Pengaruh Konsentrasi Sodium Tripolyphosphat dan Jenis Bahan Pengisi pada Sosis Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus).
.
.
.-.
I
. . . . ..
. . ~ . ..
.
.
, _ _
INDRA KRESNA Y U D A ~~ e n i a r u hKonke~tiaiiSodium Tripolyphosphat dan Jenis
Bahan Pengisi pada Sosis Ikan Lele Dumbo .(Clarias gariepinzrs). Di bawah
bimbingan BUD1 SETIAWAN. dm SRI ANNA MARLIYATI.
!
,
. '*, '.
Penelitian ini bertujuan ,. uatuk mengetahui peng&h konsentrasi sodium
tripolyphosphat dan jenis 'baharrpengisi terhadap .daya.ieiima dan kekenyalan sosis
ikan lele dumbo serta mengetahui kandungan zat gizinya.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium
Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor, dari bulan April sampai bulan Juli 2000.
Rancangan penelitian yang digunakan.adalah rancangan fakt0rial3~dengan dua
kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi sodium tripolyphosphat (A) dengan
taraf 0 % (Al); 0,2 % (A2); 0,3 % (A3) sedangkan faktor kedua adalah jenis bahan
pengisi (B) dengan taraf tapioka (Bl), maizena (B2), karagenan (B3).
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara flddengan menggunakan
persentase panelis yang dapat menerima dan nilai modus, sedangkan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi sodium tripolyphosphat dan jenis bahan pengisi
terhadap daya terima sosis data dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan
dengan uji Perbandingan Berganda. Data hasil pengukuran kekenyalan dengan
menggunakan Steven L.F.R.A. texture analyzer diuji dengan analisis sidik ragam
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sodium tripolyphosphat dan jenis bahan
pengisi terhadap kekenyalan sosis dan dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda
Duncan. Sosis yang mempunyai daya terima terbaik dianalisis kandungan zat gizinya
secara proksimat dan data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif
dengan membandingkanya dengan SNI sosis daging dan sosis ikan di Jepang.
Pada sosis ikan lele dumbo sebelum digoreng konsentrasi sodium
tripolyphosphat dan jenis bahan pengisi yang digunakan berpengaruh sangat nyata
terhadap daya terima kekenyalan dan permukaan irisan sosis tetapi tidak berpengaruh
terhadap daya terima warna, aroma, bentuk fisik, dan penerimaan umum sosis. Hasil
uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya sosis dalam keadaan sebelum
digoreng mempunyai daya terima yang baik, hanya aroma sosis sebelum digoreng
yang mempunyai daya terima yang rendah.
Pada sosis ikan lele dumbo setelah digoreng konsentrasi sodium tripolyphosphat
dan jenis bahan pengisi yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap daya
terima kekenyalan dan penerimaan umum sosis tetapi tidak berpengaruh terhadap
daya terima warna, aroma, dan rasa sosis. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
pada umumnya sosis dalarn keadaan setelah digoreng mempunyai daya terima yang
baik, hanya kekenyalan sosis setelah digoreng yang mempunyai daya terima yang
rendah.
Konsentrasi sodium tripolyphosphat yang digunakan tidak berpengaruh
terhadap kekenyalan sosis ikan lele dumbo, hanya jenis bahan pengisi yang
,
digunakan yang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekenyalan sosis.
Perubahan nilai kekenyalan pada sosis yang menggunakan tapioka dan maizena
sebagai bahan pengisi pada berbagai konsentrasi sodium tripolyphosphat yang
digunakan membentuk pola yang sama yaitu pada penambahan sodium
tripolyphosphat sebesar 0,2 % nilai kekenyalan sosis meningkat (430,092 g/cm
menjadi 468,424 g/cm pada tapioka dan 520,364 g/cm menjadi 552,907 g/cm pada
maizena) dan menurun kembali pada penambahan sodium tripolyphosphat sebesar
0,3 % (393,202 g/cm pada tapioka dan 509,654 g/cm pada maizena). Perubahan nilai
kekenyalan sosis yang menggunakan karagenan sebagai bahan pengisi pada berbagai
konsentrasi sodium tripolyphosphat yang digunakan membentuk pola yang berbeda
dengan pola yang dibentuk oleh tapioka dan maizena, dimana pada penambahan
sodium tripolyphosphat sebesar 0,2 % nilai kekenyalan sosis menurun (787,491 g/cm
menjadi 522,229 g/cm) dan meningkat kembali pada penambahan sodium
tripolyphosphat sebesar 0,3 % (674,184 g/cm).
Sosis yang mempunyai daya terima terbaik adalah sosis yang menggunakan
tapioka sebagai bahan pengisi dan tanpa penambahan sodium tripolyphosphat. Sosis
yang mempunyai daya terima terbaik mempunyai kandungan zat gizi sebagai
berikut : air 65,94 %; protein 10,64 %; karbohidrat 12,66 %; lemak 9,05 %; dan
abu 1,71 %.
d
PENGARUH KONSENTRASI SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT DAN JENIS
BAHAN PENGISI PADA SOSIS IKAN LELE DUMB0 (Clarias ga;.iepinlis)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sajana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRA KRESNA YUDA
A05496033
KJRUSAN GI21 MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT P E R T M A N BOGOR
2000
.
.-.
I
. . . . ..
. . ~ . ..
.
.
, _ _
INDRA KRESNA Y U D A ~~ e n i a r u hKonke~tiaiiSodium Tripolyphosphat dan Jenis
Bahan Pengisi pada Sosis Ikan Lele Dumbo .(Clarias gariepinzrs). Di bawah
bimbingan BUD1 SETIAWAN. dm SRI ANNA MARLIYATI.
!
,
. '*, '.
Penelitian ini bertujuan ,. uatuk mengetahui peng&h konsentrasi sodium
tripolyphosphat dan jenis 'baharrpengisi terhadap .daya.ieiima dan kekenyalan sosis
ikan lele dumbo serta mengetahui kandungan zat gizinya.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Percobaan Makanan dan Laboratorium
Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian,
Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, Pusat Antar
Universitas, Institut Pertanian Bogor, dari bulan April sampai bulan Juli 2000.
Rancangan penelitian yang digunakan.adalah rancangan fakt0rial3~dengan dua
kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi sodium tripolyphosphat (A) dengan
taraf 0 % (Al); 0,2 % (A2); 0,3 % (A3) sedangkan faktor kedua adalah jenis bahan
pengisi (B) dengan taraf tapioka (Bl), maizena (B2), karagenan (B3).
Data hasil uji organoleptik dianalisis secara flddengan menggunakan
persentase panelis yang dapat menerima dan nilai modus, sedangkan untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi sodium tripolyphosphat dan jenis bahan pengisi
terhadap daya terima sosis data dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan
dengan uji Perbandingan Berganda. Data hasil pengukuran kekenyalan dengan
menggunakan Steven L.F.R.A. texture analyzer diuji dengan analisis sidik ragam
untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sodium tripolyphosphat dan jenis bahan
pengisi terhadap kekenyalan sosis dan dilanjutkan dengan uji Wilayah Berganda
Duncan. Sosis yang mempunyai daya terima terbaik dianalisis kandungan zat gizinya
secara proksimat dan data yang diperoleh kemudian dianalisis secara deskriptif
dengan membandingkanya dengan SNI sosis daging dan sosis ikan di Jepang.
Pada sosis ikan lele dumbo sebelum digoreng konsentrasi sodium
tripolyphosphat dan jenis bahan pengisi yang digunakan berpengaruh sangat nyata
terhadap daya terima kekenyalan dan permukaan irisan sosis tetapi tidak berpengaruh
terhadap daya terima warna, aroma, bentuk fisik, dan penerimaan umum sosis. Hasil
uji organoleptik menunjukkan bahwa pada umumnya sosis dalam keadaan sebelum
digoreng mempunyai daya terima yang baik, hanya aroma sosis sebelum digoreng
yang mempunyai daya terima yang rendah.
Pada sosis ikan lele dumbo setelah digoreng konsentrasi sodium tripolyphosphat
dan jenis bahan pengisi yang digunakan berpengaruh sangat nyata terhadap daya
terima kekenyalan dan penerimaan umum sosis tetapi tidak berpengaruh terhadap
daya terima warna, aroma, dan rasa sosis. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa
pada umumnya sosis dalarn keadaan setelah digoreng mempunyai daya terima yang
baik, hanya kekenyalan sosis setelah digoreng yang mempunyai daya terima yang
rendah.
Konsentrasi sodium tripolyphosphat yang digunakan tidak berpengaruh
terhadap kekenyalan sosis ikan lele dumbo, hanya jenis bahan pengisi yang
,
digunakan yang memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekenyalan sosis.
Perubahan nilai kekenyalan pada sosis yang menggunakan tapioka dan maizena
sebagai bahan pengisi pada berbagai konsentrasi sodium tripolyphosphat yang
digunakan membentuk pola yang sama yaitu pada penambahan sodium
tripolyphosphat sebesar 0,2 % nilai kekenyalan sosis meningkat (430,092 g/cm
menjadi 468,424 g/cm pada tapioka dan 520,364 g/cm menjadi 552,907 g/cm pada
maizena) dan menurun kembali pada penambahan sodium tripolyphosphat sebesar
0,3 % (393,202 g/cm pada tapioka dan 509,654 g/cm pada maizena). Perubahan nilai
kekenyalan sosis yang menggunakan karagenan sebagai bahan pengisi pada berbagai
konsentrasi sodium tripolyphosphat yang digunakan membentuk pola yang berbeda
dengan pola yang dibentuk oleh tapioka dan maizena, dimana pada penambahan
sodium tripolyphosphat sebesar 0,2 % nilai kekenyalan sosis menurun (787,491 g/cm
menjadi 522,229 g/cm) dan meningkat kembali pada penambahan sodium
tripolyphosphat sebesar 0,3 % (674,184 g/cm).
Sosis yang mempunyai daya terima terbaik adalah sosis yang menggunakan
tapioka sebagai bahan pengisi dan tanpa penambahan sodium tripolyphosphat. Sosis
yang mempunyai daya terima terbaik mempunyai kandungan zat gizi sebagai
berikut : air 65,94 %; protein 10,64 %; karbohidrat 12,66 %; lemak 9,05 %; dan
abu 1,71 %.
d
PENGARUH KONSENTRASI SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT DAN JENIS
BAHAN PENGISI PADA SOSIS IKAN LELE DUMB0 (Clarias ga;.iepinlis)
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sajana Pertanian pada Fakultas Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
INDRA KRESNA YUDA
A05496033
KJRUSAN GI21 MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT P E R T M A N BOGOR
2000