Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI
DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN
(Arenga pinnata)
SKRIPSI
Oleh:
PARULIAN SORITUA
080305030/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN PENGAWET ALAMI DAN KONSENTRASINYA TERHADAP MUTU NIRA AREN
(Arenga pinnata) SKRIPSI
Oleh:
PARULIAN SORITUA 080305030/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2015 Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren
Nama : Parulian Soritua Nim : 080305030 Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh :
Komisi Pembimbing
Ir. Sentosa Ginting, MP Dr. Ir. Herla Rusmarilin,MP Ketua Anggota Mengetahui : Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Departemen Tanggal Lulus : 3 Maret 2015ABSTRAK
Parulian Soritua : Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya
Terhadap Mutu Nira Aren dibimbing oleh Sentosa Ginting dan Herla Rusmarilin.Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh berbagai bahan pengawet alami dan
konsentrasinya terhadap mutu nira aren. Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap
dengan dua faktor yaitu jenis bahan pengawet alami (B) : (kulit buah manggis, daun jambu, daun teh)
dan konsentrasi bahan pengawet alami (K) : (1%, 3%, 5%, dan 7%). Parameter yang dianalisis adalah
pH, viskositas, kadar abu, total asam, total gula, total padatan terlarut, dan organoleptik (warna, aroma,
dan rasa) nira aren.Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan pengawet alami memberikan pengaruh berbeda
sangat nyata terhadap semua parameter. Konsentrasi bahan pengawet alami memberikan pengaruh
berbeda sangat nyata terhadap semua parameter. Interaksi bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan
pengawet alami memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap pH, viskositas, total asam, organoleptik
aroma dan rasa, tetapi berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar abu, total gula, total padatan
terlarut, dan organoleptik warna. Bahan pengawet alami kulit buah manggis dan konsentrasi bahan
pengawet alami 7% memberikan yang terbaik untuk mutu nira aren Kata kunci: nira aren, bahan pengawet alami, konsentrasi bahan pengawet alami, mutu nira aren.
ABSTRACT
Parulian Soritua : The effect of The Addition of several various natural preservatives and their
concentration on changes in the quality of arenga pinnata sap supervised by Sentosa Ginting and
Herla Rusmarilin.The aim of this essential is to determine the effect of adding of several natural
preservatives and their concentration on the quality of Arenga pinnata sap. The research had been
performed using factorial Completely Randomized Resign (CRD) with two factors, i.e; the natural
preservative (B) : (mangosteen fruit skin, guava leaves, tea leaves) and the concentration of
natural preservatives (K) : (1%, 3%, 5%, and 7%). Parameters analyzed were pH, viscocity, ash
content, total acid, total sugar, total dissolved solids, and organoleptic values (colour, aroma and
taste,).The result of this research showed that the natural preservatives had highly significant
effect on all parameters. The concentration of natural preservatives had highly significant effect
on all parameters. The interaction of the natural preservative and their concentration had
significant effect on pH, viscocity, total acid, organoleptic aroma and taste, but had no significant
effect on ash content, total sugar, total dissolved solids, and colour.Keywords : Arenga pinnata sap, various natural preservative substance, concentration of natural
preservatives, quality of Arenga pinnata sap.RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 juli 1988 dari ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu. Penulis merupakan anak pertama dari tiga bersaudara.
Pada tahun 2006 penulis lulus dari SMAN 05 Bekasi dan pada tahun 2008 masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SMPTN). Penulis memilih program studi Ilmu dan Teknologi Pangan ( dh. Ilmu dan Teknologi Pangan) di Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PT Perkebunan Nusantara IV Pabrik Kelapa Sawit Bah Jambi di kabupaten Simalungun Provinsi Sumatera Utara pada bulan Juni 2011
KATA PENGANTAR
Pertama-tama penulis mengucapkan puji dan syukur yang sebesar- besarnya kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat dan kasih-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yan g berjudul “Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya Terhadap Mutu Nira Aren”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP selaku ketua komisi pembimbing dan Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah bersedia memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengucapkan terima kasih yang teramat besar kepada ayah Pantas Hasiholan Saragi dan ibu Sastria Sitepu yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini dan adik-adik penulis (Sarah Octavia Hotmaulina dan Ingan Pulung Christian) atas dukungannya. Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua staf pengajar dan pegawai di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, kepada rekan-rekan seperjuangan stambuk 2008 dan adik-adik stambuk 2011 yang telah membantu penyelesaian skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat.
Medan, Maret 2015
Penulis
DAFTAR ISI Hal
19 BAHAN DAN METODE ............................................................................ 20 Waktu dan Tempat Penelitian ...............................................................
24 Penentuan Total Asam ...................................................................
24 Kadar Abu ......................................................................................
24 Viskositas .......................................................................................
23 Penentuan pH .................................................................................
22 Pengamatan dan Pengukuran Data .......................................................
22 Pelaksanaan Penelitian .........................................................................
21 Model Rancangan.................................................................................
20 Metode Penelitian.................................................................................
20 Alat Penelitian ......................................................................................
20 Reagensia .............................................................................................
20 Bahan Penelitian...................................................................................
18 Manfaat Daun Teh................................................................................
ABSTRAK ................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ..................................................................................... ii KATA PENGANTAR ................................................................................. iii DAFTAR ISI ................................................................................................ iv DAFTAR TABEL ....................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... xi PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
16 Manfaat Jambu Biji ..............................................................................
12 Manfaat Buah Manggis ........................................................................
11 Fermentasi pada Nira Aren ..................................................................
11 Komposisi Kimia Nira Aren ................................................................
9 Manfaat Nira Aren ...............................................................................
6 Penyadapan Nira Aren .........................................................................
5 TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 6 Sekilas Mengenai Tanaman Aren ........................................................
5 Hipotesis Penelitian ..............................................................................
4 Kegunaan Penelitian.............................................................................
1 Tujuan Penelitian .................................................................................
Latar Belakang .....................................................................................
25
Penentuan Total Padatan Terlarut ..................................................
40 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Viskositas nira aren .....................................
53 Total Asam Nira Aren ...................................................................................
51 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ..................
50 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ...........................................
50 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Padatan Terlarut nira aren ...........................................
50 Total Padatan Terlarut Nira Aren ..................................................................
48 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap Total Gula nira aren ....................................
46 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren ..............................................................
46 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Gula nira aren ..............................................................
46 Total Gula Nira Aren ...................................................................................
44 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ...
43 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ..............................................................
43 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Kadar Abu nira aren ..............................................................
42 Kadar Abu Nira Aren ....................................................................................
39 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren ...............................................................
27 Uji Organoleptik Warna .................................................................
39 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Viskositas nira aren ...............................................................
37 Viskositas Nira Aren .....................................................................................
36 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap pH nira aren .................................................
35 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap pH nira aren...........................................................................
35 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap pH nira aren ...........
33 pH Nira Aren .................................................................................................
31 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati .....................................................
31 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami Terhadap Parameter yang Diamati ......................................................................
31 HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
30 Skema Penelitian .................................................................................
29 Persiapan Ekstrak Bahan Pengawet Alami ..........................................
28 Persiapan Nira Aren .............................................................................
27 Uji Organoleptik Rasa ....................................................................
27 Uji Organoleptik Aroma ................................................................
53
Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam nira aren ...............................................................................................
53 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap Total Asam nira aren ...............................................................................................
55 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadapTotal Asam nira aren ....................................
56 Uji Organoleptik Warna Nira Aren ...............................................................
57 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren .........................................................
57 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Warna nira aren .........................................................
59 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Warna nira aren ................
61 Uji Organoleptik Aroma Nira Aren ..............................................................
61 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren .........................................................
61 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ..........................................
62 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Aroma nira aren ................
64 Uji Organoleptik Rasa Nira Aren ..................................................................
66 Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ............................................................
66 Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengawet Alami terhadap uji organoleptik Rasa nira aren .............................................
67 Pengaruh interaksi Jenis Bahan Pengawet Alami dan Konsentrasinya terhadap uji organoleptik Rasa nira aren ...................
68 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 71 Kesimpulan .........................................................................................
71 Saran ...................................................................................................
72 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................
73 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
36
15 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren ................................................................
43
14 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap kadar abu nira aren ................................................................
42
13 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap viskositas nira aren ................................
41
12 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren ................................................................
39
11 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap viskositas nira aren ..............................................................................
38
10 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren ............
9 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap pH nira aren...........................................................................
No. Hal 1 Komposisi nira berbagai tanaman .......................................................
35
8 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap pH nira aren...........................................................................
34
7 Pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati .........................................................
32
6 Pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap parameter yang diamati .......................................................................
28
28 5 Skor skala uji hedonik terhadap rasa (numerik) ..................................
27 4 Skor skala uji hedonik terhadap aroma (numerik) ...............................
12 3 Skor skala uji hedonik terhadap warna (numerik) ...............................
12 2 Sifat fisik nira aren...............................................................................
45
total gula nira aren ...............................................................................
24 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik warna nira aren ...........................................
30 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap uji skor rasa nira aren ............................
67
29 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji skor rasa nira aren ............................................................
66
28 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap uji skor rasa nira aren ...........................................................................
64
27 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap uji organoleptik aroma nira aren ...........
63
26 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik aroma nira aren ...........................................
61
25 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik aroma nira aren ..........................................................
59
58
46
23 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap uji organoleptik warna nira aren ..........................................................
56
22 Uji LSR efek utama pengaruh interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya terhadap total asam nira aren ...............................
55
21 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total asam nira aren ...............................................................
54
20 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total asam nira aren ...............................................................
52
19 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren ..............................................
50
18 Uji LSR efek utama pengaruh jenis bahan pengawet alami terhadap total padatan terlarut nira aren ..............................................
48
17 Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi bahan pengawet alami terhadap total gula nira aren ................................................................
69
DAFTAR GAMBAR
No. Hal 1 Proses perubahan pada fermentasi nira aren...............................................
13 2 Persiapan nira aren ...............................................................................
29 3 Persiapan ekstrak bahan pengawet alami ............................................
30
4 Skema pengawetan nira dengan pencampuran bahan pengawet alami .........................................................................
31 5 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan pH nira aren ..............
33 6 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan pH nira aren ...
37
7 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan pH nira aren ............................................................................
39 8 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren ...
40
9 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan viskositas nira aren ...............................................................................................
41
10 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan viskositas nira aren ..................................................................
43
11
44 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren ...
12 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan kadar abu nira aren ..............................................................................
45
13
47 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total gula nira aren ....
14 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total gula nira aren ...............................................................................
49
15 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total padatan terlarut nira aren ...............................................................................................
51
16 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total padatan terlarut nira aren ...................................................................................
53
17 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan total asam nira aren ...............................................................................................
54
18 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan total asam nira aren ...............................................................................................
63
27 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan nilai skor rasa nira aren ...........................................................
68
26 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai skor rasa nira aren ................................................................................
67
25 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai skor rasa aroma nira aren .....................................................................
65
24 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan uji organoleptik aroma nira aren .............................................
23 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik aroma nira aren ...............................................................
55
62
22 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik aroma nira aren ...............................................................
60
21 Hubungan konsentrasi bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik warna nira aren ...............................................................
59
20 Hubungan jenis bahan pengawet alami dengan nilai organoleptik warna nira aren ...............................................................
57
19 Hubungan interaksi jenis bahan pengawet alami dan konsentrasinya dengan total asam nira aren .................................................................
70