PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS BAKSO JAMUR MERANG (VOLVARIELLA VOLVACEA) SELAMA PENYIMPANAN - UNS Institutional Repository

  

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI

ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS

BAKSO JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) SELAMA PENYIMPANAN

  

Skripsi

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

  

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi

Ilmu dan Teknologi Pangan

  

Oleh :

CANDRA WINDU KURNIAWAN

H1915024

FAKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

  

2017

  

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DAN TINGKAT KONSENTRASI

ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORIS

BAKSO JAMUR MERANG (Volvariella volvacea) SELAMA PENYIMPANAN

  

Yang dipersiapkan dan disusun oleh

Candra Windu Kurniawan

H1915024

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

   Pada tanggal :

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

   Ketua Anggota I Anggota II

Ir. Windi Atmaka, M.P. Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc.

NIP. 19610831 198803 1 001 NIP. 19871109 201504 1 003 19810330 200501 1 001

Surakarta,

Mengetahui,

  

Universitas Sebebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan,

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

  

NIP. 19560225 198601 1 001 Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama Perendaman dan Tingkat Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Sensoris Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea ) Selama Penyimpanan

  ”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar sarjana strata satu (S-1) pada program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada:

  1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S, selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si, selaku Pembimbing Akademik penulis dan Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

  3. Bapak Ir. Windi Atmaka, M.P., selaku Pembimbing Utama atas segala bimbingan, nasehat dan arahan kepada penulis sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  4. Bapak Adhitya Pitara Sanjaya, S.T.P., M.Sc., selaku Pembimbing Pedamping atas segala, bimbingan, masukan, nasehat, dan arahan kepada penulisan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  5. Godras Jati Manuhara, S.TP., M.Sc. selaku Penguji Skripsi yang telah memberikan saran dan masukan sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.

  6. Segenap Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dan Dosen Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa perkuliahan.

  7. Ayahanda tercinta Ngatijo dan ibunda Siti Rahayu atas cinta dan segalanya yang sudah diberikan selama ini.

  8. Adik - adikku, Damar Kartika Jati, Surya Adi Kurniawan, dan Muhammad Ihsan Al - Hadad atas semangat yang diberikan selama ini.

  9. Roch Andini Ayu Putri  10.

  Rekan dalam pelaksanaan penelitian ini, Puji Nur Haji atas kerjasama, dukungan, nasehat dan semangat selama penelitian ini.

  11. Rekan - rekan Transfer 2015 dan 2016 atas persaudaraannya.

  12. Rekan - rekan alumni D3 Teknologi Hasil Pertanian UNS dan rekan Tory-tory khususnya atas dukungan dan bantuan selama ini.

  13. Rekan - rekan Sakinah Bersamamu dan adik - adik Himadipta, Gamalogista, dan Gamagrita atas dukungannya.

  14. Rekan - rekan Puskomda Soloraya 2016, Biro AAI UNS 2017, Biro AAI Fakultas Pertanian 2017 atas doa dan semangatnya.

  15. Kakak - kakak baruku mas Faris dan mas Heru atas segala ilmu dan nasehatnya serta adik - adik baruku Nur Kholis, Robby, Asdam, Kevin, Wildan, Warih, dan Fajar atas dukungannya.

  16. Seluruh Staff Tata Usaha dan Laboran Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sebelas Maret, Surakarta atas bantuannya selama masa perkuliahan.

  17. Seluruh pihak yang sudah turut serta membantu penelitian ini. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.

  Surakarta, Penulis

  DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ..................................................................... ii

KATA PENGANTAR ................................................................................. iii

DAFTAR ISI ............................................................................................... v

DAFTAR TABEL ....................................................................................... viii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................... x

RINGKASAN .............................................................................................. xi

SUMMARY ................................................................................................. xii

  

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ................................................................................ 1 B. Perumusan Masalah ......................................................................... 4 C. Batasan Masalah ............................................................................. 4 D. Tujuan Penelitian ............................................................................ 4 E. Manfaat Penelitian .......................................................................... 5

BAB II. LANDASAN TEORI......................................................................... 6

A. Tinjauan Pustaka................................................................................ 6

  1. Jamur Merang (Volvariella volvacea)............................................ 6 2.

  Bakso.............................................................................................. 9 a.

  Tepung tapioka ....................................................................... 10 b.

  Putih telur ............................................................................... 12 b. Bumbu – bumbu ..................................................................... 13 3. Mikrobiologi ................................................................................. 17 4. Pengawetan ................................................................................ 19 5. Asap Cair ...................................................................................... 20 a.

  Pengertian Asap Cair .......................................................... 20 b.

  Asap Cair Tempurung Kelapa ............................................. 22

  c.

  Pembuatan Asap Cair Tempurung Kelapa ........................... 24 d. Kandungan Asap Cair ......................................................... 25 e. Keamanan Produk Asap Cair .............................................. 29 f. Peran Asap Cair dalam Sensori Makanan ............................ 31 B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 32 C. Hipotesis ........................................................................................ 33

  

BAB III. METODE PENELITIAN............................................................... 34

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 34 B. Bahan dan Alat ......................................................... ....................... 34 1. Bahan .............................................................. .......................... 34 2. Alat .................................................................. .......................... 35 C. Tahap Penelitian ............................................................................ 36 1. Penyiapan Larutan Asap Cair Tempurung Kelapa ................... 36 2. Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) ......... 36 3. Tahapan Analisis Bakso Jamur Merang ……….…………….... 39 4. Analisis ………………………………………………………... 40 5. Prinsip Pengujian………………………………………………. 40 6. Rancangan Percobaan ………………………………………….. 42 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………………………. 43

  1. Sifat Kimia Bakso Jamur Merang (

Volvariella volvacea)…………. 43 a

  Kadar Air ............................................................................... 43 b.

  Total Fenol ............................................................................. 48 c. Kadar Karbonil ....................................................................... 51 d.

  Total-N ................................................................................... 55 e. pH ........................................................................................... 58 f. TVB-N .................................................................................... 61

  2.Sifat Mikrobiologis Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)... 64 a.

  TPC........................................................................................ 64 3. Sifat Sensoris Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)..........66

  a.

  Warna..................................................................................... 67 b.

  Aroma............................................................... ................... 68 c. Rasa................................................................... .................. 69 d.

  Tekstur................................................................... .............. 71 e. Overall ................................................................................. 72 4. Penentuan Perlakuan Terbaik...................................................... 74

  

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN........................................................ 76

A. Kesimpulan…….……………………............................................... 76 B. Saran ................................................................................................. 77 DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 78

  

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Kandungan Asam Amino Jamur Merang

  ……………………………...… 8

Tabel 2.2. Klasifikasi Berdasarkan Ukuran Bobot Jamur Merang

  ………………….. 8

Tabel 2.3. Persyaratan Mutu Jamur Merang

  ………………………………………… 8

Tabel 2.4. Syarat Mutu Bakso ……………………………………………………… 10Tabel 2.5 Syarat Mutu Tepung Tapioka

  …………………………………………... 11

Tabel 2.6 Syarat Mutu Telur Konsumsi

  ……………………………………………. 12

Tabel 2.7 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium

  ……………………………… 13

Tabel 2.8 Syarat Mutu Lada Putih

  …………………………………………………. 14

Tabel 2.9 Syarat Mutu Bawang Putih

  ……………………………….………………15

Tabel 3.1 Metode Analisis Pengujian Bakso Jamur Merang

  ………………………. 40

Tabel 3.2 Data Pengamatan untuk Tiap Analisis ……………………………………42Tabel 4.1 Karakteristik Kimia Asap Cair Tempurung Kelapa

  ……………………... 43

Tabel 4.2 Nilai Kadar Air (%) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

  Penyimpanan Hari Ke 0, 7, dan 14 . ………………….………………..... 44

Tabel 4.3 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada

  Kadar Air (%) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari

  ………………………………………………….. 47

Tabel 4.4 Hasil Analisis Total Fenol (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea ) Hari ke 0 dan 14

  …………………………………………..... 48

Tabel 4.5 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada Total

  Fenol (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ................................................................................ 50

Tabel 4.6 Hasil Analisis Kadar Karbonil (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea ) pada Hari ke 0 dan 14

  ………………………………………... 52

Tabel 4.7 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada

  Kadar Karbonil (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari

  54

  ……………………………………………………………….…

Tabel 4.8 Hasil Analisis Total-N (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)

  pada Hari ke 0 dan 14 …………………………………………………. 55

Tabel 4.9 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada

  Total-N (% db) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan 14 Hari ……………………………….……………….… 57

Tabel 4.10 Nilai pH Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama

  Penyimpanan 14 Hari ………………………………………………. 59

Tabel 4.11 Hasil Analisis TVB-N (mg N/100g) Bakso Jamur Merang (Volvariella

  ) Hari ke 0 dan

  volvacea 14 ………………………………………….… 61

Tabel 4.12 Pengaruh Variasi Konsentrasi dan Lama Perendaman Asap Cair pada

  TVB-N (mg N/100g) Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Selama Penyimpanan

  14 Hari ……………………………………...... 63

Tabel 4.13 Hasil Analis TPC (Log CFU/g) Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea ) Selama Penyimpanan 14 Hari .............................................. 65

Tabel 4.14 Analis Sensori Terhadap Warna Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea ) ……………………………………………………………… 67

Tabel 4.15 Analis Sensori Terhadap Aroma Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea )

  ……………………………………………………………… 68

Tabel 4.16 Analis Sensori Terhadap Rasa Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea )

  ……………………………………………………………… 69

Tabel 4.17 Analis Sensori Terhadap Tekstur Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea )

  ……………………………………………………………… 71

Tabel 4.18 Analis Sensori Terhadap Overall Bakso Jamur Merang (Volvariella

  volvacea )

  ……………………………………………………………… 72

Tabel 4.19 Rekapitulasi Hasil Analisis Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea)

  Selama Penyimpanan

  14 Hari …………………………...…………….. 74

  

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Kerangka Berfik

  ir……………………………………………….........32

Gambar 3.1 Pembuatan Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) (Ruri, 2014)

  yang Dimodifikasi ……………………………………………………..36

Gambar 3.2 Tahapan Analisis berdasar (Zuraida, 2009) yang Dimodifikasi……....39Gambar 4.1 Proses Terjadinya Sineresis pada Pati

  …………………………………46

Gambar 4.2 Nilai pH Bakso Jamur Merang (Volvariella volvacea) Perendaman Asap

  Cair Selama Penyimpanan......................................................................58