penyehatan makanan dan minuman (1)

Laporan Individu
Tugas Akhir Semester
PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A

OLEH:
Ashfi Lanara
NIM: 20914
Dosen Pembimbing: Drs. M. S. Sitorus

JENJANG DIPLOMA III AKADEMI KESEHATAN LINGKUNGAN
PEMERINTAH PROVINSI SUMATERA SELATAN TAHUN
AKADEMIK 2015-2016

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME, karena atas rahmat
dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan tugas akhir semester ini tepat pada
waktunya.
Dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih, kepada Bapak
M.S Sitorus Sitompul selaku dosen pengasuh mata kuliah Penyehatan makanan dan
minuman A serta teman-teman yang banyak membantu dalam proses penyelesaian tugas
akhir semester ini.

Penulis menyadari dalam penulisan tugas akhir semester ini masih banyak kekurangan
dari segi materi ataupun sistematisnya. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan
kritik yang bersifat membangun untuk perbaikan dimasa depan. Semoga tugas akhir
semester ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Aamiin

Palembang,

Januari 2016

Penulis

Afifah Oktariani
Nim : 20908

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN A
PENGAHANTAR
Fungsi NaNO2 pada kornet atau sarden kaleng:
1. Pengawet
2. pewarna merah pada daging atau ikan dalam kaleng
Catatan: daging atau ikan dalam kaleng tidak dianjurkan oleh anak berumur kurang dari 5 tahun.

 Kasus Indomie
Bahan baku Indomie dari ubi karet, pada saat diolah zat Cn atau sianida pada bahan baku
tersebut.
 Rhodamin B
Sifat Rhodamin B: 1. Tahan panas
2. Berpendar atau mengkilap
Rhodamin B adalah zat pewarna tambahan pada pangan yang memberikan warna merah.
Zat ini bersifat carsinogenik yakni, zat yang dapat merang sel-sel jinak menjadi sel-sel
ganas (kanker).
 Boraks
Sifat boraks: 1. Pengawet: Ikan, daging, dll.
2. Pemutih: Pempek, beras, dll.
3. Perenyah: Kerupuk
Catatan: Konsumsi susu encer 1 bulan 2 kali untuk menetralisir racun dan zat-zat carsinogenik.

PENGERTIAN MAKANAN
1. Menurut World Health Organization (WHO)
Makanan merupakan kebutuhan makhluk hidup untuk kelangsungan hidup manusia
kecuali air dan obat – obatan.
2. Menurut Kemenkes Republic Indonesia

Makanan adalah suatu substansi yang dibutuhkan oleh tubuh kecuali air dan obat –
obatan.

3. Makanan/Pangan (BPOM, 2013)
Makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati berupa produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, maupun dari perikanan, perternakan, perairan, dan air.
Baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman
untuk konsumsi manusia. Termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lainnya yang digunakan dalam proses pengolahan dan atau pembuatan makanan
minuman (BPOM, 2013).
Bahan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan, dan substansi-substansi
yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
4. Makanan/Pangan (Kemenkes No. 329 tahun 1976)
Makanan adalah barang yang digunakan sebagai makanan atau minuman manusia
termasuk permen karet dan sejenisnya tetapi bukan obat. Makanan penting untuk
pertumbuhan karena sebagai bahan yang diperlukan untuk membangun dan mengganti
jaringan tubuh. Unntuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit dan memberi
energi untuk bekerja. Makanan yang terkontaminasi biasanya dikarenakan penanganan
yang tidak baik dalam pengolahannya dan faktor penunjang yang tidak memadai seperti
keadaan bangunan dan fasilitas lainnya.

 Secara Umum Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan
harus ditangani atau dikelola dengan baik dan benar, agar bermanfaat bagi tubuh.
 Pengelolaan Yang Baik Dan Benar Pada Dasarnya adalah mengelola makanan
berdasarkan kaidah – kaidah dari hygiene dan sanitasi.
 Prinsip – Prinsip Hygiene Dan Makanan adalah teori praktis tentang


Pengetahuan



Sikap



Prilaku manusia

Agar taat terhadap :
a. Azas kesehatan

b. Azas kebersihan
c. Azas keamanan

 Proses Pengolahan Makanan Berjalan Melalui Tahapan – Tahapan Sebagai Berikut :
1. Penerimaan bahan mentah
2. Pencucian / pembersihan
3. Peracikan
4. Pemasakan
5. Pengemasan
6. Pemasaran

JENIS – JENIS ATAU MACAM – MACAM MAKANAN BERDASARKAN
SUMBER DAN PENGGOLONGANNYA
A. Berdasarkan Sumber :
1. Dari Tumbuh – Tumbuhan :
 Sayur – sayuran
 Buah – buahan
 Bumbu atau rempah – rempah
2. Dari Hewan :
 Daging sapi / kambing / kerbau ..

 Daging unggas / ayam / itik ..
 Dagimg ikan
 Daging udang / kepiting


Daging kerang – kerangan

B. Berdasarkan Penggolongan
1. Makanan Non Peris Able Food ( Makanana Stabil )
Makanan yang tidak mudah rusak, kecuali diperlakukan tidak baik.
Contoh : beras, gula, minyak dan sebagainya.
2. Makanan Semi Peris Able Food ( Makanan Yang Kurang Stabil )
Makanan yan sifatnya agak mudah membusuk.
Contoh : sayur – sayuran.
3. Makanan Peris Able Food
Makanan yang mudah rusak atau mudah membusuk.
Contoh : umumnya makanan yang berprotein tinggi diantaranya : daging hewan, daging
ikan, buah –buahan, sayur –sayuran dan sebagainya.

C. Penyakit Bawaan Makanan

Yaitu penyakit yang umumnya berasal dari makanan baik berupa cemaran, sengaja
ditambah berupa bahan terlarang atau didalam makanan tersebut sudah ada bahan racun.
a. Berupa Cemaran :
 Cemaran mikroorganisme
 Cemaran toksin
 Cemaran zat kimia terlarang
 Cemaran logam berat
b. Sengaja Ditambah :
 Bahan tambahan makanan yang di izinkan, tetapi melebihi ambang batas.
 Bahan tambahan terlarang ( boraks, formalin dan sebagainya )
c. Di Dalam Makanan
 Racun cyandia dalam ubi gadung.

D. Gejala –Gejala Penyakit Bawaan Dari Makanan.
a. Hepatitis A
Gejala penyakit ini timbul secara tiba – tiba antara lain :
 Demam
 Rasa tidak enak
 Warna permukaan kulit kuning

b. Mikroorganisme / Bakteri
Gejala – gejala antara lain :
 Demam
 Sakit kepala
 Rasa tidak enak
 Tidak nafsu makan
 Terkadang batuk
 Bercak kemerahan pada tubuh
 Bakteri salmonella type A

E. Jenis – Jenis Pencemaran / Kontaminasi Pada Makanan Dan Minuman
1. Pencemaran mikroorganisme ( virus, bakteri, jamur, protozoa )
2. Pencemaran fisik ( rambut, potongan kuku, debu, partikel – partikel )
3. Pencemaran kimia ( toxim, peptisida, herbisida, insektisida, virusida, bakterisida, pupuk
dan lain – lain)
4. Pencemaran logam berat ( Ag, Cu, Zn, Pb, Sn, Cd )
5. Pencemaran radioaktif ( sinar α, β, ∞ , ultra violet dan infra merah

F. Faktor Faktor Lingkungan Yang Mempengaruhi Makanan Dan Minuman
Faktor-faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan dan minuman terdiri dari 3 bagian

besar yaitu:
1. Lingkungan fisik

2. Lingkungan biologi
3. Lingkungan kimia
1. Lingkungan Fisik
Meliputi: A. Air

E. Suhu

B. Tanah

F. Kelembaban

C. Udara

G. Benda-benda mati

C. sinar matahari
A. Air

Air erat sekali hubungannya dengan pengolahan makanan dan minuman karena air
diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan dan minuman. Sehingga air turut
menentukan kualitas dari makanan dan minuman.
1. Kegunaan Air Secara Umum
1. Untuk mengolah makanan
2. Untuk bidang industri
3. Untuk permukiman (MCK)
4. Untuk irigasi
5. Untuk bidang pertambangan
2. Kegunaan Air Non Konsumsi
1. Untuk mencuci alat dan tempat-tempat makanan minuman
2. Untuk pembuatan uap
3. Untuk pendingin ruang dan makanan minuman
3. Sumber-Sumber Air
1. Air sumur
2. Air sungai
3. Air danau
4. Air PAM
5. Air resirkulasi
4. Syarat-Syarat Air

1. Syarat fisik
Syarat fisik air meliputi jernih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa,
pH 7, dan kesadahan air.

2. Syarat kimia
Syarat kimia pada air yakni tidak ada beracun, tidak terdapat unsur, zat,
atau senyawa berbahaya didalamnya, dan terkandung unsur-unsur mineral.
3. Syarat biologi
Syarat biologi air tidak terdapat bakteri patogen, kuman, maupun
mikroorganisme lainnya.
B. Tanah
Dalam tanah terdapat mikroorganisme, selain itu juga terdapat berbagai macam
jenis logam berat dan cemaran-cemaran racun.
Pencemaran makanan dari tanah dapat terjadi sebagai berikut:
1. Terbawa bahan-bahan berbahaya pada saat panen.
2. Terbawa bahan-bahan berbahaya pada saat dijajahkan atau diletakkan diatas
tanah.
3. Terbawa bahan-bahan berbahaya pada saat ditanam.
4. Terkontaminasi alat-alat pembungkus (misalnya kertas atau plastik bekas yang
dipungut kembali).
C. Udara
Salah satu sifat khusus dari mikroorganisme ialah bersifat Cosmopolitan yang
berarti terdapat dimana-mana dalam hal ini adalah terdapat di udara.
1. Adanya mikroorganisme di udara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,
uap air, dan percikan-percikan air ludah dari orang atau hewan pada saat batuk
atau berbangkis.
2. Juga dipengaruhi oleh lokasi, musim, dan pergerakan udara.
3. Karena berukuran mikroorganisme yang berukuran mikron (sangat kecil).
D. Sinar Matahari
Faktor ini dipengaruhi oleh sebagai berikut:
1. Dapat merubah warna dari makanan dan minuman.
2. Komponen-komponen makanan minuman jadi rusak.
3. Merangsang pertumbuhan dan perkembangan dari mikroorganisme.
E. Suhu

Faktor ini hampir sama pengaruhnya dengan sinar matahari tetapi berkaitan erat
dengan pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme.
Mikroorganisme mempunyai 3 batasan suhu sebagai berikut:
1. to maksimal= yakni suhu yang paling tinggi dimana miroorganisme masih dapat
hidup.
2. to optimal= yakni suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme.
3. to minimal= yakni suhu yang paling rendah dimana mikroorganisme mash
dapat hidup.
Selain mempengaruhi kehidupan mikroorganisme juga dapat mempengaruhi
kandungan air dalam makanan (misalnya menguap).
F. Kelembaban
Faktor kelembaban juga turut mempengaruhi kualitas makanan dan minuman
karena:
1. Mikroorganisme senang hidup pada tempat-tempat yayang lembab, sehingga
mempermudah mengkontaminasi makanan dan minuman.
2. Tempat-tempat yang lembab dapat mempengaruhi komposisi makanan dan
minuman.
G. Benda-benda mati
Umumnya benda-benda mati termasuk sampah, hewan-hewan yang membusuk
banyak mengandung mikroorganisme.
Oleh karena itu benda-benda mati disekitar tempat pengolahan makanan dan
minuman mempercepat pencemaran mikroorganisme. Terhadap makanan minuman yang
sudah diolah, benda-benda mati (kayu, sendok, pisau, daun pembungkus, dll) yang tidak
bersih atau yang mengandung mikroorganisme dapat mencemari makanan dan minuman.
5. Penicillium notalium: bakteri untuk membuat obat anti bodi (penicilin)
6. Aspergilus flavis

: bakteri yang menghasilkan racu alfatoxin

7. Aspegillus niger

: bakteri penghasil racun hitam

8. Rhyzopus
9. Monilia sitophyla
10. Mucor

11. Hyfa

: batang semu/Rhyzom=Mycellium

12. Spora

: alat reproduksi

Catatan: Sekecil apa pun racun yang masuk kedalam tubuh sasarannya hati. Karena hati bekerja
menetralisir racun. Apabila hati tidak bisa menetralisir racun tersebut, maka akat terjaid
kematian.
2. Lingkungan Biologi
A. Jasad renik (mikroorganisme)
Jasad renik terdiri dari:
1. Bakteri
2. Jamur
3. Virus
4. Protozoa
5. Alga
6. Parasit/cacing
Makhluk-makhluk ini mempunya ukuran yang sangat kecil, sehingga mudah
berpindah-pindah tempat yang dibawah oleh vektor atau agent dan mengkontaminasi
makanan dan minuman.
1. Bakteri
Kehadiran bakteri dalam makanan minuman yang mengakibatkan menjadi
rusak/ keracunan sering tidak diketahui wujudnya (ukuran: 0,2 -2 µ ; 1 cm = 1000 µ
). Dengan ukuran mikroorganisme yang sangat kecil, akan mempermudah
perpindahan dari satu tempat ketempat lain

( mencemari makanan

minuman ) .
2. Virus
Umumnya virus menginfeksi/ meracuni makhluk-makhluk hidup ( yang masih
segar ) dan tidak dapat hidup pada benda-benda mati. Cara penularannya sama
dengan mikroorganisme lain dan juga melalui vector / Agent.
3. Jamur
Makhluk ini juga sering mencemari makanan minuman sekalipun tidak langsung
menginfeksi konsumen, namun banyak juga jamur yang mengandung racun dan
pathogen.
Sinonim jamur = cendawan = mold = mycos = fungi = kapang
Khusus jamur Ragi/ Fermentasi = Khamir/ Yeast.

4. Ricketsia
Merupakan makhluk yang bersifat parasit pada insekta/ serangga dan ada juga
yang pathogen dan dapat cepat meracuni manusia melalui gigitan serangga.
5. Protozoa
Hewan satu sel, diantaranya; amoeba, entamoeba. Makhluk ini sering terdapat
didalam air tawar. Dan apabila seseorang mengkonsumsi air yang dimasak tidak
sempurna, akan dapat menginfeksi konsumen menjadi menderita sakit. Disentriae =
Fases campur darah.
6. Parasit
Dalam hal ini cacing, parasit cacing dapat menginfeksi konsumen dengan
masuknya telur/ larva dari cacing gelang, cacing tambang, cacing pita, dan
sebagainya. Makanan minuman yang bersentuhan langsung dengan tanah, baik
melalui proses pemupukan / penyiraman akan dapat mencemari bagian tanaman
yang sedang dipelihara/ diproteksi. Oleh karena itu bahan makanan yang lazim
dikonsumsi mentah/ lalap sebaiknya dicuci berkali-kali agar menjadi bersih (tidak
ada telur/ larva cacing).
B. Manusia
Manusia merupakan perantara atau vektor dari berbagai macam mikroorganisme,
utamanya bakteri, virus, dan jamur.
Bakteri yang sering terbawa oleh manusia:
1. Escherichia coli
2. Stapylococcus aureus
3. Salmonella typhosa
4. Clostridius perfringens
5. Mycobaterium tuberculose
6. Bacillus coreus
Kehadiaran dari pada bakteri (mikroorganisme) pada tubuh manusia akan
mempermudah mengkontaminasi makanan dan minuman.

C. Hewan ternak
Merupakan vector/ perantara terhadap pencemaran, baik bahan makanan minuman
atau makanan minuman siap dikonsumsi. Bagian tubuh / anggota dari hewan-hewan
tersebut, mengandung banyak mikroorganismeyang apabila bersentuhan dengan bahan
makanan minuman siap dikonsumsi akan mencemari makanan-makanan tersebut,
antara lain:
D. Tanaman
Berbabagai

macam

tumbuhan

mengandung

racun,

bahkan

dapat

menimbulkankorban, misalnya:
1. Ubi karet mengandung Cyanida (Cn) racun biru.
2. Umbi gadung mengandung Cyanida (Cn).
3. Kentang juga mengandung Cyanida (Cn).
4. Jengkol mengandung racun Asam Jengkolat
5. Beras Belanda pernah terkontaminasi racun “Ergot” yang berasal dari
jamur Purpurea.
6. Bayam liar/Rubab mengandung racun Asam Salisiat.
Kemungkinan sayurmayur yang di proteksi dengan berbagai macam racun serangga
atau racun mikroorganisme yang mengandung residu. Racun-racun tersebut misalnya
menggunakan:
a. Insektisida
b. Petisida
c. Virusida
d. Bakterisida
e. Fungisida
f.

Herbisida, dsb

E. Insektisida/serangga

Makhluk ini merupakan vektor, perantara, atau pembawa kuman-kuman terhadap
makmin, utamanya makanan jajanan atau yang dihidangkan pada tempat-tempat
terbuka. Kuman-kuman yang umum ditularkan adalah:
1. Salmonella typhi
2. Vibrio cholerae
3. Escherichia coli
4. Staphylacoccus aureus
5. Entercoccus
6. Enteniditis
Contoh-Contoh Serangga Sebagai Vektor
1. Lalat-lalat rumah
2. Kecoa/lipas
3. Semut
4. Lalat hijau (Drasephylla melanogaster)
Cara-Cara Pemberantasan Vektor
Arthropoda Rodentia
 Arthropoda = asal kata Athros = Ruas
Poda / podid = kaki
 Arthropoda = hewan yang kakinya berruas-ruas.
 Rhodentia = hewan pengerat.
Pemberantasannya:
1. Pemberantasan cara kimia
2. Pemberantasan cara fisik atau mekanik
3. Pemberantasan cara biophsica atau radiasi
4. Pemberantasan cara biologi
5. Pemberantasan cara kutural
6. Pemberantasan cara terinfeksi (gabungan dari beberapa cara yang tersebyt di atas).

1. Pemberantasan cara kimia
Cara ini dengan menggunakan zat kimia yang sifatnya mengusir atau membunuh
hewan, hama, dan serangga dengan syarat-syarat sebagai berikut:
a. Tidak membahaya kan kesehatan manusia
b. Diperuntukan hanya membunuh binatang
c. Efektif dengan dosis rendah
d. Mudah dipergunakan
e. Darisegi ekonomis harganya murah
2. Pemberantasan cara fisik
Cara ini dengan melakukan penangkapan, pemukulan, menggunakan perangkap
kawat, kasa, kelambu, proses pendinginan, dan pemanasan (mengusir atau membunuh hama
dan serangga).
Dengan proses pengasapan, uap atau aroma bersifat toxin dan juga listrik, dan
sebagainya.
3. Pemberantasan cara biofisika
Cara ini merupakan perpaduan antara cara fidika dengan cara biologi karena cara
ini memandulkan hama jantan atau hama tikus jantan dengan radiasi atau sinar Gamma.
Setelah hama jantan tersebut mencari lawan jenisnya (betina) yang kemudian tertular
radiasinya juga. Sehingga kedua jenis hama tersebut menjadi sama-sama mandul dan
akhirnya tinggal menunggu saatnya untuk mati (mati perlahan-lahan).
4. Pemberantasan cara biologi
Pada prinsipnya pemberantasan ini memanfaatkan binatang sebagai predator atau
pemangsa terhadap hewan atau serangga yang akan diberantas, misalnya: kucing memangsa
tikus dan aves (unggas) memangsa kecoak.
5. Pemberantasan cara kultural
Cara ini berusaha menciptakan keadaan lingkungan yang bersih atau tidak ada
tempat bersembunyi dari hewan atau serangga untuk bersembunyi, misalnya:
-

Membuat drainasi atau saluran-saluran air supaya tidak tergenang

-

Membersihkan lingkungan dan membuat kotak sampah

-

Menanam tanaman secara bergilir

6. Pemberantasan cara terinfeksi
Cara ini merupakan kombinasi atau campuran dari berarapa cara seperti tersebut
diatas dengan tujuan mengusir atau mempermudah membunuh hewan atau serangga,
misalnya cara kultural dengan fisika atau cara kultural dengan kimia.

3. Lingkungan Kimia
Jenis- jenis bahan kimia yang sering mempengaruhi makanan minuman antara lain :
1. Jenis peptisida
2. Jenis detergent
3. Jenis desinfektant
4. Jenis food addivite
5. Jenis anti biotika
6. Jenis logam berat
7. Jenis herbisida
8. Jenis fungisida
9. Jenis insektisida
10. Jenis bakterisida
11. Bahan-bahan tembahan terlarang
12. Dan sebagainya
Zat kimia seperti : herbisida,fungisida, insektisida, bakterisida dan pestisida, apabila
dicerna masuk ke dalam tubuh melalui makanan minuman, akan menimbulkan
keracuanan.
Selain itu pemakaian zat antibiotika sebagai bahan pengawet daging ayam,
sebelumnya harus mendapatkan persetujuan dari instansi berwenang. Bahan-bahan
antibiotika trersebut antara lain :
1. Klorietrasiklim
2.
3.
4.
5.

Aureomisim
Oksitetrasiklim
Teramisim
Detergent
a. Detergent merupakan bahan kimia yang bersifat toxie, jika masuk ke dalam
tubuh melalui makanan atau melalui peralatan makanan. Detergent

mempunyai kemampuan untuk mengilangkan kotoran pada peralatan
makanan minuman, mudah dibilas dan non korosif pemakaian detergent harus
mengikuti petunjuk sesuai dengan yang tertera dalam label/etiket.
6. Desinfektant
a. Bahan ini dipergunakan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme dan
buiasanya tidak dapat membunuh spora bakteri dan sifatnya membahayakan
kesehatan manusia. Beberapa jenis desinfektan yang sering digunakan :
1)
Klorim termasuk senyawa hipoklorit
Pemakaian : 100.000 – 120.000 mg/l
2)
Iodophor
Pemakaian : 25 – 50 mg/l pada pH 4
3)
Senyawa ammonium kuatener
Pemakaian : 200 – 1200 mg/l
1. Asam kuat ( H2SO4, HCl, dan basa kuat ;NaOH, KOH) sebagai bahan
yang aktif membunuh mikroorganisme tetapi jika digunakan sebagai
desinfektant harus segera dibilas dengan air bersih/ air yang bersyarat
air minum.
7. Logam Berat
Cemaran logam berat terhadap makanan minuman harus dihindarkan baik
yang berasal dari bahan baku misalnya: air, umbi-umbian, maupun dari kemasan atau
wadahnya. Jenis logam berat yang sering mencemari makmin diantaranya : Arsen,
Tembaga, Timah, Raksa, Timbal, Zink, Stano.

PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88
Tentang Bahan Tambahan Makanan Minuman (Food Additive)
1. Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang biasanya tidak sebagai makanan dan
biasanya bukan merupakan ingridien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi
(termasuk

organoleptik)

pada

pembuatan,

pengolahan,

penyimpanan,

perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makmin untuk menghasilkan
atau diharapkan mengahsilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
2. Nama Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah nama Generik, nama Indonesia, atau
Inggris.
3. Kemasan ecearan adalah kemasan berlabel dalam ukuran yang sesuai untuk konsumsi, tidak
ditujukan untuk industri pengolahan makanan.

4. Sertifikat analisi adalah keterangan hasil pengujian laboratorium dari suatu produk atua
pabrik yang diterbitkan oleh laboratorium penguji, misalnya dari BPOM, BBLK,
perindustian dan sebagainya. Hasil ini harus di akui oleh instansi berwenang.
5. Bahan Tambahan Pangan (BTM) yang dimaksud adalah:
a. Anti Oksidan adalah Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat mencegah atau
menghambat proses oksidasi pada makanan berlemak atau protein.
b. Anti Kempal adalah BTM yang dapat mencegah menggempalnya makanan berupa
bubuk, tepung atau serbuk.
c. Pengatur keasaman adalah Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat
mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman (pH) dari
makanan dan minuman.
d. Pengawet adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat menghambat atau
mencegah fermentasi, pengasaman, atau peruraian lain terhadap makanan yang
disebabkan oleh mikrootganisme.
e. Pemanis buatan adalah BTM yang dapaat menyebabkan rasa manis pada makanan
yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Tingkat kemanisan bisa
melebihi 300 kali manis gula biasa, contoh pemanis buatan antara lain:

f.



Sklamat



Sakarin



Sorital



Aspartan



Dulsin

Pemutih dan pematang tepung adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki
mutu pemanggangan.

g. Pengemulsi, pemantap, atau pengental adalah BTM yang dapat membantu
terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi (penyebaran secara merata) yang
homogen pada makanan dan minuman.
h. Pengeras adalah Bahan Tambahan Makanan yang dapat memperkeras atau
mencegah melunaknya makanan dan minuman.
i.

Pewarna adalah BTM yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan
dan minuman.

j.

Penyedap rasa dan aroma/penguat rasa adalah BTM yang dapat memberikan,
menambah, atau mempertegas rasa dan aroma makanan dan minuman.

k. Sekuestran adalah Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang dapat mengikat ion-ion
logam yang ada didalam makanan dan minuman dalam bentuk kompleks sehingga
dapat mengalahkan sifat pengaruh jelek logam tersebut dalam makanan dan
minuman.

PERMENKES RI NO. 722/MENKES/PER/IX/88
Tentang Bahan Tambahan Terlarang Digunakan Dalam Makanan
1. Asam basa/Boric Acid dan senyawanya (Na2B4O7 = Natrium Tetra-Borax)
2. Asam Salisilat dan garamnya/Salicylic Acid And Its Salt
3. Di Etil Piro Karbonat (Di Ethyl Pyro Carbonate=DEPC)
4. Dulsin/Dulcin
5. Kalium Klorat (Potassium Cholrate)
6. Kloram Foniko (Chlorom Phenical)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable Oil)

8. Nitrofurazon/Nitrofurazone
9. Formalin/Formaldehyde
10.Kalium Bromat (Potassium Bromate)

PENGELOMOPOKAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM)
Untuk mendapatkan gambaran tentang kedudukan Bahan Tambahan Makanan (BTM) dapat
dilihat pada skema berikut:

BTMNIDP n ai u stdu n he ilM an gduna k g ens u A kni n o imt gn k a in n , St i ed k a ak r a mn g a n
dsAati i lni d n am a tm e ka t in i a s km a a r ne n a t e r j a d i

B
T
M

Street Food atau Makanan Jajanan

1.

Makanan jajanan adalah makanan yang dipersiapkan
dengan teknologi yang sangat sederhana dan seringkali faktor hygiene kurang diperhatikan,
baik kebersihan bahan yang dipergunakan, peralatan, maupun kebersihan lingkungan.
Selain itu tingkat pendidikan pedagang pada umumnya relatif rendah, oleh karena itu secara
sadar mereka sering menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) antara lain pemanis,
pewarna, pengawet, dan lain lain, yang sebenarnya tidak diizinkan untuk digunakan dalam
pengolahan makanan minuman karena membahayakan kesehatan.
Pemakaian Bahan Tambahan Makanan (BTM) tersebut pada umumnya bertujuan untuk
menekan atau memperkecil modal yang digunakan, sehingga harga makanan jajanan tersebut
lebih murah.
Beberapa jenis makanan jajanan ada yang mengandung nilai gizi relatif baik dan sebagian

2.

lainnya dicurigai kemungkinan menjadi penyebab penyakit.
Upaya Yang Dilakukan Agar Makanan Jajanan Saniter
dan Higienis
a. Memperbaiki proses pengolahan dari cara yang sederhana menjadi lebih maju atau

b.
c.
3.

moderen.
Pebaikan dan pengembangan peralatan produksi
Pebaikan dan pengembangan sarana penjualannya
Kontaminasi/Pencemaran Makanan
Kontaminasi/pencemaran makanan adalah masuknya bahan atau benda lain yang tidak

dikehendaki kedalam makanan dan minuman yg dpt menyebabkan mutu makanan dan

4.

minuman tersebut menurun.
Sumber Pencemaran Makanan dan Minuman
a. Pekerja, pengolah, atau penjaga makanan dan minuman
b. Peralatan yang kotor
c. Hewan ternak seperti; unggas, kucing, anjing, dan lain-lain. Bahkan binatang pengerat
(tikus), serangga dan lain-lain.
d. Faktor lingkungan misalnya: air, tanah, dan udara.

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
I.

Jenis-Jenis Antioksidan, Pemakaian dan Batasannya

No.

Nama

1.

Asam Askorbat

2.

Asam Eritonbet

3.

4.

Askorbil Palmitat

Askorbil Stearat

Jenis Makanan
1. Daging Olahan
2. Ikan Beku
3. Buah Dalam Kaleng
4. Pekatan sari buah Anggur
5. Jeli,Jem,Marmalad, dsb
1. Daging Olahan
2. Ikan Beku
3. Saus Buah Apel dalam
kaleng
1. Lemak, Minyak makan
2. Margarin
3. Minyak Kacang, Minyak
Kelapa
4. Pasi
5. Makanan bayi dalam kaleng
1. Lemak dan Minyak makan
2. Margarin
3. Minyak Kacang, Minyak
Kelapa
1. Lemak dan Minyak makan,
Minyak

5.

Butil Hidroksianisol
(BHA)

6.

Butil Hidroksinontersier

7.

Butil Hidroksitoluren

8.

Dilauril Tiodipropionat

Kelapa,

Batas Maksimal
500 mg/kg
400 mg/kg
700 mg/kg
400 mg/kg
500 mg/kg
500 mg/kg
400 mg/kg
150 mg/kg
500 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
10 mg/kg
200 mg/kg
500 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg

Minyak

200 mg/kg

Kacang
2. Margarin
3. Mentega, lemak dan susu
4. Ikan Beku
5. Ikan Asin
6. Mentega
7. Daging, Ikan
1. Lemak dan Minyak
1. Lemak, Minyak makan,

100 mg/kg
200 mg/kg
1 gr/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg

Minyak

Minyak

200 mg/kg

Kelapa, Minyak lain.
2. Margarin
3. Mentega
4. Ikan Beku
5. Ikan Asin
6. Daging Ikan
1. Lemak, Minyak makan,

200 mg/kg
200 mg/kg
1 gr/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg

kacang,

Minyak

Kacang,

Minyak

Kelapa dll
1. Lemak, Minyak makan,
Minyak
9.

10.

11.

12.

Propil Galat

Timah Diklorida

Alpha Tokeferol

Tokoferol (Campuran)

II.
No
1.

2.

Kelapa,

Minyak

100 mg/kg

Kacang
2. Margarin
3. Mentega, Susu
4. Daging, Ikan
1. Asparagus dalam botol
2. Pekatan sari-sari nanas
1. Lemak, Minyak makan,

100 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
25 mg/kg
8 mg/kg

Minyak

Secukupnya

Kelapa,

Kacang, Margarin
2. Makanan Bayi

Minyak
Serealin

(Mengandung serat)
3. Kaldu
1. Lemak, Minyak Makan,
Kelapa, Minyak Kacang
2. Makanan Bayi, Sereain
3. Kaldu
4. Pasi

300 mg/kg
50 mg/kg
Secukupnya
300 mg/kg
50 mg/kg
10 g/kg

Jenis-Jenis Anti Kempal Pemakaian dan Batasnya
Nama

Jenis-Jenis Makanan
1. Susu Bubuk
Alumunium Silikat
5. 2.Krim Bubuk
1. 1.Garam Meja
2. 2.Serbuk Garam, bumbu,
Kalsium Alumunium Silikat
merica
3. 3. Gula Bubuk
1. Lihat Pemakaian Kalsium

3.

Kalsium Silikat

4.
5.

Magnesium Karbonat
Magnesium Oksida

Alumunium Silikat
2. Susu Bubuk
3. Krim Bubuk
1. Idem
Lihat Alumunium Silikat

Batas Maksimal
1 g/kg
1 g/kg
10 g/kg
20 g/kg
15 g/kg
Lihat No.2
10 gr/kg
1 gr/kg
Idem
Idem

6.
7.

Magnesium Slikat
Ministat Palmitat dan
Stearad

8.

Natrium Alumunium Silikat

9.

Silikon Dioksida Amorf

9.

Silikon Dioksida Amorf

10.

Trikalsium Fosfat

11.

Trimagnesium Fosfat

III.
No

Jenis-jenis Pengatur

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Keasaman
Alumunium Amonium Sulfat
Alumunium Kalium Sulfat
Alumunium Natrium Sulfat
Alumunium Bikarbonat
Alumunium Hidroksida
Alumunium Karbonat
Asam Adipat

8.

Asam Asetat Glasial

Lihat No.2
1. Gula Bubuk
2. Kaldu Bubuk

Lihat No.2
15 gr/kg
15 gr/kg

1. Garamnya
2. Serbuk Garam + Rempah
3.Susu Bubuk
4. Krim Bubuk
1. Garam Meja
2.Gula Bubuk
3. Kaldu Bubuk
4. Serbuk Garam+Rempah
5. Susu Bubuk
6. Krim Bubuk
1. Lihat No.2
2. Kaldu Bubuk
Lihat No.1

10 gr/kg
20 gr/kg
10 gr/kg
1 gr/kg
10 gr/kg
15 gr/kg
15 gr/kg
5 gr/kg
10 gr/kg
1 gr/kg
Lihat No.2
15 mg/kg
Lihat No.1

Pengatur Keasaman
Bahan Makanan

Batas Maximal

Soda Kue
Soda Kue, Bir
Soda Kue, Bir
Coklat, Coklat Bubuk
Coklat, Coklat Bubuk
Coklat, Coklat Bubuk
Kembang Gula
1. Sediaan Keju
2. Sardin, Ikan dalam kaleng
3. Makanan Bayi
4. Tomat dalam kaleng

Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
50 gr/kg
50 gr/kg
50 gr/kg
Secukupnya
40 gr/kg
Secukupnya
Secukupnya

Asparogus dalam kaleng

Secukupnya

Acar Ketimun dalam

9.

Asam Fosfat

kaleng
1. Udang dalam kaleng
2. Keju
3. Coklat/Coklat Bubuk
4. Bir

850 mg/kg
9 gr/kg
2,5 gr/kg
Secukupnya

10.

Asam Fumarat

Jem, Jeli Marmalad

IV.
No

Jenis Pemanis Buatan

1.

Sakarin

2.

Siklamat

3.

Sarbitol

V.

3 gr/kg

Pemanis Buatan
Bahan Makanan
Batas Maximal
Umumnya jenis makanan berkalori rendah
1. Permen Karet
50 mg/kg
2. Permen
100 mg/kg
3. Saus
300 mg/kg
4. Es Krim dan Sejenisnya
200 mg/kg
5. Es Lilin
300 mg
6. Jem, Jeli
200 mg/kg
7. Minuman Ringan
300 mg/kg
8. Minuman Yoghurt
300 mg/kg
9. Minuman Ringan
50 mg/kg
Fermentasi
1. Permen Karet
500 mg/kg
2. Permen
1 gr/kg
3. Saus
3 gr/kg
4. Es Krim dan Sejenisnya
2 gr/kg
5. Es Lilin
3 gr/kg
6. Jem, Jeli
2 gr/kg
7. Minuman Ringan
3 gr/kg
8. Minuman Yoghurt
3 gr/kg
9. Minuman Ringan
500 mg/kg
Fermentasi
1. Kismis
5 gr/kg
2. Jem, Jeli, Roti
300 gr/kg
3. Makanan Lain
120
/kg

Pemutih dan Pematang Tepung

No
1.
2.
3.

Jenis-jenis Pemutih Tepung
Asam Askorbat
Aceton Peroksida
Azodikarbonamida

4.

Kalsium Stearoll-2 Laktilat

5.
6.

Natrium Stearil 2 Fumaret
Natrium Steoroll2 Laktilat

Bahan Makanan
Tepung
Tepung
Tepung
1. Adonan Kue
2. Roti dan Sejenisnya
Roti dan Sejenisnya
1. Roti dan Sejenisnya
2. Wafel dan Tepung

Batas Maximal
200 mg/kg
Secukupnya
45 mg/kg
5 gr/kg
3,75 gr/kg
5 gr/kg
3,75 gr/kg
3 gr/kg

7.

L.Sisteina/Hidrochiorida

VI.

Jenis-jenisnya

1.

Ajar

2.

Amonium Alginat

3.

Amonium Fosfatidat

4.

Asam Alginat

5.

Asetil Dipati adipat

6.

Asetil Dipati Kosfat

7.

Asetil Dipati Glisenol

9.
10.

5 gr/kg
3 gr/kg
40 mg/kg
Secukupnya

Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental

No.

8.

3. Adonan Kue
4. Serabi dan Tepung
1. Tepung
2. Roti dan Sejenisnya

Dekstrim

Karboksi Metil Sellulusa
(CMC)
Dektin /s/d.88

Bahan Makanan
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Yoghurt Beraroma
3. Sediaan Keju
4. Sardin/Ikan dalam kaleng
5. Kaldu
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Yoghurt Beraroma
3. Keju
4. Keju dan Olahannya
5. Sayur dalam kaleng
6. Acar Ketimun
Coklat Bubuk
1. Sardin / Ikan dalam kaleng
2. Keju
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Yoghurt
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Pasi
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Sardin atau Ikan dalam
kaleng
3. Sayur dalam kaleng
4. Makanan Bayi
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Yoghurt
3. Keju
4. Kaldu
1. Yoghurt
2. Keju
3. Es Krim dan Sejenisnya
4. Sardin
5. Kaldu
1. Es Krim dan Sejenisnya

Batas Maximal
10 gr/kg
5 gr/kg
8 gr/kg
20 gr/kg
Secukupnya
10 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
8 gr/kg
10 gr/kg
500 mg/kg
7 gr/kg
20 gr/kg
5 gr/kg
30 gr/kg
10 gr/kg
30 gr/kg
5 gr/kg
30 gr/kg
20 gr/kg
10 gr/kg
20 gr/kg
30 gr/kg
10 gr/kg
5 gr/kg
Secukupnya
5 gr/kg
5 gr/kg
5 gr/kg
20 gr/kg
4 gr/kg
10 gr/kg

VII. Pengawet atau Preservative
No.

Jenis-Jenis Pengawet

1.

Asam Benzoat

1.

Asam Benzoat

2.

Asam Propianat

3.

Asam Sonbat

4.

Belerang Dioksida

5.

Etil P. Hidroksi Benzoat

6.

Kalium Benzoat

7.

Kalium Bisulfit

7.

Kalium Bisulfit

8.

Kalium Metabisulfit

9.

Kalium Nitrat

Bahan Makanan
1. Kecap
2. Minuman Ringan
3. Acar Ketimun
4. Margarin
5. Pekatan Sari Nanas
6. Saus Tomat
7. Makanan Lain
1. Sediaan Keju
2. Roti
Sediaan Keju
1. Acar Ketimun
2. Jem, Jeli, Marmalad
3. Pekatan sari buah
Pasta tomat
4. Gula Bubuk
5. Gula Pasir
6. Sirup
7. Bir, Minuman ringan
8. Anggur
Jem, Jeli
1. Acar Ketimun
2. Keju
3. Margarin
4. Marmalad
5. Jem, Jeli
6. Pekatan Sari Nanas
7. Sirup atau Saus Tomat
8. Anggur buah, Anggur
minuman
9. Makanan Lain
1. Kentang goreng beku
2. Udang beku
3. Pekatan sari nanas
1. Potongan Kentang goreng
beku
2. Udang beku
1. Daging Olahan

Batas Maximal
600 mg/kg
600 mg/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
3 gr/kg
2 gr/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/kg
350 mg/kg
20 mg/kg
70 mg/kg
70 mg/kg
70 mg/kg
200 mg/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
300 mg/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
200 mg/kg
1 gr/kg
500 mg/kg
100 mg/kg
500 mg/kg
50 mg/kg
100 mg/kg
125 mg/kg

10.

Kalium Nitrit

11.

Kalium Propianat

12.

Kalium Sorbat

13.

Kalium Sulfit

14.

Kalsium Benzoat

15.

Kalsium Propianat

16.

Kalsium Sorbat

17.

Metil P-Hidroksi Benzoat

18.

Natrium Benzoat

19.

Natrium Bisulfit

20.

Natrium Metabisulfit

21.

Natrium Nitrat

2. Daging awetan
3. Kornet
1. Daging olahan
2. Daging awetan
3. Kornet
Sediaan Keju
1. Sediaan Keju
2. Olahan Keju
3. Margarin
4. Acar Ketimun
5. Jem, Jelly
6. Marmalad
7. Pekatan sari nanas
Potongan Kentang goreng
beku
1. Pekatan sari nanas
2. Saus Tomat, Sirup, Pekatan
sari buah
3. Anggur

buah,

Anggur

minuman
Sediaan keju olahan
1. Margarin
2. Pekatan sari nanas
1. Jem, Jeli
2. Acar Ketimun
3. Ekstrak Kopi Cair
4. Pasta Tomat, Sari buah
5. Makanan lain
1. Acar Ketimun
2. Jem, Jeli
3. Kecap
4. Minuman Ringan
5. Saus Tomat
6. Makanan lain
Potongan Kentang goreng
beku
Potongan Kentang goreng
beku
1. Daging olahan atau daging
awetan

125 mg/kg
50 mg/kg
125 mg/kg
125 mg/kg
50 mg/kg
3 gr/kg
3 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
50 mg/kg
1 gr/kg
50 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
200 mg/kg
3 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
250 mg/kg
450 mg/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
600 mg/kg
600 mg/kg
1 gr/kg
1 gr/kg
50 mg/kg
50 mg/kg
500 mg/kg

2. Keju
1. Daging olahan atau daging
22.

Natrium Nitrit

23.

Natrium Propionat

24.

Natrium Sulfit

25.

Nisim

26.

Propil P-Hidroksi Benzoat

awetan
2. Korned
Sediaan Keju olahan
Potongan Kentang goreng
beku
Sediaan Keju olahan
Jem, Jeli

50 mg/kg
12 mg/kg
50 mg/kg
3 gr/kg
50 mg/kg
12,5 mg/kg
1 gr/kg

VIII. Pengeras atau Firming Agent
No.
1.

Jenis-Jenisnya
Alumunium Amonium

2.
3.

Sulfat
Alumunium Kalium Sulfat
Alumunium Natrium Sulfat

4.

Alumunium Sulfat

5.

Kalsium Glukonat

6.

Kalsium Karbonat

7.

Kalsium Klorida

8.

Kalsium Laktat

9.

Kalsium Sitrat

10.
11.

Kalsium Sulfat
Monokalsium Fosfat

Bahan Makanan

Batas Maximal

Acar Ketimun

Secukupnya

Acar Ketimun
Acar Ketimun
1. Acar Ketimun
2. Udang, Kepiting, Sardin
1. Buah dalam kaleng
2. Tomat dalam kaleng
3. Irisan Tomat dalam kaleng
4. Acar Ketimun
5. Jem, Jeli
Jem, Jeli
1. Buah dalam kaleng
2. Sayur dalam kaleng
3. Apel dalam kaleng
4. Jem, jeli
Jem, Jeli
1. Apel dalam kaleng, Sayur

Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
300 mg/kg
450 mg/kg
800 mg/kg
250 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
350 mg/kg
260 mg/kg
260 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg

dalam kaleng
1. Apel dalam kaleng
2. Sayur dalam kaleng, Irisan
Tomat dalam kaleng
1. Apel dalam kaleng

260 mg/kg
260 mg/kg
800 mg/kg
260 mg/kg

2. Sayur dalam kaleng

IX.
No.
1.

2.

260 mg/kg

Pewarna Alami (Natural Colour)

Jenis-Jenisnya
Annato C.I 75120
(Orange)
Beta-Apo-8-ka-rotenal- C.I
80820

Bahan Makanan
1. Es Krim
2. Keju
3. Lemak, Keju, Margarin,
Mentega, jenis-jenisnya
1. Es Krim atau sejenisnya
2. Jem, Jeli
3. Lemak, Margarin, jenis
minyak

Batas Maximal
100 mg/kg
600 mg/kg
Secukupnya
100 mg/kg
200 mg/kg
Secukupnya

Etil Beta Apo-8-Karotenoat
3.

CI.40825 C.I Natural

Es Krim atau Sejenisnya

100 mg/kg

1. Es Krim sejenisnya
2. Jem, Jeli
3. Udang dalam kaleng
4. Lemak, Margarin, Jenis-

60 mg/kg
60 mg/kg
60 mg/kg

Orange: 8 C.I Orange: 9

4.

5.

6.
7.

7.

Kantasantin C.I No. 40850

Karamel C.I -

Karmin
C.I 75470
Betakaroten
C.I 75130
Betakaroten
C.I 75130

jenis minyak
1. Jamur dalam kaleng
2. Jem, Jeli
3. Acar Ketimun
4. Yoghurt
5. Marmalad
6. Es Krim atau sejenisnya

60 mg/kg
Secukupnya
200 mg/kg
300 mg/kg
1,5 gr/kg
3 gr/kg

Yoghurt

20 mg/kg

1. Keju

600 mg/kg

2. Kapri dalam kaleng
3. Acar Ketimun
4. Es Krim atau sejenisnya
5.
Lemak,
Mentega,

100 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg

Margarin, Keju, Jenis Minyak

Secukupnya

8.

9.

10.
11.
12.
13.

1. Jem, Jeli
2. Sediaan keju/olahannya
1. Es Krim atau sejenisnya
Klorofil Tembaga Kompleks 2. Acar Ketimun
3.
Sediaan
Keju
atau
C.I No. 75810
olahannya
Kurkumin Natural Yellow
1. Es Krim atau Sejenisnya
CI No.3
Kurkumin Turmenic Yellow
CI No.75300
Riboflarin
CI No. 75300
Titanium Diroksida CI No.

1.

2.

3.

4.

Secukupnya
50 mg/kg

Lemak, Mentega, Margarin,

Secukupnya

Keju, Jenis-jenis Minyak
1. Acar Ketimun
2. Keju dan olahannya
3. Es Krim dan Sejenisnya
Kembang Gula

300 mg/kg
Secukupnya
50 mg/kg
Secukupnya

77891

X.
No.

200 mg/kg
Secukupnya
100 mg/kg
300 mg/kg

Klorofil C.I No.7580

Pewarna Buatan (Synthetic Colour)

Jenis-Jenisnya
Biru Berlian
CI No. 42090

Coklat H.T
CI No. 20285

Eritrosim atau Merah
CI No. 45430

Hijau FCF

Bahan Makanan
1. Es Krim atau sejenisnya
2. Kapri dalam kaleng
3. Ercis dalam kaleng
4. Acar Ketimun
5. Jem, Jeli, Saus
6. Makanan lain
1. Minuman Ringan
2. Makanan lain
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Buah Pir dalam kaleng
3. Buah Prem/Plum dalam
kaleng
4. Jem, Jeli, Saus
5. Udang dalam kaleng
6. Yoghurt
7. Irisan Daging
8. Makanan lain
1. Es Krim atau Sejenisnya
2. Buah Pir dalam kaleng

Batas Maximal
100 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
70 mg/kg
300 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
30 mg/kg
27 mg/kg
15 mg/kg
30 mg/kg
100 mg/kg
200 mg/kg

CI No. 42053

5.

6.

7.

8.

9.
10.

11.

12.

Hijau S
CI No. 44090
Indigotin
CI No. 73015
Karmoisin atau Merah
CI No. 14720

Kuning fcf CI No.1598

Kuning Kuinolin
CI No. 47005
Merah Alura
CI No.16035

Ponceau 4R (Merah)
CI No. 16235

Tantrazin atau Kuning
CI No. 19140

3. Ercis dalam kaleng
4. Acar Ketimun
5. Jem, Jeli, Saus
6. Marmalad
7. Makanan lain

200 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg

Minuman ringan

70 mg/kg

1. Es Krim atau sejenisnya
2. Jem, Jeli, Saus
3. Yoghurt
4. Makanan lain
1. Minuman ringan
2. Es Krim atau sejenisnya
3. Yoghurt
1. Minuman ringan
2. Es Krim atau sejenisnya
3. Acar Ketimun
4. Yoghurt
5. Jem, Jeli, Saus
6. Marmalad
7. Udang dalam kaleng
1. Es Krim atau sejenisnya
2. Makanan lain

100 mg/kg
200 mg/kg
6 mg/kg
300 mg/kg
70 mg/kg
100 mg/kg
57 mg/kg
70 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg
12 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
30 mg/kg
50 mg/kg
300 mg/kg

Minuman ringan

70 mg/kg

1. Es Krim atau sejenisnya
2. Minuman ringan
3. Yoghurt
4. Buah Pir
5. Buah Prem
6. Jem, Jeli
7. Udang dalam kaleng
8. Udang beku
1. Minuman ringan
2. Es Krim atau sejenisnya
3. Yoghurt
4. Buah Pir, Ercis kaleng
5. Kapri dalam kaleng
6. Acar Ketimun
7. Jem, Jeli
8. Marmalad
9. Udang dalam kaleng

50 mg/kg
70 mg/kg
48 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
200 mg/kg
30 mg/kg
30 mg/kg
70 mg/kg
100 mg/kg
18 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
300 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
30 mg/kg

10. Makanan lain

XI.

300 mg/kg

Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa
A. Penyedap Rasa dan Aroma (Flavour)

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Jenis-Jenisnya
Alil Isotiosiamat
Alil Kaproat
Alil Sikloheksil Propianat
Alpha Amylsimal Dehida
Anisal Dehida
Asam Butirat
Asam Kaproat
Asam Sinamat
Benzal Dehida
Benzil Alkohol

Bahan Makanan
-

Batas Maximal
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya

s/d 75

B. Penguat Rasa (Flavour Enhancer)
No.
1.

Jenis-Jenisnya
Asam Guanilat / Kalium

Bahan Makanan
-

Batas Maximal
Secukupnya

Guanilat, Natrium Guanilat
Asam L-Glutamat serta

-

Secukupnya

3.

(MSG)
Asam Inosianat serta garam

-

Secukupnya

4.

Kalium Natrium
Kalsium dan Natrium 5

-

Secukupnya

2.

garam Kalium Natrium
(Monosodium) Glutamat

Ribonucleotida

XII. Sekuestran
No.
1.

Jenis-Jenisnya
Asam Fusfat

Bahan Makanan
1. Kepiting dalam kaleng
2. Lemak dan Minyak

Batas Maximal
5 gr/kg
100 mg/kg

makan
3. Minyak Kacang, Minyak

2.

Asam Sitrat

Secukupnya

Minyak

Secukupnya

Kacang,

Kelapa, dll.
1. Daging
3.

Dikalium Fusfat

Di Natrium Difosfat

Minyak

olahan

atau

Daging awetan
2. Kentang goreng, Kentang
beku
1. Daging

4.

olahan

atau

daging awetan
2. Kentang goreng, Kentang
beku

5.

Di Natrium Edetat

6.

Di Natrium Fosfat

7.

Isopropil Sitrat

8.

Kalium Pirofosfat

9.

Kalium Polifosfat

10.

Kalium Tripolifosfat

11.

Kalium Dinatrium Edetat

12.

Kalium Sitrat

13.

Monoksida Sitrat

14.

Monokalium Fosfat

100 mg/kg

Kelapa, dll
1. Kentang goreng beku
2. Lemak, Minyak makan,

Saus
1. Daging olahan, Daging
awetan
1. Lemak

dan

Minyak

makan
2. Minyak Kacang, Minyak
Kelapa, dll
3. Margarin
1. Daging olahan / awetan
1. Daging olahan, Daging
awetan
1. Daging olahan, Daging
awetan
1. Udang dalam kaleng
2. Jamur dalam kaleng
3. Kentang goreng/ beku
Es krim atau sejenisnya
Minyak kacang, Minyak
kelapa dll
1. Daging olahan / Daging
awetan
2.Ikan beku, udang beku

3 gr/kg
100 mg/kg
3 gr/kg
100 mg/kg
75 mg/kg
3 gr/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
100 mg/kg
3 gr/kg
3 gr/kg
3 gr/kg
250 mg/kg
200 mg/kg
100 mg/kg
Secukupnya
100 mg/kg
3gr/kg
5gr/kg

15.

Mononatrium Fosfat

16.

Natrium Pirofosfat

17.

Natrium Polifosfat

18.

Natrium Sitrat

19.

Natrium Tri Polifosfat

20.

Oksistearin

21.
22.
23.

Stearil Sitrat
Tri Kalium Fosfat
Tri Natrium Fosfat

3.Kaldu
Daging olahan atau daging
awetan
1. Daging olahan / awetan
2. Sardin
3. Kentang goreng / beku
Daging olahan / awetan
Margarin, lemak, minyak
makan/kacang
Daging olahan/awetan
Lemak,
minyak
makan/kacang
Margarin
Daging olahan / awetan
Daging olahan / awetan

1gr/kg
3gr/kg
3 gr/kg
5 gr/kg
100 mg/kg
3 gr/kg
Secukupnya
3 gr/kg
125 mg/kg
15gr/kg
3gr/kg
3gr/kg

PENGANTAR PRAKTIKUM
I.
-

Uji Kualitatif Atau Identifikasi Formalin Dalam Sampel

Mie basah kuning
Tahu mentah
Tahu matang / goreng
Daging ayam potong
Ikan basah segar
Kikil, dsb

A. Tujuan : untuk mengetahui ada atau tidaknya formalin dalam sampel uji
B. Landasan teori
Formalin merupakan bahan pengawet pada berbagai macam industri, antara lain :
- Industri kertas
- Industri kayu / fly wood
- Industri kain / batik
- Pengawet sediaan laboratorium
- Industri mayat, dsb
Sedangkan dinegara berkembang, formalin sering disalahgunakan menjadi pengawet,
seperti pada : mie basah kuning, ikan asin, iakn segar, tahu. Formalin merupakan

bahan terlarang dan apabila dikonsumsi, terutama pada batas – batas yang merugikan
dapat bersifat carsinognic.
C. Alat, bahan, dan reagensia
1. Alat : a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Tabung reaksi
d. Penjepit tabung
e. Pipet ukur / pipt tetes
f. Corong kaca
g. Lumpang
h. Mortal
i. Kertas saring
j. Lampu spiritus
2. Bahan : tahu, mie basah kuning, dsb
3. Reagensia
a. Aquadestillata ( air dari hasil penyulingan )
b. Perak nitrat 4,25 % b/v ( AgNO
c. Larutan amoniak 10 % (NH
d. Larutan beku formalin

3

3

4,25 b / v )

10 % )

D. Prosedur / cara kerja
1. Perlakuaan sampel
a. Timbang sampel sebanyak 20 gram
b. Masukkan kedalam lumpang, lalu dihaluskan atau ditumbuk
c. Tambahkan aquades 25 – 30 ml kedalam lumpang berisi sampel, lalu gerus
dan homogenkan ( seprti bubur )
d. Saring sampel dengan kertas saring biasa dibantu dengan corong gelas
e. Tampung filtrat dalam erlenmeyer
2. Pelaksaan identifikasi
a. Ambil filtrat sebanyak 1 ml, masukkan ke dalam tabung reaksi
b. Tambahkan 1,7 ml AgNO

3

4,25 b / v, kemudian tambahkan NH

3

10 %

sebanyak 1 ml, gojog hingga homogen
c. Jepitlah tabung reaksi berisi sampel tadi dan panaskan perlahan – lahan diatas
lampu spiritus sambil digojog perlahan – lahan
d. Kemudiaan diamati
E. Hasil
1. Jika terdapat endapan halus seperti logam perak mengkilat, abu – abu pada
dinding tabung maka : formalin positif (+)

2. Jika tidak terdapat endapan halus seperti logam perak mengkilat, abu – abu pada
dinding tabung, makan formalin negatif (-)

II.

UJI KUALITATIF (PEMANIS SIKLAMAT)

A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan pemanis siklamat pada suatu sampel, misalnya:
minuman ringan, es krim, dan sejenisnya.

B. Alat, Bahan dan Reagensia
1. Alat
a. Gelas ukur
b. Batang pengaduk kaca
c. Corong kaca
d. Beacker glass
e. Kertas saring biasa
f. Penangas air/waterbath
g. Kaca arloji Erlenmeyer
2. Bahan/sampel
a. SyrupMinuman ringan
b. Es krim/ sejenisnya
c. Es campur, dsb.
3. Reagensia
a. HCl pekatBaCl
b. Aquadestillata
c. NaNO

2

2

= 10

= 10%

C. Prosedur / Cara Kerja
1. Ukur syrup / minuman ringan 25 ml, masukkan ke dalam beacker glass.
2. Tambahkan 10ml Hcl pekat dan 10ml BaCl2 = 10%, kemudian di aduk /
homogenkan.
3. Diamkan kurang lebih 10 menit kemudian disaring dalam erlenmeyer.
4. Ke dalam filtrat tambahkan 10 ml NaNO2 10%, aduk hinggga homogen kemudian
ditutup dengan kaca arloji.
5. Kemudian panaskan diatas penangas air 30 menit – 1 jam sambil sesekali diaduk.
6. Setelah itu, diamkan beberapa menit / diamkan 1 malam.

D. Hasil

1. Jika terdapat endapan mengapung / melayang siklamat berkurang.
2. Jika terdapat endapan pada bagian dasar wadah, dan apabila dimiringkan bergeser
berat, maka siklamat bertambah.

III.

UJI KUALITATIF PENGEMULSI (CARBOXY METIL SELLULOSA =

CMC)
A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan CMC pada sesuatu sampel , Misal: pada syrup,
SKM, Eskrim, Saus dan sejenisnya.
B. Alat, Bahan dan Reagensia
1. Alat:
a. Gelas ukur
b. Batang pengaduk kaca
c. Corong kaca
d. Gelas beacker
e. Erlenmeyer
f. Tabung reaksi
g. Rak tabung
h. Pipet tetes
2. Bahan/sampel
a. Syrup
b. Saus
c. Es krim/sejenisnya
d. SKM/sejenisnya
3. Reagensia
a. Aquades tillata
b. Aceton pekat
C. Prsedur/Cara Kerja
1. Ukur syrup / sejenisnya (timbang) 0,5gr/ml. Jika sampel pekat encerkan dengan
aquadestillata= 10-25ml.
2. Ukur larutan sampel 5ml kedalam tabung raksi.
3. Tambahkan kurang lebih 10ml aceton pekat ke dalam tabung rekasi yang berisi
sampel, tetes demi tetes sambil di homogenkan secara perlahan.
D. Hasil
1. Jika terbentuk endapan putih seperti benang wool maka CMC bertambah
2. Dan jika tidak terdapat endapan maka CMC berkurang.

IV.

UJI KUALITATIF / IDENTIFIKASI SENYAWA ARSEN/AS DALAM
MAKANAN MINUMAN DENGAN “METODE SIDNEY KAYE”

A. Tujuan : Untuk mengetahui kandungan senyawa AS dalam sesuatu sampel makanan
minuman.

B. Alat, Bahan dan Reagensia
1. Alat
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Spatula/sendok
d. Kaca biasa/tissue/lap
e. Penangas air
f. Kawat tembaga (Cu)
g. Amplas
h. Batang pengaduk kaca
2. Bahan
a. Sampel Cair
b. Sampel Padat dsb
3. Ragensia
a. Aquadesstillata
b. Hcl pekat
c. Asam Nitrat (HNO 3 ) 2,5 N
d. Etanol/Alkohol 96%
C. Prosedur Kerja / Cara Kerja
1. Timbang 1-2gr contoh masukkan kedalam erlenmeyer volume 50ml (ukur 1020ml) contoh.
2. Tambahkan 20ml aquades dalam erlenmeyer (sampel padat) jika cairan tidak perlu
ditambah.
3. Tambahkan 4ml HCl pekat kedalam sampel dan homogenkan.
4. Cuci / bersihkan kawat Cu dengan asam nitrat 2,5 N (jika tidak ada asam nitrat
2,5N, gunakan amplas, hingga bersih)
5. Masukkan kawat tembaga dalam erlen,eyer berisi sampel tadi.
6. Panaskan diatas penangas air (air mendidih) = 15-30 menit.
7. Setelah itu angkat kawat (Cu)
D. Hasil

Jika terdapat endapan / lapisan hitam pada ujung tembaga yang dicelupkan maka Arsen
(As) bertambah.

V.

PENGAMBILAN CONTOH UAP ALAT-ALAT MAKANAN DAN ALATALAT MINUMAN (METODE SWAB=USAP)

A. Tujuan
1. Untuk mengetahui tingkat kebersihan dari alat-alat makanan/minuman.
2. Untuk memantapkan petugas dalam melakukan pencucian.
3. Untuk memberikan masukan berupa hasil pemeriksaan terhadap pengusaha.
B. Alat, Bahan dan Reagensia
1. Alat
a. Kapas lidi steril.
b. Lampu spirirtus
c. Alat tulis dan label
2. Bahan
a. Piring
b. Mangkuk
c. Sendok
d. Pisau
e. Cangkir
f. Gelas,dsb
3. Regensia
a. Larutan antiseptik (alkohol 30%)

b. Cairan pengambil (NaCl 0,85% steril)
c. Cairan pembawa / transport (NaCl 0,85% steril)_
C. Prosedur Kerja
1. Siapkan alat-alat makanan minuman yang sudah dicuci masing-masing 4-5 buah,
mewakili tiap kelompok/unit yang diambil, secara random/acak (saat diambil
usahakan tangan tidak menyentuh tempat makanan minuman dari peralatan
tersebut agar tidak terkontaminasi).
2. Nyalakan lampu spiritus diatas meja, di depan saudara bekerja (untuk mencegah
kontaminasi).
3. Siapkan cairan pengambil (NaCl = 0,85% steril) dan buat labelnya.
4. Siapkan cairan pembawa (NaCl 0,85% steril) dan buat labelnya.
5. Keluarkan kapas lidi steril dari bungkusnya, dan basahi kedalam cairan pengambil
secara hati-hati / aseptis.
6. Kurangi air yang membasahi kapas dengan cara menakan-nekannya pada dinding
bagian dalam wadah cairan tadi.
7. Usaplah masing-masing alat makanan minuman, satu persatu dari masing-masing
kelompok, Contoh :
a. Cangkir / gelas
Usaplah permukaan luar dan dalam bibir gelas/cangkir, masing-masing 3X
usapan hingga selesai, 1 kelompok (1-5 buah)
b. Sendok/garpu
Usaplah permukaan piring/mangkok sebagai tempat makanan secara
menyilang, masing-masing 3X usapan hingga 1 kelompok
c. Piring/mangkok
Usaplah permukaan piring/mangkok sebagai tempat makanan secara
menyilang, masing-masing 3Xusapan hingga 1 kelompok
d. Tiap 1 kapas lidi steril, hanya dapat digunakan mengusap 1 kelompok alat
makanan minuman
e. Luas usapan yang dilakukan terhadap masing-masing alat makanan minuman
= 8 inch = ±50 cm2
f. Tiap kali habis mengusap alat-alat makanan minuman perkelompok, kapas lidi
tersebut masukkan kedalam cairan pembawa dengan terlebih dahulu dipatahkan
tangkainya agar dapat ditutup
g. Beri label / etiket pada kemasan cairan pembawa, antara lain : nama sampel,
tempat pengambilan, tanggal/jam, nama petugass, nomor/kodenya

h. Setelah itu segera kirim kelaboratorium untuk diperiksa dimana sampel-sampel
tersebut dimasukkan dalam termos es / keadaan dingin (1X24 jam)
i. Hasil ditunggu untuk kesimpulan
VI.

UJI KUALITATIF CYANIDA DALAM MAKANAN MINUMAN

A. Tujuan: Untuk mengetahui kandungan CN pada suatu sampel (berupa makanan
minuman).
B. Alat, Bahan, dan Reagensia
1. Alat :
a. Tabung reaksi
b. Erlenmeyer
c. Becker glass
d. Timbangan
e. Rak tabung
f. Gelas ukur
g. Batang pengaduk
h. \penangas air
i. Kertas saring biasa
j. Pipet tetes
k. Kertas As. Piikrat
2. Bahan
a. Sampel padat / makanan
b. Sampel cair (air sumur, air suangai, dsb)
3. Reagensia
a. Aquadestillata
b. Asam tatrat 10%
c. Asam pikrat jenuh
d. NaCO2
C. Prosedur/cara kerrja
1. Timbang sampel 100 mg/ ukur 100 ml, masukkan kedalam erlenmeyer
2. Tambahkan 10 ml Asam Tartrat 10%
3. Gojog/homogenkan
4. Tutupkan kertas As pikrat pada mulut erlenmeyer
5. Pada kertas As. Pikrat teteskan 1 tetes NaCO1jernih
6. Panaskan sampel uji tersebut diatas penangas air, pada suhu : 40-500C ±15 menit
D. Hasil
Jika terbentuk warna merah muda/merah bata kertas As. Pikrat, maka CN = (+)
VII.

UJI KUALITATIF HG / MERKURI DALAM MAK