Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli

       

HUBUNGAN ANTARA HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI MAKANAN DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli

(Studi Pada Warung Jus Buah Di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

NUR LAILA AGUSTINA 6450405017

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2011

Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang Agustus 2011

ABSTRAK

Nur Laila Agustina.

Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011).

XV+ 92 halaman+ 16 tabel+ 10 gambar+ 24 lampiran

Penyakit yang disebabkan oleh bahan pangan meliputi beberapa faktor yaitu terdapat agen penyebab penyakit pada saat pengolahan makanan, kontaminasi silang, adanya makanan yang berperan sebagai media perantara, penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam dan adanya subyek (manusia) yang rentan. Berdasarkan hasil studi pendahuluan didapatkan hasil bahwa dari 5 sampel jus buah yang di uji di laboratorium seluruhnya mengandung bakteri Escherichia coli. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah adakah hubungan antara higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011.

Jenis penelitian ini adalah Explanatory Research dengan pendekatan Cross Sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh warung jus buah di wilayah Sekaran yang berjumlah 26. Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan dengan teknik simple random sampling dan diperoleh 21 sampel. Instrumen dalam penelitian ini adalah kuesioner, lembar check list dan uji laboratorium Escherichia coli. Analisa data dengan menggunakan uji chi square dengan α 0,05, jika tidak memenuhi syarat maka menggunakan uji alternatif yaitu Fisher’s.

Dari hasil penelitian didapatkan bahwa ada hubungan antara higiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p= 0,003 dan CC= 0,644). Ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p= 0,042 dan CC= 0,462). Ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p=0,008 dan CC 0,590). Ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p value 0,026 dan CC 0,500). Ada hubungan antara Sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Esherichia coli (p value 0,015 dan CC 0,542).

Simpulan dalam penelitian ini adalah ada hubungan antara higiene penjamah makanan, sanitas alat, sanitasi tempat, sanitasi air dan sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Saran bagi penjual dan puskesmas yaitu dapat meningkatkan higiene sanitasi makanan, mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan. Bagi peneliti lanjut hendaknya dapat mengembangkan variabel baru mengenai higiene dan sanitasi makanan.

Kata Kunci: Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan, Keberadaan Bakteri Escherichia coli.

Kepustakaan: 42 (1994-2010)

Public Health Department Sport Science Faculty Semarang State University August 2011

ABSTRACT

Nur Laila Agustina.

The Correlation between The Food Handler Hygiene and The Food Sanitation with The Existence of Escherichia Coli ( A Study in Fruit Juice Shops arround UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Year 2011).

XV+ 92 pages+ 16 tables+ 10 pictures+ 24 attachments

The disease which is caused by the foodstuff can be influenced by some factors, for instances the influence of disease agent while the process of producing food, cross contamination, food whose function as a mediator, the process of storing food in the room temperature for more than 2 hours and the susceptible subject (human). Based on the result of the earlier study, from 5 samples of juice tested in a laboratorium were contained

Escherichia coli.The statement of problem in this research is to find the relation between producer and consumer of food and the food sanitation with the appearance of

Escherichia coli bacteria in fruit juice shops around UNNES Sekaran Gunungpati Semarang year 2011.

The type of this research was Explanatory Research with Cross Sectional Approach. The population of it was all of the fruit juice sellers in Sekaran. They were 26 fruit juice sellers. The sample which was taken in this research was done by using simple random sampling technique and finally got 21 samples. The instruments of this research were questionnaire, check list paper, and laboratories test of Escherichia coli. Data was analyzed by using chi square experiment with α 0,05. If it is not fulfilling the prerequirement, there will be used an alternative experiment of Fisher’s.

The result of this research shows that there was a correlation between the food handler hygiene and the existence of Escherichia coli (p= 0,003 and CC= 0,644). After that, there was a correlation between tools sanitation and the existence of Escherichia coli

(p= 0,042 and CC= 0,462). Moreover, there was a correlation between place sanitation and the existence of Escherichia coli (p=0,008 and CC 0,590). There was a correlation between water sanitation and the existence of Escherichia coli (p value 0,026 and CC 0,500). There was a correlation between foodstuff sanitation and the existence of

Escherichia coli (p value 0,015 and CC 0,542).

The conclusion of this research is there is a correlation between the food handler, tools sanitation, place sanitation, water sanitation, foodstuff sanitation and the existence of Escherichia coli bacteria. I suggest fruit juice sellers and local government clinic to increase the food sanitation hygienic, observe and guide about hygienic and food sanitation. For the next researcher, they should develop a new variable about hygienic and food sanitation.

Key words: The Food Handler Hygiene and Food Sanitation, The existence of

Escherichia coli

References: 42 (1994-2010)

PENGESAHAN

Telah dipertahankan di hadapan panitia sidang ujian skripsi Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, skripsi atas nama:

Nama : Nur Laila Agustina NIM : 6450405017

Judul :“Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)”

Pada hari : Selasa

Tanggal : 20 September 2011 Panitia Ujian

Ketua Panitia Sekretaris

Drs. H. Harry Pramono, M.Si Irwan Budiono, S.KM.M,Kes NIP.19591019 198503 1 001 NIP. 19751217 200501 1 003

Dewan Penguji Tanggal Persetujuan

Ketua Penguji Arum Siwiendrayanti, SKM, M.Kes NIP.19800909 200501 2 002

Anggota Penguji dr. Yuni Wijayanti, M.Kes (Pembimbing Utama) NIP.19660609 200112 2 001

Anggota Penguji dr. Hj. Arulita Ika Fibriana, M.Kes (Pembimbing Pendamping) NIP.19740202 200112 2 001

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

™ ”Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Dia mendapat (pahala) dari kebajikan yang dikerjakannya dan dia mendapat (siksa) dari (kejahatan) yang diperbuatnya”. (QS. Al-Baqarah: 286).

™ “Maka nikmat Tuhanmu yang manakah yang kamu dustakan?”. (QS. Ar- Rahman: 13)

™ “Orang yang hidup bagi dirinya sendiri akan hidup sebagai orang kerdil dan mati sebagai orang kerdil, tapi orang yang hidup bagi orang lain akan hidup sebagai orang besar dan mati sebagai orang besar” (Sayyid Quthb)

Persembahan: D engan t idak mengurangi rasa syukur penulis pada Allah SW T dan cint a pada Rasulullah SAW skripsi ini saya persembahkan kepada :

Orang Tuaku “Bapak Karyoto dan Ibu Katem” yang t elah mencurahkan segenap do’a, cint a, ket ulusan dan

pengorbananan t erbaik unt uk ananda Semoga Allah menghimpun kalian dalam keridhaan-N ya

Adik-adikku “Sulaiman, Leni Cahya Ningsih dan Ahmad Ali Zarkasyi” Terimakasih unt uk semangat nya yang memberikan K akak kesempat an menyelesaikan st udi

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya milik Allah SWT. Kita memuji-Nya dan memohon pertolongan serta ampunan-Nya. Kita berlindung dari segala keburukan diri kita dan kesalahan perbuatan kita. Dialah Allah, satu-satu-Nya yang disembah. Aku bersaksi bahwa Muhammad SAW adalah hamba dan Rasul-Nya.

Alhamdulillah, penulisan skripsi yang berjudul “Hubungan antara Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri

Escherichia coli (Studi pada Warung Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)” dapat penulis selesaikan dengan proses yang terbaik.

Dalam kesempatan ini, izinkan penulis secara khusus menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan karya sederhana ini. Terima kasih penulis ucapkan untuk :

1. Dekan Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Drs. H. Harry Pramono, M.Si., atas ijin yang diberikan.

2. Pembantu Dekan Bidang Akademik Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Bapak Drs. Said Junaidi, M.Kes., atas ijin penelitian.

3. Ketua Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Bapak dr. H. Mahalul Azam, M.Kes., atas ijin penelitian.

4. Pembimbing I, dr. Yuni Wijayanti M.Kes., atas arahan, bimbingan, dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

5. Pembimbing II, dr. Hj. Arulita Ika Fibriana M.Kes(epid)., atas arahan, bimbingan, dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.

6. Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, atas bekal ilmu pengetahuan yang diberikan selama perkuliahan.

7. Bapak Sungatno, atas arahan dan bantuan dalam mengurus perijinan.

8. Kepala Kesbangpolinmas Kota Semarang, Dinas Kesehatan Kota Semarang, Puskesmas Sekaran Gunungpati Semaran dan Kelurahan Sekaran Gunungpati Semarang atas ijin penelitian yang diberikan.

9. Pengelola warung jus buah di Sekaran Gunungpati Semarang, atas bantuan dan partisipasinya dalam penyusunan skripsi.

10.Kepala Laboratorium Biologi Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam UNNES, Dr. Ir. Amin Retnoningsih, M.Si., atas ijin penggunaan laboratorium Biologi.

11.Petugas Laboratorium Biologi unit Mikrobiologi, Sriyadi, S.Pd atas bantuan teknis selama penelitian di laboratorium Biologi.

12.Bapak, Ibu, dan Adik serta keluarga tercinta atas kasih sayang, perhatian, bantuan, motivasi dan do’a dalam penyusunan skripsi ini.

13.Ustadzah Sarri Andriyani, S.Pd, atas tarbiyah, cinta dan pengorbanannya. 14.Sahabat-sahabat terbaikku: Anni, Mira, Nenden, Nining, Eka, Rina, Isti,

Sheila, Mb. Huza, Ummi, Titin, Mimin, Ulfa Jazakumullah atas do’a, cinta, inspirasi, kepercayaan, dan ruh kebersamaan yang diberikan selama ini.

15.Adik-adikku tersayang di RPPBI Ummu Aiman, Sepenuh cinta tak terbatas milik-Nya. Mudah-mudahan kita diberikan kekuatan dalam dekapan ukhuwah. Teruslah Berkarya dan senantiasa berproses menjadi generasi terbaik-Nya. 16.Saudara-saudaraku di FORMMASIBUMI, FORMASI IKM, KARISMA FIK,

DPM FIK 2008, UKKI UNNES 2009, dan Pengurus RPPBI 2011 atas dukungan dan bantuannya dalam penyelesaian skripsi ini.

17.Teman-teman Ilmu Kesehatan Masyarakat angkatan 2005 dan semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini.

Semoga Allah SWT membalas dengan melimpah amal baik Bapak, Ibu, dan Saudara. Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan guna penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Semarang, Agustus 2011

Penyusun

DAFTAR ISI

Halaman

JUDUL ... i

ABSTRAK ... ii

ABSTRACT ... iii

HALAMAN PENGESAHAN ... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... v

KATA PENGANTAR ... vi

DAFTAR ISI ... ix

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ... xiv

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 6

1.5 Keaslian Penelitian ... 8

1.6 Ruang Lingkup Penelitian ... 10

BABII TINJAUAN PUSTAKA ... 11

2.1 Landasan Teori ... 11

2.1.1 _. Escherichia coli ... 11

2.1.1.1 Bakteri Escherichia coli ... 11

2.1.1.2 Klasifikasi Escherichia coli ... 11

2.1.1.3 Morfologi ... 12

2.1.1.4 Fisiologi ... 12

2.1.1.5 Jenis-jenis Escherichia coli ... 12

2.1.2 Makanan ... 14

2.1.3 Higiene dan Sanitasi Makanan ... 17

2.1.3.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan ... 17

2.1.3.2 Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan ... 18

2.1.3.3 Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan ... 20

2.1.3.4 Higiene Perorangan/ Penjamah ... 20

2.1.3.5 Ruang Lingkup Sanitasi ... 23

2.1.4Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan ... 27

2.1.4.1 Pengetahuan (Knowledge) ... 27

2.1.4.2 Sikap (Attitude) ... 28

2.1.5Penyakit Akibat Makanan ... 28

2.1.5.1 Infeksi dari Makanan ... 29

2.1.5.2 Peracunan Makanan ... 32

2.1.6Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan ... 34

2.2 Kerangka Teori ... 36

BAB III METODE PENELITIAN ... 37

3.1 Kerangka Konsep ... 37

3.2 Hipotesis Penelitian ... 38

3.3 Jenis dan Rancangan Penelitian ... 38

3.4 Variabel Penelitian ... 39

3.5 Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel ... 40

3.6 Populasi dan Sampel Penelitian ... 45

3.7 Sumber Data Penelitian ... 46

3.8 Instrumen Penelitian ... 47

3.9 Teknik Pengambilan Data ... 49

3.10 Teknik Pengolahan dan Analisis Data ... 53

BAB IV HASIL PENELITIAN ... 57

4.1. Deskripsi Data ... 57

4.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ... 57

4.1.2 Karakteristik Responden ... 57

4.2. Hasil Penelitian... 60

4.2.1 Analisis Univariat ... 60

4.2.2 Analisis Bivariat... 66

BAB V PEMBAHASAN ... 73

5.1 Pembahasan... 73

5.2 Keterbatasan Penelitian... 83

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN... 85

6.1 Simpulan... 85

6.2 Saran... 86

DAFTAR PUSTAKA... 87

LAMPIRAN... 93

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1Keaslian Penelitian ... 8

3.1 Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel ... 40

4.1Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 57

4.2Distribusi Frekuensi Tingkat Pengetahuan Responden ... 58

4.3Distribusi Frekuensi Sikap Responden ... 59

4.4Distribusi Frekuensi Higiene Penjamah Makanan ... 60

4.5Distribusi Frekuensi Sanitasi Alat ... 61

4.6Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat ... 62

4.7Distribusi Frekuensi Sanitasi Air ... 63

4.8Distribusi Frekuensi Sanitasi Bahan ... 64

4.9Distribusi Frekuensi Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah 65

4.10 Tabulasi Silang antara Higiene Penjamah Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ... 67

4.11 Tabulasi Silang antara Sanitasi Alat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ... 68

4.12 Tabulasi Silang antara Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ... 69

4.13 Tabulasi Silang antara Sanitasi Air dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ... 70

4.14 Tabulasi Silang Sanitasi Bahan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ... 71

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1Kerangka Teori ... 36

3.1Kerangka Konsep ... 37

4.1Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan ... 58

4.2Distribusi Frekuensi Sikap Responden…………. ... 59

4.3Distribusi Frekuensi Higiene Penjamah Makanan ... 61

4.4Distribusi Frekuensi Sanitasi Alat ... 62

4.5Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat ... 63

4.6Distribusi Frekuensi Sanitasi Air ... 64

4.7Distribusi Frekuensi Sanitasi Bahan ... 65 4.7 Distribusi Frekuensi Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah 66

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Surat Tugas Pembimbing ... 94

2. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Kesbanglinmas Kota Semarang ... 95

3. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Dinas Kesehatan Kota Semarang ... 96

4. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Puskesmas Sekaran Gunungpati Kota Semarang ... 97

5. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Kelurahan Sekaran Gunungpati Kota Semarang ... 98

6. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Laboratorium Biologi FMIPA UNNES ... 99

7. Surat Ijin Rekomendasi dari Kesbanglinmas Kota Semarang ... 100

8. Surat Ijin Rekomendasi dari Dinas Kesehatan Kota Semarang ... 101

9. Surat Ijin Rekomendasi dari Kelurahan Sekaran Gunungpati Kota Semarang ... 102

10.Lembar Kuesioner Penjaringan ... 103

11.Lembar Kuesioner Penelitian ... 109

12.Lembar Check List Penelitian ... 112

13.Data Mentah Uji Validitas dan Reliabilitas ... 114

14.Data Mentah Hasil Penelitian... 117

15.Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas ... 123

16.Hasil Analisis Univariat ... 127

17.Hasil Analisis Bivariat ... 129 18.Daftar Responden ... 134 19.Data Hasil Laboratorium Keberadaan Escherichia coli ... 135 20. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Kelurahan Sekaran

Gunungpati Kota Semarang ... 136 21. Surat Keterangan Telah Melakukan Studi Pendahuluan dari Laboratorium

Biologi FMIPA UNNES ... 137 22. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Laboratorium Biologi

FMIPA UNNES ... 139 23. Surat Tugas Panitia Ujian Sarjana ... 141 24. Dokumentasi Penelitian ... 142

 

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Masalah

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 1). Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, sekalipun ada beberapa bahan pangan yang dapat membatasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang telah busuk (I Wayan Suardana, 2009: 1).

Juli Soemirat (2002: 171), mengatakan bahwa makanan tidak hanya berperan sebagai sumber energi utama manusia, tetapi juga sebagai salah satu sumber penyakit. Sumber penyakit yang bersumber dari makanan biasanya disebabkan karena adanya mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi makanan.

Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan atau minuman dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya: terdapat agen penyebab penyakit pada saat pengolahan makanan, yang ditularkan melalui bahan makanan, pekerja, atau hewan; kontaminasi silang melalui tangan, permukaan peralatan memasak, atau pakaian; adanya makanan yang berperan sebagai media perantara; penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam dan adanya subyek (manusia) yang rentan (I Wayan Suardana, 2009: 217).

Beberapa penelitian yang mendukung adanya kontaminasi organisme pada makanan diantaranya penelitian tentang kandungan bakteri Total coli dan

Escherichia coli pada depot air minum isi ulang di Jakarta, Tangerang dan Bekasi oleh Athena dkk (2003), dari keseluruhan sampel yang diambil menunjukkan 31,6% tidak memenuhi syarat Total coli dan 28,9% tidak memenuhi syarat Fecal coli.

Penelitian Badar Kirwono (2003) tentang makanan hasil olahan di katering embarkasi haji Donohudan Boyolali menunjukkan bahwa dari 30 sampel yang diuji di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang 3 sampel (10,00%) positif mengandung Escherichia coli dan 2 sampel (6,66%) positif mengandung

Staphylococcus.

Penelitian yang dilakukan oleh Supriyadamsih (2004) terhadap nasi bungkus yang dijual di kelurahan Tembalang, Hasil uji laboratorium menunjukkan rata-rata total bakteri 170,91 bakteri/gram, jumlah maksimal 572 bakteri/gram dan jumlah minimal 0 bakteri/gram. Sedangkan menurut Kepmenkes RI no 907 tahun 2002 syarat kandungan bakteri adalah 0 bakteri/ gram.

Penelitian yang dilakukan oleh Edisa Putra Ginting (2005) pada daging burger yang dijual di sekitar kampus Universitas Sumatera Utara Medan menunjukan terdapat 20% bakteri E. coli dari keseluruhan sampel yang diteliti (10 sampel).

Penelitian Efvi Ulina Sirait (2009) tentang higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan Escherichia coli dalam susu kedelai pada usaha kecil di kota Medan tahun 2009, menunjukkan bahwa semua pembuat minuman belum menerapkan

seluruh prinsip higiene sanitasi sehingga pengolahan susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Dari 10 sampel susu kedelai yang diperiksa 4 diantaranya mengandung Escherichia coli dan sisanya (6 sampel) tidak terdapat

Escherichia coli.

Ika Purnamasari A. (2009), melakukan penelitian kandungan bakteri

Escherichia coli pada es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah, ditemukan dari 8 sampel es krim 3 diantaranya positif mengandung Escherichia coli dan dari 8 sampel es krim dari penjual yang sama setelah 7 jam dijajakan 100% mengandung Escherichia coli.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sepashilia terhadap 20 sampel penjual sup buah di wilayah kampus Universitas Diponegoro Pleburan dan Tembalang pada tahun 2007 menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan, sanitasi peralatan, kualitas air cucian dan kualitas es batu pada sup buah kurang baik dengan prosentase masing-masing 55%, 65%, 30% dan 45%. Kandungan bakteri E. coli pada sup buah, es batu dan air cucian masing-masing memiliki prosentase 40%, 25% dan 15%. Sedangkan kandungan bakteri A. faecalis pada sup buah, es batu dan air cucian masing-masing memiliki prosentase 20%, 30% dan 15% (Sephasilia, 2007).

Sedangkan hasil penelitian Siti Mukhlisoh tahun 2009 pada jus buah yang dijual di wilayah kelurahan Tembalang menunjukkan bahwa dari 20 sampel minuman jus buah yang diambil dan diuji di laboratorium 100% positif mengandung bakteri E. coli. Higiene penjamah, sanitasi air serta tingkat pengetahuan responden mengenai higiene dan sanitasi belum memenuhi syarat,

sedangkan sanitasi alat dan tempat sudah memenuhi syarat (Siti Mukhlisoh, 2009).

Berdasarkan hasil studi pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti tanggal 21-28 Desember 2010, di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang yaitu wilayah Sekaran dan Banaran mengenai keberadaan bakteri Escherichia coli

pada jus buah dan gambaran higiene dan sanitasi makanan pada warung jus buah, didapatkan hasil bahwa dari 5 sampel yang diuji di laboratorium mikrobiologi FMIPA UNNES semua sampel atau 100 % mengandung bakteri Escherichia coli.

Gambaran higiene dan sanitasi makanan diantaranya, Sanitasi alat di 5 kios tersebut sangat kurang hal tersebut dapat dilihat dari penjual hanya mencuci alat-alat yang akan digunakan (blender, pisau, talenan) dua kali yaitu sebelum membuka kios dan setelah kios ditutup. Selama proses penjualan, alat-alat tersebut (pisau, talenan) tidak dicuci, sedangkan untuk blender hanya dilakukan pembilasan dengan menggunakan air tanpa menggunakan sabun. Sanitasi air juga sangat kurang, sebanyak 2 kios menggunakan air mentah dalam pembuatan es batu, 2 kios menggunakan air isi ulang dan 1 kios menggunakan air matang. Dalam hal penggunaan air untuk membuat jus, 5 kios menggunakan air kemasan isi ulang dalam membuat jus buah, untuk air cucian buah juga hanya ada 3 kios yang air cuciannya diganti satu sampai dua kali selama proses penjualan sedangkan 2 kios lainnya mencuci buah dengan air yang selalu diganti.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti bermaksud mengadakan penelitian dengan judul “Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung

Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)”.

1.2

Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian latar belakang, maka permasalahan yang dapat diambil adalah:

1.2.1 Rumusan Masalah Umum

Adakah hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli?

1.2.2 Rumusan Masalah Khusus

1. Adakah hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri

Escherichia coli?

2. Adakah hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli?

3. Adakah hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli?

4. Adakah hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri

Escherichia coli?

5. Adakah hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri

1.3

Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan umum yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis hubungan higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

1.3.2 Tujuan Khusus

Tujuan khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

2. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

3. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

4. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

5. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

1.4

Manfaat Penelitian

1.4.1 Manfaat bagi Peneliti

1. Memberikan pengalaman dalam melaksanakan penulisan karya ilmiah dan melatih kemampuan untuk mengadakan penelitian di masyarakat.

2. Memperluas wawasan pengetahuan khususnya bidang kesehatan lingkungan mengenai hubungan higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah.

3. Dapat digunakan sebagai pembanding antara teori-teori yang diperoleh dari bangku kuliah dengan kenyataan yang sebenarnya.

1.4.2 Manfaat bagi Masyarakat

1. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai tambahan informasi bagi masyarakat terkait dengan bagaimana memilih dan mengkonsumsi makanan dan minuman yang bersih dan sehat.

2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan oleh masyarakat sebagai acuan dalam praktek higiene dan sanitasi yang baik dan benar khususnya dalam pengelolaan makanan dan minuman.

3. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai pembanding terkait dengan masyarakat yang memiliki pengetahuan tentang higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan masyarakat yang tidak memiliki pengetahuan tentang higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan.

1.4.3 Manfaat bagi Lembaga Pendidikan

Menambah pustaka dan wawasan keilmuan mengenai kesehatan lingkungan khususnya tentang higiene penjamah dan sanitasi makanan yang sesuai dengan standar kesehatan.

1.4.4 Manfaat bagi Lembaga Terkait

Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan derajat kesehatan masyarakat melalui higiene dan sanitasi yang sesuai dengan standar kesehatan.

1.5

Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Penelitian-penelitian yang relevan dengan penelitian ini No. Judul Penelitian/ Nama Peneliti Tahun Penelitian Desain Variabel Penelitian Hasil Penelitian

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1. Hubungan higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan jenis mikroorganisme di seputar kampus UNDIP Semarang/ Sepashilia

2007 Explanatory research dengan pendekatan cross sectional Variabel terikat: keberadaa n jenis mikroorga nisme Variabel bebas: higiene penjamah makanan, sanitasi peralatan, kualitas es batu dan kualitas air cucian Dari keseluruhan sampel yang diteliti menunjukkan bahwa: Higiene penjamah makanan 55% tidak baik, sanitasi makanan 65% tidak baik, kualitas air cucian 30% tidak baik, dan kualitas es batu 45% tidak baik.

Kandungan E. coli

pada sup buah 40%, es batu 25%, air cucian 15%. Kandungan A. faecalis pada sup buah 20%, air cucian 15%, dan pada es batu sebesar 30%. Sebagian besar higiene

penjamah, sanitasi peralatan, kualitas air cucian dan es batu secara bakteriologis belum baik karena terdapat jenis mikroorganisme E. coli dan A. faecalis.

2. Identifikasi pencemaran Escherichia coli dan faktor-faktor yang mempengaruhiny a pada jus buah yang dijual di wilayah kelurahan Tembalang/ Siti Mukhlisoh 2009 Deskriptif menggunak an metode survei dengan pendekatan cross sectional Variabel terikat: pencemara n Escherichi a coli Variabel bebas: higiene penjamah , sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan tingkat pengetahu an responden

Dari hasil uji

laboratorium diperoleh seluruh jus buah positif mengandung bakteri E. coli. Higiene penjamah, sanitasi air, serta tingkat pengetahuan responden mengenai higiene dan sanitasi belum memenuhi syarat. Sanitasi alat dan tempat sudah memenuhi syarat. Kualitas bakteriologis, higiene dan sanitasi pada jus buah yang di jual di wilayah

kelurahan Tembalang masih dalam kategori rendah meskipun tidak seluruh penjual jus buah memiliki higiene dan sanitasi yang buruk.

Beberapa hal yang membedakan penelitian ini dengan penelitian-penelitian sebelumnya adalah sebagai berikut:

1. Penelitian tentang hubungan higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah belum pernah dilakukan di wilayah kampus Unnes Sekaran Gunungpati Semarang.

2. Variabel yang berbeda dengan penelitian terdahulu adalah higiene penjamah makanan, sanitasi makanan yang mencakup sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan.

3. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Explanatory Research

1.6

Ruang Lingkup Penelitian

1.6.1 Ruang Lingkup Tempat

Skripsi ini disusun di UNNES Semarang dan penelitian akan dilakukan di sekitar kampus yaitu wilayah kelurahan Sekaran (Sekaran dan Banaran).

1.6.2 Ruang Lingkup Waktu

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April- Juni 2011. 1.6.3 Ruang Lingkup Keilmuan

Penelitian ini termasuk dalam bidang ilmu kesehatan masyarakat, dengan kajian bidang tentang kesehatan lingkungan, khususnya tentang hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Landasan Teori

2.1.1 Escherichia coli

2.1.1.1 Bakteri Escherichia coli

Escherichia coli adalah kuman oportunis yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Genus Escherichia terdiri dari 2 spesies yaitu: Escherichia coli dan Escherichia hermanii (Agus Syahrurachman dkk, 1994: 163).

Escherichia coli selain menyebabkan diare juga dapat menyebabkan infeksi saluran kencing yang merupakan infeksi terbanyak (80%), gastroenteritis dan meningitis pada bayi, peritonitis, infeksi luka, kolesistis, syok bakteremia karena masuknya organisme ke dalam darah dari uretra, kateterisasi/ sistoskopi dari daerah sepsis pada abdomen atau pelvis (J.M Gibson M.D, 1996: 24-25). 2.1.1.2 Klasifikasi Escherichia coli

Menurut Bergey’s Manual of Systemic Biology dalam Jawetz et al (2005: 58) klasifikasi E.coli adalah:

Kingdom : Procaryotae

Divisi : Gracilicutes

Kelas : Scotobacteria

Bangsa (Ordo) : Eubacteriales

Suku (Familia) : Enterobacteriaceae

Marga (Genus) : Escherichia

Jenis (Spesies) : Escherichia coli

2.1.1.3 Morfologi

Kuman berbentuk batang pendek (kokobasil), negatif gram, ukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm, sebagian besar gerak positif dan beberapa strain mempunyai kapsul. 2.1.1.4 Fisiologi

E. coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai di laboratorium mikrobiologi, pada media yang dipergunakan untuk isolasi kuman enterik, sebagian besar strain E. coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa.

E. coli bersifat mikroaerofilik. Beberapa strain bila ditanam pada agar darah menunjukkan hemolisis tipe beta.

2.1.1.5Jenis-jenis E. coli

1. VTEC /EHEC (verocytotoxin-producing Escherichia coli/ enterohaemoragic E coli)

Strain VTEC (juga dikenal sebagai E. coli enterohemorogik) merupakan penyebab penting diare di Eropa dan Amerika Utara, dan penyebab sindrom hemolitik-uremik (HUS) akibat diare. VTEC O157 merupakan strain yang paling sering terlibat, serotip lain kadang-kadang juga menjadi penyebab. Insidensi paling tinggi pada anak-anak berusia <5 tahun, namun semua kasus rentan terkena infeksi ini. Infeksi ini bersifat zoonotik, reservoir utama adalah usus lembu, domba, dan hewan lainnya. Jumlah organisme yang diperlukan untuk menimbulkan infeksi sangat rendah (<100 organisme) sehingga mudah ditularkan.

Penularannya melalui konsumsi makanan terkontaminasi, burger, produk susu dan air, kontak dengan hewan, kolam renang dan sari buah. Masa inkubasi 3-4 hari (berkisar 2-14 hari).

Patogenesis aktivitas verositotoksin serupa dengan toksin Sigha dari S. dysentriae tipe 1. Menyebabkan destruksi sel kolon dan merusak endotel kapiler sehingga menyebabkan colitis hemoragik dan angiopati mikrovaskuler, terutama mengenai glomerulus dan sistem saraf pusat (SSP) (Mandal dkk, 2004:146-148). 2. EPEC (enteropathogenic E. coli)

Merupakan penyebab utama diare infantile di negara berkembang, sering terjadi wabah pada tempat perawatan anak. Penularan melalui fekal-oral, seringkali melalui makanan bayi yang terkontaminasi.

EPEC tidak dianggap invasif tetapi melekat (faktor virulensi), menyebabkan lesi melalui pengikisan permukaan (Louise B Hawley, 2003: 73). Patogenesis organisme melekat pada sel mukosa usus halus yang menyebabkan disolusi mikrovili (Mandal dkk, 2004: 146-148).

3. ETEC (enterotoxigenic E. coli)

Merupakan penyebab umum diare infantile di negara berkembang dan penyebab penting traveller’s diarrhea pada turis yang berkunjung ke daerah ini. Penularan melalui fekal-oral, seringkali melalui makanan bayi yang terkontaminasi. Makanan dan air terkontaminasi atau tangan terkontaminasi (wabah di ruang perawatan akibat ETEC). (Mandal dkk, 2004: 146-148). Di negara-negara berkembang, ETEC ditularkan melalui pemakaian feses manusia

sebagai pupuk tanaman dan umumnya pada sanitasi yang buruk (Louise B Hawley, 2003: 73).

Patogenesis jenis ini adalah diare disebabkan oleh aksi dua toksin: toksin yang tidak tahan panas (heat-labile toxin, LT) menstimulasi adenilat siklase dan menyebabkan peningkatan adenosine monofosfat siklik dalam sel, toksin tahan panas (heat stable toxin, ST) menstimulasi guanilat siklase dan menyebabkan peningkatan guanosin monofosfat. Selanjutnya terjadi peningkatan sekresi usus (Mandal dkk, 2004: 146-148).

4. EAggEC (enteroaggregatif E. coli)

Merupakan penyebab penting diare persisten pada anak-anak di negara berkembang. Patogenesis tidak jelas. Manifestasi klinis yaitu diare cair dengan onset akut, umumnya menetap selama 14 hari (Mandal dkk, 2004: 146-148). 5. EIEC (enteroinvansive E. coli)

Merupakan penyebab yang tidak umum dari penyakit menyerupai disentri di negara berkembang, serupa dengan yang ditimbulkan shigellosis (demam, diare, muntah, kram abdomen, dan tenesmus) (Louise B Hawley, 2003:73).

Penularan melalui makanan dan air terkontaminasi. Pathogenesis menginvasi mukosa ileum dan kolon sehingga menyebabkan inflamasi dan penyakit menyerupai disentri (Mandal dkk, 2004:146-148).

2.1.2 Makanan

Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin dan mineral) (Mukono, 2004: 134). Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan

setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan (Depkes RI, 2000:1).

Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2000:2).

Empat aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan, yaitu:

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki. Diantaranya yaitu pencemaran mikroba (seperti bakteri, jamur, cendawan), pencemaran fisik (seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya), pencemaran kimia (seperti pupuk, pestisida, merkuri, kadmium, arsen, HCN dan sebagainya), pencemaran radioaktif (seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif, kosmis dan sebagainya).

Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam dua cara:

a) Pencemaran langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung baik disengaja maupun tidak.

b) Pencemaran silang (cross contamination) yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan (Depkes RI, 2000: 3).

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan. Keracunan dapat terjadi karena bahan makanan alami, infeksi mikroba, racun/ toksin, kimia, dan alergi (Depkes RI, 2000: 3-4).

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), atau sebab lain. Pembusukan dapat terjadi karena: fisika, enzim, dan mikroba (Depkes RI, 2000: 5).

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak buruk kepada konsumen. Contoh pemalsuan yang banyak terjadi seperti zat warna, bahan pemanis, bahan pengawet atau pengental, bahan pengganti, merk/ label (Depkes RI, 2000: 5-6).

2.1.3 Higiene dan Sanitasi Makanan

2.1.3.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi makanan merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Siti Fathonah, 2005:1). Menurut Kepmenkes RI no 942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2000: 1).

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2000: 1).

Berkaitan dengan proses pengolahan makanan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Atau dengan kata lain sanitasi adalah usaha untuk menurunkan jumlah bibit penyakit yang terdapat dalam bahan makanan sedemikian rupa sehingga derajat kesehatan manusia dapat terpelihara dengan sempurna (Siti Fathonah, 2005: 1).

2.1.3.2 Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan

Higiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan karena memiliki keterkaitan yang erat antara keduanya (Depkes RI, 2000: 2). Misalnya higiene sudah baik sebagai contoh mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan menjadi tidak sempurna. Higienenya sudah baik ingin membuang sampah, tetapi sanitasinya tidak tersedia tempat sampah akibatnya sampah dibuang sembarangan saja.

Beberapa pinsip dari higiene dan sanitasi makanan berdasarkan standar Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2000) diantaranya adalah:

1. Pemilihan makanan

Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu:

a) Bahan makanan mentah (segar), yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayuran, buah-buahan dan sebagainya.

b) Makanan terolah (pabrikan), yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh: tahu, tempe, kecap dan sebagainya.

c) Makanan siap santap, yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, mie bakso, ayam dan sebagainya.

2. Penyimpanan bahan makanan

Ada empat prinsip penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu:

a) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o-15o C untuk jenis minuman, buah dan sayuran.

b) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4o-10o C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.

c) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o-4o C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam.

d) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0o C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam.

3. Pengolahan makanan

Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap.

4. Penyimpanan makanan 5. Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran.

2.1.3.3 Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan

Beberapa manfaat yang bisa diambil dari penerapan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

1. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi 2. Mencegah penyakit menular

3. Mencegah kecelakaan akibat kerja

4. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap 5. Menghindari pencemaran

6. Mengurangi jumlah (prosentase) sakit

7. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Siti Fathonah, 2005: 2). 2.1.3.4 Higiene Perorangan/ Penjamah

Menurut Kepmenkes RI no 942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian.

Higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan pangan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 41). Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain:

1. Pencucian tangan

Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu

pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan.

Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut:

a) membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun

b) menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik, pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah kuku

c) menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku

d) pembilasan dengan air mengalir

e) pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau dengan alat pengering

f) menggunakan alas kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan membuka pintu ruangan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 42-43).

2. Kebersihan dan kesehatan diri

Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah makanan, untuk menjamin keamanan pangan yang diolahnya. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:

a) Berpakaian dan berdandan

Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih. Pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang. Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat. Disarankan untuk mengganti dan mencuci pakaian secara periodik, untuk mengurangi risiko kontaminasi.

Pekerja harus mandi setiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris sebaiknya dilepas. Kulit bagian bawah perhiasan seringkali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembangbiak mikroba.

Celemek (apron) yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap tangan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 45-47).

b) Rambut

Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik. Selama mengolah atau menyajikan makanan harus dijaga agar rambut tidak terjatuh ke dalam makanan. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya, dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir, atau mengikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan lagi untuk menangani makanan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 47).

c) Kondisi sakit

Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejala-gejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus

menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat pada luka ke dalam makanan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 48).

Selain hal-hal tersebut, berikut beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut:

a) Tidak merokok, makan, atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan

b) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan c) Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin,

sedapat mungkin batuk dan bersin tidak didekat makanan.

d) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari e) Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya

mulut, hidung, telinga, atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan

f) Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas.

g) Jangan sekali-kali duduk di atas meja kerja (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 48).

2.1.3.5Ruang Lingkup Sanitasi 1. Penyediaan Air Bersih/ Sanitasi Air

Air merupakan unsur yang paling penting untuk bisa melakukan proses sanitasi dan higiene yang baik. Air penting di dalam sumber pangan karena tidak

hanya digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi, tetapi juga diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk.

Secara garis besar terdapat 3 kriteria utama mutu air yang harus diperhatikan, yaitu (1) kriteria fisik, (2) kriteria kimia, dan (3) kriteria mikrobiologi (Purwiyatno Hariyadi dkk,2009:54).

Kriteria fisik yang terpenting yang mempengaruhi kualitas air ditentukan oleh:

a) Bahan padat keseluruhan, yang terapung maupun terlarut b) Kekeruhan

c) Warna d) Bau dan rasa e) Temperatur

Kandungan bahan-bahan kimia yang ada di dalam air berpengaruh terhadap kesesuaian penggunaan air. Secara umum karakteristik kimiawi air meliputi:

a) pH (Derajat Keasaman)

b) Kandungan bahan kimia organik c) Kandungan bahan kimia anorganik d) Kesadahan (hardness)

Kriteria biologi/ mikrobiologi diantaranya adalah: a) Tidak mengandung organisme patogen

Organisme patogen berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa mikroorganisme patogen yang terdapat pada air berasal dari golongan

bakteri (Salmonella typhi, Shighella dysentria, Salmonella paratyphi,

dan Leptospira), protozoa (Entoniseba histolyca dan Amebic dysentry), virus (Infectus hepatitis).

b) Tidak mengandung mikroorganisme nonpatogen

Mikroorganisme nonpatogen merupakan jenis mikroorganisme yang tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh. Namun, dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, lendir dan kerak pada pipa. Beberapa mikroorganisme nonpatogen yang ada di dalam air yaitu, beberapa jenis bakteri (Actinomycetes, bakteri coli, Fecal streptococci, bakteri besi), sejenis ganggang dan algae, cacing yang hidup bebas di dalam air (Totok Sutrisno dkk, 2006).

2. Pembuangan sampah

Sampah adalah segala sesuatu yang tidak terpakai lagi dan harus dibuang. Sampah dapat berasal dari rumah tangga, rumah sakit, hotel, restoran dan industri. Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk, tidak sedap dipandang mata, menyebabkan polusi udara (bau tidak enak). Sampah dapat dibedakan menjadi 6 jenis, yaitu:

a) Garbage, sisa pengelolaan atau sisa makanan yang mudah membusuk, seperti kotoran dari dapur RT, restoran, hotel.

b) Rubbish, bahan atau sisa pengelolaan yang tidak mudah membusuk, kayu, kertas, kaleng, kaca, plastik.

d) Dead animal, segala jenis bangkai terutama binatang besar seperti kuda, sapi,kucing, tikus.

e) Street sweeping, segala jenis kotoran yang berserakan di jalan.

f) Industrial waste, benda-benda padat sisa hasil industri, misal sisa kaleng yang tidak dapat digunakan (Siti Fathonah, 2005: 35).

3. Pembuangan air limbah/ air kotor

Air limbah atau air kotor atau air bekas adalah air yang tidak bersih dan mengandung berbagai zat yang bersifat membahayakan kehidupan manusia dan atau hewan. Lebih kurang 80 % dari air yang digunakan untuk aktivitas manusia akan dibuang lagi dalam bentuk air limbah. Limbah dari pengolahan makanan umumnya memiliki ciri-ciri: kandungan bahan organiknya tinggi, kandungan organisme terutama bakteri tinggi serta BOD dan COD tinggi (Siti Fathonah, 2005:44).

4. Sanitasi Peralatan

Pemilihan jenis pembersih, sanitaiser, dan aplikasi sistem yang tepat bergantung pada jenis cemaran yang berbahaya, jenis kotoran, dan jenis sarana pengolahan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembersihan dan sanitasi peralatan adalah sebagai berikut:

a) Semua peralatan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan produk pangan harus selalu diperhatikan kebersihannya. Selain harus selalu pada keadaan bersih, peralatan tersebut juga harus bebas karat, jamur, minyak atau oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran atau sisa-sisa pengolahan sebelumnya.

b) Setiap saat setelah digunakan (biasanya pada sore hari, setelah pekerjaan selesai) semua peralatan pengolahan harus segera dicuci sampai bersih.

c) Untuk peralatan kecil (misalnya sendok, garpu, dan pengaduk) yang susah dibersihkan, hendaknya direndam dalam larutan detergen panas beberapa waktu setelah sebelumnya dibersihkan dengan larutan menggunakan larutan sanitaiser.

d) Ketel, wadah, alat pencampur (blender ataupun mixer) dan peralatan lain yang mempunyai mulut lebar dan terbuka harus dilindungi dari kemungkinan kontaminasi (terutama berupa jatuhan dari atas) selama digunakan untuk pengolahan.

e) Air yang digunakan dalam proses pengolahan bahan dan pencucian peralatan hendaknya air yang bersih.

f) Mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengolah produk pangan harus secara rutin dibersihkan. Jangan sampai menjadi sumber kontaminasi (terutama tercampurnya minyak oli, ataupun debu dengan produk pangan) (Purwiyatno Hariyadi,dkk.2009: 68-70).

2.1.4 Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan

2.1.4.1Pengetahuan (Knowledge)

Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui pancaindra manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan

raba. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (Soekidjo Notoatmodjo, 2007: 143-144).

Dalam “Dictionary of Education” menyebutkan bahwa pendidikan merupakan suatu faktor yang melatarbelakangi pengetahuan dan selanjutnya pengetahuan mempengaruhi perilaku (Massudi Suwandi, 2003: 30). Pendidikan bagi penjamah makanan dan konsumen mengenai cara-cara penanganan makanan yang higienis merupakan unsur yang sangat menentukan didalam mencegah penyakit bawaan makanan. Setiap kontaminasi, baik yang terjadi di awal maupun akibat penanganan selama penyiapannya, bila tidak dikendalikan pada tahap ini akan memberikan dampak negatif secara langsung bagi kesehatan konsumennya. 2.1.4.2Sikap (attitude)

Sikap merupakan reaksi atau respons seseorang yang masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Newcomb salah seorang ahli psikologi sosial, menyatakan bahwa sikap itu merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan atau perilaku. Sikap itu masih merupakan reaksi tertutup, bukan merupakan reaksi terbuka atau tingkah laku yang terbuka. Sikap merupakan reaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek (Soekidjo Notoatmodjo, 2007: 146-147).

2.1.5 Penyakit Akibat Makanan

Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan menjadi 2, yaitu infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi

makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup, kemudian timbul gejala-gelaja penyakit. Adapun peracunan makanan terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi maupun intoksikasi (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 75).

2.1.5.1Infeksi dari Makanan

Infeksi dari makanan akan timbul apabila mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen yang hidup. Mikroorganisme hidup tersebut kemudian akan berkembang di dalam tubuh dan menimbulkan gejala-gejala penyakit.

Mikroorganisme yang paling banyak menimbulkan infeksi makanan adalah dari kelompok bakteri. Diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Salmonella sp

Genus Salmonella meliputi lebih dari 1600 spesies. Salmonella sp

merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, dapat hidup pada lingkungan aerob, maupun pada kondisi kurang oksigen, serta tumbuh baik pada suhu kamar, dengan suhu optimumnya 37o C.

Sumber kontaminasi Salmonella adalah manusia dan hewan, yaitu dari saluran pencernaannya. Ada 2 jenis penyakit yang dapat ditimbulkan oleh

Salmonella, yaitu salmonellosis dan demam enterik. Salmonellosis disebabkan oleh Salmonella choleraesuis dan Salmonella enteriditis, sedangkan demam enterik atau deman thypoid disebabkan oleh Salmonella thypi dan Salmonella parathypi. Waktu inkubasi Salmonellosis adalah antara 5-72 jam, biasanya 12-48

jam, dengan gejala-gejala sakit perut, diare, demam, muntah, dehidrasi, sakit kepala dan lemas.

2. Shigella sp

Bakteri Shigella sp bertanggung jawab terhadap timbulnya penyakit shigellosis, atau lebih dikenal dengan disentri basiler. Adapun gejala penyakit tersebut antara lain sakit perut, diare, demam sampai suhu tubuh mencapai 40o C, sakit kepala, terdapat darah dalam feses, pening, dehidrasi, dan lemah. Waktu inkubasi berkisar antara 1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari.

Kontaminasi Shigella sp pada makanan biasanya berasal dari feses orang yang terinfeksi, baik secara langsung maupun dengan perantaraan air.

3. Vibrio parahaemolyticus

Bakteri Vibrio parahaemolyticus merupakan bakteri yang tahan pada lingkungan yang mengandung garam sampai kadar 7%. Bakteri ini juga suka pada lingkungan yang kurang oksigennya. Banyak ditemukan pada hasil perairan laut dan pada air laut.

Infeksi Vibrio parahaemolyticus ditandai dengan sakit atau kram perut, diare (kotoran berair, mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala, dan lemah. Waktu inkubasi berkisar antara 2-48 jam, biasanya pada 10-20 jam. Penderita akan sembuh setelah 2-5 hari.

4. Escherichia coli

Bakteri Escherichia coli normal terdapat dalam feses, baik hewan dan manusia. Beberapa galur atau strain dari bakteri ini tidak berbahaya, meskipun demikian banyak pula yang dapat menyebabkan penyakit. Escherichia coli yang

dapat menyebabkan diare pada manusia dikelompokkan dalam enteropatogenik Escherichia coli (EEC).

EEC Golongan pertama dapat memproduksi racun pada usus kecil dan menimbulkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi 8-24 jam (rata-rata 11 jam), dengan gejala diare, muntah-muntah dan dehidrasi. Golongan kedua menyebabkan penyakit colitis seperti disentri, dengan gejala demam, dingin, sakit kepala, kejang perut dan diare. Waktu inkubasi berkisar antara 8-44 jam (rata-rata 26 jam).

5. Clostridium perfringens

Bakteri ini terdapat pada tanah, debu, hewan, maupun feses manusia. Penyakit yang ditimbulkan oleh Clostridium perfringens adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala kejang perut akut, diare, terbentuknya gas, dan kadang-kadang disertai dehidrasi dan lemah. Waktu inkubasi antara 6-24 jam (rata-rata 8-12 jam). Gejala penyakit akan hilang setelah 1 hari.

6. Virus

Beberapa jenis virus, seperti virus penyebab hepatitis dan poliomyelitis dapat ditularkan melalu makanan. Virus hepatitis dijumpai dalam darah, air seni, dan feses manusia maupun hewan pembawa. Penyebaran virus hepatitis dapat melalui kontak langsung, ataupun dengan perantaraan air, serangga, dan hewan pengerat. Waktu inkubasi 10-50 hari (rata-rata 30 hari). Gejala demam, pusing, sakit perut, dan cepat merasa lelah. Gejala berikutnya adalah sakit kuning dalam waktu beberapa minggu sampai beberapa bulan. Virus penyebab poliomyelitis

waktu inkubasi 5-35 hari, dengan gejala demam, muntah, sakit kepala, nyeri otot, dan kelumpuhan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 76-81).

2.1.5.2 Peracunan Makanan

Peracunan makanan dapat disebabkan oleh racun dari mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau tanaman dan dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan. 1. Staphylococcus aureus

Bakteri ini ditemukan pada manusia, yang antara lain terdapat dalam ingus dan dahak, tangan dan kulit, pada luka yang terinfeksi, serta pada bisul dan jerawat, juga terdapat dalam feses dan rambut. Diperkirakan bakteri ini terdapat pada 20% orang dengan kesehatan yang tampaknya baik.

Gejala keracunan toksin Staphylococcus aureus antara lain kejang perut, mual, muntah, pusing, diare berdarah dan mengandung lendir, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, napas pendek dan suhu tubuh di bawah normal. Akan hilang setelah 1 atau 2 hari, dan jarang menyebabkan kematian. Waktu inkubasi 1-8 jam, paling sering 2-4 jam.

2. Clostridium botulinum

Clostridium botulinum bertanggung jawab pada timbulnya keracunan makanan yang disebut ‘botulism’. Racun botulin yang dihasilkan sangat berbahaya dan berakibat fatal bila terkonsumsi. Gambarannya adalah satu sendok teh (sekitar 4 gram) racun botulin murni dapat menyebabkkan kematian bagi 400 ribu sampai 500 ribu orang.

Keracunan botulin berakibat fatal karena toksinnya dapat menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak sadar. Gejalanya mula-mula adalah gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, demam, pusing, mulut kering, fatig (lemah fisik dan mental). Gejala lanjutan berupa pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kelumpuhan otot kemudian menyebar pada sistem pernafasan dan jantung, serta kematian akibat kesulitan pernafasan. Waktu inkubasi 2 jam sampai 14 hari, paling umum 12-36 jam. Bakteri ini ditemukan dalam tanah, air yang terkontaminasi, debu, buah-buahan, sayuran, madu, pakan dan juga dalam limbah.

3. Bacillus cereus

Beberapa galur atau strain dari bakteri ini mampu menghasilkan toksin dalam makanan. Toksin tersebut menimbulkan keracunan dengan gejala pusing, sakit perut, muntah dan diare. Waktu inkubasi pendek antara 15 menit sampai 16 jam (rata-rata 1-5 jam) setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi. Gejala hilang dalam waktu satu hari atau kurang, dan jarang berakibat fatal. Banyak terdapat dalam tanah, debu, biji-bijian dan sayuran.

4. Pseudomonas cocovenenans

Bakteri Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi proses fermentasi tempe bongkrek. Bakteri ini dapat menghasilkan 2 jenis racun yang mematikan manusia, yaitu toksoflavin dan asam bongkrek. Konsumsi toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari 4 hari.

5. Racun dalam jamur

Beberapa jenis jamur atau kapang yang mengkontaminasi bahan makanan berpotensi memproduksi racun yang disebut mikotoksin.

Penyebab intoksikasi lainnya adalah terkonsumsinya jaringan tanaman maupun hewan yang secara alamiah mengandung racun, diantaranya adalah:

a) Jamur (mushroom) liar dari genus Amanita

b) Racun glikosida alkaloid steroidal yang terdapat dalam beberapa jenis kentang dan tomat

c) Racun glikosida sianogenik ada dalam berbagai bahan makanan seperti ketela pohon varietas tertentu, rebung, gadung, dan sorghum

d) Racun hemaglutinin yang terdapat dalam kacang-kacangan, seperti kacang kedele dan kacang merah

e) Racun Myristicin yang terdapat dalam biji pala f) Asam jengkolat yang terdapat dalam jengkol

g) Keracunan histamin dari ikan scombroid, seperti tuna, mackerel dan tongkol (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 81-88).

2.1.6 Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan

Pengendalian dan pengurangan jumlah organisme yang ada dalam makanan dapat dilakukan dengan melakukan praktek kesehatan yang baik pada saat menyiapkan, menangani dan mengolah makanan.

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: 1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor

3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya

4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor

5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan

6. Makanan yang disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya

7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama 8. Makanan dicuci dengan air kotor

9. Makanan terkontaminsi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya 10.Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi

11.Memakan sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi

12.Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit 13.Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya

Pencegahan penyakit ini dapat dilakukan sebagai berikut: 1. Pemilihan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar

2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus, atau jangan sampai membusuk

3. Pengolahan makanan yang higienis serta prosesnya dapat mematikan penyebab penyakit : peralatan masak harus bersih

4. Pengolah makanan bukan carrier penyakit, dan tidak sakit

5. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan makan yang higienis (terutama di tempat umum) (Juli Soemirat Slamet,2002: 177).

2.1Kerangka Teori

Gambar 2.1 Kerangka Teori

(Sumber: Mukono 2004, Siti Mukhlisoh 2009, Depkes RI 2000, Siti Fathonah 2005, Hiasinta A.Purnawijayanti 2006, Purwiyatno Hariyadi dkk 2009, Totok Sutrisno dkk 2006, Agus Syahrurachman dkk 1994, Mandal dkk 2004, Juli Soemirat Slamet 2002)

Pengetahuan dan sikap penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan

Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah

1. Higiene Penjamah Kebiasaan cuci tangan dengan sabun, kebiasaan cuci tangan setelah BAB, kebiasaan memotong kuku dan lain-lain.

2. Sanitasi Alat

Mencuci alat (blender, pisau, talenan dan lain-lain), kebiasaan mengganti serbet. 3. Sanitasi tempat

Kebiasaan

membersihkan tempat, jarak tempat sampah, banyaknya lalat. 4. Sanitasi Air

Sumber air, pergantian air untuk mencuci 5. Sanitasi Bahan

Pemilihan kualitas buah, sumber air, es batu.

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1

Kerangka Konsep

Konsep merupakan abstraksi yang terbentuk oleh generalisasi dari hal-hal khusus sehingga kerangka konsep penelitian pada dasarnya adalah kerangka hubungan antara konsep-konsep (variabel-variabel) yang diamati atau diukur melalui penelitian-penelitian yang akan dilakukan (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 68). Kerangka konsep dalam penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut:

3.2

3.3

*Variabel pengganggu tidak dikendalikan Gambar 3.1 Kerangka Konsep

Variabel Terikat Keberadaan bakteri

Escherichia coli pada jus Variabel Bebas

1. Higiene Penjamah 2. Sanitasi Alat 3. Sanitasi Air 4. Sanitasi Tempat 5. Santasi Bahan

Variabel Pengganggu*

1. Pengetahuan penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan.

2. Sikap penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan.

3.2

Hipotesis Penelitian

Hipotesis adalah jawaban sementara dari suatu penelitian (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:72). Sedangkan menurut Suharsimi Arikunto (2002:67) hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul. Hipotesis yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah:

3.2.1 Hipotesis Mayor

Ada hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

3.2.2 Hipotesis Minor

1. Ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri

Escherichia coli.

2. Ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 3. Ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 4. Ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia

coli.

5. Ada hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

3.3

Jenis dan Rancangan Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian penjelasan (Explanatory Research) yaitu penelitian yang menjelaskan antara variabel-variabel melalui pengujian

hipotesa, dalam hal ini ingin menjelaskan hubungan antara higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

Penelitian ini merupakan penelitian survei analitik dengan pendekatan cross sectional karena penelitian higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan (variabel bebas) dan keberadaan bakteri Escherichia coli (variabel terikat) dilakukan pada waktu bersamaan (Bhisma Murti, 2003: 104).

3.4

Variabel Penelitian

Variabel penelitian adalah obyek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002: 96). Variabel penelitian ini terdiri dari variabel bebas (Independent variable), variabel terikat (dependent variable) dan variabel pengganggu (confounding variable).

3.4.1 Variabel Bebas

Variabel bebas adalah faktor-faktor yang menjadi pokok permasalahan yang ingin diteliti. Variabel bebas atau independent variable yang diukur dalam penelitian ini adalah higiene penjamah makanan, sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan.

3.4.2 Variabel Terikat

Variabel terikat (dependent variable) adalah variabel yang besarnya tergantung dari variabel bebas yang diberikan dan diukur untuk menentukan ada tidaknya pengaruh dari variabel bebas. Variabel terikat atau dependent variable dalam penelitian ini adalah keberadaan bakteri Escherichia coli.

3.4.3 Variabel Pengganggu

Variabel pengganggu (confounding variable) adalah variabel yang berhubungan dengan variabel bebas dan variabel tergantung, tetapi bukan merupakan variabel antara (Sudigdo Sastroasmoro, 2002:222). Variabel pengganggu dalam penelitian ini adalah pengetahuan dan sikap penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan.

3.5

Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel

Definisi operasional dalam penelitian terdiri dari 6 variabel yaitu higiene penjamah, sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat, sanitasi bahan dan keberadaan bakteri Escherichia coli. Penjelasan mengenai definisi operasional tersebut dapat di lihat pada tabel 3.1

Tabel 3.1 Definisi Operasional

No Variabel Definisi Operasional Cara

Pengukuran Skala Kategori

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

1. Higiene penjamah

Upaya yang dilakukan oleh penjamah (penjual jus buah) untuk

menghindari dari hal-hal yang dapat menyebabkan

kontaminan masuk ke dalam jus buah, di mulai pada saat melakukan proses pembuatan jus buah sampai hasil akhir diperoleh.

Syarat:

- mencuci tangan sebelum dan

Wawancara menggunakan kuesioner

Ordinal a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi

syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no.

No Variabel Definisi Operasional Cara

Pengukuran Skala Kategori

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

sesudah bekerja - mencuci tangan

dengan menggunakan sabun

- mengeringkan tangan dengan lap bersih setelah mencuci tangan - menggunakan

penutup mulut/ sapu tangan apabila batuk/ bersin

- tidak mengobrol saat bekerja

- kuku tangan dalam keadaan pendek dan bersih

- melepas perhiasan/ tidak memakai perhiasan pada saat bekerja

- memakai penutup rambut/ topi pada saat bekerja - dalam keadaan

sehat dan tidak menderita penyakit yang dapat

ditularkan - tidak mengolah

makanan ketika sedang sakit - tidak melakukan

kebiasaan menggaruk

anggota badan dan batuk-batuk dan memencet jerawat pada saat bekerja (Kepmenkes no. 942,

No Variabel Definisi Operasional Cara

Pengukuran Skala Kategori

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

2003)

2. Sanitasi Alat Kondisi kebersihan alat-alat yang digunakan pada pembuatan jus buah agar terlindung dari hal-hal yang dapat menyebabkan kontaminan dapat masuk ke dalam jus buah.

Syarat:

- Alat-alat dicuci dengan air bersih sebelum digunakan - Alat-alat dicuci

dengan sabun dan atau sejenisnya - Alat-alat

dikeringkan dengan lap/ serbet bersih

- Alat-alat disimpan ditempat yang bersih dan bebas dari sumber pencemaran - Lap/ serbet selalu

dicuci dan diganti setiap hari

(Kepmenkes no. 942, 2003) Observasi atau pengamatan langsung dengan menggunakan lembar check list

Ordinal a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi

syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no.

942, 2003)

3. Sanitasi Air Kondisi air yang digunakan pada saat pembuatan jus buah, seperti air yang digunakan dalam pembuatan es batu dan

Wawancara menggunakan kuesioner

Ordinal a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi

syarat , jika salah satu syarat tidak

No Variabel Definisi Operasional Cara

Pengukuran Skala Kategori

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

air yang digunakan untuk membuat jus buah

Syarat:

- Cara mendapatkan es batu

- Air bahan

pembuatan es batu - Air yang

digunakan untuk membuat jus (Kepmenkes no. 942,

2003) terpenuhi (Kepmenkes no. 942, 2003) 4. Sanitasi Tempat Kebersihan tempat disekitar lingkungan penjualan yang digunakan untuk menjual jus buah. Mulai dari kebersihan tempat sekitar, juga kebersihan tempat meletakkan barang-barang yang

berhubungan dengan proses pembuatan jus buah.

Syarat:

- Tempat penjualan jauh dari sumber pencemaran - Tersedia tempat

sampah dan tertutup

- Tempat penjualan tidak dekat dengan TPS (tempat pembuangan sampah) - Tidak ada lalat

Observasi atau pengamatan langsung dengan menggunakan lembar check list

Ordinal a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi

syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no.

No Variabel Definisi Operasional Cara

Pengukuran Skala Kategori

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

berterbangan sama sekali ditempat penjualan - Buah disimpan

dalam tempat yang tertutup/ beretalase - Tempat pembuatan jus dalam keadaan bersih dari bahan-bahan pencemar makanan.

(Kepmenkes no. 942, 2003)

5. Sanitasi Bahan

Kondisi bahan yang digunakan dalam pembuatan jus buah seperti kondisi buah, apakah kebersihannya terjamin.

Syarat:

- Buah dalam keadaan segar dan berkualitas baik - Buah disimpan di

tempat tertutup - Mencuci buah

sebelum di blender - Sisa buah disimpan

di lemari

pendingin/ kulkas - Jus buah terhindar

dari lalat, debu dan lain-lain

(Kepmenkes no. 942, 2003)

Wawancara menggunakan kuesioner

Ordinal a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi

syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no. 942,

2003)

6. Keberadaan bakteri

Escherichia coli

Adanya salah satu jenis bakteri kontaminan pada makanan yang terdapat pada jus buah

Uji

Laboratorium Metode MPN dengan APM 3

Nominal a. Ada bakteri

Escherichia coli

b. Tidak ada bakteri

No Variabel Definisi Operasional Cara

Pengukuran Skala Kategori

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

yaitu E. coli Tabung (Kepmenkes RI No.

907/ Menkes/ SK/ VII/ 2002)

3.6

Populasi dan Sampel Penelitian

3.6.1Populasi

Menurut Sugiyono (2005:55) populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan. Populasi dalam penelitian ini yaitu semua jus buah yang ada di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang yaitu wilayah Sekaran dan Banaran berjumlah 26.

3.6.2 Sampel

Menurut Sugiyono (2005:56) sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi itu.

Untuk menghitung minimum besarnya sampel yang dibutuhkan bagi ketepatan (accuracy) dalam membuat perkiraan atau estimasi, dapat menggunakan formula sebagai berikut (Lameshow Stanley, 1997: 54):

Z21-α/2 P(1-P)N

n =

d2 (N-1) + Z21-α/2 P(1-P)

1,962 . 0,5 . (1-0,5)26 n =

0,12 (26-1) + 1,962 . 0,5 (1-0,5) 3,84 . 0,25 . 26

n =

0,25 + 3,84 . 0,25

24,96 n =

1,21 n = 20,63 ≈ 21

Keterangan :

n = Jumlah sampel minimal N = Jumlah populasi penelitian

Z21-α/2 = Standar deviasi normal untuk 1,96 dengan confidencelevel 95%

d = Tingkat ketepatan absolute yang dikehendaki (d=0,1) P = Estimasi proporsi populasi (p=50%)

Berdasarkan rumus tersebut maka jumlah sampel minimal dapat diperoleh sebesar 21 sampel. Sedangkan responden dalam penelitian ini adalah penjual jus buah yang jumlahnya disesuaikan dengan jumlah sampel yaitu 21 orang.

3.6.3 Metode Pengambilan Sampel

Metode pengambilan sampel menggunakan teknik probability sampling

dengan simple random sampling.

3.7

Sumber Data Penelitian

3.7.1 Data Primer

Merupakan data yang diperoleh secara langsung pada saat penelitian. Didapat dari sumber pertama baik dari individu atau perseorangan seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner yang bisa dilakukan oleh peneliti (Sugiarto,dkk, 2003: 16-17). Data berupa hasil survey pendahuluan tentang kandungan bakteri Escherichia coli pada jus buah diketahui dengan menggunakan kuesioner pendahuluan dan data uji laboratorium bakteri Escherichia coli pada laboratorium mikrobiologi FMIPA UNNES.

3.7.2 Data Sekunder

Metode pengumpulan data sekunder sering disebut metode penggunaan bahan dokumen, karena dalam hal ini peneliti tidak secara langsung mengambil data sendiri tetapi meneliti dan memanfaatkan data atau dokumen yang dihasilkan oleh pihak-pihak lain (Sugiarto,dkk,2003: 19).

Data sekunder dimanfaatkan sebagai data pelengkap/ pendukung data primer yang berhubungan dengan keperluan penelitian. Data sekunder yang digunakan diambil dari arsip data Puskesmas Sekaran tentang data kejadian diare, data higiene sanitasi, data uji mikrobiologi depot air minum isi ulang dan jurnal-jurnal penelitian yang mendukung.

3.8

Instrumen Penelitian

Instrumen penelitian adalah alat atau fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga lebih mudah diolah (Suharsimi Arikunto, 2002:136).

Penelitian ini menggunakan instrumen berupa kuesioner, lembar check list

untuk mengetahui higiene penjamah makanan, santasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan serta alat untuk menguji bakteri Escherichia coli untuk mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah.

3.8.1 Syarat Instrumen yang Baik

Instrumen yang baik adalah instrumen yang dapat terpenuhinya syarat validitas dan reabilitas yang baik. Uji instrumen tersebut adalah sebagai berikut:

3.8.1.1Uji Validitas

Validitas adalah suatu indeks yang menunjukkan alat ukur itu benar-benar mengukur apa yang diukur. Untuk mengetahui instrumen yang valid atau sahih kuesioner diuji validitasnya menggunakan uji product moment. Suatu instrumen dikatakan valid apabila korelasi tiap butir memiliki nilai positif dan nilai r hitung> r tabel (Soekidjo Notoatmojo, 2002:129).

rxy =

∑

∑

∑

∑

−

∑

∑ ∑

−

−

)

)

(

)(

)

(

((

)

)(

(

)

(

2 2 2 2

Y

Y

N

X

X

N

Y

X

XY

N

Keterangan :

rxy : Koefisien korelasi antara item dengan total

ΣXY : Jumlah perkalian nilai item dengan nilai total ΣX : Jumlah nilai masing-masing item

ΣY : Jumlah nilai total N : Jumlah subyek

Item pertanyaan dinyatakan valid apabila rxy yang diperoleh dari hasil

pengujian setiap item soal lebih besar dari r table ( rxy > r tabel).

3.8.1.2Uji Reliabilitas

Reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana suatu alat pengukur dapat dipercaya atau dapat diandalkan (Soekidjo Notoatmojo, 2002: 133). Ini berarti menunjukkan sejauh mana suatu alat pengukuran itu tetap konsisten bila dilakukan pengukuran dua kali atau lebih terhadap gejala yang sama, dengan menggunakan alat ukur yang sama.

Untuk uji reliabilitas instrumen dilakukan setelah uji validitasnya. Uji reliabilitas instrument untuk pertanyaan yang valid diuji dengan rumus Alpha dengan bantuan komputer.

3.9

Teknik Pengambilan Data

Data merupakan faktor yang sangat penting dalam setiap penelitian. Dalam penelitian ini teknik pengambilan data yang digunakan adalah : 3.9.1 Observasi

Observasi merupakan suatu prosedur yang berencana, antara lain melihat dan mencatat jumlah dan taraf aktivitas tertentu yang ada hubungannya dengan masalah yang diteliti (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:93). Observasi dilakukan untuk mendapatkan data tentang variabel yang diteliti yaitu sanitasi alat dan sanitasi tempat pada pedagang jus buah yang ada di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang.

3.9.2 Wawancara

Wawancara ditujukan kepada para pedagang jus buah yang menjadi sampel penelitian. Wawancara dilakukan untuk memperoleh data tentang identitas responden, higiene penjamah makanan, sanitasi air dan sanitasi bahan. Wawancara dilaksanakan satu kali terhadap sampel yang diteliti yaitu para pedagang jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati semarang.

3.9.3 Uji Laboratorium

Pengukuran ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri

Escherichia coli pada jus buah, apakah masih dalam ambang batas atau melebihi ambang batas.

Pengujian sampel dilakukan oleh pegawai laboratorium yang menjadi tempat sampel diuji. Menggunakan langkah-langkah sebagai berikut:

a) Pengambilan Sampel

1) Waktu : pukul 10.00-17.00 2) Prosedur Pengambilan Sampel

(a) Botol steril tidak boleh dibuka sebelum akan dipergunakan untuk pengambilan sampel

(b) Tutup pada botol dibuka, dijaga agar jari-jari tidak menyentuh tutup botol bagian dalam atau mulut botol

(c) Botol diisi dengan jus buah ditutup kembali seperti semula b) Pemeriksaan Sampel

1) Alat dan bahan (a) Alat

(1) Tabung reaksi

(2) Botol steril/ gelas steril (3) Pipet steril 1 ml dan 10 ml

(4) Tabung durham

(5) Tabung Smith

(7) Ose (8) Petridish (b) Bahan

(1) Jus buah

(2) Lactosa Broth cair (LB) ganda

(3) Brilliant Green Lactosa Bile Broth (BGLB) (4) Lactosa Broth (LB) tunggal

(5) Nutrient Agar miring

(6) Endo Agar

(7) Eosin Methylen Blue

2) Cara Kerja

(a) Uji pendugaan

(1) Contoh jus diambil secara aseptik dengan botol tertutup atau gelas steril. Masukkan botol dengan mulut dibawah sedalam 30 cm, balikkan kembali, kemudian diangkat dan tutup rapat-rapat. Contoh jus secepat mungkin dianalisa atau bila tidak segera dianalisa disimpan dalam temperature 6-100C maksimum selama 6 jam.

(2) Siapkan 9 tabung lengkap dengan tabung fermentasi yang berisi medium lactosa broth cair.

(3) Pada 3 tabung I masukkan masing-masing 1 ml jus contoh dan gojoglah pelan-pelan.

(4) Pada 3 tabung II masukkan masing-masing 0,1 ml jus contoh dan gojoglah.

(5) Pada 3 tabung III masukkan masing-masing 0,01 ml jus contoh dan gojoglah.

(6) Inkubasikan dalam suhu 370C selama 48 jam.

(7) Amati adanya pembentukan gas, catat jumlah yang positif masing-masing tabung yang diinokulasi dengan 1 ml, 0,1 ml dan 0,01 ml jus.

(8) Tetapkan MPNnya dengan melihat pada daftar Hoskins. (b) Uji penetapan

(1) Tuangkan medium Eosin methylen blue dan Endo agar yang telah dicairkan masing-masing ke dalam petridish yang steril. (2) Setelah padat dan dingin inokulasikan secara goresan dengan

mempergunakan biakan yang menunjukkan hasil positif pada uji pendugaan.

(3) Pada medium Brilliant green lactosa bile broth, inokulasikan 1 ose biakan positif yang telah digojog.

(4) Sebagai pembanding inokulasikan biakan murni E. coli pada ketiga jenis medium seperti diatas.

(5) Inkubasikan secara terbalik pada temperature 350C selama 24 jam.

Dokumentasi 2: Kondisi sanitasi dan higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat

Dokumentasi 3: Kondisi Sanitasi dan Higiene Penjamah yang tidak memenuhi syarat

Dokument

tasi 7 : Uji L Nega

Laboratoriu atif Escheri

um Tes Uji L ichia coli.