Pembuatan kecap manis dari air kelapa serta mempelajari karakterisasi fisik dan pH

PEMBUATAN KECAP MANIS DARI AIR KELAPA SERTA
MEMPELAJARI KARAKTERISASI FISIK DAN pH

Oleh :

FERA WIJAYANTI
G74102022

PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

ABSTRAK
Fera Wijayanti. Pembuatan Kecap Manis dari Air Kelapa serta Mempelajari Karakterisasi
Fisik dan pH. Dibimbing oleh Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS.

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari karakterisasi fisik kecap manis dari air kelapa yaitu
karakterisasi fisik (kekentalan, konduktivitas listrik, kerapatan, transmitans), pH dan uji
organoleptik yang disimpan pada suhu kamar (26°C - 28°C) dengan perlakuan penambahan
natrium benzoat, penambahan garam dan lama penyimpanan yang berbeda. Perbedaan perlakuan

dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap, kemudian interaksi ketiganya diuji lanjut
menggunakan uji Duncan dan sidik ragam. Perbedaan faktor konsentrasi Natrium benzoat, garam,
lama penyimpanan dan interaksi ketiganya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai
kekentalan, konduktivitas listrik, kerapatan, transmitans dan pH. Parameter konduktivitas listrik
dan pH selama penyimpanan mengalami peningkatan, parameter transmitans dan kerapatan
mengalami penurunan, sedangkan parameter kekentalan berfluktuasi pada kondisi tertentu. Mutu
kecap air kelapa secara umum menurun setelah mengalami penyimpanan selama 43 hari. Penilaian
uji organoleptik kecap air kelapa terhadap aroma, rasa dan warna panelis memberikan nilai suka,
walaupun panelis belum terbiasa dengan kecap air kelapa. Hasil kombinasi perlakuan yang paling
baik adalah A2B 2 yaitu kecap air kelapa dengan penambahan 0,1 gram natrium benzoat + 5 gram
garam. Untuk mengetahui kandungan logam berbahaya, pada penelitian ini juga dilakukan analisis
kandungan logam berbahaya dari salah satu sampel kecap air kelapa tanpa perlakuan dianalisis
dengan AAS pada hari ke-1. Hasil analisa menunjukkan nilai negatif, artinya kecap air kelapa
aman dikonsumsi terhadap unsur-unsur logam tersebut.
Kata kunci: Kecap air kelapa, natrium benzoat, garam dan lama penyimpanan.

PEMBUATAN KECAP MANIS DARI AIR KELAPA SERTA
MEMPELAJARI KARAKTERISASI FISIK DAN pH

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Oleh :

FERA WIJAYANTI
G74102022

PROGRAM STUDI FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006

Judul

: Pembuatan Kecap Manis dari Air Kelapa serta Mempelajari Karakterisasi Fisik dan pH

Nama

: FERA WIJAYANTI

NRP

: G74102022

Menyetujui,
Pembimbing

Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS
NIP. 130 367 084

Mengetahui,
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, MS
NIP. 131 473 999

Tanggal Lulus:

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Gunung Kidul pada tanggal 25 Mei 1984 sebagai anak kedua dari
dua bersaudara, anak dari pasangan bapak Sismadi dan ibu Tujilah.
Jenjang pendidikan di mulai di SD Negeri Cilandak III pada tahun 1989 dan lulus pada
tahun 1996, dilanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri I Anjatan dan lulus pada tahun
1999. Pada tahun yang sama melanjutkan ke Sekolah Menengah Umum Negeri I Anjatan dan lulus
pada tahun 2002. Pada tahun 2002 penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Fisika,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor melalui Undangan
Seleksi Masuk IPB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis pernah aktif di kelembagaan sebagai staf
Departemen Kaderisasi dan Kastrad Badan Eksekutif Himpunan Mahasiswa Fisika IPB (BE
HIMAFI) periode 2002-2003 PSDM HIMAFI IPB.

PRAKATA
Alhamdulillah dengan rasa syukur kehadirat Allah Swt yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya, sehingga dengan anugerah dan kefadholan Allah penulis telah selesai
melakukan penelitian yang berjudul Pembuatan Kecap Manis dari Air Kelapa serta Mempelajari
Karakterisasi Fisik dan pH.

Karya ilmiah ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor.
Dalam penyelesaian karya ilmiah ini penulis mendapat bantuan dari berbagai pihak, oleh
karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing utama dalam penelitian ini yang
telah membimbing penulis dengan sabar, suatu hal yang tak ternilai harganya.
2. Ir. Irmansyah, M.Si dan Jajang Juansyah, M.Si selaku dosen penguji.
3. Seluruh dosen dan staf di lingkungan Departemen Fisika, Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam.
4. Pak Wawan dan pak Rahmat, terima kasih atas bantuannya menganalisis logam
berbahaya di Laboratorium Terpadu, pak Yaya dan pak Firman, terima kasih untuk
urusan surat menyuratnya.
5. Keluarga Besar Laboratorium Biofisika Departemen Fisika dan Laboratorium Kimia
Fisik Departemen Kimia.
6. Bapak dan ibu tercinta yang telah memberikan doa, semangat dan kasih sayangngnya
yang tulus kepada ananda, Mbak Erna, Mbah Kakung, Lek Ati, Chika dan mas Eko atas
dukungan dan kasih sayangnya (kalian semua baik hati… ) Semoga Allah SWT
senantiasa memberikan kasih sayangNya kepada kita semua. Amien.
7. Chayank dila makasih untuk kesabaran, kasih sayang, semangat duka dan pengertiannya.
8. Bude, Pakde, Mas Heri, Mas Gugun, dan Rizal, terima kasih atas bantuannya selama

ananda tinggal di Bogor.
9. Sahabat sejatiku Wahyu makasih ya atas pinjaman komputernya, juga atas kebersamaan
dan suka dukanya.
10. Teman-teman seperjuangan Fisika Pangan (Ropiani, Risna, Dewi, Rince dan Ima) atas
segala kebersamaan, bantuan dan kenangan yang indah selama ini.
11. Mbak Lis, Mbak Endah, Mbak Yuni, Nadira, Manda, Niken, Dian, Puji, Reni, dan
seluruh anggota Keluarga Salsabila atas kebersamaannya.
12. Keluarga Besar Fisika angkatan 39, Junior dan Seniorku yang selalu memberikan
semangat.
13. Seluruh pihak yang telah membantu Penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bogor, September 2006

Fera Wijayanti

DAFTAR ISI

PRAKATA ........................................................................................................ .....................................
DAFTAR ISI ..................................................................................................... .....................................

DAFTAR GAM BAR ....................................................................................... .....................................
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................................
PENDAHULUAN
Latar Belakang ........................................................................................................................
Tujuan Penelitian ....................................................................................................................
Perumusan Masalah ...............................................................................................................
Hipotesis ...................................................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA
Kecap Secara Umum..............................................................................................................
Kecap Air Kelapa ..................................................................................................................
Air Kelapa................................................................................................................................
Fermentasi................................................................................................................................
Natrium Benzoat .....................................................................................................................
Garam (natrium klorida) .......................................................................................................
Cemaran Logam Berat ...........................................................................................................
Karakterisasi Fisik dan pH....................................................................................................
BAHAN DAN METODE
Waktu .......................................................................................................................................
Bahan ........................................................................................................................................
Alat ............................................................................................................................................

Metode Penelitian ...................................................................................................................
Prosedur Analisis ....................................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kekentalan .............................................................................................................................
Konduktivitas Listrik ............................................................................................................
Kerapatan ................................................................................................................................
Transmitans ............................................................................................................................
pH ............................................................................................................................................
Uji Organoleptik ....................................................................................................................
Kandungan Logam Berat (Hg, Pb, dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa ........................
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .............................................................................................................................
Saran.........................................................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................................
LAMPIRAN ............................................................................................................................................

i
ii
iii
iv

1
1
1
1
1
2
2
3
4
4
5
5
7
7
7
7
9
11
12
12

13
14
15
15
16
16
16
18

DAFTAR GAMBAR
Teks
No.
Halaman
1. Rumus Struktur Asam Benzoat ..................................................................................................... 4
2. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Kekentalan (cP)
Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 11
3. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Konduktivitas Listrik (mS)
Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 12
4. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Kerapatan (g/ml)
Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 13

5. Hubungan antara Lama Penyimpanan (hari) dan Transmitans (%T )
Kecap Air Kelapa............................................................................................................................. 13
6. Hubungan Lama Penyimpanan ( hari) dan pH kecap air kelapa............................................... 14
Lampiran
No.
Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan dan Karakterisasi Kecap Manis dari Air Kelapa.......................... 31
2. Kandungan Logam Berat (Hg, Pb dan Cu) dalam Kecap Air Kelapa .................................... 32
3. Alat-alat ukur yang digunakan dalam Penelitian ....................................................................... 33
4. Kecap Manis dari Air Kelapa ........................................................................................................ 34

DAFTAR TABEL
Teks
No.
Halaman
1. Komposisi Kimia Kecap yang Bermutu Tinggi ......................................................................... 2
2. Syarat Mutu Kecap .......................................................................................................................... 2
3. Komposisi Kimia Air Kelapa dari Buah yang Matang ............................................................. 2
4. Komposisi Mineral Air Kelapa dari Buah yang Matang .......................................................... 3
5. Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan Muda per 100 gram ....................................................... 3
6. Skala Hedonik dengan Skala Numeriknya .................................................................................. 7
7. Bahan Pembuatan Kecap Air Kelapa ........................................................................................... 8
8. Perlakuan Natrium Benzoat ........................................................................................................... 9
9. Perlakuan Garam............................................................................................................................. 9
10. Uji Organoleptik Penelitian ......................................................................................................... 10
11. Kekentalan (cP) Kecap Air Kelapa.............................................................................................. 11
12. Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Air Kelapa .......................................................................... 12
13. Kerapatan (g/ml) Kecap Air Kelapa ............................................................................................ 13
14. Transmitans (%T) Kecap Air Kelapa.......................................................................................... 13
15. pH Kecap Air Kelapa..................................................................................................................... 14
16. Uji Organol eptik Kecap Air Kelapa Hari ke-1 .......................................................................... 15
17. Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa Hari ke-7 .......................................................................... 15
18. Uji Organoleptik Kecap Air Kelapa Hari ke-13 ........................................................................ 15
19. Kandungan Logam Berat (Hg, Pb dan Cu) dalam Kecap
Air Kelapa (ppm) ............................................................................................................................ 15
Lampiran
No.
Halaman
1. Rekapitulasi Data Hasil Penelitian................................................................................................ 19
2. Uji Statistik terhadap Kekentalan (cP) Kecap Manis dari Air Kelapa ................................. 21
3. Uji Statistik terhadap Konduktivitas Listrik (mS) Kecap Manis dari Air Kelapa................ 23
4. Uji Statistik terhadap Kerapatan (g/ml) Kecap Manis dari Air Kelapa.................................. 25
5. Uji Statistik terhadap Transmitans (%T) Kecap Manis dari Air Kelapa................................ 27
6. Uji Statistik terhadap pH Kecap Manis dari Air Kelapa........................................................... 29

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi
bahan nabati berprotein tinggi yang berwarna
coklat tua, aroma khas, rasa asin dan dapat
mempersedap
rasa
masakan.
Kecap
merupakan salah satu jenis bumbu masakan
yang banyak disukai. Biasanya digunakan
untuk campuran makan bubur, bakso, soto,
sate dan banyak lagi makanan lainnya, bahkan
penggunaannya telah sampai ke pedalaman.
Beberapa faktor yang mempengaruhi
mutu kecap, antara lain adalah jenis kapang,
waktu fermentasi dan varietas kedelai. Selain
dipengaruhi oleh hal-hal tersebut, mutu kecap
dipengaruhi juga oleh proses pemasakan dan
pemberian bumbu (Sailah, 1981).
Kecap
yang
dibuat
dan
dikembangkan di Indonesia pada umumnya
mengikuti cara fermentasi kapang dan bakteri
dengan bahan baku utama kedelai, serta
pengolahannya masih bersifat tradisional
(Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah,
LIPI, 1999).
Pembuatan kecap secara fermentasi
pada dasarnya merupakan pemecahan protein,
lemak dan karbohidrat menjadi fraksi-fraksi
yang lebih sederhana yang akan menentukan
cita rasa, aroma dan komposisi kimia kecap.
Pada umumnya bahan baku yang
digunakan untuk pembuatan kecap adalah
kacang-kacangan yang mengandung protein
tinggi, seperti kedele. Menurut Standar Mutu
Barang
No.
25/DSNPM/78,
kecap
didefinisikan sebagai bahan penyedap
makanan yang berbentuk cairan yang
diperoleh dari hasil fermentasi bahan pokok
kedelai ditambah bahan lainnya (Sailah,
1981). Berdasarkan definisi tersebut, ada
kemungkinan untuk memodifikasi proses
pembuatan kecap tanpa terlepas dari ketentuan
Standar Mutu Barang No. 25/DSNPM/78,
misalnya mengganti air dengan air kelapa.
Pada prinsipnya, pembuatan kecap
dari air buah kelapa sama dengan pembuatan
kecap dari kacang kedelai, bahkan jauh lebih
mudah dan tidak memakan waktu pembuatan
yang terlalu lama.
Tujuan Penelitian
Pembuatan kecap dari air kelapa
adalah untuk memanfaatkan air kelapa yang
selama ini dianggap sebagai limbah hasil
pertanian.
Meneliti beberapa sifat fisik dan pH
kecap yang terbuat dari air kelapa dan
korelasinya terhadap mutunya berdasarkan

lama penyimpanan pada suhu kamar (26°C 28°C).
Perumusan masalah
Menurut Ketaren (1978) air kelapa
yang terfermentasi dalam tanah akan
menghasilkan asam asetat yang dapat
menimbulkan polusi bagi tanaman.
Di lingkungan kehidupan masyarakat
umum air kelapa banyak dibuang, karena
masih banyak masyarakat yang belum
mengetahui kegu naan air kelapa yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan
kecap. Dari 4 buah kelapa ternyata dapat
dimanfaatkan untuk membuat 1 liter kecap air
kelapa.
Hipotesis
Pembuatan kecap air kelapa dengan
perlakuan penambahan natrium benzoat
sebanyak 0,2 gram, penambahan natrium
benzoat sebanyak 0,1 gram, penambahan
garam sebanyak 10 gram dan penambahan
garam 5 gram, dengan lama penyimpanan
yang berbeda pada suhu kamar akan
menghasilkan mutu yang berlainan ditinjau
dari sifat fisik dan nilai pH.

TINJAUAN PUSTAKA
Kecap Secara Umum
Kecap adalah sari kedelai yang telah
difermentasikan
dengan
atau
tanpa
penambahan gula kelapa atau bumbu. Sampai
sekarang kecap merupakan salah satu jenis
makanan yang disukai baik di pedesaan atau
di perkotaan.
Kecap merupakan produk fermentasi
kedelai berupa cairan berwarna cokelat
sampai hitam. Kecap yang dikembangkan di
Jepang dikenal dengan nama “koikuchi”,
“usukuchi” dan “tamari”. Sekitar 90% produk
kecap di Jepang berupa “koikuchi”,
sedangkan di Cina banyak diproduksi
“tamari” yaitu kecap yang dibuat dengan
penambahan terigu pada fermentasi kedelai
(Sailah, 1981 ).
Berdasarkan pembuatannya ada tiga
cara pembuatan kecap manis dari air kelapa,
yaitu cara fermentasi, cara kimia dan cara
kombinasi fermentasi dan kimia. Cara
fermentasi melalui dua tahap perlakuan, yaitu
tahap fermentasi kapang dan tahap fermentasi
bakteri. Sedangkan prinsip pembuatan kecap
dengan cara kimia yaitu menggunakan
hidrolisa protein kedelai dengan asam. Cara

kombinasi
dilakukan
dengan
cara
menghidrolisa
kedelai
dengan
asam,
kemudian
dilanjutkan
dengan
proses
fermentasi (Sailah, 1981).
Pada
prinsipnya
tahap-tahap
pembuatan kecap dengan cara fermentasi yang
umum dikembangkan di Indonesia tidak
banyak perbedaannya. Walaupun demikian
hasilnya memiliki mutu yang berlainan,
karena ada perbedaan mutu bahan baku,
bumbu serta proses pemasakannya. Komposisi
kimia kecap dengan mutu tinggi dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1 Komposisi Kimia Kecap yang
Bermutu Tinggi
Komponen
Total nitrogen, gram / 100 ml
Amino nitrogen, gram / 100 ml
Dekstrin, gram / 100 ml
Total asam, gram / 100 ml
Alkohol, %
Zat organik, %
Gliserin, gram / 100 ml
Protein nitrogen, gram/100 ml

Kandungan
1,51
0,70
1,06
0,48
2,00
19,70
1,00
0,09

Sumber : Sailah, 1981
Kecap Air Kelapa
Air kelapa merupakan bagian dari
buah kelapa yang mempunyai kandungan
nutrisi atau zat gizi cukup lengkap untuk
kesehatan manusia. Pembuatan kecap di
Indonesia kebanyakan dilakukan secara
tradisional yaitu dengan fermentasi oleh
kapang.
Menurut Standar Industri Indonesia
(SII No. 32 th 1974), kecap merupakan cairan
kental yang mengandung protein yang
diperoleh dari rebusan kedelai yang telah
diragikan dan ditambahkan gula, garam, serta
rempah-rempah (Pusat Dokumentasi dan
Informasi Ilmiah, LIPI, 1999).
Beberapa industri kecap skala kecil
di Indonesia menggunakan tepung ragi tempe
sebagai inokulum, misalnya dalam pembuatan
kecap air kelapa digunakan bibit kecap dari
bahan tempe yang sudah dikeringkan dan
digiling halus.
Keuntungan pembuatan kecap dari
air kelapa antara lain prosesnya lebih cepat
dan lebih mudah dari pada pembuatan kecap
dari kedelai. Dengan penambahan kedelai atau
tempe (1 kg / 10 liter air kelapa untuk mutu I
dan 0,7 kg / 10 liter air kelapa untuk mutu II),
kandungan proteinnya dapat memenuhi syarat
mutu kecap (Pusat Dokumentasi dan
Informasi Ilmiah, LIPI, 1999).

Tabel 2 Syarat Mutu Kecap
Komponen
Protein
Logam berat (Hg, Pb,
Cu, Au)
Bau, rasa, warna,
kenampakan

Mutu I
Min 6 %

Mutu II
Min 2 %

Negatif

Negatif

Normal

Normal

Sumber : Standar Industri Indonesia, 1974
Air Kelapa
Produksi buah kelapa di Indonesia
cukup banyak dan pemanfaatannya masih
terbatas. Kelapa yang berlimpah masih belum
banyak alternatif untuk mengoptimalkan
pemanfaatan air kelapa untuk dijadikan suatu
produk yang murah dan pembuatannya relatif
mudah yaitu kecap.
Tanaman kelapa sebagai tanaman
tropis sudah sejak dahulu dikenal serta
diusahakan oleh rakyat Indonesia. Tanaman
ini tumbuh baik mulai dari daerah pantai
sampai ketinggian 600 meter di atas
permukaan laut. Air kelapa pada dasarnya
merupakan bahan buangan terutama di
lingkungan kehidupan masyarakat umum di
pedesaan. Sebenarnya air kelapa mempunyai
potensi yang cukup penting bagi industri,
terutama industri kecil. Hal ini dapat dilihat
dari segi kandungan bahan tersebut antara lain
mengandung kadar gula sekitar 4-6 %, kadar
protein sekitar 1-1,5 % dan sejumlah mineral
yang penting bagi kehidupan manusia (Sailah,
1981).
Karbohidrat yang paling penting
dalam air kelapa yaitu gula. Air kelapa yang
berasal dari buah kelapa yang berumur
menjelang tua mengandung sukrosa, dan akan
berubah menjadi gula invert, bila kelapa itu
menjadi tua. Pada umumnya air kelapa dari
buah yang matang mengandung kadar gula
sekitar 5 %. Air kelapa dari buah yang
matang, mengandung sejumlah vitaminvitamin dalam jumlah kecil, terutama asam
askorbat (vitamin C), asam nikotinat, asam
panthotenat, biotin, ribovlavin dan asam folat
serta thiamin.
Tabel 3 Komposisi Kimia Air Kelapa dari
Buah yang Matang
Komponen
Air
Total Padatan
Gula Pereduksi
Sukrosa
Kadar Abu
Padatan Organik

Jumlah (gram/100 ml)
95,29
4,71
0,80
1,28
0,62
2,01

Sumber : Ketaren, 1978

Tabel 4 Komposisi Mineral Air Kelapa dari
Buah yang Matang
Elemen
Kalium
Natrium
Kalsium
Magnesium
Besi
Tembaga
Pospor
Sulfur
Khlor

Jumlah (milligram/100 ml)
312,00
105,00
29,00
30,00
0,10
0,04
37,00
24,00
183,00

Sumber : Ketaren, 1978
Tabel 5 Kandungan Gizi Air Kelapa Tua dan
Muda per 100 gram
Zat gizi
Kalori (cal)
Protein (gram)
Lemak (gram)
Karbohidrat (gram)
Kalsium (miligram)
Fosfor (milligram)
Besi (milligram)
Vitamin C (milligram)
Air (gram)

Air
kelapa
muda
17,0
0,20
1,00
3,80
15,00
8,00
0,20
1,00
95,5

Air
kelapa
tua
0,14
1,50
4,60
0,50
91,50

Sumber : Pusat Dokumentasi dan Informasi
Ilmiah, LIPI, 1999
Air kelapa mengandung sedikit
karbohidrat, protein, lemak dan beberapa
mineral. Kandungan zat gizi ini tergantung
kepada umur buah. Selain zat gizi tersebut, air
kelapa juga mengandung berbagai asam
amino bebas. Setiap butir kelapa mengandung
air kelapa masing-masing sebanyak 300 ml
dan 230 ml dengan kerapatan rata-rata 1,02
g/cm3 dan pH agak asam. Air kelapa dapat
digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroba, misalnya acetobacter xylinum untuk
produk nata de coco (Pusat Dokumentasi dan
Informasi Ilmiah, LIPI, 1999).
Di
Sri
Langka,
air
kelapa
difermentasi untuk mengkoagulasikan lateks
pada perkebunan karet, atau kadang-kadang
digunakan untuk ransom ternak sebelum
terjadi fermentasi. Selain itu, air kelapa yang
belum terfermentasi dapat digunakan sebagai
obat pencahar karena adanya garam kalium
(Ketaren, 1978).
Daya guna air kelapa bermacam macam, terutama sebagai media, yaitu sebagai
media pertumbuhan bakteri staphylococcus
aureus , media pertumbuhan ragi yang
digunakan untuk menambah protein pada
ransom ternak, sebagai obat cacing usus,
kolera serta gatal-gatal pada kulit. Selain itu

pula dapat menolong pengobatan pada
peradangan ginjal, karena memberikan efek
diuretik (Ketaren, 1978).
Fermentasi
Nilai gizi makanan yang diolah
melalui
fermentasi
lebih
baik
bila
dibandingkan dengan bahan mentah asalnya.
Melalui fermentasi jumlah karbohidrat dan
protein dipecah menjadi fraksi yang lebih
sederhana, sehingga lebih mudah larut dan
lebih mudah dicerna. Sedangkan degradasi
protein akan menghasilkan senyawa peptida,
pepton, asam amino dan amoniak.
Waktu fermentasi kapang pada
pembuatan kecap selama satu sampai tiga
hari. Bila fermentasi kapang terlalu cepat,
maka enzim yang dihasilkan oleh kapang
terlalu sedikit dan tidak akan menghasilkan
komponen-komponen yang menghasilkan
reaksi penting. Sedangkan bila fermentasi
kapang terlalu lama, maka enzim yang
dihasilkan
terlalu
banyak
dan
akan
menghasilkan cita rasa kecap kurang enak.
Fermentasi kapang dihentikan dengan cara
mengganggu pertumbuhannya, salah satu cara
yaitu dengan cara menaikkan suhu. Pada
umumnya penghentian pertumbuhan kapang
dilakukan dengan cara penjemuran, selama
satu sampai dua hari.
Fermentasi
biasanya
dilakukan
dengan kultur murni, walaupun ada yang tidak
menggunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai inokulum . Misalnya dalam pembuatan
kecap air kelapa digunakan kedelai bubuk dari
bahan tempe yang sudah digiling dan diayak
halus. Beberapa hasil fermentasi terutama
asam
dan
alkohol
dapat
mencegah
pertumbuhan
mikroba
beracun
dalam
makanan seperti clostridium botulinum yang
pada pH kurang dari 4,6 tidak dapat tumbuh.
Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi lebih tinggi dari bahan
aslinya. Hal ini tidak hanya mikroba
mempunyai sifat katabolik yang memecah
senyawa kompleks menjadi zat -zat yang lebih
sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Melalui proses fermentasi juga dapat terjadi
pemecahan oleh enzim-enzim tertentu
terhadap bahan -bahan yang tidak dapat
dicerna oleh manusia, seperti selulosa,
hemiselulosa dan polimer-polimernya menjadi
gula sederhana dan turunannya. Ada beberapa
makanan yang mengalami fermentasi dapat
menyebabkan keracunan yang disebabkan
terbentuknya toksin sebagai hasil katabolisme
mikroba selama tumbuh, misalnya pada tempe
bongkrek dan oncom (Marliyati dkk, 1992).

Natrium Benzoat
Ketahanan simpan suatu bahan
makanan erat sekali hubungannya dengan
adanya bakteri, kapang, khamir dan jenis
kontaminan yang lain. Selain itu kerusakan
juga dipengaruhi oleh tingkat keasaman
bahan, suhu, komponen bahan dan lain-lain
(Suherly, 1982).
Salah satu bahan pengawet yang
banyak digunakan adalah asam benzoat.
Secara umum benzoat digunakan dalam
bentuk garamnya, yaitu natrium benzoat.
Asam benzoat disebut juga asam phenilformik
atau asam benzenekarboksilik, dengan rumus
empiris C 7H 6O 2 merupakan padatan krist al
putih atau tidak berwarna. Secara alami, asam
benzoat ditemukan pada buah cranberries,
prunes, greengage plums, kayu manis,
cengkeh yang sudah tua (Pramanasari, 2005).
Natrium benzoat merupakan garam
natrium dari asam benzoat lebih banyak
digunakan karena kelarutannya 180 kali lebih
larut dalam air dibandingkan asam benzoat.
Selain itu, harganya juga relatif lebih murah.
Natrium benzoat efektif digunakan pada pH
2,5 sampai 4. Daya awetnya menjadi menurun
dengan meningkatnya pH, karena kefeektifan
dan mekanisme anti mikroba berada dalam
bentuk molekul yang tidak terdisosiasi.

COOH

Gambar 1 Rumus Struktur Asam Benzoat
(Chipley, 1933 dalam Pramanasari, 2005).
Asam dan natrium benzoat lebih
efektif untuk menghambat pertumbuhan
kapang dan khamir daripada bakteri pada
konsentrasi kurang dari 0,1 %. Menurut
Chipley, 1993 bahwa asam benzoat efektif
melawan bakteri pada media asam dengan
konsentrasi 0,1 % dan di media dengan pH
netral pada konsentrasi 0,2 % tetapi tidak aktif
pada media alkali (Pramanasari, 2005).
Salah satu hipotesis menerangkan
aktivitas antimikroba asam benzoat yaitu
dengan cara menghambat pertumbuhan atau
membunuh mikroorganisme. Asam benzoat
mengganggu metabolisme sel mikroba dengan
meningkatkan permeabilitas dinding sel,
menyebabkan ketidakseimbangan ion di

dalam sistem transpor elektron sehingga inti
sel rusak dan akhirnya mati (Pramanasari,
2005). Beberapa jenis bakteri, kapang, dan
khamir yang dapat dihambat pertumbuhannya
oleh senyawa benzoat antara
lain
Lactobacillus sp, Pseudomonas sp, Hansenula
sp, Sacchromyces sp, Aspergillus niger,
Penicillium sp, dan lain-lain.
Garam (natrium klorida)
Pengertian garam secara kimia
merupakan hasil reaksi penetralan asam
dengan basa. Garam (NaCl) dibentuk dari HCl
dan NaOH, dimana kedua zat ini merupakan
asam dan basa kuat. Asam dan basa kuat
artinya bahwa kedua zat ini akan terionisasi
secara sempurna di dalam air. Dengan
demikian maka NaCl atau garam dapur ini
akan terionisasi secara sempurna di dalam air
menjadi ion Na+ dan Cl-. Sebenarnya garam
tidak bersifat membunuh mikroorganisme
(germicidal), tetapi dalam konsentrasi rendah
(1-3 %) garam membantu pertumbuhan
bakteri. Berbagai mikroorganisme mempunyai
aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik,
misalnya bakteri aw : 0,90; khamir aw :0,800,90;
kapang
aw:
0,60-0,70. Garam
mempunyai sifat higroskopis yaitu dapat
menarik air, khususnya air dari mikroba
karena garam yang ditambahkan dapat
meningkatkan tekanan osmotik sehingga akan
terjadi aliran air (osmosis) dari mikroba
(Juliana, 2003).
Mikroba sensitif terhadap Cl yang
akan meracuni tubuhnya dan Na bereaksi
dengan protoplasma dari sel dan akan
memberi sifat racun, karena sifat inilah maka
garam dapat digunakan sebagai bahan
penyeleksi mikroorganisme. Garam dapat
berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk dan patogen,
karena garam dapat mempunyai sifat -sifat
antimikroba antara lain dapat meningkatkan
tekanan osmotik subtrat, menyebabkan
terjadinya penarikan air dari dalam bahan
pangan menurun dan mikroorganisme tidak
dapat tumbuh, mengakibatkan terjadinya
penarikan air dari dalam sel mikroorganisme
sehingga sel akan kehilangan air dan
mengalami pengerutan, ionisasi garam akan
menghas ilkan ion Chlor yang beracun
terhadap mikroorganisme dan garam dapat
mengganggu kerja enzim proteolitik karena
dapat mengakibatkan denaturasi protein
(Hasan, 2002).
Garam merupakan salah satu bahan
yang berperan penting dalam fermentasi.
Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh

pada populasi organisme, sehingga kadar
garam dapat digunakan untuk mengendalikan
aktivitas fermentasi apabila faktor-faktor
lainnya sama (Desroiser, 1988).
Cemaran Logam Berat
Cemaran logam berat pada umumnya
berupa limbah yang itdak dapat membusuk
dan sulit didegradasi oleh mikroorganisme.
Apabila bahan-bahan anorganik masuk
kedalam makanan maka akan terjadi
peningkatan jumlah ion logam dalam
makanan. Cemaran logam berat biasanya
melibatkan penggunaan unsur-unsur logam
seperti timbal (Pb), raksa (Hg), tembaga (Cu)
dan lain-lain (Widya Sari, 2002).
Logam berat juga dapat ditemui pada
alat-alat rumah tangga, udara, serta material
lainnya. Konsentrasi logam berat pada barangbarang tersebut kecil dan tidak berbahaya.
Namun menjadi berbahaya bila terakumulasi
dalam
tubuh
sehingga
mengakibatkan
keracunan, bahkan lebih fatal hingga
berakibat kematian.
Logam berat berbahaya jika memiliki
kerapatan tinggi dan pada konsentrasi kecil
dapat bersifat racun dan berbahaya. Yang
termasuk golongan logam berbahaya adalah
seluruh elemen logam kimia seperti arsen
(As), kromium (Cr), talium (Tl), merkuri atau
raksa (Hg), kadmium (Cd), dan timbal (Pb).
Timbal dapat masuk ke tubuh
manusia melalui absorpsi timbal pada
sayuran, asap hasil pembakaran TEL
(tetraethyl lead) yang diabsorpsi kulit dan
dihirup, serta air minum yang terkontaminasi
timbal organik atau ion timbal. Fisik timbal
sangat mirip dengan kalsium, sehingga timbal
dapat masuk ke peredaran darah dan sel saraf
menggantikan kalsium. Adanya timbal dalam
peredaran
darah
dan
dalam
otak
mengakibatkan berbagai gangguan fungsi
jaringan dan metabolisme.
Tembaga merupakan salah satu zat
terlarut dalam air. Cemaran tembaga dalam air
ditimbulkan dari kontaminasi sumber air dan
korosi pada pipa-pipa air. Dari dua penyebab
tersebut, cemaran terbesar dihasilkan dari
pipa-pipa air (Widya Sari, 2002).
Merkuri dalam bentuk logam tidak
begitu berbahaya, karena hanya 15% yang
bisa terserap tubuh manusia, tetapi begitu
terpapar ke alam teroksidasi menjadi metil
merkuri dalam suasana asam. Dalam bentuk
metil merkuri,
sebagian
besar
akan
berakumulasi di otak. Pada penyerapan yang
besar,
dalam
waktu
singkat
dapat
menyebabkan berbagai gangguan diantaranya

yaitu kelainan pada kulit, iritasi mata, dan
lain-lain (Martaningtyas, 2004).
Karakterisasi Fisik dan pH
1. Kekentalan
Viskositas menunjukkan adanya gaya
gesekan antara lapisan-lapisan yang bersisian
pada fluida pada waktu lapisan-lapisan
tersebut bergerak satu melewati yang lainnya.
Pada zat cair, viskositas terutama disebabkan
oleh gaya kohesi antara molekul (Giancoli,
1997)
Viskositas
dirumuskan
sebagai
berikut:

η=

Fg / A
v/l

.................................(1)

Keterangan:
η = viskositas (lebih lengkap disebut
koefisien viskositas, poise)
Fg = gaya (dyne)
A = luas permukaan aliran (cm 2 )
v = kecepatan (cm/s)
l
= jarak aliran kecepatan yang diamati
terhadap dinding (cm)
Produk pangan dikatakan kental jika
nilai viskositasnya lebih tinggi dan sebaliknya
jika nilai viskositas nya rendah disebut encer.
Perubahan viskositas dapat digunakan sebagai
petunjuk adanya kerusakan, penyimpangan,
atau penurunan mutu pangan.
Penyebab kekentalan dan konsistensi
adalah gaya kohesi antara partikel yang
menjadikan partikel-partikel itu menjadi
bersatu (Darmasetiawan, 2005).
2. Konduktivitas Listrik
Sifat listrik dari bahan pangan
merupakan dampak dari transmisi ataupun
absorpsi energi (Utami dewi, 2004)
Konduktivitas listrik merupakan
kemampuan sebuah larutan, logam atau gas
untuk melewatkan arus listrik. Konduktivitas
listrik ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu
konsentrasi atau jumlah ion, mobilitas ion,
tingkat oksidasi serta suhu. Semakin tinggi
konsentrasi atau semakin banyak jumlah ion,
maka konduktivitas listrik semakin akan
tinggi. Hubungan ini terus berlaku hingga
larutan menjadi jenuh dan mobilitas menurun
(Widya Sari, 2002).
3. Kerapatan
Salah satu sifat penting dari suatu
bahan adalah kerapatan yang didefinisikan

sebagai perbandingan antara massa bahan m
dengan volum bahan V.
? = m / V ......................................(2)
Keterangan :
? = kerapatan (g/cm3 )
m = massa (g)
V = volume (cm3 )
Satuan SI untuk kerapatan adalah
kilogram per meter kubik (kg m-3 ), kerapatan
juga diukur dalam g cm- 3 sebagai contoh
kerapatan air sebesar 1,0 g cm- 3.
Jika suatu bahan dilarutkan dalam air
dan membentuk larutan, maka kerapatannya
berubah. Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan dan jenis bahan terlarut.
Kebanyakan bahan seperti gula dan garam
menyebabkan kenaikkan kerapatan tetapi
kadang-kadang kerapatan juga dapat turun
seperti jika dalam larutan terdapat lemak atau
alkohol (Yulia Dewi, 2002).
4. Transmitans
Cahaya yang mengenai sel-sel
mikroorganisme di dalam sampel suspensi
akan dihamburkan, sedangkan cahaya yang
lolos (diteruskan) setelah melewati sampel
akan tercatat sebagai persen transmitans (%T).
Makin sedikit jumlah sel di dalam suspensi,
makin besar cahaya yang lolos, dan makin
tinggi pula persen transmitans yang tercatat
(Supriyadi, 2005).

sampai 14. pH 7 menunjukkan keadaan netral
(konsentrasi ion H+ setara dengan konsentrasi
ion OH -), pH dibawah 7 menunjukkan
keadaan asam (lebih banyak H + daripada
OH-), dan pada pH diatas 7 menunjukkan
keadaan alkali atau basa (lebih banyak OHdaripada H+) (Widya Sari, 2002).
Pengawetan
dengan
pemanasan
terhadap bahan pangan yang tergolong asam
dimaksudkan
hanya
untuk
membunuh
mikroorganisme yang dapat tumbuh pada
bahan pangan tersebut, tetapi tidak perlu
membunuh
spora
seperti
clostridium
botulinum, karena spora tersebut tidak dapat
tumbuh di bawah pH 4,6 (Yulia Dewi, 2002).
6. Uji Organoleptik
Pengujian ini meliputi aroma, warna,
dan rasa. Uji organoleptik berupa uji kesukaan
atau uji hedonik terhadap rasa, warna, dan
aroma bahan pangan. Skala yang biasa
digunakan adalah skala hedonik dengan
rentang nilai tidak suka sampai suka, dapat
dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6
Skala Hedonik dengan Skala
Numeriknya
Penerimaan
Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak tidak suka
Netral
Agak suka
Suka
Sangat suka

Nilai
1
2
3
4
5
6
7

Sumber : Soekarto, 1985

5. pH
Konsentrasi ion hidrogen yang aktif
biasanya dinyatakan dengan pH dan sering
digunakan sebagai indikator jenis mikroba
yang tumbuh dalam makanan dan produk
yang dihasilkan. Setiap mikroba masingmasing mempunyai pH optimum, minimum
dan maksimum pada pertumbuhannya. Bakteri
dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati
netral, tetapi beberapa bakteri menyukai
suasana asam dan yang lain dapat tumbuh
dengan sedikit asam atau suasana basa
(Supriyadi, 2005).
pH menunjukkan derajat keasaman
suatu larutan. Biasanya didefinisikan sebagai
negatif logaritma sepuluh konsentrasi ion
hydrogen, dapat dituliskan sebagai berikut:
pH = - log [H +]……………..……(3)
Parameter yang diamati pada uji pH
yaitu tingkat konsentrasi ion hidrogen (H+)
dan ion hidroksida (OH-) dalam skala 0

7. Identifikasi Analisis Logam Berat (Hg2+,
Pb2+, dan Cu2+) dengan Atomic
Absorbtion Spectroscopy (AAS)
AAS
menggunakan
prinsip
penyerapan energi oleh atom. Energi ini
diberikan dari luar, yaitu dari lampu katoda
(hollow cathode). Fenomena AAS dapat
dibagi menjadi dua proses besar : (1)Produksi
atom bebas dari sampel (2)Serapan radiasi
dari luar oleh atom. Serapan radiasi oleh atom
bebas dalam suatu nyala, melibatkan transisi
atom dari populasi tinggi pada tingkat dasar
(ground state) ke tingkat eksitasi elektronik.
Biasanya transisi terjadi antara tingkat dasar
dan tingkat eksitasi pertama, yang dikenal
dengan garis resonansi pertama. Garis
resonansi pertama memiliki absortivitas yang
paling tinggi.
Spektroskopi ini berguna untuk
penentuan unsur-unsur logam. Atom-atom
logam dalam larutan diuapkan oleh api pada

suhu tinggi. Atom-atom tersebut akan
menyerap energi dari sumber. Intensitas awal
dan intensitas akhir dari cahaya tersebut akan
diukur. Banyaknya energi yang diserap
menunjukkan besarnya konsentrasi atau kadar
logam tersebut dalam larutan (Hidayat, 2005).

BAHAN DAN METODE
Waktu
Penelitian ini dilakukan pada bulan
Januari - Agustus tahun 2006 di Laboratorium
Biofisika Departemen Fisika IPB dan
Laboratorium Kimia Fisik Departemen Kimia
IPB.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam
penelitian ini adalah kecap manis yang dibuat
sendiri dari air kelapa tua yang dijual di pasar
tradisional dan diberi bahan tambahan berupa
bumbu-bumbu kecap seperti Tabel 7.
Bahan tambahan lain yang digunakan
dalam penelitian ini adalah aquades, buffer
pH 4 dan larutan HNO3 pekat.
Alat
Alat yang digunakan terdiri dari alat
untuk karakterisasi dan alat untuk membuat
kecap manis dari kelapa.
Alat karakterisasi adalah viskometer
Ostwald, Oaklon pH/Con 10 series meter,
piknometer 25 ml, spectronic 20D+, Atomic
Absorbtion Spectroscopy (AAS), tabung
erlenmeyer 125 ml, neraca analitik, gelas
ukur, gelas piala, stopwatch, pengaduk dan
termometer.
Alat bantu yang dibutuhkan adalah
wajan, anyaman bambu, pengaduk kayu,
kompor gas, baskom, saringan plastik, botol
bening berukuran 600 ml, dan blender.
Metode Penelitian
1. Proses pembuatan kecap manis dari air
kelapa
Langkah-langkah
pembuatannya
adalah sebagai berikut:
1). Pembuatan bubuk tempe sebagai bibit
kecap
Persiapan bibit kecap sebagai
inokulum dimulai dengan menyiapkan
bahan tempe yang bermutu baik, dengan
aroma khas tempe dan kedelai yang
kompak
terbalut
dengan
jamur
disekelilingnya.
Selanjutnya
tempe
tersebut diiris tipis dan dijemur sampai

kering. Kemudian tempe dihaluskan atau
digiling dan diayak. Bubuk tempe ini
yang akan digunakan sebagai bibit kecap.
2). Persiapan bumbu kecap
Persiapan bumbu dimulai dengan
menyiapkan komposisi bumbu kecap
seperti yang tertera pada Tabel 7.
Komposisi
diperoleh
dari
Pusat
Dokumentasi dan Informasi Ilmiah,
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia.
Bahan pembuatan kecap manis dari
air kelapa (untuk membuat 600 ml kecap
air kelapa) seperti Tabel 7.
Tabel 7. Bahan Pembuatan Kecap Air
Kelapa
Bahan
Air kelapa
Gula merah
Bubuk tempe
Kluwak
Lengkuas
Bawang putih
Daun sereh
Daun salam
Vetsin
Phekak
Kemiri
Wijen

Jumlah
1 liter
400 gram
100 gram
60 gram
20 gram
15 gram
2 gram
2 gram
5 gram
3 gram
10 gram
10 gram

Kemudian setelah persiapan bumbu
selesai dilanjutkan dengan mengupas
kluwak dan disortasi dengan kriteria
warna hitam mengkilat, tanpa adanya
aroma yang menyimpang. Kemiri dan
bawang putih yang telah dikupas,
kemudian digoreng dengan sedikit
minyak. Phekak disangrai dengan maksud
untuk menimbulkan aroma. Bumbubumbu tersebut selanjutnya ditumbuk
dengan lengkuas, sampai menyerupai satu
adonan. Bumbu-bumbu yang lain
dicampurkan bersama-sama pada waktu
pemanasan.
3). Pemasakan 1
Air kelapa yang akan dimasak,
terlebih dahulu mengalami penjernihan,
dengan cara dibiarkan selama 10 menit,
sehingga
kotorannya
mengendap,
kemudian disaring dengan kain saring.
Pemasakkan
dimulai
dengan
memanaskan air kelapa selama 20 menit,
selanjutnya kedelai bubuk, bumbu yang
telah menjadi adonan dan bumbu lainnya
dimasukkan kecuali garam dan natrium
benzoat, kemudian campuran diaduk
dengan pengaduk kayu dan dimasak
selama 1,5 jam.

Pemasakan
dilakukan
dengan
menggunakan alat pemasak wajan,
dengan sumber panas dari kompor gas.
Setelah pemasakan pertama selesai
adonan kecap didinginkan dan dilakukan
penyaringan.

beda variasi natrium benzoat dan garam,
seluruh sampel kecap manis dari air
kelapa disimpan dalam suhu kamar antara
26°C - 28°C.
3.

Karakterisasi Kecap Manis dari Air
Kelapa
Karakterisasi kecap air kelapa
meliputi karakterisasi fisik (kekentalan,
konduktivitas listrik, kerapatan dan
transmitans), pH dan uji organoleptik.
Karakterisasi dilakukan pada hari ke 1, 7,
13, 19, 25, 31, 37 dan 43. Karakterisasi
tambahan adalah menguji kandungan
logam berbahaya (Hg, Pb dan Cu) salah
satu sampel tanpa perlakuan pada hari ke7.

4.

Perlakuan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan
menggunakan perlakuan:
1) Perlakuan
natrium
benzoat
dinyatakan dengan faktor A, seperti
pada Tabel 8.

4). Penyaringan
Penyaringan dilakukan dengan 2
tahap, yaitu penyaringan kasar dan
penyaringan halus. Penyaringan kasar
menggunakan anyaman bambu dan
penyaringan halus menggunakan kain
tipis.
Penyaringan
kasar
untuk
memisahkan ampas bumbu dengan cairan
kecap. Penyaringan halus dilakukan
dengan maksud untuk memperoleh cairan
kecap bebas kotoran.
5). Pemasakan 2
Setelah
dilakukan
penyaringan,
kecap dimasak lagi selama 30 menit
untuk mendapatkan kekentalan yang baik.
Selama pemasakan kedua kecap tetap
diaduk supaya tidak timbul karamel di
bagian dasar wajan yang biasa digunakan
untuk masak. Pada pemasakan kedua,
natrium benzoat 0,2 gram, natrium
benzoat 0,1 gram, garam 10 gram dan 5
gram dimasukkan ke dalam larutan kecap
segera sebelum pemasakan kedua selesai.
6). Pengemasan
Pengisian larutan kecap ke dalam
botol 600 ml dilakukan dalam keadaan
panas, selanjutnya ditutup. Botol yang
digunakan sudah disterilisasi dengan cara
merebus botol dalam wajan berisi air
hingga mulut botol (terendam) selama
kurang lebih 15 menit dan keringkan
dengan mulut botol dibawah.
2. Persiapan Sampel dan Penyimpanan
Kecap air kelapa dimasukkan ke
dalam botol kaca berwarna putih
transparan berukuran 600 ml. Setelah itu
sampel diberi bahan tambahan terdiri dari
1 botol sampel yang diberi tambahan 0,2
gram natrium benzoat dan 10 gram
garam, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 0,2 gram natrium benzoat dan 5
gram garam, 1 botol sampel yang diberi
tambahan 0,1 gram natrium benzoat dan
10 gram garam, 1 botol sampel yang
diberi tambahan 0,1 gram natrium
benzoat dan 5 gram garam.
Setelah kecap air kelapa dimasukkan
ke dalam botol berukuran 600 ml dengan

Tabel 8 Perlakuan Natrium Benzoat
Faktor
A1
A2

Jumlah Natrium
Benzoat (gram)
0,2
0,1

2). Perlakuan garam dinyatakan dengan
faktor B, seperti pada Tabel 9.
Tabel 9 Perlakuan Garam
Faktor
B1
B2

Jumlah Garam
(gram)
10
5

3). Lama penyimpanan dinyatakan
dengan faktor C, yaitu: (C 1) 1 hari, (C 2)
7 hari, (C3) 13 hari, (C4) 19 hari, (C 5)
25 hari, (C 6) 31 hari, (C 7 ) 37 hari dan
(C 8) 43 hari.
5. Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan
percobaan
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah
rancangan percobaan acak lengkap
faktorial dengan dua kali pengulangan.
Faktor yang digunakan ada tiga macam
faktor yaitu konsentrasi bahan pengawet
(natrium benzoat 0,2 gram dan natrium
benzoat 0,1 gram), konsentrasi garam
(garam 10 gram dan garam 5 gram) dan
lama penyimpanan (1, 7, 13, 19, 25, 31,
37 dan 43 hari).

Model matematisnya adalah sebagai
berikut (Mattjik & Sumertajaya, 2000):
Yijk=µ+Ai+Bj +C k+AB ij +ACik+BCj k+AB
C ijk+eijkl ……...……........ (4)
Dimana:
Yijkl = Nilai
respon
yang
timbul
akibat
perlakuan
penambahan konsentrasi bahan
pengawet ke-i, penambahan
konsentrasi garam ke-j, lama
penyimpanan ke-k dan ulangan
ke-l
µ
= Rata-rata umum
Ai
= Pengaruh
perlakuan
bahan pengawet ke-i
i = 1 (natrium benzoat 0,2 gram)
i = 2 (natrium benzoat 0,1 gram)
Bj = Pengaruh perlakuan garam ke-j
j = 1 (garam 10 gram)
j = 2 (garam 5 gram)
Ck = Pengaruh perlakuan
penyimpanan ke-k
k = 1 (hari ke-1)
k = 2 (hari ke-7)
k = 3 (hari ke-13)
k = 4 (hari ke-19)
k = 5 (hari ke-25)
k = 6 (hari ke-31)
k = 7 (hari ke-37)
k = 8 (hari ke-43)
AB ij = Pengaruh
interaksi
perlakuan bahan pengawet ke-i
dan perlakuan garam ke-j
ACik = Pengaruh interaksi perlakuan
bahan pengawet ke-i dan
penyimpanan ke-k
BC j k = Pengaruh
interaksi
perlakuan garam ke-j dan
penyimpanan ke-k
ABC ijk = Pengaruh
interaksi
perlakuan
bahan pengawet
pengawet ke-i, perlakuan
garam ke-j
dan
penyimpanan ke-k
eijkl = Galat
unit percobaan
dalam kombinasi perlakuan ijk
l
= Ulangan percobaan (l=1 dan l=2)

Prosedur Analisis
1.
Pengukuran
Kekentalan
Sampel
dengan viskometer Ostwald
Kekentalan sampel diukur dengan
menggunakan
viskometer
Ostwald.
Sebelum
digunakan
viskometer
dibersihkan
dengan
menggunakan
aquades. Viskometer diisi aquades

sampai 2/3 bagian dari gelembung
viskometer, hisap aquades dengan
menggunakan bulb sampai batas tera
pertama. Lepaskan bulb lalu biarkan
aquades mengalir sampai pada batas tera
kedua. Pada saat aquades mulai mengalir
hidupkan
stopwatch dan
matikan
stopwatch ketika aquades sampai pada
batas tera kedua. Waktu yang ditunjukkan
dicatat.
Viskometer
dikeringkan,
kemudian sampel kecap yang sudah
diencerkan sebanyak 1:100 atau 1 ml
kecap dengan 100 ml aquades dikocok
lalu dimasukkan ke dalam viskometer,
kemudian
sampel
diukur
dengan
menggunakan
prosedur
seperti
pengukuran aquades.
Nilai kekentalan kecap air kelapa
dapat dihitung dengan menggunakkan
persamaan 5 :

η2 =

ρ 2t 2
η1 ...........................(5)
ρ 1t1

Keterangan:
? 1 = koefisien kekentalan aquades (cP)
? 2 = koefisien kekentalan sampel (cP)
? 1 = kerapatan aquades (g/ml)
? 2 = kerapatan sampel (g/ml)
t 1 = waktu alir aquades (s)
t 2 = waktu alir sampel (s)
2.

Pengukuran Konduktivitas Listrik
dengan Oakton pH/Con 10 series meter
Konduktivitas listrik sampel diukur
dengan menggunakan Oakton pH/Con 10
series
meter.
Sebelum
dilakukan
pengukuran, alat harus dikalibrasi terlebih
dahulu
dan
dibersihkan
dengan
menggunakan aquades. Jika telah
dikalibrasi, maka sampel dapat diukur
dengan cara mencelupkan elektroda ke
dalam larutan sampel, sampai diperoleh
nilai konduktivitas yang stabil.

3.

Pengukuran
Kerapatan
dengan
Piknometer 25 ml
Kerapatan sampel diukur dengan
menggunakan gelas piknometer 25 ml.
Sebelum
digunakan,
piknometer
dibersihkan terlebih dahulu dengan
aquades, dikeringkan dan ditimbang berat
kosongnya. Piknometer diisi dengan
sampel, pengisian dilakukan sampai air
dalam piknometer meluap melalui pipa
kapiler yang terdapat pada tutupnya.
Piknometer dan isinya ditimbang.

Nilai kerapatan kecap air kelapa
dihitung dengan menggunakan persamaan
6:

ρ=

m1 − m 2
V

............................(6)

Keterangan :
? = kerapatan cairan sampel (g/ml)
m1 = massa piknometer dan isi sampel
(g)
m2 = massa piknometer kosong (g)
V = volum cairan sampel (25 ml).
4.

Pengukuran Transmitans dengan
Spectronic 20 D+
Alat Spectronic 20 D+ dinyalakan
dengan memutar knop 0 % transmitans
dan ditunggu sekitar 15 menit. Panjang
gelombang diset pada 500 nm. Meteran
disesuaikan menjadi 0 % transmitans.
Blanko yang berisi aquades dimasukkan
ke dalam wadah sampel. Meteran
disesuaikan menjadi 100 % transmitans
dengan memutar knop 100 % transmitans.
Siapkan sampel kecap yang sudah
diencerkan dengan perbandingan 1:100 (1
ml kecap dengan 100 ml aquades ).
Sampel kecap yang sudah diencerkan
dimasukkan ke wadah sampel kemudian
nilai transmitans dicatat. Sebelum sampel
dimasukkan
ke
wadah
sampel,
permukaan kuvet harus dibersihkan
dahulu dengan menggunakan tissu dan
jangan disentuh lagi.

5. Pengukuran pH dengan Oakton pH/Con
series meter
pH
sampel
diukur
dengan
menggunakan Oakton pH/Con 10 series
meter. Alat pH meter yang akan
digunakan
sebelumnya
dikalibrasi
terlebih dahulu dengan menggunakan
buffer pH 4. Elektroda dimasukkan ke
dalam larutan buffer pH 4, lalu didiamkan
sampai diperoleh nilai yang sesuai
dengan larutan buffer pH 4 yang
diguna