Pemanfaatan Tepung Ampas Kelapa Difermentasi Aspergillus niger dan Ragi Tape Terhadap Kualitas Daging Kelinci Rex Jantan Lepas Sapih Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Jl. Udara Gg. Rukun (Peternakan Kelinci
Rukun Farm) Berastagi dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini akan berlangsung selama 3 bulan
dimulai dari bulan Juli 2016 sampai dengan Oktober 2016.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
Bahan yang digunakan adalah kelinci rex jantan lepas sapih sebanyak 24
ekor, bahan penyusun ransum/pelet yang terdiri dari ampas kelapa fermentasi,
bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak padi, tepung ikan, mineral mix dan garam.
Air minum yang diberikan secara ad libitum dan rodalon sebagai desinfektan serta
obat-obatan seperti obat cacing (kalbazen) dan anti bloat untuk obat kembung.
Daging kelinci bagian dada dan paha sebagai bahan uji kimia daging, air untuk
merebus daging, larutan buffer pH, Aquades, HCl, H2SO4 dan H2O2.
Alat
Alat yang digunakan adalah kandang individu ukuran 50 x 50 x 50cm
sebanyak 24 petak, mesin pencetak pelet, timbangan untuk menimbang daging
kelinci, pakan dan sisa pakan, tempat pakan pada tiap kandang masing-masing
sebanyak 24 unit, mesin grinder untuk membuat tepung, lampu, thermometer,
sapu lidi, terpal plastik sebagai alas untuk meramu pelet, kantung plastik sebagai
tempat penyimpanan bahan pakan dan pelet. Oven untuk mengeringkan daging,
,thermometer bimetal untuk mengukur suhu dalam daging, desikator untuk
Universitas Sumatera Utara
mendinginkan daging, penetrometer sebagai alat mengukur keempukan daging,
pH meter untuk mengukur pH daging dan tabung Kjhehldahl untuk menguji kadar
protein.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara
experimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 perlakuan
dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut :
P0a : Ransum dengan 10% ampas kelapa tanpa fermentasi
P0b : Ransum dengan 20% ampas kelapa tanpa fermentasi
P1 : Ransum dengan 10% ampas kelapa fermentasi Aspergillus niger
P2 : Ransum dengan 20% ampas kelapa fermentasi Aspergillus niger
P3 : Ransum dengan 10% ampas kelapa fermentasi Ragi Tape
P4 : Ransum dengan 20% ampas kelapa fermentasi Ragi Tape
Dengan susunan penelitian sebagai berikut :
Tabel 5. Kombinasi Unit Perlakuan dan Ulangan
P4 U3
P3 U1
P2 U2
P1 U4
P3 U4
P4 U4
P2 U1
P1 U1
P2 U4
P3 U3
P4 U2
P1 U3
P3 U2
P2 U3
P0B U1
P0B U4
P0A U3
P0B U3
P0A U2
P4 U1
P1 U2
P0A U4
P0B U2
P0A U1
Universitas Sumatera Utara
Model matematik percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = μ + σi + Ʃij
Keterangan :
Yij
Μ
σi
Ʃij
= nilai pengamatan yang diperoleh dari satuan percobaan dari perlakuan ke-i
dan ulangan ke-j
= nilai tengah umum
= efek dari perlakuan ke-i
= pengaruh galat percobaan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Peubah yang Diamati
Nilai pH
Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi
terlebih dahulu pada pH 4 dan 7. pH meter ditusukkan ke dalam daging hingga
sensor pHnya tertutupi semua. Nilai pH didapat setelah angka tertera di pH meter
konstan.
Nilai Susut Masak
Susut masak daging adalah perbedaan berat daging sebelum dan sesudah
dimasak dan dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging seberat 100 gram
dengan panjang 7 cm ditusukkan dengan termometer bimetal sampai menembus
bagian dalam daging, lalu direbus dengan air hingga mencapai suhu 80-82 0C.
Setelah itu, sampel daging diangkat dan didinginkan kemudian ditimbang. Selisih
antara berat segar dan berat masak merupakan nilai susut masak yang dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% Susut Masak =
�obot sampel awal −bobot sampel akhir
bobot sampel awal
x 100%
Universitas Sumatera Utara
Nilai Tekstur Daging
Sampel dimasak terlebih dahulu pada termperatur 90°C selama 30 menit,
kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm (1 cm3). Kemudian pasang universal
cone pada penetrometer dan tambahkan pemberat (weight) 50 gr pada
penetrometer. Dicatat berat universal cone, test rod dan pemberat (a gram),
kemudian sampel diletakkan pada dasar penetrometer. Jarum penunjuk diatur
sehingga permukaan sampel tepat bersinggungan dengan ujung universal cone
dan jarum pada skala menunjukkan angka
nol. Tekan tuas (lever/clutch)
penetrometer selama 10 detik (t). Nilai keempukan daging dilihat dari skala pada
alat yang menunjukkan kedalaman penetrasi universal cone ke dalam sampel (b
mm). Keempukan daging adalah b/a/t dengan satuan mm/gr/dt yang dihitung
dengan menggunakan rumus:
Keempukan (mm / g / 10 detik)=
rata −rata pengukuran
waktu tekan (detik )
Kadar Protein (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gram dan di masukan ke dalam labu
Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 2 gr K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml H2SO4
pekat. Sampel dididihkan sampai menjadi jernih. Setelah itu cairan didinginkan
dengan air mengalir secara perlahan-lahan. Isi labu kemudian dipindahkan ke
dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 lalu didestilasi. Destilat
ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes
indikator (campuran merah metil dan merah biru) sampai kira-kira 15 ml destilasi.
Destilasi diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCl 0,02 N
Universitas Sumatera Utara
sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hal yang sama dilakukan untuk
blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut :
Kadar N (%)
=
(ml HCL sampel −ml HCL blanko )xN HCL x 14,007
Berat sampel kering (mg )
x 100%
Kadar Protein (%) = % N x faktor konversi
Kadar Air (AOAC 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah
diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC
sampai bobot konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Kadar air diperoleh dengan menggunakan rumus:
Kadar air (%) =
bobot awal −bobot akhir
bobot awal
x 100%
Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet) (AOAC 1995)
Sebanyak 5 g sampel yang ditepungkan dibungkus dengan kertas saring,
dimasukan ke dalam soxhlet, lalu ditambahkan heksan secukupnya dan direfluks
selama 5-6 jam. Kemudian, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan
pelarut dipanaskan pada oven dengan suhu 105°C setelah itu didinginkan dalam
desikatot dan ditimbang. Kadar lemak didapat dengan menggunakan rumus:
Kadar lemak (%) =
berat lemak (g)
berat sampel (g)
x 100%
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan Kandang dan Peralatan
Kandang yang digunakan adalah kandang individu dengan ukuran 50 x 50
x 50 cm sebanyak 24 petak. Kandang dipersiapkan seminggu sebelum kelinci
masuk dalam kandang agar kandang bebas dari hama penyakit. Kandang beserta
peralatan seperti tempat pakan dan minum dibersihkan dan didesinfektan dengan
menggunakan rodalon.
2. Pemilihan Ternak
Kelinci yang akan digunakan sebagai objek penelitian diseleksi terlebih
dahulu dengan syarat seleksi sebagai berikut : kelinci dalam keadaan sehat, tidak
cacat dilihat dari bentuk kaki yang lurus dan lincah, ekor melengkung ke atas
lurus merapat ke bagian luar mengikuti tulang punggung, telinga lurus ke atas,
mata jernih dan bulu mengkilat. Sebelum kelinci dimasukkan ke dalam kandang,
dilakukan penimbangan untuk mengetahui bobot badan awal dari masing-masing
kelinci kemudian dilakukan random (pengacakan) yang bertujuan untuk
memperkecil nilai keragaman. Lalu kelinci dimasukkan ke dalam kandang
sebanyak 1 ekor per unit penelitian.
Universitas Sumatera Utara
3. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi Tape
Pengolahan ampas kelapa hingga menjadi ampas kelapa fermentasi dijelaskan
pada skema berikut :
Ampas Kelapa Basah
Di oven (24 jam, pada suhu 600C)
Di giling (Grinder)
Tepung Ampas Kelapa
Disterilkan (Autoclave) selama 15
menit pada suhu 1210C
Ditambahkan air sebanyak 1252
ml/kg tepung ampas kelapa
Tepung Ampas Kelapa + Ragi tape
Ditambahkan ragi tape dengan dosis
1% dan 2% bahan kering
Dihomogenkan
Dimasukkan ke dalam kotak dan
ditutup
menggunakan
plastik
Clingwarp
Difermentasi selama 4 hari
Pengeringan
Di oven selama 24 jam pada suhu
600C
Digiling kembali
Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi tape
Sumber :
Diolah berdasarkan hasil penelitian “Pengaruh Fermentasi Saccharomyses cerevisiae
Terhadap Kandungan Nutrisi dan Kecernaan Ampas Pati Aren”, oleh Uum
Umiyasih dan Y. N Anggraeny.
Universitas Sumatera Utara
4. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Fermentasi dengan Aspergillus niger
Pengolahan ampas kelapa hingga menjadi ampas kelapa fermentasi
dijelaskan pada skema berikut :
Ampas Kelapa Basah
Di oven (24 jam, pada suhu 600C)
Di giling (Grinder)
Tepung Ampas Kelapa
Disterilkan (Autoclave) selama 15
menit pada suhu 1210C
Ditambahkan air sebanyak 1252
ml/kg tepung ampas kelapa
Tepung Ampas Kelapa + Ragi tape
Ditambahkan Aspergillus niger dan
Zeolit dengan dosis 1% dan 2%
bahan kering
Dihomogenkan
Dimasukkan ke dalam kotak dan
ditutup
menggunakan
plastik
Clingwarp
Difermentasi selama 4 hari
Pengeringan
Di oven selama 24 jam pada suhu
600C
Digiling kembali
Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi tape
Sumber: Modifikasi oleh Purwadaria et al. (1995), pada penelitian “Pemanfaatan
Ampas Kelapa Limbah PengolahanMinyak Kelapa Murni Menjadi
Pakan”.
Universitas Sumatera Utara
5. Penyusunan Pakan dalam bentuk Pelet
Bahan penyusun konsentrat yang digunakan terdiri atas tepung ampas
kelapa, bungkil inti sawit, bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak padi, tepung
ikan, mineral dan garam seperti yang tertera pada Tabel 6. Bahan yang digunakan
ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi pelet yang telah sesuai dengan
level perlakuan. Untuk menghindari ketengikan, pencampuran dilakukan satu kali
dalam 3 minggu.
Tabel 6. Susunan dan komposisi ransum
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bahan
AK
AKF A.niger
AKF
Ragi
Tape
T. Jagung
Dedak Padi
B. Kedelai
T. Ikan
Top Mix
Molases
TOTAL
EM (kkal/kg)
PK (%)
SK (%)
LK (%)
Ca (%)
P (%)
P0A
10
0
0
35
20
16
7
2
10
100
P0B
20
0
Perlakuan
P1
P2
0
0
10
20
0
0
25
35
20
20
16
16
7
7
2
2
10
10
100
100
Kandungan Nutrisi
2695,4
2828
2521,1
16,31
15,66
16.66
6,999
9,430
6,742
6,999
10,62
4,594
1,0004 1,0003
1,004
0,757
0.747
0,757
P3
0
0
P4
0
0
0
25
20
16
7
2
10
100
10
35
20
16
7
2
10
100
20
25
20
16
7
2
10
100
2479,4
16,36
8,916
5,811
1,003
0.747
2680,6
16,55
6,785
4,821
1,004
0,757
2798,4
16,15
9,002
6,265
1,003
0.747
6. Pemeliharaan Kelinci
Pakan dan air minum diberikan secara ad libitum, penggantian air minum
dilakukan pada pagi dan sore hari. Obat-obatan dan vitamin diberikan sesuai
dengan kebutuhan kelinci seperti wormectin untuk obat cacing dan scabies dengan
Universitas Sumatera Utara
dosis 0,02 ml/kg bobot kelinci, pemberiannya dengan cara menyuntikkan di
bagian subkutan, anti bloat untuk obat mencret dan kembung dengan dosis 1
sendok the untuk 1-3 ekor kelinci, pemberiannya melalui mulut. Pelet diberikan
pukul 08.00 WIB dan pukul 16.00 WIB dan hijauan diberikan 1 jam setelah
pemberian pelet.
7. Pengambilan Data
Kelinci dipotong setelah dipuasakan selama 12 jam, pemotongan
dilakukan dengan memotong bagian leher, sehingga semua pembuluh darah (arteri
dan vena), saluran pernafasan dan saluran pencernaan terpotong. Pengulitan,
pemotongan kepala (sendi occipito atlantis), kaki depan, kaki belakang dan ekor,
kemudian ditimbang. Setelah selesai dikuliti, semua isi rongga perut dan dada
dikeluarkan dan ditimbang tiap bagian-bagiannya. Karkas kemudian ditimbang
dan ditempatkan di ruang pendingin (refrigerator) selama 24 jam. Selanjutnya,
karkas dipotong menjadi 4 potongan komersial, yaitu foreleg, rack, loin dan
hindleg dan ditimbang. Potongan komersial Hindleg dibawa ke laboratorium
untuk digunakan sebagai bahan untuk analisis proksimat daging.
Analisis Data
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam
(Annova). Apabila terdapat perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji
Duncan.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan
suatu substansi, juga sebagai indikator pertumbuhan mikroba yang dapat
mempengaruhi kualitas substansi tersebut. Pengaruh penggunaan tepung ampas
kelapa fermentasi terhadap rataan nilai pH daging kelinci dapat dilihat pada tabel
7 berikut ini.
Tabel 7 . Rataan nilai pH daging kelinci rex jantan lepas sapih
Ulangan
Perlakuan
Rataan ±SD
1
2
3
P0A
5,923
6,218
6,148
6,096±0,15414
P0B
6,430
6,063
6,294
6,262±0,18554
P1
6,259
6,338
6,193
6,263±0,07260
P2
6,264
6,363
5,927
6,184±0,22857
P3
6,033
6,136
6,311
6,160±0,14055
P4
5,966
6,193
6,093
6,084±0,11377
Rataan
6,175±0,14919
Berdasarkan data nilai pH daging kelinci rex pada Tabel 8 menunjukkan
bahwa rataan nilai pH daging kelinci rex yang tertinggi terdapat pada perlakuan
P1 yaitu sebesar 6,263, sedangkan nilai rataan pH daging kelinci rex terendah
terdapat pada P4 yaitu sebesar 6,084.
Universitas Sumatera Utara
Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap
nilai pH daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada
Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Analisis keragaman nilai pH daging kelinci rex selama penelitian
F. tabel
SK
DB
JK
KT
Perlakuan
5
0,09065311
0,01813062
Galat
12
0,29678667
0,02473222
Total
17
0,038743978
F. hitung
0,73tn
0,05
0,01
3,11
5,06
Keterangan : tn=tidak berbeda nyata
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penggunaan tepung ampas fermentasi
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH
daging kelinci rex. Nilai nutrisi pakan akan mempengaruhi tingkat konsumsi
ternak. Perbedaaan tingkat konsumsi pakan akan menyebabkan adanya
perbedaaan pada cadangan glikogen dan asam laktat ternak saat dipotong dan
diduga mempengaruhi nilai pH daging tersebut. Namun faktor seperti stres
sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif, juga memberikan
pengaruh besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan
menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang cukup tinggi (diatas 5,9). Hal
ini sesuai dengan pernyataan Smith (1978) dan Judge (1989) yang menyatakan
bahwa stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara
ternak
atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar
terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging
yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Universitas Sumatera Utara
Lawrie (1979), menjelaskan bahwa nilai pH daging ini perlu diketahui
karena pH daging akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir
semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh
persis dibawah pH 4 atau diatas 7, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal
ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain diluar faktor keasaman
itu sendiri. Dari hasil penelitian ini, nilai pH daging kelinci rex menunjukkan
bahwa daging masih layak dikonsumsi dan berkualitas baik karena menunjukkan
nilai pH dibawah 7,0 dan belum tercemar bakteri dengan pH ultimat daging
terbesar yaitu 6,1.
Nilai Susut Masak Daging
Susut masak merupakan perbedaaan antara bobot awal daging sebelum
dimasak dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase. Kualitas daging
ini berkaitan dengan banyaknya nutrisi yang hilang selama pemasakan. Secara
umum daging dengan susut masak yang rendah memiliki nutrisi yang baik, karena
sedikit mengalami pengurangan nutrisi saat pemasakan. Nilai keragaman
pengaruh pemberian tepung ampas kelapa terhadap rataan susut masak daging
kelinci rex jantan lepas sapih dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.
Tabel 9. Rataan susut masak (%) daging kelinci rex jantan lepas sapih
Ulangan
Perlakuan
Rataan ±SD
1
2
3
P0A
39,0000
38,4957
38,9391
38,812±0,27527
P0B
35,4399
36,4866
37,1034
36,343±0,84096
Universitas Sumatera Utara
P1
36,5523
35,7186
34,7826
35,684±0,88565
P2
32,6970
33,5942
34,2913
33,527±0,79934
P3
36,9926
38,2562
37,5367
37,595±0,63383
P4
40,6130
37,7029
38,0382
38,784±1,59221
Rataan
36,791±0,83787
Berdasarkan Tabel 9 di atas, diketahui bahwa rataan susut masak daging
kelinci rex yang tertinggi terdapat pada perlakuan P0A yaitu sebesar 38,812 ±
0,27527, sedangkan rataan susut masak daging kelinci rex terendah terdapat pada
P2 yaitu sebesar 33,527 ± 0,79934. Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan
yang diberikan terhadap nilai susut masak daging, maka dilakukan analisis
keragaman seperti yang tertera pada Tabel 10 berikut ini.
Tabel 10. Analisis keragaman nilai susut masak daging kelinci rex selama
penelitian
F. tabel
SK
DB
JK
KT
Perlakuan
5
62,34130681 12,46826136
Galat
12
10,28631405
Total
17
72,62762087
F. hitung
14,55**
0,05
0,01
3,11
5,06
0,85719284
Keterangan : ** = sangat nyata
Hasil analisis keragaman pada penelitian ini menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa difermentasi dalam ransum memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Jl. Udara Gg. Rukun (Peternakan Kelinci
Rukun Farm) Berastagi dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara. Penelitian ini akan berlangsung selama 3 bulan
dimulai dari bulan Juli 2016 sampai dengan Oktober 2016.
Bahan dan Alat Penelitian
Bahan
Bahan yang digunakan adalah kelinci rex jantan lepas sapih sebanyak 24
ekor, bahan penyusun ransum/pelet yang terdiri dari ampas kelapa fermentasi,
bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak padi, tepung ikan, mineral mix dan garam.
Air minum yang diberikan secara ad libitum dan rodalon sebagai desinfektan serta
obat-obatan seperti obat cacing (kalbazen) dan anti bloat untuk obat kembung.
Daging kelinci bagian dada dan paha sebagai bahan uji kimia daging, air untuk
merebus daging, larutan buffer pH, Aquades, HCl, H2SO4 dan H2O2.
Alat
Alat yang digunakan adalah kandang individu ukuran 50 x 50 x 50cm
sebanyak 24 petak, mesin pencetak pelet, timbangan untuk menimbang daging
kelinci, pakan dan sisa pakan, tempat pakan pada tiap kandang masing-masing
sebanyak 24 unit, mesin grinder untuk membuat tepung, lampu, thermometer,
sapu lidi, terpal plastik sebagai alas untuk meramu pelet, kantung plastik sebagai
tempat penyimpanan bahan pakan dan pelet. Oven untuk mengeringkan daging,
,thermometer bimetal untuk mengukur suhu dalam daging, desikator untuk
Universitas Sumatera Utara
mendinginkan daging, penetrometer sebagai alat mengukur keempukan daging,
pH meter untuk mengukur pH daging dan tabung Kjhehldahl untuk menguji kadar
protein.
Metode Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah secara
experimental dengan menggunakan rancangan acak lengkap dengan 6 perlakuan
dan 4 ulangan. Adapun perlakuan tersebut sebagai berikut :
P0a : Ransum dengan 10% ampas kelapa tanpa fermentasi
P0b : Ransum dengan 20% ampas kelapa tanpa fermentasi
P1 : Ransum dengan 10% ampas kelapa fermentasi Aspergillus niger
P2 : Ransum dengan 20% ampas kelapa fermentasi Aspergillus niger
P3 : Ransum dengan 10% ampas kelapa fermentasi Ragi Tape
P4 : Ransum dengan 20% ampas kelapa fermentasi Ragi Tape
Dengan susunan penelitian sebagai berikut :
Tabel 5. Kombinasi Unit Perlakuan dan Ulangan
P4 U3
P3 U1
P2 U2
P1 U4
P3 U4
P4 U4
P2 U1
P1 U1
P2 U4
P3 U3
P4 U2
P1 U3
P3 U2
P2 U3
P0B U1
P0B U4
P0A U3
P0B U3
P0A U2
P4 U1
P1 U2
P0A U4
P0B U2
P0A U1
Universitas Sumatera Utara
Model matematik percobaan yang digunakan adalah sebagai berikut :
Yij = μ + σi + Ʃij
Keterangan :
Yij
Μ
σi
Ʃij
= nilai pengamatan yang diperoleh dari satuan percobaan dari perlakuan ke-i
dan ulangan ke-j
= nilai tengah umum
= efek dari perlakuan ke-i
= pengaruh galat percobaan perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
Peubah yang Diamati
Nilai pH
Nilai pH diukur dengan menggunakan pH meter. pH meter dikalibrasi
terlebih dahulu pada pH 4 dan 7. pH meter ditusukkan ke dalam daging hingga
sensor pHnya tertutupi semua. Nilai pH didapat setelah angka tertera di pH meter
konstan.
Nilai Susut Masak
Susut masak daging adalah perbedaan berat daging sebelum dan sesudah
dimasak dan dinyatakan dalam persentase (%). Sampel daging seberat 100 gram
dengan panjang 7 cm ditusukkan dengan termometer bimetal sampai menembus
bagian dalam daging, lalu direbus dengan air hingga mencapai suhu 80-82 0C.
Setelah itu, sampel daging diangkat dan didinginkan kemudian ditimbang. Selisih
antara berat segar dan berat masak merupakan nilai susut masak yang dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
% Susut Masak =
�obot sampel awal −bobot sampel akhir
bobot sampel awal
x 100%
Universitas Sumatera Utara
Nilai Tekstur Daging
Sampel dimasak terlebih dahulu pada termperatur 90°C selama 30 menit,
kemudian dipotong dengan ukuran 1x1x1 cm (1 cm3). Kemudian pasang universal
cone pada penetrometer dan tambahkan pemberat (weight) 50 gr pada
penetrometer. Dicatat berat universal cone, test rod dan pemberat (a gram),
kemudian sampel diletakkan pada dasar penetrometer. Jarum penunjuk diatur
sehingga permukaan sampel tepat bersinggungan dengan ujung universal cone
dan jarum pada skala menunjukkan angka
nol. Tekan tuas (lever/clutch)
penetrometer selama 10 detik (t). Nilai keempukan daging dilihat dari skala pada
alat yang menunjukkan kedalaman penetrasi universal cone ke dalam sampel (b
mm). Keempukan daging adalah b/a/t dengan satuan mm/gr/dt yang dihitung
dengan menggunakan rumus:
Keempukan (mm / g / 10 detik)=
rata −rata pengukuran
waktu tekan (detik )
Kadar Protein (AOAC, 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0,2 gram dan di masukan ke dalam labu
Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 2 gr K2SO4, 50 mg HgO dan 2 ml H2SO4
pekat. Sampel dididihkan sampai menjadi jernih. Setelah itu cairan didinginkan
dengan air mengalir secara perlahan-lahan. Isi labu kemudian dipindahkan ke
dalam alat destilasi, ditambahkan 8-10 ml NaOH-Na2S2O3 lalu didestilasi. Destilat
ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes
indikator (campuran merah metil dan merah biru) sampai kira-kira 15 ml destilasi.
Destilasi diencerkan sampai kira-kira 50 ml dan dititrasi dengan HCl 0,02 N
Universitas Sumatera Utara
sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Hal yang sama dilakukan untuk
blanko. Perhitungan kadar protein adalah sebagai berikut :
Kadar N (%)
=
(ml HCL sampel −ml HCL blanko )xN HCL x 14,007
Berat sampel kering (mg )
x 100%
Kadar Protein (%) = % N x faktor konversi
Kadar Air (AOAC 1995)
Sampel sebanyak 2 g dimasukan ke dalam cawan almunium yang telah
diketahui bobotnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven bersuhu 100-105oC
sampai bobot konstan. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
Kadar air diperoleh dengan menggunakan rumus:
Kadar air (%) =
bobot awal −bobot akhir
bobot awal
x 100%
Kadar Lemak (Metode Ekstraksi Soxhlet) (AOAC 1995)
Sebanyak 5 g sampel yang ditepungkan dibungkus dengan kertas saring,
dimasukan ke dalam soxhlet, lalu ditambahkan heksan secukupnya dan direfluks
selama 5-6 jam. Kemudian, labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan
pelarut dipanaskan pada oven dengan suhu 105°C setelah itu didinginkan dalam
desikatot dan ditimbang. Kadar lemak didapat dengan menggunakan rumus:
Kadar lemak (%) =
berat lemak (g)
berat sampel (g)
x 100%
Universitas Sumatera Utara
Pelaksanaan Penelitian
1. Persiapan Kandang dan Peralatan
Kandang yang digunakan adalah kandang individu dengan ukuran 50 x 50
x 50 cm sebanyak 24 petak. Kandang dipersiapkan seminggu sebelum kelinci
masuk dalam kandang agar kandang bebas dari hama penyakit. Kandang beserta
peralatan seperti tempat pakan dan minum dibersihkan dan didesinfektan dengan
menggunakan rodalon.
2. Pemilihan Ternak
Kelinci yang akan digunakan sebagai objek penelitian diseleksi terlebih
dahulu dengan syarat seleksi sebagai berikut : kelinci dalam keadaan sehat, tidak
cacat dilihat dari bentuk kaki yang lurus dan lincah, ekor melengkung ke atas
lurus merapat ke bagian luar mengikuti tulang punggung, telinga lurus ke atas,
mata jernih dan bulu mengkilat. Sebelum kelinci dimasukkan ke dalam kandang,
dilakukan penimbangan untuk mengetahui bobot badan awal dari masing-masing
kelinci kemudian dilakukan random (pengacakan) yang bertujuan untuk
memperkecil nilai keragaman. Lalu kelinci dimasukkan ke dalam kandang
sebanyak 1 ekor per unit penelitian.
Universitas Sumatera Utara
3. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi Tape
Pengolahan ampas kelapa hingga menjadi ampas kelapa fermentasi dijelaskan
pada skema berikut :
Ampas Kelapa Basah
Di oven (24 jam, pada suhu 600C)
Di giling (Grinder)
Tepung Ampas Kelapa
Disterilkan (Autoclave) selama 15
menit pada suhu 1210C
Ditambahkan air sebanyak 1252
ml/kg tepung ampas kelapa
Tepung Ampas Kelapa + Ragi tape
Ditambahkan ragi tape dengan dosis
1% dan 2% bahan kering
Dihomogenkan
Dimasukkan ke dalam kotak dan
ditutup
menggunakan
plastik
Clingwarp
Difermentasi selama 4 hari
Pengeringan
Di oven selama 24 jam pada suhu
600C
Digiling kembali
Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi tape
Sumber :
Diolah berdasarkan hasil penelitian “Pengaruh Fermentasi Saccharomyses cerevisiae
Terhadap Kandungan Nutrisi dan Kecernaan Ampas Pati Aren”, oleh Uum
Umiyasih dan Y. N Anggraeny.
Universitas Sumatera Utara
4. Pengolahan Tepung Ampas Kelapa Fermentasi dengan Aspergillus niger
Pengolahan ampas kelapa hingga menjadi ampas kelapa fermentasi
dijelaskan pada skema berikut :
Ampas Kelapa Basah
Di oven (24 jam, pada suhu 600C)
Di giling (Grinder)
Tepung Ampas Kelapa
Disterilkan (Autoclave) selama 15
menit pada suhu 1210C
Ditambahkan air sebanyak 1252
ml/kg tepung ampas kelapa
Tepung Ampas Kelapa + Ragi tape
Ditambahkan Aspergillus niger dan
Zeolit dengan dosis 1% dan 2%
bahan kering
Dihomogenkan
Dimasukkan ke dalam kotak dan
ditutup
menggunakan
plastik
Clingwarp
Difermentasi selama 4 hari
Pengeringan
Di oven selama 24 jam pada suhu
600C
Digiling kembali
Tepung Ampas Kelapa Fermentasi Ragi tape
Sumber: Modifikasi oleh Purwadaria et al. (1995), pada penelitian “Pemanfaatan
Ampas Kelapa Limbah PengolahanMinyak Kelapa Murni Menjadi
Pakan”.
Universitas Sumatera Utara
5. Penyusunan Pakan dalam bentuk Pelet
Bahan penyusun konsentrat yang digunakan terdiri atas tepung ampas
kelapa, bungkil inti sawit, bungkil kelapa, bungkil kedelai, dedak padi, tepung
ikan, mineral dan garam seperti yang tertera pada Tabel 6. Bahan yang digunakan
ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan formulasi pelet yang telah sesuai dengan
level perlakuan. Untuk menghindari ketengikan, pencampuran dilakukan satu kali
dalam 3 minggu.
Tabel 6. Susunan dan komposisi ransum
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bahan
AK
AKF A.niger
AKF
Ragi
Tape
T. Jagung
Dedak Padi
B. Kedelai
T. Ikan
Top Mix
Molases
TOTAL
EM (kkal/kg)
PK (%)
SK (%)
LK (%)
Ca (%)
P (%)
P0A
10
0
0
35
20
16
7
2
10
100
P0B
20
0
Perlakuan
P1
P2
0
0
10
20
0
0
25
35
20
20
16
16
7
7
2
2
10
10
100
100
Kandungan Nutrisi
2695,4
2828
2521,1
16,31
15,66
16.66
6,999
9,430
6,742
6,999
10,62
4,594
1,0004 1,0003
1,004
0,757
0.747
0,757
P3
0
0
P4
0
0
0
25
20
16
7
2
10
100
10
35
20
16
7
2
10
100
20
25
20
16
7
2
10
100
2479,4
16,36
8,916
5,811
1,003
0.747
2680,6
16,55
6,785
4,821
1,004
0,757
2798,4
16,15
9,002
6,265
1,003
0.747
6. Pemeliharaan Kelinci
Pakan dan air minum diberikan secara ad libitum, penggantian air minum
dilakukan pada pagi dan sore hari. Obat-obatan dan vitamin diberikan sesuai
dengan kebutuhan kelinci seperti wormectin untuk obat cacing dan scabies dengan
Universitas Sumatera Utara
dosis 0,02 ml/kg bobot kelinci, pemberiannya dengan cara menyuntikkan di
bagian subkutan, anti bloat untuk obat mencret dan kembung dengan dosis 1
sendok the untuk 1-3 ekor kelinci, pemberiannya melalui mulut. Pelet diberikan
pukul 08.00 WIB dan pukul 16.00 WIB dan hijauan diberikan 1 jam setelah
pemberian pelet.
7. Pengambilan Data
Kelinci dipotong setelah dipuasakan selama 12 jam, pemotongan
dilakukan dengan memotong bagian leher, sehingga semua pembuluh darah (arteri
dan vena), saluran pernafasan dan saluran pencernaan terpotong. Pengulitan,
pemotongan kepala (sendi occipito atlantis), kaki depan, kaki belakang dan ekor,
kemudian ditimbang. Setelah selesai dikuliti, semua isi rongga perut dan dada
dikeluarkan dan ditimbang tiap bagian-bagiannya. Karkas kemudian ditimbang
dan ditempatkan di ruang pendingin (refrigerator) selama 24 jam. Selanjutnya,
karkas dipotong menjadi 4 potongan komersial, yaitu foreleg, rack, loin dan
hindleg dan ditimbang. Potongan komersial Hindleg dibawa ke laboratorium
untuk digunakan sebagai bahan untuk analisis proksimat daging.
Analisis Data
Data yang diperoleh akan dianalisis dengan menggunakan sidik ragam
(Annova). Apabila terdapat perbedaan yang nyata akan dilanjutkan dengan uji
Duncan.
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai pH
Nilai pH digunakan untuk menunjukkan tingkat keasaman dan kebasaan
suatu substansi, juga sebagai indikator pertumbuhan mikroba yang dapat
mempengaruhi kualitas substansi tersebut. Pengaruh penggunaan tepung ampas
kelapa fermentasi terhadap rataan nilai pH daging kelinci dapat dilihat pada tabel
7 berikut ini.
Tabel 7 . Rataan nilai pH daging kelinci rex jantan lepas sapih
Ulangan
Perlakuan
Rataan ±SD
1
2
3
P0A
5,923
6,218
6,148
6,096±0,15414
P0B
6,430
6,063
6,294
6,262±0,18554
P1
6,259
6,338
6,193
6,263±0,07260
P2
6,264
6,363
5,927
6,184±0,22857
P3
6,033
6,136
6,311
6,160±0,14055
P4
5,966
6,193
6,093
6,084±0,11377
Rataan
6,175±0,14919
Berdasarkan data nilai pH daging kelinci rex pada Tabel 8 menunjukkan
bahwa rataan nilai pH daging kelinci rex yang tertinggi terdapat pada perlakuan
P1 yaitu sebesar 6,263, sedangkan nilai rataan pH daging kelinci rex terendah
terdapat pada P4 yaitu sebesar 6,084.
Universitas Sumatera Utara
Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan yang diberikan terhadap
nilai pH daging, maka dilakukan analisis keragaman seperti yang tertera pada
Tabel 8 berikut ini.
Tabel 8. Analisis keragaman nilai pH daging kelinci rex selama penelitian
F. tabel
SK
DB
JK
KT
Perlakuan
5
0,09065311
0,01813062
Galat
12
0,29678667
0,02473222
Total
17
0,038743978
F. hitung
0,73tn
0,05
0,01
3,11
5,06
Keterangan : tn=tidak berbeda nyata
Dari Tabel 8 dapat dilihat bahwa penggunaan tepung ampas fermentasi
memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap nilai pH
daging kelinci rex. Nilai nutrisi pakan akan mempengaruhi tingkat konsumsi
ternak. Perbedaaan tingkat konsumsi pakan akan menyebabkan adanya
perbedaaan pada cadangan glikogen dan asam laktat ternak saat dipotong dan
diduga mempengaruhi nilai pH daging tersebut. Namun faktor seperti stres
sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif, juga memberikan
pengaruh besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan
menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang cukup tinggi (diatas 5,9). Hal
ini sesuai dengan pernyataan Smith (1978) dan Judge (1989) yang menyatakan
bahwa stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara
ternak
atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar
terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging
yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).
Universitas Sumatera Utara
Lawrie (1979), menjelaskan bahwa nilai pH daging ini perlu diketahui
karena pH daging akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir
semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh
persis dibawah pH 4 atau diatas 7, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal
ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain diluar faktor keasaman
itu sendiri. Dari hasil penelitian ini, nilai pH daging kelinci rex menunjukkan
bahwa daging masih layak dikonsumsi dan berkualitas baik karena menunjukkan
nilai pH dibawah 7,0 dan belum tercemar bakteri dengan pH ultimat daging
terbesar yaitu 6,1.
Nilai Susut Masak Daging
Susut masak merupakan perbedaaan antara bobot awal daging sebelum
dimasak dan sesudah dimasak dan dinyatakan dalam persentase. Kualitas daging
ini berkaitan dengan banyaknya nutrisi yang hilang selama pemasakan. Secara
umum daging dengan susut masak yang rendah memiliki nutrisi yang baik, karena
sedikit mengalami pengurangan nutrisi saat pemasakan. Nilai keragaman
pengaruh pemberian tepung ampas kelapa terhadap rataan susut masak daging
kelinci rex jantan lepas sapih dapat dilihat pada Tabel 9 berikut ini.
Tabel 9. Rataan susut masak (%) daging kelinci rex jantan lepas sapih
Ulangan
Perlakuan
Rataan ±SD
1
2
3
P0A
39,0000
38,4957
38,9391
38,812±0,27527
P0B
35,4399
36,4866
37,1034
36,343±0,84096
Universitas Sumatera Utara
P1
36,5523
35,7186
34,7826
35,684±0,88565
P2
32,6970
33,5942
34,2913
33,527±0,79934
P3
36,9926
38,2562
37,5367
37,595±0,63383
P4
40,6130
37,7029
38,0382
38,784±1,59221
Rataan
36,791±0,83787
Berdasarkan Tabel 9 di atas, diketahui bahwa rataan susut masak daging
kelinci rex yang tertinggi terdapat pada perlakuan P0A yaitu sebesar 38,812 ±
0,27527, sedangkan rataan susut masak daging kelinci rex terendah terdapat pada
P2 yaitu sebesar 33,527 ± 0,79934. Untuk mengetahui pengaruh pakan perlakuan
yang diberikan terhadap nilai susut masak daging, maka dilakukan analisis
keragaman seperti yang tertera pada Tabel 10 berikut ini.
Tabel 10. Analisis keragaman nilai susut masak daging kelinci rex selama
penelitian
F. tabel
SK
DB
JK
KT
Perlakuan
5
62,34130681 12,46826136
Galat
12
10,28631405
Total
17
72,62762087
F. hitung
14,55**
0,05
0,01
3,11
5,06
0,85719284
Keterangan : ** = sangat nyata
Hasil analisis keragaman pada penelitian ini menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa difermentasi dalam ransum memberikan
pengaruh yang berbeda sangat nyata (P