PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN

PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN

  DETERMINATION OF COOKING TEMPERATURE AND PASTEURIZATION TEMPERATURE IN KIDNEY BEAN MILK PRODUCTION BASED ON PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE

  SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : EASTER KATHARINA SIBABHOKA 05.70.0068 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKROBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN

  DETERMINATION OF COOKING TEMPERATURE AND PASTEURIZATION TEMPERATURE IN KIDNEY BEAN MILK PRODUCTION BASED ON PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE

  SKRIPSI

  Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

  Oleh : EASTER KATHARINA SIBABHOKA 05.70.0068 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2010

  

Don’t Say ”God... I Have a Big Problem ”

but say ”Problem... I Have a Big God”

  Skripsi ini kupersembahkan untuk……………..

  My big God, Jesus Christ dan Maria ibuku tersayang....terima kasih atas cinta yang tak pernah berkesudahan untukku....

  Silvinus P. Sibabhoka dan Th. Nandhini K. S. I. (Papa Juara dan Mama Juara), Tia, Nora dan Anggi

  (d’ best sista in d’ world) anugrah terindah yang pernah kumiliki…tiada kata yang dapat melukiskan betapa besar rasa terima kasihku dan sayangku pada kalian… dan Fakultasku tercinta Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

  Semarang

  PENENTUAN SUHU PEMASAKAN DAN SUHU PASTEURISASI PADA PRODUKSI SUSU KACANG MERAH BERDASARKAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, SENSORIS DAN MIKOBIOLOGI SELAMA PENYIMPANAN DETERMINATION OF COOKING TEMPERATURE AND PASTEURIZATION TEMPERATURE IN KIDNEY BEAN MILK PRODUCTION BASED ON

  PHYSICOCHEMICAL, SENSORY AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS DURING STORAGE

  Oleh : Easter Katharina Sibabhoka

  NIM : 05.70.0068 Program Studi : Teknologi Pangan

  Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :

  25 Oktober 2010 Semarang, 25 Oktober 2010

  Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

  Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan, Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc Ita Sulistyawati, STP., MSc.

  Pembimbing II, Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc

  

RINGKASAN

untuk

  Proses pemanasan merupakan salah satu proses yang perlu dikendalikan menghasilkan produk pangan yang bermutu dan layak untuk dikonsumsi.

  Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer di dunia dan di Indonesia. Salah satu hasil olahan kacang merah adalah susu kacang merah. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang merah berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasinya maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemasakan dan suhu pasteurisasi susu dalam botol yang tepat dalam pembuatan susu kacang merah berdasarkan mutu fisikokimia, mikrobiologis penyimpanan dan sensoris susu kacang merah yang

  o

  dihasilkan. Susu kacang merah dimasak pada suhu yang berbeda (70

  C, 80 C and 90

  C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 72 C selama 15 menit dan 88 C selama 1 detik Pengujian yang dilakukan meliputi karaktersitik fisik (analisis viskositas dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak), analisis sensoris serta analisis mikrobiologi selama penyimpanan seminggu dalam suhu refrigerator (4

  C). Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi Hasil penelitian menunjukan susu kacang merah yang dimasak dengan suhu pemasakan 80 C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 88 C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni rasa (3,51 0,74), overall (3,64 0,68), kandungan protein (2,21 0,08%) dan jumlah total bakteri (2,23 0,13 CFU/ml). Pemasakan susu kacang merah dengan suhu 80 C dan pasteurisasi suhu 88

  C, dapat menghasilkan susu kacang merah yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri, umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen.

  Kata kunci : kacang merah, susu kacang merah, suhu pemasakan, suhu pasteurisasi

  

SUMMARY

Heating process is one process that needs to be controlled. Food processing should be

controlled to produce quality food products and suitable for consumption. Kidney bean

is one of legumes diversity One of the products of kidney bean is kidney bean milk.

Heating process that is not proper to make nutritional value contained in the kidney

bean milk is reduced and shortened shelf life Making kidney bean milk with right

heating temperature are believed can overcome the problems. The objective of this

study was to determine cooking temperature and pasteurization temperature milk in the

bottle in kidney bean milk production based on physicochemical microbiological during

storage and sensory characteristics of this product. Kidney bean milk were cooked in

o different cooking temperature (70

  C), then had been pasteurization in

  

72 C about 15 m and 88 C about 1 s. The measurements included physical

characteristics (viscosity and color test), chemical characteristics (water content, ash

content, protein content, crude fiber content and fat content), sensory evaluation and

microbiological characteristics during storage for a week in refrigerator temperature

(4

  

C). Quality parameters to determine the appropriate treatment was sensory quality

(colour, taste, texture, flavor and overall), protein content and quantitative

microbiological analysis. The results showed that making kidney bean milk with

cooking temperature of 80 C followed by pasteurization at a temperature of 88 C seems

to have the best quality interns of parameters like taste (3,51 0,74), overall (3,64

0,68), protein content (2,21 0,08%) and total number of bacterial (2,23 0,13).

Kidney bean milk cooked of 80 C and pasteurized at 88

  C, produce the best kidney

bean milk, low bacterial contamination, i.e. It has a longer shelf life with proper

nutrition and acceptable by consumers.

  

Key words: kidney bean, kidney bean milk, cooking temperature, pasteurization

temperature .

  

RINGKASAN

untuk

  Proses pemanasan merupakan salah satu proses yang perlu dikendalikan menghasilkan produk pangan yang bermutu dan layak untuk dikonsumsi.

  Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang populer di dunia dan di Indonesia. Salah satu hasil olahan kacang merah adalah susu kacang merah. Proses pemanasan yang kurang tepat menjadikan nilai nutrisi yang terkandung dalam susu kacang merah berkurang dan memperpendek umur simpannya. Untuk mengatasinya maka dapat dilakukan pembuatan susu kacang merah dengan suhu proses pemanasan yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pemasakan dan suhu pasteurisasi susu dalam botol yang tepat dalam pembuatan susu kacang merah berdasarkan mutu fisikokimia, mikrobiologis penyimpanan dan sensoris susu kacang merah yang

  o

  dihasilkan. Susu kacang merah dimasak pada suhu yang berbeda (70

  C, 80 C and 90

  C) kemudian dipasteurisasi pada suhu 72 C selama 15 menit dan 88 C selama 1 detik Pengujian yang dilakukan meliputi karaktersitik fisik (analisis viskositas dan warna), karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, serat kasar, dan lemak), analisis sensoris serta analisis mikrobiologi selama penyimpanan seminggu dalam suhu refrigerator (4

  C). Parameter mutu untuk menentukan perlakuan yang tepat adalah mutu sensoris (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), kandungan protein dan analisis kuantitatif mikrobiologi Hasil penelitian menunjukan susu kacang merah yang dimasak dengan suhu pemasakan 80 C dan diikuti dengan pasteurisasi pada suhu 88 C selama 1 detik terlihat memiliki mutu paling baik antar parameter yakni rasa (3,51 0,74), overall (3,64 0,68), kandungan protein (2,21 0,08%) dan jumlah total bakteri (2,23 0,13 CFU/ml). Pemasakan susu kacang merah dengan suhu 80 C dan pasteurisasi suhu 88

  C, dapat menghasilkan susu kacang merah yang berkualitas, rendah kontaminasi bakteri, umur simpannya lebih panjang dengan kandungan nutrisi yang layak serta dapat diterima oleh konsumen.

  Kata kunci : kacang merah, susu kacang merah, suhu pemasakan, suhu pasteurisasi

  Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas anugerah dan limpahan kasih-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi Penentuan Suhu Pemasakan dan Suhu Pasteurisasi pada Produksi Susu yang berjudul “

  Kacang Merah Berdasarkan Karakteristik Fisikokimia, Sensoris dan Mikobiologi selama Penyimpanan ”. Laporan skripsi ini digunakan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan.

  Setiap manusia di dunia ini tidak dapat hidup sendiri. Penulis menyadari bahwa penyelesaian laporan ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak. Oleh karena itu, dengan segala kerendahan hati, Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1.

  Prof. Dr. Ir. Budi Widianarko, M.Sc selaku pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu untuk membimbing dan memberi masukan kepada penulis.

  2. Inneke Hantoro, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah begitu sabar membimbing, memberi saran, dan meluangkan banyak waktu untuk penulis.

  3. Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian 4.

  Keluargaku tercinta Papa, Mama, Tia, Nora, Anggi, Nenek, Alm. Eyang Ti, Romo Nandi dan Eyang Kung (terima kasih atas bantuan moril dan material) 5. Dr. Ir. Lindayani, MP, selaku dosen wali, yang telah membimbing penulis selama kuliah di Fakultas Teknologi Pertanian ini.

  6. Seluruh Dosen dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah mengajar dan membantu penulis selama masa kuliah.

  7. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran untuk semua bantuan di laboratorium.

  8. Teman dalam suka duka mengerjakan skripsi yang juga adalah pelangiku Ame dan Step (atas semua bantuan dan kesabaran kalian…aku telah banyak merepotkan) 9.

  Pelangi-pelangiku di fakultas yang sudah menorehkan warna dalam kehidupan kuliahku Dini, Tricia, Sekar, Santi, Dewi, Melissa, Metil, Ani (untuk semua kenangan itu…aku tak akan pernah melupakan kalian semua).

  10. Keluargaku di kos Bapak Syamsuddin, Cim Lala, EsTeh, Nuril, DiPe dan Shinto.

  Juga temen koz yang lain Mbak Si, Heni ’Pret’, Chintya, Karin, Dita, mbak Ren dan

  Vita (atas kesabaran kalian menghadapi diriku, mendengar semua uneg-unegku dan bantuan kalian dalam proses membangun seorang Katrin menjadi lebih baik lagi ),.

  11. Anak-anak KSR, Genk OP (Mas Choirul, Mbak Din, Mbak Sil dan Mbak Tessa), Sr. Mill dan Cie Rien (atas siraman rohaninya), Cicikku Ani (sekali lagi aku minta maaf atas keegoisanku thank for still being my friend).

  12. Siska, Prima (selalu menegur aku…ndhang lulus yo!!!), Arum (remember you’ve got a friend) dan Kornelius (yang mengajariku untuk selalu bersyukur dan tersenyum menghadapi hidup).

  13. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu per satu yang telah membantu penulis Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada laporan ini sehingga dibutuhkan kritik dan saran untuk pengembangan lebih lanjut. Akhir kata, penulis berharap agar laporan akhir ini dapat berguna, khususnya untuk perkembangan Fakultas Teknologi Pertanian.

  Semarang, September 2010 Penulis

  DAFTAR ISI

  2.2.2.2.3. Kadar Air (Metode Thermogravimetri) ............................ 14

  2.2.1.2. Penentuan Suhu Pemasakan Susu Kacang Merah .............................. 10

  2.2.2. Penelitian Utama ............................................................................................. 11

  2.2.2.1. Pembuatan Susu Kacang Merah ......................................................... 11

  2.2.2.2. Analisa Fisikokimia, Sensoris dan Mikrobiologi ............................... 13

  2.2.2.2.1. Analisa Viskositas ............................................................. 14

  2.2.2.2.2. Analisa Warna ................................................................... 14

  2.2.2.2.4. Kadar Abu ......................................................................... 15

  2.2.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................... 10

  2.2.2.2.5. Kadar Protein Makro (Metode Kjehdal) ........................... 15

  2.2.2.2.6. Kadar Lemak ..................................................................... 16

  2.2.2.2.7. Kadar Serat Kasar ............................................................. 16

  2.2.2.2.8. Analisa pH ......................................................................... 16

  2.2.2.2.9. Analisa Sensoris ................................................................ 17

  2.2.2.2.10. Analisa TPC (Total Plate Count) .................................... 17

  2.2.1.1. Penentuan Rasio antara Kacang Merah dan Air pada Pembuatan Susu Kacang Merah .......................................................................... 10

  2.2. Metode Penelitian ..................................................................................................... 10

  RINGKASAN ……………………………………………………………………… ............. i

  1.2.1. Susu Nabati ....................................................................................................... 1

  SUMMARY

  ………………………………………………………………………... ............. ii KATA PENGANTAR ……………………………………………………………. ............. iii DAFTAR ISI ……………………………………………………………………….. ........... v DAFTAR TABEL ………………………………………………………………. .............. vii DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………………….. .... viii DAFTAR LAMPIRAN

  ……………………………………………………………. .......... .ix

  1. PENDAHULUAN .............................................................................................................. 1

  1.1. Latar Belakang Penelitian ........................................................................................... 1

  1.2. Tinjauan Pustaka ......................................................................................................... 1

  1.2.2. Pemasakan ........................................................................................................ 5

  2.1.2. Alat ................................................................................................................... 9

  1.2.3. Pasteurisasi ....................................................................................................... 5

  1.2.4. Mutu Fisikokimia, Mikrobiologis dan Sensoris ............................................... 7

  1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................................................ 8

  2. MATERI DAN METODE ................................................................................................. 9

  2.1. Materi .......................................................................................................................... 9

  2.1.1. Bahan ................................................................................................................ 9

  2.2.3. Analisa Data .................................................................................................... 18

  3. HASIL PENGAMATAN ................................................................................................. 19

  3.1. Karakteristik Fisik ..................................................................................................... 19

  2.1.1. Viskositas ........................................................................................................ 19

  2.1.1. Warna .............................................................................................................. 20

  3.2. Karakteristik Kimia ................................................................................................... 22 3.3. pH Penyimpanan ....................................................................................................... 23

  3.4. Total Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan ......................................... 24

  3.5. Korelasi antara pH dan Total Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan ... 26

  3.6. Analisa Sensoris ........................................................................................................ 26

  3.7. Perbandingan Mutu antar Perlakuan ......................................................................... 28

  4. PEMBAHASAN ............................................................................................................... 30

  4.1. Karakteristik Fisik Susu Kacang Merah ................................................................... 30

  4.2. Karakteristik Kimia Susu Kacang Merah ................................................................. 31

  4.3. Perubahan Mutu Mikrobiologis Susu Kacang Merah selama Penyimpanan ............ 35

  4.4. Karakteristik Sensoris Susu Kacang Merah .............................................................. 39

  4.5. Penentuan Suhu Pemasakan dan Suhu Pasteurisasi Terbaik pada Produksi Susu Kacang Merah ........................................................................................................... 41

  5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 43

  5.1. Kesimpulan ............................................................................................................... 43

  5.2. Saran ......................................................................................................................... 43

  6. DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 44

  7. LAMPIRAN ..................................................................................................................... 49

DAFTAR TABEL

  Tabel 1. Kandungan Nutrisi Kacang Merah dan Kedelai setiap 100 g Bahan Kering ........... 3 Tabel 3. Profil Warna Susu Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Suhu Pemanasan ..... 21 Tabel 5. pH Penyimpanan Susu Kacang Merah Selama Seminggu dengan Berbagai

  Variasi Suhu Pemanasan ........................................................................................ 24 Tabel 6. Perubahan Jumlah Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan

  Seminggu pada Suhu Refrigerator ......................................................................... 25 Tabel 7. Korelasi antara pH dan Total Bakteri Susu Kacang Merah selama

  Penyimpanan ........................................................................................................... 26 Tabel 8. Skor Rata-Rata Penerimaan Konsumen pada Susu Kacang Merah dengan

  Berbagai Variasi Suhu Pemanasan .......................................................................... 27

DAFTAR GAMBAR

  Gambar 1. Kacang Merah yang digunakan sebagai Bahan Dasar Pembuataaan Susu Kacang Merah ...................................................................................................... 9

  Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Susu Kacang Merah ................................................... 12 Gambar 3. Proses Pembuatan Susu Kacang Merah .............................................................. 13 Gambar 4. Susu Kacang Merah Siap Konsumsi yang Diproses dengan Suhu Proses

  Pemanasan yang Berbeda .................................................................................. 19 Gambar 5. Profil Warna Susu Kacang Merah dengan Berbagai Variasi Suhu

  Pemanasan ......................................................................................................... 21 Gambar 6. Perubahan Jumlah Bakteri Susu Kacang Merah selama Penyimpanan

  Seminggu pada Suhu Refrigerator ..................................................................... 25 Gambar 7. Skor Rata-Rata Penerimaan Konsumen pada Susu Kacang Merah dengan

  Berbagai Variasi Suhu Pemanasan .................................................................... 27 Gambar 8. Diagram Radar antar Parameter Mutu Susu Kacang Merah dengan Berbagai

  Perlakuan ........................................................................................................... 28