Proses demulsifikasi atau pemecahan suatu emulsi sangat tergantung pada stabilitas emulsi. Stabilitas emulsi adalah suatu keadaan
dimaan terdapat keseragaman ukuran molekul fasa pendispersi dan fasa terdispersinya dengan konfigurasi yang terbaik. Apabila kerapatan antara fasa
pendispersi dan fasa terdispersi tinggi maka konfigurasi partikelnya sudah baik dan sistem emulsi semakin stabil. Kestabilan emulsi sangat dipengaruhi
oleh faktor-faktor seperti ukuran partikel, jenis emulsifier yang terkandung di dalamnya, rasio antara fasa terdispersi dan fasa pendispersi serta perbedaan
tegangan antar ada fasa. Semakin baik distribusi ukuran dan semakin kecil ukuran droplet maka akan stabil suatu emulsi. Berdasarkan komponen fasa
terdispersi dan fasa pendispersinya, emulsi dibedakan menjadi dua tipe yaitu tipe minyak dalam air oil in water, ow dan tipe air dalam minyak water in
oil, wo. Emulsi ow fasa terdispersinya adalah minyak dengan pendispersi
air sedangkan emulsi wo fasa terdispersinya adalah air dan fasa pendispersinya adalah minyak Suryani, Sailah dan Hambali, 2000.
C. MINYAK DAN LEMAK
Menurut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi 1985, minyak
dan lemak adalah suatu trigliserida campuran, yaitu ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang Lampiran 16. Sedangkan menurut Ketaren
1986, minyak dan lemak trigliserida yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko kimia yang berbeda satu sama lain karena perbedaan
jumlah dan jenis ester yang terdapat di dalamnya. Struktur trigliserida dapat dilihat pada Gambar 3.
O ||
H
2
C ―O―C―R
O ||
H
2
C ―O―C―R
O ||
H
2
C ―O―C―R
Gambar 3. Rumus kimia trigliserida
Trigliserida dapat berwujud padat atau cair, hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang menjadi penyusunnya. Sebagian besar minyak
nabati berbentuk cair karena mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu asam oleat, linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah Ketaren,
1986. Trigliserida terdiri dari 96 asam lemak dan berdasarkan
komposisi tersebut maka sifat fisiko kimia minyak sangat ditentukan oleh sifat fisiko kimia asam lemaknya. Asam lmak yang terutama menentukan sifat
minyak adalah asam lemak yang terbanyak dalam minyak tersebut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985.
D. MINYAK KELAPA
Minyak kelapa ialah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra SNI 01-2902-
1992. Menurut Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi 1985, minyak
kelapa adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Sedangkan menurut Thieme 1968, minyak kelapa termasuk salah satu
minyak nabati yang dapat memenuhi berbagai kebutuhan manusia. Minyak kelapa dapat dipergunakan untuk kebutuhan pangan seperti minyak goreng,
bahan margarin dan mentega putih shortening. Selain itu, minyak kelapa
dipergunakan untuk keperluan non pangan, yaitu sebagai minyak lampu, bahan sabun dan kosmetik.
Minyak kelapa mengandung 84 trigliserida yang ketiga asam lemaknya jenuh, 12 trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan satu
asam lemak tidak jenuh dan 4 trigliserida yang mempunyai satu asam lemak jenuh dan dua asam lemak tidak jenuh Swern, 1979.
Minyak kelapa dikenal sebagai minyak laurat karena sebagian besar asam lemak penyusunnya adalah asam laurat. Minyak kelapa mengandung
lebih kurang 90 asam lemak jenuh yang terdiri dari asam laurat, miristat dan palmitat. Hal ini menyebabkan minyak kelapa tahan terhadap oksidasi
Swern, 1979. Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya, yang dinyatakan dengan
bilangan iod Iodine value maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan “non drying oils” karena bilangan iod yang dipunyai kurang dari 90,
aitu 7.5 – 10.0 Djatmiko, Bambang, Goutara dan Irawadi. 1985. .
Tabel 4. Komposisi asam lemak minyak kelapa
Asam lemak jenuh Asam lemak
Jumlah Jumlah
Menurut Thieme 1968
Menurut Swern 1979
Kaproat 0.0-0.8 0.0-0.8
Kaprilat 7.8-9.5 5.0-9.0
Kaprat 4.5-9.7 6.0-10.0
Laurat 44.1-51.3 44.0-52.0
Miristat 13.1-18.5 13.0-19.0
Palmitat 7.5-10.5 8.0-11.0
Stearat 1.0-3.2 1.0-3.0
Arachidat - 0.0-0.4
Asam lemak tidak jenuh Asam lemak
Jumlah Jumlah
Menurut Thieme 1968
Menurut Swern 1979
Oleat 5.0-8.2 5.0-8.0
Linoleat 1.0-2.6 Trace-2.5
Palmitoleat - 0.0-1.0
E. VIRGIN COCONUT OIL VCO
Virgin Oil adalah minyak dan lemak makan yang dihasilkan tanpa
mengubah sifat fisiko kimia minyak, minyak diperoleh dengan hanya perlakuan mekanis dan pemakaian panas minimal serta tidak menggunakan
bahan kimia kecuali yang tidak mengalami reaksi dengan minyak Minyak ini dimurnikan dengan cara pencucian menggunakan air, pengendapan,
penyaringan dan sentrifugasi saja. Codex Alimentarius, 1999. Standar mutu dari VCO dapat dilihat pada Tabel 5 Codex Stan 19-1981 rev.2-1999.
Tabel 5. Standar mutu VCO
Karakteristik Kandungan
Kadar air 0.1-0.5
Bilangan Peroksida mg oksigen100 g contoh Maks 3.0
Bilangan Penyabunan mg KOHg contoh 250-260
Bilangan Asam mg KOHg contoh Maks. 13
Kadar Asam Lemak Bebas asam laurat Maks. 0.5
Warna Jernih kristal
Komponen minyak kelapa terdiri dari asam lemak jenuh 90 dan minyak tak jenuh 10 . Tingginya kandungan asam lemak jenuh
menjadikan minyak kelapa sebagai sumber saturated fat. Dalam VCO terdapat Medium Chain Fatty Acid MCFA. MCFA merupakan komponen
asam lemak berantai sedang yang memiliki banyak fungsi, antara lain mampu merangsang produksi inulin sehingga proses metabolisme glukosa dapat
berjalan normal. MCFA juga bermanfaat dalam mengubah protein menjadi sumber energi Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005;
Sutarmi dan Rozaline, 2005. Komposisi asam lemak VCO dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi asam lemak VCO
Sumber : Riset Muhammad Ahkam Subroto Duryatmo di dalam Trubus, Oktober 2005
F. PENGOLAHAN VIRGIN COCONUT OIL VCO
