Pengaruh Lama Perendaman dan Tingkat Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris pada Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan - UNS Institutional Repository
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT
KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP
SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS PADA BAKSO
JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus) SELAMA
PENYIMPANAN
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian
di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
Puji Nur Haji
H195017
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT
KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP
SIFAT KIMIA, MIKROBI OLOGI, DAN SENSORIS PADA BAKSO
JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus Ostreatus) SELAMA
PENYIMPANAN
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Puji Nur Haji
H1915017
Telah dipertahankan di depan dewan penguji
pada tanggal : Juli 2017
dan dinyatakan telah memenuhi syarat.
Susunan Tim Penguji
Anggota II Ketua Anggota I Godras Jati Manuhara, S. TP., M.Sc. Ir. Windi Atmaka, M.P. Adhitya Pitara Sanjaya S.TP., M.Sc NIP 19810330 2005 011 001 NIP 19610831 1988 031 001 NIP 19871109 2015 041 003
Surakarta, Juli 2017
Mengetahui
Universitas Sebelas Maret
Fakultas Pertanian
Dekan
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.
NIP 19560225 1986 011 001 Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang selalu melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya kepada kami sehingga kami dapat menyelesaikan Skripsi Penelitian Progam Studi S1 Ilmu Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak yang dirasa sangat bermanfaat, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing pertama skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
3. Adhitya Pitara Sanjaya S.TP. M.Sc. selaku Pembimbing kedua skripsi atas segala bimbingan dan nasehat kepada saya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. selaku dosen penguji skripsi penulis. Terima kasih atas segala saran dan arahannya.
4. Ir. Windi Atmaka, M.P. selaku Pembimbing Akademik yang selalu memberikan motivasi dan memberikan pengarahan kepada saya selama masa perkuliahan.
5. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staf Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan penulis.
6. Kedua Orang Tua dan Keluarga penulis yang telah memberikan motivasi dan doa kepada kami.
7. Rekan Penelitian Candra Windu Kurniawan yang telah memberikan dukungan kerjasama yang baik selama proses penyusunan skripsi.
8. Rekan-rekan sesama mahasiswa: Danti, Rinda, Kevin, Tiara, Fattah, Nimas, Jafar, Harun, Alfrian, dan Denik yang telah mendukung dan membantu dalam proses penyusunan skripsi
Kami menyadari bahwa skripsi ini jauh dari dari sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan saran dan kritik dari pembaca untuk kesempurnaan proposal ini sehingga akan lebih baik dimasa yang akan datang. Akhir kata kami berharap semoga skripsi ini bermanfaat bagi kami khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2017 Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ....................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii KATA PENGANTAR .................................................................................... iii DAFTAR ISI ................................................................................................... v DAFTAR TABEL ........................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... x RINGKASAN ................................................................................................. xi SUMMARY....................................................................................... .............. xii
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................................ 1 B. Rumusan masalah ........................................................................................ 4 C. Tujuan Penelitian................................................................................... ...... 4 D. Manfaat Penelitian....................................................................................... 5BAB II. LANDASAN TEORI ....................................................................... 6
A. Tinjauan Pustaka ......................................................................................... 6 1. Bakso ....... .............................................................................................. 6 2. Jamur Tiram Putih.... .............................................................................. 8 3. Bakso Jamur Tiram Putih.. ..................................................................... 10 4. Mikrobiologi ........................................................................................... 18 5. Pengawetan ............................................................................................. 19 6. Asap Cair Tempurung Kelapa ................................................................ 21 7. Organoleptik........................................................................................... 27 B. Kerangka Berfikir............................................................... ......................... 28 C. Hipotesis ...................................................................................................... 28BAB III. METODE PENELITIAN .............................................................. 29
A. Lokasi dan Waktu ........................................................................................ 29 B. Alat dan Bahan Penelitian..... ...................................................................... 29 C. Tahapan Penelitian .... ................................................................................. 30D.
Analisis ........................................................................................................ 35 E. Rancangan Percobaan .................................................................................. 36
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................... 38
A. Sifat Kimia Bakso Jamur Tiram Putih ........................................................ 381. Kadar Air ................................................................................................. 39 2. pH ............................................................................................................ 43
3. Total Fenol .............................................................................................. 46
4. Karbonil ................................................................................................... 49
5. TVB-N ..................................................................................................... 51
6. Total-N .................................................................................................... 54 B.
C.
Sifat Sensoris Bakso Jamur Tiram Putih ..................................................... 61 1.
Warna ...................................................................................................... 61 2. Rasa......................................................................................................... 63 3. Aroma ....... ............................................................................................. 64 4. Tekstur .................................................................................................... 65 5. Overall.... ................................................................................................ 67 D. Penentuan Kombinas Perlakuan Terbaik .................................................... 68
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................ 69
A. Kesimpulan ................................................................................................. 72 B. Saran ............................................................................................................ 72 DAFTAR PUSTAKA ..... ................................................................................ 73 LAMPIRAN .................................................................................................... 80DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Syarat Mutu Bakso… ..................................................................... 8
Tabel 2.2 Komposisi dan Kandungan Gizi Jamur Tiram per 100 gram .......... 10Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Tapioka.. ........................................................ 12Tabel 2.4 Syarat Mutu Telur Konsumsi .. ....................................................... 13Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium .. .................................. 14Tabel 2.6 Syarat Mutu Lada Putih .. ................................................................ 15Tabel 2.7 Syarat Mutu Bawang Putih.............................................................. 16Berdasarkan Nilai LD50 ................................................................ 26
Tabel 3.1 Metode Analisis Pengujian Bakso Jamur Tiram Putih… ............... 35
Tabel 3.2 Data Pengamatan Untuk Tiap Analisis ........................................... 37Tabel 3.3 Rerata Analisis Organoleptik .......................................................... 37Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa ........................ 38Tabel 4.2 Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih Selama Penyimpanan14 Hari ........................................................................................... 40
Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama PerendamanTerhadap Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus
ostreatus ) Selama Penyimpanan 14 Hari ...................................... 42
Tabel 4.4 Nilai pH Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)Selama Penyimpanan 14 Hari ....................................................... 44
Tabel 4.5 Total Fenol Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)Selama Penyimpanan 14 Hari ....................................................... 47
Tabel 4.6 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman TerhadapTotal Fenol Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 49
Tabel 4.7 Kadar Karbonil Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 49
Tabel 4.8 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman TerhadapKadar Karbonil Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 51
Tabel 4.9 Hasil Uji Nilai TVB-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus ) Selama Penyimpanan 14 Hari. ..................................... 52
Tabel 4.10 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman TerhadapNilai TVB-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 53
Tabel 4.11 Nilai Total-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus)Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 54
Tabel 4.12 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman TerhadapNilai Total-N Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Selama Penyimpanan 14 Hari. ...................................................... 57
Tabel 4.13 Nilai Total Plate Count Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus ) Selama Penyimpanan 14 Hari. ..................................... 60
Tabel 4.14 Hasil Analisis Organoleptik Warna Bakso Jamur Tiram Putih .... 62Tabel 4.15 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Bakso Jamur Tiram Putih.. ..... 63Tabel 4.16 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Bakso Jamur Tiram Putih .... 65Tabel 4.17 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Bakso Jamur Tiram Putih ... 66Tabel 4.18 Hasil Analisis Organoleptik Overall Bakso Jamur Tiram Putih ... 67Tabel 4.19 Hasil Analisis Kimia bakso Jamur Tiram Putih (PleurotusOstreatus ) antar Perlakuan Selama Penyimpanan. ..................... 68
Tabel 4.20 Hasil Analisis TPC (Total Plate Count) Bakso Jamur TiramPutih (Pleurotus ostreatus ) antar Perlakuan Selama Penyimpanan ............................................................................... 69
Tabel 4.21 Hasil Analisis Sensoris Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus ) antar Perlakuan Selama Penyimpanan ....................... 70
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Kerangka Berpikir Penelitian .................................................. 28Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan bakso Jamur tiram putih menurut(Ruri, 2014) yang dimodifikasi. ............................................. 31
Gambar 3.2 Tahapan Analisis Bakso Jamur Tiram Putih (PleurotusOsteratus ) ............................................................................... 34
Gambar 4.1 Grafik Kadar Air Bakso Jamur Tiram Putih SelamaPenyimpanan .......................................................................... 39
Gambar 4.2 Grafik Nilai pH Bakso Jamur Tiram Putih (Pleurotusostreatus ) Selama Penyimpanan. ........................................... 43
Gambar 4.3 Nilai TPC (Total plate count) Bakso Jamur Tiram Putih(Pleurotus ostreatus) Perendaman Asap Cair Selama Penyimpanan .......................................................................... 58