahan baku utama yang terdiri dari susu skim, air, gula, palm oil, dan whey powder. Sedangkan bahan baku penunjang yang digunakan adalah stabilizer, vitamin, AMF (Anhydrous Milk Fat), laktosa, flavor, dan bubuk cokelat. Penambahan bahan-bahan tersebut memiliki fungsi dan pengaruh masing-masing terhadap produk.

   Susu Skim Penambahan susu skim bertujuan untuk menambah jumlah protein pada proses produksi susu kental manis. Selain itu, susu skim juga berfungsi untuk menambah total padatan susu non lemak sehingga tekstur dari produk yang dihasilkan sesuai dengan standar. Jumlah penambahan susu skim disesuaikan dengan jenis produk yang di produksi karena akan berpengaruh pada spesifikasi produk. Jenis susu skim yang umumnya digunakan yaitu Skim Milk Powder dan Butter Milk Powder.

   Air Penggunaan air bertujuan untuk melarutkan bahan-bahan berbentuk bubuk seperti susu skim, gula dan whey powder saat dilakukan proses mixing. Selain itu, penambahan air juga berfungsi untuk memenuhi standar dari produk apabila produk yang dibuat belum memenuhi standar yang sudah ditetapkan.

   Gula Penambahan gula pada proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia bertujuan untuk meningkatkan viskositas dari susu, mengawetkan, menurunkan aktivitas air (Aw), serta sebagai pemanis. Gula yang digunakan adalah gula rafinasi.

   Palm oil

  

Palm oil merupakan salah satu jenis minyak nabati. Penambahan palm oil pada proses

  produksi susu kental manis berfungsi untuk meningkatkan kadar lemak pada produk sesuai dengan standar yang ditentukan.

   Whey powder Selain susu skim, sumber protein pada proses produksi susu kental manis juga berasal dari penambahan whey powder. Jumlah penambahan whey powder disesuaikan dengan jenis produk dan standar dari perusahaan.

   Vitamin Supaya kandungan nutrisi pada susu lebih lengkap, maka diperlukan penambahan vitamin. Proses produksi susu kental manis menggunakan beberapa vitamin sebagai bahan pelengkap. Vitamin yang digunakan yaitu vitamin A, D3, B1, C, Niasin dan sebagainya.

   AMF (Anhydrous Milk Fat) AMF (Anhydrous Milk Fat) merupakan jenis lemak susu yang berasal dari krim susu yang diolah lebih lanjut. Penambahan AMF pada proses produksi susu kental manis bertujuan untuk meningkatkan kadar lemak susu supaya memenuhi standar perusahaan. AMF memiliki kandungan lemak kurang lebih 99% sehingga penambahan AMF pada proses produksi dapat meningkatkan kadar lemak pada produk.Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia menggunakan AMF pada produk susu kental manis “Gold”.

   Laktosa Laktosa yang ditambahkan pada proses produksi susu kental manis adalah edible

  

kactose. Penambahan edible lactose bertujuan untuk meningkatkan kemampuan emulsi

sera memberi flavor pada produk yang dihasilkan.

   Flavor Penambahan flavor dalam proses produksi susu kental manis bertujuan untuk memberi aroma susu yang khas pada produk susu.

   Bubuk cokelat Bubuk cokelat ditambahkan pada proses produksi susu kental manis Frisian Flag rasa Cokelat. Penambahan bubuk cokelat bertujuan untuk memberikan cita rasa pada produk

3.2. Proses Produksi

  Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia dapat dilihat melalui diagram alir berikut:

  Air, susu evaporasi, susu Susu skim, bubuk cokelat, whey reproses powder , edible lactose, gula

  AMF (untuk Gold) / Palm Oil (non Gold) Dumping powder

  Vitamin, flavor Rietzmill

  Tangki Mixing 1 Tangki Mixing 2

  Filtering 1 (strainer) Filtering 1 (strainer) Filtering 2 (pre-filter)

  Filtering 2 (pre-filter) Filtering 3 (filter) Filtering 3 (filter) Buffer Tank

  Balance Tank Holding Pre-heating temperature

  Evaporating Heating (Flash Cooler) Cooling

  Homogenizer Cooling (Plate cooler) Canning Storage Tank

  

Gambar 4. Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia.

  3.2.1. Bahan yang Digunakan

  Bahan yang digunakan pada proses produksi susu kental manis adalah air, susu pasteurisasi atau susu evaporasi, susu reproses, susu skim, gula, whey powder, palm oil, AMF, flavor, dan bubuk cokelat.

  3.2.2. Mixing

  Proses produksi susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia diawali dengan tahap pencampuran bahan-bahan seperti air, gula, susu skim, susu reproses atau susu evaporasi, palm oil atau AMF, dan vitamin. Bahan-bahan yang akan dicampur dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu bahan yang bersifat bubuk dan cair. Bahan yang bersifat bubuk seperti susu skim, gula, dan whey powder dicampurkan dengan air panas

  o

  dengan suhu 70-80 C terlebih dahulu. Setelah larutan sudah sedikit tercampur, maka akan ditambahkan bahan yang bersifat cair seperti palm oil atau AMF, flavor, dan vitamin. Penambahan bahan-bahan tersebut akan menurunkan suhu air. penambahan vitamin dilakukan jika suhu air pada tangki mixing sudah menurun sehingga tidak merusak vitaminnya. Proses pencampuran dilakukan selama beberapa menit untuk melarutkan bahan-bahan yang ditambahkan.

  3.2.3. Filtering

  Bahan yang sudah mengalami proses pencampuran pada tangki mixing kemudian disaring menggunakan filter untuk mengurangi resiko keamanan pangan pada produk. Terkadang, penambahan bahan yang bersifat bubuk dilakukan secara manual melalui proses dumping. Sehingga ada kemungkinan terjadi hal-hal yang tidak diinginkan seperti masuknya benda asing berupa pisau dan serat dari karung gula atau susu ke dalam tangki mixing. Namun, untuk mengurangi resiko, susu yang akan diolah pada proses selanjutnya akan disaring terlebih dahulu. Secara umum, penyaringan berfungsi untuk memisahkan benda asing yang ada di produk. Penyaringan pada proses produksi susu kental manis dilakukan sebanyak 3 kali. Tahap penyaringan pertama (straining) bertujuan untuk memisahkan benda asing berupa benda tajam yang ikut masuk saat proses pemasukkan bahan baku. Tahap penyaringan kedua (pre-filter) bertujuan untuk menyaring bahan-bahan yang masih menggumpal saat proses mixing. Penyaringan ketiga (filter) menggunakan penyaring yang berukuran lebih kecil, yaitu berkisar 150 hingga 250 μm. Penyaring yang digunakan pada tahap penyaringan ketiga lebih kecil dibandingkan yang lain. Hal tersebut bertujuan supaya partikel-partikel yang tidak tercampur pada proses mixing dapat diminimalkan sehingga tidak berpengaruh terhadap teksur dan karakteristik produk susu yang dihasilkan.

  3.2.4. Heating (Pasteurisasi)

  Produk susu yang telah melewati proses penyaringan, kemudian disimpan dalam buffer

  

tank . Buffer tank berfungsi untuk menampung produk susu yang telah disaring. Setelah

kapasitas dalam buffer tank sudah penuh, maka akan dialirkan menuju balance tank.

Balance tank bertujuan untuk menyeimbangkan dan mengatur viskositas dari produk

  dengan penambahan air. Jika viskositas dari susu sudah sesuai dengan standar, maka susu akan dipanaskan dengan metode pasteurisasi menggunakan Plat Heat Exchanger (PHE). Proses pemanasan dibagi menjadi beberapa tahap, yaitu preheating, heating,

  

holding temperature dan cooling. Sebelum susu dipanaskan, susu di homogenkan

  terlebih dahulu menggunakan alat homogenizer. Pada tahap ini, partikel-partikel pada susu disama-ratakan sehingga akan menghasilkan produk akhir yang sesuai standar.

  o

  Suhu yang digunakan untuk pasteurisasi berkisar antara 60-80 C dan suhu tersebut ditahan selama 20 hingga 30 menit. Pasteurisasi pada susu bertujuan untuk menghilangkan mikroorganisme pathogen yang merugikan. Setelah dipanaskan, produk susu harus didinginkan sampai suhu tertentu. Proses pemanasan dapat menyebabkan perubahan warna pada susu menjadi kecoklatan (reaksi Maillard) (Ketaren, 2005). Reaksi Maillard merupakan reaksi non-enzimatis yang dapat terjadi apabila ada reaksi antara gula pereduksi dengan amino. Reaksi tersebut dapat menghasilkan flavor, aroma, serta senyawa melanoidin (Benjamin. K. Simpson, 2012).

  3.2.5. Cooling

  Produk susu yang telah di-pasteurisasi kemudian diturunkan suhunya secara drastis (thermal shock ) untuk menghilangkan mikroorganisme dan menghambat pertumbuhannya. Penurunan suhu secara drastis juga dapat menginaktivasi enzim pada mikroorganisme sehingga susu lebih tahan lama. Proses pemanasan dengan PHE dan proses pendinginan menyebabkan viskositas produk susu menurun. Sehingga, diperlukan proses evaporasi menggunakan vakum untuk mengurangi kandungan air pada susu dan meningkatkan konsentrasi. Setelah kandungan air sesuai dengan standar, o

  maka susu didinginkan kembali dengan suhu 20-30

  C. Susu yang sudah sesuai dengan standar perusahaan kemudian disimpan pada storage tank. Pada proses tersebut, dilakukan pula seeding lactose, yaitu penambahan laktosa pada susu. Bubuk laktosa yang ditambahkan berukuran sangat kecil, hal tersebut dilakukan supaya tekstur dari produk akhir yang dihasilkan tidak sandy atau seperti berpasir.

3.2.6. Pengemasan

  Produk susu kental manis yang berada di storage tank akan diuji kandungan nutrisi, viskositas, total padatan terlarut, pH, serta mikroorganisme. Apabila susu yang diuji tersebut sudah sesuai dengan standar perusahaan, susu akan dialirkan menuju filler dan dikemas. Pengemas yang digunakan untuk produk susu kental manis di PT. Frisian Flag Indonesia plant Ciracas adalah kaleng dan pouch.

4. OPTIMALISASI “CLEANING IN PLACE” MESIN PRODUKSI SUSU KENTAL MANIS DI PT. FRISIAN FLAG INDONESIA 4.1. Latar Belakang

  Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan nutrisi seperti protein, lemak, laktosa, vitamin, dan mineral. Susu mudah mengalami kerusakan karena memiliki nutrisi yang lengkap. Salah satu resiko kerusakan yang sering dialami pada produk susu adalah kontaminasi oleh mikroba (Hadiwiyoto, 1994). Sumber mikroba dapat berasal dari kondisi kebersihan ternak, kondisi penyimpanan yang kurang tepat, dan penanganan yang kurang baik. Perkembangbiakan mikroba dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kandungan nutrisi, suhu lingkungan, keasaman (pH), aktivitas air (Aw), ketersediaan oksigen, ketersediaan komponen antimikroba, dan tersedianya waktu untuk proses pertumbuhan dan perkembangan (Rauf, 2013). Susu dapat diolah menjadi berbagai produk, seperti susu kental manis (Sweetened Condensed Milk). Susu kental manis merupakan produk olahan susu yang terdiri dari 40 hingga 44% gula, kadar lemak minimal 8,5%, dan berat kering non-lemak berkisar 28%. Susu kental manis mengalami proses evaporasi yang bertujuan untuk menguapkan air yang terdapat pada susu. Pengolahan susu segar menjadi susu kental manis dapat menyebabkan penurunan kadar air dari menjadi sekitar 40% (Spreer, 1998). Pengolahan susu menjadi susu kental manis dapat memperpanjang umur simpan serta mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Penambahan gula pada proses produksi susu kental manis bertujuan untuk memberi rasa manis dan membunuh mikroorganisme (Bylund, 1995). Namun, untuk menghilangkan mikroorganisme secara efektif, dibutuhkan pula prinsip sanitasi pada saat produksi susu kental manis.

  Sanitasi merupakan suatu upaya yang dilakukan untuk menciptakan keadaan yang bersih guna mencegah resiko kerusakan pada produk. Sanitasi yang buruk dalam pengolahan produk pangan dapat menyebabkan terkontaminasinya produk oleh mikroorganisme penyebab penyakit. Pada industri pangan yang besar, dibutuhkan suatu teknik untuk membersihkan peralatan yang digunakan dalam produksi tanpa proses yang rumit. Salah satu teknik yang umumnya digunakan adalah Cleaning In Place atau pembersihan di tempat. Cleaning In Place (CIP) merupakan suatu sistem pembersihan alat-alat produksi tanpa melakukan pembongkaran. CIP pada umumnya digunakan pada industri susu, minuman, farmasi, bahkan kosmetik. Pada industri pengolahan susu, CIP berfungsi untuk membersihkan peralatan yang kontak langsung dengan produk dengan cara menghilangkan sisa produk sehingga mencegah adanya kontaminasi (Jones et al., 1986). Faktor yang menentukan keberhasilan CIP adalah konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran.. Pada umumnya, CIP menggunakan larutan jenis deterjen dan disinfektan (Tamime, 2008). Larutan yang digunakan sebagai deterjen adalah larutan basa berupa sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide (KOH) dan larutan asam berupa hydrochloric acid (HCl), phosphoric acid (H

  3 PO 4 ) , serta asam

  nitrat (HNO 3 ).

  4.2. Tujuan

  Sanitasi pabrik, khususnya bagian peralatan, sangat penting untuk dijaga karena peralatan yang digunakan berpengaruh terhadap kualitas produk. Pengujian yang dilakukan bertujuan supaya mengetahui konsentrasi larutan yang digunakan untuk CIP dan bagaimana cara CIP yang efektif.

  4.3. Metode 4.3.1. Pengujian Sampel

  Sampel yang akan diteliti adalah air caustic, acid, dan air drain yang digunakan untuk pembersihan alat-alat produksi. Pengambilan sampel CIP dilakukan pada sample cock. Parameter yang akan diuji melimputi pengukuran konsentrasi larutan caustic dan acid, pengukuran TDS (Total Dissolved Solid) pada larutan caustic dan acid, serta menghitung jumlah mikroba pada air drain-nya.

4.3.1.1. Pengukuran Konsentrasi Larutan Caustic

  Larutan caustic yang digunakan untuk proses CIP diambil dari beberapa jalur produksi seperti pipa, tangki produksi, dan tangki penyimpanan. Langkah pertama yang harus dilakukan untuk mengukur konsentrasi adalah mengambil sampel sebanyak 1 ml. Kemudian, ditambah dengan aquades sebanyak 30 ml dan 3 hingga 4 tetes indikator PP. Selanjutnya, larutan tersebut dititrasi menggunakan NaOH hingga mencapai titik akhir titrasi, yaitu berubah warna menjadi merah muda seulas. Larutan NaOH yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi dicatat.

  % = 100% 1000 4.3.1.2.

   Pengukuran Konsentrasi Larutan Acid

  Larutan acid yang digunakan untuk proses CIP diambil dari beberapa jalur produksi seperti pipa, tangki produksi, dan tangki penyimpanan. Pertama, sampel diambil sebanyak 1 ml. Setelah itu, ditambah dengan aquades sebanyak 30 ml dan 3 hingga 4 tetes indikator PP. Selanjutnya, larutan tersebut dititrasi menggunakan HCl hingga mencapai titik akhir titrasi, yaitu berubah warna menjadi tidak berwarna. Larutan HCl yang digunakan untuk mencapai titik akhir titrasi dicatat.

  3

  % = 100% 1000 4.3.1.3.

   Pengukuran TDS (Total Dissolved Solid)

  Sampel yang digunakan untuk mengukur total padatan terlarut (TDS) berupa larutan

  

caustic dan acid yang digunakan untuk proses CIP. Pertama, cawan kosong dipanaskan

  dalam oven. Setelah itu, cawan tersebut dimasukkan desikator selama 30 menit dan cawan ditimbang (sebagai berat kosong). Sampel diambil sebanyak 25 ml dan disaring dengan kertas saring. Filtrat yang dihasilkan kemudian diletakkan ke dalam cawan dan dipanaskan hingga air menguap. Setelah itu, cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven selama 3 jam. Kemudian, cawan dimasukkan desikator dan ditimbang beratnya.

  ℎ − =

  1000000

  0,5

  1 1,5 line tangki mixing 1 tangki mixing 2 kon sent r a si caustic caustic

  0,5

  1 line tangki mixing 1 tangki mixing 2 kon sent r a si acid acid 4.4.

   Hasil Projek

   Pengujian Konsentrasi Larutan Grafik 1. Perbedaan konsentrasi larutan caustic pada line (jalur) dan tangki mixing. Grafik 2. Perbedaan konsentrasi larutan acid pada line (jalur) dan tangki mixing.

5. PEMBAHASAN

  Sanitasi merupakan salah satu upaya untuk menciptakan keadaan yang bersih. Salah satu syarat yang harus diterapkan pada bidang industri pangan adalah sanitasi. Baik atau buruknya sanitasi akan berpengaruh terhadap kesehatan maupun mutu dan kualitas produk. Sanitasi dapat bersumber dari air panas, uap, radiasi, maupun kimia. Sanitasi kimia sering dimanfaatkan pada industri pangan, terutama untuk membersihkan peralatan yang digunakan proses produksi dan penyimpanan dari mikroorganisme.

  Sanitasi pada PT. Frisian Flag Indonesia dibagi menjadi beberapa klasifikasi, yaitu sanitasi lingkungan, pekerja, dan peralatan. PT Frisian Flag Indonesia membagi area- area kerja sesuai dengan tingkat resiko kontaminasi yang dapat terjadi pada bahan- bahan yang digunakan serta produk yang dihasilkan. Selain itu, para pekerja yang bertugas di bagian produksi harus menjaga higienitasnya sesuai dengan ketentuan perusahaan supaya mencegah resiko kontaminasi produk. Produk yang dihasilkan oleh PT. Frisian Flag Indonesia memiliki kualitas yang baik dan aman dikonsumsi, karena perusahaan tersebut sangat memerhatikan sanitasi pada area pabrik terutama peralatan yang digunakan untuk produksi. Peralatan produksi memiliki resiko yang sangat tinggi karena peralatan tersebut akan kontak langsung dengan produk. Apabila sanitasi peralatan tidak dijaga, maka produk yang akan diolah dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme. Sanitasi peralatan yang digunakan untuk produksi dapat dijaga dengan melakukan pembersihan yang rutin. Pembersihan alat-alat produksi dapat menggunakan metode CIP (Cleaning In Place).

  

Cleaning In Place (CIP) merupakan suatu cara yang dilakukan untuk membersihkan

  peralatan produksi ditempat (tanpa pembongkaran). CIP berfungsi untuk membersihkan sisa-sisa susu dari proses produksi yang menempel pada jalur maupun dinding tangki, sehingga mengurangi resiko terjadinya kontaminasi (Jones et al., 1986). Faktor yang menentukan keberhasilan CIP adalah konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran. Menurut Tamime (2008), proses CIP pada umumnya menggunakan larutan jenis deterjen dan disinfektan (sanitizer). Larutan yang digunakan sebagai deterjen adalah larutan basa berupa sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide

  (KOH) dan larutan asam berupa hydrochloric acid (HCl), phosphoric acid (H

  3 PO 4 ) ,

  3

  serta asam nitrat (HNO ). Proses CIP yang terdapat pada PT. Frisian Flag Indonesia adalah sebagai berikut:

  Larutan Caustic Larutan Acid Hot Water Rietzmill

  Tangki Mixing 1 Tangki Mixing 2 sampling

  Buffer Tank Balance Tank Pasteurizer Storage Tank sampling

  Filler

Gambar 5. Proses Cleaning In Place (CIP)

  Proses pembersihan menggunakan metode CIP dilakukan apabila tangki yang digunakan untuk mengolah dan penyimpan produk susu sudah dipakai selama beberapa kali atau sesuai standing-time yang sudah ditetapkan oleh perusahaan. Sampel untuk pengujian konsentrasi larutan caustic atau acid diambil pada jalur (line) serta tangki- tangki yang digunakan pada proses produksi. Langkah-langkah umum yang diperlukan untuk melakukan proses CIP adalah pre-rinse, pembersihan menggunakan deterjen (larutan basa dan asam), dan pembilasan akhir.

   Pre-rinse Proses produksi susu biasanya masih menyisakan produk susu pada dinding tangki. Sebelum membersihkan menggunakan larutan kimia, dinding tangki perlu dibilas terlebih dahulu menggunakan air. Air yang digunakan untuk membilas dapat berupa air

  

recovery . Air recovery merupakan air yang telah digunakan untuk membilas tangki pada

  proses CIP sebelumnya dan diolah kembali. Penggunaan air recovery adalah untuk meminimalisir biaya pengeluaran dan untuk mengurangi jumlah limbah cair yang terbentuk.  Sirkulasi dengan Deterjen Larutan pembersih yang digunakan saat melakukan CIP harus memiliki kemampuan untuk mengemulsi minyak dan lemak, melarutkan protein dan lemak, serta mampu untuk membersihkan tanpa meninggalkan bekas (Tamime, 2008). Larutan yang digunakan sebagai deterjen adalah larutan basa dan asam. Setelah peralatan dibilas menggunakan air, kemudian dilakukan pencucian menggunakan larutan basa dan dilanjutkan dengan larutan asam. Namun, sebelum mengganti larutan basa dengan asam, dilakukan pembilasan terlebih dahulu menggunakan air untuk mencegah terjadinya reaksi antara basa dan asam. Penggunaan larutan basa bertujuan untuk memecah protein menjadi molekul sederhana dan menghilangkan asam lemak yang masih menempel pada dinding alat dengan prinsip saponifikasi, yaitu proses hidrolisis antara asam lemak dan basa kuat (Tamime, 2008). Larutan basa yang pada umumnya digunakan adalah sodium hydroxide (NaOH) dengan konsentrasi 0,5-2% pada suhu

  o

  lebih dari 85 C (Mosteller and Bishop, 1993). Sedangkan penggunaan larutan asam bertujuan untuk menghilangkan sisa protein dan garam mineral pada permukaan alat pemanas dan untuk menghilangkan kerak susu. Larutan asam yang pada umumnya

  o

  digunakan adalah asam nitrat dengan konsentrasi antara 0,5-1% pada suhu 55-80 C (Bremer and Seale, 2010). Pembersihan menggunakan larutan asam setelah larutan basa bertujuan untuk menetralkan residu basa dan untuk menghilangkan senyawa anorganik yang mungkin masih tertinggal di peralatan (Giuliano et al., 2007).

   Pembilasan akhir Pembersihan menggunakan larutan deterjen belum optimal apabila belum menambahkan larutan desinfektan (sanitizer). Sanitizer merupakan larutan yang digunakan untuk mengurangi kontaminasi yang disebabkan oleh mikroorganisme. Larutan sanitizer (desinfektan) yang digunakan pada industri harus memiliki kemampuan untuk membunuh mikroba, tidak beracun, larut dalam air, tahan dalam segala kondisi, dan memiliki sifat untuk membersihkan. Namun, sebelum menambahkan sanitizer, peralatan-peralatan tersebut dibilas terlebih dahulu

  o

  menggunakan air panas dengan suhu diatas 60

  C. Pembilasan menggunakan air panas berfungsi untuk membuang sisa-sisa larutan kimia yang masih tertinggal dan untuk mensterlilkan tangki.

  o Sanitizer bekerja secara efektif pada suhu antara 21-37,8

  C. Faktor lain yang mempengaruhi efektivitas sanitizer adalah konsentrasi, waktu, dan pH. Larutan yang paling sering digunakan sebagai sanitizer adalah klorin (Cl). Senyawa klorin memiliki beberapa kelebihan, yaitu dapat membunuh beberapa jenis mikroorganisme dalam waktu yang cukup singkat dan harganya relatif murah. Menurut McFeters (1979), klorin dapat mempengaruhi fungsi membran sel, menginaktifasi enzim, serta merusak DNA dari mikroorganisme, maka dari itu klorin efektif untuk membunuh mikroorganisme perusak.

  Berdasarkan hasil yang diperoleh, terdapat perbedaan tingkat konsentrasi larutan basa dan asam pada proses produksi. Konsentrasi larutan caustic pada jalur produksi, tangki

  

mixing 1, dan tangki mixing 2 yaitu sebesar 1,2%; 0,54%; dan 1,3%. Sedangkan

  konsentrasi larutan acid pada jalur produksi, tangki mixing 1, dan tangki mixing 2 yaitu sebesar 0,8 %; 0,2%; dan 0,8%. Dimana konsentrasi larutan basa yang pada umumnya digunakan yaitu berkisar antara 0,5-2% (Mosteller and Bishop, 1993) dan konsentrasi larutan asam sebesar 0,5-1% (Bremer and Seale, 2010). Namun dan terdapat perbedaan konsentrasi pada jalur dan tangki mixing 1. Konsentrasi larutan basa maupun asam terendah terdapat pada tangki mixing 1. Hal ini dapat terjadi karena aliran larutan

  

caustic/acid pada proses CIP belum mencapai tangki mixing 1, sehingga menyebabkan

  konsentrasi yang rendah pada tangki mixing 1. Sesuai dengan teori dari Tamime (2008), bahwa keberhasilan CIP dipengaruhi oleh konsentrasi larutan, suhu, waktu sirkulasi, dan kecepatan aliran.