Cara Pembuatan Ikan Asin Sumber (1)
Cara Pembuatan Ikan Asin (Sumber : http://caramembuatikanasin.blogspot.com/)
Ikan asin
adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu
singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya
harus ditutup rapat.
Ikan asin merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat kita, nah salah satu teknik
pembuatannya adalah dengan penggaraman basah. Dengan proses penggaraman basah dihasilkan
ikan asin yang basah, biasa disimpan dilemari pendingin. Bagaimana cara membuatnya? Berikut
ya bunda..
1. Bersihkan ikan, jika ikannya besar sayat dan potong hingga kurang lebih maksimal
ketebalannya 1 cm.
2. Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih.
3. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar benar terendam ya bunda. Bilaa
perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam.
4. Rendam ikan selama 1 hari jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari jika ingin yang asin.
5. Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih. Jemur ikan hingga agak kering.
Kemas dalam wadah kedap udara lebih baik, simpan dalam lemari pendingin..
Langkah Kerja Pembuatan Ikan Asin
A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar
1. Ikan
Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil
yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian
ikan yang berukuran :
- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
- Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll
- Kecil ,seperti petek dan teri
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan
dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang
masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang,
dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup
dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi
2.Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau
membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat
menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang
sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.
B. Metode Penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting),
penggaraman basah (wet salting), kench salting
1. Penggaraman kering (dry salting)
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil.
Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam
lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam
2. Penggaraman basah (wet salting)
Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk
merendam ikan
3.Penggaraman kench salting
Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan
kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang
C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari
sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam
yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%,
sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan
yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan
tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah
susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri
pemberat di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang
berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering
D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah
1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%
2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,
kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri
pemberat agar tidak terapung
3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan
4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para
untul proses pengeringan / penjemuran.
Faktor-faktor yang berpengaruh
Menjemur ikan asin di pelataran PHPT Muara Angke
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:
Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke
dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat),
kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan
garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris
tipis sebelum diasinkan.
Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging
ikan.
Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar,
sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu
banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.
Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya
Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari
untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.
Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim
hujan di mana awan mendung seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak
terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.
Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahanbahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini
digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah
pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang
diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara
massal di Indonesia.
manfaat ikan asin
LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber
daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta
senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.
Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam,
makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan
sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam
dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari
masa ke masa.
Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl).
Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa
kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara
lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari
penambangan garam.
Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar
negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta
ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan
pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam
cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada
saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi
300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan
garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi
produk impor.
Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam
untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk
keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran
minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian
garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.
Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai
gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan
untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan
memiliki kandungan NaCl > 90 %.
Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan
pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.
Kegunaan bagi kesehatan
Garam ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa ratus
tahun yang lalu garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan kesehatan dan
penggunaannya semakin penting di era modern ini. Beberapa penggunaan garam bagi kesehatan
adalah
+ Minuman kesehatan.
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan
kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama
proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Umumnya produk-produk minuman
kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam
bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg++), kalsium (Ca++),
karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).
Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. Laut
Mati di Timur Tengah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan
mulai dikembangkan PT Garam dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam
produksi garam konsumsi dan garam high grade.
+ Garam mandi.
Dalam buku Harry's Cosmeticology, garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan)
untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik
lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin
juga senyawa enzim.
Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran,
kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air.
Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Berdasarkan definisi
di atas, maka jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan penyusunnya yaitu
hanya mengandung garam NaCl dan garam anorganik, mengandung garam NaCl dan garam
anorganik plus essentials oils, mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil dan
pewarna, atau mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil, pewarna dan enzim.
Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk
membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan
sebagai sarana refreshing. Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang
dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan.
Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk
melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala
inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi.
Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit
(cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).
Garam mandi sekarang banyak digunakan di spa dan pusat pengobatan dengan sistem
aromaterapi karena adanya kandungan essentials oils.
+ Garam konsumsi.
Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan
Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam
menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam
sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di
rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga
diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi.
Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100
mL.
Jenis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium (garam
rendah natrium) merupakan garam dengan kandungan NaCl yang lebih rendah daripada garam
konsumsi biasa. Garam ini memunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl
dengan perbandingan tertentu. Penggunaan garam rendah natrium terutama ditujukan untuk
penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan mengonsumsi garam dapur biasa.
+ Oralit.
Oralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit
yang utama adalah campuran antara NaCl dengan gula (glukosa atau sukrosa). Fungsi oralit yang
utama adalah menjaga keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. Oralit merupakan
satu-satunya obat yang dianjurkan untuk mengatasi diare yang menyebabkan banyak kehilangan
cairan tubuh. Oralit tidak menghentikan diare, tetapi mengganti cairan tubuh yang hilang
bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya dehidrasi dapat dihindarkan.
Sebagai contoh komposisi Oralit 200 antara lain mengandung : glukosa anhidrat 4,0 gram,
natrium klorida 0,70 gram, natrium sitrat dihidrat 0,58 gram , kalium klorida 0,30 gram.
Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa membuat air minum yang diberi campuran gula
putih (sukrosa) dengan garam dapur.
Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium
merupakan ion yang berfungsi allosterik (berhubungan dengan penghambatan enzim karena
bergabung dengan molekul lain). Sleain itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan
meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. Gula dalam larutan NaCl (garam dapur)
juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat (sekira 25 kali lebih
banyak dari biasanya), sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi/diatasi.
+ Cairan infus.
Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % +
KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat.
Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk
memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.
+ Sabun dan sampo.
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan
mencuci rambut. Dan garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi
bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.
+ Cairan dialisat.
Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam
NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal
ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah
dalam periode tertentu.
Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada
suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah
dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran dan
menyeberang ke kompartemen dialisat.
Ikan asin
adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu
singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya
harus ditutup rapat.
Ikan asin merupakan salah satu kebutuhan pokok masyarakat kita, nah salah satu teknik
pembuatannya adalah dengan penggaraman basah. Dengan proses penggaraman basah dihasilkan
ikan asin yang basah, biasa disimpan dilemari pendingin. Bagaimana cara membuatnya? Berikut
ya bunda..
1. Bersihkan ikan, jika ikannya besar sayat dan potong hingga kurang lebih maksimal
ketebalannya 1 cm.
2. Campur garam dengan konsentrasi 50% dalam air bersih.
3. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut, pastikan benar benar terendam ya bunda. Bilaa
perlu gunakan penindih supaya ikan tenggelam.
4. Rendam ikan selama 1 hari jika tidak ingin terlalu asin atau 2 hari jika ingin yang asin.
5. Setelah itu angkat ikan dan cuci dengan air bersih. Jemur ikan hingga agak kering.
Kemas dalam wadah kedap udara lebih baik, simpan dalam lemari pendingin..
Langkah Kerja Pembuatan Ikan Asin
A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar
1. Ikan
Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil
yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian
ikan yang berukuran :
- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll
- Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll
- Kecil ,seperti petek dan teri
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan
dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang
masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang,
dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup
dicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi
2.Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau
membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat
menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang
sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.
B. Metode Penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting),
penggaraman basah (wet salting), kench salting
1. Penggaraman kering (dry salting)
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil.
Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam
lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam
2. Penggaraman basah (wet salting)
Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk
merendam ikan
3.Penggaraman kench salting
Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan
kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang
C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering
1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari
sisa-sisa kotoran
2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam
yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 20%,
sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.
3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan
yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman
4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian
perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan
tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah
susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal
5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri
pemberat di atasnya.
6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang
berukuran kecil selama 12-24 jam
7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran
8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering
D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah
1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%
2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,
kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri
pemberat agar tidak terapung
3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan
4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para
untul proses pengeringan / penjemuran.
Faktor-faktor yang berpengaruh
Menjemur ikan asin di pelataran PHPT Muara Angke
Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:
Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke
dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.
Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan
kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat),
kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.
Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan
garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris
tipis sebelum diasinkan.
Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging
ikan.
Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar,
sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu
banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.
Ikan asin dan bahan pengawet berbahaya
Pengolahan ikan asin secara tradisional hampir selalu membutuhkan bantuan sinar matahari
untuk mempercepat pengeringan, dan mencegah agar ikan tidak menjadi busuk.
Masalahnya matahari tidak selalu bersinar dengan cukup setiap harinya, terutama di musim
hujan di mana awan mendung seringkali menutupi langit. Akibatnya, banyak ikan yang tidak
terawetkan dengan baik, menurun kualitasnya, dan bahkan menjadi busuk.
Untuk mengurangi kerugian, sementara pengolah mengambil jalan pintas menggunakan bahanbahan kimia seperti pestisida dan formalin. Bahan-bahan yang berbahaya bagi kesehatan ini
digunakan sebagai pengawet tambahan untuk mencegah pembusukan. Formalin juga mencegah
pengurangan bobot ikan yang berlebihan akibat menguapnya cairan tubuh ikan yang diasinkan.
Alternatif bahan pengawet tambahan yang aman adalah khitosan. Akan tetapi bahan yang
diekstrak dari cangkang udang dan kepiting ini belum populer dan belum diproduksi secara
massal di Indonesia.
manfaat ikan asin
LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber
daya alam yang dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta
senyawa kimia dan obat yang dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.
Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam,
makanan akan terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan
sekarang dipercaya metabolisme dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam
dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari
masa ke masa.
Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl).
Penggunaannya diperkirakan telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa
kimia ini diproduksi secara besar-besaran dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara
lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi lebih banyak bersumber dari
penambangan garam.
Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar
negara produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta
ton), Cina (31 juta ton) dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan
pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam
cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada
saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya mampu memproduksi
300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkan kebutuhan
garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi
produk impor.
Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam
untuk reagent (tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk
keperluan di industri farmasi, garam industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran
minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam konsumsi, dan industri makanan, kemudian
garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.
Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai
gambaran, untuk garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan
untuk garam konsumsi memunyai kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan
memiliki kandungan NaCl > 90 %.
Semakin besar kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan
pemurniannya, serta akan semakin meningkat nilai ekonominya.
Kegunaan bagi kesehatan
Garam ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa ratus
tahun yang lalu garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan kesehatan dan
penggunaannya semakin penting di era modern ini. Beberapa penggunaan garam bagi kesehatan
adalah
+ Minuman kesehatan.
Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan
kesegaran tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama
proses metabolisme atau aktivitas olah raga yang berat. Umumnya produk-produk minuman
kesehatan selain mengandung pemanis dan zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam
bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium (Mg++), kalsium (Ca++),
karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).
Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. Laut
Mati di Timur Tengah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan
mulai dikembangkan PT Garam dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam
produksi garam konsumsi dan garam high grade.
+ Garam mandi.
Dalam buku Harry's Cosmeticology, garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan)
untuk keperluan mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik
lain yang mudah larut, kemudian diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin
juga senyawa enzim.
Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran,
kesehatan dan juga menurunkan kesadahan air.
Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Berdasarkan definisi
di atas, maka jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan penyusunnya yaitu
hanya mengandung garam NaCl dan garam anorganik, mengandung garam NaCl dan garam
anorganik plus essentials oils, mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil dan
pewarna, atau mengandung garam NaCl, garam anorganik, essentials oil, pewarna dan enzim.
Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk
membersihkan tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan
sebagai sarana refreshing. Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang
dipercaya dapat memengaruhi emosi serta suasana hati secara signifikan.
Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk
melenturkan otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala
inflamasi (peradangan), serta menyembuhkan infeksi.
Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit
(cleansing), memacu pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).
Garam mandi sekarang banyak digunakan di spa dan pusat pengobatan dengan sistem
aromaterapi karena adanya kandungan essentials oils.
+ Garam konsumsi.
Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan
Akibat Kekurangan Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam
menggunakan garam iodida atau iodat seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam
sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan bumbu dapur yang pasti digunakan di
rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam industri pangan, sehingga
diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi.
Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100
mL.
Jenis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium (garam
rendah natrium) merupakan garam dengan kandungan NaCl yang lebih rendah daripada garam
konsumsi biasa. Garam ini memunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl
dengan perbandingan tertentu. Penggunaan garam rendah natrium terutama ditujukan untuk
penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan mengonsumsi garam dapur biasa.
+ Oralit.
Oralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit
yang utama adalah campuran antara NaCl dengan gula (glukosa atau sukrosa). Fungsi oralit yang
utama adalah menjaga keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. Oralit merupakan
satu-satunya obat yang dianjurkan untuk mengatasi diare yang menyebabkan banyak kehilangan
cairan tubuh. Oralit tidak menghentikan diare, tetapi mengganti cairan tubuh yang hilang
bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya dehidrasi dapat dihindarkan.
Sebagai contoh komposisi Oralit 200 antara lain mengandung : glukosa anhidrat 4,0 gram,
natrium klorida 0,70 gram, natrium sitrat dihidrat 0,58 gram , kalium klorida 0,30 gram.
Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa membuat air minum yang diberi campuran gula
putih (sukrosa) dengan garam dapur.
Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium
merupakan ion yang berfungsi allosterik (berhubungan dengan penghambatan enzim karena
bergabung dengan molekul lain). Sleain itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan
meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. Gula dalam larutan NaCl (garam dapur)
juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat (sekira 25 kali lebih
banyak dari biasanya), sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi/diatasi.
+ Cairan infus.
Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % +
KCl 0,3% atau KCl 0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat.
Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk
memasok nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.
+ Sabun dan sampo.
Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan
mencuci rambut. Dan garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi
bahan dalam pembuatan sabun dan sampo.
+ Cairan dialisat.
Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam
NaCl) dan glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal
ginjal. Seperti diketahui pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah
dalam periode tertentu.
Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada
suatu alat membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah
dibersihkan, 'sampah-sampah' metabolisme secara kontinyu menembus membran dan
menyeberang ke kompartemen dialisat.