Uji pengaruh jenis dan konsentrasi garam (1)
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN MENGGUNAKAN ABU GOSOK/BATU
BATA SEBAGAI SAINS ASLI MASYARAKAT BREBES DENGAN UJI
PENGARUH JENIS SERTA KONSENTRASI GARAM TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR BEBEK
MATA KULIAH ETNOSAINS
Disusun Oleh :
Nila Prafita Sari
(4001415003)
Rombel 2
JURUSAN IPA TERPADU
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2016
PEMBUATAN TELUR ASIN MENGGUNAKAN ABU GOSOK/BATU
BATA DENGAN KONSENTRASI/JENIS GARAM BERBEDA
A. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin secara tradisional
Untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi garam terhadap kualitas
organoleptik telur bebek.
B. LANDASAN TEORI
Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan
sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam
lemak, vitamin, dan mineral. Telur adalah salah satu sumber protein
hewani yang memiliki rasa yang lezat. Selain itu, telur mudah diperoleh
dan harganya relatif murah. Ada bermacam-macam jenis telur unggas yang
umum dikonsumsi, diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur puyuh (Lukito
dkk, 2012:830).
Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur
bebek. Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung
zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang
dibutuhkan tubuh. Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni
13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram
(Warisno, 2005:3).
Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori cangkang telur (Novia dkk, 2011:70).
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
pengawetan. Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas
telur bebek, menjaga telur bebek supaya tidak rusak dan memperpanjang masa
simpan telur bebek. Pengawetan telur bebek yang paling sederhana yaitu
dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur asin (Lukito dkk, 2012:830).
Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur bebek,
mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur
yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam dapur
sebagai bahan pengawetnya. Garam merupakan faktor utama dalam proses
pengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah
pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya (Novia dkk,
2011:70).
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan
garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan
adonan garam, dan abu (metode kering) (Lukito dkk, 2012:831).
Kedua metode pengasinan mempunyai kelebihan masing-masing. Metode
basah memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih
cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya metode kering
penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat. ( Lukman,
2008:16) mengemukakan bahwa berdasarkan perbedaan metode pengasinan
metode kering lebih disukai oleh panelis. Pada umumnya garam yang
digunakan masyarakat adalah garam Natrium klorida (NaCl/garam dapur)
(Puspitasari dkk, 2014:2).
Penambahan garam pada pengawetan berpengaruh terhadap protein telur.
Penambahan garam yang berlebihan dapat mengakibatkan protein mengalami
denaturasi. Protein yang ada di dalam telur mengalami denaturasi
disebabkan adanya perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat
terjadinya interaksi dengan garam (Novia dkk, 2011:72).
Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Denaturasi protein yang dipengaruhi konsentrasi
garam berpengaruh pada kadar protein (Winarno, 2008:76).
Osmosis is a natural process where water flows through a semiperme- able
membrane from a solution with a low concentration of dissolved solids to a
solution with a high concentration of dissolved solids (Kucera, 2010:15).
C. ALAT DAN BAHAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Telur bebek
Batu bata/abu gosok
Air
Panci
Ember/wadah
Amplas
Garam halus dan garam krosok(kasar).
D. LANGKAH KERJA
1. Mencampurkan bubukan batu bata merah dengan garam dapur, tambahkan
sedikit air hingga adonan berbentuk pasta (adonan di buat 3 sampel yaitu,
adonan pertama menggunakan batu bata saja, adonan kedua menggunakan
batu bata dengan garam krosok, adonan ketiga menggunakan batu bata
dengan garam halus)
2. Mencuci telur sampai bersih dan jangan sampai ada kotoran yang
menempel kemudian amplas.
3. Setelah benar-benar bersih, telur diolesi adonan pasta yang sudah dibuat
sebelumnya.
4. Kemudian telur ditata di dalam periuk atau wadah lainnya dengan rapi.
5. Menutup periuk atau wadah tersebut dan simpan di tempat yang sejuk dan
rata selama 1 minggu. Jika anda menginginkan rasa telur asin yang lebih
masir, simpan telur selama 12 hari atau 2 minggu.
6. Setelah 1 minggu telur dapat di ambil kemudian dicuci dengan air bersih.
7. Merebus atau mengkukus telur asin dengan api sedang selama kurang lebih
1 ½ jam.
E. HASIL PENGUJIAN
Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin (tekstur, warna, rasa, aroma) :
1 = kurang/tidak
sampel 1 = adonan batu bata
2 = agak/lumayan
sampel 2 = adonan batu bata dengan garam krosok
3 = sangat/lebih
sampel 3 = adonan batu bata dengan garam halus
Karateristik
Warna (orange)
Tekstur (kenyal)
Rasa (asin)
Aroma (tidak amis)
Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
F. PEMBAHASAN HASIL OBSERVASI DAN HASIL PENGUJIAN
HASIL
HASIL PENELITIAN
PENGETAHUAN
PENGUJIAN
(ARTIKEL/JURNAL)
ASLI
MASYARAKAT
Telur bebek lebih Nutrisi :
Pemilihan
1. Lapisan bunga
1.
Cangkang
telur bebek di awet/lama
telur bebek lebih karang terdiri dari
banding telur penyimpanannya.
serabut
tebal dibanding protein
ayam
berbentuk
anyaman
telur ayam. Pada
telur
bebek dan lapisan kapur
terdapat lapisan terdiri dari kalsium
(CaCO3),
bunga
karang karbonat
fosfat
yang terletak di kalsium
bawah kutikula, (Ca3 (PO4)2),
sehingga lapisan magnesium karbonat
ini tidak mudah (MgCO3),
dan
BAHAN
KAJIAN
retak/pecah.
2.
Pori-pori
telur bebek lebih
besar, sehingga
kosentrasi garam
lebih banyak dan
lebih
mudah
berpindah masuk
ke dalam telur
bebek
saat
dibungkus adonan
pasta.
Semakin
banyak
konsentrasi garam
akan menjadikan
semakin
awet
telur karena lebih
cepat
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme
di dalam telur.
Pembungkusan
telur
asin
menggunakan
adonan
batu
bata dan garam
Penggunaan batu
bata supaya lebih
kreket dan garam
sebagai pembuat
rasa asin pada
telur bebek dan
Rasa asin pada
telur
yang
di
sebabkan
oleh
penambahan
magnesium
fosfat
(Mg3(PO4)2.
2. Pada saat proses
pengasinan pori-pori
akan
sangat
berpengaruh karena
garam akan lebih
mudah berpenetrasi
ke dalam telur yang
pori-porinya
lebih
besar. jika pori-pori
telur
kecil,
pengasinan
akan
membutuhkan waktu
yang lebih lama.
Garam
berfungsi
sebagai pencipta rasa
asin dan sekaligus
bahan
pengawet
karena
dapat
mengurangi kelarutan
oksigen
(oksigen
diperlukan
oleh
bakteri, berkurangnya
oksigen
akan
menghambat
pertumbuhan bakteri
dan mikroba lain
penyebab
pembusukan),
menghambat
kerja
enzim
proteolitik
(enzim
perusak
protein),
dan
menyerap air dari
dalam
telur.
Berkurangnya kadar
air
menyebabkan
telur menjadi lebih
awet.
(Sudarmin,2015:1519)
Prinsip
dehidrasi
osmosis, yaitu :
Garam (NaCl) akan
masuk ke dalam telur
dengan
cara
merembes
melalui
dapat
pembuat
rasa garam
karena
masir pada kuning terjadi
adanya
proses
telur.
osmosis,
yaitu
proses
perpindahan
pelarut
dari
larutan
yang
memiliki
konsentrasi
rendah(encer)
melalui membran
semipermiabel
menuju
larutan
yang
memiliki
konsentrasi yang
lebih tinggi(pekat)
hingga
tercapai
kesetimbangan
laju
pelarut.
Garam
pada
adonan
pasta
memiliki
konsentrasi yang
lebih
rendah
dibanding dengan
konsentrasi pada
putih
telur
sehingga molekul
pelarut
garam
akan bermigrasi
ke putih telur
melalui
lapisan/selaput
yang ada pada
cangkang
telur.
Hal inilah yang
menyebabkan rasa
asin pada putih
telur. Selain itu
kuning
telur
memiliki
konsentrasi/
kepekatan
yang
lebih
dibanding
putih telur, oleh
sebab itu migrasi /
perpindahan
pori-pori
kulit,
menuju ke bagian
putih, dan akhirnya ke
kuning telur. Garam
NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion
natrium (Na+) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor
inilah
yang
sebenarnya berfungsi
sebagai
bahan
pengawet,
dengan
menghambat
pertumbuhan mikroba
pada
telur.
Penggunaan
batu bata/abu gosok
sebagai medium untuk
merekatkan
garam
pada telur. (Sudarmin,
2015 : 19)
Kemasiran telur asin
dapat terjadi karena
kemampuan
NaCl
untuk mengikat air
mempunyai
afinitas yang lebih
besar
dari
pada
protein menyebabkan
ikatan antar molekul
semakin kuat. Ikatan
yang
kuat
menyebabkan protein
menggumpal.
Pengumpalan protein
dalam kuning telur
menyebabkan
rasa
asin dan
berpasir
(Nurhidayat
dkk,
2013:818).
Rasa
masir dari kuning
telur
juga
dipengaruhi
oleh
besaran
minyak yang keluar,
kekuatan gel dari
kuning telur dan
diameter
granula
Lamanya
Setelah
penyimpanan
bebek
dan
kadar
garam
disimpan
telur
dibalut
12-17
hari asinnya akan
pas
dan
penggunaan garam
halus lebih enak
dan
asin
sedangkan garam
krosok
pahit.
asinnya
molekul
pelarut
garam jumlahnya
lebih banyak pada
kuning
telur
dibanding
yang
bermigrasi
ke
putih telur maka
pada kuning telur
rasanya lebih asin
dan
masir
dibanding
putih
telur.
Proses
pengawetan
dengan garam :
Lama
penyimpanan
berpengaruh pada
asin tidaknya telur
asin
dan
keawetannya
sangat tergantung
pada kadar garam
yang
diberikan
dan
lamanya
penyimpanan.
Semakin
tinggi
kadar garam dan
semakin
lama
penyimpanan,
maka
akan
semakin awet telur
yang
diasinkan,
tetapi
rasanya
akan semakin asin.
kuning telur. Semakin
tinggi nilai
ketiga kriteria mutu
tersebut, rasa masir
kuning
telur
dihasilkan
semakin
tinggi (Novia dkk,
2011:74).
Lama penyimpanan
berpengaruh sangat
nyata terhadap :
1. Perubahan bobot
telur. Semakin
lama telur tersebut
disimpan
semakin
besar
kehilangan bobotnya.
Penurunan bobot dan
pembesaran rongga
udara dapat terjadi
karena
adanya
penguapan air dan
pelepasan
gas,
misalnya CO, NH₃,
dan H dan kadangkadang HS sebagai
hasil degradasi bahanbahan organik.
2. Peningkatan pH
putih
telur
yang
disebabkan
berkurangnya
CO
dari putih telur
3. Penurunan kadar air
telur dan banyaknya
larutan NaCl yang
berdiffusi ke dalam
telur. Kadar air putih
telur
mengalami
penurunan
selama
penyimpanan.
Penguapan
air
ditentukan
oleh
diameter dan jumlah
poripori kulit telur,
suhu,
RH,
dan
tekanan udara
selama penyimpanan.
(Wulandari, 2004:3942)
Garam
halus
adalah garam yang
kristalnya sangat
halus menyerupai
gula pasir. Garam
halus mempunyai
kualitas
terbaik
daripada
garam
curia/krosok.
Sedangkan garam
curai/krosok
adalah garam yang
kristalnya kasarkasar. Garam ini
mempunyai
kualitas
paling
rendah.
Kandungan
yodium
dan
ukuran
(luas
permukaan) pada
garam halus lebih
banyak dibanding
garam
krosok
sehingga
baik
rasanya, tekstur,
warna dan aroma
lebih enak dan
lebih baik.
Pengasinan
merupakan
proses
penetrasi garam ke
dalam bahan yang
diasin
dengan cara difusi
setelah
garam
mengion menjadi Na+
dan Cl-. Laju difusi
tergantung perbedaan
tekanan
osmosis
antara isi telur dan
kandungan garam
dalam adonan. Makin
besar perbedaannya,
makin cepat laju
difusi yang terjadi.
Laju difusi mendapat
hambatan dari lapisan
kapur pada kulit dan
lemak pada
kuning telur. Sesuai
dengan prinsip difusi,
Wikanastri
dan
Nurrahman (2006:56)
menjelaskan bahwa
masuknya
garam dalam telur
selama
proses
pemeraman melalui
mekanisme
difusi.
Difusi
merupakan
perpindahan
partikel/pelarut dari
konsentrasi
tinggi
menuju rendah dan
melewati
membran
semi permeabel. Pada
proses
ini
protein
mengalami salting in,
konsentrasi
garam
yang rendah dan
protein larut dalam
larutan garam.
Konsentrasi
garam
yang berlebihan dapat
menyebabkan
keadaan yang tidak
seimbang di dalam
telur dan
pada
bungkusan
pengeraman, sehingga
menyebabkan
terjadinya salting out
dan protein tidak
mudah larut.
Menurut
(Koswara,2009 : 1920) ukuran kristal
garam
berpengaruh
pada
proses
pengasinan
telur.
Kristal
garam yang besar
(lebih dari 6 mm3)
menghasilkan
laju
difusi yang lambat,
sedangkan
kristal
yang kecil (kurang
dari 1 mm3) laju
difusi akan terlalu
cepat
yang
dapat
menyebabkan
pengerasan
lapisan
protein terluar dari
telur sehingga
menghambat
difusi
garam kebagian telur
yang lebih dalam.
G. KESIMPULAN
Jenis dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap kualitas organoleptik telur
bebek yaitu tekstur, warna, rasa dan aroma.
H. DAFTAR PUSTAKA
Kucera, Jane. 2010. Reverse Osmosis Design, Processes, and Applications for
Engineers. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Ebook
pangan. 1-28.
Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai
Metode Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat
Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal
Agriculture, 1(1): 829-838.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8
(2): 70-76.
Nurhidayat, Y., J. Sumarmono dan S. Wasito. 2012. Kadar Air, Kemasiran Dan
Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang Dimasak dengan Cara Berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3): 813-820.
Puspitasari, C., D. Rachmawanti dan Siswanti. 2014. Pengaruh Kombinasi Media
dan Konsentrasi Iodium Pada Dua Jenis Garam (Nacl Dan Kcl)
Terhadap Kadar Iodium dan Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurnal
Teknosains Pangan, 3 (4): 1-7.
Sudarmin. 2015. Model Pembelajaran Kimia Berbasis Etnosains (MPKBE) untuk
Mengembangkan Literasi Sains Siswa. Artikel Seminar Nasional Kimia
dan Pendidikan Kimia. Universitas Negeri Semarang, :15-19.
Warisno. 2005. Membuat Telur Asin aneka Rasa. Jakarta: Agromedia.
Wikanastri, H. dan Nurrahman. 2006. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium
dan Sifat Organoleptik pada Proses Pembuatan dan Waktu simpan
Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang. 5461.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wulandari, Z. 2004. Sifat Fisikokimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil
Teknik Penggaraman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal
Media Peternakan Institut Pertanian Bogor, 27 (2) : 39-43.
LAMPIRAN FOTO
PERTANYAAN
1. Jelaskan bentuk perubahan pengetahuan asli masyarakat menjadi pengetahuan
ilmiah, sesuai hasil praktikum yang telah di peroleh !
Jawab :
BAHAN
KAJIAN
PENGETAHUAN
ASLI
MASYARAKAT
Pemilihan
Telur bebek lebih
telur bebek di awet/lama
banding telur penyimpanannya.
ayam
Pembungkusan
telur
asin
menggunakan
adonan
batu
bata dan garam
Penggunaan batu
bata supaya lebih
kreket dan garam
sebagai pembuat
rasa asin pada
telur bebek dan
pembuat
rasa
masir pada kuning
telur.
PENGETAHUAN ILMIAH
Nutrisi :
1. Cangkang telur bebek lebih tebal
dibanding telur ayam. Pada telur bebek
terdapat lapisan bunga karang yang terletak
di bawah kutikula, sehingga lapisan ini
tidak mudah retak/pecah.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar,
sehingga kosentrasi garam lebih banyak
dan lebih mudah berpindah masuk ke
dalam telur bebek saat dibungkus adonan
pasta. Semakin banyak konsentrasi garam
akan menjadikan semakin awet telur karena
lebih cepat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme di dalam telur.
Rasa asin pada telur yang di sebabkan oleh
penambahan garam dapat terjadi karena
adanya proses osmosis, yaitu proses
perpindahan pelarut dari larutan yang
memiliki konsentrasi rendah(encer) melalui
membran semipermiabel menuju larutan
yang memiliki konsentrasi yang lebih
tinggi(pekat)
hingga
tercapai
kesetimbangan laju pelarut. Garam pada
adonan pasta memiliki konsentrasi yang
lebih rendah dibanding dengan konsentrasi
pada putih telur sehingga molekul pelarut
garam akan bermigrasi ke putih telur
melalui lapisan/selaput yang ada pada
cangkang
telur.
Hal
inilah
yang
menyebabkan rasa asin pada putih telur.
Selain itu
kuning telur memiliki
konsentrasi/
kepekatan
yang
lebih
dibanding putih telur, oleh sebab itu migrasi
/ perpindahan molekul pelarut garam
jumlahnya lebih banyak pada kuning telur
dibanding yang bermigrasi ke putih telur
maka pada kuning telur rasanya lebih asin
Lamanya
Setelah
penyimpanan
bebek
dan
kadar
garam
disimpan
telur
dibalut
12-17
hari asinnya akan
pas
dan
penggunaan garam
halus lebih enak
dan
asin
sedangkan garam
krosok
pahit.
asinnya
dan masir dibanding putih telur.
Proses pengawetan dengan garam :
Lama penyimpanan berpengaruh pada asin
tidaknya telur asin dan keawetannya sangat
tergantung pada kadar garam yang
diberikan dan lamanya penyimpanan.
Semakin tinggi kadar garam dan semakin
lama penyimpanan, maka akan semakin
awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya
akan semakin asin.
Garam halus adalah garam yang kristalnya
sangat halus menyerupai gula pasir. Garam
halus mempunyai kualitas terbaik daripada
garam curia/krosok. Sedangkan garam
curai/krosok adalah garam yang kristalnya
kasar-kasar. Garam ini mempunyai kualitas
paling rendah. Kandungan yodium dan
ukuran (luas permukaan) pada garam halus
lebih banyak dibanding garam krosok
sehingga baik rasanya, tekstur, warna dan
aroma lebih enak dan lebih baik.
2. Analisis bentuk integrasi antara fakta-fakta yang diperoleh dari hasil
identifikasi kejadian di masyarakat dengan data-data yang diperoleh dari hasil
praktikum !
Jawab :
DATA-DATA DARI HASIL PRAKTIKUM
HASIL
IDENTIFIKASI
KEJADIAN DI
MASYARAKAT
Telur bebek lebih Pengaruh pori-pori bebek yang lebih besar
Pemilihan
sehingga mempengaruhi keawetan / lama
telur bebek di awet/lama
banding telur penyimpanannya. penyimpanan telur bebek.
ayam
Pembungkusan Penggunaan batu Adanya proses Osmosis yang terjadi antara
telur
asin bata supaya lebih garam dan telur bebek sehingga membuat
menggunakan kreket dan garam rasa asin pada telur bebek serta rasa masir
adonan
batu sebagai pembuat pada kuning telur karena konsentrasi kuning
bata dan garam rasa asin pada telur yang lebih pekat sehingga membuat
telur bebek dan rasanya lebih masir di banding pada putih
pembuat
rasa telurnya.
masir pada kuning
telur.
BAHAN
KAJIAN
Lamanya
Setelah
penyimpanan
bebek
dan
kadar
garam
disimpan
telur Tingkat
keasinan
dan
keawetan
telur
dibalut bergantung pada lamanya penyimpanan dan
12-17 kadar garam pada pasta adonan. Garam
hari asinnya akan halus kualitasnya lebih baik daripada garam
pas
dan kasar/krosok sehingga rasa, tekstur, warna
penggunaan
dan aroma lebih enak dan lebih baik.
garam halus lebih
enak
dan
asin
sedangkan garam
krosok
pahit.
asinnya
PEMBUATAN TELUR ASIN MENGGUNAKAN ABU GOSOK/BATU
BATA SEBAGAI SAINS ASLI MASYARAKAT BREBES DENGAN UJI
PENGARUH JENIS SERTA KONSENTRASI GARAM TERHADAP
KUALITAS ORGANOLEPTIK TELUR BEBEK
MATA KULIAH ETNOSAINS
Disusun Oleh :
Nila Prafita Sari
(4001415003)
Rombel 2
JURUSAN IPA TERPADU
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2016
PEMBUATAN TELUR ASIN MENGGUNAKAN ABU GOSOK/BATU
BATA DENGAN KONSENTRASI/JENIS GARAM BERBEDA
A. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan telur asin secara tradisional
Untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi garam terhadap kualitas
organoleptik telur bebek.
B. LANDASAN TEORI
Telur sebagai salah satu produk peternakan unggas yang bergizi tinggi dan
sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena merupakan sumber protein, asam
lemak, vitamin, dan mineral. Telur adalah salah satu sumber protein
hewani yang memiliki rasa yang lezat. Selain itu, telur mudah diperoleh
dan harganya relatif murah. Ada bermacam-macam jenis telur unggas yang
umum dikonsumsi, diantaranya telur ayam, telur bebek dan telur puyuh (Lukito
dkk, 2012:830).
Telur unggas yang paling banyak dikonsumsi salah satunya adalah telur
bebek. Telur bebek sebagai bahan pangan yang cukup sempurna mengandung
zat gizi tinggi yang mudah dicerna, kaya protein, lemak dan zat-zat lain yang
dibutuhkan tubuh. Kandungan protein dalam telur bebek cukup tinggi, yakni
13,1 gram per 100 gram dibandingkan dengan telur ayam 12,8 gram
(Warisno, 2005:3).
Telur bebek memiliki sifat yang mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui poripori cangkang telur (Novia dkk, 2011:70).
Salah satu cara untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan
pengawetan. Pengawetan merupakan cara untuk mempertahankan kualitas
telur bebek, menjaga telur bebek supaya tidak rusak dan memperpanjang masa
simpan telur bebek. Pengawetan telur bebek yang paling sederhana yaitu
dengan cara pengasinan atau diolah menjadi telur asin (Lukito dkk, 2012:830).
Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur bebek,
mengurangi bau amis dan menciptakan rasa khas. Proses pengasinan telur
yang umum dilakukan oleh masyarakat dengan menggunakan garam dapur
sebagai bahan pengawetnya. Garam merupakan faktor utama dalam proses
pengasinan telur yang berfungsi sebagai bahan pengawet untuk mencegah
pembusukan telur, sehingga meningkatkan daya simpannya (Novia dkk,
2011:70).
Pengasinan telur dapat dilakukan dengan merendam telur dalam larutan
garam jenuh (metode basah) dan dengan membalut/membungkus telur dengan
adonan garam, dan abu (metode kering) (Lukito dkk, 2012:831).
Kedua metode pengasinan mempunyai kelebihan masing-masing. Metode
basah memiliki kemampuan penetrasi garam ke dalam telur berlangsung lebih
cepat akan tetapi albumin telur relatif lebih basah. Sebaliknya metode kering
penetrasi garam lebih lambat dan albumin telur lebih padat. ( Lukman,
2008:16) mengemukakan bahwa berdasarkan perbedaan metode pengasinan
metode kering lebih disukai oleh panelis. Pada umumnya garam yang
digunakan masyarakat adalah garam Natrium klorida (NaCl/garam dapur)
(Puspitasari dkk, 2014:2).
Penambahan garam pada pengawetan berpengaruh terhadap protein telur.
Penambahan garam yang berlebihan dapat mengakibatkan protein mengalami
denaturasi. Protein yang ada di dalam telur mengalami denaturasi
disebabkan adanya perubahan pada struktur sekunder dan tersier akibat
terjadinya interaksi dengan garam (Novia dkk, 2011:72).
Protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya, akibatnya protein akan
terpisah sebagai endapan. Denaturasi protein yang dipengaruhi konsentrasi
garam berpengaruh pada kadar protein (Winarno, 2008:76).
Osmosis is a natural process where water flows through a semiperme- able
membrane from a solution with a low concentration of dissolved solids to a
solution with a high concentration of dissolved solids (Kucera, 2010:15).
C. ALAT DAN BAHAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Telur bebek
Batu bata/abu gosok
Air
Panci
Ember/wadah
Amplas
Garam halus dan garam krosok(kasar).
D. LANGKAH KERJA
1. Mencampurkan bubukan batu bata merah dengan garam dapur, tambahkan
sedikit air hingga adonan berbentuk pasta (adonan di buat 3 sampel yaitu,
adonan pertama menggunakan batu bata saja, adonan kedua menggunakan
batu bata dengan garam krosok, adonan ketiga menggunakan batu bata
dengan garam halus)
2. Mencuci telur sampai bersih dan jangan sampai ada kotoran yang
menempel kemudian amplas.
3. Setelah benar-benar bersih, telur diolesi adonan pasta yang sudah dibuat
sebelumnya.
4. Kemudian telur ditata di dalam periuk atau wadah lainnya dengan rapi.
5. Menutup periuk atau wadah tersebut dan simpan di tempat yang sejuk dan
rata selama 1 minggu. Jika anda menginginkan rasa telur asin yang lebih
masir, simpan telur selama 12 hari atau 2 minggu.
6. Setelah 1 minggu telur dapat di ambil kemudian dicuci dengan air bersih.
7. Merebus atau mengkukus telur asin dengan api sedang selama kurang lebih
1 ½ jam.
E. HASIL PENGUJIAN
Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin (tekstur, warna, rasa, aroma) :
1 = kurang/tidak
sampel 1 = adonan batu bata
2 = agak/lumayan
sampel 2 = adonan batu bata dengan garam krosok
3 = sangat/lebih
sampel 3 = adonan batu bata dengan garam halus
Karateristik
Warna (orange)
Tekstur (kenyal)
Rasa (asin)
Aroma (tidak amis)
Skor tingkat karakteristik organoleptik telur asin
Sampel 1
Sampel 2
Sampel 3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
F. PEMBAHASAN HASIL OBSERVASI DAN HASIL PENGUJIAN
HASIL
HASIL PENELITIAN
PENGETAHUAN
PENGUJIAN
(ARTIKEL/JURNAL)
ASLI
MASYARAKAT
Telur bebek lebih Nutrisi :
Pemilihan
1. Lapisan bunga
1.
Cangkang
telur bebek di awet/lama
telur bebek lebih karang terdiri dari
banding telur penyimpanannya.
serabut
tebal dibanding protein
ayam
berbentuk
anyaman
telur ayam. Pada
telur
bebek dan lapisan kapur
terdapat lapisan terdiri dari kalsium
(CaCO3),
bunga
karang karbonat
fosfat
yang terletak di kalsium
bawah kutikula, (Ca3 (PO4)2),
sehingga lapisan magnesium karbonat
ini tidak mudah (MgCO3),
dan
BAHAN
KAJIAN
retak/pecah.
2.
Pori-pori
telur bebek lebih
besar, sehingga
kosentrasi garam
lebih banyak dan
lebih
mudah
berpindah masuk
ke dalam telur
bebek
saat
dibungkus adonan
pasta.
Semakin
banyak
konsentrasi garam
akan menjadikan
semakin
awet
telur karena lebih
cepat
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme
di dalam telur.
Pembungkusan
telur
asin
menggunakan
adonan
batu
bata dan garam
Penggunaan batu
bata supaya lebih
kreket dan garam
sebagai pembuat
rasa asin pada
telur bebek dan
Rasa asin pada
telur
yang
di
sebabkan
oleh
penambahan
magnesium
fosfat
(Mg3(PO4)2.
2. Pada saat proses
pengasinan pori-pori
akan
sangat
berpengaruh karena
garam akan lebih
mudah berpenetrasi
ke dalam telur yang
pori-porinya
lebih
besar. jika pori-pori
telur
kecil,
pengasinan
akan
membutuhkan waktu
yang lebih lama.
Garam
berfungsi
sebagai pencipta rasa
asin dan sekaligus
bahan
pengawet
karena
dapat
mengurangi kelarutan
oksigen
(oksigen
diperlukan
oleh
bakteri, berkurangnya
oksigen
akan
menghambat
pertumbuhan bakteri
dan mikroba lain
penyebab
pembusukan),
menghambat
kerja
enzim
proteolitik
(enzim
perusak
protein),
dan
menyerap air dari
dalam
telur.
Berkurangnya kadar
air
menyebabkan
telur menjadi lebih
awet.
(Sudarmin,2015:1519)
Prinsip
dehidrasi
osmosis, yaitu :
Garam (NaCl) akan
masuk ke dalam telur
dengan
cara
merembes
melalui
dapat
pembuat
rasa garam
karena
masir pada kuning terjadi
adanya
proses
telur.
osmosis,
yaitu
proses
perpindahan
pelarut
dari
larutan
yang
memiliki
konsentrasi
rendah(encer)
melalui membran
semipermiabel
menuju
larutan
yang
memiliki
konsentrasi yang
lebih tinggi(pekat)
hingga
tercapai
kesetimbangan
laju
pelarut.
Garam
pada
adonan
pasta
memiliki
konsentrasi yang
lebih
rendah
dibanding dengan
konsentrasi pada
putih
telur
sehingga molekul
pelarut
garam
akan bermigrasi
ke putih telur
melalui
lapisan/selaput
yang ada pada
cangkang
telur.
Hal inilah yang
menyebabkan rasa
asin pada putih
telur. Selain itu
kuning
telur
memiliki
konsentrasi/
kepekatan
yang
lebih
dibanding
putih telur, oleh
sebab itu migrasi /
perpindahan
pori-pori
kulit,
menuju ke bagian
putih, dan akhirnya ke
kuning telur. Garam
NaCl mula-mula akan
diubah menjadi ion
natrium (Na+) dan ion
chlor (Cl-). Ion chlor
inilah
yang
sebenarnya berfungsi
sebagai
bahan
pengawet,
dengan
menghambat
pertumbuhan mikroba
pada
telur.
Penggunaan
batu bata/abu gosok
sebagai medium untuk
merekatkan
garam
pada telur. (Sudarmin,
2015 : 19)
Kemasiran telur asin
dapat terjadi karena
kemampuan
NaCl
untuk mengikat air
mempunyai
afinitas yang lebih
besar
dari
pada
protein menyebabkan
ikatan antar molekul
semakin kuat. Ikatan
yang
kuat
menyebabkan protein
menggumpal.
Pengumpalan protein
dalam kuning telur
menyebabkan
rasa
asin dan
berpasir
(Nurhidayat
dkk,
2013:818).
Rasa
masir dari kuning
telur
juga
dipengaruhi
oleh
besaran
minyak yang keluar,
kekuatan gel dari
kuning telur dan
diameter
granula
Lamanya
Setelah
penyimpanan
bebek
dan
kadar
garam
disimpan
telur
dibalut
12-17
hari asinnya akan
pas
dan
penggunaan garam
halus lebih enak
dan
asin
sedangkan garam
krosok
pahit.
asinnya
molekul
pelarut
garam jumlahnya
lebih banyak pada
kuning
telur
dibanding
yang
bermigrasi
ke
putih telur maka
pada kuning telur
rasanya lebih asin
dan
masir
dibanding
putih
telur.
Proses
pengawetan
dengan garam :
Lama
penyimpanan
berpengaruh pada
asin tidaknya telur
asin
dan
keawetannya
sangat tergantung
pada kadar garam
yang
diberikan
dan
lamanya
penyimpanan.
Semakin
tinggi
kadar garam dan
semakin
lama
penyimpanan,
maka
akan
semakin awet telur
yang
diasinkan,
tetapi
rasanya
akan semakin asin.
kuning telur. Semakin
tinggi nilai
ketiga kriteria mutu
tersebut, rasa masir
kuning
telur
dihasilkan
semakin
tinggi (Novia dkk,
2011:74).
Lama penyimpanan
berpengaruh sangat
nyata terhadap :
1. Perubahan bobot
telur. Semakin
lama telur tersebut
disimpan
semakin
besar
kehilangan bobotnya.
Penurunan bobot dan
pembesaran rongga
udara dapat terjadi
karena
adanya
penguapan air dan
pelepasan
gas,
misalnya CO, NH₃,
dan H dan kadangkadang HS sebagai
hasil degradasi bahanbahan organik.
2. Peningkatan pH
putih
telur
yang
disebabkan
berkurangnya
CO
dari putih telur
3. Penurunan kadar air
telur dan banyaknya
larutan NaCl yang
berdiffusi ke dalam
telur. Kadar air putih
telur
mengalami
penurunan
selama
penyimpanan.
Penguapan
air
ditentukan
oleh
diameter dan jumlah
poripori kulit telur,
suhu,
RH,
dan
tekanan udara
selama penyimpanan.
(Wulandari, 2004:3942)
Garam
halus
adalah garam yang
kristalnya sangat
halus menyerupai
gula pasir. Garam
halus mempunyai
kualitas
terbaik
daripada
garam
curia/krosok.
Sedangkan garam
curai/krosok
adalah garam yang
kristalnya kasarkasar. Garam ini
mempunyai
kualitas
paling
rendah.
Kandungan
yodium
dan
ukuran
(luas
permukaan) pada
garam halus lebih
banyak dibanding
garam
krosok
sehingga
baik
rasanya, tekstur,
warna dan aroma
lebih enak dan
lebih baik.
Pengasinan
merupakan
proses
penetrasi garam ke
dalam bahan yang
diasin
dengan cara difusi
setelah
garam
mengion menjadi Na+
dan Cl-. Laju difusi
tergantung perbedaan
tekanan
osmosis
antara isi telur dan
kandungan garam
dalam adonan. Makin
besar perbedaannya,
makin cepat laju
difusi yang terjadi.
Laju difusi mendapat
hambatan dari lapisan
kapur pada kulit dan
lemak pada
kuning telur. Sesuai
dengan prinsip difusi,
Wikanastri
dan
Nurrahman (2006:56)
menjelaskan bahwa
masuknya
garam dalam telur
selama
proses
pemeraman melalui
mekanisme
difusi.
Difusi
merupakan
perpindahan
partikel/pelarut dari
konsentrasi
tinggi
menuju rendah dan
melewati
membran
semi permeabel. Pada
proses
ini
protein
mengalami salting in,
konsentrasi
garam
yang rendah dan
protein larut dalam
larutan garam.
Konsentrasi
garam
yang berlebihan dapat
menyebabkan
keadaan yang tidak
seimbang di dalam
telur dan
pada
bungkusan
pengeraman, sehingga
menyebabkan
terjadinya salting out
dan protein tidak
mudah larut.
Menurut
(Koswara,2009 : 1920) ukuran kristal
garam
berpengaruh
pada
proses
pengasinan
telur.
Kristal
garam yang besar
(lebih dari 6 mm3)
menghasilkan
laju
difusi yang lambat,
sedangkan
kristal
yang kecil (kurang
dari 1 mm3) laju
difusi akan terlalu
cepat
yang
dapat
menyebabkan
pengerasan
lapisan
protein terluar dari
telur sehingga
menghambat
difusi
garam kebagian telur
yang lebih dalam.
G. KESIMPULAN
Jenis dan konsentrasi garam berpengaruh terhadap kualitas organoleptik telur
bebek yaitu tekstur, warna, rasa dan aroma.
H. DAFTAR PUSTAKA
Kucera, Jane. 2010. Reverse Osmosis Design, Processes, and Applications for
Engineers. New Jersey : John Wiley & Sons, Inc.
Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek). Ebook
pangan. 1-28.
Lukito, G.A., A. Suwarastuti dan A. Hintono. 2008. Pengaruh Berbagai
Metode Pengasinan Terhadap Kadar NaCl, Kekenyalan dan Tingkat
Kesukaan Konsumen pada Telur Puyuh Asin. Jurnal Animal
Agriculture, 1(1): 829-838.
Novia, D., S. Melia dan N. Z. Ayuza. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap
Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur Asin. Jurnal Peternakan, 8
(2): 70-76.
Nurhidayat, Y., J. Sumarmono dan S. Wasito. 2012. Kadar Air, Kemasiran Dan
Tekstur Telur Asin Ayam Niaga yang Dimasak dengan Cara Berbeda.
Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(3): 813-820.
Puspitasari, C., D. Rachmawanti dan Siswanti. 2014. Pengaruh Kombinasi Media
dan Konsentrasi Iodium Pada Dua Jenis Garam (Nacl Dan Kcl)
Terhadap Kadar Iodium dan Kualitas Sensoris Telur Asin. Jurnal
Teknosains Pangan, 3 (4): 1-7.
Sudarmin. 2015. Model Pembelajaran Kimia Berbasis Etnosains (MPKBE) untuk
Mengembangkan Literasi Sains Siswa. Artikel Seminar Nasional Kimia
dan Pendidikan Kimia. Universitas Negeri Semarang, :15-19.
Warisno. 2005. Membuat Telur Asin aneka Rasa. Jakarta: Agromedia.
Wikanastri, H. dan Nurrahman. 2006. Studi Tentang Perubahan Kadar Iodium
dan Sifat Organoleptik pada Proses Pembuatan dan Waktu simpan
Telur Asin. Jurnal Litbang Universitas Muhammadiyah Semarang. 5461.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Wulandari, Z. 2004. Sifat Fisikokimia dan Total Mikroba Telur Itik Asin Hasil
Teknik Penggaraman dan Lama Penyimpanan yang Berbeda. Jurnal
Media Peternakan Institut Pertanian Bogor, 27 (2) : 39-43.
LAMPIRAN FOTO
PERTANYAAN
1. Jelaskan bentuk perubahan pengetahuan asli masyarakat menjadi pengetahuan
ilmiah, sesuai hasil praktikum yang telah di peroleh !
Jawab :
BAHAN
KAJIAN
PENGETAHUAN
ASLI
MASYARAKAT
Pemilihan
Telur bebek lebih
telur bebek di awet/lama
banding telur penyimpanannya.
ayam
Pembungkusan
telur
asin
menggunakan
adonan
batu
bata dan garam
Penggunaan batu
bata supaya lebih
kreket dan garam
sebagai pembuat
rasa asin pada
telur bebek dan
pembuat
rasa
masir pada kuning
telur.
PENGETAHUAN ILMIAH
Nutrisi :
1. Cangkang telur bebek lebih tebal
dibanding telur ayam. Pada telur bebek
terdapat lapisan bunga karang yang terletak
di bawah kutikula, sehingga lapisan ini
tidak mudah retak/pecah.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar,
sehingga kosentrasi garam lebih banyak
dan lebih mudah berpindah masuk ke
dalam telur bebek saat dibungkus adonan
pasta. Semakin banyak konsentrasi garam
akan menjadikan semakin awet telur karena
lebih cepat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme di dalam telur.
Rasa asin pada telur yang di sebabkan oleh
penambahan garam dapat terjadi karena
adanya proses osmosis, yaitu proses
perpindahan pelarut dari larutan yang
memiliki konsentrasi rendah(encer) melalui
membran semipermiabel menuju larutan
yang memiliki konsentrasi yang lebih
tinggi(pekat)
hingga
tercapai
kesetimbangan laju pelarut. Garam pada
adonan pasta memiliki konsentrasi yang
lebih rendah dibanding dengan konsentrasi
pada putih telur sehingga molekul pelarut
garam akan bermigrasi ke putih telur
melalui lapisan/selaput yang ada pada
cangkang
telur.
Hal
inilah
yang
menyebabkan rasa asin pada putih telur.
Selain itu
kuning telur memiliki
konsentrasi/
kepekatan
yang
lebih
dibanding putih telur, oleh sebab itu migrasi
/ perpindahan molekul pelarut garam
jumlahnya lebih banyak pada kuning telur
dibanding yang bermigrasi ke putih telur
maka pada kuning telur rasanya lebih asin
Lamanya
Setelah
penyimpanan
bebek
dan
kadar
garam
disimpan
telur
dibalut
12-17
hari asinnya akan
pas
dan
penggunaan garam
halus lebih enak
dan
asin
sedangkan garam
krosok
pahit.
asinnya
dan masir dibanding putih telur.
Proses pengawetan dengan garam :
Lama penyimpanan berpengaruh pada asin
tidaknya telur asin dan keawetannya sangat
tergantung pada kadar garam yang
diberikan dan lamanya penyimpanan.
Semakin tinggi kadar garam dan semakin
lama penyimpanan, maka akan semakin
awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya
akan semakin asin.
Garam halus adalah garam yang kristalnya
sangat halus menyerupai gula pasir. Garam
halus mempunyai kualitas terbaik daripada
garam curia/krosok. Sedangkan garam
curai/krosok adalah garam yang kristalnya
kasar-kasar. Garam ini mempunyai kualitas
paling rendah. Kandungan yodium dan
ukuran (luas permukaan) pada garam halus
lebih banyak dibanding garam krosok
sehingga baik rasanya, tekstur, warna dan
aroma lebih enak dan lebih baik.
2. Analisis bentuk integrasi antara fakta-fakta yang diperoleh dari hasil
identifikasi kejadian di masyarakat dengan data-data yang diperoleh dari hasil
praktikum !
Jawab :
DATA-DATA DARI HASIL PRAKTIKUM
HASIL
IDENTIFIKASI
KEJADIAN DI
MASYARAKAT
Telur bebek lebih Pengaruh pori-pori bebek yang lebih besar
Pemilihan
sehingga mempengaruhi keawetan / lama
telur bebek di awet/lama
banding telur penyimpanannya. penyimpanan telur bebek.
ayam
Pembungkusan Penggunaan batu Adanya proses Osmosis yang terjadi antara
telur
asin bata supaya lebih garam dan telur bebek sehingga membuat
menggunakan kreket dan garam rasa asin pada telur bebek serta rasa masir
adonan
batu sebagai pembuat pada kuning telur karena konsentrasi kuning
bata dan garam rasa asin pada telur yang lebih pekat sehingga membuat
telur bebek dan rasanya lebih masir di banding pada putih
pembuat
rasa telurnya.
masir pada kuning
telur.
BAHAN
KAJIAN
Lamanya
Setelah
penyimpanan
bebek
dan
kadar
garam
disimpan
telur Tingkat
keasinan
dan
keawetan
telur
dibalut bergantung pada lamanya penyimpanan dan
12-17 kadar garam pada pasta adonan. Garam
hari asinnya akan halus kualitasnya lebih baik daripada garam
pas
dan kasar/krosok sehingga rasa, tekstur, warna
penggunaan
dan aroma lebih enak dan lebih baik.
garam halus lebih
enak
dan
asin
sedangkan garam
krosok
pahit.
asinnya