Pembuatan Tempe Jamur Merang (Volvariella volvaceae) dengan Inokulum Murni Rhizopus oligosporus

PEHBUATAN TEMPE JAMUR MERANG [ W o l v a r i e l la val vaceae 1
DENGAN INOKULUM MURNI Rhizopus oligosporus

Agustiono B h a k t i * )
Winarno % * I

F.G.

merang a d a l a h

Jarnur

salah satu jenis j a m u r yang

dimakan

dan mempunyai kandungan p r o t ~ i nyang c u k u p

Saat i n i

jamur

dapat

tinggi.
segar,

merang selain d i p a s a r k - a n daiarn bentuk

umumnya a d a l a h d i k a l e n g k a n .
Pembuatan

hasil

pemanfaatan

Bagian

ternpe

jamur

merupakan

jamur

samping i n d u s t r i

salah

satu

merang

jamur

merang yang d i b u a t tempe a d a l a h

upaya

kalpng.

bagian

kulit

d a n bonggol jamur merang yang merupakan b a g i a n yang terbuanq

bila j a m u r merang dikalengkan dalam bentuk "peeled".
Tempe

pangan

ini d i h a r a p k a n d a p a t m e n j a d i

j a m u r merang

f e r m e n t a s i produk n a b a t i

hasil

kandungan

proteinnya

pengganti

bagi

tempe

serta

menjadi

dapat

bongkrek

cukup

yang

yang

sering

bahan

tinggi

alternatif
menirnbulkan

kerecunan.

TUJUAN

Tujuan

penelitian

PENELITIAN

i n i untuk

mentari

kondisi-kondisi

o p t i m u m pada pembuatan ternpe j amur merang. Di harapkan
i n i d a p a t rnemberikan sumbangan untuk d u n i a

penelitian
pengetahuan
pangan d i

serta

mampu

menunj ang

program

hasi 1
ilmu

diversi f ik-asi

Indonesia.

______-------+4_I__-----------------------------------------

**I

Mahasiswa t i n g k a t S k r i p s i , F a t e t a I P B , Bogor-.
S t a f Senior Pusbangtepa XFH dan S t a f P e n g a j a r F a t e t a I P B
Bogor.

DAN METODfi

BAHAN

tiahan

jamcr

terpakai

bilamana

jamur

diperoleh

dari

F'asar

pembuatan

inoku l

um

bagian

Hamayana

yang

Eogor.

tldak

yang

merang

Sedangkan

untuk

Rhizoprrs

rnctrni

kul t u r

diperoleh

adalah

Jamur

merang dikalengkan.

digunakan

NRRL-2710

ini

penelitian

yang merupakan

merang

serplhan

oligosporus

dalam

digunakan

yang

Laboratorium

dari

Mikrobiolagi Jurusan B i o l o g i IPB.
yang d i g u n a k a n a d a l a h a l a t p e n g e p r e s ,

Alat-alat

warring blender,

a l a t penguk.ur, cawan p e t r i , b e r b a g a i

pera-

neraca

g e l a s unt~tk.a n a l i s a k i m i a , tanur, oven vacum,

latan

Instt-on

anali t i k ,

t a b l e food tester

Absorption Spectraphotsmeter
ter,

pisatr,

(AASI,

model

"Atomic

1140,

a y a k a n SO m e s h ,

termome-

j a n g k a sorong s e r t a perlengkapan untuk u j i

organolep-

d i l a k u k a n d a l a m d u a tahap y a i t w

penelitian

tik.
Penelitian

d a n penelitian utama. Pada penelitian

pendahuluan

luan

d i l a k u k a n pembuatan inokulum t e m p e d a r i

Rhizapus

uligosporus d a n analisa proksimat

pendahu-

kultur

murni

terhadap

bahan

baku j a m u r .
Pada

yang

disi-kandisi
merang.

ken-

penel itian u t a m a d i t u j u k a n untuk mengetahui

pembuatan

optimal d a l a m

Perlakuan yang d i g u n a k a n t e r d i r i d a r i t i g a

yaitu t i n g k a t

tnsi. F a k t o r

pengepresan,

ukuran s e r p i h a n d a n

t i n g k a t pengepresan

jamur

tempe

faktor,

lama fermen-

terdiri d a r i taraf

pengep-

resan serpihan h i n g g a sepertiga kali b e r a t awal dan scperempat

kali b e r a t a w a l . U k u r a n s e r p i h a n terdiri d a r i u k u r a n

(diblender),

besar),

u k u r a n 2 I d i i r i s kecil) dan ukuran

3

sedangkan lama f e r m e n t a s i terdiri d a r i 2 4 ,

1

(diiris
30.

36

dan 42 j a m .

Hancangan
acak

lengkap

percobaan

yang d i g u n a k a n

dengan p e r c o b a a n

adalah

faktorial tiga

dilakukan dengan dua k a l i ulanqan.

rancanqan

faktor

yang

Analisa
kadar

air,

yang d i l a k u k a n meliputi pengukuran k a d a r

nitrogen, kadar l e m a k , total a s a m tertitrasi dan
~ b y e k t i f,

gecara

tekstur

ternpe,

densi tas

pH,

analisa

m i k r o b i o l o g i , u j i organoleptik, d a y a c e r n a p r o t e i n i n v i t r o ,

A.

beri dan k a d a r kalsium.

kadar

kadar mineral,

PENELITLAN PENDAHULUAN

Dalarn

proksimat

penelitian

bahan

baku

pendahuluan
tempe

dilakukan

j a m ~ r r mei-ang

,

analisa
pemb~ra
tan

inokulurn m u r n i R h i z o p r t s ol igosporus, pengatcrran pH
merang

inokulasi dan pengamatan

sebelum

j amur

terhadap

daya

s i m p a n ternpe jarnur m e r a n g .

Hasil

analisa p r o k s i m a t 4 t e r h a d a p kulit dan

j a m u r merang yanq diperoleh dapat

dilihat pada Tabel 1.

1. Hasil analisa p r o k s i m a t bahan baku t e m p e
merang.

Tabel

bonggol

jarnur

_------------------------f--f-----------------+--------------

Kadar ( % bk 1

Deskripsi

-I-__l------f---l--------------------------------------+-

air*)
Abcr

tgl

9.68

( g )

Total n i t r o g e n (gl

7.80

Serat k a s a r

11.42

Lernak ( g )

4.36

T o t a l padatan t e r l a r u t ( g )

4.10

T o t a l asam ( m g NaOH)

5A-93

PH

A.8

Sebelum
merang

90.42

diatur

diinokulasi

dulu

denqan

pHnya h i n g g a

laru,

-

7.0

serpihan

rnencapai

4.5

jarnur
dengan