dan disimpan dalam hati dan otot sebagai glikogen Tucker dan Hargreaves, 2004.
Sumber pati yang berbeda akan menyebabkan perbedaan nilai kecernaan karbohidrat Millamena et al., 2002. Hal ini dipengaruhi oleh
kandungan amilosa dan amilopektin Guillaume et al., 2001 yang terdapat dalam pati. Dimana amilosa lebih mudah dicerna daripada amilopektin karena
perbedaan struktur rantainya Muhtadi dan Sugiyono, 1992 dalam Suryani 2001. Oleh karena itu, semakin besar rasio amilosa dan amilopektin, maka nilai
kecernaan karbohidrat menjadi semakin baik Cruz-suarez, 1994 dalam Noegroho, 2000. Marini 1997 dalam Suryani 2001 melaporkan bahwa
kandungan amilosa dalam pati adalah berkisar 10-20 sedangkan amilopektin 80-90. Adapun menurut Bennion 1980 dalam Suryani 2001 menyatakan
bahwa proporsi amilosa adalah 17-32 dari total pati.
2.2. Tepung Elot
Elot merupakan pati yang memiliki kualitas yang kurang bagus Anonim
a
, 2004. Tepung elot didapatkan dari hasil sisa endapan tapioka. Saripati yang
berasal dari perasan parutan singkong yang telah diendapkan menghasilkan tepung tapioka. Setelah air dan tapioka dipisahkan, maka air sisa pengendapan
tersebut diendapkan kembali. Hasil pengendapan yang kedua inilah yang disebut dengan elot atau lindur. Tepung elot dikatakan sebagai pati yang kualitasnya
kurang bagus karena masih adanya kandungan getah pada pati tersebut, sehingga biasanya memiliki warna kekuning-kuningan dan terkadang memiliki
sifat asam. Kadar nutrisi yang terdapat dalam tepung elot dan tepung tapioka adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Data proksimat tepung elot dan tapioka
Komposisi Proksimat Kadar
Tepung elot Tepung tapioka
Protein 3,4
1,29 Lemak total
0,54 0,25
Karbohidrat BETN 80,72
85,71 Serat kasar
1,5 Abu
1,32 0.34
Kadar Air 12,52
12,41 sumber : Sunaryanto, Rofic et. al. 2001.
Salah satu masalah yang timbul dari penggunaan tepung berbahan dasar singkong ini adalah adanya kandungan HCN yang bersifat toksik. Daryanto dan
Muryati 1980 dalam Sihombing 2007 menyatakan bahwa HCN yang terkandung dalam singkong akan hilang saat proses ekstraksi. Saat umbi diparut
dan sel-selnya pecah, enzim linamarase akan memecah glikosida sianorganik dan HCN akan terlepas yang dapat terjadi dalam waktu 4-6 jam. Glikosida dan
HCN akan terbuang bersama air yang digunakan dalam proses pengolahan tepung tapioka. Selain itu, menurut Febriyanti 1990 dalam Suryani 2001
menyatakan bahwa proses pencucian dapat menghilangkan HCN sebanyak 36.02. Pengukusan juga dapat menyebabkan penguapan HCN dan
menginaktivasi enzim linamarinase yang berperan dalam pembebasan HCN. HCN akan dengan mudah menguap kerena bersifat volatil dan titik didihnya
rendah yaitu pada suhu 26
o
C Muharam, 1992 dalam Suryani 2001. Pemasakan pada tepung tapioka dilakukan untuk meningkatkan nilai
kecernaannya Suryani, 2001. Hal ini dilakukan karena kandungan amilosa dan amilopektin pada tapioka, dimana rasio antara amilosa dan amilopektin yang
hanya sebesar 1783 Elliasson, 2004 sehingga menyebabkan nilai kecernaan tepung tapioka rendah.
Tabel 2. Perbandingan amilosa dan amilopektin beberapa sumber karbohidrat
Sumber Karbohidrat Diameter mikron
Amilosa Amilopektin
Gandum
a
- 2080
Terigu
b
1-45 2575
Tapioka
b
4-3 1783
Gaplek
d
- 22.477.6 Sagu
b
15-65 2674
Jagung
b
5-30 2575
Kedelai
c
- 2278
Sumber : a Cheftel and cheftel 1976; Cruz-suarez et al. 1994 dalam Noegroho 2000.
b P. Taggart, National Starch and Chemical, UK dalam Eliasson 2004. c Stevenson
et al. 2006, http:cat.inist.fr?aModele=afficheNcpsidt=18186124. d
Guanaratne and Hoover, 2001 in Freitas, et. al., 2003, http:www.sciencedirect.com
.
Bahan baku yang baik akan menghasilkan 400 kg tapioka dan 160 kg onggok dari bahan baku total sebanyak 1 ton. Total pati yang didapat berkisar
antara 19-25 rendemen tapioka dari bahan baku singkong segar Anonim
b
, 2003. Adapun berdasarkan hasil wawancara dengan beberapa pengrajin
tapioka di daerah Tarik Kolot, Bogor Utara, maka rendemen elot yang didapat hanya sekitar 2, namun sebagian besar para pengrajin tapioka langsung
membuang sisa air pengendapan tapioka. Greenfield 1971 mengemukakan
bahwa limbah industri tapioka mengandung bahan organik seperti pati, serat, protein, gula, dsb. Sebagai contoh limbah cair sisa pengendapan mengandung
tanah, protein, serat, gula, dan pati terlarut.
2.3. Tepung Gaplek
