LAPORAN TUGAS AKHIR - KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN KREMES AYAM DI UKM “A & O” (SURAKARTA, JAWA TENGAH) - UNS Institutional Repository

LAPORAN TUGAS AKHIR

  

PRAKTEK QC (QUALITY CONTROL)

KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA

PEMBUATAN KREMES AYAM D

  I UKM “A & O”

(SURAKARTA, JAWA TENGAH)

  Tugas Akhir Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

  Progam Studi D III Teknologi Hasil Pertanian

  

Disusun oleh :

  

ISHMA KHOLIDA FATIN

H3114044

PROGRAM DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

MOTTO

Karena sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan *Qs. Al- Insyirah : 6

Dan Cukuplah Allah menjadi Pelindung (bagimu), Dan cukuplah Allah menjadi

  

Penolong (bagimu) *Qs. An-Nissa:45

Many books can inform you, but the Qur’an can Transform you *anonym

Barangsiapa mencari teman yang tidak memiliki aib, sungguh ia akan hidup

sendiri tanpa teman

• Love someone for the sake of Allah, Allah will make it last forever.

  Fudhail bin „Iyadh

  

Leave someone for the sake Allah, Allah will give you someone better *anonym

Adalah mustahil senangkan semua pihak, Tuhan saja dibenci setan *anonym

Jangan terlalu mendengarkan perkataan orang lain, karena pada dasarnya dari

awal mereka hanya orang lain *anonym

  

Terkadang, bekerja dan berusaha membuat kita patah semangat. Namun ingat,

lelahlah yang membuat istirahat terasa nikmat *Ishma K.F

HALAMAN PERSEMBAHAN

  Dengan Penuh Cinta, Ketulusan, dan Keikhlasan Tugas Akhir ini Saya Persembahkan Teruntuk : Ibu, Ibu, Ibu saya Siti Purwanti yang selalu memberikan dorongan material, finansial, dan spiritual yang tiada duanya dan tiada hentinya.

  Ayah, Sucipto yang selalu memberikan perlindungan dan dorongan material, finansial, dan spiritual yang tiada hentinya.

  Kedua saudaraku, Rizza Muammar Ashidiq dan Rizka Azzam Tamimi yang dengan segenap cinta memberi semangat tiada hentinya. Serta sepupu tercinta Mukti Ningsih yang selalu memberi semangat untuk menyelesaikan TA ini dengan iming-iming agar segera di khitba h :‟)

  Ir. Windi Atmaka, MP. dan Esti Widowati, S.Si, MP. selaku dosen pembimbing dan dosen penguji yang selalu sabar dan ikhlas memberikan arahan serta bimbingan kepada saya Teman-Teman SD, SMP, SMA ku yang selalu mendukung dan mengingatkan untuk segera menyelesaikan Tugas Akhir ini Cintiya, Cepil, Devi, Gracek, Femy, Jessi, Enggs, Ciswah, Kesia, Sisca, Desta, Tika yang dengan kasih sayangnya selalu mengingatkan untuk segera menyelesaiakan Tugas Akhir ini Teman-Teman D3 Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret 2014 terimakasih atas bantuan, motivasi, do‟a, serta kenangan selama 3 tahun ini.

  Almamater tercinta Universitas Sebelas Maret Surakarta

KATA PENGANTAR

  Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir QC (Quality Control) Progam Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Dalam pembuatan proposal ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, oleh karena itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

  1. Allah SWT yang telah memberikan petunjuk kepada penulis sehingga dalam penyelesaian proposal ini tidak mengalami kesulitan yang cukup berarti.

  2. Kedua Orang Tua tercinta yang telah memberikan doa dan motivasi kepada penulis.

  3. Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., Selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  4. R. Baskara Katri Anandito, S.TP, M.P, selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  5. Ir. Windi Atmaka, MP selaku Dosen Pembimbing & Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dan bimbingannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  6. Esti Widowati, S.Si., M.P, selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  7. Asri Nursiwi S.T., M.P., dan Siswanti., S.TP., M.Sc., selaku Dosen Komisi Tugas Akhir Diploma III Teknologi Hasil Pertanian yang telah memberikan arahan dan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis.

  8. Lia Umi Khasanah S.T., M.T, selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  9. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah memberikan bimbingan dan inspirasi penulis selama kuliah 3 tahun ini.

  10. Bapak Budi selaku pemilik UKM “A & O” yang telah memberikan ijin dan 11.

  Teman-teman D3 THP 2014, yang selalu memberi semangat kepada penulis.

  12. Serta semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir penulis.

  Penulis menyadari bahwa laporan ini jauh dari yang diharapkan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan laporan ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, 16 Juni 2017 Penulis

  DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ........................................................................................... HALAMAN PENGESAHAN………………………………………………….. MOTTO………………………………………………………………………… HALAMAN PERSEMBAHAN……………………………………………….. KATA PENGANTAR.......................................................................................... DAFTAR ISI......................................................................................................... DAFTAR TABEL................................................................................................ DAFTAR GAMBAR............................................................................................ DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................

  7

  26

  25

  25

  20

  18

  16

  15

  6

  INTISARI………………………………………………………………………. SUMMARY……………………………………………………………………..

  4

  3

  2

  2

  1

  i ii iv v vii ix xi xiii xiv xv

  BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang................................................................................................ B. Rumusan Masalah........................................................................................ C. Tujuan............................................................................................................. D. Manfaat…………………………………………………………………….. BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kremes Ayam................................................................................................. B. Bahan Baku Pembuatan Kremes Ayam.......................................................... C. Bahan Tambahan Pembuatan Kremes Ayam................................................. D. Proses Pembuatan Kremes Ayam................................................................... E. Analisis Produk Kremes Ayam……………………………………………... F. Pengendalian Mutu Kremes Ayam................................................................. G. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) atau GMP................................ BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan..................................................................... B. Tahapan Pelaksanaan...................................................................................... C. Analisis Produk Akhir..................................................................................... D. Alat Pada Produksi Kremes Ayam di UKM A & O…...................................

  26

  E.

  26 Bahan Pada Produksi Kremes Ayam di UKM A & O…................................

  F.

  27 Cara Kerja Pembuatan Kremes Ayam di UKM A & O……………………..

  G.

  28 Mekanisme Pelaksanaan…………………………………………………….

  H.

  29 Konsep CPPB………………………………………………………………..

  A.

  33 Lokasi dan Lingkungan Produksi...................................................................

  B.

  35 Bangunan dan Fasilitas……………………………………………………...

  C.

  47 Peralatan Produksi…………………………………………………………..

  D.

  50 Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air……………………………………...

  E.

  51 Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi………………………………...

  F.

  55 Kesehatan dan Higiene Karyawan…………………………………………..

  G.

  58 Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi…………………………...

  H.

  60 Penyimpanan………………………………………………………………...

  I.

  63 Pengendalian Proses………………………………………………………. J.

  112 Pelabelan Pangan…………………………………………………………… K.

  113 Pengawasan oleh Penanggungjawab………………………………………... L.

  114 Penarikan Produk…………………………………………………………… M.

  116 Pencatatan dan Dokumentasi……………………………………………….. N.

  117 Pelatihan Karyawan…………………………………………………………

  BAB V PENUTUP A.

  119 Kesimpulan.....................................................................................................

  B.

  120 Saran...............................................................................................................

  

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 121

LAMPIRAN

  125 …………………………………………………………………….

  DAFTAR TABEL

  70

  7

  9

  10

  12

  14

  15

  26

  65

  66

  68

  69

  72

  Angka Lempeng Total pada Kremes Ayam……………

  74

  75

  76

  77

  78

  79

  81

  82

  83

  84

  90

  93

  5

Tabel 4.20 Hasil UjiTabel 2.1 Syarat Mutu Makanan Ringan Ekstrudat SNI 2886- 2015……........

  Pengamatan Mutu Tapioka di UKM A & O………………………

Tabel 2.2 Syarat Mutu Tapioka (SNI Nomor 01-3451- 1999)…………….......Tabel 2.4 Syarat Mutu Bawang Putih SNI 01-3160- 1992…............................Tabel 2.5 Syarat Mutu Penyedap Rasa SNI 01-4273-1996..............................Tabel 2.6 Syarat Minyak Goreng SNI 01-3741-

  2013…………………...……

Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur SNI 39-28-

  2008…………………………..……

Tabel 2.8 Syarat Mutu Air SNI 01-3553-

  1994………………………….……

Tabel 3.1 Metode Analisis Persyaratan Mutu Kremes Ayam A & O ………...

  Tabel 4.1

Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Tepung Tapioka……………... Tabel 4.3 Pengamatan Mutu Garam di UKM A & O………………………...Tabel 4.19 Pengujian Produk Kremes Ayam UKM A & O…………………..Tabel 4.4 Spesifikasi dan Pengenda lian Mutu Garam……..............................

  Tabel 4.5

  Pengamatan Mutu Bawang Putih di UKM A & O…………………

  Tabel 4.6

  Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bawang Putih…………...……

Tabel 4.7 Pengamatan Mutu MSG atau penyedap rasa di UKM A & O ……..Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian MSG atau penyedap rasa…………... Tabel 4.9 Pengamatan Mutu Ketumbar di UKM A & O…………………….. Tabel 4.10 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Ketumbar…………………... Tabel 4.11 Pengamatan Mutu Telur di UKM A & O………………………... Tabel 4.12 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Telur………………………..Tabel 4.13 Pengamatan Mutu Air di UKM A & O …………………………...Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Air………………………….. Tabel 4.15 Pengamatan Mutu Minyak Goreng di UKM A & O……………...Tabel 4.16 Spesifikasi da n Pengendalian Mutu Minyak Goreng……………..Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Proses di UKM A & O……………. Tabel 4.18

  Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Produksi Kremes……

  98 103

Tabel 4.21 Konsep Pengendalian Mutu Produk Akhir Kremes Ayam UKM A & O…………………………………………………………….

  Tabel 4.22

  Konsep CPPB Pencatatan dan sistem dokumentasi……………… 103 116

  DAFTAR GAMBAR

  51

  27

  34

  37

  38

  38

  39

  39

  39

  40

  41

  46

  48

  52

  Diagram alir proses produksi di UKM A & O………………

  56

  61

  61

  65

  68

  70

  74

  74

  76

  78

  83

  84

  85

Gambar 4.9.11 Sortasi bahan di UKM A & O……………………………….

  Gambar 4.9.10

Gambar 3.1 Diagram Alir Pemb uatan Kremes Ayam pada UKM A & O…...Gambar 4.4.1 Pompa Air UKM A & O...........................................................Gambar 4.1.1 Lokasi UKM A & O………….……………….........................

  ruang produksi UKM A & O……………........

Gambar 4.2.2 Lantai UKM A & O...................................................................Gambar 4.2.3 Dinding UKM A & O................................................................Gambar 4.2.4 Langit-langit UKM A & O........................................................Gambar 4.2.5 Pintu UKM A & O....................................................................Gambar 4.2.6 Ventilasi UKM A & O..............................................................Gambar 4.2.7 Jendela UKM A & O.................................................................Gambar 4.2.8 Permukaan Tempat Kerja UKM A & O....................................Gambar 4.2.9 Konsep CPPB Layout ruang produksi UKM A & O………….Gambar 4.2.10 Fasilitas pada UKM A & O.....................................................Gambar 4.3.1 Peralatan Produksi UKM A & O...............................................Gambar 4.5.1 Fasilitas dan Higine UKM A & O……………………………. Gambar 4.6.1 Pekerja sedang mengemas kremes ayam…………………....... Gambar 4.8.1Gambar 4.9.9 Minyak goreng pada UKM A & O…………………………...

  Penyimpanan bahan baku dan tambahan pada UKM A & O…

  Gambar 4.8.2

  Penyimpanan produk jadi kremes ayam A & O………………

Gambar 4.9.1 Tepung Tapioka di UKM A & O…………………………......Gambar 4.9.2 Garam di UKM A & O..............................................................Gambar 4.9.3 Bawang putih di UKM A & O……………………...................Gambar 4.9.4 Monosodium Glutamate pada UKM A & O………………….

  Gambar 4.9.5

  Penyedap Rasa pada UKM A & O……………………………

Gambar 4.9.6 Ketumbar di UKM A & O…………………………………….Gambar 4.9.7 Telur di UKM A & O

  …………………………………………

Gambar 4.9.8 Air di UKM A & O…………………………………………...

  86

  Gambar 4.9.12

  Gambar 4.10.1

  97

  96

  94

  89

  88

  88

  87

Gambar 4.10.2 Konsep CPPB kemasan di UKM A & O……………………. Gambar 4.11.1 Keahlian khusus dalam menggoreng………………………..

  Kemasan kremes ayam A & O………………………………

  masan kremes ayam A & O………………

  Pendiaman adonan di UKM A & O…………………………

Gambar 4.9.31 Konsep CPPB Ke

  Kemasan kremes ayam A & O………………………………

Gambar 4.9.27 Uji Angka Asam pada Kremes Ayam………………………. Gambar 4.9.28 Uji Angka Peroksida pada Kremes Ayam…………………... Gambar 4.9.29 Uji Angka Lempeng Total pada Kremes Ayam…………….. Gambar 4.9.30

  a Kremes Ayam………………………

Gambar 4.9.26 Uji Kadar Lemak padGambar 4.9.22 Uji Angka Asam pada Kremes Ayam………………………. Gambar 4.9.23 Uji Angka Peroksida pada Kremes Ayam…………………... Gambar 4.9.24 Uji Angka Lempeng Total pada Kremes Ayam…………….. Gambar 4.9.25 Uji Kadar Air pada Kremes Ayam…………………………..

  Uji Kadar Lemak pada Kremes Ayam………………………

Gambar 4.9.17 Pengadonan di UKM A & O………………………….…….. Gambar 4.9.18 Penggorengan kremes ayam di UKM A & O……………….. Gambar 4.9.19 Pengemasan di UKM A & O………………………………... Gambar 4.9.20 Uji Kadar Air pada Kremes Ayam………………………….. Gambar 4.9.21

  Pengemasan di UKM A & O………………………………...

Gambar 4.9.13 Pengadonan di UKM A & O………………………….…….. Gambar 4.9.14 Penggorengan kremes ayam di UKM A & O……………….. Gambar 4.9.15 Penirisan kremes di UKM A & O…………………………...

  99 100 101 102 102 105 105 106 108 109 110 111 112 113 117