BIOTEKNOLOGI dan yang id bab 22
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1
Apa Pengertian Bioteknologi?
1.2.2
Apa Pengertian Tape Singkong?
1.2.3
Apa Pengertian Fermentasi?
1.2.4
Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1.Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
1.4 Manfaat
- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
1.5 Hipotesis
Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang
terbuka.
BAB II
LANDASAN TEORI
Bioteknologi
1
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
2.2 Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
Bioteknologi
2
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.
2.3 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian
Ø Waktu
: Senin, 9 Februari 2015
Ø Tempat
: Taman Bacaan SMA Muhammadiyah Bangkinang
Bioteknologi
3
·
Variabel
Variabel Bebas
: Penggunaan dan kualitas ragi.
Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi.
Variable Terikat : Singkong.
3.3
Alat dan Bahan
3.2
·
·
a
Singkong
sebelum
dikupas
b.
·
·
·
·
·
·
·
Alat
Panci
Baskom
Pisau
Kain lap
Sendok dan Garpu
Kompor
Penyaring Piring
3.4
Langkah Kerja
.
Daun
Pisang
Ragi
Air
Piring
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang
telah
dikupas
sesuai
keinginan.
4.
Cuci
hingga
bersih
singkong
yang
telah
dipotong.
Bioteknologi
4
5.
Sementara menunggu singkong kering, hidupkan kompor masukkan
air ke dalam panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu panaskan
hingga mendidih.
6.
Setelah air mendidih masukkan
singkong ke dalam panci, lalu
rebus
hingga
singkong
¾
matang, kira-kira ketika ‘daging’
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7.
Setelah
matang,
angkat
singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian
didinginkan.
Bioteknologi
5
8. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam
wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan ke dalam wadah
yang terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang lalu
ditutup. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil
yang maksimal.
10.
Setelah singkong ditutupi dengan
daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan
manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
Bioteknologi
6
Bioteknologi
7
BAB IV
PEMBAHASAN
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah
pati menjadi gula sederhana (glukosa).
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis
dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan
berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah
kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi. Namun demikian
jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil
dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk
dikonsumsi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
Setelah melakukan pengamatan selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami
dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama
proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dan
suhu. Kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor
yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Bioteknologi
8
4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
1.
Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw,
garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakaridasakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik
keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila
suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga
dapat terjadi pertumbuhan produk.
3.
Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan
roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
4.2 Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
BAB V
Bioteknologi
9
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan
tape
biasanya dikarenakan
enzim
pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.
5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Bioteknologi
10
www.google.com
www.wikipedia.com
http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html
Bioteknologi
11
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk
yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi
konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya
menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1
Apa Pengertian Bioteknologi?
1.2.2
Apa Pengertian Tape Singkong?
1.2.3
Apa Pengertian Fermentasi?
1.2.4
Apakah Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan-tujuan dilaksanakannya penelitian bioteknologi fermentasi ini,
diantaranya :
1.Untuk mengetahui proses pembuatan tape.
2.Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
1.4 Manfaat
- Menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
- Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
1.5 Hipotesis
Proses fermentasi pada ketan yang tertutup lebih cepat dibandingkan pada ketan yang
terbuka.
BAB II
LANDASAN TEORI
Bioteknologi
1
2.1 Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip
ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi
organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara
terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape
ini.Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan
produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang
masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan
makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua
adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
2.2 Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan ini
populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di
Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua
Bioteknologi
2
teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering,
yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3
hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera.
2.3 Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang
keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian
Ø Waktu
: Senin, 9 Februari 2015
Ø Tempat
: Taman Bacaan SMA Muhammadiyah Bangkinang
Bioteknologi
3
·
Variabel
Variabel Bebas
: Penggunaan dan kualitas ragi.
Variabel Kontrol : Kelembapan udara, suhu dan waktu yang dibutuhkan
dalam proses fermentasi.
Variable Terikat : Singkong.
3.3
Alat dan Bahan
3.2
·
·
a
Singkong
sebelum
dikupas
b.
·
·
·
·
·
·
·
Alat
Panci
Baskom
Pisau
Kain lap
Sendok dan Garpu
Kompor
Penyaring Piring
3.4
Langkah Kerja
.
Daun
Pisang
Ragi
Air
Piring
1. Siapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang
telah
dikupas
sesuai
keinginan.
4.
Cuci
hingga
bersih
singkong
yang
telah
dipotong.
Bioteknologi
4
5.
Sementara menunggu singkong kering, hidupkan kompor masukkan
air ke dalam panci sampai kira-kira terisi seperempat lalu panaskan
hingga mendidih.
6.
Setelah air mendidih masukkan
singkong ke dalam panci, lalu
rebus
hingga
singkong
¾
matang, kira-kira ketika ‘daging’
singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7.
Setelah
matang,
angkat
singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian
didinginkan.
Bioteknologi
5
8. Setelah singkong benar-benar dingin, masukkan singkong ke dalam
wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
9. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dimasukkan ke dalam wadah
yang terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang lalu
ditutup. Singkong ini harus benar-benar tertutup agar mendapatkan hasil
yang maksimal.
10.
Setelah singkong ditutupi dengan
daun pisang, diamkan selama 1-3 hari hingga sudah terasa lunak dan
manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
Bioteknologi
6
Bioteknologi
7
BAB IV
PEMBAHASAN
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah
pati menjadi gula sederhana (glukosa).
Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis
dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan
berair. Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah
kondisi optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi. Namun demikian
jika disimpan dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil
dari fermentasi lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk
dikonsumsi.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
Setelah melakukan pengamatan selama 2 hari tentang pembuatan tape ketan, kami
dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama
proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dan
suhu. Kami dapat membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor
yang terlibat dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Bioteknologi
8
4.1 Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi
1.
Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan
selama proses fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah
untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme
yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-jenis bakteri penghasil asam.Selain mengatur Aw,
garam juga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung sakaridasakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik
keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila
suhu kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga
dapat terjadi pertumbuhan produk.
3.
Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan
roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk
bakteri-bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
4.2 Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi
BAB V
Bioteknologi
9
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi
yang terjadi pada tape singkong terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses
pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut
berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam
singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan
tape
biasanya dikarenakan
enzim
pada ragi
Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses
pemecahan enzim tersebut.
5.2 Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum-praktikum selanjutnya yaitu
diharapkan kepada praktikan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan
tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Bioteknologi
10
www.google.com
www.wikipedia.com
http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html
Bioteknologi
11