Pembuatan Yogurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur Campuran : Streptococcus thermophilus, Lactobacillus casei strain shirota, dan Bifidobacterium breve
SKRIPSI
PEMBUATN YGURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
ULTUR CAPURAN
:
tptcoccus thermophilus, obacllus el
strain shirota, dan Bfiobacerium breve
Oleh:
DIAN ADI ANGGRAENI ELISABETH
F0249135
203
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
,
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
o
BIODATA PENULIS
Penulis ea Dian Adi Angraeni Elih
n arab diangil denan nama Dian Adi. Penulis
dilahirkan di Malang, Jawa Timur pada 21 Februari 1981.
Penulis adalab puleri ertama i asanan Fransiscus
Rusi n Elisaeth Niek Angraeninsih.
Penulis meyelesaikan endidikan ar di SDK Cor Jesu I Malang ada
bn 193 n SLTPK Cor Jesu I pada bn 1996. Kemudian, enulis
melanjutkan studinya di SMU Negeri 3 Malang n al paa bn 1999. Pada
bulan Septemer 1999, enulis dierima di Iuslitul Peoian Bogor (IPB), Jn
Teknologi Panan n Gizi, Faknltas Tenologi Pian melalui jalur UPTN
(Ujian Masuk Pern Tingi Negeri).
Pada bulan Juni samai Agustus 202, enulis melakukan praek keja
lapang di bagian C & A (Creative and ppliation) IFF-PT. ESSENCE Indonesia
denan mengambil judul laoan "Mnelajari Pembutan Mie Iusan sebaai
Produk Base n Aplikasi Seasoning di T. ESSENCE Indonesia".
Pada bulan t 2003, enulis mulai melakukan tugas r knliab
erupa eneliian terhadap masalab khusus dengan judul "Pembuaan Yogurt
Sinbiolik dengao menn Kultur Campuran
Lactobacillus
casei
:
Streptococcs thermophi/w,
sin shirota, n Bildobacterim
breve".
Dan
pada
21 Agustus 2003, enulis berhasil menyelesaikan studinya di Institut Pen
Bogor n memeroleh gelar Satjana Tenoloi Pertanian (STP).
\
Dian Adi Angraeni Elisaetb. F024913. Pembuatan Yogurt Sinbiotik dengan
Menggunakan Kultur Cmn : Streptococcus thermophilus, LaclObacillus
esei srain , n Bifidobacterium breve. Di bawah billbingan F. G.
Winarno dan Sutrisno Koswara.
NGKASAN
Konsep probiotik dikombinasi dengan prebiotik menghasilkan entuk
manajemen mikrolora yang baru yaitu produk sinbiotik.
Dalam elitian ini, yogrt sinbiotik dibuat dengao menn produk
susu (skim! ull riml kombinasi keduanya"\ yang ditambah dengan susu kedelai
sebagai sumer prebiotik serta erbandingan dan konsentrasi kultur campuran
n
shirota,
Streptococcus
thermophilus,
actobacillus
easei
strain
Bifidobacterium breve yang sesuai sehingga didaatan produk yogurt yang
memiliki sifat-sifat baik n daat diterima secara organoleptik. Kedua bakteri
yang disebut ir adalah bakteri probiotik.
Penelitian dibagi dalam eerapa tahap, meliputi emelihan kultur,
embuatan lr kelja, n 3 tahap enelitian , yaitu p I : enentuan
fonnula terbaik erdasarkan analisis pH, TAT, viskositas, dan uji organolepik;
tahap 2 : aplikasi flavor ke dalam formula terbaik dan uji oaooleik; sera tahap
3 : analisls proksimat imia fonnula terbaik dan uji daya simpan.
Pada enelltian taap I didaatkan 18 fonnula yogurt. Perlakuan jenis susu
berengaruh nyata terhadap pH, TAT, dan \lskositas. Perlakuan erbandingan n
konsentrasi kultur erengaruh nyata terhadap pH Berdasarkan uji skoring
dJeroleb 5 formula terbaik, yaitu AIBIC2 (skim, ST:LC:BBpl:I:I, 3%);
AIBIC3
(skim,
ST:LC:BBpl:1:1,
5%);
A3BICI
(skim+uUim,
ST:LC:BBpl:1:I,
2%);
A3BIC3
(skim-uI1krim,
ST:LC:BBp1: 1:1,
5%);
A3B2C3 (skim+fuI1 rim, ST:LC:BBpl :0.5:0.5, 5%). Kelima formula kemudian
diuji organoleptik (rangking). Ranging temnggi untuk A3BIC3.
Pada enelitian tahap 2 diln apliasi flavor terhadap A3BIC3:
kemudian diuji organoleptik (rangking n hedonik) untuk rasa dan aroma. Flavor
yang dipakai aalah lemon lime. melon, jambu, pisang, n mangga; serta plain
yogurt. Penerimaan tertinggi untuk fla\-or mangga; sementara enerimaan
terendah untuk flavor lemon lime. Pmbahan flavor tidak terlalu meningkatkan
penerian anelis.
Pada enelitian ahap 3 dilakukan analisis proksimat terhadap A3BIC3.
Kadar lemak A3BIC3 sangat rendah. Selama enyimpanan pada suhu ruang dan
rerigerasi teIjadi erubahan mutu. Viabilitas SAL sekitar 109. Jumlah SAL
meningkat sampai waktu tertentu kemudian turun. Produk tidak mengandung
kontaminan kapang-khamir. Selama pe!1�impanan pH teTUs turun disertai
peningkatan TAT; sementara nilai viskosJt3.s meningkat sampai waktu tetentu
kemudian turun. Secara organoleptik, yo�ut yang disimpan pada suhu ruang
sudah tidak layak dikonsumsi pada an ke-2; sementara, secara umum sifat
organoleptik yogurt yang disimpan pata suhu refrigerasi masih baik sampai
hari ke·15.
PEMBUATAN YOGURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN
:
Strptococcus thermophlus, Lactobacllus case;
strain sbir, dan Biobacterium bree
SKRIPSI
Sebagai
lh satu syarat untuk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jn Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
O leh :
DIAN ADl ANGGRAENI ELISABETH
F02499135
203
JURUSAN TEKNOLOGI PAIGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
PEMBUATAN YGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN: trptococcus twpis, tobacs cl
straiu shirota, dan Bidobactelum breve
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SAJANA TENOLGI PERTAN1AN
Pada Jun Teknologi Pangan n Gizi
Fakulas Tenoloi Pernian
Institut Penian Bogor
Oleb:
DIAN ADI ANGGRAENI ELISABETH
F249135
Dilabirkan ada tanggal21 Februari 1981
i Malang
Tanggal lulus: 21 Agustus2003
Menyetujui :
.--
ogor, is
� 2003
,
,
,
Prof. r. F. G. Wino
Dosen Pembimbing I
urisno Kos
MSi
Dosen Pebimbing I I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur enulis panjatkan ke hadirat Bapa Yang Maha Pengasih
alas seala erkat n kasih karunia-Nya sehinga enulis dapat enejakan
n
menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir yang dilakukan oleh enulis dalam
hentuk eneliian ah Jusus hejudul "Pembuatan Yogrt Sinbioik denan
Menggunakan Kultur Campuran
case; srain shirota,
:
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus
n Bifidohacterium breve" din seai syarat untuk
memperoleh gelar Srjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pngan
n
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
l . Rapak of Dr. F . G . Wino, selaku dosen embimbing I s bimb,
nasehat,
n ilmu yang telah dierikan kepada enulis n rekan-rekan.
Semoga Tuhan Yesus senantiasa menaruniakan asih-Nya keada ak n
keluarga.
2.
Mama, Paa,
n Nieken, buat bantuan, doa, dan kasih yang k emah putus.
3. All ofmy family di Malang dan di Jakarta, buat dukungan dan doanya ...
4.
Baak If. Sutrisno Kosa, Msi, selaku dosen embimbing II
n jua atas
kesediaannya menjadi dosen penguji.
5. Baak Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc, atas kesdiaannya menjadi dosen enguji.
6.
Bapak If. Budi Nurtama, MSi, atas bantuan dan saran i kala tkebingungan'
kami di awal-awal enelitian.
7 . Seluruh staf di BlO Food Laboratory, Bogor, tempat enulis n rekan
rekan meln enelitian
:
k Ana, Pak Mol, Pak Rudi, Teh , s
Kohar, Teh Elke, Pak Maman, dan staf lainnya. Terima kasih buat erhatian,
canda awa,
n
m
makan-makannya. Juga buat Bu Eli. Bu Unon,
n
Mas Agus.
8.
Tenan-tenan TPG 36, terutama D'ers (the crews of golongan D : Bq, Mimoy,
Ajeng, lka, Wylma, Mok Ate, Kodel, ltinx, Evita, Ndari, Kiki, Desty, Poanx,
Bapak Ridwan, Roni... dll), Yulis, dan Yokeb. Terima kasih karena enulis
bisa berbagi suka dan duka selama 4 tahun ini dengan kahan. Selaiu ditunggu
acara kumpul-kumpulnya ...
ItI
9. Rekan-rekan atu eelitian "Yogurt dan Soygurt Sinbiotik" : cha, Yuono,
dan Wendy. Terima kasih buat dukungan dan ke=aan. Apapun itu
mtunyo, terima kaih a ia sudah h melaluiya =a
10.
Para laboran di oratorium TPG : Pak Gatot, Bu Rubiah, dan Teh Ida yang
sel.lu a 'mmpung' yogut basil enelilian enulis. Jua buat Pak
Mul, P.k Sidik, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Yahy., dan Pak
Roja. Terima asih alas bimbingan dan bant.mn selama kuliah dan enelilian.
II. Kakak kelas satu bimbingan (TPG 35) : Bruri, Ago, Silvi, dan Riska. Terima
kasih buat d, , dan juga er-teman-an ia selama i
12.
Tenan-ten di kost "PONDOK PUTRI", e�pecial/y y roommate and my
lovely sister,
Nieken. Jua DW (eneilan golonan D), Ajeng, Yoan. adek
adek kOSI-an (Ana, Linda, Oeha, dll), Nenek Findri, .. I!. Thanks, girls . ! III
. .
.
\3.
Semua pihak lain g telah membantu yang namanya lidak bisa disebutkan
oleh enulis satu-ersatu.
Penuiis menyadan masib banyak kekuranan yang diln oleh enulis
dalam enyusunan skripsi ini Oleh karena itu, enulls menerima segala kritik dan
saran agar dapat menjadi lebih baik lag: di la in wu.
Bogor, Agustus 2003
Penulis
IV
DAfAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........ . .......
III
DAFTAR lSI ... . . . .. . ..... . . .. ... . . . ... .. . ..
v
DAFTAR TABEL ... ...... ..
Vlll
.
DAFTAR GABAR ... .. . .. . . . . . . ... ... ... . . . .... . . . . . . ......"
.
.
.
... ........
.
IX
DAFTAR LAMPIRAN ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........
X
I. PENDAHULUAN . . . ...... . . . . .......... . .. . . .. . . . . . . ... .. . . .. . . . ... .
1
. . .
..
.
A LATAR BELAKANG ......... . . . ............ . .... ... ... ..... . . . . .
B. TUJUAN .. ... . .... ... ......... ............... ...... ..... . ... ... ... .....
.
.
.
.
1
4
5
II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... .......................... ....... ...........
.
b . Susu Skim . ..... . . . . . . . .. .. . . . . .. . . .... ... . .... . . . . . ...... . . . .
5
5
6
Susu Fun Krim ... ... ......... . . . ......... . . ...... .. . . . . . . . . . .. . ....
7
A. SUSU SAPI ............... ... . ... . .. . . ...... . . . . . .. . ..
'
.
a. Susu Segar .. . . .. ... ... ...... ....
"
c.
.
.
. ... ... . ... . . . . . . .
, " ,
.
.
.
.
.
.
.
.
......... . .
. . .
.
"
"
.. ... .. .. ..
.
'
.
.
B . SUSU KEDELAl . . . ......... .. . . . . .. .... ..... ... . . . . . .... . . . .. ..
'
.
.
.
.
.
.
.
........ ... .. ..........
c. SUSU FERENTASI ...
D . YOGURT
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a. Tipe Yogurt ...............
. . .
.
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . ..
. . . . ........ .
"
b . Karakteristik Yogrt ......
. . .
.
.
. .
. .
.
.
.. ..... . ..... . ....
.
.
. . . . . . . ... ... . . .. .. . . .... .....
'"
.
.
.
' .
. .
.. .
1. Karakteristik Fisik ... . .. ... ....... .. . . . ... . . ... .... ... .
2. Karakteristik Kimia : . .. .. .... . . ... .... ... ..... .. ....... .
3. Karakteristik Mikrobiologi . . . . . ....... . .....
. .... .
4 . Karakteristik Organoleptik :�.... ..................... . . . .. . . .
c. Metode Pembuatan Yogurt .. ... .
. .. .. . .. .... .. .
'
.
.
. .
.
.
. .
.
"
. .
.
.
.
.
.
0.
. .
" ,
.
. .
.
"
. .
d Mikrobiologi Tradisional Yogurt ... .. . . . . . . . ......... . . . ... . . .. .
"
.
e . Kultur Ster yang Digunakan dalam Penelitian ... ..
"
. .
... ....
1. Streptococcus thermophils ... ..... .... ........................ .
2. Lactobacillus casei strain shirota ..... . .. . .. ... . ... .. . . .... . .
3. Bfidobacterium breve .................. ......... ... ...... ........
"
.
.
.
. Sifat dan Nilai Gizi Yogurt ... ... . ..... ...... ........... .............
g. Mutu Yogurt . . . ... ..... . . .. .... . . . . .. . .. . . . . . . . .. . . . . .
'
.
.
'"
. . . ... . . ..
.
E. PRODUK SINBIOTIK ............... . .. . .. . ...... .... ........ . . ......
a. Probiotik .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .... ... ... . . . ............
b. Prebiotik ... ... ......... ...... .........
III. METODOLOGI PENELI TIAN ...... ..
.
........... .
A. BAHAN
.
B . ALAT . .... . ..
.
.
.
. . . ..
. .
. .
. .
C. ETODE PENELITIAN . ........... .
1. Pemeliharaan Kultur . ........ .. . . .
2. Pembuatan Kultur Keja .
.
8
10
11
12
14
14
15
19
20
23
26
28
29
30
31
32
34
35
36
37
39
39
39
39
40
40
v
3. Peneliian Tahap I : enentuan Formula Teraik erarn
Analisis pH, TAT, dan Viskositas, a Vji Organoleptik
4. Peneliian Tahap 2 : Aplikasi Flavor ke dalam Formula Teroaik dan Vji Organoleptik . ... ... ... ... .. . ...... ... ... ... ... ... ... ...
5 . Peneliian Tahap 3 : Analisis Proksimat Sifat Kimia i Forla Teroaik n Uji Daya Slman . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
.
..
. . . . ..
D. ETODE ANALISIS ...
.
1. AnaJisis Sifat Fisik "......' ............ '.. ... ...... ... ...... '.. ... ...
a. Derajat Kn (pH) .... ............. ............. .......
b. Viskositas
" ....................' ....." .... ......... ".
2. Anahsis Sifat Kimia . . .. " ..................... .........". ... .....
a. TATI Total Asam Tertitrasi.... ... ... ... ... ... ... ... ... .........
b. Kadar Air ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
c. Kadar Abu
... ... ..... ... ...... ........ .. . . ..... ... ......... ....
d. Kadar Lemak . . ... ... ... ... .. . ... ... ... ... . .. ... ... ... ......... ....
e. Kadar Protein
' ...... ...... ' ..... ... .....' ...... '.. .. . ....
. Kadar Karoohidrat . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ... ... ... ....
g. TPTI Total Padatan Terlarut . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
3. Analisis Sifat Mikrobiologi ... . .. ... ... ... ...... .. . .... .... ... ...
a. Viabilitas BAU Bakteri Asam Laktat . ... ... ... ... ... ... .....
b. Total Kapang-Kbamir ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .. .....
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. Vji Organoleptik .. ... ... ... ...
E. RANCANGAN PERCOBAAN ... ... . .. ... ... ... ...
.. ... ....
. . . .. .
. .
.
.
. . . .
.
. . . .
. . . ... ..
... . . . ... .
.
. . . . . . .
...
. . .
. . . . . . .
.
.
.
. .
. . .
.
.
. . . . .
. .
..
. . .
. .
. . .
.
. . .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
' .
. . .
. . . . . . . . . ' "
. .. . ..
. . . . .
.
. . . . . . .
. . . . . . .
. . .
. . . ..
. .
.
"
. . .
. .
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . .
"
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. "
. .
.
. .
.
. .
.
.
. . . . . . .. .
. . .
. . .
. .
. . .
. . . . . . ..
. . .
. .
.
.
' "
. . .
. . .
.
"
. . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
'
.
. .
. . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
42
43
43
43
43
43
44
44
44
44
45
45
46
46
46
46
47
47
48
50
.
A PemeIiharaan Kultur ... ... ... ... . ........ . . .
..
.
B. Pembuatan Kultur Kerja ..... ..
..
.
.. .
C. Penelitian Tahap I : Penentuan Formula Tcroaik berdasarkan
Analisis pH. TAT, n Viskositas, serta Uji Oranoleptik ....... ..
1. Pembuatan Fonnula Yogurt ... . . . .. ....... ...... . . . . .. . . . '
... .
2. Derajat Keasamao (pH) ................ ..... .............. . .. ........
3. Total so Tertitrasi (TAT) . .. ... ..................... .. . .. . ........
4. Viskositas ... ......... ............... ... ... . ........ ............ .
5. Vji Skoring terhadap pH, TAT, n Viskosias ............ . .. . ..
6. Vji Organoleptik (Uji Rangking) .... .... ............... ...
D. Penelitian Tahap 2: Aplikasi Flavor ke ln Formula Teroaik
dan Vji Organoleptik ............... ............... ....... ...............
J. Vji Ranking
2. Uji Hedonik ... ... ... '
. . ... .
.
.. .
.
E. Penelitian Tahap 3 : Anahsis Proksimat Sifat Kimia dari Forla Terbaik n Uji Daya Simpan ....... .......... ...
1. Analisis Proksimat Sifat Kimia I Formula Terbaik ...
. ..
a. Kadar Air
b. Kadar Abu ... ........ ..... ....... ... ...... ..................... ...
. ... . . . .
C. Kadar Lemak ...
'
.
..
d. Kadar Protein ... '
. . .. . . . . .
. ' .. . . . . . . .
.
e. Kadar Karbohidrat ...
. Total Padatan Terlarut (TPT) ...... ... .... ........ ... ... . .
"
41
. . .
.
.
.
. .
. . .
. . . .
.
.
.
.
.
.
. . .
. .
50
51
54
54
59
60
62
63
66
69
71
71
76
76
77
77
77
78
78
78
VI
Uji Daya Siman rdk Yogrt Sinbiotik ... ... ... ... ... ... ...
...... ... ... ... ... ....
a. Vi.bilitas Bakteri Asam Laktat (BAL)
b. Total Kapang-Khamir ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ...
c. Deraj.t Keasaman (pH) . ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ... ... ... .
d. Total Asam Teriasi (TAT) . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
e. Viskositas . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
. Organoleptik . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
79
80
81
82
83
85
86
V. KESPULAN DAN SARAN ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
88
A. KESPULAN . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
B. SARAN
. ......... ... ...
... ......... ... .................
88
89
2.
. . .
. . .
. . .
.
.
.
. .
..
. .
.
. . . . . . . . .
. .
DAFTAR PUSTAKA ... ...........
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
.
. . . . . . . . . . .
94
VII
PEMBUATN YGURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
ULTUR CAPURAN
:
tptcoccus thermophilus, obacllus el
strain shirota, dan Bfiobacerium breve
Oleh:
DIAN ADI ANGGRAENI ELISABETH
F0249135
203
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
,
FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN
NSTITUT PERTANIAN BOGOR
BGOR
o
BIODATA PENULIS
Penulis ea Dian Adi Angraeni Elih
n arab diangil denan nama Dian Adi. Penulis
dilahirkan di Malang, Jawa Timur pada 21 Februari 1981.
Penulis adalab puleri ertama i asanan Fransiscus
Rusi n Elisaeth Niek Angraeninsih.
Penulis meyelesaikan endidikan ar di SDK Cor Jesu I Malang ada
bn 193 n SLTPK Cor Jesu I pada bn 1996. Kemudian, enulis
melanjutkan studinya di SMU Negeri 3 Malang n al paa bn 1999. Pada
bulan Septemer 1999, enulis dierima di Iuslitul Peoian Bogor (IPB), Jn
Teknologi Panan n Gizi, Faknltas Tenologi Pian melalui jalur UPTN
(Ujian Masuk Pern Tingi Negeri).
Pada bulan Juni samai Agustus 202, enulis melakukan praek keja
lapang di bagian C & A (Creative and ppliation) IFF-PT. ESSENCE Indonesia
denan mengambil judul laoan "Mnelajari Pembutan Mie Iusan sebaai
Produk Base n Aplikasi Seasoning di T. ESSENCE Indonesia".
Pada bulan t 2003, enulis mulai melakukan tugas r knliab
erupa eneliian terhadap masalab khusus dengan judul "Pembuaan Yogurt
Sinbiolik dengao menn Kultur Campuran
Lactobacillus
casei
:
Streptococcs thermophi/w,
sin shirota, n Bildobacterim
breve".
Dan
pada
21 Agustus 2003, enulis berhasil menyelesaikan studinya di Institut Pen
Bogor n memeroleh gelar Satjana Tenoloi Pertanian (STP).
\
Dian Adi Angraeni Elisaetb. F024913. Pembuatan Yogurt Sinbiotik dengan
Menggunakan Kultur Cmn : Streptococcus thermophilus, LaclObacillus
esei srain , n Bifidobacterium breve. Di bawah billbingan F. G.
Winarno dan Sutrisno Koswara.
NGKASAN
Konsep probiotik dikombinasi dengan prebiotik menghasilkan entuk
manajemen mikrolora yang baru yaitu produk sinbiotik.
Dalam elitian ini, yogrt sinbiotik dibuat dengao menn produk
susu (skim! ull riml kombinasi keduanya"\ yang ditambah dengan susu kedelai
sebagai sumer prebiotik serta erbandingan dan konsentrasi kultur campuran
n
shirota,
Streptococcus
thermophilus,
actobacillus
easei
strain
Bifidobacterium breve yang sesuai sehingga didaatan produk yogurt yang
memiliki sifat-sifat baik n daat diterima secara organoleptik. Kedua bakteri
yang disebut ir adalah bakteri probiotik.
Penelitian dibagi dalam eerapa tahap, meliputi emelihan kultur,
embuatan lr kelja, n 3 tahap enelitian , yaitu p I : enentuan
fonnula terbaik erdasarkan analisis pH, TAT, viskositas, dan uji organolepik;
tahap 2 : aplikasi flavor ke dalam formula terbaik dan uji oaooleik; sera tahap
3 : analisls proksimat imia fonnula terbaik dan uji daya simpan.
Pada enelltian taap I didaatkan 18 fonnula yogurt. Perlakuan jenis susu
berengaruh nyata terhadap pH, TAT, dan \lskositas. Perlakuan erbandingan n
konsentrasi kultur erengaruh nyata terhadap pH Berdasarkan uji skoring
dJeroleb 5 formula terbaik, yaitu AIBIC2 (skim, ST:LC:BBpl:I:I, 3%);
AIBIC3
(skim,
ST:LC:BBpl:1:1,
5%);
A3BICI
(skim+uUim,
ST:LC:BBpl:1:I,
2%);
A3BIC3
(skim-uI1krim,
ST:LC:BBp1: 1:1,
5%);
A3B2C3 (skim+fuI1 rim, ST:LC:BBpl :0.5:0.5, 5%). Kelima formula kemudian
diuji organoleptik (rangking). Ranging temnggi untuk A3BIC3.
Pada enelitian tahap 2 diln apliasi flavor terhadap A3BIC3:
kemudian diuji organoleptik (rangking n hedonik) untuk rasa dan aroma. Flavor
yang dipakai aalah lemon lime. melon, jambu, pisang, n mangga; serta plain
yogurt. Penerimaan tertinggi untuk fla\-or mangga; sementara enerimaan
terendah untuk flavor lemon lime. Pmbahan flavor tidak terlalu meningkatkan
penerian anelis.
Pada enelitian ahap 3 dilakukan analisis proksimat terhadap A3BIC3.
Kadar lemak A3BIC3 sangat rendah. Selama enyimpanan pada suhu ruang dan
rerigerasi teIjadi erubahan mutu. Viabilitas SAL sekitar 109. Jumlah SAL
meningkat sampai waktu tertentu kemudian turun. Produk tidak mengandung
kontaminan kapang-khamir. Selama pe!1�impanan pH teTUs turun disertai
peningkatan TAT; sementara nilai viskosJt3.s meningkat sampai waktu tetentu
kemudian turun. Secara organoleptik, yo�ut yang disimpan pada suhu ruang
sudah tidak layak dikonsumsi pada an ke-2; sementara, secara umum sifat
organoleptik yogurt yang disimpan pata suhu refrigerasi masih baik sampai
hari ke·15.
PEMBUATAN YOGURT SNBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN
:
Strptococcus thermophlus, Lactobacllus case;
strain sbir, dan Biobacterium bree
SKRIPSI
Sebagai
lh satu syarat untuk memeroleh gelar
SARJANA TEKNOLGI PERTANIAN
Pada Jn Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
Tnstitut Pertanian Bogor
O leh :
DIAN ADl ANGGRAENI ELISABETH
F02499135
203
JURUSAN TEKNOLOGI PAIGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
NSTITUT PERTANIAN BGOR
FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN
PEMBUATAN YGURT SINBIOTIK DENGAN MENGGUNAKAN
KULTUR CAMPURAN: trptococcus twpis, tobacs cl
straiu shirota, dan Bidobactelum breve
SKRPSI
Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar
SAJANA TENOLGI PERTAN1AN
Pada Jun Teknologi Pangan n Gizi
Fakulas Tenoloi Pernian
Institut Penian Bogor
Oleb:
DIAN ADI ANGGRAENI ELISABETH
F249135
Dilabirkan ada tanggal21 Februari 1981
i Malang
Tanggal lulus: 21 Agustus2003
Menyetujui :
.--
ogor, is
� 2003
,
,
,
Prof. r. F. G. Wino
Dosen Pembimbing I
urisno Kos
MSi
Dosen Pebimbing I I
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur enulis panjatkan ke hadirat Bapa Yang Maha Pengasih
alas seala erkat n kasih karunia-Nya sehinga enulis dapat enejakan
n
menyelesaikan tugas akhir ini. Tugas akhir yang dilakukan oleh enulis dalam
hentuk eneliian ah Jusus hejudul "Pembuatan Yogrt Sinbioik denan
Menggunakan Kultur Campuran
case; srain shirota,
:
Streptococcus thermophilus. Lactobacillus
n Bifidohacterium breve" din seai syarat untuk
memperoleh gelar Srjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknologi Pngan
n
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada :
l . Rapak of Dr. F . G . Wino, selaku dosen embimbing I s bimb,
nasehat,
n ilmu yang telah dierikan kepada enulis n rekan-rekan.
Semoga Tuhan Yesus senantiasa menaruniakan asih-Nya keada ak n
keluarga.
2.
Mama, Paa,
n Nieken, buat bantuan, doa, dan kasih yang k emah putus.
3. All ofmy family di Malang dan di Jakarta, buat dukungan dan doanya ...
4.
Baak If. Sutrisno Kosa, Msi, selaku dosen embimbing II
n jua atas
kesediaannya menjadi dosen penguji.
5. Baak Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc, atas kesdiaannya menjadi dosen enguji.
6.
Bapak If. Budi Nurtama, MSi, atas bantuan dan saran i kala tkebingungan'
kami di awal-awal enelitian.
7 . Seluruh staf di BlO Food Laboratory, Bogor, tempat enulis n rekan
rekan meln enelitian
:
k Ana, Pak Mol, Pak Rudi, Teh , s
Kohar, Teh Elke, Pak Maman, dan staf lainnya. Terima kasih buat erhatian,
canda awa,
n
m
makan-makannya. Juga buat Bu Eli. Bu Unon,
n
Mas Agus.
8.
Tenan-tenan TPG 36, terutama D'ers (the crews of golongan D : Bq, Mimoy,
Ajeng, lka, Wylma, Mok Ate, Kodel, ltinx, Evita, Ndari, Kiki, Desty, Poanx,
Bapak Ridwan, Roni... dll), Yulis, dan Yokeb. Terima kasih karena enulis
bisa berbagi suka dan duka selama 4 tahun ini dengan kahan. Selaiu ditunggu
acara kumpul-kumpulnya ...
ItI
9. Rekan-rekan atu eelitian "Yogurt dan Soygurt Sinbiotik" : cha, Yuono,
dan Wendy. Terima kasih buat dukungan dan ke=aan. Apapun itu
mtunyo, terima kaih a ia sudah h melaluiya =a
10.
Para laboran di oratorium TPG : Pak Gatot, Bu Rubiah, dan Teh Ida yang
sel.lu a 'mmpung' yogut basil enelilian enulis. Jua buat Pak
Mul, P.k Sidik, Pak Koko, Pak Wahid, Pak Sobirin, Pak Yahy., dan Pak
Roja. Terima asih alas bimbingan dan bant.mn selama kuliah dan enelilian.
II. Kakak kelas satu bimbingan (TPG 35) : Bruri, Ago, Silvi, dan Riska. Terima
kasih buat d, , dan juga er-teman-an ia selama i
12.
Tenan-ten di kost "PONDOK PUTRI", e�pecial/y y roommate and my
lovely sister,
Nieken. Jua DW (eneilan golonan D), Ajeng, Yoan. adek
adek kOSI-an (Ana, Linda, Oeha, dll), Nenek Findri, .. I!. Thanks, girls . ! III
. .
.
\3.
Semua pihak lain g telah membantu yang namanya lidak bisa disebutkan
oleh enulis satu-ersatu.
Penuiis menyadan masib banyak kekuranan yang diln oleh enulis
dalam enyusunan skripsi ini Oleh karena itu, enulls menerima segala kritik dan
saran agar dapat menjadi lebih baik lag: di la in wu.
Bogor, Agustus 2003
Penulis
IV
DAfAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ........ . .......
III
DAFTAR lSI ... . . . .. . ..... . . .. ... . . . ... .. . ..
v
DAFTAR TABEL ... ...... ..
Vlll
.
DAFTAR GABAR ... .. . .. . . . . . . ... ... ... . . . .... . . . . . . ......"
.
.
.
... ........
.
IX
DAFTAR LAMPIRAN ...... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........
X
I. PENDAHULUAN . . . ...... . . . . .......... . .. . . .. . . . . . . ... .. . . .. . . . ... .
1
. . .
..
.
A LATAR BELAKANG ......... . . . ............ . .... ... ... ..... . . . . .
B. TUJUAN .. ... . .... ... ......... ............... ...... ..... . ... ... ... .....
.
.
.
.
1
4
5
II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... .......................... ....... ...........
.
b . Susu Skim . ..... . . . . . . . .. .. . . . . .. . . .... ... . .... . . . . . ...... . . . .
5
5
6
Susu Fun Krim ... ... ......... . . . ......... . . ...... .. . . . . . . . . . .. . ....
7
A. SUSU SAPI ............... ... . ... . .. . . ...... . . . . . .. . ..
'
.
a. Susu Segar .. . . .. ... ... ...... ....
"
c.
.
.
. ... ... . ... . . . . . . .
, " ,
.
.
.
.
.
.
.
.
......... . .
. . .
.
"
"
.. ... .. .. ..
.
'
.
.
B . SUSU KEDELAl . . . ......... .. . . . . .. .... ..... ... . . . . . .... . . . .. ..
'
.
.
.
.
.
.
.
........ ... .. ..........
c. SUSU FERENTASI ...
D . YOGURT
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a. Tipe Yogurt ...............
. . .
.
. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . ..
. . . . ........ .
"
b . Karakteristik Yogrt ......
. . .
.
.
. .
. .
.
.
.. ..... . ..... . ....
.
.
. . . . . . . ... ... . . .. .. . . .... .....
'"
.
.
.
' .
. .
.. .
1. Karakteristik Fisik ... . .. ... ....... .. . . . ... . . ... .... ... .
2. Karakteristik Kimia : . .. .. .... . . ... .... ... ..... .. ....... .
3. Karakteristik Mikrobiologi . . . . . ....... . .....
. .... .
4 . Karakteristik Organoleptik :�.... ..................... . . . .. . . .
c. Metode Pembuatan Yogurt .. ... .
. .. .. . .. .... .. .
'
.
.
. .
.
.
. .
.
"
. .
.
.
.
.
.
0.
. .
" ,
.
. .
.
"
. .
d Mikrobiologi Tradisional Yogurt ... .. . . . . . . . ......... . . . ... . . .. .
"
.
e . Kultur Ster yang Digunakan dalam Penelitian ... ..
"
. .
... ....
1. Streptococcus thermophils ... ..... .... ........................ .
2. Lactobacillus casei strain shirota ..... . .. . .. ... . ... .. . . .... . .
3. Bfidobacterium breve .................. ......... ... ...... ........
"
.
.
.
. Sifat dan Nilai Gizi Yogurt ... ... . ..... ...... ........... .............
g. Mutu Yogurt . . . ... ..... . . .. .... . . . . .. . .. . . . . . . . .. . . . . .
'
.
.
'"
. . . ... . . ..
.
E. PRODUK SINBIOTIK ............... . .. . .. . ...... .... ........ . . ......
a. Probiotik .. . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .... ... ... . . . ............
b. Prebiotik ... ... ......... ...... .........
III. METODOLOGI PENELI TIAN ...... ..
.
........... .
A. BAHAN
.
B . ALAT . .... . ..
.
.
.
. . . ..
. .
. .
. .
C. ETODE PENELITIAN . ........... .
1. Pemeliharaan Kultur . ........ .. . . .
2. Pembuatan Kultur Keja .
.
8
10
11
12
14
14
15
19
20
23
26
28
29
30
31
32
34
35
36
37
39
39
39
39
40
40
v
3. Peneliian Tahap I : enentuan Formula Teraik erarn
Analisis pH, TAT, dan Viskositas, a Vji Organoleptik
4. Peneliian Tahap 2 : Aplikasi Flavor ke dalam Formula Teroaik dan Vji Organoleptik . ... ... ... ... .. . ...... ... ... ... ... ... ... ...
5 . Peneliian Tahap 3 : Analisis Proksimat Sifat Kimia i Forla Teroaik n Uji Daya Slman . ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
.
..
. . . . ..
D. ETODE ANALISIS ...
.
1. AnaJisis Sifat Fisik "......' ............ '.. ... ...... ... ...... '.. ... ...
a. Derajat Kn (pH) .... ............. ............. .......
b. Viskositas
" ....................' ....." .... ......... ".
2. Anahsis Sifat Kimia . . .. " ..................... .........". ... .....
a. TATI Total Asam Tertitrasi.... ... ... ... ... ... ... ... ... .........
b. Kadar Air ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
c. Kadar Abu
... ... ..... ... ...... ........ .. . . ..... ... ......... ....
d. Kadar Lemak . . ... ... ... ... .. . ... ... ... ... . .. ... ... ... ......... ....
e. Kadar Protein
' ...... ...... ' ..... ... .....' ...... '.. .. . ....
. Kadar Karoohidrat . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ... ... ... ....
g. TPTI Total Padatan Terlarut . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
3. Analisis Sifat Mikrobiologi ... . .. ... ... ... ...... .. . .... .... ... ...
a. Viabilitas BAU Bakteri Asam Laktat . ... ... ... ... ... ... .....
b. Total Kapang-Kbamir ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... . .. .....
... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
4. Vji Organoleptik .. ... ... ... ...
E. RANCANGAN PERCOBAAN ... ... . .. ... ... ... ...
.. ... ....
. . . .. .
. .
.
.
. . . .
.
. . . .
. . . ... ..
... . . . ... .
.
. . . . . . .
...
. . .
. . . . . . .
.
.
.
. .
. . .
.
.
. . . . .
. .
..
. . .
. .
. . .
.
. . .
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ........................
' .
. . .
. . . . . . . . . ' "
. .. . ..
. . . . .
.
. . . . . . .
. . . . . . .
. . .
. . . ..
. .
.
"
. . .
. .
.
.
.
.
. . . . . . . . . . . . . . .
"
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. "
. .
.
. .
.
. .
.
.
. . . . . . .. .
. . .
. . .
. .
. . .
. . . . . . ..
. . .
. .
.
.
' "
. . .
. . .
.
"
. . . .
. . .
. . . . . . . . .
.
.
'
.
. .
. . . . . . . . . . . . . .
.
.
.
.
.
. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
42
43
43
43
43
43
44
44
44
44
45
45
46
46
46
46
47
47
48
50
.
A PemeIiharaan Kultur ... ... ... ... . ........ . . .
..
.
B. Pembuatan Kultur Kerja ..... ..
..
.
.. .
C. Penelitian Tahap I : Penentuan Formula Tcroaik berdasarkan
Analisis pH. TAT, n Viskositas, serta Uji Oranoleptik ....... ..
1. Pembuatan Fonnula Yogurt ... . . . .. ....... ...... . . . . .. . . . '
... .
2. Derajat Keasamao (pH) ................ ..... .............. . .. ........
3. Total so Tertitrasi (TAT) . .. ... ..................... .. . .. . ........
4. Viskositas ... ......... ............... ... ... . ........ ............ .
5. Vji Skoring terhadap pH, TAT, n Viskosias ............ . .. . ..
6. Vji Organoleptik (Uji Rangking) .... .... ............... ...
D. Penelitian Tahap 2: Aplikasi Flavor ke ln Formula Teroaik
dan Vji Organoleptik ............... ............... ....... ...............
J. Vji Ranking
2. Uji Hedonik ... ... ... '
. . ... .
.
.. .
.
E. Penelitian Tahap 3 : Anahsis Proksimat Sifat Kimia dari Forla Terbaik n Uji Daya Simpan ....... .......... ...
1. Analisis Proksimat Sifat Kimia I Formula Terbaik ...
. ..
a. Kadar Air
b. Kadar Abu ... ........ ..... ....... ... ...... ..................... ...
. ... . . . .
C. Kadar Lemak ...
'
.
..
d. Kadar Protein ... '
. . .. . . . . .
. ' .. . . . . . . .
.
e. Kadar Karbohidrat ...
. Total Padatan Terlarut (TPT) ...... ... .... ........ ... ... . .
"
41
. . .
.
.
.
. .
. . .
. . . .
.
.
.
.
.
.
. . .
. .
50
51
54
54
59
60
62
63
66
69
71
71
76
76
77
77
77
78
78
78
VI
Uji Daya Siman rdk Yogrt Sinbiotik ... ... ... ... ... ... ...
...... ... ... ... ... ....
a. Vi.bilitas Bakteri Asam Laktat (BAL)
b. Total Kapang-Khamir ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ...
c. Deraj.t Keasaman (pH) . ... ... ... ... ... ... ... ... ...... ... ... ... .
d. Total Asam Teriasi (TAT) . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ....
e. Viskositas . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
. Organoleptik . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
79
80
81
82
83
85
86
V. KESPULAN DAN SARAN ... . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
88
A. KESPULAN . . ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .....
B. SARAN
. ......... ... ...
... ......... ... .................
88
89
2.
. . .
. . .
. . .
.
.
.
. .
..
. .
.
. . . . . . . . .
. .
DAFTAR PUSTAKA ... ...........
LAMPIRAN
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
90
.
. . . . . . . . . . .
94
VII