Pendahuluan PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GANYONG TERHADAP KUALITAS CAKE GANYONG WORTEL Pengaruh Substitusi Tepung Ganyong Terhadap Kualitas Cake Ganyong Wortel.

1 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GANYONG TERHADAP KUALITAS CAKE GANYONG WORTEL Ulfah Widia Fitriani 1 , Dra. Hariyatmi, M.Si 2 , Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 1 Mahasiswa, 2 Staf pengajar Program Studi Pendidikan Biologi, FKIP, Universitas Muhammadiyah Surakarta. ABSTRAK Ganyong Canna edulis Ker. merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan harganya murah. Umbi ganyong mengandung berbagai unsur gizi, yaitu karbohidrat, protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B1, dan vitamin C. Semua unsur gizi ini baik untuk tubuh, terutama karbohidrat yang berfungsi sebagai penyedia energi tubuh, selain itu umbi ganyong merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang berpotensi sebagai substituen tepung terigu dalam pembuatan olahan makanan yaitu cake. Cake merupakan adonan panggang dengan bahan, yaitu tepung terigu, gula, telur, lemak, pengembang, dan bahan tambahan sebagai variasi campuran cake. Wortel Daucus carota L. merupakan salah satu sayuran yang dapat digunakan sebagai bahan tambahan untuk variasi campuran cake. Wortel juga mengandung berbagai unsur gizi yang sangat baik untuk kesehatan tubuh. Salah satu kandungan wortel yang paling terkenal adalah vitamin A yang memiliki banyak manfaat bagi tubuh. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung ganyong dengan penambahan wortel yang berbeda proporsinya terhadap kadar karbohidrat dan kualitas cake. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan rancangan acak lengkap RAL 2 faktorial, faktor pertama yaitu substitusi tepung ganyong yang meliputi kontrol T0, ganyong 25 T1, ganyong 50 T2, ganyong 75 T4, ganyong 100 T4 dan faktor kedua yaitu penambahan wortel yang meliputi 0 W0, 5 W1, 10 W2, 15 W3 dengan 2 kali ulangan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa terdapat pengaruh substitusi tepung terigu oleh tepung ganyong dan penambahan wortel yang berbeda proporsinya terhadap kadar karbohidrat dan kualitas cake. Kombinasi perlakuan tepung terigu 100 60 g dengan penambahan wortel 15 22,5 g dan tanpa substitusi tepung ganyong T0W3 merupakan hasil tertinggi kadar karbohidrat sebesar 32,79 g, sedangkan hasil organoleptik yang terbaik terdapat pada perlakuan tepung terigu 50 30 g dengan substitusi tepung ganyong 50 30 g dan penambahan wortel 10 15 g T2W2 yang memiliki warna cokelat, rasa manis, aroma agak sedap, dan tekstur netral. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ganyong dengan penambahan wortel berpengaruh terhadap kadar karbohidrat dan kualitas cake. Kata kunci : ganyong, cake, wortel.

A. Pendahuluan

Masyarakat Indonesia mulai mengalami ketergantungan terhadap tepung terigu, namun harganya cukup mahal. Ide untuk menggantikan atau paling tidak mensubstitusi tepung terigu baik untuk dilakukan. Ganyong Canna edulis Ker. merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang dapat dibuat tepung. Ganyong banyak terdapat di Indonesia, namun kurang dimanfaatkan. Ganyong merupakan rhizoma yang sebenarnya ialah batang 2 yang terdapat di dalam tanah. Kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi berkisar antara 22,6-24,6 g per 100 g. Selain itu, umbi ganyong juga mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, besi, vitamin B1, dan vitamin C. Ganyong adalah salah satu umbi-umbian yang berpotensi menjadi substituen tepung terigu untuk pembuatan cake Richana, 2012: 67. Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu, cake juga dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Warna, tekstur, rasa dan aroma cake merupakan daya tarik konsumen dalam membelinya, karena warna, tekstur, rasa dan aroma merupakan penentu mutu suatu pangan. Variasi penambahan campuran pada cake biasanya menggunakan keju, kurma, kismis, kacang-kacangan, cokelat, manisan ceri buah, dan selai yang harganya mahal. Maka salah satu alternatif untuk bahan yang dapat digunakan dalam campuran cake adalah wortel. Wortel harganya terjangkau, tidak kalah bergizi dan rasanya enak bila dibandingkan dengan bahan-bahan campuran cake yang mahal Habsari, 2012: 18. Wortel Daucus carota L. merupakan sayuran yang banyak terdapat di Indonesia dan mudah didapatkan. Wortel adalah sayuran yang populer sebagai sumber vitamin A, karena memilki kadar karotena provitamin A. Selain itu, wortel juga mengandung karbohidrat, protein, kalsium, kalium, lemak, fosfor, zat bsei, kalium, vitamin B, vitamin C serta zat-zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia. Manfaat wortel bagi kesehatan manusia, yaitu dapat menambah vitamin A, mampu mencegah kanker, menurunkan kolesterol darah, mencegah rabun senja, dan memperbaiki penglihatan Novida, 2012: 1. Berdasarkan uraian diatas, peneliti mengambil inisiatif untuk membuat cake yang disubstitusi tepung ganyong dengan penambahan wortel. Kandungan karbohidrat dan serat yang cukup tinggi pada ganyong, sehingga ganyong dapat dibuat menjadi tepung dan digunakan sebagai bahan dalam pembuatan cake. Selain itu juga dilakukan penambahan wortel yang mengandung berbagai zat-zat yang bermanfaat bagi tubuh, salah satunya vitamin A. Wortel dapat membuat warna, tekstur dan rasa yang baik pada cake. Berdasarkan latar 3 belakang tersebut maka dila kukan penelitian dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Ganyong Terhadap Kualitas Cake Ganyong Wortel”.

B. Metode Penelitian