PENGARUH SUHU PEMANASAN GULA AREN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI RUSIP
ABSTRACT
EFFECT OF HEATING TEMPERATURE OF PALM SUGAR ON
CHEMICAL AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF RUSIP
By
Novi Irawan
Rusip is a fermentation product from raw fish material (Stolephorus sp) made by
adding between 20-30% and approximately 10% of palm sugar, and fermented for
approximately 1-2 weeks anaerobic condition. Some previous research of rusip
still lack the mold is still there. This is caused by the palm sugar addition as a
substrate of fermentation. The purpose of this research is to study the effect of
heating temperature treatment of palm sugar on chemical and microbiology
characteristics of rusip that fermented for seven days and to determine the best
heating temperature of palm sugar in each treatment. This research are arranged
in Random Complete Block Design (RCBD) non factorial with 4 replications and
4 treatments by applying heating process in palm sugar addition. Variations of
treatment are control/without heating sugar (R1), palm sugar in heating 60oC for
5 minutes (R2), palm sugar in heating 80oC for 5 minutes (R3), and palm sugar in
heating 100oC for 5 minutes (R4). Obtained data analyzed by using Barlett test to
find similarity range, furthermore the variety range tested with Tuckey test, And
the data analysis conducted by Least Significant Difference test (LSD) at level 1%
and 5%. The results showed that heating temperature treatment of palm sugar has
significant effect in pH rusip, and highly significant to the total acid, total molds,
and total volatile nitrogen (TVN) of rusip, but it was not effected significantly on
total lactic acid bacteria and total protein of rusip. Increasing of heating
temperature of palm sugar used to reduce total molds in rusip. The best treatment
in this reseach is rusip with 100oC palm sugar heating for 5 minutes. The
characteristics of rusip were pH 5,66, total lactic acid 3,55%, total lactic acid
bacteria 7,86 log cfu/g, total molds 1,15 log cfu/g, total volatile nitrogen 129,52
mg/100g, and total protein 10,20%.
Keywords: Rusip, heating temperatures of palm sugar
ABSTRAK
PENGARUH SUHU PEMANASAN GULA AREN TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI RUSIP
Oleh
Novi Irawan
Rusip merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan teri (Stolephorus sp)
yang dibuat dengan penambahan garam antara 20-30% dan gula aren sekitar 10%,
kemudian difermentasi selama kurang lebih 1-2 minggu secara anaerob. Beberapa
hasil penelitian rusip sebelumnya masih memiliki kekurangan yakni masih
terdapat kapang. Hal ini diduga salah satu penyebabnya bisa berasal dari gula aren
yang ditambahkan sebagai substrat dalam fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh perlakuan suhu pemanasan gula aren yang ditambahkan
terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi rusip yang difermentasi selama
tujuh hari dan menentukan suhu pemanasan gula aren terbaik dari
masing-masing perlakuan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) non faktorial yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 4 kali
ulangan dengan menerapkan proses pemanasan terhadap gula aren yang
ditambahkan. Perlakuan yaitu kontrol/tanpa pemanasan gula aren (R1),
pemanasan gula aren suhu 60oC selama 5 menit (R2), pemanasan gula aren 80oC
selama 5 menit (R3), dan pemanasan gula aren 100oC selama 5 menit (R4). Data
yang diperoleh kemudian diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan
keragamannya dengan uji Tuckey. Kemudian dianalisis lebih lanjut dengan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan suhu pemanasan gula aren yang digunakan berpengaruh nyata
terhadap pH rusip, serta berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total
kapang, dan Total Volatil Nitrogen (TVN) rusip, tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap total bakteri asam laktat dan total protein rusip. Peningkatan suhu
pemanasan gula aren yang digunakan menurunkan total kapang rusip. Perlakuan
terbaik pada penelitian ini adalah rusip pada suhu pemanasan gula aren 100oC
selama 5 menit. Adapun karakteristiknya adalah pH 5,66, total asam laktat 3,55%,
total bakteri asam laktat 7,86 log cfu/g, total kapang 1,15 log cfu/g, total volatil
nitrogen 129,52 mg/100g, dan total protein 10,20%.
Kata kunci: Rusip, Suhu pemanasan gula aren
EFFECT OF HEATING TEMPERATURE OF PALM SUGAR ON
CHEMICAL AND MICROBIOLOGY CHARACTERISTICS OF RUSIP
By
Novi Irawan
Rusip is a fermentation product from raw fish material (Stolephorus sp) made by
adding between 20-30% and approximately 10% of palm sugar, and fermented for
approximately 1-2 weeks anaerobic condition. Some previous research of rusip
still lack the mold is still there. This is caused by the palm sugar addition as a
substrate of fermentation. The purpose of this research is to study the effect of
heating temperature treatment of palm sugar on chemical and microbiology
characteristics of rusip that fermented for seven days and to determine the best
heating temperature of palm sugar in each treatment. This research are arranged
in Random Complete Block Design (RCBD) non factorial with 4 replications and
4 treatments by applying heating process in palm sugar addition. Variations of
treatment are control/without heating sugar (R1), palm sugar in heating 60oC for
5 minutes (R2), palm sugar in heating 80oC for 5 minutes (R3), and palm sugar in
heating 100oC for 5 minutes (R4). Obtained data analyzed by using Barlett test to
find similarity range, furthermore the variety range tested with Tuckey test, And
the data analysis conducted by Least Significant Difference test (LSD) at level 1%
and 5%. The results showed that heating temperature treatment of palm sugar has
significant effect in pH rusip, and highly significant to the total acid, total molds,
and total volatile nitrogen (TVN) of rusip, but it was not effected significantly on
total lactic acid bacteria and total protein of rusip. Increasing of heating
temperature of palm sugar used to reduce total molds in rusip. The best treatment
in this reseach is rusip with 100oC palm sugar heating for 5 minutes. The
characteristics of rusip were pH 5,66, total lactic acid 3,55%, total lactic acid
bacteria 7,86 log cfu/g, total molds 1,15 log cfu/g, total volatile nitrogen 129,52
mg/100g, and total protein 10,20%.
Keywords: Rusip, heating temperatures of palm sugar
ABSTRAK
PENGARUH SUHU PEMANASAN GULA AREN TERHADAP
KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI RUSIP
Oleh
Novi Irawan
Rusip merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan teri (Stolephorus sp)
yang dibuat dengan penambahan garam antara 20-30% dan gula aren sekitar 10%,
kemudian difermentasi selama kurang lebih 1-2 minggu secara anaerob. Beberapa
hasil penelitian rusip sebelumnya masih memiliki kekurangan yakni masih
terdapat kapang. Hal ini diduga salah satu penyebabnya bisa berasal dari gula aren
yang ditambahkan sebagai substrat dalam fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh perlakuan suhu pemanasan gula aren yang ditambahkan
terhadap karakteristik kimia dan mikrobiologi rusip yang difermentasi selama
tujuh hari dan menentukan suhu pemanasan gula aren terbaik dari
masing-masing perlakuan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok
Lengkap (RAKL) non faktorial yang terdiri dari 4 taraf perlakuan dan 4 kali
ulangan dengan menerapkan proses pemanasan terhadap gula aren yang
ditambahkan. Perlakuan yaitu kontrol/tanpa pemanasan gula aren (R1),
pemanasan gula aren suhu 60oC selama 5 menit (R2), pemanasan gula aren 80oC
selama 5 menit (R3), dan pemanasan gula aren 100oC selama 5 menit (R4). Data
yang diperoleh kemudian diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan
keragamannya dengan uji Tuckey. Kemudian dianalisis lebih lanjut dengan uji
Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan suhu pemanasan gula aren yang digunakan berpengaruh nyata
terhadap pH rusip, serta berpengaruh sangat nyata terhadap total asam, total
kapang, dan Total Volatil Nitrogen (TVN) rusip, tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap total bakteri asam laktat dan total protein rusip. Peningkatan suhu
pemanasan gula aren yang digunakan menurunkan total kapang rusip. Perlakuan
terbaik pada penelitian ini adalah rusip pada suhu pemanasan gula aren 100oC
selama 5 menit. Adapun karakteristiknya adalah pH 5,66, total asam laktat 3,55%,
total bakteri asam laktat 7,86 log cfu/g, total kapang 1,15 log cfu/g, total volatil
nitrogen 129,52 mg/100g, dan total protein 10,20%.
Kata kunci: Rusip, Suhu pemanasan gula aren