Tingkat Penerimaan Panelis Serta Karakterisasi Sifat Fisik dan Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.).
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT
FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
ASHARI PUTRI NUFITRA HABSARI
H 0912018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT
FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Ashari Putri Nufitra Habsari
H0912018
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: Desember 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D.
NIP. 198109092005011002
Anggota I
Anggota II
Lia Umi Khasanah S.T., M.T.
NIP. 198007312008012012
Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc.
NIP.198103302005011001
Surakarta,
Desember 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah memberikan
seluruh nikmat dan pertolongan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “Tingkat Penerimaan Panelis Serta Karakterisasi Sifat
Fisik dan Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun
Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu
syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata
Satu (S1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku Pembimbing Utama Skripsi
yang telah membimbing dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
4. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang
juga telah memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
5. Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc selaku Dosen Penguji Skripsi, terimakasih
atas masukan, kritik dan saran untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
6. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P
selaku Dosen Pembimbing Akademik,
terimakasih atas motivasi dan nasihat yang sangat berarti bagi saya.
7. Seluruh laboran dari Lab ITP FP UNS, UGM, serta UNAIR (Bu Lis, Mbak
Dinda, Bu Rini, Pak Rahmat, dll) terima kasih banyak atas segala bantuannya
selama penelitian.
8. Pak Ahmad, Pak Basito, Pak Bas, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak
Dimas, Pak Nur Her, Pak Bambang, Pak Windi, Pak Rofandi, Bu Esti, Bu
Asri, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut, Bu Ardhea selaku dosen-
iii
dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah mendidik kami semua
dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan dan
softskill selama di ITP.
9. Untuk yang paling berharga dalam hidup saya, Mama, Mama, Mama, Papah,
dan adik laki-laki satu-satunya Dek Fafa. Terimakasih atas episode-episode
kehidupan yang sangat berarti.
10. Tim Cokelat Daun Jeruk Purut Deagisti Prima Yoriska dan Azminadatul
Aisah yang telah begitu solid dan banyak membantu dan memberi masukan
selama skripsi. Terimakasih telah menemani perjalanan dari ujung timur
(Surabaya) hingga ujung barat (Bogor).
11. Sahabat-sahabat yang telah mendampingi dan memotivasi saya, sahabat
seperjuangan Road to S.TP (Deju dan Ungek), sahabat-sahabat kos (Fatma
Olina Ardi, Aruni, Diajeng, Rahma, Ika dan Lia), sahabat mengerjakan revisi
(Aghnia, Aldita, dan Pradityasari), Tim KKN Fatukoto NTT dan Tim
Perancangan Pabrik “Afourindo Food Company” (Andy Imam N. dan Ayu
Novia L.).
12. Tim Cokelat I Mba Intan, Mba Nasta, Mba Yasmin dan Mas Isa terimakasih
atas bimbingan dan saran-saran yang bermanfaat.
13. Tante Destri, Mas Ocha, Mba Iris, Tante Icha dan Om Eko yang telah
membantu selama penelitian ini berlangsung.
14. Keluarga besar ITP FP UNS 2012 yang “sensasional”.
15. Novesa Nurgirisia sebagai partner yang telah memberikan kritik, saran dan
bantuannya.
16. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-per satu yang telah
membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Desember 2016
Ashari Putri N. H
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
ix
RINGKASAN .................................................................................................
x
SUMMARY......................................................................................................
xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................
4
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................
5
1. Tanaman Kakao ...............................................................................
5
2. Dark Chocolate ...............................................................................
9
3. Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ............................................
15
B. Kerangka Berpikir .................................................................................
18
C. Hipotesis ................................................................................................
19
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................
23
B. Bahan dan Alat ......................................................................................
23
1. Bahan ..............................................................................................
23
2. Alat .................................................................................................
23
C. Tahapan Penelitian ................................................................................
24
1. Pembuatan Dark Chocolate bar ........................................................
24
v
2. Metode Analisis .................................................................................
29
3. Rancangan Penelitian .......................................................................
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tingkat
Penerimaan
Panelis
Dark
Chocolate
Bar
dengan
Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ............
31
1. Warna ..............................................................................................
33
2. Aroma ..............................................................................................
28
3. Rasa .................................................................................................
34
4. Kenampakan ....................................................................................
35
5. Overall .............................................................................................
37
B. Karakterisasi Sifat Fisik Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) .................................
37
1. Tekstur .............................................................................................
37
2. Warna ..............................................................................................
40
C. Karakterisasi Sifat Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) .................................
43
1. Kadar Air .........................................................................................
38
2. Aktivitas Antioksidan ......................................................................
44
3. Senyawa Fungsional (GCMS) .........................................................
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
51
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
53
LAMPIRAN ......................................................................................................
55
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perkembangan Areal dan Produksi Perkebunan Cokelat .............
6
Tabel 3.1 Formulasi Dark Chocolate ............................................................
29
Tabel 3.2 Metode Analisa .............................................................................
29
Tabel 4.1 Tingkat Penerimaan Panelis Dark Chocolate Bar dengan
Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut .....................................
31
Tabel 4.2 Pengukuran Tekstur Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
38
Tabel 4.3 Pengukuran Warna Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
40
Tabel 4.4 Nilai 0Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis..........................
41
Tabel 4.5 Pengaruh Nilai Perbedaan Warna ................................................
42
Tabel 4.6 Pengukuran Kadar Air Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
43
Tabel 4.7 Karakteristik Antioksidan Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
Tabel 4.8 Data Senyawa Dark Chocolate Bar Kontrol ................................
47
Tabel 4.9 Data Senyawa Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
vii
50
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Kakao (Theobroma cacao L.).............................................
5
Gambar 2.2 White Chocolate, Milk Chocolate, dan Dark Chocolate ...........
11
Gambar 2.3 Tanaman Jeruk Purut Indonesia (Citrus hystrix DC.) ...............
19
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Penelitian ....................................................
22
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Dark Chocolate Bar ..............
25
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ..............................................
26
Gambar 4.1 Hasil Analisis GCMS Dark Chocolate Bar Kontrol .................
46
Gambar 4.2 Struktur Kimia Senyawa Theobromin .......................................
48
Gambar 4.3 Struktur Kimia Senyawa Kafein ...............................................
49
Gambar 4.4 Hasil Analisis GCMS Dark Chocolate Bar Oleoresin
Daun Jeruk Purut ......................................................................
viii
49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Oleoresin Daun Jeruk Purut ...................................
59
Lampiran 2. Kuisioner Pemilihan Panelis .....................................................
60
Lampiran 3. Borang Uji Skoring...................................................................
62
Lampiran 4. Prosedur Analisis Sensoris .......................................................
63
Lampiran 5. Prosedur Analisis Karakteristik Fisik .......................................
64
A. Uji Tekstur ...........................................................................
64
B. Uji Warna.............................................................................
64
Lampiran 6. Prosedur Analisis Karakteristik Kimia .....................................
66
A. Uji Kadar Air .......................................................................
66
B. Uji Aktivitas Antioksidan………………………………….
67
Lampiran 7. Prosedur Analisis GCMS ..........................................................
68
Lampiran 8. Analisis SPSS Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia ..........
69
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian ............................................................
82
ix
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT
FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
ASHARI PUTRI N. H
H0912018
RINGKASAN
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas ekspor
unggulan Indonesia. Cokelat adalah salah satu pangan derivat kakao yang
berperan sebagai pangan fungsional. Dark chocolate bar adalah jenis produk
cokelat dengan kandungan pasta kakao yang tinggi sehingga kaya kandungan
antioksidan. Oleoresin daun jeruk purut (Citrus hystrix DC.) dikenal sebagai
flavor alami yang juga bertindak aktif dalam aktivitas antioksidan dan antibakteri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan oleoresin daun
jeruk purut terhadap sifat sensoris serta sifat fisik (tekstur dan warna) dan kimia
(kadar air, antioksidan dan sitronelal) dark chocolate bar .
Pada penelitian ini rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan satu faktor. Variasi konsentrasi oleoresin daun jeruk
purut yang digunakan dalam dark chocolate bar adalah 0.2% (F1), 0.4% (F2) dan
0.6% (F3). Hasil penelitian menunjukkan dark chocolate bar dengan konsentrasi
penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% memiliki tingkat penerimaan panelis
yang tertinggi. Penambahan konsentrasi oleoresin daun jeruk purut 0,2%
menghasilkan produk cokelat dengan kekerasan yang mendekati kontrol. Dark
chocolate bar dengan variasi konsentrasi penambahan oleoresin daun jeruk purut
berada di kisaran warna kromatis yang cenderung merah.
Penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% merupakan formula terpilih
dari segi sensoris dan fisik, kemudian dilakukan pengujian kimia. Penambahan
oleoresin daun jeruk purut konsentrasi 0,2% menyebabkan kenaikan kadar air
dark chocolate bar . Dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk
purut 0,2% tidak muncul pada uji sitronelal. Namun, dark chocolate bar dengan
penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan.
Kata kunci : dark chocolate, oleoresin daun jeruk purut, antioksidan, sitronelal
x
LEVEL OF PANELIST ACCEPTANCE AND CHARACTERIZATION OF
PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES ON DARK CHOCOLATE
BAR WITH AN ADDITION OF KAFFIR LIME (Citrus hystrix DC.) LEAF
OLEORESIN
ASHARI PUTRI N. H
H0912018
SUMMARY
Cocoa (Theobroma cacao) is one of Indonesia's main export commodities.
Chocolate is one of cacao derivate food products which is known as functional
food. Dark chocolate bar is a variant of chocolate which contains high cocoa
paste so that it is rich in antioxidant. Kaffir lime (Citrus hystrix DC.) leaf
oleoresin are known as natural flavor which also act in antibacterial and
antioxidant activities. This research aims to know the effect of oleoresin and kaffir
lime addition on the sensory, physical, and chemical properties of dark chocolate
bar.
Research design used a completely randomized design (CRD) pattern with
one factorial. Variations of kaffir lime leaf oleoresin concentrations in the dark
chocolate bar was 0.2% (F1), 0.4% (F2) and 0.6% (F3). The result showed that
dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin has the highest
level of panelist acceptance. The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin
produces chocolate with solidness level almost reaches control. Dark chocolate
bar with the addition of various concentration of kaffir lime leaf oleoresin in the
range of chromatic color that tends to red.
The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin is the chosen formula from
sensory and physical analysis, which then continued by chemical analysis. The
0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin increase the moisture content of dark
chocolate bar. Dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin
results not appear in citronellal analysis. However, dark chocolate bar with 0.2%
addition of kaffir lime leaf oleoresin can increase the antioxidant activity.
Keywords : dark chocolate bar, kaffir lime leaf oleoresin, antioxidant, citronellal
xi
FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
Skripsi
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Disusun Oleh :
ASHARI PUTRI NUFITRA HABSARI
H 0912018
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016
i
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT
FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Ashari Putri Nufitra Habsari
H0912018
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: Desember 2016
dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Ketua
Danar Praseptiangga S.TP., M.Sc., Ph.D.
NIP. 198109092005011002
Anggota I
Anggota II
Lia Umi Khasanah S.T., M.T.
NIP. 198007312008012012
Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc.
NIP.198103302005011001
Surakarta,
Desember 2016
Mengetahui,
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan,
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP. 195602251986011001
ii
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah Subhanahu Wa Ta’ala yang telah memberikan
seluruh nikmat dan pertolongan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “Tingkat Penerimaan Panelis Serta Karakterisasi Sifat
Fisik dan Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan Oleoresin Daun
Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.)”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu
syarat yang harus dipenuhi oleh penulis untuk memperoleh gelar Sarjana Strata
Satu (S1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian,
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
3. Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., Ph.D. selaku Pembimbing Utama Skripsi
yang telah membimbing dan memotivasi kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
4. Lia Umi Khasanah, S.T., M.T selaku Pembimbing Pendamping Skripsi, yang
juga telah memberi masukan dan nasihat kepada saya sehingga skripsi ini
dapat terselesaikan dengan baik.
5. Godras Jati Manuhara S.TP., M.Sc selaku Dosen Penguji Skripsi, terimakasih
atas masukan, kritik dan saran untuk perbaikan penulisan skripsi saya.
6. Dr. Ir. Rofandi Hartanto, M.P
selaku Dosen Pembimbing Akademik,
terimakasih atas motivasi dan nasihat yang sangat berarti bagi saya.
7. Seluruh laboran dari Lab ITP FP UNS, UGM, serta UNAIR (Bu Lis, Mbak
Dinda, Bu Rini, Pak Rahmat, dll) terima kasih banyak atas segala bantuannya
selama penelitian.
8. Pak Ahmad, Pak Basito, Pak Bas, Pak Anam, Pak Kawiji, Pak Godras, Pak
Dimas, Pak Nur Her, Pak Bambang, Pak Windi, Pak Rofandi, Bu Esti, Bu
Asri, Bu Andri, Bu Pipin, Bu Dwi, Bu Dian, Bu Uut, Bu Ardhea selaku dosen-
iii
dosen ITP FP UNS, terima kasih para dosen yang telah mendidik kami semua
dengan ketulusan dan kesabaran sehingga kami memperoleh pengetahuan dan
softskill selama di ITP.
9. Untuk yang paling berharga dalam hidup saya, Mama, Mama, Mama, Papah,
dan adik laki-laki satu-satunya Dek Fafa. Terimakasih atas episode-episode
kehidupan yang sangat berarti.
10. Tim Cokelat Daun Jeruk Purut Deagisti Prima Yoriska dan Azminadatul
Aisah yang telah begitu solid dan banyak membantu dan memberi masukan
selama skripsi. Terimakasih telah menemani perjalanan dari ujung timur
(Surabaya) hingga ujung barat (Bogor).
11. Sahabat-sahabat yang telah mendampingi dan memotivasi saya, sahabat
seperjuangan Road to S.TP (Deju dan Ungek), sahabat-sahabat kos (Fatma
Olina Ardi, Aruni, Diajeng, Rahma, Ika dan Lia), sahabat mengerjakan revisi
(Aghnia, Aldita, dan Pradityasari), Tim KKN Fatukoto NTT dan Tim
Perancangan Pabrik “Afourindo Food Company” (Andy Imam N. dan Ayu
Novia L.).
12. Tim Cokelat I Mba Intan, Mba Nasta, Mba Yasmin dan Mas Isa terimakasih
atas bimbingan dan saran-saran yang bermanfaat.
13. Tante Destri, Mas Ocha, Mba Iris, Tante Icha dan Om Eko yang telah
membantu selama penelitian ini berlangsung.
14. Keluarga besar ITP FP UNS 2012 yang “sensasional”.
15. Novesa Nurgirisia sebagai partner yang telah memberikan kritik, saran dan
bantuannya.
16. Semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-per satu yang telah
membantu kelancaran penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga
skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Desember 2016
Ashari Putri N. H
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................
ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................
iii
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ..........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................
ix
RINGKASAN .................................................................................................
x
SUMMARY......................................................................................................
xi
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ......................................................................................
1
B. Perumusan Masalah ...............................................................................
3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................
4
D. Manfaat Penelitian .................................................................................
4
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka ...................................................................................
5
1. Tanaman Kakao ...............................................................................
5
2. Dark Chocolate ...............................................................................
9
3. Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ............................................
15
B. Kerangka Berpikir .................................................................................
18
C. Hipotesis ................................................................................................
19
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian ...............................................................
23
B. Bahan dan Alat ......................................................................................
23
1. Bahan ..............................................................................................
23
2. Alat .................................................................................................
23
C. Tahapan Penelitian ................................................................................
24
1. Pembuatan Dark Chocolate bar ........................................................
24
v
2. Metode Analisis .................................................................................
29
3. Rancangan Penelitian .......................................................................
30
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Tingkat
Penerimaan
Panelis
Dark
Chocolate
Bar
dengan
Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) ............
31
1. Warna ..............................................................................................
33
2. Aroma ..............................................................................................
28
3. Rasa .................................................................................................
34
4. Kenampakan ....................................................................................
35
5. Overall .............................................................................................
37
B. Karakterisasi Sifat Fisik Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) .................................
37
1. Tekstur .............................................................................................
37
2. Warna ..............................................................................................
40
C. Karakterisasi Sifat Kimia Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut (Citrus hystrix DC.) .................................
43
1. Kadar Air .........................................................................................
38
2. Aktivitas Antioksidan ......................................................................
44
3. Senyawa Fungsional (GCMS) .........................................................
46
V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................
51
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
53
LAMPIRAN ......................................................................................................
55
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Perkembangan Areal dan Produksi Perkebunan Cokelat .............
6
Tabel 3.1 Formulasi Dark Chocolate ............................................................
29
Tabel 3.2 Metode Analisa .............................................................................
29
Tabel 4.1 Tingkat Penerimaan Panelis Dark Chocolate Bar dengan
Penambahan Oleoresin Daun Jeruk Purut .....................................
31
Tabel 4.2 Pengukuran Tekstur Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
38
Tabel 4.3 Pengukuran Warna Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
40
Tabel 4.4 Nilai 0Hue dan Daerah Kisaran Warna Kromatis..........................
41
Tabel 4.5 Pengaruh Nilai Perbedaan Warna ................................................
42
Tabel 4.6 Pengukuran Kadar Air Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
43
Tabel 4.7 Karakteristik Antioksidan Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
Tabel 4.8 Data Senyawa Dark Chocolate Bar Kontrol ................................
47
Tabel 4.9 Data Senyawa Dark Chocolate Bar dengan Penambahan
Oleoresin Daun Jeruk Purut ..........................................................
vii
50
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Kakao (Theobroma cacao L.).............................................
5
Gambar 2.2 White Chocolate, Milk Chocolate, dan Dark Chocolate ...........
11
Gambar 2.3 Tanaman Jeruk Purut Indonesia (Citrus hystrix DC.) ...............
19
Gambar 2.4 Kerangka Berpikir Penelitian ....................................................
22
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Dark Chocolate Bar ..............
25
Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Penelitian ..............................................
26
Gambar 4.1 Hasil Analisis GCMS Dark Chocolate Bar Kontrol .................
46
Gambar 4.2 Struktur Kimia Senyawa Theobromin .......................................
48
Gambar 4.3 Struktur Kimia Senyawa Kafein ...............................................
49
Gambar 4.4 Hasil Analisis GCMS Dark Chocolate Bar Oleoresin
Daun Jeruk Purut ......................................................................
viii
49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Pembuatan Oleoresin Daun Jeruk Purut ...................................
59
Lampiran 2. Kuisioner Pemilihan Panelis .....................................................
60
Lampiran 3. Borang Uji Skoring...................................................................
62
Lampiran 4. Prosedur Analisis Sensoris .......................................................
63
Lampiran 5. Prosedur Analisis Karakteristik Fisik .......................................
64
A. Uji Tekstur ...........................................................................
64
B. Uji Warna.............................................................................
64
Lampiran 6. Prosedur Analisis Karakteristik Kimia .....................................
66
A. Uji Kadar Air .......................................................................
66
B. Uji Aktivitas Antioksidan………………………………….
67
Lampiran 7. Prosedur Analisis GCMS ..........................................................
68
Lampiran 8. Analisis SPSS Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia ..........
69
Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian ............................................................
82
ix
TINGKAT PENERIMAAN PANELIS SERTA KARAKTERISASI SIFAT
FISIK DAN KIMIA DARK CHOCOLATE BAR DENGAN PENAMBAHAN
OLEORESIN DAUN JERUK PURUT (Citrus hystrix DC.)
ASHARI PUTRI N. H
H0912018
RINGKASAN
Kakao (Theobroma cacao) merupakan salah satu komoditas ekspor
unggulan Indonesia. Cokelat adalah salah satu pangan derivat kakao yang
berperan sebagai pangan fungsional. Dark chocolate bar adalah jenis produk
cokelat dengan kandungan pasta kakao yang tinggi sehingga kaya kandungan
antioksidan. Oleoresin daun jeruk purut (Citrus hystrix DC.) dikenal sebagai
flavor alami yang juga bertindak aktif dalam aktivitas antioksidan dan antibakteri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan oleoresin daun
jeruk purut terhadap sifat sensoris serta sifat fisik (tekstur dan warna) dan kimia
(kadar air, antioksidan dan sitronelal) dark chocolate bar .
Pada penelitian ini rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan satu faktor. Variasi konsentrasi oleoresin daun jeruk
purut yang digunakan dalam dark chocolate bar adalah 0.2% (F1), 0.4% (F2) dan
0.6% (F3). Hasil penelitian menunjukkan dark chocolate bar dengan konsentrasi
penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% memiliki tingkat penerimaan panelis
yang tertinggi. Penambahan konsentrasi oleoresin daun jeruk purut 0,2%
menghasilkan produk cokelat dengan kekerasan yang mendekati kontrol. Dark
chocolate bar dengan variasi konsentrasi penambahan oleoresin daun jeruk purut
berada di kisaran warna kromatis yang cenderung merah.
Penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% merupakan formula terpilih
dari segi sensoris dan fisik, kemudian dilakukan pengujian kimia. Penambahan
oleoresin daun jeruk purut konsentrasi 0,2% menyebabkan kenaikan kadar air
dark chocolate bar . Dark chocolate bar dengan penambahan oleoresin daun jeruk
purut 0,2% tidak muncul pada uji sitronelal. Namun, dark chocolate bar dengan
penambahan oleoresin daun jeruk purut 0,2% dapat meningkatkan aktivitas
antioksidan.
Kata kunci : dark chocolate, oleoresin daun jeruk purut, antioksidan, sitronelal
x
LEVEL OF PANELIST ACCEPTANCE AND CHARACTERIZATION OF
PHYSICAL AND CHEMICAL PROPERTIES ON DARK CHOCOLATE
BAR WITH AN ADDITION OF KAFFIR LIME (Citrus hystrix DC.) LEAF
OLEORESIN
ASHARI PUTRI N. H
H0912018
SUMMARY
Cocoa (Theobroma cacao) is one of Indonesia's main export commodities.
Chocolate is one of cacao derivate food products which is known as functional
food. Dark chocolate bar is a variant of chocolate which contains high cocoa
paste so that it is rich in antioxidant. Kaffir lime (Citrus hystrix DC.) leaf
oleoresin are known as natural flavor which also act in antibacterial and
antioxidant activities. This research aims to know the effect of oleoresin and kaffir
lime addition on the sensory, physical, and chemical properties of dark chocolate
bar.
Research design used a completely randomized design (CRD) pattern with
one factorial. Variations of kaffir lime leaf oleoresin concentrations in the dark
chocolate bar was 0.2% (F1), 0.4% (F2) and 0.6% (F3). The result showed that
dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin has the highest
level of panelist acceptance. The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin
produces chocolate with solidness level almost reaches control. Dark chocolate
bar with the addition of various concentration of kaffir lime leaf oleoresin in the
range of chromatic color that tends to red.
The 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin is the chosen formula from
sensory and physical analysis, which then continued by chemical analysis. The
0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin increase the moisture content of dark
chocolate bar. Dark chocolate bar with 0.2% addition of kaffir lime leaf oleoresin
results not appear in citronellal analysis. However, dark chocolate bar with 0.2%
addition of kaffir lime leaf oleoresin can increase the antioxidant activity.
Keywords : dark chocolate bar, kaffir lime leaf oleoresin, antioxidant, citronellal
xi