Susu dan Teknik Pengolahannya menjadi
Tujuan Pembelajaran
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bagaimanakah fisiologi dari laktasi?
Bagaimanakah komposisi dari susu sapi, kambing, kuda dan ASI?
Apa saja yang termasuk dalam pemeriksaan susu ?
Sebut dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu?
Sebut dan jelaskan penyakit yang dapat ditularkan daripada mengonsumsi susu?
Apa sajakah teknologi pengolahan susu?
A. FISIOLOGI LAKTASI
Kelenjar mammae merupakan modifikasi kelenjar kulit dilengkapi puting susu dan
menghasilkan air susu untuk makanan anak. Beberapa jenis hewan, kelenjar susu
mengeluarkan kolostrum yang kaya bahan antibodi untuk melindungi anak terhadap
penyakit sesudah lahir. Saat kelenjar air susu sangat mengembang, bagian terbesar protein
susu terdiri dari casein (Toelihere, 1993).
Laktasi adalah produksi susu oleh glandula mammae, dengan tujuan utama memberi
pakan dan nutrisi pada anak. Maka, glandula mammae dapat juga dikategorikan sebagai
organ aksesori reproduksi (Bearden et al, 1980).
Anatomi
Sapi mempunyai empat buah glandula mammae yang terjalin dalam satu struktur.
Glandula tersebut berposisi dalam struktur inguinal, dan masing-masing kelenjar hanya
mempunyai satu puting. Sebuah streak kanal membatasi satu glandula dengan glandula
lainnya. Walaupun mempunyai berfusi dalam satu tempat, tipa galndula terbatasi oleh
streak kanal tersebut (Bearden, 1980).
Sedangkan pada kuda, sapi dan kambing hanya mempunyai dua buah glandula
mammae, yang masing-masing mempunyai satu puting susu. Dan terletak pada posisi
inguinal. Babi mempunyai empat sampai sembilan gladula mamme, tergantung individu.
Setiap gandula mammae juga hanya mempunyai satu buah puting, yang berbeda putingputing susu tersebut tersebar sepanjang sisi abdominal dari babi (Bearden et al, 1980).
1
Gambar
A.1.
Struktur
anatomi
galndula
mammae (Bearden dkk, 1980)
PERKEMBANGAN MAMMAE
Pada sapi perbanyakan saluran mengkarakterisir pertumbuhan mammae 3 bulan
pertama kebuntingan. Selama waktu ini perbandingan jaringan kelenjar lemak masih kecil.
Saluran-saluran tumbuh keluar dari saluran interlobuler, mengganti tenunan lemak dan
membentuk sistem lobulus alveolar. Sejak bulan ketiga ke atas terjadi pertumbuhan pesat
sistem lobulus alveolar dengan aktivitas mitotik terbesar pada pertengahan kebuntingan.
Pertumbuhan alveoli tercatat pertama kali dekat cisterne kelenjar dan saluran-saluran besar
dengan darah periferi yang terakhir memperlihatkan pertumbuhan alveoli (Tolihere, 1993).
Pertumbuhan mammae dapat juga terlihat dari perkembangan puting susu. Suatu sel
ektodermal akan berkembang menjadi suatu tunas primer. Tunas primer ini akan memulai
menjadi suatu jaringan mammae ketika fetus berumur sekitar 3 bulan. Tunas primer akan
memulai suatu sekresi air susu (Bearden et al, 1980).
Perubahan hormon yang terlihat selama akhir kebuntingan tidak hanya menginisiasi
kelahiran, tetapi juga menginisiasi produksi air susu. Prolaktin merupakan hormon yang
dominan dalam menginisiasi laktasi pada kebanyakan spesies yang telah diteliti.
Rangsangan menyusui maupun rangsangan lain akan memacu pelepasan prolaktin
(Anonim , 2009).
Dalam merangang laktasi, prolaktin harus berinteraksi dengan hormon lain :
2
Cortisol, GH, hormon thyroid, dan insulin
Sedangkan pada sapi GH (hormone pertumbuhan) lebih dominan dalam dari
prolaktin dalam mempertahankan laktasi sesudah produksi air susu di capai, kira-kira 2 bulan
laktasi.
Rangsangan yang timbul dari aksi menyusu dan pemerahan tidak perlu inisiasi
laktasi, karena laktasi dapat terjadi pada induk yang tidak disusui atau diperah sesudah
partus. Kadar prolaktin (LTH) yang tinggi dihasilkan pada waktu dan terdapat bukti bahwa
rangsangan yang berasal dari serviks dapat menyebabkan pelepasan hormon. Stimulasi
elektrik pada serviks tikus menyebabkan pelepasan LTH karena corpora lutea juga berfungsi
(Toelihere, 1980)
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
M.
3
N.
O.
Gambar A.2 . Proses pengeluaran air susu (Bearden dkk, 1980)
KOMPARASI KOMPOSISI SUSU SAPI, KAMBING, KUDA DAN
ASI
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung berbagai faktor, akan tetapi
rearata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut :
Tabel B.1 komposisi kimia susu (Anonim, 1997)
Komposisi
Kandungan
(%)
87
13
9
3,9
4,7
3,5
0,8
Air
Padatan total
Padatan bukan lemak
Lemak
Laktosa
Protein
Mineral
Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa
(disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil
garam mineral, pigmen, dan enzim serta vitamin. Plasma susu (milk plasma) merupakan
susu yang tidak mengandung globula lemak dengan komposisi yang hampir sama dengan
susu skim namun susu skim masih sering mengandung lemak hasil proses separasi yang
tidak sempurna. Serum susu ( milk serum) adalah plasma susu tanpa mengandung misel
kasein dengan komposisi yang hampir sama dengan whey dengan perbedaan whey masih
mengandung berbagai produk proteolitik dari enzim chymosin (Anonim, 1997).
Tabel B.2. Komposisi rata-rata beberapa jenis susu Mammalia
Jenis
Sapi
Kambing
Kuda
Manusia
Domba
Kerbau
Lemak (%)
3,90
4,09
1,59
3,80
8,28
7,40
Protein (%)
3,40
3,71
2,00
1,20
5,44
4,74
Laktosa (%)
4,80
4,20
6,14
7,00
4,78
4,64
Abu (%)
Air (%)
0,72
87,10
0,79
87,81
0,41
89,86
0,21
87,60
0,90
80,60
0,78
82,44
(Buckle dkk, 2010)
4
Dilihat dari data diatas maka kandungan susu dengan lemak terbanyak adalah susu
domba, sedangkan yang memiliki kadar protein tertinggi adalah susu domba, kadar laktosa
tertinggi dimiliki oleh susu ASI manusia, kadar abu tertinggi dimiliki oleh susu domba,
dan kandungan air terbanyak dimiliki oleh susu kuda.
P. PEMERIKSAAN SUSU
Pengujian susu segar perlu dilakukan untuk mengetahui kemungkinan adanya
kerusakan susu pasca pemerahan dan selama perjalanan serta untuk mengetahui adanya
pemalsuan susu. Pemalsuan susu seringkali dilakukan dengan cara menambahkan air, susu
bubuk ataupun santan. Tujuan daripada pemalsuan ini biasanya adalah memperbanyak
volume ataupun memperbaiki penampilan susu. Uji-uji yang biasanya dilakukan adalah
sebagai berikut :
1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan salah satu uji terpenting yang harus
dilakukan. Pengujian ini meliputi pengujian bau, warna dan rasa susu. Bila dari
hasil uji organoleptik ini susu segar tidak memenuhi persyaratan maka
kemungkinan besar susu ditolak. Susu segar yang baik harusnya memiliki rasa
yang normal, agak manis, tidak asin dan tidak berasa asam. Warna susu yang
baik adalah putih sampai putih kekuningan. Warna kekuningan diakibatkan oleh
kandungan karetinoid dalam lemak susu, bau susu yang tidak normal
kemungkinan besar diakibatkan oleh beberapa faktor, diantaranya penyerapan
bau, bahan pakan ternak dan lainnya. Lemak merupakan komponen utana yang
berperan dalam penyerapan lemak (Anonim, 1997).
2. Uji Keasaman
Keasaman adalah jumlah (ml) NaOH (0,1 M) yang dibutuhkan untuk titrasi
sejumlah sampel susu segar (10 ml) yang diencerkan dengan 20 ml aquadest
dengan menggunakan phenolptaein (PP) sebagai indicator. Keasaman susu segar
susu segar dapat diukur dengan Thorner degress (oTh). Susu normal mempunyai
keasaman 15-18oTh. Keasaman akan meningkat menjadi 90-110oTh jika asam
laktat dibiarkan berkembang pada kultur susu asam.
Cara lain menentukan keasaman adalah menggunakan derajat Soxhlet Hexel
(0SH) . dalam standar SNI 2011 0SH yang dianggap normal adalah 6,0-7,50SH.
Derajat 0SH diperoleh dengan cara mengalikan banyaknya NaOH 0,25 N yang
5
dibutuhkan untuk mentitrasi 50 ml sampel susu sampai berwarna merah jambu.
Peningkatan keasaman terkait pertumbuhan mikroba dalam susu, sedangkan
penurunan keasaman mengarah pada penurunan persentase lemak, total solid,
BKTL, kasein dan laktosa (Anonim, 1997).
Susu dengan tingkat keasaman tinggi mempunyai nutrient yang lebih banyak dan
tingginya kandungan fosfat.
3. Uji Alkohol
Uji alkohol terdapat 2 tahap, yakni tahap uji alkohol 75% dan uji alkohol 72%.
Apabila uji alkohol 75 % positif , maka dilakukan uji alkohol 72 %. Seandainya
uji pertama positif dan uji kedua negatif, susu masih dapat diterima pabrik.
Namun jika pada uji pertama sudah negatif, maka tidak perlu dilakukan uji
kedua.
Uji dilakukan dengan cara mencampurkan susu dengan sejmlah volume yang
sama dengan alkohol dalam tabung dan digojok. Susu yang baik akan
mneunjukkan alkohol negatif, jika hasil uji alkohol positif maka akan terbentuk
penggumpalan atau membentuk presipitasi.
Salah satu penyebab terhadap terjadinya koagulasi adalah adanya rennin dari
bakteri susu yang diduga sebagi penyebab utama. Penyebab dari positifnya uji
alkohol merupakan kelanjutan dari uji keasaman (Anonim, 1997). Pada susu
yang sudah asam, titik isoelektris yang tercapai akan mempengaruhi kestabilan
dari misell, sehingga garam-garam Ca dan Mg akan melepaskan diri dari
ikatannya secara pelan dan masuk ke dalam larutan. Pelepasan garam ini
mengakibatkan pengikatan air berkurang. Sehingga jika diberi alkohol maka
mendehidrasi mantel air dan terjadi presipitasi (KESMAVET, 2011).
4. Uji Reduktase
Uji reduktase adalah penentuan waktu yang diperlukan untuk penghilangan
warna (pemutihan) sewaktu larutan Methylene Blue ditambahkan ke dalam susu
segar yang di inkubasi dalam waterbath 37 0C. Prinsip dasar dari uji ini adalah
keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh mikroba susu yang mampu
mereduksi zat warna MB menjadi tidak berwarna. Uji ini merupakan metode
tidak langsung untuk metode tidak langsung untuk menetukan kualitas
mikrobiologi susu segar. Uji reduktase dilakukan dengan mengukur waktu yang
diperlukan oleh mikroba untuk menggunakan O2 (pada suhu 370C) pada susu
(20 ml susu + 0,5 MB 1 %) dan menghilangkan warna (Anonim, 1997).
6
Susu dianggap bermutu jika waktu reduksi lebih dari 30 menit. Mekanisme
reduksi meliputi :
1. Pengambilan O2 terlarut oleh mikroba yang sedang tumbuh
2. Reduksi warna dengan metode reduksi natural dalam susu. Selama tidak
ada oksigen dalam MB, reduksi terjadi dengan pemindahan O2
5. Uji Berat Jenis Susu
Untuk mengukur verat jenis air susu dipakai alat yang disebut lacto densimeter
yang telah ditera pada suhu 27.50 C. Lacto densimeter ada yang telah
memakai termometer ada pula yang tidak memakai. Untuk pengukuran berat
jenis air susu, tuangkan 250 cc atau 500 cc air susu kedalam tabung ukur,
kemudian dicatat berat jenis dan suhu dari air susu tersebut. Setelah itu lihat
tabel penyesuaian berat jenis air susu dari suhu yang tercatat tadi pada suhu
27.50 C, karenha suhu ini adalah suhu kamar rata-rata di Indonesia. Berat jenis
air susu yang baik minimum 1.0280. Pengukuran air susu hanya dapat
dilakukan setelah 3 jam dari pemerahan atau bila suhu air susu sudah terletak
antara 200C sampai 300C, karena pada keadaan ini air susu telah stabil.
(Saleh, 2004).
6. Uji Kadar Lemak
Prinsip daripada tes ini adalah pembakaran komponen-komponen nirlemak oleh
H2SO4 92%. Dikarenakan pembungkus lemak terbakar maka lemak akan berada
bebas sebagai bagian yang terpisah dari yang lain, dan kadarnya dapat dibaca
pada skala yang tersedia. Pemberian amilalkohol akan membantu pemisahan
lemakini sehingga terlihat lebih jernih. Volume lemak yang terjerat dalam 1%
skala butirometer Gerber adalah 0,125 ml (KESMAVET, 2011).
7. Uji Karbonat
Uji karbonat dipakai sebagai uji tambahan untuk menentukan kualitas susu. Uji
karbona merupakan salah satu contoh uji pemalsuan yang dilakukan di pabrik
untuk mengetahui ada tidaknya campuran Na bikarbonat dalam susu (Anonim,
1997). terdapat beberapa metode dalam uji karbonat, yakni 1) Metode Uji
Methanol. Menggunakan reagen methanol, uji ini berprisnsip bahwa karbonat
mempunyai gugus yang mampu berikatan dengan asam laktat, ketika asam laktat
di ikat maka susu menjadi stabil dan methanol tidak bisa mendehidrasi micelle,
7
sehingga hasil positif dari uji ini adalah susu tetap berbentuk homogen ketika
dilakukan uji ini. 2) Metode Uji Neutral Red. Menggunakan reagen alkohol 95%
dan neutral red 0,1 %, uji ini berprinsip bahwa alkohol dapat mendehidrasi
micelle sehingga ketika micelle terdehidrasi neutral red dapat masuk ke dalam
partikel protein dan merubah warna menjadi merah. Sedangkan apabila terdapat
tambahan karbonat, alkohol tidak mampu mendehidrasi micelle dan akan
berikatan dengan neutral red sendiri. Hasil uji positif adalah berwarna kuning
dan negatif berwarna merah (KESMAVET, 2011).
8. Uji Mastitis
Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah
suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganismee, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis.
Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat
menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di
dalam tenunan ambing (Saleh, 2004)
Tabel C.1 Perbandingan kandungan susu normal dan susu mastitis (Saleh, 2004)
Komponen
Lemak (%)
Laktosa (%)
Kasein (mg/ml)
Whey
protein
(mg/ml)
Na (mg/100ml)
K (mg/100ml)
Cl (mg/100ml)
pH
Susu Normal
3,45
3,85
27,9
8,2
Susu Mastitis
3,2
4.4
22,5
13,1
57
172,5
80-130
6,65
104,6
157,3
>250
6,9-7,0
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SUSU
Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu,
tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat
produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan mengenai
peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi) serta pengawasan terhadap
pemeliharaannya.
8
Pada pemeriksaan air susu harus diperhatikan dua hal yaitu:
1. Keadaan air susu
2. Susunan air susu
Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung kumankuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai busuk. Susunan air
susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak
ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat-syarat
minimal.
Menurut Saleh (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :
1. Keadaan kandang :
Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :
Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini
maksudnya untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air susu mudah sekali
menyerap bau.
Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.
Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik
Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang.
2. Keadaan kamar susu :
Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke pusat
pengumpulan susu (milk colecting centre) atau kekonsumen.
Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar
susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih.
3. Kesehatan sapi :
Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia
dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan
Brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah
keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada manusia
menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis pada sapi dapat
menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi.
4. Kesehatan pemeliharaan sapi :
9
Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila
pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, maka penyakit tersebut akan
menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.
5. Cara pemberian pakan sapi :
pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena
aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu.
6. Persiapan sapi yang akan diperah :
Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya
dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.
7. Persiapan pemerah :
Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat
yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat
terkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ml air susu.
8. Bentuk dari ember :
Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember
tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit.
9. Pemindahan air susu dari kandang :
Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk
menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.
10. Penyaringan air susu :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring
dengan menggunakan saringan yang memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci
dan direbus setiap kali habis dipakai.
11. Cara pendinginan air susu :
Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar
dapat menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. Air susu sebaiknya
didinginkan maximum 70C dan minimum 40C.
12. Cara pencucian alat-alat :
Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau
hangat supaya sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat,
10
disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama
2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
13. Pengawasan terhadap lalat :
Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dimaksud selain untuk
mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah. Bila
pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak-tidaknya jumlah
kuman akan dapat ditekan.
PENYAKIT YANG DITULARKAN DARI SUSU
Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin
mnegandung sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme
itu dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan
antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri
di susu (Buckle dkk, 2010).
Selain bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari
ketika pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya
tidak tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa bakteri dapat
tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism ini terbawa dan
dapat menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu sebaiknya perahan pertama dari
sapi umumnya dibuang, dikarenakan kandungan bakteri yang terdapat di dalamnya juga
yang terbanyak (Anonim, 1997)
Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru
diambil pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu
merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam,
penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu
penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme.
Kerusakan Karena Mikroorganisme
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam
mutu susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah :
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa
menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan
terjadinya penggumpalan kasein.
11
2. Adanya bentukan lendir yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir akibat pengeluaran kapsul dari beberapa jenis bakteri
3. Penggumpalan susu, yang diakibatkan tanpa penurunan pH. Hal ini dapat
terjadi karena beberapa bakteri diantaranya Bacillus cereus yang menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan
kemungkinan butir-butir tersebut menyatu dan membentuk suatu gumpalan
yang timbul ke permukaan susu (Buckle dkk, 2010).
Penyakit Karena Mikroorganisme dalam Susu
Selain bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan
sumber penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya
pasteurisasi ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis besar, penyakit
yang berasal dari susu dapat berasal dari dua sumber :
a. Langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat
menular ke manusia, contoh : antraks
b. Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai
ke tangan konsumen.
Beberapa penyakit zoonosis yang dapat menular dari sapi, adalah :
1. Tuberkolosis
Dari beberapa penyakit yang ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling
menonjol. Mycobacterium boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat
dipindahkan ke dalam susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi.
2. Brucelosis
Brucellosis yang disebabkan karena infeksi ini disebabkan oleh Brucella
abortus, mijroorganisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan.
Penyakit ini bersifat menular dan gejala infeksi pada manusia adalah demam
yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala dan badan sakit semua.
3. Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis kelompok Leptospira dan pada manusia
ditandai oleh influenza dan gejala demam thypoid.
4. Demam Q
Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal
dari Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat
disebarkan lewat udara.
5. Salmonellosis
12
Mudah mencemari susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit.
Salah satu pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah
diperah (Buckle dkk, 2010).
Organism Lain yang Terdapat dalam Susu
Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan
Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun alat
pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan yang
baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke
tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini
dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).
F. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
1. Susu Bubuk
Tahapan pembuatan susu bubuk :
1.Perlakuan Pendahuluan
-Penyaringan, separasi,
standardisasi
2. Pemanasan pendahuluan :
menguapkan sebagian air (4045%) menggunakan
evaporator pada suhu 65-177
0
C
3. Pengeringan : Silinder (901500C) selama 30 detik
ataupun semprotan (5386510C) selama 25 psi
Macam susu bubuk :
Susu bubuk penuh, susu bubuk skim, dan
susu bubuk mentega
13
Gambar F 1. Skema pengolahan susu bubuk (Widiasih, 2011)
2. Keju
Gambar 2. Skema pengolahan susu
menjadi keju
Keju merupakan protein susu yang
dikoagulasikan atau suatu massa
yang terbentuk dari koagulasi oleh
rennet
dengan
menambahkan
mikroorganismee tertentu (Widiasih,
2011)
Untuk memisahkan protein susu
tidak dapat dilakukan dengan cara
separasi
melainkan
penambahan
asam
dengan
atau
cara
enzim
protease.
Pemeraman menggunakan pH 5,1-5,4,
digunakan pH rendah untuk mencegah pemasakan. Digunakan pula dalam fase ini bekteri
pembentuk asam antara lain : Streptococcus lactis, Streptococcus durans, atau
menggunakan jamur seperti Penicillium glaucum.
Lalu diberi pewarnaan, tergantung selera, dan kemudian memasuki fase penjendalan
yang mana tujuannya untuk mengumpulkan protein susu, dengan cara:
1. Pemberian asam asam laktat, dan asam klorida
2. Protease rennet
3.
Mentega
14
•
Mentega adalah masa yg kompak dr
lemak
•
susu
dibuat
dgn
pengadukan (churning)
Dasar
pembuatan
proses
mentega:
mengubah kedudukan lemak susu yg
semula berupa emulsi lemak dlm air
•
mjd emulsi air dlm lemak
Komposisi : 80 – 82% lemak susu
(min
80%),
16
%
kadar
air
(maksimum)
0-2% garam, 0,7 – 1,79 BKTL,
vitamin A, D, E
Gambar 3. Skema pembuatan
mentega
Susu
krim
Separasi (99,5%)
pembungkusan
mentega
netralisasi (pH 6,8 – 7,2)
Standardisasi (30%)
pasteurisasi
(polyethylene aluminium
pemeraman
foil)
(21-22oC, 12 – 18 jam)
pendinginan
Yoghurt
(10oC, 12 jam)
penumbukan
(5-10oC)
pencucian
(4 – 5 x)
penggaraman
15
(0,5 – 2 %)
Yoghurt merupakan hasil pemeraman
susu yang mempunyai rasa spesifik
akibat fermentasi bakteri tertentu
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Teknologi Proses Susu Bubuk
Bearden, H.J et al . 1980. Applied Animal Reproduction. Pearson Prentice Hall : New
Jersey
16
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. 2010 Ilmu Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia : Jakarta
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Prodi Produksi
Ternak Fakultas Pertanian USU. Digitilized Library by USU digital Library
Toelihere, M.R. 1993. Fisiologi Reproduksi Pada Ternak . Penerbit Angkasa :
Bandung
Widiasih, D.A. 2011. Higiene dan Teknologi Susu. Fakultas Kedokteran Hewan UGM
17
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bagaimanakah fisiologi dari laktasi?
Bagaimanakah komposisi dari susu sapi, kambing, kuda dan ASI?
Apa saja yang termasuk dalam pemeriksaan susu ?
Sebut dan jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu?
Sebut dan jelaskan penyakit yang dapat ditularkan daripada mengonsumsi susu?
Apa sajakah teknologi pengolahan susu?
A. FISIOLOGI LAKTASI
Kelenjar mammae merupakan modifikasi kelenjar kulit dilengkapi puting susu dan
menghasilkan air susu untuk makanan anak. Beberapa jenis hewan, kelenjar susu
mengeluarkan kolostrum yang kaya bahan antibodi untuk melindungi anak terhadap
penyakit sesudah lahir. Saat kelenjar air susu sangat mengembang, bagian terbesar protein
susu terdiri dari casein (Toelihere, 1993).
Laktasi adalah produksi susu oleh glandula mammae, dengan tujuan utama memberi
pakan dan nutrisi pada anak. Maka, glandula mammae dapat juga dikategorikan sebagai
organ aksesori reproduksi (Bearden et al, 1980).
Anatomi
Sapi mempunyai empat buah glandula mammae yang terjalin dalam satu struktur.
Glandula tersebut berposisi dalam struktur inguinal, dan masing-masing kelenjar hanya
mempunyai satu puting. Sebuah streak kanal membatasi satu glandula dengan glandula
lainnya. Walaupun mempunyai berfusi dalam satu tempat, tipa galndula terbatasi oleh
streak kanal tersebut (Bearden, 1980).
Sedangkan pada kuda, sapi dan kambing hanya mempunyai dua buah glandula
mammae, yang masing-masing mempunyai satu puting susu. Dan terletak pada posisi
inguinal. Babi mempunyai empat sampai sembilan gladula mamme, tergantung individu.
Setiap gandula mammae juga hanya mempunyai satu buah puting, yang berbeda putingputing susu tersebut tersebar sepanjang sisi abdominal dari babi (Bearden et al, 1980).
1
Gambar
A.1.
Struktur
anatomi
galndula
mammae (Bearden dkk, 1980)
PERKEMBANGAN MAMMAE
Pada sapi perbanyakan saluran mengkarakterisir pertumbuhan mammae 3 bulan
pertama kebuntingan. Selama waktu ini perbandingan jaringan kelenjar lemak masih kecil.
Saluran-saluran tumbuh keluar dari saluran interlobuler, mengganti tenunan lemak dan
membentuk sistem lobulus alveolar. Sejak bulan ketiga ke atas terjadi pertumbuhan pesat
sistem lobulus alveolar dengan aktivitas mitotik terbesar pada pertengahan kebuntingan.
Pertumbuhan alveoli tercatat pertama kali dekat cisterne kelenjar dan saluran-saluran besar
dengan darah periferi yang terakhir memperlihatkan pertumbuhan alveoli (Tolihere, 1993).
Pertumbuhan mammae dapat juga terlihat dari perkembangan puting susu. Suatu sel
ektodermal akan berkembang menjadi suatu tunas primer. Tunas primer ini akan memulai
menjadi suatu jaringan mammae ketika fetus berumur sekitar 3 bulan. Tunas primer akan
memulai suatu sekresi air susu (Bearden et al, 1980).
Perubahan hormon yang terlihat selama akhir kebuntingan tidak hanya menginisiasi
kelahiran, tetapi juga menginisiasi produksi air susu. Prolaktin merupakan hormon yang
dominan dalam menginisiasi laktasi pada kebanyakan spesies yang telah diteliti.
Rangsangan menyusui maupun rangsangan lain akan memacu pelepasan prolaktin
(Anonim , 2009).
Dalam merangang laktasi, prolaktin harus berinteraksi dengan hormon lain :
2
Cortisol, GH, hormon thyroid, dan insulin
Sedangkan pada sapi GH (hormone pertumbuhan) lebih dominan dalam dari
prolaktin dalam mempertahankan laktasi sesudah produksi air susu di capai, kira-kira 2 bulan
laktasi.
Rangsangan yang timbul dari aksi menyusu dan pemerahan tidak perlu inisiasi
laktasi, karena laktasi dapat terjadi pada induk yang tidak disusui atau diperah sesudah
partus. Kadar prolaktin (LTH) yang tinggi dihasilkan pada waktu dan terdapat bukti bahwa
rangsangan yang berasal dari serviks dapat menyebabkan pelepasan hormon. Stimulasi
elektrik pada serviks tikus menyebabkan pelepasan LTH karena corpora lutea juga berfungsi
(Toelihere, 1980)
B.
C.
D.
E.
F.
G.
H.
I.
J.
K.
L.
M.
3
N.
O.
Gambar A.2 . Proses pengeluaran air susu (Bearden dkk, 1980)
KOMPARASI KOMPOSISI SUSU SAPI, KAMBING, KUDA DAN
ASI
Komposisi susu dapat sangat beragam tergantung berbagai faktor, akan tetapi
rearata untuk semua jenis kondisi dan jenis sapi perah adalah sebagai berikut :
Tabel B.1 komposisi kimia susu (Anonim, 1997)
Komposisi
Kandungan
(%)
87
13
9
3,9
4,7
3,5
0,8
Air
Padatan total
Padatan bukan lemak
Lemak
Laktosa
Protein
Mineral
Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa
(disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil
garam mineral, pigmen, dan enzim serta vitamin. Plasma susu (milk plasma) merupakan
susu yang tidak mengandung globula lemak dengan komposisi yang hampir sama dengan
susu skim namun susu skim masih sering mengandung lemak hasil proses separasi yang
tidak sempurna. Serum susu ( milk serum) adalah plasma susu tanpa mengandung misel
kasein dengan komposisi yang hampir sama dengan whey dengan perbedaan whey masih
mengandung berbagai produk proteolitik dari enzim chymosin (Anonim, 1997).
Tabel B.2. Komposisi rata-rata beberapa jenis susu Mammalia
Jenis
Sapi
Kambing
Kuda
Manusia
Domba
Kerbau
Lemak (%)
3,90
4,09
1,59
3,80
8,28
7,40
Protein (%)
3,40
3,71
2,00
1,20
5,44
4,74
Laktosa (%)
4,80
4,20
6,14
7,00
4,78
4,64
Abu (%)
Air (%)
0,72
87,10
0,79
87,81
0,41
89,86
0,21
87,60
0,90
80,60
0,78
82,44
(Buckle dkk, 2010)
4
Dilihat dari data diatas maka kandungan susu dengan lemak terbanyak adalah susu
domba, sedangkan yang memiliki kadar protein tertinggi adalah susu domba, kadar laktosa
tertinggi dimiliki oleh susu ASI manusia, kadar abu tertinggi dimiliki oleh susu domba,
dan kandungan air terbanyak dimiliki oleh susu kuda.
P. PEMERIKSAAN SUSU
Pengujian susu segar perlu dilakukan untuk mengetahui kemungkinan adanya
kerusakan susu pasca pemerahan dan selama perjalanan serta untuk mengetahui adanya
pemalsuan susu. Pemalsuan susu seringkali dilakukan dengan cara menambahkan air, susu
bubuk ataupun santan. Tujuan daripada pemalsuan ini biasanya adalah memperbanyak
volume ataupun memperbaiki penampilan susu. Uji-uji yang biasanya dilakukan adalah
sebagai berikut :
1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan salah satu uji terpenting yang harus
dilakukan. Pengujian ini meliputi pengujian bau, warna dan rasa susu. Bila dari
hasil uji organoleptik ini susu segar tidak memenuhi persyaratan maka
kemungkinan besar susu ditolak. Susu segar yang baik harusnya memiliki rasa
yang normal, agak manis, tidak asin dan tidak berasa asam. Warna susu yang
baik adalah putih sampai putih kekuningan. Warna kekuningan diakibatkan oleh
kandungan karetinoid dalam lemak susu, bau susu yang tidak normal
kemungkinan besar diakibatkan oleh beberapa faktor, diantaranya penyerapan
bau, bahan pakan ternak dan lainnya. Lemak merupakan komponen utana yang
berperan dalam penyerapan lemak (Anonim, 1997).
2. Uji Keasaman
Keasaman adalah jumlah (ml) NaOH (0,1 M) yang dibutuhkan untuk titrasi
sejumlah sampel susu segar (10 ml) yang diencerkan dengan 20 ml aquadest
dengan menggunakan phenolptaein (PP) sebagai indicator. Keasaman susu segar
susu segar dapat diukur dengan Thorner degress (oTh). Susu normal mempunyai
keasaman 15-18oTh. Keasaman akan meningkat menjadi 90-110oTh jika asam
laktat dibiarkan berkembang pada kultur susu asam.
Cara lain menentukan keasaman adalah menggunakan derajat Soxhlet Hexel
(0SH) . dalam standar SNI 2011 0SH yang dianggap normal adalah 6,0-7,50SH.
Derajat 0SH diperoleh dengan cara mengalikan banyaknya NaOH 0,25 N yang
5
dibutuhkan untuk mentitrasi 50 ml sampel susu sampai berwarna merah jambu.
Peningkatan keasaman terkait pertumbuhan mikroba dalam susu, sedangkan
penurunan keasaman mengarah pada penurunan persentase lemak, total solid,
BKTL, kasein dan laktosa (Anonim, 1997).
Susu dengan tingkat keasaman tinggi mempunyai nutrient yang lebih banyak dan
tingginya kandungan fosfat.
3. Uji Alkohol
Uji alkohol terdapat 2 tahap, yakni tahap uji alkohol 75% dan uji alkohol 72%.
Apabila uji alkohol 75 % positif , maka dilakukan uji alkohol 72 %. Seandainya
uji pertama positif dan uji kedua negatif, susu masih dapat diterima pabrik.
Namun jika pada uji pertama sudah negatif, maka tidak perlu dilakukan uji
kedua.
Uji dilakukan dengan cara mencampurkan susu dengan sejmlah volume yang
sama dengan alkohol dalam tabung dan digojok. Susu yang baik akan
mneunjukkan alkohol negatif, jika hasil uji alkohol positif maka akan terbentuk
penggumpalan atau membentuk presipitasi.
Salah satu penyebab terhadap terjadinya koagulasi adalah adanya rennin dari
bakteri susu yang diduga sebagi penyebab utama. Penyebab dari positifnya uji
alkohol merupakan kelanjutan dari uji keasaman (Anonim, 1997). Pada susu
yang sudah asam, titik isoelektris yang tercapai akan mempengaruhi kestabilan
dari misell, sehingga garam-garam Ca dan Mg akan melepaskan diri dari
ikatannya secara pelan dan masuk ke dalam larutan. Pelepasan garam ini
mengakibatkan pengikatan air berkurang. Sehingga jika diberi alkohol maka
mendehidrasi mantel air dan terjadi presipitasi (KESMAVET, 2011).
4. Uji Reduktase
Uji reduktase adalah penentuan waktu yang diperlukan untuk penghilangan
warna (pemutihan) sewaktu larutan Methylene Blue ditambahkan ke dalam susu
segar yang di inkubasi dalam waterbath 37 0C. Prinsip dasar dari uji ini adalah
keberadaan enzim reduktase yang diproduksi oleh mikroba susu yang mampu
mereduksi zat warna MB menjadi tidak berwarna. Uji ini merupakan metode
tidak langsung untuk metode tidak langsung untuk menetukan kualitas
mikrobiologi susu segar. Uji reduktase dilakukan dengan mengukur waktu yang
diperlukan oleh mikroba untuk menggunakan O2 (pada suhu 370C) pada susu
(20 ml susu + 0,5 MB 1 %) dan menghilangkan warna (Anonim, 1997).
6
Susu dianggap bermutu jika waktu reduksi lebih dari 30 menit. Mekanisme
reduksi meliputi :
1. Pengambilan O2 terlarut oleh mikroba yang sedang tumbuh
2. Reduksi warna dengan metode reduksi natural dalam susu. Selama tidak
ada oksigen dalam MB, reduksi terjadi dengan pemindahan O2
5. Uji Berat Jenis Susu
Untuk mengukur verat jenis air susu dipakai alat yang disebut lacto densimeter
yang telah ditera pada suhu 27.50 C. Lacto densimeter ada yang telah
memakai termometer ada pula yang tidak memakai. Untuk pengukuran berat
jenis air susu, tuangkan 250 cc atau 500 cc air susu kedalam tabung ukur,
kemudian dicatat berat jenis dan suhu dari air susu tersebut. Setelah itu lihat
tabel penyesuaian berat jenis air susu dari suhu yang tercatat tadi pada suhu
27.50 C, karenha suhu ini adalah suhu kamar rata-rata di Indonesia. Berat jenis
air susu yang baik minimum 1.0280. Pengukuran air susu hanya dapat
dilakukan setelah 3 jam dari pemerahan atau bila suhu air susu sudah terletak
antara 200C sampai 300C, karena pada keadaan ini air susu telah stabil.
(Saleh, 2004).
6. Uji Kadar Lemak
Prinsip daripada tes ini adalah pembakaran komponen-komponen nirlemak oleh
H2SO4 92%. Dikarenakan pembungkus lemak terbakar maka lemak akan berada
bebas sebagai bagian yang terpisah dari yang lain, dan kadarnya dapat dibaca
pada skala yang tersedia. Pemberian amilalkohol akan membantu pemisahan
lemakini sehingga terlihat lebih jernih. Volume lemak yang terjerat dalam 1%
skala butirometer Gerber adalah 0,125 ml (KESMAVET, 2011).
7. Uji Karbonat
Uji karbonat dipakai sebagai uji tambahan untuk menentukan kualitas susu. Uji
karbona merupakan salah satu contoh uji pemalsuan yang dilakukan di pabrik
untuk mengetahui ada tidaknya campuran Na bikarbonat dalam susu (Anonim,
1997). terdapat beberapa metode dalam uji karbonat, yakni 1) Metode Uji
Methanol. Menggunakan reagen methanol, uji ini berprisnsip bahwa karbonat
mempunyai gugus yang mampu berikatan dengan asam laktat, ketika asam laktat
di ikat maka susu menjadi stabil dan methanol tidak bisa mendehidrasi micelle,
7
sehingga hasil positif dari uji ini adalah susu tetap berbentuk homogen ketika
dilakukan uji ini. 2) Metode Uji Neutral Red. Menggunakan reagen alkohol 95%
dan neutral red 0,1 %, uji ini berprinsip bahwa alkohol dapat mendehidrasi
micelle sehingga ketika micelle terdehidrasi neutral red dapat masuk ke dalam
partikel protein dan merubah warna menjadi merah. Sedangkan apabila terdapat
tambahan karbonat, alkohol tidak mampu mendehidrasi micelle dan akan
berikatan dengan neutral red sendiri. Hasil uji positif adalah berwarna kuning
dan negatif berwarna merah (KESMAVET, 2011).
8. Uji Mastitis
Infeksi/peradangan pada ambing dikenal dengan nama mastitis. Mastitis adalah
suatu peradangan pada tenunan ambing yang dapat disebabkan oleh
mikroorganismee, zat kimia, luka termis ataupun luka karena mekanis.
Peradangan ini dapat mempengaruhi komposisi air susu antara lain dapat
menyebabkan bertambahnya protein dalam darah dan sel-sel darah putih di
dalam tenunan ambing (Saleh, 2004)
Tabel C.1 Perbandingan kandungan susu normal dan susu mastitis (Saleh, 2004)
Komponen
Lemak (%)
Laktosa (%)
Kasein (mg/ml)
Whey
protein
(mg/ml)
Na (mg/100ml)
K (mg/100ml)
Cl (mg/100ml)
pH
Susu Normal
3,45
3,85
27,9
8,2
Susu Mastitis
3,2
4.4
22,5
13,1
57
172,5
80-130
6,65
104,6
157,3
>250
6,9-7,0
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS SUSU
Pemeriksaan kualitas air susu di Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu,
tetapi juga terhadap perusahaan-perusahaan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat
produk susu. Pengawasan perusahaan tersebut dibagi dalam pengawasan mengenai
peralatan perusahaan (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi) serta pengawasan terhadap
pemeliharaannya.
8
Pada pemeriksaan air susu harus diperhatikan dua hal yaitu:
1. Keadaan air susu
2. Susunan air susu
Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor, mengandung kumankuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air susu mulai busuk. Susunan air
susu dikatakan menyingkir, bila air susu dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak
ditemukan pada air susu yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat-syarat
minimal.
Menurut Saleh (2004), faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas air susu :
1. Keadaan kandang :
Kandang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :
Letak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. Hal ini
maksudnya untuk menjaga flavour (rasa dan bau), karena air susu mudah sekali
menyerap bau.
Konstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton.
Ventilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik
Harus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang.
2. Keadaan kamar susu :
Kamar susu berfungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum dibawa ke pusat
pengumpulan susu (milk colecting centre) atau kekonsumen.
Sebaiknya kamar susu terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar
susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih.
3. Kesehatan sapi :
Kesehatan sapi harus selalu dijaga. Penyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia
dan sebaliknya (zoonosis) melalui air susu adalah penyakit TBC, Anthrax, dan
Brucellosis. Tanda-tanda sapi yang terserang penyakit anthrax antara lain adalah
keluarnya darah dari hidung dan feses, sedangkan penyakit anthrax pada manusia
menyebabkan bisul-bisul pada tubuh. Penyakit Brucellosis pada sapi dapat
menyebabkan abortus (keguguran) pada sapi.
4. Kesehatan pemeliharaan sapi :
9
Kesehatan pemeliharaan sapi dapat mempengaruhi kualitas air susu sapi. Bila
pekerja/pemelihara sapi menderita TBC atau typus, maka penyakit tersebut akan
menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya.
5. Cara pemberian pakan sapi :
pemberian pakan sapi sebaiknya dilakukan tidak pada waktu pemerahan susu, karena
aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu.
6. Persiapan sapi yang akan diperah :
Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya
dilap dengan kain yang dibasah basahi air panas. Hal ini bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi.
7. Persiapan pemerah :
Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat
yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. Jumlah kuman yang dapat
terkoreksi adalah 150 – 200 ribu/ml air susu.
8. Bentuk dari ember :
Ember yang digunakan pada waktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember
tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit.
9. Pemindahan air susu dari kandang :
Setelah memerah, air susu dibawa ke kamar susu. Hal ini dimaksudkan untuk
menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran.
10. Penyaringan air susu :
Untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari air susu, sebaiknya air susu disaring
dengan menggunakan saringan yang memakai filter kapas atau kain biasa yang dicuci
dan direbus setiap kali habis dipakai.
11. Cara pendinginan air susu :
Sebaiknya setelah diperah, air susu langsung didinginkan. Hal ini dimaksudkan agar
dapat menghambat dan mengurangi perkembangan kuman. Air susu sebaiknya
didinginkan maximum 70C dan minimum 40C.
12. Cara pencucian alat-alat :
Untuk memperoleh alat-alat yang bersih, cucilah alat-alat dengan air dingin atau
hangat supaya sisa-sisa susu hilang. Kemudian cuci dengan air sabun yang hangat,
10
disikat dan dibilas. Alat-alat tersebut kemudian direndam dengan air mendidih selama
2 – 3 menit atau diuapkan selama 30 detik.
13. Pengawasan terhadap lalat :
Pengawasan terhadap lalat perlu sekali dilakukan. Hal ini dimaksud selain untuk
mengurangi jumlah kuman, juga untuk menjaga agar sapi tidak gelisah. Bila
pengawasan terhadap lalat dilaksanakan sebaik mungkin, setidak-tidaknya jumlah
kuman akan dapat ditekan.
PENYAKIT YANG DITULARKAN DARI SUSU
Susu dalam ambing ternak yang sehat pun tidak bebas dari hama dan mungkin
mnegandung sampai 500 organisme /ml susu. Jika ambing itu sakit maka jumlah organisme
itu dapat meningkat secara signifikan lagi. Namun susu mengandung sejumlah bahan
antibakteri, dan telah diketahui bahwa bahan-bahan ini dapat mencegah tumbuhnya bakteri
di susu (Buckle dkk, 2010).
Selain bakteri yang berasal dari ambing, ada juga pencemaran yang berasal dari
ketika pemerahan atau susu diambil dari putingnya. Lubang di ujung putting umumnya
tidak tertutup terlalu rapat dan biasanya basah, dan telah diketahui bahwa bakteri dapat
tumbuh sedikit agak jauh ke dalam putting. Ketika susu diambil organism ini terbawa dan
dapat menjadi sumber pencemaran yang lain. Maka dari itu sebaiknya perahan pertama dari
sapi umumnya dibuang, dikarenakan kandungan bakteri yang terdapat di dalamnya juga
yang terbanyak (Anonim, 1997)
Jenis-jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat pada susu yang baru
diambil pada pemerahan. Sesudah terlepas dari sapi kandungan mikroorganisme pada susu
merupakan fungsi dari umur, yang menentukan tingkat perkembangan flora alam,
penanganan susu yang menentukan jenis-jenis organism yang terbawa, dan suhu
penyimpanan yang menentukan kecepatan perkembangbiakan mikroorganisme.
Kerusakan Karena Mikroorganisme
Tumbuhnya mikroorganisme dalam susu dapat menimbulkan suatu kerugian dalam
mutu susu. Beberapa kerusakan karena tumbuhnya mikrooorganisme antara lain adalah :
1. Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan karena fermentasi laktosa
menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnya pH dan kemungkinan
terjadinya penggumpalan kasein.
11
2. Adanya bentukan lendir yang disebabkan karena terjadinya pengentalan dan
pembentukan lendir akibat pengeluaran kapsul dari beberapa jenis bakteri
3. Penggumpalan susu, yang diakibatkan tanpa penurunan pH. Hal ini dapat
terjadi karena beberapa bakteri diantaranya Bacillus cereus yang menghasilkan
enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir lemak dan
kemungkinan butir-butir tersebut menyatu dan membentuk suatu gumpalan
yang timbul ke permukaan susu (Buckle dkk, 2010).
Penyakit Karena Mikroorganisme dalam Susu
Selain bergizi tinggi dan bermanfaat bagi manusia ternyata susu juga merupakan
sumber penyakit yang menular ke manusia, hal ini diakibatkan tidak dilakukannya
pasteurisasi ataupun disebabkan dari susu yang kurang higienis. Secara garis besar, penyakit
yang berasal dari susu dapat berasal dari dua sumber :
a. Langsung dari sapi, karena banyak penyakit yang diderita oleh sapi dapat
menular ke manusia, contoh : antraks
b. Dengan penularan susu dari sumber luar selama pengangkutan dari sapi sampai
ke tangan konsumen.
Beberapa penyakit zoonosis yang dapat menular dari sapi, adalah :
1. Tuberkolosis
Dari beberapa penyakit yang ditularkan dari susu, TBC merupakan yang paling
menonjol. Mycobacterium boris adalah penyebab penyakit pada sapi dan dapat
dipindahkan ke dalam susu, terutama apabila ambingnya terkena infeksi.
2. Brucelosis
Brucellosis yang disebabkan karena infeksi ini disebabkan oleh Brucella
abortus, mijroorganisme yang menyebabkan terjadinya keguguran kandungan.
Penyakit ini bersifat menular dan gejala infeksi pada manusia adalah demam
yang berselang-seling, banyak keringat, sakit kepala dan badan sakit semua.
3. Leptospirosis
Penyakit sapi ini disebabkan oleh jenis kelompok Leptospira dan pada manusia
ditandai oleh influenza dan gejala demam thypoid.
4. Demam Q
Demam Q adalah penyakit seperti radang paru-paru (pneumonia) yang berasal
dari Rickettsia. Organisme penyebabnya adalah Coxiella burnetti yang dapat
disebarkan lewat udara.
5. Salmonellosis
12
Mudah mencemari susu, baik dari sapi sakit ataupun dari pekerja yang sakit.
Salah satu pencegahannya adalah dengan segera mendinginkan susu setelah
diperah (Buckle dkk, 2010).
Organism Lain yang Terdapat dalam Susu
Bakteri penyebab penyakit seperti Salmonella, Shigella, Bacillus cereus dan
Staphylococcus aureus dapat masuk ke dalam susu melalui udara, debu, ataupun alat
pemerahan yang kotor ataupun dari manusia. Karena susu merupakan zat makanan yang
baik untuk bakteri, kemungkinan berkembangbiaknya organisme ini secara cepat sampai ke
tingkat berbahaya yang lebih tinggi. Kecuali spora Bacillus cereus, semua bibit penyakit ini
dapat dihancurkan oleh pasteurisasi panas pada susu segar mentah (Buckle dkk, 2010).
F. TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
1. Susu Bubuk
Tahapan pembuatan susu bubuk :
1.Perlakuan Pendahuluan
-Penyaringan, separasi,
standardisasi
2. Pemanasan pendahuluan :
menguapkan sebagian air (4045%) menggunakan
evaporator pada suhu 65-177
0
C
3. Pengeringan : Silinder (901500C) selama 30 detik
ataupun semprotan (5386510C) selama 25 psi
Macam susu bubuk :
Susu bubuk penuh, susu bubuk skim, dan
susu bubuk mentega
13
Gambar F 1. Skema pengolahan susu bubuk (Widiasih, 2011)
2. Keju
Gambar 2. Skema pengolahan susu
menjadi keju
Keju merupakan protein susu yang
dikoagulasikan atau suatu massa
yang terbentuk dari koagulasi oleh
rennet
dengan
menambahkan
mikroorganismee tertentu (Widiasih,
2011)
Untuk memisahkan protein susu
tidak dapat dilakukan dengan cara
separasi
melainkan
penambahan
asam
dengan
atau
cara
enzim
protease.
Pemeraman menggunakan pH 5,1-5,4,
digunakan pH rendah untuk mencegah pemasakan. Digunakan pula dalam fase ini bekteri
pembentuk asam antara lain : Streptococcus lactis, Streptococcus durans, atau
menggunakan jamur seperti Penicillium glaucum.
Lalu diberi pewarnaan, tergantung selera, dan kemudian memasuki fase penjendalan
yang mana tujuannya untuk mengumpulkan protein susu, dengan cara:
1. Pemberian asam asam laktat, dan asam klorida
2. Protease rennet
3.
Mentega
14
•
Mentega adalah masa yg kompak dr
lemak
•
susu
dibuat
dgn
pengadukan (churning)
Dasar
pembuatan
proses
mentega:
mengubah kedudukan lemak susu yg
semula berupa emulsi lemak dlm air
•
mjd emulsi air dlm lemak
Komposisi : 80 – 82% lemak susu
(min
80%),
16
%
kadar
air
(maksimum)
0-2% garam, 0,7 – 1,79 BKTL,
vitamin A, D, E
Gambar 3. Skema pembuatan
mentega
Susu
krim
Separasi (99,5%)
pembungkusan
mentega
netralisasi (pH 6,8 – 7,2)
Standardisasi (30%)
pasteurisasi
(polyethylene aluminium
pemeraman
foil)
(21-22oC, 12 – 18 jam)
pendinginan
Yoghurt
(10oC, 12 jam)
penumbukan
(5-10oC)
pencucian
(4 – 5 x)
penggaraman
15
(0,5 – 2 %)
Yoghurt merupakan hasil pemeraman
susu yang mempunyai rasa spesifik
akibat fermentasi bakteri tertentu
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1997. Teknologi Proses Susu Bubuk
Bearden, H.J et al . 1980. Applied Animal Reproduction. Pearson Prentice Hall : New
Jersey
16
Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. 2010 Ilmu Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia : Jakarta
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Prodi Produksi
Ternak Fakultas Pertanian USU. Digitilized Library by USU digital Library
Toelihere, M.R. 1993. Fisiologi Reproduksi Pada Ternak . Penerbit Angkasa :
Bandung
Widiasih, D.A. 2011. Higiene dan Teknologi Susu. Fakultas Kedokteran Hewan UGM
17