Bioteknologi untuk dan yang id
Bioteknologi untuk Pengolahan Pangan
Mikroorganisme dapat membantu proses pembuatan bahan pangan. Sejak dahulu orang
sudah menggunakan mikroorganisme yaitu berupa proses fermentasi yang termasuk ke
dalam proses bioteknologi yang dilakukan secara konvensional. Melalui proses ini, didapat
jenis-jenis bahan makanan seperti yoghurt, keju, kecap dan tempe. Masa yang akan datang,
bisa jadi proses bioteknologi pangan ini bisa menghasilkan mikroprotein dan protein sel
tunggal untuk mencukupi kebutuhan pangan umat manusia. Proses pemanfaatan
bioteknologi tersebut dilakukan pada proses pembuatan roti, pengolahan hasil susu,
pengolahan sayuran dan buah seerta pembuatan protein sel tunggal.
Proses pembuatan roti menggunakan biji-bijian serealia yang dipecah terlebih dahulu
menjadi tepung terigu yang kemudian ditambah dengan air untuk mengaktifkan enzimenzim amilase. Enzim amilase tersebut kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa
dan glukosa. Kemudian, ditambahkan khamir saccharomyces cerevisiae yang
memanfaatkan glukosa sebagai substrat yang membentuk karbon dioksida. Roti kemudian
akan menggelembung dan mengembang.
Produk hasil pengolahan susu diantaranya adalah keju, mentega dan yoghurt. Bakteri yang
digunakan dalam pembuatan keju adalah bakteri asal laktat yang merupakan genus
Lactobacillus dan Streptococcus. Ada empat jenis keju yaitu keju yang sangat keras, keju
keras, keju setengah lunak dan keju lunak. Yoghurt merupakan hasil proses pasteurisasi susu
yang sebagian besar lemaknya sudah dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah
Lactobacillus bulgariccus dan Streptococcus thermophillus. Mentega menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Leuconostoc yang membantu proses pengasaman.
Pengolahan sayuran dan buah-buahan yang menggunakan bioteknologi adalah sauerkraut
yang berupa sayuran dan buah-buahan yang diasamkan agar dapat awet di simpan,
pengolahan minyak zaitun, pengolahan kopi dan coklat dan pembuatan minuman beralkohol
atau yang biasa disebut bir.
Aplikasi Bioteknologi Bidang Pengolahan Pangan
Oleh : Budiyanto | 10 Comments
Aplikasi
BioteknologiBidang
Pengolahan
Pangan- Beberapa
contoh Bioteknologi tradisional di bidang pangan misalnya, tempe dibuat dari kedelai
menggunakan jamur Rhizopus, tape dibuat dari ketela pohon atau pisang dengan
menggunakan Khamir Saccharomyces cereviceae, keju dan yoghurt dibuat dari susu
sapi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus.
a. Aplikasi Bioteknologi pada Yoghurt
Yoghurt
merupakan
minuman
hasil
fermentasi
susu
menggunakan bakteri Lactobacillus substilis atauLactobacillus bulgaricus (Gambar
8.5). Bakteri yang di manfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu menjadi
asam laktat. Proses degradasi ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya
dinamakan yoghurt.
Gambar 8.5 Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
b. Aplikasi Bioteknologi pada Keju
Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal (Gambar 8.6). Keju
dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri
asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam
laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Pada pembuatan keju, kondisi pH harus
rendah. Kondisi pH yang rendah membuat susu mengental. Akibatnya protein pada
susu berubah menjadi semi solid yang disebut curd. Proses ini dibantu dengan
menambahkan enzim renin. Enzim renin dapat diekstrak dari perut anak sapi. Namun,
saat ini enzim renin dapat diproduksi dalam skala besar dengan menggunakan teknik
rekayasa genetika.
Gambar 8.6 Keju merupakan produk bioteknologi yang dalam pembuatannya,
melibatkan mikroorganisme berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Setelah susu berubah menjadi curd, garam ditambahkan. Garam ini selain untuk
menambahkan rasa, berfungsi juga sebagai bahan pengawet. Bakteri kemudian
ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri yang ditambahkan ini
disebut bakteri pematang. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak
yang terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu
dengan ditambahkan mikroba lain, seperti jamur. Contohnya terdapat pada keju biru,
yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur
pada curd kejunya. Untuk mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim
bakteri selain bakteri pematang itu sendiri.
c. Aplikasi Bioteknologi pada Tempe
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Tempe merupakan makanan yang terkenal di
Asia Tenggara dan juga merupakan salah satu contoh produk hasil bioteknologi. Tempe
terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari kacang kedelai yang merupakan
sumber protein tinggi, tempe juga merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi
tinggi.
Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu oleh aktivitas jamur Rhizopus
oryzae (Gambar 8.7). Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah
dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang.
Kemudian, kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih
12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan kondisi
asam sehingga mikroba yang biasanya membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah
direndam, kacang kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.
Gambar 8.7 (a) Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu
dalam pembuatan tempe. (b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.
Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin
ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang kedelai
yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun pisang atau plastik
yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi) selama satu malam.
Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.
d. Aplikasi Bioteknologi pada Tahu
Tahu juga merupakan salah satu contoh produk bioteknologi. Sebagai orang Indonesia,
Anda pasti telah mengenal makanan yang bernama tahu, bukan? Tahu, seperti juga
tempe, terbuat dari kacang kedelai. Tahu dibuat dengan cara mencuci kacang kedelai
hingga bersih dan merendamnya selama satu malam. Setelah lunak, kacang kedelai
digiling menjadi seperti bubur, lalu dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai
disaring dan ditambahkan kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam.
Beberapa jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah
bakteri asam laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam laktat ini lalu
dicetak,dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.
e. Aplikasi Bioteknologi Modern pada Makanan
Penerapan bioteknologi pada makanan secara modern, diawali pada 1992. Saat itu
sebuah perusahaan Amerika, Calgene, mendapatkan izin untuk memasarkan OHMG
yang disebut Flavrsavr. OHMG ini adalah tomat yang dibuat lebih tahan hama dan
tidak dapat membusuk. Secara umum, penerapan bioteknologi modern pada makanan
tidak dapat dipisahkan dengan bioteknologi modern pada bidang pertanian. Produkproduk makanan yang dihasilkan dari OHMG, seperti tanaman pertanian, hewan, atau
mikroorganisme, disebut makanan hasil modifikasi genetik.
OHMG lebih banyak dilakukan pada tanaman pertanian. Contohnya, jagung tahan
lama, kedelai tahan herbisida, kentang tahan virus, padi dengan zat dan vitamin yang
ditingkatkan (golden rice), gandum dengan protein yang tinggi bagi ternak, dan
banyak hasil pertanian lainnya. Perkembangan selanjutnya dari penerapan
bioteknologi modern semakin beraneka ragam. Sekarang, para ilmuwan dapat
membuat makanan yang mengandung obat, pisang yang menghasilkan vaksin hepatitis
B, ikan yang lebih cepat dewasa, dan tanaman buah yang berbuah lebih cepat.
f. Menggunakan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan
1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae bersama Saccharomyces rouxii atau
Pediococcus soyae atau Torulopsis sp digunakan dalam pembuatan kecap.
Mikroorganisme tersebut mengubah campuran kedelai dan padi-padian menjadi kecap
(Indonesia), Shoyu (Jepang), Chiang-yu (Cina) , dan soy-sauce (Eropa).
2) Aspergillus wentii digunakan untuk memfermentasikan biji-bijian, kedelai, dan
garam menjadi tauco.
3) Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer, R. chlamydosporus dimanfaatkan oleh
orang untuk memfermentasikan kedelai yang sudah dikupas kulitnya. Miselium jamur
tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai membentuk produk yang disebut
tempe.
4) Makanan lain yang dibuat menggunakan jasa mikroorganisme melalui proses
fermentasi adalah oncom (Neurospora), tape (Aspergillus oryzae, Saccharomyces,
Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Torulopsis, sp.); roti, kue, anggur, dan bir,
(Saccharomyces), serta keju, mentega, yoghurt (Streptococcus lactis)
g. Mikroorganisme yang menjadi bahan pangan
Seperti sudah dijelaskan bahwa mikroorganisme tidak hanya dapat mengubah bahan
pangan, tapi justru dapat menjadi bahan pangan itu sendiri. Pembuatan Yoghurt yang
memanfaatkan Lactobacillus sp dapat kamu ikuti pada Lab Mini 5.1. Penerapan
bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, antara lain:
1) Protein Sel Tunggal (PST). Istilah protein sel tunggal digunakan untuk menyatakan
proteinmikroorganisme untuk membedakan dengan protein yang berasal dari hewan
dan tumbuhan. PST mengacu kepada sel mikroorganisme yang dikeringkan seperti
bakteri, alga dan jamur yang sebelumnya ditumbuhkan di dalam sistem biakan yang
berskala besar. Meskipun mikroorganisme ini ditumbuhkan untuk menghasilkan
protein, tetapi juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan senyawa
nitrogen bukan protein seperti asam nukleat. Produksi PST pertama yang memberikan
harapan berasal dari Jerman, diperoleh dengan jalan menumbuhkan Saccharomyces
cerevisae di dalam medium molase (limbah pabrik gula) dan garam amonium. Hasil
proses ini dikonsumsi oleh manusia sebagai pengganti protein. Limbah pabrik bubur
kayu berupa sulfit juga telah digunakan sebagai bahan baku dengan memanfaatkan
khamir Candida utilia untuk menghasilkan protein bagi manusia dan hewan.
2) Mikoprotein. Mikoprotein merupakan produk makanan yang berasal dari miselium
jamur (tubuh jamur). Pada pembuatan mikoprotein ini, digunakan jasa jamur Fusarium
graminearum. Mikoprotein dihasilkan melalui fermentasi menggunakan glukosa
sebagai bahan baku dan zat hara lain serta gas amoniak dan garam amoniak.
Pemanfaatan Bioteknologi Dalam Bidang Pangan
diposting oleh alhada-fisip11 pada 22 November 2012
di Makalah - 5 komentar
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semakin modern kehidupan kita sekarang ini, maka pemanfaatan teknologi juga semakin tinggi. Tidak
hanya dalam bidang industry melainkan dalam bidang pendidikan, pertanian, sampai bidang pangan.
Teknologi juga telah menyentuh pada bidang pemanfaatan biologi dalam teknologi atau yang biasa
disebut bioteknologi.
Sejatinya bioteknologi berasal dari kata “Bio” dan “teknologi”. Definisi bioteknologi adalah
pemanfaatan organisme hidup untuk menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi manusia.
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk
menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.
Ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik
kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagianbagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Dalam bioteknologi meliputi penggunaan
bakteri, jamur serta kultur - kultur tumbuhan dan hewan ( termasuk teknik hidroponik dan kultur
jaringan ).
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap.
Bioteknologi konvensional disebut juga sebagai bioteknologi sederhana. Disebut demikian mungkin
karena bioteknologi jenis ini dikerjakan secara sederhana, bisa menggunakan peralatan sederhana. Di
samping itu, ada juga yang menyebutnya sebagai bioteknologi kuno. Disebut demikian, mungkin
karena bioteknologi jenis ini sudah dikenal dan dikerjakan oleh manusia 6000 tahun sebelum masehi
dengan memanfaatkan kemampuan fermentasi mikroba tertentu .
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi
modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Bioteknologi modern
merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan
dasar mikrobiologi dan biokimia. Aplikasi bioteknologi modern juga mencakup berbagai aspek
kehidupan manusia, misalnya pada aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan
pengobatan. Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah
mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi,
dan sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa yang akan datang.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan
bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang
pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang
didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami
tergugah untuk membuat makalah ini.
1.2 Rumusan Masalah
Menyadari keterbatasan yang kami miliki terkait keterbatasan tenaga, waktu dan biaya, maka masalah
yang akan kami bahas sebagai berikut.
1.
Bagaimanakah pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan ?
2.
Apa
sajakah
contoh-contoh
pangan
yang
memanfaatkan
penggunaan
bioteknologi
konvensional ?
3.
Apa saja dampak yang didapat atas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan ?
1.3 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini terkait dengan rumussan masalah diatas yaitu sebagai berikut.
1.
Untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan.
2.
Dan contoh-contoh makanan atau bahan pangan yang cara pembuatannya memanfaatkan
mikroorganisme yang berupa bioteknologi konvensional (tradisional).
3.
Dan apakah pemanfaatan bioteknologi tersebut menimbulkan dampak buruk disamping
dampak baik yang didapat dan lebih banyak mana antara dampak buruk dan baik dalam
bidang pangan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pemanfaatan Bioteknologi Dalam Bidang Pangan
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap.
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya
dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan
yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada
bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi
modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.
Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah mencakup
berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan
sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa yang akan datang.
2.2 Makanan dan Bahan Pangan Yang Memanfaatkan Penggunaan
Bioteknologi Konvensional
Pengolahan Bahan Makanan yang memanfaatkan mikrorganisme dalam pembuatannya secara umum
dapat digolongkan kedalam dua produk, yaitu pengolahan produk susu dan pengolahan produk non –
susu.
2.2.1 Pengolahan produk susu
Susu dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
1) Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak
dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricusdan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang
seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan
tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu
didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
2) Keju
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan
keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan
sampai30oC. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH
menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin
dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan
enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperature 32 oC –
420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.
Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
3) Mentega
Pembuatan
mentega
menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis danLectonostoceremoris.
Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu
dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang
siap dimakan.
2.2.2 Produk Makanan Non Susu
Produk – produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun tidak
berasal dari susu antara lain sebagai berikut.
a)
Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang
telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung
cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
b) Tempe
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah,
sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan
tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari
masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada
bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti
dapat
mencegah
dan
mengendalikan
diare,
mempercepat
proses
penyembuhan
duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko
jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar
kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus,
yaituRhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium
dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi
produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali
lipat.
c) Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan
enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat
kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
d) Anggur
Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari
sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara
dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di
antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).
Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman
anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine,Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah ( red grapes). Beberapa jenis anggur
merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet
sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih ( white grape). Beberapa jenis anggur
hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon
blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari
anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan
proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran
antaraWhite Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di
dalamnya. Sparkling
Wine yang
paling
terkenal
adalah Champagne dari
Prancis.
Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan
diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi ( residual
sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine
biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.
2.3 Dampak yang didapat atas Penggunaan Bioteknologi dalam
Bidang Pangan
Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan
DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang
lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan
lingkungan.
Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi.
Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian
zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.
Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan
teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan
mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.
Secara umum bioteknologi dikembangkan untuk kesejahteraan umat manusia. Meningkatnya populasi
manusia dan menipisnya Sumber Daya Alam yang ada membuat manusia mau tidak mau harus
menciptakan sesuatu yang baru yang dapat dengan cepat diperoleh dengan meminimalisir dampak
negatif yang mungkin timbul.
Dalam
bidang
mikroorganisme
pangan,
yang
manusia
terbantu
membantu
dengan
proses
penemuan
fermentasi
/
bioeknologi
peragian
tersebut.
membantu
Adanya
manusia
menghasilkanbahan-bahan pangan dan makanan yang sekarang ini bisa kita rasakan. Masyarakat
Indonesia telah lama menerapkan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. Berbagai macam
makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari memanfaatkan mikroorganisme dalam
pembuatannya.
Bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula,
atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya
dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan
yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu.
Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup
secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.
Seperti contoh adalah bahan yang diolah dari susu anatara lain yogurt, keju dan mentega. Yang
berasal dari non susu anatara lain kecap, tempe, tape, dan minuman beralkohol seperti anggur dan
tuak.
Makanan dan minuman tersebut banyak yang dibutuhkan tidak hanya oleh masyarakat menengah
kebawah melainkan juga masyarakat kalangan menengah keatas. Sebut saja tempe. Tempe kadangkadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga
masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi,
setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat
dalam maupun luar negeri.
Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe
mempunyai beberapa khasiat seperti:
1.
Dapat mencegah dan mengendalikan diare
2.
Mempercepat proses penyembuhan duodenitis
3.
Memperlancar pencernaan
4.
Dapat menurunkan kadar kolesterol,
5.
Dapat mengurangi toksisitas
6.
Meningkatkan vitalitas
7.
Mencegah anemia
8.
Menghambat ketuaan
9.
Serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.
Selain manfaat-manfaat baik diatas, tidak terlepas ula dari dampak buruk penggunaan bioteknologi
dalam bidang pangan. Produk rekayasa bidang telah menimbulkan masalah yang serius. Contohnya
adalah:
1.
Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris.
2.
Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap antibiotik.
3.
Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon pertumbuhan
sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan
manusia..
4.
Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut mengandung
genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan manusia.
5.
Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi penganut
agama tertentu.
Berbagai upaya dilakukan untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan bioteknologi, misalnya
perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada para peneliti yang ingin
melakukan penelitian-penelitian.
Namun segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing. Nilai-nilai kemanusiaan, etika,
moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai lingkungan hidup yang
nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak negatif penerapan
bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana sangatlah diperlukan untuk
meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia. Selain
dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang didapat oleh
masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural.
Dari segi financial, bioteknologi dapat menambah nilai suatu produk sehingga harganya bertambah.
Dari segi social budaya, pembuatan tuak seperti di daerah Tuban memberikan tambahan lapangan
kerja bagi masyarakat dan budaya meminum tuak untuk menghangatkan tubuh menjadi ajang
berkumpulnya masyarakat sehingga saling mendekatkan diri antar masyarakat dan menambah
silaturrahim.
Belum lagi makanan-makanan seperti keju dan mentega, yang seandainya tetap berwujud susu, maka
tidak akan tahan lama untuk disimpan. Akan tetapi dengan ditemukannhya bioteknologi, maka susu
tersebut bisa menjadi varian yang lain dan lebih bermanfaat.
Namun seberapa banyaknya manfaat atas bioteknologi, tidak terlepas pula atas dampak negative
yang bisa timbul seperti yang disebutkan di dalam isi makalah.
3.2 Saran
Kembali lagi pada konsep awal bahwa segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing.
Seberapa canggih teknologiyang dapat dibuat oleh manusia, akan tetapi tetap menanamkan nilai-nilai
kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai
lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak negatif
penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana sangatlah
diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.
Referensi
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidangpangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/#comment-340
http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-xii/aplikasi-bioteknologi-bidang-pengolahanpangan/
http://www.anneahira.com/pengolahan-susu.htm
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56582#.UK4pMc4XSIo
http://dwiyulia.blog.fisip.uns.ac.id/2011/12/31/tugas-iad/#comment-1075
Mikroorganisme dapat membantu proses pembuatan bahan pangan. Sejak dahulu orang
sudah menggunakan mikroorganisme yaitu berupa proses fermentasi yang termasuk ke
dalam proses bioteknologi yang dilakukan secara konvensional. Melalui proses ini, didapat
jenis-jenis bahan makanan seperti yoghurt, keju, kecap dan tempe. Masa yang akan datang,
bisa jadi proses bioteknologi pangan ini bisa menghasilkan mikroprotein dan protein sel
tunggal untuk mencukupi kebutuhan pangan umat manusia. Proses pemanfaatan
bioteknologi tersebut dilakukan pada proses pembuatan roti, pengolahan hasil susu,
pengolahan sayuran dan buah seerta pembuatan protein sel tunggal.
Proses pembuatan roti menggunakan biji-bijian serealia yang dipecah terlebih dahulu
menjadi tepung terigu yang kemudian ditambah dengan air untuk mengaktifkan enzimenzim amilase. Enzim amilase tersebut kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa
dan glukosa. Kemudian, ditambahkan khamir saccharomyces cerevisiae yang
memanfaatkan glukosa sebagai substrat yang membentuk karbon dioksida. Roti kemudian
akan menggelembung dan mengembang.
Produk hasil pengolahan susu diantaranya adalah keju, mentega dan yoghurt. Bakteri yang
digunakan dalam pembuatan keju adalah bakteri asal laktat yang merupakan genus
Lactobacillus dan Streptococcus. Ada empat jenis keju yaitu keju yang sangat keras, keju
keras, keju setengah lunak dan keju lunak. Yoghurt merupakan hasil proses pasteurisasi susu
yang sebagian besar lemaknya sudah dibuang. Mikroorganisme yang digunakan adalah
Lactobacillus bulgariccus dan Streptococcus thermophillus. Mentega menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis dan Leuconostoc yang membantu proses pengasaman.
Pengolahan sayuran dan buah-buahan yang menggunakan bioteknologi adalah sauerkraut
yang berupa sayuran dan buah-buahan yang diasamkan agar dapat awet di simpan,
pengolahan minyak zaitun, pengolahan kopi dan coklat dan pembuatan minuman beralkohol
atau yang biasa disebut bir.
Aplikasi Bioteknologi Bidang Pengolahan Pangan
Oleh : Budiyanto | 10 Comments
Aplikasi
BioteknologiBidang
Pengolahan
Pangan- Beberapa
contoh Bioteknologi tradisional di bidang pangan misalnya, tempe dibuat dari kedelai
menggunakan jamur Rhizopus, tape dibuat dari ketela pohon atau pisang dengan
menggunakan Khamir Saccharomyces cereviceae, keju dan yoghurt dibuat dari susu
sapi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus.
a. Aplikasi Bioteknologi pada Yoghurt
Yoghurt
merupakan
minuman
hasil
fermentasi
susu
menggunakan bakteri Lactobacillus substilis atauLactobacillus bulgaricus (Gambar
8.5). Bakteri yang di manfaatkan mampu mendegradasi protein dalam susu menjadi
asam laktat. Proses degradasi ini disebut fermentasi asam laktat dan hasil akhirnya
dinamakan yoghurt.
Gambar 8.5 Yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus.
b. Aplikasi Bioteknologi pada Keju
Keju merupakan contoh produk bioteknologi yang cukup terkenal (Gambar 8.6). Keju
dibuat dengan bantuan bakteri pada susu. Bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri
asam laktat atau Lactobacillus. Bakteri Lactobacillus mengubah laktosa menjadi asam
laktat dan menyebabkan susu menggumpal. Pada pembuatan keju, kondisi pH harus
rendah. Kondisi pH yang rendah membuat susu mengental. Akibatnya protein pada
susu berubah menjadi semi solid yang disebut curd. Proses ini dibantu dengan
menambahkan enzim renin. Enzim renin dapat diekstrak dari perut anak sapi. Namun,
saat ini enzim renin dapat diproduksi dalam skala besar dengan menggunakan teknik
rekayasa genetika.
Gambar 8.6 Keju merupakan produk bioteknologi yang dalam pembuatannya,
melibatkan mikroorganisme berupa bakteri Lactobacillus bulgaricus.
Setelah susu berubah menjadi curd, garam ditambahkan. Garam ini selain untuk
menambahkan rasa, berfungsi juga sebagai bahan pengawet. Bakteri kemudian
ditambahkan sesuai dengan tipe keju yang akan dibuat. Bakteri yang ditambahkan ini
disebut bakteri pematang. Bakteri pematang berguna memecah protein dan lemak
yang terdapat dalam keju. Beberapa jenis keju mempunyai karakteristik tertentu
dengan ditambahkan mikroba lain, seperti jamur. Contohnya terdapat pada keju biru,
yang mempunyai karakteristik berwarna biru karena ditambahkan jamur
pada curd kejunya. Untuk mempercepat produksi keju, dapat ditambahkan enzim
bakteri selain bakteri pematang itu sendiri.
c. Aplikasi Bioteknologi pada Tempe
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Tempe merupakan makanan yang terkenal di
Asia Tenggara dan juga merupakan salah satu contoh produk hasil bioteknologi. Tempe
terbuat dari kacang kedelai. Karena terbuat dari kacang kedelai yang merupakan
sumber protein tinggi, tempe juga merupakan makanan yang mempunyai nilai gizi
tinggi.
Tempe dibuat dari kacang kedelai dengan dibantu oleh aktivitas jamur Rhizopus
oryzae (Gambar 8.7). Proses pembuatan tempe cukup sederhana dan mudah
dilakukan. Kacang kedelai dicuci bersih, lalu direbus hingga setengah matang.
Kemudian, kacang kedelai setengah matang direndam dalam air selama kurang lebih
12 jam (semalaman). Dengan direndamnya kacang kedelai, dapat menciptakan kondisi
asam sehingga mikroba yang biasanya membusukkan makanan dapat dicegah. Setelah
direndam, kacang kedelai kembali dicuci bersih dan direbus kembali hingga matang.
Gambar 8.7 (a) Jamur rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme yang membantu
dalam pembuatan tempe. (b) Jamur ini digunakan dalam bentuk ragi tempe.
Kacang kedelai yang telah matang tersebut lalu didinginkan dan setelah dingin
ditambahkan ragi tempe. Ragi tempe adalah jamur Rhizopus oryzae. Kacang kedelai
yang telah dicampur dengan ragi tempe, lalu dibungkus oleh daun pisang atau plastik
yang dilubangi. Setelah dibungkus, lalu diperam (difermentasi) selama satu malam.
Akhirnya diperoleh tempe sebagai produk bioteknologi.
d. Aplikasi Bioteknologi pada Tahu
Tahu juga merupakan salah satu contoh produk bioteknologi. Sebagai orang Indonesia,
Anda pasti telah mengenal makanan yang bernama tahu, bukan? Tahu, seperti juga
tempe, terbuat dari kacang kedelai. Tahu dibuat dengan cara mencuci kacang kedelai
hingga bersih dan merendamnya selama satu malam. Setelah lunak, kacang kedelai
digiling menjadi seperti bubur, lalu dididihkan. Setelah dididihkan, bubur kedelai
disaring dan ditambahkan kultur bakteri yang dapat menciptakan kondisi asam.
Beberapa jenis bakteri yang sering digunakan dalam pembuatan tahu ini adalah
bakteri asam laktat. Bubur tahu yang telah ditambahkan bakteri asam laktat ini lalu
dicetak,dibumbui, dan diberi garam agar tahan lama.
e. Aplikasi Bioteknologi Modern pada Makanan
Penerapan bioteknologi pada makanan secara modern, diawali pada 1992. Saat itu
sebuah perusahaan Amerika, Calgene, mendapatkan izin untuk memasarkan OHMG
yang disebut Flavrsavr. OHMG ini adalah tomat yang dibuat lebih tahan hama dan
tidak dapat membusuk. Secara umum, penerapan bioteknologi modern pada makanan
tidak dapat dipisahkan dengan bioteknologi modern pada bidang pertanian. Produkproduk makanan yang dihasilkan dari OHMG, seperti tanaman pertanian, hewan, atau
mikroorganisme, disebut makanan hasil modifikasi genetik.
OHMG lebih banyak dilakukan pada tanaman pertanian. Contohnya, jagung tahan
lama, kedelai tahan herbisida, kentang tahan virus, padi dengan zat dan vitamin yang
ditingkatkan (golden rice), gandum dengan protein yang tinggi bagi ternak, dan
banyak hasil pertanian lainnya. Perkembangan selanjutnya dari penerapan
bioteknologi modern semakin beraneka ragam. Sekarang, para ilmuwan dapat
membuat makanan yang mengandung obat, pisang yang menghasilkan vaksin hepatitis
B, ikan yang lebih cepat dewasa, dan tanaman buah yang berbuah lebih cepat.
f. Menggunakan mikroorganisme untuk mengubah bahan pangan
1) Aspergillus oryzae atau Aspergillus soyae bersama Saccharomyces rouxii atau
Pediococcus soyae atau Torulopsis sp digunakan dalam pembuatan kecap.
Mikroorganisme tersebut mengubah campuran kedelai dan padi-padian menjadi kecap
(Indonesia), Shoyu (Jepang), Chiang-yu (Cina) , dan soy-sauce (Eropa).
2) Aspergillus wentii digunakan untuk memfermentasikan biji-bijian, kedelai, dan
garam menjadi tauco.
3) Rhizopus oryzae, R. oligosporus, R. stolonifer, R. chlamydosporus dimanfaatkan oleh
orang untuk memfermentasikan kedelai yang sudah dikupas kulitnya. Miselium jamur
tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai membentuk produk yang disebut
tempe.
4) Makanan lain yang dibuat menggunakan jasa mikroorganisme melalui proses
fermentasi adalah oncom (Neurospora), tape (Aspergillus oryzae, Saccharomyces,
Rhizopus sp., Hansenula sp., dan Torulopsis, sp.); roti, kue, anggur, dan bir,
(Saccharomyces), serta keju, mentega, yoghurt (Streptococcus lactis)
g. Mikroorganisme yang menjadi bahan pangan
Seperti sudah dijelaskan bahwa mikroorganisme tidak hanya dapat mengubah bahan
pangan, tapi justru dapat menjadi bahan pangan itu sendiri. Pembuatan Yoghurt yang
memanfaatkan Lactobacillus sp dapat kamu ikuti pada Lab Mini 5.1. Penerapan
bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari, antara lain:
1) Protein Sel Tunggal (PST). Istilah protein sel tunggal digunakan untuk menyatakan
proteinmikroorganisme untuk membedakan dengan protein yang berasal dari hewan
dan tumbuhan. PST mengacu kepada sel mikroorganisme yang dikeringkan seperti
bakteri, alga dan jamur yang sebelumnya ditumbuhkan di dalam sistem biakan yang
berskala besar. Meskipun mikroorganisme ini ditumbuhkan untuk menghasilkan
protein, tetapi juga mengandung karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, dan senyawa
nitrogen bukan protein seperti asam nukleat. Produksi PST pertama yang memberikan
harapan berasal dari Jerman, diperoleh dengan jalan menumbuhkan Saccharomyces
cerevisae di dalam medium molase (limbah pabrik gula) dan garam amonium. Hasil
proses ini dikonsumsi oleh manusia sebagai pengganti protein. Limbah pabrik bubur
kayu berupa sulfit juga telah digunakan sebagai bahan baku dengan memanfaatkan
khamir Candida utilia untuk menghasilkan protein bagi manusia dan hewan.
2) Mikoprotein. Mikoprotein merupakan produk makanan yang berasal dari miselium
jamur (tubuh jamur). Pada pembuatan mikoprotein ini, digunakan jasa jamur Fusarium
graminearum. Mikoprotein dihasilkan melalui fermentasi menggunakan glukosa
sebagai bahan baku dan zat hara lain serta gas amoniak dan garam amoniak.
Pemanfaatan Bioteknologi Dalam Bidang Pangan
diposting oleh alhada-fisip11 pada 22 November 2012
di Makalah - 5 komentar
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Semakin modern kehidupan kita sekarang ini, maka pemanfaatan teknologi juga semakin tinggi. Tidak
hanya dalam bidang industry melainkan dalam bidang pendidikan, pertanian, sampai bidang pangan.
Teknologi juga telah menyentuh pada bidang pemanfaatan biologi dalam teknologi atau yang biasa
disebut bioteknologi.
Sejatinya bioteknologi berasal dari kata “Bio” dan “teknologi”. Definisi bioteknologi adalah
pemanfaatan organisme hidup untuk menghasilkan produk dan jasa yang bermanfaat bagi manusia.
Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk
menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia.
Ilmu-ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik
kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagianbagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Dalam bioteknologi meliputi penggunaan
bakteri, jamur serta kultur - kultur tumbuhan dan hewan ( termasuk teknik hidroponik dan kultur
jaringan ).
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap.
Bioteknologi konvensional disebut juga sebagai bioteknologi sederhana. Disebut demikian mungkin
karena bioteknologi jenis ini dikerjakan secara sederhana, bisa menggunakan peralatan sederhana. Di
samping itu, ada juga yang menyebutnya sebagai bioteknologi kuno. Disebut demikian, mungkin
karena bioteknologi jenis ini sudah dikenal dan dikerjakan oleh manusia 6000 tahun sebelum masehi
dengan memanfaatkan kemampuan fermentasi mikroba tertentu .
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi
modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien. Bioteknologi modern
merupakan bioteknologi yang didasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, selain memanfaatkan
dasar mikrobiologi dan biokimia. Aplikasi bioteknologi modern juga mencakup berbagai aspek
kehidupan manusia, misalnya pada aspek pangan, pertanian, peternakan, hingga kesehatan dan
pengobatan. Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah
mencakup berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi,
dan sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa yang akan datang.
Dari semakin banyaknya pemanfaatan bioteknologi, kami terusik untuk membahas penggunaan
bioteknologi dalam bidang pangan, lebih spesifiknya terkait bioteknologi konvensional dibidang
pangan. Apakah dengan penggunaan bioteknologi tersebut malah semakin banyak manfaat baik yang
didapat ataukah sebaliknya, malah banyak pula dampak negative yang diperoleh. Untuk itulah kami
tergugah untuk membuat makalah ini.
1.2 Rumusan Masalah
Menyadari keterbatasan yang kami miliki terkait keterbatasan tenaga, waktu dan biaya, maka masalah
yang akan kami bahas sebagai berikut.
1.
Bagaimanakah pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan ?
2.
Apa
sajakah
contoh-contoh
pangan
yang
memanfaatkan
penggunaan
bioteknologi
konvensional ?
3.
Apa saja dampak yang didapat atas penggunaan bioteknologi dalam bidang pangan ?
1.3 Tujuan
Tujuan penulisan makalah ini terkait dengan rumussan masalah diatas yaitu sebagai berikut.
1.
Untuk mengetahui bagaimana pemanfaatan bioteknologi dalam bidang pangan.
2.
Dan contoh-contoh makanan atau bahan pangan yang cara pembuatannya memanfaatkan
mikroorganisme yang berupa bioteknologi konvensional (tradisional).
3.
Dan apakah pemanfaatan bioteknologi tersebut menimbulkan dampak buruk disamping
dampak baik yang didapat dan lebih banyak mana antara dampak buruk dan baik dalam
bidang pangan.
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pemanfaatan Bioteknologi Dalam Bidang Pangan
Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional / tradisional dan modern.
Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk
memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan
kecap.
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya
dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan
yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada
bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu
adanya penggunaan enzim.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan, para ahli telah mulai lagi mengembangkan
bioteknologi dengan memanfaatkan prinsip-prinsip ilmiah melalui penelitian. Dalam bioteknologi
modern orang berupaya dapat menghasilkan produk secara efektif dan efisien.
Dewasa ini, bioteknologi tidak hanya dimanfaatkan dalam industri makanan tetapi telah mencakup
berbagai bidang, seperti rekayasa genetika, penanganan polusi, penciptaan sumber energi, dan
sebagainya. Dengan adanya berbagai penelitian serta perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi, maka bioteknologi makin besar manfaatnya untuk masa-masa yang akan datang.
2.2 Makanan dan Bahan Pangan Yang Memanfaatkan Penggunaan
Bioteknologi Konvensional
Pengolahan Bahan Makanan yang memanfaatkan mikrorganisme dalam pembuatannya secara umum
dapat digolongkan kedalam dua produk, yaitu pengolahan produk susu dan pengolahan produk non –
susu.
2.2.1 Pengolahan produk susu
Susu dapat diolah menjadi bentuk-bentuk baru, seperti yoghurt, keju, dan mentega.
1) Yoghurt
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak
dibuang. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan yoghurt, yaitu Lactobacillus bulgaricusdan
Streptococcus thermophillus. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang
seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada temperatur 45oC. Selama penyimpanan
tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu
didinginkan dan dapat diberi cita rasa.
2) Keju
Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri
tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Proses pembuatan
keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90 oC atau dipasteurisasi, kemudian didinginkan
sampai30oC. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan bakteri tersebut pH
menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, kemudian ditambahkan enzim renin
dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan
enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperature 32 oC –
420oC dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang.
Adapun whey yang terbentuk diperas lalu digunakan untuk makanan sapi.
3) Mentega
Pembuatan
mentega
menggunakan
mikroorganisme Streptococcus lactis danLectonostoceremoris.
Bakteri-bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu
dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang
siap dimakan.
2.2.2 Produk Makanan Non Susu
Produk – produk makanan yang juga menggunakan proses bioteknologi konvensional namun tidak
berasal dari susu antara lain sebagai berikut.
a)
Kecap
Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu.
Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang
telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung
cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.
b) Tempe
Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah,
sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan
tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari
masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada
bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti
dapat
mencegah
dan
mengendalikan
diare,
mempercepat
proses
penyembuhan
duodenitis,
memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas,
meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko
jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar
kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus,
yaituRhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium
dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi
produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali
lipat.
c) Tape
Tape dibuat dari bahan dasar ketela pohon dengan menggunakan sel-sel ragi. Ragi menghasilkan
enzim yang dapat mengubah zat tepung menjadi produk yang berupa gula dan alkohol. Masyarakat
kita membuat tape tersebut berdasarkan pengalaman.
d) Anggur
Atau juga populer disebut dalam bahasa Inggris: wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari
sari anggur jenis Vitis vinifera yang biasanya hanya tumbuh di area 30 hingga 50 derajat lintang utara
dan selatan. Minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah lain yang kadar alkoholnya berkisar di
antara 8% hingga 15% biasanya disebut sebagai wine buah (fruit wine).
Anggur dibuat melalui fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur. Ada beberapa jenis minuman
anggur yaitu, Red Wine, White Wine, Rose Wine,Sparkling Wine, Sweet Wine, dan Fortified Wine:
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah ( red grapes). Beberapa jenis anggur
merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet
sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.
White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih ( white grape). Beberapa jenis anggur
hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon
blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari
anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan
proses pembuatan Red Wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran
antaraWhite Wine dan Red Wine.
Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung karbon dioksida di
dalamnya. Sparkling
Wine yang
paling
terkenal
adalah Champagne dari
Prancis.
Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan
diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.
Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil fermentasi ( residual
sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.
Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine
biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.
2.3 Dampak yang didapat atas Penggunaan Bioteknologi dalam
Bidang Pangan
Di bidang pangan, dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan rekombinan
DNA, dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang
lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan
lingkungan.
Penerapan bioteknologi di masa ini juga dapat dijumpai pada pelestarian lingkungan hidup dari polusi.
Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian
zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.
Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi perkembangan
teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa genetika terhadap tanaman pangan
mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.
Secara umum bioteknologi dikembangkan untuk kesejahteraan umat manusia. Meningkatnya populasi
manusia dan menipisnya Sumber Daya Alam yang ada membuat manusia mau tidak mau harus
menciptakan sesuatu yang baru yang dapat dengan cepat diperoleh dengan meminimalisir dampak
negatif yang mungkin timbul.
Dalam
bidang
mikroorganisme
pangan,
yang
manusia
terbantu
membantu
dengan
proses
penemuan
fermentasi
/
bioeknologi
peragian
tersebut.
membantu
Adanya
manusia
menghasilkanbahan-bahan pangan dan makanan yang sekarang ini bisa kita rasakan. Masyarakat
Indonesia telah lama menerapkan bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari. Berbagai macam
makanan dan minuman yang kita konsumsi sehari-hari memanfaatkan mikroorganisme dalam
pembuatannya.
Bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula,
atau bahan makanan, seperti tempe, tape, oncom, dan kecap.
Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya
dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tape, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan
yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu.
Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup
secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.
Seperti contoh adalah bahan yang diolah dari susu anatara lain yogurt, keju dan mentega. Yang
berasal dari non susu anatara lain kecap, tempe, tape, dan minuman beralkohol seperti anggur dan
tuak.
Makanan dan minuman tersebut banyak yang dibutuhkan tidak hanya oleh masyarakat menengah
kebawah melainkan juga masyarakat kalangan menengah keatas. Sebut saja tempe. Tempe kadangkadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga
masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi,
setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat
dalam maupun luar negeri.
Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas
penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe
mempunyai beberapa khasiat seperti:
1.
Dapat mencegah dan mengendalikan diare
2.
Mempercepat proses penyembuhan duodenitis
3.
Memperlancar pencernaan
4.
Dapat menurunkan kadar kolesterol,
5.
Dapat mengurangi toksisitas
6.
Meningkatkan vitalitas
7.
Mencegah anemia
8.
Menghambat ketuaan
9.
Serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker.
Selain manfaat-manfaat baik diatas, tidak terlepas ula dari dampak buruk penggunaan bioteknologi
dalam bidang pangan. Produk rekayasa bidang telah menimbulkan masalah yang serius. Contohnya
adalah:
1.
Penggunaan insulin hasil rekayasa telah menyebabkan 31 orang meninggal di Inggris.
2.
Tomat Flavr Savr hasil rekayasa diketahui mengandung gen yang resisten terhadap antibiotik.
3.
Susu sapi yang disuntik hormon BGH (bovine growth hormone) atau hormon pertumbuhan
sapi, disinyalir mengandung bahan kimia baru yang punya potensi berbahaya bagi kesehatan
manusia..
4.
Jagung yang direkayasa sebagai pakan unggas menjadikan unggas tersebut mengandung
genetic modified organism (GMO) yang dikhawatirkan membahayakan manusia.
5.
Penyisipan gen babi ke dalam buah semangka dapat membawa konsekuensi bagi penganut
agama tertentu.
Berbagai upaya dilakukan untuk menanggulangi dampak negatif penggunaan bioteknologi, misalnya
perizinan dan pengawasan yang sangat ketat dari pihak terkait kepada para peneliti yang ingin
melakukan penelitian-penelitian.
Namun segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing. Nilai-nilai kemanusiaan, etika,
moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai lingkungan hidup yang
nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak negatif penerapan
bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana sangatlah diperlukan untuk
meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Bioteknologi konvensional dalam bidang pangan banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia. Selain
dapat menambah nilai guna dan harga suatu produk, juga banyak manfaat yang didapat oleh
masyarakat, baik dar segi financial sampai sosio-kultural.
Dari segi financial, bioteknologi dapat menambah nilai suatu produk sehingga harganya bertambah.
Dari segi social budaya, pembuatan tuak seperti di daerah Tuban memberikan tambahan lapangan
kerja bagi masyarakat dan budaya meminum tuak untuk menghangatkan tubuh menjadi ajang
berkumpulnya masyarakat sehingga saling mendekatkan diri antar masyarakat dan menambah
silaturrahim.
Belum lagi makanan-makanan seperti keju dan mentega, yang seandainya tetap berwujud susu, maka
tidak akan tahan lama untuk disimpan. Akan tetapi dengan ditemukannhya bioteknologi, maka susu
tersebut bisa menjadi varian yang lain dan lebih bermanfaat.
Namun seberapa banyaknya manfaat atas bioteknologi, tidak terlepas pula atas dampak negative
yang bisa timbul seperti yang disebutkan di dalam isi makalah.
3.2 Saran
Kembali lagi pada konsep awal bahwa segala sesuatu akan kembali kepada individu masing-masing.
Seberapa canggih teknologiyang dapat dibuat oleh manusia, akan tetapi tetap menanamkan nilai-nilai
kemanusiaan, etika, moral, religius dan kesadaran yang tinggi untuk menjaga dan mencintai
lingkungan hidup yang nyaman dan asri merupakan kunci utama dari penanggulangan dampak negatif
penerapan bioteknologi. Penggunaan hak dan kewajiban secara arif dan bijaksana sangatlah
diperlukan untuk meminimalisir dampak negatif yang mungkin timbul.
Referensi
http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidangpangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/#comment-340
http://budisma.web.id/materi/sma/biologi-kelas-xii/aplikasi-bioteknologi-bidang-pengolahanpangan/
http://www.anneahira.com/pengolahan-susu.htm
http://www.foodreview.biz/preview.php?view2&id=56582#.UK4pMc4XSIo
http://dwiyulia.blog.fisip.uns.ac.id/2011/12/31/tugas-iad/#comment-1075