Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Poliphenol dan Antosianin Beras Wulung yang Berpotensi sebagai Makanan Diet Penderita Diabetes Mellitus Effect of Cooking on Polyphenols and Anthocyanins of Wulung rice Potentialy as Functional Food for Patients with
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Poliphenol dan Antosianin Beras
Wulung yang Berpotensi sebagai Makanan Diet Penderita Diabetes Mellitus
Effect of Cooking on Polyphenols and Anthocyanins of Wulung rice Potentialy as
Functional Food for Patients with Diabetes Mellitus
Sri Hartati
Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo
E-mail : tatik_univet@yahoo.com
Abstract
Wulung rice called black rice in Java, it was believed the functional food for Diabetes Mellitus. The
purpose studies was to determine the chemical content of rice like the moisture content, carbohydrate,
protein, fat, ash and to know the changes in polyphenolic and anthocyanin levels after cooking and a
flour product. The Results showed that is a carbohydrate (64.98% wb), protein 15.41% wb, fat 4.23%
wb, minerals (ash) 2.04% wb, crude fiber 3.52% wb and moisture 13.34%. There were no differences
between the levels of phenols for whole grain that has been processed into rice, but there were
significant differences with flour. Total phenol of whole grain, flour, and rice respectively are 0.76,
0.55 and 0.84 mg. There were significant decreasing of anthocyanin in processing to the flour and
rice. The decrease in anthocyanin 83.60% occur in the processing of rice. Anthocyanin of whole grain,
flour and rice respectively: 2.8918, 2.4091 and 0.4741 mg/100g (% db).
Keyword : wulung rice, poliphenol, antosianin, diabetes mellitus
Berbagai penelitian telah dilakukan di
PENDAHULUAN
beberapa negara berkembang dan data WHO
Diabetes
Mellitus
(DM)
tergolong
menunjukkan
bahwa
peningkatan
tertinggi
penyakit degeneratif yang prevalensinya cukup
jumlah pasien diabetes terjadi di Asia Tenggara
tinggi. Angka insiden dan prevalensi DM
termasuk Indonesia yang menempati peringkat
cenderung meningkat dari berbagai penelitian
ke-5 di dunia (Suyono, 2006). Kecenderungan
epidemiology. Prevalensi DM di dunia menurut
meningkatnya penyakit degeneratif diperlukan
International
suatu
mencapai
Diabetes
246
juta
Federation
tahun
2007
(IDF)
dan
preventif
melalui
pengembangan
makanan/minuman yang menyehatkan.
diproyeksikan menjadi 380 juta pada tahun
Makanan (pangan) fungsional adalah
2025. (Perkem Ind, 2006; Pimentel,P, 2007).
pangan yang selain bergizi juga mempunyai
WHO memprediksi di Indonesia terdapat
pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang
kenaikan jumlah pasien dari 8,4 juta pada tahun
(Muchtadi
2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun 2030.
diharapkan
Prevalensi Diabetes type 2 meningkat secara
kesehatan, makanan fungsional tidak dianggap
eksponensial, dan diperkirakan mencapai lebih
sebagai obat, melainkan dikategorikan tetap
300 juta kasus pada tahun 2030 (Wild et al,
sebagai makanan. Oleh karena itu makanan
2004).
fungsional
57
dan
Hanny,
1996).
memberikan
seharusnya
Meskipun
manfaat
dikonsumsi
bagi
sebagai
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
layaknya makanan sehari-hari, bentuknya dapat
Belum diperoleh informasi seberapa
berupa makanan atau minuman (Fardiaz, 1997;
besar perubahan kandungan total poliphenol
Hilliam, 2000).
dan kadar antosianin beras wulung setelah
Beras merupakan salah satu padi-padian
dilakukan penanakan sehingga potensi sebagai
paling penting di dunia untuk dikonsumsi
makanan diet terapi
manusia. Diantara varian beras dijumpai beras
setelah pemasakan. Selain dimasak menjadi
hitam (Oryza sativa L. indica). Beras hitam ini,
nasi, beras seringkali juga diproses menjadi
memiliki nama yang berbeda-beda tergantung
tepung untuk dipergunakan sebagai bahan
di mana beras hitam tersebut berada. Beras
pembuatan makanan dalam bentuk selain nasi.
hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama
Belum diketahui, apakah pembuatan tepung
"beras wulung". Menurut sejarahnya, dulunya
beras hitam juga akan mengubah komponen
beras Wulung merupakan beras pilihan yang
poliphenol dan kadar antosianinya. Untuk
hanya
menjawab
ditanam
Keraton
dan
Kasunanan
dipergunakan
dalam
Surakarta,
khusus
untuk
jenis
ritual
pertanyaan-pertanyaan
tersebut
penelitian ini dilakukan.
dikonsumsi di lingkungan para Raja dan
digunakan
masih dipertahankan
Penelitian
tertentu,
ini
bertujuan
untuk
mengetahui kandungan kimia beras wulung
(Kristamtini, 2009; Tri Dewanti, 2009).
meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
Dilaporkan bahwa dalam dedak beras
dan abu serta mengetahui perubahan komponen
hitam terdapat kandungan antosianin (salah satu
poliphenol (total phenol) dan kadar anthosianin
kelompok antioksidan) sebanyak 5,55 mg/g
setelah dilakukan pemasakan menjadi nasi dan
bahan (Ono, et al., 2003). Pada lapisan kulit
menjadi tepung (powder) yang dibandingkan
terluar (outer layer), beras hitam memiliki
tanpa
kandungan
dalamnya
meliputi analisa proksimat bahan baku (beras
termasuk antosianin sebanyak 6,4 g/100 gr kulit
wulung pecah kulit) dan pengamatan perubahan
terluar.
kadar poliphenol dan kadar antosianin sebelum
flavonoid
Pengaruh
(termasuk
di
homeostatistik
yang
positif
dalamnya
glukosa
di
dari
poliphenol
flavonoid)
ditunjukkan
pada
pengolahan
dalam
METODOLOGI
hewan coba yang didukung dengan bukti-bukti
pada
kaya
Penelitian ini merupakan penelitian
poliphenol
eksperimen yang dilaksanakan di Laboratorium
(Hanhineva et al, 2010). Oleh karena itu beras
MIPA Universitas Veteran Bangun Nusantara
wulung diketahui mempunyai potensi dalam
Sukoharjo. Bahan penelitian terutama beras
penurunan gula darah sehingga sangat cocok
wulung varietas asal Boyolali diambil dari
dikonsumsi
Gabungan
sebagai
diet
Pengamatan
pengolahan dan sesudah pengolahan.
sejumlah besar penilitian in vitro pada beberapa
epidemiologi
(kontrol).
makanan
diet
para
penderita Diabetes Mellitus (DM).
Kelompok
Tani
(GAPOKTAN)
MARSUDI MULYO Dukuh Surodhuwur, Desa
58
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
Tawangsari, Kecamatan Teras,
Kabupaten
Lengkap
(RAL)
Pola
Searah.
Perlakuan
(variabel tetap) adalah Metode/cara pengolahan
Boyolali.
beras wulung (yaitu beras wulung pecah kulit
Dari Gambar 1 terlihat bahwa penelitian
untuk
(tanpa pengolahan, pengolahan menjadi nasi
mengetahui komponen kimia yang dikandung
dan pengolahan menjadi tepung melalui proses
dalam beras wulung meliputi : kadar air
penyangraian).
(metode analisa Thermogravimetri), karbohidrat
adalah zat-zat potensi yaitu total phenol dan
(by different), protein (metode Kjeldahl), lemak
total
(metode Soxhlet), mineral total (cara kering)
diulang 2 kali, dengan analisa sampel adalah
serta serat kasar (hidrolisa asam kuat). Sebagai
triple. Data yang diperoleh dianalisis dengan
pembanding dilakukan pula analisa proksimat
One Way Anova. Bila terdapat perbedaan antar
beras merah.
perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan.
diawali
dengan
analisa
proksimat
sedang
antosianin.
variabel
Masing-masing
tergantung
perlakuan
Beras wulung dimasak/diolah dengan dua cara
pengolahan yaitu diolah menjadi tepung beras
HASIL DAN PEMBAHASAN
hitam dengan cara sangrai menggunakan media
Hasil Analisa Proksimat Beras Wulung
pasir, dan diolah menjadi nasi hitam dengan alat
Sebelum beras wulung diolah, terlebih
Rice Cooker. Analisa kandungan poliphenol
dahulu dianalisis proksimat untuk mengetahui
(total phenol) menggunakan metode yang
komponen-komponen di dalamnya meliputi
dikembangkan oleh Taga et al (1984) sedang
analisis kadar air, mineral, lemak, protein,
analisa
antosianin
karbohidrat dan serat kasar. Hasil analisa
menggunakan metode yang dikembangkan oleh
proksimat komponen beras wulung dan beras
Markakis (1982). Analisa dilakukan baik pada
merah sebagaimana tampak pada Tabel 1.
kandungan
total
beras wulung sebelum dimasak (beras pecah
Tabel 1 tampak bahwa pada semua
kulit), tepung beras wulung dan nasi beras
komponen yang diuji antara beras wulung
wulung
pengaruh
(beras hitam) dan beras merah tidak banyak
perubahannya. Proses penanakan nasi dilakukan
perbedaan. Tampak pula bahwa baik beras
seperti terlihat pada Gambar 2, sedang proses
wulung
pembuatan powder/tepung seperti tampak pada
terbesar adalah karbohidrat yaitu 64,98 % pada
Gambar 3. Analisa Kandungan Total Antosianin
beras wulung sedang beras merah adalah
(Markakis, 1982). Analisa Kandungan Total
65,59%.
untuk
mengetahui
maupun
beras
merah
komponen
Kadar protein baik pada beras wulung
Phenol (Taga et al, 1984)
maupun beras merah juga relatif tinggi yakni
15,41%. Hasil ini memperlihatkan jauh lebih
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan
tinggi dibanding penelitian Sompong et al
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
(2011) yang menunjukkan dari 9 varietas beras
59
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
merah yang diuji kadar maksimum kadar
Gambar 4 tampak bahwa terdapat
protein adalah 10.36 ± 0.04 %. Pada 3 varietas
perubahan fisik yang sangat berbeda dari bahan
beras hitam yang diuji berkisar 8.17 ± 0.41 %
awal yaitu beras wulung pecah kulit baik
(minimum) dan 10.85 ± 0.09 % (maksimum).
setelah diolah menjadi tepung beras wulung
Kadar lemak (4,23% pada beras wulung
maupun menjadi nasi wulung. Perbedaan terjadi
dan 4,15% pada beras merah) serta kadar
karena beras telah mengalami penambahan air
mineral total (beras wulung 2,04% dan beras
dan perlakuan panas. Selain perubahan fisik
merah 1,57%) pada sampel yang diuji diperoleh
tersebut beras wulung juga diuji perubahan
hasil yang mirip dengan yang dilakukan
kimianya
Sompong et al (2011) yang mempelihatkan
poliphenolnya
diantara sampel yang diuji bervariasi 2.85 ±
antosianin.
khususnya
(total
terhadap
phenol)
komponen
dan
kadar
0.09 - 3.72 ± 0.06 % kadar lemak beras hitam
Hasil penelitian terhadap kandungan
dan 1.74 sampai 1,48 g/100 g db) kadar
total phenol baik pada saat masih dalam bentuk
mineral. Sedang Deepa et al. (2008) dalam
beras, setelah diolah menjadi tepung beras
penelitiannya terhadap beras Njavara, yaitu
wulung dengan cara sangrai serta diolah
beras berwarna merah yang dipercaya berkasiat
menjadi nasi beras wulung dengan Rice cooker
obat (a medicinal rice) di India mempunyai
tampak sebagaimana pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa tidak
komponen 73% Karbohidrat, 9.5% protein,
terdapat perbedaan kadar total phenol antara
2.5% lemak, 1.4% abu.
beras wulung (pecah kulit) dengan yang telah
Pengaruh Pengolahan Beras
terhadap Kandungan Total Phenol
diolah menjadi nasi wulung, namun terdapat
Wulung
perbedaan yang signifikan (P
Pengaruh Pengolahan terhadap Kandungan Poliphenol dan Antosianin Beras
Wulung yang Berpotensi sebagai Makanan Diet Penderita Diabetes Mellitus
Effect of Cooking on Polyphenols and Anthocyanins of Wulung rice Potentialy as
Functional Food for Patients with Diabetes Mellitus
Sri Hartati
Fakultas Pertanian, Universitas Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo
E-mail : tatik_univet@yahoo.com
Abstract
Wulung rice called black rice in Java, it was believed the functional food for Diabetes Mellitus. The
purpose studies was to determine the chemical content of rice like the moisture content, carbohydrate,
protein, fat, ash and to know the changes in polyphenolic and anthocyanin levels after cooking and a
flour product. The Results showed that is a carbohydrate (64.98% wb), protein 15.41% wb, fat 4.23%
wb, minerals (ash) 2.04% wb, crude fiber 3.52% wb and moisture 13.34%. There were no differences
between the levels of phenols for whole grain that has been processed into rice, but there were
significant differences with flour. Total phenol of whole grain, flour, and rice respectively are 0.76,
0.55 and 0.84 mg. There were significant decreasing of anthocyanin in processing to the flour and
rice. The decrease in anthocyanin 83.60% occur in the processing of rice. Anthocyanin of whole grain,
flour and rice respectively: 2.8918, 2.4091 and 0.4741 mg/100g (% db).
Keyword : wulung rice, poliphenol, antosianin, diabetes mellitus
Berbagai penelitian telah dilakukan di
PENDAHULUAN
beberapa negara berkembang dan data WHO
Diabetes
Mellitus
(DM)
tergolong
menunjukkan
bahwa
peningkatan
tertinggi
penyakit degeneratif yang prevalensinya cukup
jumlah pasien diabetes terjadi di Asia Tenggara
tinggi. Angka insiden dan prevalensi DM
termasuk Indonesia yang menempati peringkat
cenderung meningkat dari berbagai penelitian
ke-5 di dunia (Suyono, 2006). Kecenderungan
epidemiology. Prevalensi DM di dunia menurut
meningkatnya penyakit degeneratif diperlukan
International
suatu
mencapai
Diabetes
246
juta
Federation
tahun
2007
(IDF)
dan
preventif
melalui
pengembangan
makanan/minuman yang menyehatkan.
diproyeksikan menjadi 380 juta pada tahun
Makanan (pangan) fungsional adalah
2025. (Perkem Ind, 2006; Pimentel,P, 2007).
pangan yang selain bergizi juga mempunyai
WHO memprediksi di Indonesia terdapat
pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang
kenaikan jumlah pasien dari 8,4 juta pada tahun
(Muchtadi
2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun 2030.
diharapkan
Prevalensi Diabetes type 2 meningkat secara
kesehatan, makanan fungsional tidak dianggap
eksponensial, dan diperkirakan mencapai lebih
sebagai obat, melainkan dikategorikan tetap
300 juta kasus pada tahun 2030 (Wild et al,
sebagai makanan. Oleh karena itu makanan
2004).
fungsional
57
dan
Hanny,
1996).
memberikan
seharusnya
Meskipun
manfaat
dikonsumsi
bagi
sebagai
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
layaknya makanan sehari-hari, bentuknya dapat
Belum diperoleh informasi seberapa
berupa makanan atau minuman (Fardiaz, 1997;
besar perubahan kandungan total poliphenol
Hilliam, 2000).
dan kadar antosianin beras wulung setelah
Beras merupakan salah satu padi-padian
dilakukan penanakan sehingga potensi sebagai
paling penting di dunia untuk dikonsumsi
makanan diet terapi
manusia. Diantara varian beras dijumpai beras
setelah pemasakan. Selain dimasak menjadi
hitam (Oryza sativa L. indica). Beras hitam ini,
nasi, beras seringkali juga diproses menjadi
memiliki nama yang berbeda-beda tergantung
tepung untuk dipergunakan sebagai bahan
di mana beras hitam tersebut berada. Beras
pembuatan makanan dalam bentuk selain nasi.
hitam yang ada di Solo dikenal dengan nama
Belum diketahui, apakah pembuatan tepung
"beras wulung". Menurut sejarahnya, dulunya
beras hitam juga akan mengubah komponen
beras Wulung merupakan beras pilihan yang
poliphenol dan kadar antosianinya. Untuk
hanya
menjawab
ditanam
Keraton
dan
Kasunanan
dipergunakan
dalam
Surakarta,
khusus
untuk
jenis
ritual
pertanyaan-pertanyaan
tersebut
penelitian ini dilakukan.
dikonsumsi di lingkungan para Raja dan
digunakan
masih dipertahankan
Penelitian
tertentu,
ini
bertujuan
untuk
mengetahui kandungan kimia beras wulung
(Kristamtini, 2009; Tri Dewanti, 2009).
meliputi kadar air, karbohidrat, protein, lemak,
Dilaporkan bahwa dalam dedak beras
dan abu serta mengetahui perubahan komponen
hitam terdapat kandungan antosianin (salah satu
poliphenol (total phenol) dan kadar anthosianin
kelompok antioksidan) sebanyak 5,55 mg/g
setelah dilakukan pemasakan menjadi nasi dan
bahan (Ono, et al., 2003). Pada lapisan kulit
menjadi tepung (powder) yang dibandingkan
terluar (outer layer), beras hitam memiliki
tanpa
kandungan
dalamnya
meliputi analisa proksimat bahan baku (beras
termasuk antosianin sebanyak 6,4 g/100 gr kulit
wulung pecah kulit) dan pengamatan perubahan
terluar.
kadar poliphenol dan kadar antosianin sebelum
flavonoid
Pengaruh
(termasuk
di
homeostatistik
yang
positif
dalamnya
glukosa
di
dari
poliphenol
flavonoid)
ditunjukkan
pada
pengolahan
dalam
METODOLOGI
hewan coba yang didukung dengan bukti-bukti
pada
kaya
Penelitian ini merupakan penelitian
poliphenol
eksperimen yang dilaksanakan di Laboratorium
(Hanhineva et al, 2010). Oleh karena itu beras
MIPA Universitas Veteran Bangun Nusantara
wulung diketahui mempunyai potensi dalam
Sukoharjo. Bahan penelitian terutama beras
penurunan gula darah sehingga sangat cocok
wulung varietas asal Boyolali diambil dari
dikonsumsi
Gabungan
sebagai
diet
Pengamatan
pengolahan dan sesudah pengolahan.
sejumlah besar penilitian in vitro pada beberapa
epidemiologi
(kontrol).
makanan
diet
para
penderita Diabetes Mellitus (DM).
Kelompok
Tani
(GAPOKTAN)
MARSUDI MULYO Dukuh Surodhuwur, Desa
58
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
Tawangsari, Kecamatan Teras,
Kabupaten
Lengkap
(RAL)
Pola
Searah.
Perlakuan
(variabel tetap) adalah Metode/cara pengolahan
Boyolali.
beras wulung (yaitu beras wulung pecah kulit
Dari Gambar 1 terlihat bahwa penelitian
untuk
(tanpa pengolahan, pengolahan menjadi nasi
mengetahui komponen kimia yang dikandung
dan pengolahan menjadi tepung melalui proses
dalam beras wulung meliputi : kadar air
penyangraian).
(metode analisa Thermogravimetri), karbohidrat
adalah zat-zat potensi yaitu total phenol dan
(by different), protein (metode Kjeldahl), lemak
total
(metode Soxhlet), mineral total (cara kering)
diulang 2 kali, dengan analisa sampel adalah
serta serat kasar (hidrolisa asam kuat). Sebagai
triple. Data yang diperoleh dianalisis dengan
pembanding dilakukan pula analisa proksimat
One Way Anova. Bila terdapat perbedaan antar
beras merah.
perlakuan dilanjutkan dengan Uji Duncan.
diawali
dengan
analisa
proksimat
sedang
antosianin.
variabel
Masing-masing
tergantung
perlakuan
Beras wulung dimasak/diolah dengan dua cara
pengolahan yaitu diolah menjadi tepung beras
HASIL DAN PEMBAHASAN
hitam dengan cara sangrai menggunakan media
Hasil Analisa Proksimat Beras Wulung
pasir, dan diolah menjadi nasi hitam dengan alat
Sebelum beras wulung diolah, terlebih
Rice Cooker. Analisa kandungan poliphenol
dahulu dianalisis proksimat untuk mengetahui
(total phenol) menggunakan metode yang
komponen-komponen di dalamnya meliputi
dikembangkan oleh Taga et al (1984) sedang
analisis kadar air, mineral, lemak, protein,
analisa
antosianin
karbohidrat dan serat kasar. Hasil analisa
menggunakan metode yang dikembangkan oleh
proksimat komponen beras wulung dan beras
Markakis (1982). Analisa dilakukan baik pada
merah sebagaimana tampak pada Tabel 1.
kandungan
total
beras wulung sebelum dimasak (beras pecah
Tabel 1 tampak bahwa pada semua
kulit), tepung beras wulung dan nasi beras
komponen yang diuji antara beras wulung
wulung
pengaruh
(beras hitam) dan beras merah tidak banyak
perubahannya. Proses penanakan nasi dilakukan
perbedaan. Tampak pula bahwa baik beras
seperti terlihat pada Gambar 2, sedang proses
wulung
pembuatan powder/tepung seperti tampak pada
terbesar adalah karbohidrat yaitu 64,98 % pada
Gambar 3. Analisa Kandungan Total Antosianin
beras wulung sedang beras merah adalah
(Markakis, 1982). Analisa Kandungan Total
65,59%.
untuk
mengetahui
maupun
beras
merah
komponen
Kadar protein baik pada beras wulung
Phenol (Taga et al, 1984)
maupun beras merah juga relatif tinggi yakni
15,41%. Hasil ini memperlihatkan jauh lebih
Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan
tinggi dibanding penelitian Sompong et al
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
(2011) yang menunjukkan dari 9 varietas beras
59
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 04 No. 07 Tahun 2013
merah yang diuji kadar maksimum kadar
Gambar 4 tampak bahwa terdapat
protein adalah 10.36 ± 0.04 %. Pada 3 varietas
perubahan fisik yang sangat berbeda dari bahan
beras hitam yang diuji berkisar 8.17 ± 0.41 %
awal yaitu beras wulung pecah kulit baik
(minimum) dan 10.85 ± 0.09 % (maksimum).
setelah diolah menjadi tepung beras wulung
Kadar lemak (4,23% pada beras wulung
maupun menjadi nasi wulung. Perbedaan terjadi
dan 4,15% pada beras merah) serta kadar
karena beras telah mengalami penambahan air
mineral total (beras wulung 2,04% dan beras
dan perlakuan panas. Selain perubahan fisik
merah 1,57%) pada sampel yang diuji diperoleh
tersebut beras wulung juga diuji perubahan
hasil yang mirip dengan yang dilakukan
kimianya
Sompong et al (2011) yang mempelihatkan
poliphenolnya
diantara sampel yang diuji bervariasi 2.85 ±
antosianin.
khususnya
(total
terhadap
phenol)
komponen
dan
kadar
0.09 - 3.72 ± 0.06 % kadar lemak beras hitam
Hasil penelitian terhadap kandungan
dan 1.74 sampai 1,48 g/100 g db) kadar
total phenol baik pada saat masih dalam bentuk
mineral. Sedang Deepa et al. (2008) dalam
beras, setelah diolah menjadi tepung beras
penelitiannya terhadap beras Njavara, yaitu
wulung dengan cara sangrai serta diolah
beras berwarna merah yang dipercaya berkasiat
menjadi nasi beras wulung dengan Rice cooker
obat (a medicinal rice) di India mempunyai
tampak sebagaimana pada Gambar 5.
Gambar 5 menunjukkan bahwa tidak
komponen 73% Karbohidrat, 9.5% protein,
terdapat perbedaan kadar total phenol antara
2.5% lemak, 1.4% abu.
beras wulung (pecah kulit) dengan yang telah
Pengaruh Pengolahan Beras
terhadap Kandungan Total Phenol
diolah menjadi nasi wulung, namun terdapat
Wulung
perbedaan yang signifikan (P