Kuliah 5 Teknologi Pengembangan hasil perairan
Teknologi Pengembangan
Produk Perikanan dan Kelautan
Bernilai Tambah
Oleh : DR. W. Farid Ma’ruf
Kepala Pusat Riset Pengolahan Produk
dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Latar Belakang
Sumberdaya
kelautan
dan
perikanan merupakan salah satu
sumber
devisa
negara,
tetapi
pendayagunaannya masih belum
optimal,
dan
konvensional,
masih
sangat
belum
banyak
optimasi teknologi yang digunakan
yang
dapat
memberikan
nilai
tambah
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Kesiapan
Komersial
relatif
Maturity
Comercial
Rumput Laut &
olahannya
Feasibility Study
Uji coba pasar
Sertifikasi
Uji coba produksi
Scale up
Paten
Ide
Prototype
Riset
Time
- Cost Centre
- Profit Centre
- Government Interference
- Private/Bank/Venture
- Technology Catalyst
Capital
- Innopreneur
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
1. MEMANFAATKAN NILAI NUTRISI KOMODITAS
(KONVENSIONAL)
Citarasa yang spesifik
Mempertahankan Kualitas Nutrisi
Meningkatkan Keberadaannya
Contoh: Pada Produk Ikan Umumnya
2. MEMANFAATKAN FASILITAS SIFAT FISIKA KIMIA BIOAKTIF
NILAI TAMBAH
KOMODITAS (NON KONVENSIONAL)
Contoh:
Dari produk utuh: Rumput Laut, Spirulina
Food Supplement
Dari Sponge: Bioaktif
Farmakologi
Dari daging ikan: Surimi, Abon Ikan
Dari Limbah Krustasea: Khitin-khitosan
Dari Kulit dan Tulang Ikan: Gelatin, Penyamakan kulit
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Industri Rumput
Laut
Perairan Indonesia yang kaya dengan
mineral dan sinar matahari merupakan lahan
yang subur untuk pertumbuhan rumput laut
Masa panen rumput laut relatif singkat yaitu
45 hari, tanpa menggunakan pupuk dan
bibit, sehingga mempunyai nilai ekonomis
yang tinggi tanpa merusak lingkungan
Rumput laut merupakan bahan dasar dari
berbagai macam industri setelah diolah
menjadi karagenan, alginat dan agar
Besarnya nilai tambah pengolahan rumput
laut sesuai dengan tingkat teknologi yang
diterapkan
Hasil
riset
yang
mencapai
tingkatan
komersial
Jenis Rumput Laut Bernilai Ekonomis Penting
di Indonesia dan Peluang Pengembangannya
Gracillaria
Agarofit
Eucheuma
Karaginofit
Sargassum
Alginofit
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
INDUSTRI BIOKITIN
Biopolimer terbesar kedua
di alam
kapang/jamur
Anthropoda
Cangkang
kepiting
Cangkang
rajungan
Kulit udang
Kerang
LIMBAH : Udang
Rajungan
Kepiting
Deproteinasi
Demineralisa
si
Dekolorisasi
Deasetilasi
-Kimiawi
-Enzimatis
Kesehatan
Industri
Kosmetika
Limbah industri
Stabil
Tidak larut dalam air/pelarut
organik
Tidak bersifat toksik
Biodegradable
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Ket :
Udang
Kepiting
SUMBERDAYA KRUSTASEA CUKUP BERPERAN
DIDALAM KOMODITAS EKSPOR
10.6% DARI PRODUK PERIKANAN NASIONAL
US$ 94 JUTA
HARGA
Jenis
Rendeme
n (%)
Harga
(Rp/kg)
Cangkang kepiting, rajungan
(mentah)
80
1,500
Kering
20
3,000 – 5,000
Tepung
20
3,500 – 7,000
Khitin
15
50,000 – 80,000
Khitosan
12
135,000 – 225,000
Biomedis:
Khitin Sigma
Khitosan atau turunannya
US$ 175
US$ 200
KESEHATAN
: MENURUNKAN TRIGLISERIDA DARAH
SENYAWA ANTIGASTRITIS
INDUSTRI PANGAN
: ANTI BAKTERI DAN ANTI JAMUR
PEMBUNGKUS MAKANAN
PENJERNIH DAN DEASIDIFIKASI\
BAHAN PENJERAT PADA IMMOBILISASI ENZIM
LIMBAH CAIR INDUSTRI : KOAGULAN DAN FLOKULAN PADATAN
LIMBAH CAIR
KOSMETIK
: KRIM PELEMBAB, SABUN, PERAWATAN KULIT
INDUSTRI TEKSTIL
: MEMPERKUAT WARNA
INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT : SUBSTITUSI CHROM
KULIT
INDUSTRI KERTAS
: MENINGKATKAN KESTABILAN
KESTABILAN
GELATIN
Gelatin
protein yang diperoleh melalui proses
hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan
bagian tubuh berkolagen lainnya
Pemanfaatan
gelatin:
Industri pangan
Industri farmasi
Industri kosmetik
Industri fotografi sebagai bahan pembetuk film
Penggunaan Gelatin dalam Industri Pangan dan Non
Pangan
Di Dunia Pada Tahun 1999
Jenis Industri
(pangan)
-
-
Jumlah
Penggunaa
n (ton)
Industri
68.000
konfeksionari
Produk jelly
36.000
Industri
16.000
daging
16.000
Industri susu
4.000
Produk
low
fat (semisal
margarin)
4.000
Food
*suplement
SKW Biosystem (Wiyono, 2001)
Jenis Industri
(non pangan)
-
-
Jumlah
Penggunaan
(ton)
Industri
pembuatan film
Industri
produksi kapsul
lunak
Industri
cangkang kapsul
Industri farmasi
Industri teknik
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
27.000
22.600
20.200
12.600
6.000
Peningkatan kebutuhan gelatin dapat dilihat dari
peningkatan import gelatin pada tahun 2003
yang mencapai 6,2 juta kg dengan nilai US$ 6,9
juta. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan)
Sedangkan produksi gelatin di Indonesia dapat
dilihat dari ekspor gelatin dimana pada tahun
2003 ekspor gelatin sebanyak 128,236 kg
dengan nilai US $ 133,125. (Departemen Perindustrian
dan Perdagangan)
Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan gelatin di
Indonesia yang masih sangat banyak tidak
ditunjang dengan produksinya yang masih
sedikit
PEMANFAATAN IKAN HIU (CUCUT)
SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI
Nilai Ekonomi:
Ikan hiu
Rp. 400,- / Kg daging
Kulit tersamak
lembar,
Rp. 80.000,- /
Sirip ikan hiu Rp. 500.000,- / Kg.
Selama ini dimanfaatkan oleh nelayan
hanya untuk produk olahan ikan asin
dan pindang.
Nilai Tambah :
Penyamakan kulit,
Industri makanan (sosis, dendeng,
abon dan baso)
Kosmetik (squalen)
Farmasi (chondroitin dan liver oil)
Pakan ternak (silase)
Restoran (soup sirip).
Kulit hiu dapat disamak untuk
bahan baku pembuatan sepatu,
tas, dompet, dan berbagai produk
lainnya.
ABON IKAN
Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari
daging ikan yang diolah menjadi produk kering
siap dimakan.
Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbubumbu. Ikan yang digunakan sebaiknya ikan
berlemak rendah dan berdaging tebal seperti
tuna, jangilus, ikan layaran, tenggiri, cakalang,
remang, cucut dan sebagainya.
Skala
produksi
pengolahan
abon
perlu
disesuaikan dengan ketersediaan peralatan,
bahan baku, modal, tenaga dan pemasarannya
Ikan
sereh (2%), daun salam
(2%), garam (5%)
direbus 10 menit
PEMBERSIHAN
PENYIANGAN
PERENDAMAN
AIR CUKA 2%
PEREBUSAN
(air : ikan = 1:1) ~ 3 menit
PENIRISAN &
PENGEPRESAN
Bumbu
bumbu
PELUMATAN daging
menjadi serat
PENCAMPURAN BUMBU
PENGGORENGAN
PENGEPAKAN
Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak
Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng
Minyak
Abon Ikan Goreng
Tanpa Minyak
Abon Ikan Komersial
Goreng Minyak
Air (%)
18.82
4.13
Protein (%)
38.43
31.32
Lemak (%)
5.20
24.31
Abu (%)
3.54
15.87
Suhu kamar
> 50 hari
50 hari
Suhu dingin
> 6 bulan
6 bulan
Gizi
Daya awet
Nilai Ekonomi
Bahan Baku
: Rp. 7,500/kg
Rendemen Abon
: 25 %
Harga Abon
: Rp. 50,000/kg
Alat Pengolah Abon
Teknologi Pengolahan
adalah daging ikan lumat beku hasil
proses pengolahan produk ikan yang
popular
Tidak mempunyai rasa dan bau
sangat potensial untuk dijadikan tiruan
makanan
laut
dengan
penambahan
“essence” ke dalam surimi.
Sebaiknya dipilih ikan yang mempunyai
protein pembentuk gel yang baik,
contohnya ikan laut.
Ikan air tawar dapat dipergunakan namun
harus ditambahkan terlebih dahulu produk
protein alami seperti AMP 600 yang dapat
membantu pembentukan gel.
Bahan lain yang diperlukan antara lain
gula dan polipospat.
CENTRIFUGE
Keunggulan surimi ikan beku:
1. Suplai dan harga stabil karena dapat disimpan dalam
waktu yang lama.
2. Ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah.
3. Penghematan tenaga kerja karena penangannya lebih
mudah.
4. Masalah pembuangan limbah lebih mudah.
Pusat Riset Pengolahan Produk dan
Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan (PRPPSEDKP)
Departemen Kelautan dan Perikanan
Alamat
: Jl. KS. Tubun Petamburan VI
Telpon/Faks : 021 – 53650158
Email
: prppse@cbn.net.id
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Produk Perikanan dan Kelautan
Bernilai Tambah
Oleh : DR. W. Farid Ma’ruf
Kepala Pusat Riset Pengolahan Produk
dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Latar Belakang
Sumberdaya
kelautan
dan
perikanan merupakan salah satu
sumber
devisa
negara,
tetapi
pendayagunaannya masih belum
optimal,
dan
konvensional,
masih
sangat
belum
banyak
optimasi teknologi yang digunakan
yang
dapat
memberikan
nilai
tambah
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Kesiapan
Komersial
relatif
Maturity
Comercial
Rumput Laut &
olahannya
Feasibility Study
Uji coba pasar
Sertifikasi
Uji coba produksi
Scale up
Paten
Ide
Prototype
Riset
Time
- Cost Centre
- Profit Centre
- Government Interference
- Private/Bank/Venture
- Technology Catalyst
Capital
- Innopreneur
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
1. MEMANFAATKAN NILAI NUTRISI KOMODITAS
(KONVENSIONAL)
Citarasa yang spesifik
Mempertahankan Kualitas Nutrisi
Meningkatkan Keberadaannya
Contoh: Pada Produk Ikan Umumnya
2. MEMANFAATKAN FASILITAS SIFAT FISIKA KIMIA BIOAKTIF
NILAI TAMBAH
KOMODITAS (NON KONVENSIONAL)
Contoh:
Dari produk utuh: Rumput Laut, Spirulina
Food Supplement
Dari Sponge: Bioaktif
Farmakologi
Dari daging ikan: Surimi, Abon Ikan
Dari Limbah Krustasea: Khitin-khitosan
Dari Kulit dan Tulang Ikan: Gelatin, Penyamakan kulit
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Industri Rumput
Laut
Perairan Indonesia yang kaya dengan
mineral dan sinar matahari merupakan lahan
yang subur untuk pertumbuhan rumput laut
Masa panen rumput laut relatif singkat yaitu
45 hari, tanpa menggunakan pupuk dan
bibit, sehingga mempunyai nilai ekonomis
yang tinggi tanpa merusak lingkungan
Rumput laut merupakan bahan dasar dari
berbagai macam industri setelah diolah
menjadi karagenan, alginat dan agar
Besarnya nilai tambah pengolahan rumput
laut sesuai dengan tingkat teknologi yang
diterapkan
Hasil
riset
yang
mencapai
tingkatan
komersial
Jenis Rumput Laut Bernilai Ekonomis Penting
di Indonesia dan Peluang Pengembangannya
Gracillaria
Agarofit
Eucheuma
Karaginofit
Sargassum
Alginofit
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
INDUSTRI BIOKITIN
Biopolimer terbesar kedua
di alam
kapang/jamur
Anthropoda
Cangkang
kepiting
Cangkang
rajungan
Kulit udang
Kerang
LIMBAH : Udang
Rajungan
Kepiting
Deproteinasi
Demineralisa
si
Dekolorisasi
Deasetilasi
-Kimiawi
-Enzimatis
Kesehatan
Industri
Kosmetika
Limbah industri
Stabil
Tidak larut dalam air/pelarut
organik
Tidak bersifat toksik
Biodegradable
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Ket :
Udang
Kepiting
SUMBERDAYA KRUSTASEA CUKUP BERPERAN
DIDALAM KOMODITAS EKSPOR
10.6% DARI PRODUK PERIKANAN NASIONAL
US$ 94 JUTA
HARGA
Jenis
Rendeme
n (%)
Harga
(Rp/kg)
Cangkang kepiting, rajungan
(mentah)
80
1,500
Kering
20
3,000 – 5,000
Tepung
20
3,500 – 7,000
Khitin
15
50,000 – 80,000
Khitosan
12
135,000 – 225,000
Biomedis:
Khitin Sigma
Khitosan atau turunannya
US$ 175
US$ 200
KESEHATAN
: MENURUNKAN TRIGLISERIDA DARAH
SENYAWA ANTIGASTRITIS
INDUSTRI PANGAN
: ANTI BAKTERI DAN ANTI JAMUR
PEMBUNGKUS MAKANAN
PENJERNIH DAN DEASIDIFIKASI\
BAHAN PENJERAT PADA IMMOBILISASI ENZIM
LIMBAH CAIR INDUSTRI : KOAGULAN DAN FLOKULAN PADATAN
LIMBAH CAIR
KOSMETIK
: KRIM PELEMBAB, SABUN, PERAWATAN KULIT
INDUSTRI TEKSTIL
: MEMPERKUAT WARNA
INDUSTRI PENYAMAKAN KULIT : SUBSTITUSI CHROM
KULIT
INDUSTRI KERTAS
: MENINGKATKAN KESTABILAN
KESTABILAN
GELATIN
Gelatin
protein yang diperoleh melalui proses
hidrolisis kolagen dari kulit, tulang dan
bagian tubuh berkolagen lainnya
Pemanfaatan
gelatin:
Industri pangan
Industri farmasi
Industri kosmetik
Industri fotografi sebagai bahan pembetuk film
Penggunaan Gelatin dalam Industri Pangan dan Non
Pangan
Di Dunia Pada Tahun 1999
Jenis Industri
(pangan)
-
-
Jumlah
Penggunaa
n (ton)
Industri
68.000
konfeksionari
Produk jelly
36.000
Industri
16.000
daging
16.000
Industri susu
4.000
Produk
low
fat (semisal
margarin)
4.000
Food
*suplement
SKW Biosystem (Wiyono, 2001)
Jenis Industri
(non pangan)
-
-
Jumlah
Penggunaan
(ton)
Industri
pembuatan film
Industri
produksi kapsul
lunak
Industri
cangkang kapsul
Industri farmasi
Industri teknik
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
27.000
22.600
20.200
12.600
6.000
Peningkatan kebutuhan gelatin dapat dilihat dari
peningkatan import gelatin pada tahun 2003
yang mencapai 6,2 juta kg dengan nilai US$ 6,9
juta. (Departemen Perindustrian dan Perdagangan)
Sedangkan produksi gelatin di Indonesia dapat
dilihat dari ekspor gelatin dimana pada tahun
2003 ekspor gelatin sebanyak 128,236 kg
dengan nilai US $ 133,125. (Departemen Perindustrian
dan Perdagangan)
Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan gelatin di
Indonesia yang masih sangat banyak tidak
ditunjang dengan produksinya yang masih
sedikit
PEMANFAATAN IKAN HIU (CUCUT)
SEBAGAI BAHAN BAKU INDUSTRI
Nilai Ekonomi:
Ikan hiu
Rp. 400,- / Kg daging
Kulit tersamak
lembar,
Rp. 80.000,- /
Sirip ikan hiu Rp. 500.000,- / Kg.
Selama ini dimanfaatkan oleh nelayan
hanya untuk produk olahan ikan asin
dan pindang.
Nilai Tambah :
Penyamakan kulit,
Industri makanan (sosis, dendeng,
abon dan baso)
Kosmetik (squalen)
Farmasi (chondroitin dan liver oil)
Pakan ternak (silase)
Restoran (soup sirip).
Kulit hiu dapat disamak untuk
bahan baku pembuatan sepatu,
tas, dompet, dan berbagai produk
lainnya.
ABON IKAN
Abon ikan adalah makanan yang dibuat dari
daging ikan yang diolah menjadi produk kering
siap dimakan.
Bahan yang diperlukan adalah ikan dan bumbubumbu. Ikan yang digunakan sebaiknya ikan
berlemak rendah dan berdaging tebal seperti
tuna, jangilus, ikan layaran, tenggiri, cakalang,
remang, cucut dan sebagainya.
Skala
produksi
pengolahan
abon
perlu
disesuaikan dengan ketersediaan peralatan,
bahan baku, modal, tenaga dan pemasarannya
Ikan
sereh (2%), daun salam
(2%), garam (5%)
direbus 10 menit
PEMBERSIHAN
PENYIANGAN
PERENDAMAN
AIR CUKA 2%
PEREBUSAN
(air : ikan = 1:1) ~ 3 menit
PENIRISAN &
PENGEPRESAN
Bumbu
bumbu
PELUMATAN daging
menjadi serat
PENCAMPURAN BUMBU
PENGGORENGAN
PENGEPAKAN
Spesifikasi Abon Ikan Hasil Pengolahan Tanpa Minyak
Dibandingkan Dengan Abon Ikan Komersial Goreng
Minyak
Abon Ikan Goreng
Tanpa Minyak
Abon Ikan Komersial
Goreng Minyak
Air (%)
18.82
4.13
Protein (%)
38.43
31.32
Lemak (%)
5.20
24.31
Abu (%)
3.54
15.87
Suhu kamar
> 50 hari
50 hari
Suhu dingin
> 6 bulan
6 bulan
Gizi
Daya awet
Nilai Ekonomi
Bahan Baku
: Rp. 7,500/kg
Rendemen Abon
: 25 %
Harga Abon
: Rp. 50,000/kg
Alat Pengolah Abon
Teknologi Pengolahan
adalah daging ikan lumat beku hasil
proses pengolahan produk ikan yang
popular
Tidak mempunyai rasa dan bau
sangat potensial untuk dijadikan tiruan
makanan
laut
dengan
penambahan
“essence” ke dalam surimi.
Sebaiknya dipilih ikan yang mempunyai
protein pembentuk gel yang baik,
contohnya ikan laut.
Ikan air tawar dapat dipergunakan namun
harus ditambahkan terlebih dahulu produk
protein alami seperti AMP 600 yang dapat
membantu pembentukan gel.
Bahan lain yang diperlukan antara lain
gula dan polipospat.
CENTRIFUGE
Keunggulan surimi ikan beku:
1. Suplai dan harga stabil karena dapat disimpan dalam
waktu yang lama.
2. Ongkos penyimpanan dan transportasi lebih rendah.
3. Penghematan tenaga kerja karena penangannya lebih
mudah.
4. Masalah pembuangan limbah lebih mudah.
Pusat Riset Pengolahan Produk dan
Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan (PRPPSEDKP)
Departemen Kelautan dan Perikanan
Alamat
: Jl. KS. Tubun Petamburan VI
Telpon/Faks : 021 – 53650158
: prppse@cbn.net.id
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan
Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan
Perikanan