PERUBAHAN KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI MENGGUNAKAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus plantarum) PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) THE CHANGING OF TOCOPHEROL AND TOTAL PHENOLIC CONTENT D

  

PERUBAHAN KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL

SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI

MENGGUNAKAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT

(Lactobacillus plantarum) PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

  

THE CHANGING OF TOCOPHEROL AND TOTAL PHENOLIC

CONTENT DURING SPONTANEOUS FERMENTATION AND

FERMENTATION WITH ADDITION OF LACTIC ACID BACTERIA

(Lactobacillus plantarum) ON COCOA BEANS (Theobroma cacao L.)

  

SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

  

Oleh:

YES’SE

10.70.0109

  

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014

  

PERUBAHAN KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL

SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI

MENGGUNAKAN PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT

(Lactobacillus plantarum) PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

  

THE CHANGING OF TOCOPHEROL AND TOTAL PHENOLIC

CONTENT DURING SPONTANEOUS FERMENTATION AND

FERMENTATION WITH ADDITION OF LACTIC ACID BACTERIA

(Lactobacillus plantarum) ON COCOA BEANS (Theobroma cacao L.)

  

Oleh:

YES’SE

NIM: 10.70.0109

Program Studi: Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal: 14 Februari 2014 Semarang, Februari 2014 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Pembimbing I Dekan Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. Pembimbing II Kartika Puspa Dwiana, STP.

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

  Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Perubahan kandungan tokoferol dan total fenol selama proses fermentasi spontan dan fermentasi menggunakan penambahan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum) pada biji kakao (Theobroma

  cacao

  L.)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

  Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

  Februari 2014 Yes‟se

  NIM 10.70.0109

KATA PENGANTAR

  Puji syukur dan terima kasih yang terdalam penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang senantiasa mencurahkan berkat dan karunia-Nya sehingga laporan skripsi yang berjudul “PERUBAHAN KANDUNGAN TOKOFEROL DAN TOTAL FENOL SELAMA PROSES FERMENTASI SPONTAN DAN FERMENTASI MENGGUNAKAN PENAMABAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus

  plantarum ) PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

  ” berhasil diselesaikan dengan baik. Penulisan laporan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi sebagian dari syarat- syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  Dalam pembuatan laporan skripsi ini, penuis mendapatkan bantuan baik dalam penelitian maupun proses penulisan laporan. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1.

  Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

  2. Dr. Ir. Lindayani, MP. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah bersedia membantu, meluangkan waktu dan memberi pengarahan untuk membimbing penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini.

  3. Kartika Puspa Dwiana, STP. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah mendukung, meluangkan waktu, membimbing dan mengarahkan penulis.

  4. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah membimbing dan memberikan banyak ilmu yang sangat berguna bagi penulis.

  5. Mas Soleh, Mbak Endah, Mas Pri, Mas Lylyx, dan segenap staff lainnya di Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang dengan sabar telah membantu dan membimbing penulis dalam melaksanakan penelitian.

  6. Pihak HPS Jogjakarta yang telah menyediakan kakao sehingga penelitian dapat berlangsung dengan lancar.

  7. Orang tua, Yefta dan nenek yang telah memberikan dorongan dan dukungan yang berharga bagi penulis selama pelaksanaan skripsi dan pembuatan laporan skripsi ini sampai akhir.

  8. Teman-teman team kakao (Yenny, Kartika, Nining, Stefany, dan Rendy) yang telah memberikan bantuan dan dukungan dalam pelaksanaan penelitian skripsi dan penyelesaian laporan skripsi ini.

9. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah memberi dukungan dan doa hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

  Penulis menyedari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan, oleh sebab itu penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca. Penulis berharap agar laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi semua orang guna menambah wawasan serta tambahan ilmu pengetahuan khususnya bagi mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih pada para pembaca dan semoga laporan ini dapat bermanfaat. Terima kasih. Tuhan Yesus memberkati.

  Semarang, 14 Februari 2014 Penulis

  DAFTAR ISI

  2.3.1. Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 10

  4. PEMBAHASAN

  3.3. Kandungan Total Fenol Selama Fermentasi Spontan dan Fermentasi Penambahan BAL ............................................................................................... 17

  3.2. Kandungan Tokoferol Selama Fermentasi Spontan dan Fermentasi Penambahan BAL ............................................................................................... 16

  3.1. Penelitian Pendahuluan ....................................................................................... 15

  3. HASIL PENELITIAN

  2.3.2.5. Analisa Data ................................................................................. 14

  c. Analisa Kandungan Total Fenol ................................................ 14

  b. Pembuatan Kurva Standar Asam Galat ..................................... 13

  a. Persiapan Ekstraksi .................................................................... 13

  2.3.2.4. Penentuan Kadar Total Fenol ....................................................... 13

  2.3.2.3. Analisa Kandungan Tokoferol ..................................................... 12

  2.3.2.2. Proses Fermentasi ......................................................................... 12

  2.3.2.1. Persiapan Sampel ......................................................................... 10

  2.3.2. Penelitian Utama ....................................................................................... 10

  2.3. Metode Penelitian ............................................................................................... 10

  Halaman RINGKASAN ................................................................................................................. iv SUMMARY ..................................................................................................................... v

  1.2.3. Bakteri Asam Laktat ................................................................................. 5

  KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi DAFTAR ISI ................................................................................................................... viii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ...................................................................................................... xi DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

  1. PENDAHLUAN

  1.1. Latar Belakang Penelitian .................................................................................... 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 2

  1.2.1. Kakao ........................................................................................................ 2

  1.2.2. Fermentasi ................................................................................................. 3

  1.2.4. Total Fenol ................................................................................................ 6

  2.2.2. Bahan ........................................................................................................ 9

  1.2.5. Tokoferol .................................................................................................. 7

  1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 8

  2. MATERI DAN METODE

  2.1. Pelaksanaan Penelitian ........................................................................................ 9

  2.2. Materi ................................................................................................................... 9

  2.2.1. Alat ........................................................................................................... 9

  4.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................................... 19

  4.2. Tokoferol ............................................................................................................ 20

  4.3. Total Fenol .......................................................................................................... 21

  5. KESIMPULAN DAN SARAN

  5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 24

  5.2. Saran ................................................................................................................... 24

  6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 25

  7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 28

  DAFTAR TABEL

  Halaman Tabel 1. Hasil analisis kandungan tokoferol selama fermentasi spontan dan fermentasi penambahan BAL .............................................................................

  16 Tabel 2. Hasil analisis kandungan total fenol selama fermentasi spontan dan fermentasi penambahan BAL .............................................................................

  18

  DAFTAR GAMBAR

  Halaman Gambar 1. Buah Kakao (a); Biji kakao yang dilapisi dengan Pulp (b); Kulit buah kakao (c) (Sumber: Dokumentasi pribadi, 2013) .....................................................

  3 Gambar 2. Struktur Fenol (Shahidi & Naczk, 1995) .......................................................

  6 Gambar 3. Struktur alfa-tokoferol; Bagian kepala disebut chroman memiliki cincin

  phenol

  dan cincin heterocyclic (a); Bagian ekor disebut phytyl memiliki 3 isoprenoid (b) (Ferdiningsih, 2012) .............................................................

  7 Gambar 4. Diagram Alir Penelitian Utama ..................................................................... 11 Gambar 5. Fermentasi Kakao; Biji kakao sebelum difermentasi (a); Biji kakao setelah difermentasi 4 hari dengan penambahan BAL (b) .......................................... 15 Gambar 6. Perubahan kandungan tokoferol selama proses fermentasi spontan dan fermentasi dengan penambahan BAL ...................................................... 17 Gambar 7. Perubahan kandungan total fenol selama proses fermentasi spontan dan fermentasi dengan penambahan BAL ...................................................... 18