Laporan praktikum sayur dan umbi

UMBI-UMBIAN, SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Ilmu Pangan
Yang dibina oleh Bapak I Komang suwita

Oleh
Azizah Afifah
Kunthi Sanid
Iqma Ulfaidah Rahmawati
Risna Priyastanti
Irqiatus Cici Refidamayanti
Nuril Aulia Agustin

P17110173047
P17110173051
P17110173052
P17110173055
P17110173057
P17110174092

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PRODI D III GIZI
Oktober 2017

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Umbi-umbian adalah bahan pangan nabati yang umumnya diperoleh dari dalam tanah
atau batang yang merupakan cadangan/simpanan makanan dari tanaman tertentu. Umbiumbian dapat berasal dari golongan bahan makanan pokok, sayuran (lobak,wortel,bit), buah
(bengkuang), kacang-kacangan (kacang tanah, kacang bogor) dan rempah-rempah
(jahe,lengkuas,kencur,kunyit dan sebagianya). Pada umumnya umbi-umbian dan golongan
bahan makanan pokok merupakan, sumber karbohidrat terutama pati. Pada bab ini akan
dibahas umbi-umbian sebagai bahan makanan sumber karbohidrat (pati).
Banyak jenis umbi-umbian yang biasa dikonsumsi, dan setiap umbi-umbian tersebut
memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda seperti warna, bentuk, ukuran, tekstur dan
lain-lain. Beberapa karakteristik fisik umbi-umbian (bentuk dan ketebalan kulit) berpengaruh
terhadap jumlah bagian yang dapat diamakan (%BDD).
Selain arakteristik fisik, komposisi kimia yang terdapat di dalam umbi-umbian juga
berbeda-beda, sehingga memberikan reaksi/perubahan yang berbeda-beda pula bila bahan

tersebut diberikan perlakuan tertentu. Umbi-umbian seperti kentang, ubi jlar mengandung
senyawa kelompok fenolik dan enzim fenolase dan turunannya yang akan membentuk warna
coklat bila kontak dengan udara (oksigen). Singkong mengandung senyawa HCN, yang bila
teroksidasi akan terbentuk warna biru kehijau-hijauan. Komposisi kimia yang terdapat pada
masing-masing umbi-umbian perlu diketahui untuk merancang teknik penyimpangan dan
perlakuan pendahuluan di dalam proses pengolahan yang perlu diberikan pada bahan tersebut
untuk mendapatkan bahan makanan segar atau produk olahan bermutu.
Sayuran adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur yang relatif
pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas
sayuran mempunyai warna, rasa, aroma, dan kekerasan yang berbeda-beda sehingga sebagai
bahan pangan sayuran dapat menambah variasi makanan (Sugiono, dkk 2010:146). Menurut
Sugiono,dkk (2010:175) Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang
sari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian seharihari, buah diartikan sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai pencuci mulut
(desserts).
Sayuran dan buah-buahan merupakan produk holtikultura dan tergolong kedalam
bahan makanan yang sangat mudah rusak (perishable food). Hal ini disebebkan karena sayur
dan buah memiliki kadar air yang tinggi, proses respirasi yang terus berlangsung pada pasca
panen, dan adanya aktivitas enzim-enzim dan hormon yang mengkatalis terjadinya kerusakan
pada bahan.
Sebagai bahan makanan sayur dan buah merupakan sumber vitamin dan mineral yang

diperlukan untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Disamping itu, dengan mengkonsumsi sayuran
akan diperoleh serat yang dapat membantu peristaltik usus sehingga akan memperlancar

proses pencernaan.Indonesia merupakan negara yang kaya akan beragam jenis sayuran dan
buah-buahan. Selain sebagai bahan makanan dalam sususan menu masyarakat Indonesia,
sayur dan buah juga dapat diolah menjadi produk lain. Seperti saus, jam, jelly, marmalade,
dan lain sebagainya.
1.2 Tujuan Praktikum
Dalam praktikum umbi sayur dan buah-buahan ini memiliki dua tujuan yaitu tujuan
umum dan tujuan khusus.
1.2.1

Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis umbiumbian sumber karbohidrat, sayur dan buah-buahan dengan kriteria mutunya.

1.2.2 Tujuan Khusus
1. Mampu menentukan jenis berbagai umbi-umbian sumber karbohidart dengan
karakteristiknya.
2. Mampu menjelaskan kriteria mutu umbi-umbian sumber karbohidrat pada berbagai
tingkat mutu.

3. Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu umbi-umbian sumber karbohidrat
secara objektif dan subjektif.
4. Mampu menentukan bentuk, jenis atau nama berbagai macam sayuran dan buahbuahan dengan karakteristiknya.
5. Mampu menjelaskan kriteria mutu sayuran dan buah-buahan pada berbagai tingkat
mutu.
II.

WAKTU PRAKTIKUM

Praktikum ini dilakukan pada tanggal 28 September 2017 pukul ...... di
laboratorium IBM (Ilmu Bahan Makanan).
III. PROSEDUR PRAKTIKUM
Dalam praktikum umbi-umbian, sayuran dan buah-buahan ini adapun bahan-bahan
yang perlu disiapkan dan prosedur yang harus dilakukan sebagai berikut:
A. Alat dan Bahan pada Umbi-umbian
Dalam praktikum ini umbi-umbian yang diguanakan adalah umbi talas dan alat-alat yang
dibutuhkan akan diterangkan pada Tabel 1.1

Tabel 1.1 Alat dan bahan praktikum umbi
Bahan

Umbi talas

Alat
Pisau
Telenan
Stopwatch
Jangka Sorong
Waskom

Cara kerja praktikum Umbi talas adalah sebagai berikut:
1. Bentuk
Langkah kerja :
 Amati setiap contoh umbi dan gambar bentuknya secara utuh.
2. Ukuran
Langkah Kerja :
 Ukur panjang dan diameter/lebar masing-masing contoh umbi dengan
menggunakan jangka sorong.
3. Berat
Langkah Kerja :
 Timbang masing-masing contoh umbi untuk mengetahui kisaran beratnya.

4. Warna
Langkah Kerja :
 Amati setiap contoh umbi dan catat warna kulitnya
 Buat irisan, amati dan catat warna daging umbi.
5. Bagian Dapat Dimakan (%BDD)
Langkah Kerja :
 Timbang berat setiap contoh umbi
 Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan
 Timbang bagian yang dapat dimakan
 Nyatakan %BDD dengan membandingkan berat bagian yang dapat dimakan
terhadap berat keseluruhan (berat utuh).
6. Pencoklatan
Langkah Kerja :
 Kupas setiap contoh umbi, dan buat irisan.
 Biarkan beberapa waktu dan amati perubahan warna yang terjadi
 Catat umbi apa yang mengalami pencoklatan, dan mengapa terjadi pencoklatan
 Amati setiap 15 menit.

B. Alat dan Bahan pada Sayur dan Buah-buahan.
Dalam praktikum ini sayur dan buah-buahan yang diguanakan adalah adalah beberpa

jenis sayur berwarna hijau dan buah apel dan alat-alat yang dibutuhkan akan diterangkan
pada Tabel 1.2
Tabel 1.2 Alat dan bahan praktikum sayur dan buah
Alat
Penggaris
Waskom
Jangka sorong
Timbangan
pH meter
Pisau
Talenan
Waskom
Kompor
Sedok

Bahan
sawi pahit
Selada air
Kangkung air
Apel

Cara kerja praktikum sayur dan buah-buahan adalah sebagai berikut:
1. Penampakan fisik

Amati dan gambar bentuk serta penampakan semua jenis bahan yang tersedia,
beri keterangan secukupnya pada gambar tersebut.
2. Kisaran berat
Timbang semua bahan yang tersedia, dan catat berat masing-masing bahan
Nyatakan kisaran berat untuk setiap jenis bahan.
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tinggi atau tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan penggaris/ jangka sorong/mikrometer scrup.
4. Sifat organoleptik
 Lakukan penilaian secara oerganoleptik terhadap warna, aroma, penampakan
umum dan rasa(khusus buah), catat kesan yang diberikan.
 Untuk sayur orlab rasa, diblanching dulu
Langkah kerja:
 Timbang masing-masing jenis bahan.
 Pisahkan bagian yang dapat dimakan dengan yang tidak dapat dimakan.

 Timbang bagian yang dapat dimakan
 Nyatakan % bagian yang dapat dimakan terhadap berat utuh(%BDD)
Rumus BDD:
Berat yang dapat dimakan
%BDD =

X 100
Berat Utuh

5. Menentukan Mutu dan Diskripsi Mutunya
Keasaman Ph (Nilai Ph)
Selain kadar air bahan , tingkat keasaman(nilai pH) sangat menentukan apakah suatu
bahan makanan dapat mudah rusak atau tidak. Nilai pH bahan perlu diketahui untuk memilih
kemasan yang tepat jika bahan tersebut diolah menjadi produk pangan.
Cara Kerja
 Hancurkan masing-masing 100 gram bahan dengan menggunakan belnder.
 Untuk bahan yang kadar airnya relatif rendah, tambahankan air sebanyak 100ml ke
dalam blender sebelum bahan dihancurkan.
 Ukur pH hancuran bahan dengan menggunakan pH meter(perhitungkan faktor
pengenceran

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN PRAKTIKUM

A. Umbi talas
Hasil praktikum umbi talas diperoleh data sebagai berikut
1. Bentuk umbi talas
1). bentuk umbi talas bulat lonjong
2). Terdapat serabut halus disekitar umbi talas
3). Pada Gambar 1.3 masih terdapat
batang
dari
tanaman talas

(Gambar 1.1 umbi talas)
2. Ukuran Umbi Talas
Hasil pengkuran umbi talas didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1.3 Hasil pengukuran umbi talas
Umbi 1 (cm)

Umbi 2 (cm)

Panjang
Tebal

10,82
7,408

12,6
7

3. Berat Umbi Talas
Hasil pengukuran kisaran berat umbi talas diperoleh data sebagai berikut:
Tabel 1.4 hasil pengukuran kisaran berat
Umbi 1 (gram)
357

Umbi 2 (gram)
417,7

4. Warna Umbi Talas
Hasil pengamatan umbi talas diperoleh hasil warna kulit umbi dan warna daging umbi
sebagai berikut :
Tabel 1.5 Hasil pengamatan umbi talas





Warna Kulit Umbi
Kulit umbi berwarna coklat tua
Semakin mendekati batang warna
kulit semakin terang atau muda
Semakin mendekati akar warna
kulit coklat tua
Dalam kulit luar talas bertekstur
tidak rata, dan terdapat garis-garis
melingkar yang mengelilingi
umbi talas.






Warna Daging Umbi
Daging umbi berwarna putih
kekuningan
Berserat halus
Terdapat bintik-bintik di bagian
pinggir umbi
Terdapat garis-garis (serat) tak
beraturan pada bagian tengah
umbi.

5. Bagian Dapat Dimakan (%BDD)
Hasil pengukurang diperoleh data bagian umbi yang dapat dimakan akan disajikan
pada Tabel 1.4, sebagai berikut:
Tabel 1.6 Hasil pengukuran %BDD
Sampel 1
BDD=
¿

Sampel 2

Berat Bersih
x 100 %
Berat Utuh

321,9
x 100 %
357
= 90%

BDD=
¿

Berat Bersih
x 100 %
Berat Utuh

387,1
x 100 %
417,1
= 92%

Dari data tabel diatas menunjukan bagian yang dapat dimakan pada umbi
sekitar 90% dari berat utuh, karena umbi talas sendiri memiliki kulit yang lumayan
tebal.

6. Pencoklatan
Hasil pengamatan diperoleh data, sebagai brikut :
Waktu
15 menit

30 menit

45 menit

60 menit

75 menit

90 menit

Perubahan Warna

105 menit

Dari pengamatan menunjukkan perubahan warna kuning kecoklatan pada irisan
daging umbi dan pada daging umbi dan terdapat bintk-bintik (serat) serta bagian pinggir umbi
talas yang juga berubah warna semakin coklat,. Perubahan warna tampak pada menit ke 45.
B. Sayur dan buah-buahan
Hasil praktikum umbi talas disajikan pada Tabel 1.7 sebagai berikut :
 Penampakan Fisik
Tabel 1.7 Penampakan fisik
No
1.

Jenis sayur/buah
-

Penampakan fisik
Daun berwarna hijau agak
muda
Daunnya lebar

-

Batang kecil berongga
Daun lebar
Daun berwarna hijau

-

Sawi Pahit
2.

Kangkung Air

3
.

-

Batang kecil panjang
Daun berwarna hijau
Daun kecil-kecil

-

Berwarna hijau ke kuningan
Berbentuk bulat
Terdapat lubang ditengah

Selada Air
4.

Apel Malang

 Kisaran Berat
hasil penrhitungan berat pada sampel sayur dan buah-buahan diperoleh data sebagai
berikut:
1.
2.
3.
4.

Sawi pahit
Kangkung
Selada air
Apel Malang

= 170,87 gram
= 273,6 gram
= 270,2 gram
=589,7 gram

 Ukuran
Setelah dilakukan pengukuran buah dan sayur diperoleh data ukuran sayur yang
dipaparkan pada Tabel 1.8 dan ukuran buah apel pada Tabel 1.9 sebagai berikut:
Tabel 1.8 Ukuran sayur
No

Jenis Sayur

Rata-rata Panjang
(cm)

Rata-rata
Lebar Daun
(cm)

Rata-rata
Ketebalan Daun
(mm)

1.

Selada Air

50,5

2,6

0,1

2.

Kangkung Air

51,5

7,4

0,2

3.

Sawi Pahit

42,5

24,2

0,1

Tabel 1.9 Ukuran buah apel
No

Apel ke

1.

I

Panjang
(cm)
5,63

Lebar
(cm)
6,334

Berat
(gr)
123,8

2.

II

6,332

6,15

121

3.

III

5,95

6,334

132,5

4.

IV

5,84

6,438

95,7

5.

V

5,55

6,526

116,7

Rata-Rata

5,9

6,3

117,94

 Sifat Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama unuk mengukur daya penerimaan terhadap produk. Hasil
praktikum organoleptik diperoleh hasil yang disajikan pada Tabel 1.10 sebagai berikut:
Tabel 1.10
No.

Jenis Sayur

1.

Selada Air

2.

Kangkung Air

3.

Sawi Pahit

Warna

Aroma

Lebih hijau dan lebih Tidak ada aroma yang
segar
tercium
Lebih hijau dan lebih Mengeluarkan bau yang
segar
khas seperti beraroma
lengur
Hijau segar dan lebih
Bau nya lebih keluar
cantik
setelah direbus

B. Bagian Dapat Dimakan
Berdasarkan penghitungan % bahan yang dapat dimakan (%BDD) adalah sebagai
berikut:

Rasa
Hambar
Hambar
Pahit

1. Sawi Pahit

BDD(%¿=

Berat yang dapat dimakan
X 100
berat utuh
139,2

BDD(%) = 170,87 x 100
= 81,46%
Jadi, dari 170,87 gram sawi pahit diperoleh %BDD sebesar 81,46%

2. Kangkung Air
Berat yang Dapat Dimakan
BDD(%) =

X 100
Berat Utuh
237,4

=

X 100
273,6

= 86,76%
Jadi, dari 273,6 gram kangkung air diperoleh %BDD sebesar 86,76%
3. Selada Air
Berat yang Dapat Dimakan
BDD(%) =

X 100
Berat Utuh
248

=

X 100
270,2

= 91,78%
Jadi, dari 270,2 gram gram selada air diperoleh %BDD sebesar 91,78%
4. Apel Malang
Berat yang Dapat Dimakan
BDD(%) =

X 100
Berat Utuh
103,2

=

X100
117,9

= 87.5%
Jadi, dari 589,7 gram apel malang diperoleh %BDD sebesar 87,5%
C. Nilai pH
Pada praktikum kali ini kelompok 6 memilih menguji pH pada buah apel dan selada
air. Setelah diuji dengan pH meter diperoleh hasil sebagai berikut:
Buah apel memiliki pH 4 (Lihat Gambar 1.1)
Sayur selada air memiliki pH 7 ( Lihat Gambar 1.2)

Gambar 1.1 Sari Apel Malang

V.

Gambar 1.2 Sari Selada Air

KESIMPULAN DAN SARAN
Dari praktikum umbi, sayur dan buah-buahan dapat disimpulkan bahwa:
1). Umbi talas bulat lonjong dan terdapat serabut halus disekitar umbi talas, hasil
pengukuran sampel talas 1 memiliki pajang 10,82 dengan tebal 7,408 sedangkan pada
sampel talas 2 memiliki panjang 12,6 dengan tebal 7, kirasan berat pada sampel talas
1 adalah 357 dan pada sampel talas 2 adalah 417. Talas memiliki kulit berwarna
coklat tua dengan danging berwarna putih kekuningan. Dari 357 gram talas sampel 1
didapatkan %BDD sebesar 90% dan dari 417,7 gram talas sampel 2 didapatkan
%BDD sebesar 92%.
2). Sayur dan buah-buahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sawi
pahit, selada air, kangkung air, dan apel malang. Pada sawi pahit memiliki bentuk
fisik daun lebar dan berwarna hijau dengan batang keras. Kisaran berat pada sawi
pahit sebesar 170,87. Pada pengkuran diperoleh rata-rata panjang, lebar, tebal sawi
pahit sebasar 42,5 , 24,2 , dan 0,1 dengan %BDD sebesar 81,46%. Pada selada air
memiliki bentuk fisik batang kecil panjang, daun berwarna hijau dengan ukuran kecil.
Kisaran berat selada adalah 270,2 dengan rata- rata panjang, lebar tebal selada air
sebesar 50,5 , 2,6 , dan 0,1 dengan %BDD sebesar 91,78%. Pada kangkung air
memiliki bentuk fisik batang kecil, berongga, dan memiliki daun lebar. Kisaran berat
kagkung air adalah 270,2 dengan rata-rata panjang, lebar dan tebal kangkung sebesar

51,5 , 7,4 , dan 0,2 dengan %BDD sebesar 86,76%. Pada apel malang diperoleh
ukuran rata-rata panjang 5,9, lebar 6,3, dan berat 117,94. Hasil uji organoleptik
sayuran memiliki warna yang cerah dan segar dengan rasa hambar ada kangkung dan
selada dan rasa pahit pada sawi pahit dan pada apel malang memiliki rasa yang manis,
renyah, dan berair. Setelah dilakukan pengkuran pH dengan menggunakan alat pH
meter pada sampel apel malang dan selada air maka diperoleh pH apel sebesar 4 dan
pH selada sebear 7.