adalah penglihat warna, pencium aroma, peraba tekstur, dan tingkat keseluruan .
Pada penelitian ini sifat sensori yang diujikan kepada 20 orang panelis tetap adalah warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Secara umum,
penyimpanan pindang layang mulai hari ke – 0 sampai hari ke-6 mengalami
penurunan pada nilai sensorinya. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama produk pindang layang ini disimpan pada suhu kamar, panelis semakin tidak
menyukainya karena produk mulai mengalami perubahan –perubahan yang
mengarah kepada kemunduran dari spesifikasi warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan.
a. Warna
Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan,
selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan
.
Menurut Fennema 1985 menambahkan, warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu produk bernilai gizi
tinggi, rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik, maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. Warna
merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Penelitian secara subyektif dengan
penglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptik warna, bila warna yang dilihat oleh konsumen tidak menarik akan
mengakibatkan rendahnya penilaian konsumen terhadap produk makanan tersebut.Warna Ikan pindang layang dapat dilihat pada Gambar 5 dan
Tabel 3.1. Dari gambar 5 diketahui bahwa pada hari ke-0 sampai hari ke-6
analisis warna semua perlakuan mengalami penurunan. Penurunan parameter warna pada perlakuan asap cair redestilasi tidak sesignifikan
perlakuan asap cair destilasi dan kontrol. Kemudian dari hasil analisis statistik, pada parameter warna pada hari ke-0 semua perlakuan
pemberian asap cair redestilasi 25, 30, 35 tidak berbeda nyata dengan perlakuan asap cair destilasi dan kontrol, sedangkan pada
perlakuan kontrol mempunyai beda nyata dengan perlakuan asap cair destilasi 1, 2, 3. Dari semua perlakuan yang memiliki nilai paling
tinggi yaitu pada perlakuan kontrol. Pada hari pembuatannya hari ke –0,
semua perlakuan pindang layang sesuai dengan standar mutu ikan pindang yang berkualitas tinggi menurut Wibowo 2000 yaitu memiliki
warna spesifik putih keabu-abuan, ikan utuh, tidak patah, bersih dan tidak berjamur.
Gambar 5. Grafik Rata-Rata Parameter Warna Ikan Pindang Layang Tabel 3.1. Hasil Analisis Warna pada Ikan Pindang Layang
Perlakuan Pengamatan pada hari ke-
2 4
6 Kontrol
7.30
b
5.70
c
1.75
a
1.25
a
Redestilasi 25 6.75
ab
6.40
c
6.05
d
5.10
c
Redestilasi 30 6.90
ab
6.00
c
5.85
d
4.85
c
Redestilasi 35 6.90
ab
5.95
c
5.50
d
5.10
c
Destilasi 1 6.20
a
3.30
a
2.15
ab
1.40
a
Destilasi 2 6.20
a
4.90
b
2.45
b
1.60
ab
Destilasi 3 6.45
a
5.85
c
3.20
c
1.90
b
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf α 5 berlaku pada kolom yang sama.
Keterangan atribut mutu : 1= amat sangat tidak suka tidak dapat diterima, 2= sangat tidak suka, 3= tidak suka, 4= agak tidak suka, 5= netral, 6= agak suka, 7= suka,
8= sangat suka, 9= amat sangat suka.
Pada hari ke-2 perlakuan asap cair redestilasi tidak berbeda nyata dengan perlakuan asap cair destilasi 1 dan 2. Kemudian untuk hari
ke-4 dan ke-6 semua perlakuan penambahan asap cair redestilasi berbeda nyata dengan perlakuan asap cair destilasi dan kontrol. Penurunan
parameter warna yang paling cepat yaitu pada perlakuan kontrol, sedangkan penurunan yang lambat pada perlakuan penambahan asap cair
redestilasi. Untuk semua perlakuan penambahan asap cair redestilasi mempunyai skor diatas 5 yang berarti konsumen berada pada kondisi
netral dan agak suka, sedangkan untuk perlakuan kontrol dan penambahan asap cair destilasi 1, 2, 3 skor yang diperoleh di bawah
3 yang berarti konsumen berada pada penilaian amat tidak suka, sehingga produk sudah tidak diterima. Hal itu dikarenakan produk kontrol sudah
tidak memenuhi standar kualitas mutu ikan pindang, dimana warna ikan sudah kuning, tidak utuh, dan berjamur. Dapat disimpulkan bahwa panelis
lebih menyukai ikan yang diberi penambahan asap cair redestilasi dibandingkan dengan penambahan asap cair destilasi dan kontrol.
b. Aroma
