Karakteristik Sifat Fisiko Kimia dan Sif
Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia dan Sifat Organoleptik Beras Analog
dengan Fortifikasi Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. L)
Indah Rodianawati1, M. Assagaf2,Hamidin Rasulu1, Erna R.M Saleh1, Marliani3
1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Khairun.
2
BPPTP Maluku Utara. 3BALITBANGDA Maluku Utara.
Jl. Kampus II UNKHAIR, Kel. Gambesi Kec Ternate Selatan, Maluku Utara
Email: rodiana79@gmail.com
Abstrak
Potensi sumber karbohidrat lokal (sagu dan aren) untuk dijadikan beras analog dan beras analog instan
sebagai pengganti beras sangatlah menjanjikan untuk mengatasi kekurangan beras di Maluku Utara. Tingginya
kandungan karbohidrat dan rendahnya nilai protein dari beras analog ini, menjadikan perlunya usaha
peningkatkan nilai gizi terutama protein dengan cara fortifikasi menggunakan tepung ikan cakalang yang
merupakan hasil perikanan unggulan di Maluku Utara. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh beras
analog yang mempunyai nilai gizi tinggi dan diterima oleh masyarakat.
Tahapan pada penelitian meliputi: 1.Karakterisasi bahan baku, 2.Penentuan kondisi proses ekstrusi,
3.Optimasi proses ekstrusi dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan pendekatan desain
CCD (Central Composite Design) dengan 2 faktor yaitu kadar air dan persentase tepung ikan cakalang.
4.Pembuatan beras analog berdasarkan hasil optimasi proses ekstrusi. Analisis yang dilakukan meliputi sifat
fisik, kimia dan uji organoleptik penerimaan panelis terhadap beras analog.
Hasil yang diperoleh adalah formulasi dasar beras analog terbuat dari tepung komposit (tepung mocaf
+ tepung jagung) 75% dan tepung sagu 25% (S) atau tepung aren 25% (A) yang diekstruder dengan kondisi hot
ekstrusion. Nilai organoleptik dari beras analog yang diperoleh adalah: aroma (2,80-3,40); bentuk (2,53-3,60);
warna (2,07-3,67) dan tekstur (3,20-4,13), sedangkan nilai organoleptik untuk nasi beras analoh adalah: rasa
(2,33-3,20); aroma (2,53-3,27); warna (2,25-3,25); dan tekstur (2,59-3,61). Dari kombinasi perlakuan kadar air
dan tepung ikan cakalang dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dan CCD (central composite
design) nilai organoleptik dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (4-5) dengan memberikan perlakuan pada
formula 1 (S) kadar air 54,1421 % dan tepung ikan 2,17157%, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan
kadar air 54,1421% dan tepung ikan 7,82843 %. Pemberian perlakuan membuat beras analog yang dihasilkan
memiliki kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar amilopektin yang lebih rendah, sedangkan kadar abu,
kadar serat total, karbohidrat, kadar serat, dan kadar amilosa yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras
sosoh. beras analog yang memiliki sifat kimia terbaik adalah beras analog dengan formula A4 (kadar air 50 %
dan tepung ikan 7%). Hasil analisa SEM menunjukkan struktur permukaan dari beras analog yang dibuat
mewakili kombinasi dari struktur bahan baku pembuatnya.
Kata kunci: beras analog, fortifikasi, ikan cakalang, sifat organoleptik
dengan Fortifikasi Tepung Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis. L)
Indah Rodianawati1, M. Assagaf2,Hamidin Rasulu1, Erna R.M Saleh1, Marliani3
1
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Khairun.
2
BPPTP Maluku Utara. 3BALITBANGDA Maluku Utara.
Jl. Kampus II UNKHAIR, Kel. Gambesi Kec Ternate Selatan, Maluku Utara
Email: rodiana79@gmail.com
Abstrak
Potensi sumber karbohidrat lokal (sagu dan aren) untuk dijadikan beras analog dan beras analog instan
sebagai pengganti beras sangatlah menjanjikan untuk mengatasi kekurangan beras di Maluku Utara. Tingginya
kandungan karbohidrat dan rendahnya nilai protein dari beras analog ini, menjadikan perlunya usaha
peningkatkan nilai gizi terutama protein dengan cara fortifikasi menggunakan tepung ikan cakalang yang
merupakan hasil perikanan unggulan di Maluku Utara. Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh beras
analog yang mempunyai nilai gizi tinggi dan diterima oleh masyarakat.
Tahapan pada penelitian meliputi: 1.Karakterisasi bahan baku, 2.Penentuan kondisi proses ekstrusi,
3.Optimasi proses ekstrusi dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dengan pendekatan desain
CCD (Central Composite Design) dengan 2 faktor yaitu kadar air dan persentase tepung ikan cakalang.
4.Pembuatan beras analog berdasarkan hasil optimasi proses ekstrusi. Analisis yang dilakukan meliputi sifat
fisik, kimia dan uji organoleptik penerimaan panelis terhadap beras analog.
Hasil yang diperoleh adalah formulasi dasar beras analog terbuat dari tepung komposit (tepung mocaf
+ tepung jagung) 75% dan tepung sagu 25% (S) atau tepung aren 25% (A) yang diekstruder dengan kondisi hot
ekstrusion. Nilai organoleptik dari beras analog yang diperoleh adalah: aroma (2,80-3,40); bentuk (2,53-3,60);
warna (2,07-3,67) dan tekstur (3,20-4,13), sedangkan nilai organoleptik untuk nasi beras analoh adalah: rasa
(2,33-3,20); aroma (2,53-3,27); warna (2,25-3,25); dan tekstur (2,59-3,61). Dari kombinasi perlakuan kadar air
dan tepung ikan cakalang dengan metode RSM (Response Surface Methodology) dan CCD (central composite
design) nilai organoleptik dapat ditingkatkan menjadi lebih disukai (4-5) dengan memberikan perlakuan pada
formula 1 (S) kadar air 54,1421 % dan tepung ikan 2,17157%, sedangkan untuk formula 2 dengan perlakuan
kadar air 54,1421% dan tepung ikan 7,82843 %. Pemberian perlakuan membuat beras analog yang dihasilkan
memiliki kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar amilopektin yang lebih rendah, sedangkan kadar abu,
kadar serat total, karbohidrat, kadar serat, dan kadar amilosa yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras
sosoh. beras analog yang memiliki sifat kimia terbaik adalah beras analog dengan formula A4 (kadar air 50 %
dan tepung ikan 7%). Hasil analisa SEM menunjukkan struktur permukaan dari beras analog yang dibuat
mewakili kombinasi dari struktur bahan baku pembuatnya.
Kata kunci: beras analog, fortifikasi, ikan cakalang, sifat organoleptik