Analisis Warna Kecap Manis
ANALlSlS WARNA KECAP MAMlS
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGCR
BOGOR
Santi Marianti. F 29.0917. Analisis Warna Kecap Manis.
Di bawah bimbingan
Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kecap manis mempunyai warna yang berbeda satu sama lain meskipun dasar
pembuatmlya sama. Perbedaan wama ini dapat mempengaruhi tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Dengan demikian diperlukan suatu analisis
wanla kecap manis dan perubahan warna selama pembuatan kecap manis.
Metode isolasi komponen warna kecap manis dilakukan dengan metode
ekstraksi solven dan ekstraksi solven yang dilanjutkan dengan fraksinasi
menggunakan Thin Layer Chromatograpy (TLC). Analisis komponen warna
dilakukan dengan menggunakan High Performance Liquid Chronzatography (HPLC)
sistem fase terbalik (reverse phase) dan Capillary Electrophoresis (CE).
Untuk ekstraksi solven digunakan empat macam solven yang berbeda
kepolarannya yaitu petroleum eter, dietil eter, etil asetat dan asetonitril. Asetonitril
inampu mengekstrak kompo~lenwarna kecap rnanis lebih banyak dibanding hasil
ekstraksi ketiga solven lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi lerbesar
yang diamati pada ekstrak asetonitril. Akan tetapi, asetonitril hanya mampu
mengekstrak komponen warna kecap sekitar 0.1%.
Dari hasil analisis menggunakan HPLC (deteksi pada h 420 nm) terlihat bahwa
komponen warna kecap inanis yang terekstrak mempunyai berat molekul yang tinggi
dan tingkat kepolaran yang tinggi. Dengan adanya komponen dengan berat molekul
yang tinggi, penlisahan dengan menggunakan HPLC tidak meilghasilkan pemisahan
yang baik. Hasil analisis menggunakan CE menunjulckan peinisahan yang lebih baik
dibandingkail hasil analisis dengan HPLC.
Walaupun den~ikian pemisahan
komponen warna ~nasihmenunjukkan peak yang lebar (hump). Untuk memisahkan
komponen warna berdasarkan berat n~olekuldilakukan fraksinasi menggunakan TLC
dan ultrafiltrasi.
Sistem solven yang digunakan untuk TLC adalah metil asetat : air (8 : 1) dan
fraksi-fiaksi berwarna yang dihasilkan diekstraksi dan disimpan dalanl metanol.
Masing-masing fraltsi keinudian dianalisa dengan HPLC dan CE. Berdasarkai~hasil
analisis dengall HPLC, hasil fiaksinasi illenunjukkan pemisahan yang lebih baik
dibandingkan hasil pemisallan ekstraksi solven. Hasil pemisahan TLC dari fraksifraksi TLC menghasilkan peak yang lebih tajam dan tanpa hzrmnp dibandingkan
dengan hasil ekstraksi solven. Hal ini menunjukkan bahwa komponen yang
terdeteksi adalah komponen dengan berat molckul relatif kecil.
Profil komponen untuli setiap fraltsi berwarna hasil pen~isahandengan TLC
dianalisia dengan HPLC (deteksi pada h 254 nm). Profil setiap fraksi berwarna
illempunyai kemiripan satu sama lain, naillun mempunyai perbed
pealc yang terdeteksi. Jumlah peak hasil ekstraksi dengan asetonitril
banyak
terdeteksi pada awal kromatogram dibandingkan dengan ekstrak etil asetat (EA). Hal
ini menunjukkan banyak komponen warna kecap manis memiliki kepolaran yang
tinggi.
Hasil pemisahan komponen warna menggunakan CE dengan diode array
detector (deteksi pada h 360 nm) menunjukkan bahwa ekstrak ACN dan ekstrak EA
kecap manis mengandung komponen warna dengan berat molekul yang tinggi dimana
terbentuk hzimp. Hasil fraksinasi dengan TLC menunjukkan adanya komponen yang
tidak terdeteksi pada ekstrak komponen warna kecap manis tapi terdeteksi pada hasil
fraksinasi TLC. Hal ini diduga karena terjadi pembentukan komponcn baru sebagai
hasil interaksi antara komponen wama dengan siiika gel pada TLC atau dengan
komponen lain yang terdapat pada ekstrak.
Pemisahan komponen berdasarkan berat molekul dilakukan dengan ultrafiltrasi
yang menunjukkan bahwa komponen warna kecap manis mengandung komponen
dengan berat molekul lebih dari 1000 dalton dan kurang dari 1000 dalton. Dari
analisis menggunakan CE terlihat bahwa kolnponen dengan berat molekul tinggi
(>1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang
rendah (1000 dan yang terpisahkan hanya
yang mempunyai BM1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang
rendah (1000 dan yang terpisahkan hanya
yang mempunyai BM
1997
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGCR
BOGOR
Santi Marianti. F 29.0917. Analisis Warna Kecap Manis.
Di bawah bimbingan
Anton Apriyantono.
RINGKASAN
Kecap manis mempunyai warna yang berbeda satu sama lain meskipun dasar
pembuatmlya sama. Perbedaan wama ini dapat mempengaruhi tingkat penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Dengan demikian diperlukan suatu analisis
wanla kecap manis dan perubahan warna selama pembuatan kecap manis.
Metode isolasi komponen warna kecap manis dilakukan dengan metode
ekstraksi solven dan ekstraksi solven yang dilanjutkan dengan fraksinasi
menggunakan Thin Layer Chromatograpy (TLC). Analisis komponen warna
dilakukan dengan menggunakan High Performance Liquid Chronzatography (HPLC)
sistem fase terbalik (reverse phase) dan Capillary Electrophoresis (CE).
Untuk ekstraksi solven digunakan empat macam solven yang berbeda
kepolarannya yaitu petroleum eter, dietil eter, etil asetat dan asetonitril. Asetonitril
inampu mengekstrak kompo~lenwarna kecap rnanis lebih banyak dibanding hasil
ekstraksi ketiga solven lainnya. Hal ini ditunjukkan dengan nilai absorbansi lerbesar
yang diamati pada ekstrak asetonitril. Akan tetapi, asetonitril hanya mampu
mengekstrak komponen warna kecap sekitar 0.1%.
Dari hasil analisis menggunakan HPLC (deteksi pada h 420 nm) terlihat bahwa
komponen warna kecap inanis yang terekstrak mempunyai berat molekul yang tinggi
dan tingkat kepolaran yang tinggi. Dengan adanya komponen dengan berat molekul
yang tinggi, penlisahan dengan menggunakan HPLC tidak meilghasilkan pemisahan
yang baik. Hasil analisis menggunakan CE menunjulckan peinisahan yang lebih baik
dibandingkail hasil analisis dengan HPLC.
Walaupun den~ikian pemisahan
komponen warna ~nasihmenunjukkan peak yang lebar (hump). Untuk memisahkan
komponen warna berdasarkan berat n~olekuldilakukan fraksinasi menggunakan TLC
dan ultrafiltrasi.
Sistem solven yang digunakan untuk TLC adalah metil asetat : air (8 : 1) dan
fraksi-fiaksi berwarna yang dihasilkan diekstraksi dan disimpan dalanl metanol.
Masing-masing fraltsi keinudian dianalisa dengan HPLC dan CE. Berdasarkai~hasil
analisis dengall HPLC, hasil fiaksinasi illenunjukkan pemisahan yang lebih baik
dibandingkan hasil pemisallan ekstraksi solven. Hasil pemisahan TLC dari fraksifraksi TLC menghasilkan peak yang lebih tajam dan tanpa hzrmnp dibandingkan
dengan hasil ekstraksi solven. Hal ini menunjukkan bahwa komponen yang
terdeteksi adalah komponen dengan berat molckul relatif kecil.
Profil komponen untuli setiap fraltsi berwarna hasil pen~isahandengan TLC
dianalisia dengan HPLC (deteksi pada h 254 nm). Profil setiap fraksi berwarna
illempunyai kemiripan satu sama lain, naillun mempunyai perbed
pealc yang terdeteksi. Jumlah peak hasil ekstraksi dengan asetonitril
banyak
terdeteksi pada awal kromatogram dibandingkan dengan ekstrak etil asetat (EA). Hal
ini menunjukkan banyak komponen warna kecap manis memiliki kepolaran yang
tinggi.
Hasil pemisahan komponen warna menggunakan CE dengan diode array
detector (deteksi pada h 360 nm) menunjukkan bahwa ekstrak ACN dan ekstrak EA
kecap manis mengandung komponen warna dengan berat molekul yang tinggi dimana
terbentuk hzimp. Hasil fraksinasi dengan TLC menunjukkan adanya komponen yang
tidak terdeteksi pada ekstrak komponen warna kecap manis tapi terdeteksi pada hasil
fraksinasi TLC. Hal ini diduga karena terjadi pembentukan komponcn baru sebagai
hasil interaksi antara komponen wama dengan siiika gel pada TLC atau dengan
komponen lain yang terdapat pada ekstrak.
Pemisahan komponen berdasarkan berat molekul dilakukan dengan ultrafiltrasi
yang menunjukkan bahwa komponen warna kecap manis mengandung komponen
dengan berat molekul lebih dari 1000 dalton dan kurang dari 1000 dalton. Dari
analisis menggunakan CE terlihat bahwa kolnponen dengan berat molekul tinggi
(>1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang
rendah (1000 dan yang terpisahkan hanya
yang mempunyai BM1000) menghasilkan hztnzp, sedangkan komponen dengan berat molekul yang
rendah (1000 dan yang terpisahkan hanya
yang mempunyai BM