Pengaruh Lama Perendaman dan Tingkat Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris pada Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT

KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP

SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA BAKSO

JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus) SELAMA

  

PENYIMPANAN

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

  

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh:

Puji Nur Haji

  

H195017

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

  

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT

KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP

SIFAT KIMIA, MIKROBI OLOGI, DAN SENSORIS PADA BAKSO

JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus) SELAMA

  

PENYIMPANAN

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Puji Nur Haji

H1915017

  

Telah dipertahankan di depan dewan penguji

pada tanggal : Juli 2017

dan dinyatakan telah memenuhi syarat.

  

Susunan Tim Penguji

Anggota II Ketua Anggota I Godras Jati Manuhara, S. TP., M.Sc. Ir. Windi Atmaka, M.P. Adhitya Pitara Sanjaya S.TP., M.Sc NIP 19810330 2005 011 001 NIP 19610831 1988 031 001 NIP 19871109 2015 041 003

  

Surakarta, Juli 2017

Mengetahui

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

  

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  NIP 19560225 1986 011 001 Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Skripsi Penelitian Progam Studi S1 Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.

  Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

  2. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing pertama skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  3. Adhitya Pitara Sanjaya S.TP. M.Sc. selaku Pembimbing kedua skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. selaku dosen penguji skripsi penulis. Terima kasih atas segala saran dan arahannya.

  4. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi dan memberikan pengarahan kepada saya selama masa perkuliahan.

  5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.

  6. Kedua Orang Tua dan Keluarga penulis yang telah memberikan motivasi dan doa kepada kami.

  7. Rekan Penelitian Candra Windu Kurniawan yang telah memberikan dukungan kerjasama yang baik selama proses penyusunan skripsi.

  8. Rekan-rekan sesama mahasiswa: Danti, Rinda, Kevin, Tiara, Fattah, Nimas, Jafar, Harun, Alfrian, dan Denik yang telah mendukung dan membantu dalam proses penyusunan skripsi

  Kami menyadari bahwa skripsi ini jauh dari dari sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan proposal ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata kami berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Juli 2017 Penyusun

  DAFTAR ISI

  HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x RINGKASAN ................................................................................................. xi SUMMARY....................................................................................... .............. xii

  

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................................ 1 B. Rumusan masalah ........................................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian................................................................................... ...... 4 D. Manfaat Penelitian....................................................................................... 5

BAB II. LANDASAN TEORI ....................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................... 6 1. Bakso ....... .............................................................................................. 6 2. Jamur Tiram Putih.... .............................................................................. 8 3. Bakso Jamur Tiram Putih.. ..................................................................... 10 4. Mikrobiologi ........................................................................................... 18 5. Pengawetan ............................................................................................. 19 6. Asap Cair Tempurung Kelapa ................................................................ 21 7. Organoleptik........................................................................................... 27 B. Kerangka Berfikir............................................................... ......................... 28 C. Hipotesis ...................................................................................................... 28

BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 29

A. Lokasi dan Waktu ........................................................................................ 29 B. Alat dan Bahan Penelitian..... ...................................................................... 29 C. Tahapan Penelitian .... ................................................................................. 30

  D.

  Analisis ........................................................................................................ 35 E. Rancangan Percobaan .................................................................................. 36

  

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 38

A. Sifat Kimia Bakso Jamur Tiram Putih ........................................................ 38

  1. Kadar Air ................................................................................................. 39 2. pH ............................................................................................................ 43

  3. Total Fenol .............................................................................................. 46

  4. Karbonil ................................................................................................... 49

  5. TVB-N ..................................................................................................... 51

  6. Total-N .................................................................................................... 54 B.

  C.

  Sifat Sensoris Bakso Jamur Tiram Putih ..................................................... 61 1.

  Warna ...................................................................................................... 61 2. Rasa......................................................................................................... 63 3. Aroma ....... ............................................................................................. 64 4. Tekstur .................................................................................................... 65 5. Overall.... ................................................................................................ 67 D. Penentuan Kombinas Perlakuan Terbaik .................................................... 68

  

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 69

A. Kesimpulan ................................................................................................. 72 B. Saran ............................................................................................................ 72 DAFTAR PUSTAKA ..... ................................................................................ 73 LAMPIRAN .................................................................................................... 80

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso

  … ..................................................................... 8

Tabel 2.2 Komposisi dan Kandungan Gizi Jamur Tiram per 100 gram .......... 10Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka.. ........................................................ 12Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Konsumsi .. ....................................................... 13Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium .. .................................. 14Tabel 2.6 Syarat Mutu Lada Putih .. ................................................................ 15Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Putih.............................................................. 16

  Berdasarkan Nilai LD50 ................................................................ 26

Tabel 3.1 Metode Analisis Pengujian Bakso Jamur Tiram Putih

  … ............... 35

Tabel 3.2 Data Pengamatan Untuk Tiap Analisis ........................................... 37Tabel 3.3 Rerata Analisis Organoleptik .......................................................... 37Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa ........................ 38Tabel 4.2 Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih Selama Penyimpanan

  14 Hari ........................................................................................... 40

Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman

  Terhadap Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  ostreatus ) Selama Penyimpanan 14 Hari ...................................... 42

Tabel 4.4 Nilai pH Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

  Selama Penyimpanan 14 Hari ....................................................... 44

Tabel 4.5 Total Fenol Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

  Selama Penyimpanan 14 Hari ....................................................... 47

Tabel 4.6 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap

  Total Fenol Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 49

Tabel 4.7 Kadar Karbonil Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

  Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 49

Tabel 4.8 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap

  Kadar Karbonil Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 51

Tabel 4.9 Hasil Uji Nilai TVB-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  ostreatus ) Selama Penyimpanan 14 Hari. ..................................... 52

Tabel 4.10 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap

  Nilai TVB-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 53

Tabel 4.11 Nilai Total-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)

  Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 54

Tabel 4.12 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Terhadap

  Nilai Total-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 57

Tabel 4.13 Nilai Total Plate Count Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  ostreatus ) Selama Penyimpanan 14 Hari. ..................................... 60

Tabel 4.14 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso Jamur Tiram Putih .... 62Tabel 4.15 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso Jamur Tiram Putih.. ..... 63Tabel 4.16 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Jamur Tiram Putih .... 65Tabel 4.17 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Jamur Tiram Putih ... 66Tabel 4.18 Hasil Analisis Organoleptik Overall Bakso Jamur Tiram Putih ... 67Tabel 4.19 Hasil Analisis Kimia bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  Ostreatus ) antar Perlakuan Selama Penyimpanan. ..................... 68

Tabel 4.20 Hasil Analisis TPC (Total Plate Count) Bakso Jamur Tiram

  Putih (Pleurotus ostreatus ) antar Perlakuan Selama Penyimpanan ............................................................................... 69

Tabel 4.21 Hasil Analisis Sensoris Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  ostreatus ) antar Perlakuan Selama Penyimpanan ....................... 70

  DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian .................................................. 28Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan bakso Jamur tiram putih menurut

  (Ruri, 2014) yang dimodifikasi. ............................................. 31

Gambar 3.2 Tahapan Analisis Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  Osteratus ) ............................................................................... 34

Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih Selama

  Penyimpanan .......................................................................... 39

Gambar 4.2 Grafik Nilai pH Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus

  ostreatus ) Selama Penyimpanan. ........................................... 43

Gambar 4.3 Nilai TPC (Total plate count) Bakso Jamur Tiram Putih

  (Pleurotus ostreatus) Perendaman Asap Cair Selama Penyimpanan .......................................................................... 58