1. Pengaruh penambahan berbagai jenis bahan pengikat terhadap mutu nugget rajungan
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
ISSN 1858-4330
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT
TERHADAP MUTU NUGGET RAJUNGAN
INFLUENCE OF ADDING SOME VARIOUS FIXATIVE TO NUGGET
RAJUNGAN QUALITY
Puji Hartati
Dosen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Gowa
ABSTRAK
Beberapa tipe daging rajungan yang dikenal di pasaran yaitu Jumbo, Special, dan
daging merah (Claw Meat). Dari ketiga jenis tersebut permasalahan yang sering terjadi
ada pada daging merah yaitu apabila rantai dingin tidak optimal sering terjadi penurunan
mutu dan kecenderungan berbau khas “amoniak” sehingga nilai jualnya paling rendah.
Untuk meningkatkan nilai jual tipe daging merah (Claw Meat) diversifikasi produk
dengan mengolah menjadi Nugget Rajungan menjadi salah satu alternatif. Prinsip dasar
pengolahan nugget adalah penggilingan dan pencampuran bahan-bahan pengikat (tepung)
dengan penambahan bumbu dan emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
penambahan tepung sebagai bahan pengikat dengan konsentrasi yang tepat , sehingga
diperoleh nugget rajungan dengan tekstur dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen.
Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan tepung tapioka 2,5%, tepung sagu 1,5%,
tepung maizena 2,5%, tepung roti 1,5%, dan tepung terigu 1,5%. Parameter yang diamati
adalah kadar air dan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pemakaian tepung roti menghasilkan kadar air yang lebih kecil. Uji
Organoleptik untuk tekstur dan rasa menunjukkan pemakaian tepung sagu memberikan
nilai tertinggi yaitu 4,73 dan 4, 93.
Kata Kunci: Daging merah, tepung roti, nugget, tekstur, rasa.
ABSTRACT
There are three types of flesh rajungan recognized in marketing namely Special,
and Clow meat. Clow meat has the value sell lowest, to increase assess to sell it’s made
nugget. Principall of base of processing nugget is hulling with the flavour addition,
emulsifier, and fixative flour. This research aim to learn the fixative flour added, in order
to get some criteria quality of nugget which can be accepted by consumer. Treatment
applied by adding of flour tapioca 2,5%, sago flour 1,5%, flour maizena 2,5%, bread
flour 1,5% and whole-wheat 1,5%. Parameter perceived by scoring test of texture and
taste of the organoleptik. Result of research indicate that the usage of bread flour yield the
smaller water rate. The organoleptik test for texture and taste show the usage of sago flour
assign value highest that is 4,73 and 4,93.
Keyword: Claw meat, bread flour, nugget, texture, taste
1
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
PENDAHULUAN
Rajungan (Portunus pelagicus L)
termasuk dalam famili Crustaceae, genus
Portunidae yang mempunyai banyak
spesies dan dapat dimakan (Moosa,1980).
Potensi ekspor daging rajungan cukup
tinggi, dalam hal ini daging segar (beku).
Produk yang diekspor tersebut meliputi
daging rajungan jenis “Jumbo” dan
“Special”, yang merupakan daging dengan
kualitas super. Secara umum ada beberapa
jenis daging rajungan yang dikenal di
pasaran, yaitu “Jumbo”, “Special” dan
“Claw Meat” (Dore, 1989). Jenis “Jumbo”
dan “Special” merupakan daging yang
berwarna putih, berasal dari bagian paha
dan badan rajungan. Jenis “Claw Meat”
merupakan daging yang berasal bagian
capit, warnanya kecoklatan dan agak
berserat mempunyainilai jual paling
rendah. Untuk meningkatkan nilai
ekonomis daging tipe “Claw Meat” agar
dapat bersaing dengan kedua tipe lainnya
yang merupakan daging kualitas ekspor
perlu dilakukan diversifikasi produk
dengan menerapkan teknologi pengolahan
yang tepat, sehingga diperoleh produk
yang dapat diterima oleh konsumen. Salah
satu bentuk diversifikasi produk adalah
Nugget rajungan. Nugget adalah suatu
bentuk produk olahan daging yang
merupakan bentuk emulsi minyak dalam
air (Manullang dan Elingsari, 1994).
Penelitian ini mencakup pembuatan
nugget rajungan dengan penambahan
tepung yang mengandung pati sebagai
bahan pengikat agar diperoleh nugget
dengan kualitas yang dapat diterima
konsumen sehingga meningkatkan nilai
jual produk tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mempelajari fungsi tepung sebagai
bahan pengikat terhadap nugget rajungan,
sehingga diperoleh beberapa kriteria mutu
yang dapat diterima oleh konsumen.
Kegunaan penelitian ini adalah
mempelajari bahan dasar untuk alternatif
2
ISSN 1858-4330
teknologi pengolahan rajungan menjadi
nugget dan memberikan informasi tentang
sebagian dari paket pengolahan rajungan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini berlangsung dari
Januari sampai Februari 2005
di
Laboratorium P.T. NCM KIMA. Adapun
alat-alat
yang
digunakan
dalam
pelaksanaan penelitian yaitu timbangan,
alat pengukus, oven, desikator, cawan
petri.
Bahan-bahan yang digunakan
meliputi : 1) Bahan pembuatan nugget
rajungan: Daging rajungan, bahan
pengikat (Inglet, 1974) yang terdiri dari
tepung tapioka, tepung sagu, tepung
maizena, tepung roti dan tepung terigu,
emulsifier (kuning telur), Es batu, bumbubumbu (merica, ketumbar, pala, jahe,
garam dan gula). 2) Bahan-bahan yang
digunakan untuk
analisis Kadar Air
dengan Metode Pemanasan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam
dua tahap meliputi penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan persentase bahan pengikat
yang terbaik untuk masing-masing jenis
tepung dan penentuan prosedur kerja yang
tepat.
2. Penelitian Utama
Penelitian ini menggunakan 5 jenis
tepung dengan konsentrasi 1,5% yang
diperoleh dari penelitian pendahuluan dan
prosedur penelitian selanjutnya adalah
sebagai berikut:
Daging rajungan yang beku dilelehkan
(thawing), kemudian ditiriskan. Daging
rajungan ditimbang sebanyak 500 gram
(untuk
masing-masing
jenis
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
tepung/perlakuan). Pemberian tepung
pengikat berupa tepung tapioka, tepung
sagu, tepung maizena, tepung roti dan
tepung terigu dengan konsentrasi masingmasing 1,5%. Pemberian kuning telur 20
gram (dari dua butir telur) Penambahan
bumbu-bumbu yang telah dicampur dan
dihaluskan (merica 2,5 gram, ketumbar
2,3 gram, jahe 2 gram, pala 1,7 gram),
garam 9 gram dan gula 11 gram.
Pemberian es secukupnya (3-4 gram).
Penggilingan adonan daging rajungan
dengan alat penggiling daging sampai
halus. Pencetakan adonan daging yang
telah halus dengan bentuk bulat (diameter
3 cm dan tinggi 0,5 cm). Pengukusan
selama 15 – 20 menit agar nugget kenyal
dan kompak. Pencelupan dalam putih
telur. Pelumuran dengan tepung roti
sampai seluruh permukaan nugget
rajungan tertutup. Penggorengan sampai
warna kuning kecoklatan.
Kemudian
dilakukan analisis kandungan air da
pengujian organoleptik terhadap tekstur
dan rasa nugget rajungan.
3. Perlakuan Penelitian
Perlakuan yang diberikan pada
sampel adalah sebagai berikut:
P1 : Tepung Tapioka 1,5%,
P2 : Tepung Sagu 1,5%,
P3 : Tepung Maizena 1,5%,
P4 : Tepung Roti 1,5%,
P5 : Tepung Terigu 1,5%
Tiap-tiap
perlakuan
dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali.
Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada
penelitian ini adalah kadar air, dan uji
organoleptik terhadap tekstur dan rasa.
A. Prosedur Analisis
1.
Analisis Kadar Air (Sudarmadji et
al., 1984)
a.
Bahan yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 2 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam
ISSN 1858-4330
b.
c.
cawan (porselen) yang telah
diketahui beratnya
Bahan dikeringkan dalam oven pada
suhu 100 - 105°C selama 3 – 5 jam,
selanjutnya
didinginkan
dalam
desikato dan ditimbang. Selanjutnya
bahan dikeringkan lagi dalam oven
selama 30 menit, didinginkan dalam
desikator dan kemudian ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang
dari 0,2 mg).
Perhitungan kadar air bahan
dilakukan sebagai berikut:
W3
% Kadar air (basis basah) =
x 100%
W1
Dimana: W3 = Kehilangan berat,
W1 = Berat bahan awal (berat
sampel)
2.
Uji Organoleptik (Kartika et al.,
1990)
Pengujian organoleptik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu bahan agar dapat diterima
oleh konsumen. Uji organoleptik ini
meliputi uji tekstur dan rasa oleh 15 orang
panelis. Skor yang digunakan adalah: 5 =
Sangat suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 =
Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini dilakukan untuk
menentukan bahan pengikat yang terbaik
digunakan pada penelitian utama dari
pemakaian beberapa jenis tepung. Jenis
tepung yang digunakan meliputi tepung
tapioka, tepung sagu, tepung maizena,
tepung terigu dan tepung roti dengan
konsentrasi untuk masing-masing tepung
yaitu 1,5%.
3
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
ISSN 1858-4330
Penentuan konsentrasi terbaik dari
masing-masing tepung yang akan
digunakan
dilakukan
dengan
uji
organoleptik yang meliputi tekstur, rasa
dan warna.
Penelitian Utama
Penelitian ini dilakukan terhadap
nugget rajungan yang dihasilkan dari
perlakuan pemakaian tepung tapioka,
tepung sagu, tepung maizena, tepung roti
dan tepung terigu dengan konsentrasi
masing-masing 1,5%. Parameter yang
diamati meliputi kadar air dan uji
organoleptik terhadap tekstur dan rasa.
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air seperti yang
terlihat pada Gambar 1 menunjukkan
bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan pemakaian tepung sagu yaitu
66,05%. Kadar air terendah diperoleh
pada pemakaian tepung roti yaitu 57,42%.
Kadar air (%)
70
2.
Pengujian Organoleptik
Hasil
pengujian
organoleptik
disajikan pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik/
Sensorik Terhadap Tekstur dan
Rasa Nugget Rajungan pada
Berbagai Perlakuan
Perlakuan
Tekstur
Rasa
P1
4.13
3.04
P2
4.73
4.93
P3
4.47
4.47
P4
4.67
4.60
65
60
T. Terigu
T.Roti
T.Maizena
T.Sagu
T.Tapioka
55
Gambar 1.
Pengaruh Penambahan
Berbagai Jenis Tepung Terhadap
Kadar Air Nugget Rajungan.
Kadar air terendah diperoleh pada
perlakuan pemakaian tepung roti, hal ini
diduga disebabkan jumlah air pada tepung
tersebut
relatif
rendah,
karena
kemampuannya dalam menyerap air
berkurang. Saat tepung (pati) mengalami
gelatinisasi, air yang masuk ke dalam
butiran pati jumlahnya tidak sebesar
sewaktu terjadi gelatinisasi awal, yaitu
4
gelatinisasi pati gandum pada proses
pembuatan roti (bahan baku tepung roti).
Kemampuan molekul-molekul pati dalam
menyerap
air
berkurang
diduga
disebabkan gugusan hidroksil pada
molekul pati telah mengalami kerusakan,
disebabkan
proses
gelatinisasi
sebelumnya. Menurut Winarno (1992),
jumlah gugus hidroksil dalam molekul
pati yang sangat besar menyebabkan
kemampuannya menyerap air sangat
besar.
P5
4.53
4.40
Skala nilai hedonik : 5 = Sangat suka, 4 =
Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka, 1 =
Sangat tidak suka
a. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap
tekstur yang dilakukan oleh panelis
terdapat pada Tabel 5, dimana pada tabel
tersebut terlihat nilai rata-rata yang
berkisar 4,13 – 4,73, hal ini menunjukkan
bahwa nugget rajungan yang dihasilkan
termasuk dalam kategori suka.
b. Rasa
Hasil uji organoleptik menunjukkan
rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
nugget rajungan berkisar 3,04 – 4,93
(Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa
nugget rajungan yang dihasilkan berkisar
agak suka sampai suka.
Tabel diatas menunjukkan bahwa
perlakuan pemakaian tepung sagu
memberikan nilai rata-rata lebih tinggi
dibanding perlakuan lainnya. Hal ini
menunjukkan bahwa rasa nugget rajungan
yang dihasilkan lebih disukai. Sedangkan
nilai rata-rata terendah diperoleh pada
perlakuan pemakaian tepung tapioka.
Rasa yang terbentuk pada nugget
rajungan selain disebabkan oleh pengaruh
penambahan gula, garam dan bumbubumbu selama proses pengolahannya,
juga disebabkan oleh pengaruh lemak
pada minyak goreng yang digunakan saat
penggorengan. Menurut Gaman and
Sherrington (1994), makanan yang
digoreng mempunyai warna dan flavour
yang khas dan diterima oleh hampir
semua orang.
KESIMPULAN
1. Pemakaian tepung roti dengan
konsentrasi
1,5%
menghasilkan
jumlah kadar air yang lebih kecil.
2. Pemakaian tepung tapioka, tepung
sagu, tepung maizena, tepung roti dan
tepung terigu menghasilkan tekstur
yang disukai, namun pemakaian
tepung sagu menghasilkan penilaian
sensorik
tertinggi
dibandingkan
pemakaian tepung lainnya.
3. Pemakaian tepung sagu menghasilkan
rasa yang disukai, kecuali pada
pemakaian
tepung
tapioka
menghasilkan rasa yang agak disukai.
DAFTAR PUSTAKA
Dore, Ian., 1989. The New Frozen
Seafood Handbook: a complete
ISSN 1858-4330
reference for the seafood business.
Van Nostrand Reinhold, New York.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington, 1994.
The Science of Food and
Introduction to Food Science,
Nutrition
and
Microbiology.
Penerjemah Murdijati Gardjito, Sri
Naruki, Agnes Murdiati dan
Sardjono dalam Ilmu Pangan :
Pengantar Ilmu Pangan , Nutrisi dan
Microbiologi.
Gadjah
Mada
University Press, Yogyakarta.
Inglet, G.E., 1974. Wheat Production
and
Utilization.
The
AVI
Publishing Co. Inc. Westport,
Connecticut.
Kartika, B., Guritno, Purwadi dan
Ismoyowati.,
1990.
Petunjuk
Evaluasi Produk Industri Hasil
Perikanan.
Manullang, Monang dan Elingsari
Tanoto., 1995. Pengaruh Bahan
Pengikat dan Emulsifier Terhadap
Mutu Nugget ikan (Scombermoorus
commersoni) Selama Penyimpanan
Pada Suhu Beku. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan Vol. 6 No. 1:,
Institut Pertanian Bogor.
Moosa, M.K., 1980. Beberapa Catatan
Mengenai Rajungan dari Teluk
Jakarta dan Kepulauan Seribu.
Sumberdaya Hayati Perairan, LONLIPI, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet H. Sambang dan
Suhardi, 1984. Prosedur Analisis
untuk nting Prosedures. Indofish
marketing Digest 4:51 – 52.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. P.T. Gramedia
Pustaka
Utama. Jakarta.
5
ISSN 1858-4330
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI JENIS BAHAN PENGIKAT
TERHADAP MUTU NUGGET RAJUNGAN
INFLUENCE OF ADDING SOME VARIOUS FIXATIVE TO NUGGET
RAJUNGAN QUALITY
Puji Hartati
Dosen Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian Gowa
ABSTRAK
Beberapa tipe daging rajungan yang dikenal di pasaran yaitu Jumbo, Special, dan
daging merah (Claw Meat). Dari ketiga jenis tersebut permasalahan yang sering terjadi
ada pada daging merah yaitu apabila rantai dingin tidak optimal sering terjadi penurunan
mutu dan kecenderungan berbau khas “amoniak” sehingga nilai jualnya paling rendah.
Untuk meningkatkan nilai jual tipe daging merah (Claw Meat) diversifikasi produk
dengan mengolah menjadi Nugget Rajungan menjadi salah satu alternatif. Prinsip dasar
pengolahan nugget adalah penggilingan dan pencampuran bahan-bahan pengikat (tepung)
dengan penambahan bumbu dan emulsifier. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari
penambahan tepung sebagai bahan pengikat dengan konsentrasi yang tepat , sehingga
diperoleh nugget rajungan dengan tekstur dan rasa yang dapat diterima oleh konsumen.
Perlakuan yang diterapkan adalah penambahan tepung tapioka 2,5%, tepung sagu 1,5%,
tepung maizena 2,5%, tepung roti 1,5%, dan tepung terigu 1,5%. Parameter yang diamati
adalah kadar air dan uji organoleptik terhadap tekstur dan rasa. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pemakaian tepung roti menghasilkan kadar air yang lebih kecil. Uji
Organoleptik untuk tekstur dan rasa menunjukkan pemakaian tepung sagu memberikan
nilai tertinggi yaitu 4,73 dan 4, 93.
Kata Kunci: Daging merah, tepung roti, nugget, tekstur, rasa.
ABSTRACT
There are three types of flesh rajungan recognized in marketing namely Special,
and Clow meat. Clow meat has the value sell lowest, to increase assess to sell it’s made
nugget. Principall of base of processing nugget is hulling with the flavour addition,
emulsifier, and fixative flour. This research aim to learn the fixative flour added, in order
to get some criteria quality of nugget which can be accepted by consumer. Treatment
applied by adding of flour tapioca 2,5%, sago flour 1,5%, flour maizena 2,5%, bread
flour 1,5% and whole-wheat 1,5%. Parameter perceived by scoring test of texture and
taste of the organoleptik. Result of research indicate that the usage of bread flour yield the
smaller water rate. The organoleptik test for texture and taste show the usage of sago flour
assign value highest that is 4,73 and 4,93.
Keyword: Claw meat, bread flour, nugget, texture, taste
1
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
PENDAHULUAN
Rajungan (Portunus pelagicus L)
termasuk dalam famili Crustaceae, genus
Portunidae yang mempunyai banyak
spesies dan dapat dimakan (Moosa,1980).
Potensi ekspor daging rajungan cukup
tinggi, dalam hal ini daging segar (beku).
Produk yang diekspor tersebut meliputi
daging rajungan jenis “Jumbo” dan
“Special”, yang merupakan daging dengan
kualitas super. Secara umum ada beberapa
jenis daging rajungan yang dikenal di
pasaran, yaitu “Jumbo”, “Special” dan
“Claw Meat” (Dore, 1989). Jenis “Jumbo”
dan “Special” merupakan daging yang
berwarna putih, berasal dari bagian paha
dan badan rajungan. Jenis “Claw Meat”
merupakan daging yang berasal bagian
capit, warnanya kecoklatan dan agak
berserat mempunyainilai jual paling
rendah. Untuk meningkatkan nilai
ekonomis daging tipe “Claw Meat” agar
dapat bersaing dengan kedua tipe lainnya
yang merupakan daging kualitas ekspor
perlu dilakukan diversifikasi produk
dengan menerapkan teknologi pengolahan
yang tepat, sehingga diperoleh produk
yang dapat diterima oleh konsumen. Salah
satu bentuk diversifikasi produk adalah
Nugget rajungan. Nugget adalah suatu
bentuk produk olahan daging yang
merupakan bentuk emulsi minyak dalam
air (Manullang dan Elingsari, 1994).
Penelitian ini mencakup pembuatan
nugget rajungan dengan penambahan
tepung yang mengandung pati sebagai
bahan pengikat agar diperoleh nugget
dengan kualitas yang dapat diterima
konsumen sehingga meningkatkan nilai
jual produk tersebut.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk mempelajari fungsi tepung sebagai
bahan pengikat terhadap nugget rajungan,
sehingga diperoleh beberapa kriteria mutu
yang dapat diterima oleh konsumen.
Kegunaan penelitian ini adalah
mempelajari bahan dasar untuk alternatif
2
ISSN 1858-4330
teknologi pengolahan rajungan menjadi
nugget dan memberikan informasi tentang
sebagian dari paket pengolahan rajungan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini berlangsung dari
Januari sampai Februari 2005
di
Laboratorium P.T. NCM KIMA. Adapun
alat-alat
yang
digunakan
dalam
pelaksanaan penelitian yaitu timbangan,
alat pengukus, oven, desikator, cawan
petri.
Bahan-bahan yang digunakan
meliputi : 1) Bahan pembuatan nugget
rajungan: Daging rajungan, bahan
pengikat (Inglet, 1974) yang terdiri dari
tepung tapioka, tepung sagu, tepung
maizena, tepung roti dan tepung terigu,
emulsifier (kuning telur), Es batu, bumbubumbu (merica, ketumbar, pala, jahe,
garam dan gula). 2) Bahan-bahan yang
digunakan untuk
analisis Kadar Air
dengan Metode Pemanasan.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dalam
dua tahap meliputi penelitian pendahuluan
dan penelitian utama.
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini bertujuan untuk
mendapatkan persentase bahan pengikat
yang terbaik untuk masing-masing jenis
tepung dan penentuan prosedur kerja yang
tepat.
2. Penelitian Utama
Penelitian ini menggunakan 5 jenis
tepung dengan konsentrasi 1,5% yang
diperoleh dari penelitian pendahuluan dan
prosedur penelitian selanjutnya adalah
sebagai berikut:
Daging rajungan yang beku dilelehkan
(thawing), kemudian ditiriskan. Daging
rajungan ditimbang sebanyak 500 gram
(untuk
masing-masing
jenis
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
tepung/perlakuan). Pemberian tepung
pengikat berupa tepung tapioka, tepung
sagu, tepung maizena, tepung roti dan
tepung terigu dengan konsentrasi masingmasing 1,5%. Pemberian kuning telur 20
gram (dari dua butir telur) Penambahan
bumbu-bumbu yang telah dicampur dan
dihaluskan (merica 2,5 gram, ketumbar
2,3 gram, jahe 2 gram, pala 1,7 gram),
garam 9 gram dan gula 11 gram.
Pemberian es secukupnya (3-4 gram).
Penggilingan adonan daging rajungan
dengan alat penggiling daging sampai
halus. Pencetakan adonan daging yang
telah halus dengan bentuk bulat (diameter
3 cm dan tinggi 0,5 cm). Pengukusan
selama 15 – 20 menit agar nugget kenyal
dan kompak. Pencelupan dalam putih
telur. Pelumuran dengan tepung roti
sampai seluruh permukaan nugget
rajungan tertutup. Penggorengan sampai
warna kuning kecoklatan.
Kemudian
dilakukan analisis kandungan air da
pengujian organoleptik terhadap tekstur
dan rasa nugget rajungan.
3. Perlakuan Penelitian
Perlakuan yang diberikan pada
sampel adalah sebagai berikut:
P1 : Tepung Tapioka 1,5%,
P2 : Tepung Sagu 1,5%,
P3 : Tepung Maizena 1,5%,
P4 : Tepung Roti 1,5%,
P5 : Tepung Terigu 1,5%
Tiap-tiap
perlakuan
dilakukan
pengulangan sebanyak 3 kali.
Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada
penelitian ini adalah kadar air, dan uji
organoleptik terhadap tekstur dan rasa.
A. Prosedur Analisis
1.
Analisis Kadar Air (Sudarmadji et
al., 1984)
a.
Bahan yang telah dihaluskan
ditimbang sebanyak 2 gram,
kemudian dimasukkan ke dalam
ISSN 1858-4330
b.
c.
cawan (porselen) yang telah
diketahui beratnya
Bahan dikeringkan dalam oven pada
suhu 100 - 105°C selama 3 – 5 jam,
selanjutnya
didinginkan
dalam
desikato dan ditimbang. Selanjutnya
bahan dikeringkan lagi dalam oven
selama 30 menit, didinginkan dalam
desikator dan kemudian ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai
tercapai berat konstan (selisih
penimbangan berturut-turut kurang
dari 0,2 mg).
Perhitungan kadar air bahan
dilakukan sebagai berikut:
W3
% Kadar air (basis basah) =
x 100%
W1
Dimana: W3 = Kehilangan berat,
W1 = Berat bahan awal (berat
sampel)
2.
Uji Organoleptik (Kartika et al.,
1990)
Pengujian organoleptik dilakukan
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau
kelayakan suatu bahan agar dapat diterima
oleh konsumen. Uji organoleptik ini
meliputi uji tekstur dan rasa oleh 15 orang
panelis. Skor yang digunakan adalah: 5 =
Sangat suka, 4 = Suka, 3 = Agak suka, 2 =
Tidak suka, 1 = Sangat tidak suka
HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian ini dilakukan untuk
menentukan bahan pengikat yang terbaik
digunakan pada penelitian utama dari
pemakaian beberapa jenis tepung. Jenis
tepung yang digunakan meliputi tepung
tapioka, tepung sagu, tepung maizena,
tepung terigu dan tepung roti dengan
konsentrasi untuk masing-masing tepung
yaitu 1,5%.
3
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
ISSN 1858-4330
Penentuan konsentrasi terbaik dari
masing-masing tepung yang akan
digunakan
dilakukan
dengan
uji
organoleptik yang meliputi tekstur, rasa
dan warna.
Penelitian Utama
Penelitian ini dilakukan terhadap
nugget rajungan yang dihasilkan dari
perlakuan pemakaian tepung tapioka,
tepung sagu, tepung maizena, tepung roti
dan tepung terigu dengan konsentrasi
masing-masing 1,5%. Parameter yang
diamati meliputi kadar air dan uji
organoleptik terhadap tekstur dan rasa.
1. Kadar Air
Hasil analisis kadar air seperti yang
terlihat pada Gambar 1 menunjukkan
bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan pemakaian tepung sagu yaitu
66,05%. Kadar air terendah diperoleh
pada pemakaian tepung roti yaitu 57,42%.
Kadar air (%)
70
2.
Pengujian Organoleptik
Hasil
pengujian
organoleptik
disajikan pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengujian Organoleptik/
Sensorik Terhadap Tekstur dan
Rasa Nugget Rajungan pada
Berbagai Perlakuan
Perlakuan
Tekstur
Rasa
P1
4.13
3.04
P2
4.73
4.93
P3
4.47
4.47
P4
4.67
4.60
65
60
T. Terigu
T.Roti
T.Maizena
T.Sagu
T.Tapioka
55
Gambar 1.
Pengaruh Penambahan
Berbagai Jenis Tepung Terhadap
Kadar Air Nugget Rajungan.
Kadar air terendah diperoleh pada
perlakuan pemakaian tepung roti, hal ini
diduga disebabkan jumlah air pada tepung
tersebut
relatif
rendah,
karena
kemampuannya dalam menyerap air
berkurang. Saat tepung (pati) mengalami
gelatinisasi, air yang masuk ke dalam
butiran pati jumlahnya tidak sebesar
sewaktu terjadi gelatinisasi awal, yaitu
4
gelatinisasi pati gandum pada proses
pembuatan roti (bahan baku tepung roti).
Kemampuan molekul-molekul pati dalam
menyerap
air
berkurang
diduga
disebabkan gugusan hidroksil pada
molekul pati telah mengalami kerusakan,
disebabkan
proses
gelatinisasi
sebelumnya. Menurut Winarno (1992),
jumlah gugus hidroksil dalam molekul
pati yang sangat besar menyebabkan
kemampuannya menyerap air sangat
besar.
P5
4.53
4.40
Skala nilai hedonik : 5 = Sangat suka, 4 =
Suka, 3 = Agak suka, 2 = Tidak suka, 1 =
Sangat tidak suka
a. Tekstur
Hasil uji organoleptik terhadap
tekstur yang dilakukan oleh panelis
terdapat pada Tabel 5, dimana pada tabel
tersebut terlihat nilai rata-rata yang
berkisar 4,13 – 4,73, hal ini menunjukkan
bahwa nugget rajungan yang dihasilkan
termasuk dalam kategori suka.
b. Rasa
Hasil uji organoleptik menunjukkan
rata-rata tingkat kesukaan terhadap rasa
Jurnal Agrisistem, Juni 2006, Vol 2 No. 1
nugget rajungan berkisar 3,04 – 4,93
(Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa
nugget rajungan yang dihasilkan berkisar
agak suka sampai suka.
Tabel diatas menunjukkan bahwa
perlakuan pemakaian tepung sagu
memberikan nilai rata-rata lebih tinggi
dibanding perlakuan lainnya. Hal ini
menunjukkan bahwa rasa nugget rajungan
yang dihasilkan lebih disukai. Sedangkan
nilai rata-rata terendah diperoleh pada
perlakuan pemakaian tepung tapioka.
Rasa yang terbentuk pada nugget
rajungan selain disebabkan oleh pengaruh
penambahan gula, garam dan bumbubumbu selama proses pengolahannya,
juga disebabkan oleh pengaruh lemak
pada minyak goreng yang digunakan saat
penggorengan. Menurut Gaman and
Sherrington (1994), makanan yang
digoreng mempunyai warna dan flavour
yang khas dan diterima oleh hampir
semua orang.
KESIMPULAN
1. Pemakaian tepung roti dengan
konsentrasi
1,5%
menghasilkan
jumlah kadar air yang lebih kecil.
2. Pemakaian tepung tapioka, tepung
sagu, tepung maizena, tepung roti dan
tepung terigu menghasilkan tekstur
yang disukai, namun pemakaian
tepung sagu menghasilkan penilaian
sensorik
tertinggi
dibandingkan
pemakaian tepung lainnya.
3. Pemakaian tepung sagu menghasilkan
rasa yang disukai, kecuali pada
pemakaian
tepung
tapioka
menghasilkan rasa yang agak disukai.
DAFTAR PUSTAKA
Dore, Ian., 1989. The New Frozen
Seafood Handbook: a complete
ISSN 1858-4330
reference for the seafood business.
Van Nostrand Reinhold, New York.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington, 1994.
The Science of Food and
Introduction to Food Science,
Nutrition
and
Microbiology.
Penerjemah Murdijati Gardjito, Sri
Naruki, Agnes Murdiati dan
Sardjono dalam Ilmu Pangan :
Pengantar Ilmu Pangan , Nutrisi dan
Microbiologi.
Gadjah
Mada
University Press, Yogyakarta.
Inglet, G.E., 1974. Wheat Production
and
Utilization.
The
AVI
Publishing Co. Inc. Westport,
Connecticut.
Kartika, B., Guritno, Purwadi dan
Ismoyowati.,
1990.
Petunjuk
Evaluasi Produk Industri Hasil
Perikanan.
Manullang, Monang dan Elingsari
Tanoto., 1995. Pengaruh Bahan
Pengikat dan Emulsifier Terhadap
Mutu Nugget ikan (Scombermoorus
commersoni) Selama Penyimpanan
Pada Suhu Beku. Buletin Teknologi
dan Industri Pangan Vol. 6 No. 1:,
Institut Pertanian Bogor.
Moosa, M.K., 1980. Beberapa Catatan
Mengenai Rajungan dari Teluk
Jakarta dan Kepulauan Seribu.
Sumberdaya Hayati Perairan, LONLIPI, Jakarta.
Sudarmadji, Slamet H. Sambang dan
Suhardi, 1984. Prosedur Analisis
untuk nting Prosedures. Indofish
marketing Digest 4:51 – 52.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. P.T. Gramedia
Pustaka
Utama. Jakarta.
5