SKRIPSI Hubungan Antara Praktik Higiene Penjamah Dengan Keberadaan Coliform Pada Cincau Hitam Yang Dijual Di Lingkungan Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta.
SKRIPSI
HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH
DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM
YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
ARIF HARI PRASETYO
NIM : J 310 141 027
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2016
i
HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH
DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM
YANG DIJUAL DI DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
ARIF HARI PRASETYO
NIM : J 310 141 027
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2016
ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
ARIF HARI PRASETYO. J 310 141 027
THE CORRELATION BETWEEN PRACTICE WITH THE PRESENCE OF
HYGIENE HANDLERS COLIFORM BLACK GRASS JELLY IN THE CAMPUS
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Introduction : Food contamination is the presence of dangerous material or
organism in food unintentionally. Coliform is a kind of bacteria which often
becomes the cause of contamination in food. Bacteria coliform can be used as an
indicator of water contamination or food contamination because its presence is
an indication of the occurence of contamination by the pathogenic bacteria.
Based on the way of selling, the vendors have a bigger risk of 4.91 times to
experience contamination than the culinary service providers. Cincau (grass jelly)
is a kind of drink which susceptible to contamination because most of the material
originated from the water. Sanitation of food snacks in Indonesia has not been
paid attention well, therefore contamination by many kinds of microorganism
often occurs.
Objective : The purpose of the research was to determine the correlation
between practice with the presence of hygiene handlers coliform cincau hitam in
the campus University of Muhammadiyah Surakarta.
Research Methodes : The research used cross-sectional design. Total sample 5
subjects were selected in total sampling. Data handlers practices higene obtained
through direct observation using observation questionnaire data were obtained
using the presence of coliform MPN coliform. Data were analyzed with Fisher
Correlation test.
Result : As many as 80% of the subjects in the category higienenya practices
unfavorable. All samples studied contain coliform with the number reaching 1100
MPN/ml. The result of correlation test between hygiene practices handlers and
presence of coliform (ρ=0,200).
Conclusion : There is no correlation between hygiene handlers to the presence
of coliform on black grass jelly sold in the campus of University of
Muhammadiyah Surakarta.
Suggestion : Needs to be socialization to black grass jelly sellers on how to
touch the food was good and right in accordance with the guidelines Practice
good hygiene and correct according to Kepmenkes 942 / Menkes / SK / VII /
2003.
Keywords : Handlers hygiene practices, coliform, Black Grass Jelly
Kepustakaan : 65 : 1990 – 2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ARIF HARI PRASETYO. J 310 141 027
PRAKTIK
HIGIENE
PENJAMAH
DENGAN
HUBUNGAN
ANTARA
KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI DI
LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Pendahuluan : Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Koliform merupakan
salah satu jenis bakteri yang sering menjadi penyebab kontaminasi pada
makanan. Bakteri coliform dapat digunakan sebagai indikator tercemarnya air
atau makanan karena keberadaannya merupakan indikasi terjadinya kontaminasi
oleh bakteri patogen. Berdasarkan cara berjualannya, pedagang kaki lima
berisiko 4,91 kali lebih besar mengalami kontaminasi dibandingkan dengan
jasaboga. Cincau merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang mana
mudah mengalami kontaminasi karena sebagian besar bahannya berasal dari
air. Sanitasi makanan jajanan di Indonesia masih belum diperhatikan dengan
baik sehingga sering terjadi kontaminasi oleh berbagai mikroorganisme.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara praktik
higiene penjamah dengan keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di
lingkungan kampus UMS.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian pada penelitian ini adalah crosssectional. Jumlah sampel 5 subyek dipilih secara total sampling. Data praktik
higene penjamah diperoleh melalui pengamatan secara langsung dengan
menggunakan kuesioner pengamatan sedangkan data keberadaan coliform
diperoleh menggunakan MPN coliform. Data dianalisis dengan korelasi Fisher.
Hasil : Sebanyak 80% subyek praktik higienenya masuk kategori kurang baik.
Semua sampel yang diteliti mengandung coliform dengan jumlah mencapai 1100
MPN/ml. Hasil bivariat menunjukkan bahwa nilai ρ value praktik higiene
penjamah dengan keberadaan coliform adalah ρ=0,200.
Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara higiene penjamah dengan
keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di lingkungan kampus
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Saran : Perlu dilakukan sosialisasi kepada penjual cincau hitam mengenai cara
menjamah makanan yang baik dan benar sesuai dengan pedoman Praktik
Higiene yang baik dan benar menurut Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003.
Kata kunci : Praktik higiene penjamah, coliform, Cincau Hitam
Kepustakaan : 65 : 1990 – 2014
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar
pustaka.
Surakarta,
Maret 2016
ARIF HARI PRASETYO
v
vi
vii
MOTTO
Yakin, Ikhlas dan Istiqomah
Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan
istiqomah dalam menghadapi cobaan
“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan. Maka apabila kamu
sudah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguhsungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya
kamu berharap. (Qs Al-Insyirah : 6-8)
Allah meninggikan derajat orang-orang yang beriman dan orang-orang
yang memiliki ilmu pengetahuan diantara kamu beberapa derajat.
*Sabar, sabar dan sabar*
Wahai orang yang beriman, mintalah pertolongan (kepada Allah) dengan
sabar dan (mengerjakan) shalat, sesungguhnya Allah beserta orang-orang
yang sabar (Qs Al-Baqarah : 153)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahhirobbil’alamin, Puji Syukur kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran dan
kesehatan bagiku dalam mengerjakan skripsi ini.
Aku persembahkan cinta dan sayangku kepada orang tuaku (Bapak
Suwondo dan ibu Watinem), Kakakku (Dian) dan adikku (Reza) yang
telah menjadi motivasi dan inspirasi dan tiada henti memberikan
dukungan doa’nya untuk saya.
Terima kasih untuk dosen-dosen pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar
memberikan bimbingan dan arahannya kepadaku
Terima kasih juga ku persembahkan kepada para sahabatku (Taufik,
Syahrizal, Restika, Diah, Anita, Ningsih, Cyntia,
Mega) yang
senantiasa menjadi penyemangat dan menemani setiap hariku.
Teruntuk teman-teman seangkatanku yang selalu membantu, berbagi
keceriaan dan melewati suka dan duka selama kuliah, terima kasih
banyak.
Aku belajar, aku berusaha, aku berdoa dan aku bersabar hingga aku berhasil.
Terima kasih untuk semua
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Arif Hari Prasetyo
Tempat/Tanggal Lahir
:
Purworejo, 15 Agustus 1991
Jenis Kelamin
:
Laki-laki
Agama
:
Islam
Alamat
:
Dusun Tengahan RT 01/03, Desa Kaliharjo, Kec.
Kaligesing, Kab. Purworejo
Riwayat Pendidikan
:
1. Lulus TK Kusuma Tahun 1998
2. Lulus SDN 2 Kaliharjo Tahun 2004
3. Lulus SMPN 24 Purworejo Tahun 2007
4. Lulus SMA Pancasila Purworejo Tahun 2010
5. Lulus Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta
x
Tahun 2013
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur kehadirat Allah Subhannahu wata’ala yang
telah melimpahkan kasih sayang-Nya, limpahan kemudahan dan jalan
ketenangan hati serta semangat dan berusaha melakukan yang terbaik sehingga
penulis dapat menyelesaikan Penelitian berjudul “Hubungan antara Praktik
Higiene Penjamah dengan Keberadan Coliform pada Cincau Hitam yang Dijual
di Lingkungan Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta”.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Penelitian ini tentu saja tidak akan
selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini
saya ingin menyampaikan rasa syukur dan terima kasih saya kepada :
1.
Bapak DR. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty., A., M.Kes.,Ph. D selaku Ketua Program
Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3.
Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr selaku dosen pembimbing 1 yang
telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran
dalam penyusunan Skripsi ini,
4.
Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku dosen pembimbing 2
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran
dalam penyusunan Skripsi ini,
xi
5.
Bapak Rusdin Rauf, S.T.P., M.P. selaku penguji yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan serta saran dalam penyusunan
Skripsi ini,
6.
Segenap Dosen Program
Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
7.
Subyek penelitian yang telah meluangkan waktunya dalam penelitian
Skripsi ini,
8.
Segenap keluarga, terutama untuk ibu yang senantiasa memberikan
do’a dan dukungannya kepada penulis,
9.
Teman – teman seperjuangan S1 Gizi Transfer angkatan 2014
Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang menjadi semangat bagi
penulis,
10. Semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan Penelitian ini masih terdapat
banyak kekurangan, namun demikian semoga Penelitian ini dapat bermanfaat
bagi pembaca dan bagi dunia ilmu pengetahuan khususnya bidang kesehatan.
Surakarta, Februari 2016
Arif Hari Prasetyo
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................
HALAMAN JUDUL .................................................................................
ABSTRACT ............................................................................................
ABSTRAK ..............................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
MOTTO ..................................................................................................
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ...........................................................................................
DAFTAR TABEL ....................................................................................
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
xv
xvi
xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...............................................................................
B. Rumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan Penelitian ...........................................................................
E. Manfaat Penelitian .........................................................................
1
4
4
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Cincau ............................................................................................
B. Kontaminasi Makanan ....................................................................
C. Praktik Higiene ..............................................................................
D. Pedoman Kesehatan dan Kebersihan Perorangan ........................
E. Sanitasi Makanan ..........................................................................
F. Coliform ..........................................................................................
G. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan ......................
H. Internalisasi Nilai Keislaman ...........................................................
I. Kerangka Teori ..............................................................................
J. Kerangka Konsep ..........................................................................
K. Hipotesis Penelitian .......................................................................
6
10
12
15
15
19
22
22
25
25
26
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 27
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 27
C. Populasi dan Sampel ...................................................................... 28
xiii
D. Variabel Penelitian .........................................................................
E. Definisi Operasional Variabel .........................................................
F. Pengumpulan Data ........................................................................
G. Langkah-langkah Penelitian............................................................
H. Alat dan Bahan ...............................................................................
I. Sumber Data Penelitian ..................................................................
J. Pengolahan Data ...........................................................................
K. Analisa Data ..................................................................................
29
30
30
31
34
35
35
36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ..........................................................
B. Hasil dan Pembahasan ..................................................................
1. Karakteristik Subyek ..................................................................
2. Aspek – Aspek Higiene Penjamah .............................................
3. Keberadaan Bakteri Coliform pada Cincau Hitam ......................
4. Kondisi Sanitasi di Tempat Berjualan ........................................
5. Analisis Bivariat .........................................................................
6. Keterbatasan Penelitian .............................................................
39
41
41
42
51
55
63
64
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................... 65
B. Saran ............................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Tabel 5.
Tabel 6.
Tabel 7.
Tabel 8.
Tabel 9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Kandungan Gizi Daun Cincau Hitam........................................
9
Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan .................. 22
Jadwal Penelitian ....................................................................... 27
Karakteristik Subyek Penelitian ................................................... 41
Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada
di Lingkungan Kampus UMS ......................................................... 42
Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada
di Tingkat Distributor ..................................................................... 44
Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang
berada di Lingkungan Kampus UMS ............................................. 45
Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam di Tingkat
Distributor ..................................................................................... 46
Hasil Pemeriksaan bakteri coliform pada cincau hitam yang
dijual di Lingkungan Kampus UMS ............................................... 51
Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang
berada di Lingkungan Kampus UMS ............................................. 55
Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang
berada di Tingkat Distributor ......................................................... 57
Sebaran Analisis Hubungan antara Praktik Higiene Penjamah
dengan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam ........................ 63
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Teori ...................................................................... 25
Gambar 2. Kerangka Konsep .................................................................. 25
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
Surat Izin Penelitian
Lembar Informed Consent
Lembar Observasi
SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan
Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau
Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS
Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau
Hitam di Tingkat Distributor
Lampiran 7.
Lampiran 8.
Hasil Pemeriksaan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam
Hasil Pemeriksaan Coliform pada Cincau Hitam oleh Balai
Laboratorium Kesehatan Yogyakarta
Lampiran 9. Hasil Uji Statistik
Lampiran 10. Dokumentasi
xvii
HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH
DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM
YANG DIJUAL DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
ARIF HARI PRASETYO
NIM : J 310 141 027
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2016
i
HUBUNGAN ANTARA PRAKTIK HIGIENE PENJAMAH
DENGAN KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM
YANG DIJUAL DI DI LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS
MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Disusun sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh
Ijazah S1 Ilmu Gizi
Disusun oleh :
ARIF HARI PRASETYO
NIM : J 310 141 027
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
TAHUN 2016
ii
DEPARTMENT OF NUTRITIONAL SCIENCE
FACULTY OF HEALTH SCIENCE
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
BACHELOR THESIS
ABSTRACT
ARIF HARI PRASETYO. J 310 141 027
THE CORRELATION BETWEEN PRACTICE WITH THE PRESENCE OF
HYGIENE HANDLERS COLIFORM BLACK GRASS JELLY IN THE CAMPUS
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Introduction : Food contamination is the presence of dangerous material or
organism in food unintentionally. Coliform is a kind of bacteria which often
becomes the cause of contamination in food. Bacteria coliform can be used as an
indicator of water contamination or food contamination because its presence is
an indication of the occurence of contamination by the pathogenic bacteria.
Based on the way of selling, the vendors have a bigger risk of 4.91 times to
experience contamination than the culinary service providers. Cincau (grass jelly)
is a kind of drink which susceptible to contamination because most of the material
originated from the water. Sanitation of food snacks in Indonesia has not been
paid attention well, therefore contamination by many kinds of microorganism
often occurs.
Objective : The purpose of the research was to determine the correlation
between practice with the presence of hygiene handlers coliform cincau hitam in
the campus University of Muhammadiyah Surakarta.
Research Methodes : The research used cross-sectional design. Total sample 5
subjects were selected in total sampling. Data handlers practices higene obtained
through direct observation using observation questionnaire data were obtained
using the presence of coliform MPN coliform. Data were analyzed with Fisher
Correlation test.
Result : As many as 80% of the subjects in the category higienenya practices
unfavorable. All samples studied contain coliform with the number reaching 1100
MPN/ml. The result of correlation test between hygiene practices handlers and
presence of coliform (ρ=0,200).
Conclusion : There is no correlation between hygiene handlers to the presence
of coliform on black grass jelly sold in the campus of University of
Muhammadiyah Surakarta.
Suggestion : Needs to be socialization to black grass jelly sellers on how to
touch the food was good and right in accordance with the guidelines Practice
good hygiene and correct according to Kepmenkes 942 / Menkes / SK / VII /
2003.
Keywords : Handlers hygiene practices, coliform, Black Grass Jelly
Kepustakaan : 65 : 1990 – 2014
iii
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
SKRIPSI
ABSTRAK
ARIF HARI PRASETYO. J 310 141 027
PRAKTIK
HIGIENE
PENJAMAH
DENGAN
HUBUNGAN
ANTARA
KEBERADAAN COLIFORM PADA CINCAU HITAM YANG DIJUAL DI DI
LINGKUNGAN KAMPUS UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
Pendahuluan : Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau
organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Koliform merupakan
salah satu jenis bakteri yang sering menjadi penyebab kontaminasi pada
makanan. Bakteri coliform dapat digunakan sebagai indikator tercemarnya air
atau makanan karena keberadaannya merupakan indikasi terjadinya kontaminasi
oleh bakteri patogen. Berdasarkan cara berjualannya, pedagang kaki lima
berisiko 4,91 kali lebih besar mengalami kontaminasi dibandingkan dengan
jasaboga. Cincau merupakan salah satu jenis minuman jajanan yang mana
mudah mengalami kontaminasi karena sebagian besar bahannya berasal dari
air. Sanitasi makanan jajanan di Indonesia masih belum diperhatikan dengan
baik sehingga sering terjadi kontaminasi oleh berbagai mikroorganisme.
Tujuan : Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara praktik
higiene penjamah dengan keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di
lingkungan kampus UMS.
Metode Penelitian : Rancangan penelitian pada penelitian ini adalah crosssectional. Jumlah sampel 5 subyek dipilih secara total sampling. Data praktik
higene penjamah diperoleh melalui pengamatan secara langsung dengan
menggunakan kuesioner pengamatan sedangkan data keberadaan coliform
diperoleh menggunakan MPN coliform. Data dianalisis dengan korelasi Fisher.
Hasil : Sebanyak 80% subyek praktik higienenya masuk kategori kurang baik.
Semua sampel yang diteliti mengandung coliform dengan jumlah mencapai 1100
MPN/ml. Hasil bivariat menunjukkan bahwa nilai ρ value praktik higiene
penjamah dengan keberadaan coliform adalah ρ=0,200.
Kesimpulan : Tidak ada hubungan antara higiene penjamah dengan
keberadaan coliform pada cincau hitam yang dijual di lingkungan kampus
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Saran : Perlu dilakukan sosialisasi kepada penjual cincau hitam mengenai cara
menjamah makanan yang baik dan benar sesuai dengan pedoman Praktik
Higiene yang baik dan benar menurut Kepmenkes No.942/Menkes/SK/VII/2003.
Kata kunci : Praktik higiene penjamah, coliform, Cincau Hitam
Kepustakaan : 65 : 1990 – 2014
iv
PERNYATAAN KEASLIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya
sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga
pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun
yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan daftar
pustaka.
Surakarta,
Maret 2016
ARIF HARI PRASETYO
v
vi
vii
MOTTO
Yakin, Ikhlas dan Istiqomah
Berangkat dengan penuh keyakinan, berjalan dengan penuh keikhlasan
istiqomah dalam menghadapi cobaan
“Sesungguhnya sesudah kesulitan ada kemudahan. Maka apabila kamu
sudah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguhsungguh (urusan) yang lain. Dan hanya kepada Tuhan-mulah hendaknya
kamu berharap. (Qs Al-Insyirah : 6-8)
Allah meninggikan derajat orang-orang yang beriman dan orang-orang
yang memiliki ilmu pengetahuan diantara kamu beberapa derajat.
*Sabar, sabar dan sabar*
Wahai orang yang beriman, mintalah pertolongan (kepada Allah) dengan
sabar dan (mengerjakan) shalat, sesungguhnya Allah beserta orang-orang
yang sabar (Qs Al-Baqarah : 153)
viii
HALAMAN PERSEMBAHAN
Alhamdulillahhirobbil’alamin, Puji Syukur kepada Allah SWT atas segala
rahmat dan hidayahnya yang telah memberikan kekuatan, kesabaran dan
kesehatan bagiku dalam mengerjakan skripsi ini.
Aku persembahkan cinta dan sayangku kepada orang tuaku (Bapak
Suwondo dan ibu Watinem), Kakakku (Dian) dan adikku (Reza) yang
telah menjadi motivasi dan inspirasi dan tiada henti memberikan
dukungan doa’nya untuk saya.
Terima kasih untuk dosen-dosen pembimbingku yang tak pernah lelah dan sabar
memberikan bimbingan dan arahannya kepadaku
Terima kasih juga ku persembahkan kepada para sahabatku (Taufik,
Syahrizal, Restika, Diah, Anita, Ningsih, Cyntia,
Mega) yang
senantiasa menjadi penyemangat dan menemani setiap hariku.
Teruntuk teman-teman seangkatanku yang selalu membantu, berbagi
keceriaan dan melewati suka dan duka selama kuliah, terima kasih
banyak.
Aku belajar, aku berusaha, aku berdoa dan aku bersabar hingga aku berhasil.
Terima kasih untuk semua
ix
RIWAYAT HIDUP
Nama
:
Arif Hari Prasetyo
Tempat/Tanggal Lahir
:
Purworejo, 15 Agustus 1991
Jenis Kelamin
:
Laki-laki
Agama
:
Islam
Alamat
:
Dusun Tengahan RT 01/03, Desa Kaliharjo, Kec.
Kaligesing, Kab. Purworejo
Riwayat Pendidikan
:
1. Lulus TK Kusuma Tahun 1998
2. Lulus SDN 2 Kaliharjo Tahun 2004
3. Lulus SMPN 24 Purworejo Tahun 2007
4. Lulus SMA Pancasila Purworejo Tahun 2010
5. Lulus Diploma III Gizi Poltekkes Kemenkes
Yogyakarta
x
Tahun 2013
KATA PENGANTAR
Penulis mengucapkan syukur kehadirat Allah Subhannahu wata’ala yang
telah melimpahkan kasih sayang-Nya, limpahan kemudahan dan jalan
ketenangan hati serta semangat dan berusaha melakukan yang terbaik sehingga
penulis dapat menyelesaikan Penelitian berjudul “Hubungan antara Praktik
Higiene Penjamah dengan Keberadan Coliform pada Cincau Hitam yang Dijual
di Lingkungan Kampus Universitas Muhammadiyah Surakarta”.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Penelitian ini tentu saja tidak akan
selesai tanpa bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini
saya ingin menyampaikan rasa syukur dan terima kasih saya kepada :
1.
Bapak DR. Suwaji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
2.
Ibu Setyaningrum Rahmawaty., A., M.Kes.,Ph. D selaku Ketua Program
Studi S1 Gizi Fakultas Ilmu kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta,
3.
Bapak Pramudya Kurnia, STP, M.Agr selaku dosen pembimbing 1 yang
telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran
dalam penyusunan Skripsi ini,
4.
Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, M.Sc selaku dosen pembimbing 2
yang telah meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan serta saran
dalam penyusunan Skripsi ini,
xi
5.
Bapak Rusdin Rauf, S.T.P., M.P. selaku penguji yang telah meluangkan
waktu untuk memberikan bimbingan serta saran dalam penyusunan
Skripsi ini,
6.
Segenap Dosen Program
Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta,
7.
Subyek penelitian yang telah meluangkan waktunya dalam penelitian
Skripsi ini,
8.
Segenap keluarga, terutama untuk ibu yang senantiasa memberikan
do’a dan dukungannya kepada penulis,
9.
Teman – teman seperjuangan S1 Gizi Transfer angkatan 2014
Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang menjadi semangat bagi
penulis,
10. Semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat penulis
sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan Penelitian ini masih terdapat
banyak kekurangan, namun demikian semoga Penelitian ini dapat bermanfaat
bagi pembaca dan bagi dunia ilmu pengetahuan khususnya bidang kesehatan.
Surakarta, Februari 2016
Arif Hari Prasetyo
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................
HALAMAN JUDUL .................................................................................
ABSTRACT ............................................................................................
ABSTRAK ..............................................................................................
PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................................
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................
MOTTO ..................................................................................................
HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................
RIWAYAT HIDUP ...................................................................................
KATA PENGANTAR ..............................................................................
DAFTAR ISI ...........................................................................................
DAFTAR TABEL ....................................................................................
DAFTAR GAMBAR ................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
ix
x
xi
xii
xv
xvi
xvii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ...............................................................................
B. Rumusan Masalah .........................................................................
C. Tujuan Penelitian ...........................................................................
E. Manfaat Penelitian .........................................................................
1
4
4
5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Cincau ............................................................................................
B. Kontaminasi Makanan ....................................................................
C. Praktik Higiene ..............................................................................
D. Pedoman Kesehatan dan Kebersihan Perorangan ........................
E. Sanitasi Makanan ..........................................................................
F. Coliform ..........................................................................................
G. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan ......................
H. Internalisasi Nilai Keislaman ...........................................................
I. Kerangka Teori ..............................................................................
J. Kerangka Konsep ..........................................................................
K. Hipotesis Penelitian .......................................................................
6
10
12
15
15
19
22
22
25
25
26
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 27
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................ 27
C. Populasi dan Sampel ...................................................................... 28
xiii
D. Variabel Penelitian .........................................................................
E. Definisi Operasional Variabel .........................................................
F. Pengumpulan Data ........................................................................
G. Langkah-langkah Penelitian............................................................
H. Alat dan Bahan ...............................................................................
I. Sumber Data Penelitian ..................................................................
J. Pengolahan Data ...........................................................................
K. Analisa Data ..................................................................................
29
30
30
31
34
35
35
36
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Penelitian ..........................................................
B. Hasil dan Pembahasan ..................................................................
1. Karakteristik Subyek ..................................................................
2. Aspek – Aspek Higiene Penjamah .............................................
3. Keberadaan Bakteri Coliform pada Cincau Hitam ......................
4. Kondisi Sanitasi di Tempat Berjualan ........................................
5. Analisis Bivariat .........................................................................
6. Keterbatasan Penelitian .............................................................
39
41
41
42
51
55
63
64
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan .................................................................................... 65
B. Saran ............................................................................................. 65
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.
Tabel 2.
Tabel 3.
Tabel 4.
Tabel 5.
Tabel 6.
Tabel 7.
Tabel 8.
Tabel 9.
Tabel 10.
Tabel 11.
Tabel 12.
Kandungan Gizi Daun Cincau Hitam........................................
9
Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Pangan .................. 22
Jadwal Penelitian ....................................................................... 27
Karakteristik Subyek Penelitian ................................................... 41
Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada
di Lingkungan Kampus UMS ......................................................... 42
Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang berada
di Tingkat Distributor ..................................................................... 44
Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam yang
berada di Lingkungan Kampus UMS ............................................. 45
Kategori Praktik Higiene Penjual Cincau Hitam di Tingkat
Distributor ..................................................................................... 46
Hasil Pemeriksaan bakteri coliform pada cincau hitam yang
dijual di Lingkungan Kampus UMS ............................................... 51
Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang
berada di Lingkungan Kampus UMS ............................................. 55
Kondisi Sanitasi di Tempat Penjualan Cincau Hitam yang
berada di Tingkat Distributor ......................................................... 57
Sebaran Analisis Hubungan antara Praktik Higiene Penjamah
dengan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam ........................ 63
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kerangka Teori ...................................................................... 25
Gambar 2. Kerangka Konsep .................................................................. 25
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Lampiran 6.
Surat Izin Penelitian
Lembar Informed Consent
Lembar Observasi
SNI 7388:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam
Pangan
Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau
Hitam yang berada di Lingkungan Kampus UMS
Rekapitulasi Hasil Penelitian Praktik Higiene Penjual Cincau
Hitam di Tingkat Distributor
Lampiran 7.
Lampiran 8.
Hasil Pemeriksaan Keberadaan Coliform pada Cincau Hitam
Hasil Pemeriksaan Coliform pada Cincau Hitam oleh Balai
Laboratorium Kesehatan Yogyakarta
Lampiran 9. Hasil Uji Statistik
Lampiran 10. Dokumentasi
xvii