KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN SAMBUNG NYAWA (Gynura procumbens) DENGAN ENKAPSULASI MALTODEKSTRIN PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER SAMBUNG NYAWA LEAVES (Gynura procumbens) ENCAPSULATED WITH MALTODEXTRIN SKRIPSI
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN
SAMBUNG NYAWA (Gynura procumbens) DENGAN ENKAPSULASI
MALTODEKSTRIN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER
SAMBUNG NYAWA LEAVES (Gynura procumbens) ENCAPSULATED
WITH MALTODEXTRIN
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
JENNIFER OUDYLIA A
11.70.0111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA SERBUK INSTAN DAUN
SAMBUNG NYAWA (Gynura procumbens) DENGAN ENKAPSULASI
MALTODEKSTRIN
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF INSTANT POWDER
SAMBUNG NYAWA LEAVES (Gynura procumbens) ENCAPSULATED
WITH MALTODEXTRIN
Oleh :
JENNIFER OUDYLIA A.
NIM : 11.70.0111
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan Di hadapan sidang penguji pada tanggal : 3 Juli 2015
Semarang, 10 Juni 2015 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T. M.Sc
Pembimbing II Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc
RINGKASAN
Daun sambung nyawa (Gynura procumbens) merupakan salah satu tanaman herbal yang sedang populer saat ini. Selain khasiatnya yang baik untuk penurun tekanan darah, daun ini juga mempunyai aktivitas antioksidan yang mampu menekan pembentukan radikal bebas dan oksidasi lipid dalam tubuh. Daun sambung nyawa ini dapat diolah menjadi produk herbal instan dengan metode freeze drying dan dengan penambahan bahan enkapsulat maltodekstrin. Maltodekstrin berperan sebagai bulking agent, mampu membentuk film dan melindungi senyawa aktif dari daun sambung nyawa. Dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimiawi dari hasil freeze drying daun sambung nyawa (Gynura procumbens). Ekstrak daun sambung nyawa dibuat dengan penambahan air (1:2). Proses freeze drying daun sambung nyawa dengan penambahan maltodekstrin (15 g, 30 g dan 45 g) per 125 ml ekstrak, dilakukan selama 72 jam. Pada
w
penelitian ini, dilakukan analisa warna, wet ability, bulk density, solubility, kadar air, A (aktivitas air), aktivitas antioksidan (%inhibition) dengan metode DPPH, flavonoid dan total fenol. Berdasarkan hasil penelitian didapat serbuk daun sambung nyawa yang memiliki kadar air dan A w yang rendah. Penambahan maltodekstrin menyebabkan semakin rendah %inhibition pada serbuk daun sambung nyawa. Penambahan maltodekstrin juga menyebabkan semakin rendah kandungan flavonoid dan senyawa fenol yang terukur. Serbuk daun sambung nyawa warna hijau gelap menyerupai daun daun sambung nyawa segar, pada penambahan 15g maltodekstrin. Pembentukan film oleh maltodekstrin menyebabkan densitas bahan dari serbuk daun sambung nyawa semakin besar. Kelarutan berkorelasi kuat dan berbanding lurus dengan densitas bahan, dengan penambahan maltodekstrin akan semakin besar angka kelarutannya.
Maltodekstrin dengan sifatnya yang mudah larut dalam air, mampu meresap air dengan cepat dan kemampuan pembasahannya semakin cepat.
SUMMARY
Sambung nyawa leaf (Gynura procumbens) is one of the plants and popular herbs that can lowering blood pressure and has antioxidant activity. This leaf can be processed into instant herbal products by freeze drying and encapsulated with maltodextrin. Maltodekstrin acts as a bulking agent is capable to form film and protects active compounds of sambung nyawa leaf. The aims of this research were to know the influence of the maltodextrin addition to the physicochemical characteristics of freeze
drying sambung nyawa leaf (Gynura procumbens). Extract sambung nyawa leaf was
made by water addition (1:2). Freeze drying of sambung nyawa leaf and the addition of maltodextrin (15 g, 30 g and 45 g) for 72 hours. Analyses of the product include the analyses of color, wet ability, bulk density, solubility, moisture content, Aw (water
activity ), antioxidant activity with the DPPH method, flavonoids and phenols. The
results show that the powder of sambung nyawa leaf has low moisture content and Aw.Addition of maltodextrin caused the lower %inhibition on the powder. Addition of maltodextrin also lead the lower content of flavonoid and total phenols. The product with addition of 15g maltodextrin has dark green color, same as fresh sambung nyawa leaves. Film formation by maltodextrin caused the bulk density of the powder more higher. Solubility strongly correlated and proportional to the bulk density. Addition
maltodextrin caused high solubility . Maltodextrin are soluble in water, those are able to
seep quickly and the wet ability getting faster.KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Tuhan Yang Maha Esa karena kemurahan-Nya dan berkat anugerah-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi berjudul Karakteritstik Fisikokimia Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa dengan Penambahan Maltodekstrin. Laporan skripsi ini disusun oleh penulis untuk mendukung syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Selain itu, Laporan skripsi ini berguna bagi penulis, untuk memperluas wawasan dan sebagai pengalaman kerja.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak lepas dari segenap doa, arahan, bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Penulis ingin mengucapkan terima kasih banyak kepada : 1.
Tuhan Yang Maha Esa, yang selalu menjaga dan menyertai penulis hingga selesai pembuatan laporan skripsi.
2. Elizabeth Indrijati selaku orangtua Penulis yang telah mendoakan, memberikan izin serta dukungan moral maupun material pada penulis sehingga dapat melaksanakan skripsi dan menyelesaikan Laporan skripsi.
3. Dr.V. Kristina Ananingsih, ST., MSc, selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan pembimbing pertama yang telah banyak membantu, meluangkan waktu untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.
4. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi STP, Msc, selaku Dosen Pembimbing kedua yang telah meluangkan waktu dan membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
5. Mas Pri sebagai staff di Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, telah mendampingi dan menjadi teman bertukar pikiran bagi penulis, selama penelitian di Laboratorium.
6. Mas Soleh sebagai staff di Laboratorium Ilmu Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, telah membantu dan menjadi teman bertukar pikiran bagi penulis, selama penelitian di Laboratorium.
7. Seluruh staff dan karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
8. Allicia, Yanesie, Fefe dan Frisca, teman-teman seperjuangan skripsi yang senantiasa memberikan dukungan dan semangat.
9. Teman sepermainan : Putri, Tyas, Frisca, Wulan dan Nico yang selalu mendukung dan menyemangati penulis selama penelitian.
10. Kepada tim ayam, bit merah dan manggis yang menjadi teman bertukar pikiran selama penelitian.
11. Semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis menyadari penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka dari itu, Penulis memohon maaf jikalau ada kesalahan dan kekurangan kepada para pembaca. Besar harapan laporan skripsi ini bermanfaat bagi Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan masyarakat umum serta dapat digunakan sebagaimana mestinya. Kritik dan saran yang membangun diharapkan bagi penulis dalam penyempurnaan laporan skripsi ini.
Semarang, 10 Juni 2015 Penulis
DAFTAR ISI
Tujuan Penelitian 10 2.
18 3.1. Rendemen
16 3.
11 2.4. Analisis Data
11 2.3. Metode
11 2.2. Materi
11 2.1. Waktu dan Tempat Penelitian
RINGKASAN i
SUMMARY
Latar Belakang 1 1.2.
PENDAHULUAN 1 1.1.
DAFTAR LAMPIRAN ix 1.
DAFTAR GAMBAR viii
DAFTAR TABEL vii
DAFTAR ISI v
ii KATA PENGANTAR iii
Tinjauan Pustaka 2 1.3.
MATERI DAN METODE
HASIL PENELITIAN
19
25 3.4.2. Korelasi Antar Karakteristik Fisik
18 3.2. Karakteristik Kimia
18
36
35 4.8. Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa
35 4.7. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa
34 4.6. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa
33 4.5. Total Fenol Daun Sambung Nyawa
32 4.4. Kandungan Flavonoid Daun Sambung Nyawa
31 4.3. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Daun Sambung Nyawa
30 4.2. Kadar Air dan Aktivitas Air Daun Sambung Nyawa
30 4.1. Pembuatan Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa
27 4. PEMBAHASAN
25 3.4.1. Korelasi Antar Karakteristik Kimia
3.2.2. Kandungan Flavonoid Daun Sambung Nyawa
23 3.4. Korelasi Karakteristik Fisikokimia
23 3.3.4. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa
22 3.3.3. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa
21 3.3.2. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa
21 3.3.1. Intensitas Warna Serbuk Daun Sambung Nyawa
20 3.3. Karateristik Fisik
3.2.5. Akt6ivitas Air Serbuk Daun Sambung Nyawa
20
3.2.4. Kadar Air Serbuk Daun Sambung Nyawa
3.2.1. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Daun Sambung Nyawa
3.2.3. Total Fenol pada Daun Sambung Nyawa
19
19
4.9.
37 Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa 4.10.
37 Korelasi Antar Karakteristik Kimia 4.11.
38 Korelasi Antar Karakteristik Fisik 5.
39 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.
39 Kesimpulan 5.2.
39 Saran 6.
40 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
45
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Klasifikasi Senyawa Fenolik Berdasarkan Jumlah Atom Karbon ...................... 7 Tabel 2. Komposisi Maltodekstrin .................................................................................... 8 Tabel 3. Aktivitas Antioksidan (%inhibition) Serbuk Daun Sambung Nyawa ............... 19 Tabel 4. Flavonoid Serbuk Daun Sambung Nyawa ........................................................ 19 Tabel 5. Fenol pada Serbuk Daun Sambung Nyawa ....................................................... 20 Tabel 6. Kadar Air Serbuk Daun Sambung Nyawa
20 Tabel 7. Water Activity pada Serbuk Daun Sambung Nyawa
21
25 Tabel 8. Korelasi Antar Karakteristik Kimia
Tabel 9. Perbandingan Hasil Penelitian dengan Model Aktivitas Antioksidan
26 Tabel 10. Korelasi Antar Karakteristik Fisik
27 Tabel 11. Perbandingan Hasil Penelitian dengan Model Kelarutan
28
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Daun Sambung Nyawa ................................................................................... 3 Gambar 2. Flavonoid ........................................................................................................ 5 Gambar 3. Fenol ............................................................................................................... 6 Gambar 4. Asam Galat ..................................................................................................... 6 Gambar 5. Desain Penelitian Utama .............................................................................. 12 Gambar 6. Rendemen Freeze Drying Serbuk Daun Sambung Nyawa........................... 18 Gambar 7. Serbuk Instan Daun Sambung Nyawa .......................................................... 18 Gambar 8. Nilai L Serbuk Daun Sambung Nyawa ........................................................ 21 Gambar 9. Nilai a* dan b* Serbuk Daun Sambung Nyawa ............................................ 21 Gambar 10. Kelarutan Serbuk Daun Sambung Nyawa .................................................. 22 Gambar 11. Wet Ability Serbuk Daun Sambung Nyawa ................................................ 23 Gambar 12. Bulk Density Serbuk Daun Sambung Nyawa ............................................. 24 Gambar 13. Korelasi Antar Karakteristik Kimia ............................................................ 25 Gambar 14. Hubungan Data Model Linear dan Data Penelitian %inhibition ................ 26 Gambar 15. Korelasi Antar Karakteristik Fisik .............................................................. 27 Gambar 16. Hubungan Data Model Linear dan Data Penelitian Kelarutan ................... 28