Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Kualitas Lactobacillus casei strain Shirota Pada Produk Susu Fermentasi.

ABSTRAK
Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Kualitas Lactobacillus casei strain Shirota.
pada Produk Susu Fermentasi
Maude Renata
Pembimbing : Philips Onggowidjaja, S.Si, M.Si
Liessyana, dr.
Susu yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota berguna untuk
mempertahankan kesehatan tubuh manusia. Untuk menjaga kualitas bakteri ini
diperlukan suhu penyimpanan yang benar, tetapi ada beberapa penjual yang tidak
menyimpan produk ini pada suhu penyimpanan yang benar. Sehubungan dengan
hal ini, telah dilakukan penelitian terhadap kualitas hidup Lactobacillus casei
strain Shirota yang dishpan pada 0°C-10°C dan dishpan pada suhu ruang yang
terdapat dalam susu yang dishpan sampai batas kadaluarsanya. Susu fermentasi
yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota (inokulum) ditanam pada
susu murni (medium) lalu diinkubasi, setelah itu pH susu diukur. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa inokulum yang disimpan pada 0°C-10°C menghasilkan susu
asam dengan pH yang lebih rendah dibandingkan dengan inokulum yang
disimpan pada suhu ruang. Berdasarkan temuan tersebut, dapat disimpukan
bahwa susu yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang dishpan
pada suhu 0°C-10°C mempunyai kualitas yang lebih baik daripada susu yang
mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang disimpan pada suhu ruang

(t = -8, p 0,05).

Kata kunci : Lactobacillus casei strain Shirota, suhu penyimpanan, batas
kadaluarsa

ABSTRACT
The Effect of Storage Temperature on The Quality of Lactobacillus casei
strain Shirota in Fermented Milk Product
Maude Renata
Tutor: Philips Onggowidjaja, S. Si, M.Si.
Liessyana, dr.
Milk which contains Lactobacillus casei strain Shirota is good to maintain
human's health. To keep the quality of this bacterium, we need to keep it in
storage temperature, but there are some sellers who do not do this. Based on this
fact, the research has been done with milk with Lactobacillus casei Shirota strain
which was kept at
and at room temperature until the expired date. This
milk (inoculums) was inoculated into pasteurised milk (medium), the milk was
incubated, then the pH was measured. The result showed that the inoculums
which was kept at

resulted in a lower pH of milk than the inoculums
kept at room temperature. It can be concluded that the milk with Lactobacillus
casei strain Shirota which was kept at
has better quality than the milk
kept at room temperature (t = -8, p

Key words :Lactobacillus casei strain Shirota, storage temperature, expired date

V

DAFTAR ISI
Halaman

1

HALAMAN JUDUL

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING
HALAMAN PERNYATAAN MAHASISWA

iii

ABSTRAK

iv
V

ABSTRACT

vi

PRAKATA

Viii

DAFTAR ISI

X

DAFTAR TABEL

DAFTAR GRAFIK

xi

DAFTAR BAGAN

xii

DAFTAR GAMBAR

Xiii

DAFTAR LAMPIRAN

xiv

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
1.2. Identifikasi Masalah

1.3. Maksud dan Tujuan
1.4. Kegunaan Penelitian
1.5. Kerangka pemikiran

1.6. Metodologi

1.7. Lokasi dan Waktu

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sistem Pencernaan dan Mikroflora Usus

5

2.2. Bakteri Asam Laktat

7

2.3. Lactobacillus casei strain Shirota

8
10

2.4. Susu Fermentasi
2.4.1. Susu Bulgaricus

11

2.4.2. Susu Acidophilus

11

Viii

2.4.3. Yogurt

11

2.4.4. Taette

12

2.4.5. Kumiss

12

2.4.6. Susu Kefir

12

2.5. Manfaat Susu Asam

13

2.6. Pengaruh Penyimpanan pada Kualitas Susu

14

BAB 3. ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA
3.1. Alat dan Bahan

16

3.2. Cara Kerja Penelitian

16

3.2.1. Persiapan Pembuatan Susu Asam

17

3.2.2. Pembuatan Susu Asam

17

3.2.3. Pengamatan pH

19

3.2.4. Pengolahan Data

19

BAB 4.HASIL DAN PEMBAHASAN

20

BAB 5. KESIMPULAN DAN S A R A N
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran

23

DAFTAR PUSTAKA

24

LAMPIRAN

26

RIWAYAT HIDUP

32

ix

DAFTARTABEL

Halaman

Tabel 4.1. Perubahan pH Susu yang telah Diinokulasi dengan Susu Fermentasi 20

X

DAFTARGRAFIK

Halaman

Grafik 4.1. Perubahan pH Susu yang telah Diinokulasi dengan Susu Fermentasi 21

DAFTAR BAGAN

Halaman
Bagan 3.1. Cara Kerja Umum

17

xii

DAFTARGAMBAR

Halaman

Gambar 3.1. Skema Pembuatan Susu Asam

18

Gambar 3.2. Pengukuran pH Susu

19

DAFTARLAMPIRAN

Halaman
LAMPIRAN A. HASIL STUDI PENDAHULUAN

26

LAMPIRAN B. KERUSAKAN pada SUSU

27

LAMPIRAN C. PENGOLAHAN DATA dengan MENGGUNAKAN UJI T

31

xiv

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam traktus gastrointestinal manusia, terdapat kurang lebih 400 macam
mikroorganisme.

Mikroorganisme ini ada yang patogen dan ada juga yang

nonpatogen. Mikroflora yang nonpatogen ini disebut juga flora normal. Bila
jumlah bakteri patogen dalam usus lebih banyak daripada bakteri nonpatogen,
maka bakteri patogen ini akan menurunkan jumlah populasi bakteri nonpatogen,
sehingga menimbulkan penyakit pada manusia.

Gangguan keseimbangan

mikroflora pada usus manusia dapat disebabkan oleh beberapa hal, yaitu
pertumbuhan berlebih bakteri patogen, bakteri oportunistik, jamur, parasit, virus,
higiene yang jelek, banyak mengkonsumsi makanan manis dan berkarbohidrat
tinggi, banyak minum minuman yang beralkohol, alergi makanan, obat-obatan
tertentu, sering menggunakan antibiotik, sering terkena radiasi, pembedahan, luka
fisik, stres berlebuh, toksin, pengaruh lingkungan. dan faktor genetik.(Internet-2)
Gangguan keseimbangan pada traktus gastrointestinal mengakibatkan infeksi
saluran cerna. Menurut rekam medis yang didapat dari Departemen Kesehatan
Bandung jumlah kasus infeksi saluran cerna baru yang berobat di rumah sakit

pada tahun 2000, yaitu 58.174 kasus (75,82%). Ada 2 cara untuk mengurangi
infeksi saluran cerna ini ,yaitu cara probiotik dan prebiotik.

Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif berbentuk basil, yang banyak
Lactobacillus, merupakan bakteri

digunakan dalam industri makanan.

nonpatogen, termasuk bakteri asam laktat, dan dapat menekan pertumbuhan
bakteri patogen, sehingga kesehatan konsumen dapat djaga. Lactobacillus casei
strain Shirota, salah satu dari spesies Lactobacillus, telah dikembangkan sehingga

1

2

dapat bertahan hingga usus kecil dalam keadaan hidup, walaupun terkena asam
lambung (HCl) dan empedu.(AnonymousAsia 21)
Susu fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota berguna
untuk meningkatkan kesehatan tubuh manusia. Lactobacillus casei strain Shirota
dapat

menjaga keseimbangan flora usus, membantu menormalkan gerakan

peristaltik usus, mengurangi zat-zat yang dapat merusak yang dihasilkan oleh
bakteri patogen. Suhu penyimpanan untuk minuman kesehatan ini adalah pada
suhu 0°C-10°C. Tetapi, tidak semua penjual susu fermentasi ini menyimpannya
pada suhu

sehingga timbul pertanyaan bagaimana pengaruh suhu

penyimpanan terhadap kelangsungan hidup Lactobacillus casei strain Shirota ini.

1.2. Identifikasi Masalah

Bagaimana kelangsungan hidup Lactobacillus casei strain Shirota (kualitas
inokulum) yang terdapat pada susu fermentasi “Y” yang disimpan pada suhu
ruang?

1.3. Maksud dan Tujuan

Maksud penelitian ini untuk mengetahui perbedaan kualitas

antara

Lactobacillus pada susu fermentasi “Y” yang disimpan pada suhu ruang dengan
yang dishpan pada 0°C- 10°C sampai batas tanggal kadaluarsanya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perbedaan pH susu yang
diinokulasi dengan susu yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang
dishpan pada suhu ruang dan pada suhu 0°C- 10°C sampai batas kadaluarsanya.

3

1.4. Kegunaan Penelitian

Diharapkan hasil penelitian ini dapat menjadi masukan kepada distributor,
penjual, dan konsumen mengenai cara penyimpanan susu fementasi “Y”.

1.5. Kerangka Pemikiran

Masa kadaluarsa susu fermentasi ini 40 hari (Dian, pers.com.), dihitung dari
tanggal dimulainya produksi, asalkan suhu penyimpanannya 0°C-10°C. Bila susu
fermentasi ini tidak disimpan pada suhu

melainkan dishpan pada suhu

ruang, kelangsungan hidup Lactobacillus casei strain Shirota yang terdapat pada
susu fermentasi tersebut akan terpengaruh. Bila Lactobacillus casei strain Shirota
yang terdapat pada susu fermentasi ini hidup maka Lactobacillus casei strain
Shirota ini akan mengubah susu menjadi asam. Hal ini bisa dilihat dari penurunan
pH susu. Bila Lactobacillus casei strain Shirota ini mati, maka pH susu tidak
akan berubah. Di lapangan, ada penjaja susu fermentasi “Y” yang menyimpan
produk ini begitu saja (tidak memenuhi syarat penyimpanan yang baik). Dari hal
tersebut, dapat disusun hipotesis, sebagai berikut:
Tidak ada perbedaan nyata antara kualitas inokulum (susu fermentasi “Y”)
yang dishpan pada suhu ruang dan yang dishpan pada suhu 0°C- 10°C.
Ada perbedaan nyata antara kualitas inokulum (susu fermentasi “Y”) yang
dishpan pada suhu ruang dan yang dishpan pada suhu 0°C-10°C.

4

1.6. Metodologi
Penelitian ini bersifat eksperimental murni. Sebagian sampel dishpan pada
suhu

sebagian lagi pada suhu ruang selama 34 hari (batas kadaluarsa

produk yang dibeli). Susu-susu tersebut dijadikan inokulum. Perubahan pH pada
susu dicatat setelah inkubasi 12 jam (LAMPIRAN A).

Data dianalisis

menggunakan uji t.

1.7. Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilakukan di rumah dengan alamat jalan Setramurni, mulai bulan
Mei sampai dengan Desembar 2001.

BAB 5
KESIMPULAN DAN S A R A N

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan kemampuan inokulum untuk menghasilkan susu asam, susu
fermentasi “Y” yang dishpan pada suhu 0°C-10°C sampai batas kadaluarsanya
memiliki kualitas yang lebih baik dibandingkan susu fermentasi “Y” yang
dishpan pada suhu ruang sampai batas kadaluarsanya (Ho ditolak).

5.2. Saran
Para distributor, penjual dan konsumen disarankan untuk menyimpan susu
fermentasi yang mengandung Lactobacillus casei strain Shirota pada suhu 0°C10°C. Konsumen juga disarankan untuk tidak membeli susu fermentasi yang
mengandung Lactobacillus casei strain Shirota yang tidak disimpan pada suhu
0°C- 10°C karena mungkm manfaatnya sudah berkurang.

23

DAFTAR PUSTAKA

Agus.2001 .Konsep Prebiotik(artikel Harian Umum Kompas).Jakarta.
Alcarno, E. 1994.Fundamentals of
Benjamin/CummingsPublishing Company, Inc.

edition.New York.: The

Anonymous. 1996. Asia 21(brosur). Jakarta: P.T. Yakult Indonesia Persada
Frazier,W. C.1958.Food Microbiology.New York.. :McGraw-Hill Book
Company,Inc.
Linquist, J. 1998.General Overview of The Lactic Acid Bacteria.
Madison.University of Winconsin.
Weiser,H.H.,Mountney,G. J.,Gould,W.A. 1971.Practical Food Microbiology and
Technology.Connecticut.:The Avi Publishing Company,Inc.
Internet-1:
http://content. health.msn.
Internet-2:
http://www. lef.org/
Internet-3:
http://www.vrp.

htm

Internet-4:
htm
Internet-5 :
httP://www.metchnikof€',co.nz/yogh.html
Internet-6:
http ://www.yakult .com.au/edu 1.htm
Internet-7:
http://www.lifestar.

html

Internet-8:
14-w.html

24

Internet-9:
http

Dna2z.

html

Internet- 10:
http://www.

html.

Internet-1 1 :
http://www.Isic.ucla.edu/
Internet-12:
http:

horizonpress.

html

Internet-13:
http:l/www.

25