K AR A K T E RI S ASI S OS I S DA GI NG A YA M Y AN G DI B UA T DE NGAN P E NA M B AHAN T E P UN G K O M P OS I T T AP I OK A DA N GE M B OL O S E B AGAI B AHAN P E NGI S I

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/

/
:

ac
nej.

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

http

http

http

tp

.id/

.id/

ac

nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

KARAKTERISASI SOSIS DAGING AYAM YANG DIBUAT DENGAN
PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TAPIOKA DAN
GEMBOLO SEBAGAI BAHAN PENGISI

SKRIPSI

Oleh
Akbar Nur Bani Rusmana
NIM 081710101055

.id/

ac

nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

ac.
nej.

u

ilib.

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

id/

dig
tp://

d/

d/

d/

i
JURUSAN
HASIL PERTANIAN
ac.i
ac.i
ac.TEKNOLOGI
.
.
.
j
j

j
e
e
e
n
un
.un
TEKNOLOGI
lib.u
libPERTANIAN
lib.FAKULTAS
i
i
i
g
g
g
i
i
i

UNIVERSITAS
://d
://d
p://d JEMBER
http
htt2013
http
u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

.id/

lib.u

digi
tp://

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

dig
tp://

lib.u

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

lib.u

h

.id/

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

http

/

/

/

d
d
id
JURUSAN
HASIL PERTANIAN
ac.i
ac.i
ac.TEKNOLOGI
.
.
.
j
j
j
e
e
e
n
un
TEKNOLOGIlibPERTANIAN
.un
lib.u
lib.FAKULTAS
i
i
i
g
g
g
i
i
i
UNIVERSITAS
://d
://d
p://d JEMBER
http
htt2013
http

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

ac
nej.

http

id/

dig
tp://

.id/

.u

.u

http

u

ilib.

dig
tp://

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac.
nej.

ht

.id/

.u

tp

u

ilib.

dig
tp://

ht

.id/

gilib
i
d
/
/
:

ac.
nej.

/
/
Oleh
c.id
c.id
a
a
.
.
j
j
Akbar
Nur
Bani
Rusmana
.une
.une
b
b
i
i
l
l
i
i
NIM
081710101055
g
g
://di
://di
http
http

ac
nej.

id/

id/

ac.
nej.

ht

digi
tp://

http

id/

u

.id/

.u

gilib
i
d
/
/
:

ttp
hSKRIPSI

id/

ac
nej.

ac
nej.

/
/
/
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
e
diajukan guna
tugas akhir dan memenuhi
salah satu syarat
.une
.une
.unmelengkapi
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
gmenyelesaikan Program Studi
untuk
Teknologi
Hasil Pertanian (S1) g
://di Teknologi Pertanian ttp://di
://di dan mencapai gelar Sarjana
p
p
t
t
t
t
h
h
h

ac.
nej.

ilib.

ac
nej.

.u

.u

tp

.id/

.id/

.id/

gilib
i
d
/
/
:

.u

dig
tp://

h

ac
nej.

http

gilib
i
d
/
/
:

id/

id/

h

.u

.id/

u

ilib.

dig
tp://

ht

id/

.id/

ac
nej.

ac.
nej.

.
.
ac. DAGING AYAM YANG
KARAKTERISASI
j.acDIBUAT DENGAN nej.ac
j.SOSIS
e
e
n
n
u
u
PENAMBAHAN
TEPUNG KOMPOSIT
TAPIOKA DAN gilib.u
ilib.
ilib.
g
g
i
i
d
d
/di
/
/
GEMBOLOSEBAGAI
ttp:/ BAHAN PENGISI ttp:/
ttp:/

ac
nej.

tp

u

ht

h

gilib
i
d
/
/
:

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

ht

id/

id/

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

u

ilib.

dig
tp://

ac
nej.

.u

.u

http

id/

ac.
nej.

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

ii

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

id/

c.i
Skirpsi ini saya persembahkan
untuk:
ej.a

ac.
nej.

ac.
nej.

.u

.u

1. Ayah Edi
Rosyadi
igilib
igilib dan Ibunda Nurul Khotomah
igilib Wijaya yang selalu:/ganteng
d
d
d
/
/
/
/
/
:
:
http ananda
http selama ini telah mebimbing
httpselalu cantik dan menawan,yang
yang

id/
.ac.

nej

.u
igilib

gilib
i
d
/
/
:

PERSEMBAHAN
http

.un

.u

igilib
d
/
/
:
tp

ac
nej.

.u

.u

d/

id/

ac.
nej.

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

iii

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

.id/

d

tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

tercinta ini untuk menjadi orang
yang lebih baik bukan hanya
di akademik
/
/
/
d
d
i
i
.
.
c.id
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
e
namun juga dalam
Untuk mbak Dahlia
.une
.une Rosyidah Wijaya yang
.unbermasyrakat,
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
i
di
bentar
//di mau nikah tanggal 15 tFebruari
p://d 2013 ini merupakan kado
tp:// buat
tp:lagi

ht

ht

ht

kakak wkwkwkwk, buat my lillte sista Destry Hurin „in Wijaya jangan males

/
/
.id/ belajar kaya‟ ane :D; .ac.id/
c.id
c.id
a
a
.
.
j
j
j
une Palupi, S.TP, M.Sc.lib.une
2. Ibu Dr. Ir. liHerlina,
.Widya
.une M.P. dan Ibu Niken
b
b
i
l
i
i
digi
dig
dig
/
/
/
/
/
/
:
:
:
p
p
p
terimakasih
telah
memberikan
banyak
masukan
dalan
kelancaran
dalam
htt
htt
htt

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

pembuatan naskah sripsi ini;

/
/
/
.id/ belum ketemu, sampai.aketemu
c.id
c.id yaaa :D
cmasih
c.id3. buatpendampingku yang
a
a
a
.
.
.
j
j
j
j
e
.une
.unekalo lagi ngupil bikin illfil
.ungembolo,
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
4.
teman-temen
genk
Linda
yang
cantik
tapi
i
i
i
i
g
g
g
dig
://di
://di
://di
p
p
p
t
t
t
tp://
t
t
t
h banyak bantuin perhitunganh dan kamu
:D,h Tutik dewi excel makasi sudah
nej.

u

ilib.

dig
tp://

memang top #jempol10, Intan mbak bro walaupun tubuhku kering kerontang

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
tapi semngatmu sungguh
j
j kaya‟ gajah saluuuuttt!!!;nej
.une
.u
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
ig
5. buat sahabat
sudah
://dbuat
://di memberi banyak masukan
://di saya tahu terimakasih
p
p
p
t
t
t
t
t
t
h
h
h

d/
ac.i

kemajuanku :‟) dan kamu secara gak langsung sudah masuk dalam tim bili

/
d/ hahahaha sungguh kasian
id/ sudah banya
id/ nasibmu, agil juga terimakasih
.
.
c.id
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
motivasi yang kamu
maupun
.une
.une tidak langsung ;p, buat
.uneberikan secara langsungilib
b
b
i
i
l
l
i
i
g
g
g
i
://dikita
://di kenagan dalam persahabatan
://dleony
si sizuka
kepolosanmu memberikan
http
http
http

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

;

/
/
/
/ terimakasih juga buat paramita,
.id6.
c.id
c.idnobie, erina, demi,
c.id romadhian, hanisa, candra,
a
a
a
.
.
.
j
j
j
.une
.une
.une
mami, yang mengajarkan
apa arti persahabatan
:‟);
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
://di
://di
://diFakultas Teknologi Pertanian
7. almamater
http
http Universitas Jember.
http

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.u

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

.id/

ac
nej.

lib.u

digi
tp://

tp

.id/

ac
nej.

/
/
.id/ (Al-Baqarah: 286)
c.id
c.id
a
a
.
.
j
j
.une
.une
.u
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
i
://di
://di
p://d itu ada kemudahan"
http
httkesulitan
http "Sesungguhnya sesudah

.u

u

i
/dig
/
:
p
t
t

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

u

gilib
i
d
/
/
:

http

http

ac
nej.

.u

.u

.u

id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac.
nej.

.u

http

.id/

.u

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

ilib.

ac
nej.

.u

.u

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

lib.u

h

.id/

.u

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

h

.id/

ac
nej.

.id/

ac
nej.

lib.u

lib.u

h

u

ilib.

dig
tp://

.id/

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

ac.
nej.

ht

.id/

lib.u

dig
tp://

u

ht

.id/

ac
nej.

tp

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

ht

id/

id/

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

.u

http

http
id/

u

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

id/

tp

.id/

.id/

.id/

ac.
nej.

gilib
i
d
/
/
:

h

ac didalamnya”
ac
“bukan cinta kalau
nej.
nej.tidak ada rasa sakit dan kesusahan
http

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

ac
nej.

h

gilib
i
d
/
/
:

tp

digi
tp://

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

ilib.

ac.
nej.

ac
nej.

h

dig
tp://

id/

d/

d/

“perjalanan hidup
lib.u
lib.umelainkan menggunakan
lib.u bukanlah goresan tintaihitam
i
i
i
g
g
g
i
i
/d
//d dikenang dan diresapi”
p://demas yang sangat berharga
ttp:/
ttp:untuk
tttinta

.u

gilib
i
d
/
/
:

http

c.i
c.i
Illahi
ej.a
ej.aanta maqshudi waridhaka mathlubi

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

n
n
u
lib.u
lib.u
ilib.
i
i
g
g
g
i
i
i
d
d
d
/
/
/
Allah
tidak
membebani
seseorang
melainkan
sesuai
dengan
:/
:/
:/
http
http
http
kesanggupannya

.u

igilib
d
/
/
:
tp

ac
nej.

.u

.u

MOTTO
http

id/

ac.
nej.

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

iv

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

id/
.ac.

dengan

sesungguhnya
/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

ht

bahwa

id
.ac.

id/

id/

ac.
nej.

skripsi

id/
.ac.

yang

berjudul

.id/

c
ej DIBUAT DENGAN .unej.a
ej
“KARAKTERISASIunSOSIS
DAGING AYAM YANG
n
u
.
.
igilib
igilib
igilib TEPUNG
d
d
d
/
/
/
PENAMBAHAN
KOMPOSIT
TAPIOKA
DAN
/
/
/
:
:
:
http
http
http

nej

lib.u

http

PERNYATAAN
http

c.i
Saya yang bertanda
ej.atangan di bawah ini:

menyatakan

digi
tp://

gilib
i
d
/
/
:

n
u
lib.u : Akbar Nur Bani Rusmana
ilib.
i
nama
g
g
i
i
d
d
/
/
:/
ttp:/
http
NIM : 081710101055h

.u

igilib
d
/
/
:
tp

ac
nej.

.u

.u

d/

id/

ac.
nej.

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

v

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

GEMBOLOSEBAGAI BAHAN PENGISI”, adalah benar – benar hasil karya saya

/
/
/
/
kecuali jika dalam pengutipan
substansi disebutkan sumbernya
dan belum
.idsendiri,
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
ne karya jiplakan. Sayab.une
pernah diajukan likepada
.ubukan
.une institusi manapun serta
b
b
i
l
i
i
gili
g
g
i
i
i
d
d
d
/
/
/
/
/
/
:
:
:
bertanggung
http sikap
http isi laporan ini sesuai dengan
http jawab atas keabsahankebenaran

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

ilmiah yang harus dijunjung tinggi.

.id/

ac
nej.

u

.
gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

ac.
nej.

ht

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

h

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

http

id/

ilib.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

.id/

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

.id/

ac
nej.

ac
nej.

u
u
ilib. Nur Bani Rusmana)digilib.
(Akbar
g
i
d
://
://
NIM 081710101055
http
http

lib.u

lib.u

digi
tp://

ac.
nej.

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

id/

id/

ac.
nej.

u
u
Jember,
ilib. 21 Desember 2012 digilib.
g
i
d
/
/
:/
:/ Yang menyatakan,
http
http

u

ilib.

dig
tp://

.u

http

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

://d

://d

http

id/

dig
tp://

une

une

.
adanya paksaan
ilib.tekanan dari pihak manapun.
igilib
igdan

tp

.id/

/

/

.id
.id
Demikian pernyataan
j.ac – benarnya, tanpa
j.ac ini saya buat dengan sebenar

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http
httpDAGING AYAM YANG DIBUAT
http KARAKTERISASI SOSIS

tp

DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KOMPOSIT TAPIOKA DAN
GEMBOLO
/
/ SEBAGAI BAHAN PENGISI

id/

u

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

i
/dig
/
:
p
t
t

.u

.u

nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

id/

ac.
nej.

u

u

ilib.
g
i
d
/
:/

lib.u

digi
tp://

.u

http

ht

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.id/

.id/

ac
nej.

id/

u

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

http
ac.
nej.

h

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

.u

tp

lib.u

i
/dig
/
:
p
t
t

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

Niken Widya Palupi, S.TP, M.Sc

.id/

.u

.id/

.id/

http

.id/

ac
nej.

u

ht
ac
nej.

nej

gilib
i
d
/
/
:

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

:

http

ilib.

u

ilib.

Dosen Pembimbing Anggota

tp

gilib
i
d
/
/
:

Pembimbing

u
ilib.
g
i
d
:http:// Dr. Ir. Herlina, MP

id/
.ac.

id/

id/

ac.
nej.

u
ilib.
g
i
d
/
DosenhPembimbing
Utama
ttp:/

id/
.ac.

.u

http

.id/

ac
nej.

nej

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

ht

.id/

ac
nej.

ac
nej.

.u

.u

dig
tp://

http

tp

.id/

.id/

http

id/

ac.
nej.

ilib.
g
i
d
/
:/

http

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

gilib
i
d
/
/
:

NIM 081710101055

d/
ac.i

ac
nej.

.u

.u

Akbar Nur
httpBani Rusmana

d/
ac.i

nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

Oleh

http

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

tp

lib.u

h

.id/

.u

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

h

.id/

ac
nej.

.id/

ac
nej.

lib.u

lib.u

h

u

ilib.

dig
tp://

.id/

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

ac.
nej.

ht

.id/

lib.u

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

.id/

digi
tp://

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

ht
ac
nej.

id/

id

id

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

dig
tp://

vi

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

.id/

ac
nej.

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

http

ttp
LEMBAR hPENGESAHAN

http

tp

vii

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

/
.id/
.id/YANG DIBUAT
.id/
.idSkripsi
c
c
c
c
berjudul
“KARAKTERISASI
SOSIS
DAGING
AYAM
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
.une
.une
.une
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
DENGAN /dPENAMBAHAN
TEPUNG/digKOMPOSIT TAPIOKA /d
DAN
g
g
dig
:/ i
:/
:/ i
p
p
p
t
t
t
tp://
t
t
t
h Fakultas
h
h
GEMBOLO
SEBAGAI BAHAN PENGISI”telah
diuji dan disahkan oleh
Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Jember pada:
/

/
/
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
hari, tanggal
: Jumat,
.une
.une
.une21 Desember 2012
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
tempat tp://di : Fakultas Teknologi Pertanian
://di Universitas Jember. ttp://di
h
http
ht

id/
.ac.

nej

lib.u

digi
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

gilib
i
d
/
/
:

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.id/

.id/
gilib
i
d
/
/
:

p://d

http

htt
NIP 197804032003121003

id/

.id/
c
a
.
ej
nAnggota,

id/

.
Sekretaris, nej.ac
u
ilib.
g
i
d
/
:/
http

u

ilib.

dig
tp://

ac
nej.

.u

u

b.
Ahmad Nafi’, S.TP,
igiliM.P

http

tp

.u

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

ac
nej.

.u

.u

ac
nej.

http

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

Tim Penguji lib.u
digi
/
/
:
p
Ketua,
htt

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

ht

ht

S.TP,
/
/ Wiwik Siti Windrati, M.P
dIr.
id/ M.Si
id/ Dr. Bambang Herry P.,
.
.
c.id
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
NIP 19531121 197903
.une
.une
.un2e 002NIP 197505301999031002
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
://di
://di
://di
http
http
http

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

Mengesahkan,

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

d/
ac.i

nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

gilib
i
d
/
/
:

http

Dr. Ir. Iwan Taruna, M.Eng

/
.id/
c.id
cNIP196910051994021001
a
a
.
.
j
j
.une
.une
b
b
i
i
l
l
i
i
g
g
://di
://di
p
p
t
t
t
t
h
h

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

ac
nej.

.u

.u

http

id/

dig
tp://

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

.id/

Dekan,

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

tp

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

http

http

viii

RINGKASAN

Karakterisasi Sosis Daging Ayam Yang Dibuat Dengan Penambahan Tepung
Komposit Tapioka Dan Tepung Gembolo Sebagai Bahan Pengisi; Akbar Nur
Bani Rusmana, 081710101055; 2012: 94 halaman; Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember;
Jenis umbi-umbian di Indonesia sangat beragam dan sebagian besar umbiumbian belum termanfaatkan secara optimal, diantaranya adalah umbi
gembolo(Dioscorea bulbifera L)yang selama ini dianggap sebagai umbi inferior
(bermutu rendah) dan sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan.Umbi
gembolo yang diolah menjadi tepung dapat memperpanjang masa simpan dan
daya guna umbi gembolo dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengisidalam
pembuatan sosis daging ayam.Tujuan penelitian ini adalah mengetahui
karakteristik Fungsional, fisik, kimia, dan organoleptik sosis daging ayam yang
dikomposit dengan tepung gembolosehingga diperoleh sosis yang baik.Penelitian
ini dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan terdiri dari pembuatan
tepung dan mencari formulasi komposit yang dapat digunakan pada produk sosis,
dan penelitian utama terdiri dari pembuatan sosis dan analisis sifat kimia, fisik dan
organoleptik sosis daging ayam yang dikomposit dengan tepung gembolo.
Penelitian ini menggunakan RAK faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor
A adalah jenis tepung gembolo (tepung gembolo alami dantepung gembolo
blansing) dan faktor B adalah kosentrasi komposit tepung gembolo (10%, 20%
dan 30%).

Masing-masing kombinasi dari

faktor

ac
nej.

.u

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

perlakuandilakukan

pengulangan sebanyak tiga kali.
Berdasarkan hasil penelitian, sosis daging ayam yang dikomposit dengan
tepung gembolo mempuyai sifat fisik dan kimiayang berbeda.Sifat kimia sosis
daging ayam yang dibuat dengan komposit tepung gembolo sebagai berikut :
kadar abu 0,68%-0,87%, kadar lemak 2,04%-2,39%, kadar air 63,33%-63,72%,
kadar protein 14,99%-15,52% dan karbohidrat 18,42%-17,85%. Penggunaan Jenis
dan konsentrasi tepung gembolo tidak berpengaruh terhadap kadar air dan
karbohidrat pada sosis daging ayam namun berpengaruh terhadap kadar abu,

ix

kadar lemak dan kadar protein sosis daging ayam. Sifat fungsional dan fisik sosis
daging ayam yang dibuat dengan komposit tepung gembolo sebagai berikut : daya
mengikat air85,33%-133,50%, susut masak 3,39%-5,21%, tekstur 45,50- 57,00
gr/mm, dan kecerahan warna 42,41-46,11. Penggunaaan Jenis dan konsentrasi
tepung gembolo berpengaruh terhadap WHC, cooking loss, tekstur dan warna
sosis daging ayam.
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kecenderungan panelis terhadap
sosis daging ayam berkisar antara tidak suka sampai suka.Berdasarkan kesukaan
umum panelis lebih menyukai perlakuan A2B1 (tepung gembolo blansing
konsentrasi 10%).Hasil uji kesukaan dengan uji friedman warna dan rasa sosis
dengan komposit gembolo menunjukkan hasil berbeda nyata.Sosis daging ayam
yang dikomposit dengan tepung gembolo yang memiliki sifat fisik dankimia
terbaik berdasaran uji efektifitas yaitu perlakuanA2B1sosis daging ayam komposit
tepung gembolo blansing 10%dengan nilai WHC 85,33%, tekstur 45,50 g/mm,
warna 46,11, susut masak 5,21%,kadar air 63,69%, kadar protein 14,99%, kadar
abu 0,68%, kadar lemak 2,04%, karbohidrat 18,60%.

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.u

http

id/

id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

ilib.

ac
nej.

.u

.u

ac.
nej.

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

tp

gilib
i
d
/
/
:

http

.id/

.u

ac
nej.

.u

.u

http

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

lib.u

h

.id/

ac
nej.

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

h

.id/

dig
tp://

i
/dig
/
:
p
t
t

h

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

lib.u

lib.u

lib.u

digi
tp://

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

id/

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

http

PRAKATA
http

id/

d/

d/

c.i
c.i
Puji Syukur hanyalah
ej.akarena dengan nikmat,
ej.a bagi Allah SWT semata,
.un

.un

.u

igilib
d
/
/
:
tp

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

x

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

ac.
nej.

.u

rahmat dan/dkarunia-Nyalah
maka penulis/ddapat
yang
igilib
igilib menyelesaikan skripsi
igilib
d
/
/
/
/
:
:
:
ttp
ttp
http
berjudul“KARAKTERISASI
SOSISh DAGING AYAM YANGh DIBUAT
DENGAN

PENAMBAHAN / TEPUNG KOMPOSIT TAPIOKA
DAN
/
/
d
d
i
i
.
.
c.id
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
GEMBOLO SEBAGAI
nedisusun untuk memenuhib.une
.uini
.uneBAHAN PENGISI”. Skripsi
b
b
i
i
l
l
i
i
g
g
igili
i strata satu (S1) pada :Jurusan
i
d
d
d
/
/
/
salah satu
syarat
menyelesaikan
pendidikan
/
/
/
:
:
tp
tp
tp

id/
.ac.

nej

.u
igilib

d

tp://

ht

ht

ht

Teknologi Hasil Pertanian Universitas Jember.

/
/
Penyusunan tugas akhir
id/ bimbingan dari
c.id
c.dan
c.id tidak terlepas dari bantuan
a
a
a
.
.
.
j
j
j
ne
une itu, penulis tidak lupalibmengucapkan
banyak pihak. Oleh
terimakasih yang
.une
lib.u
lib.karena

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

igi

igi

i

/dig

://d
http

://d
http

:/
sebesar
ht–tpbesarnya kepada :

tp

1. Ir. Iwan Taruna, M.Eng selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,

d/
ac.i

nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

p://d

p://d

p://d

tp

/

/

/

d
d untuk kampus
.id segala inspirasi yang diberikan
Universitas Jember
ac.i
ac.i
acatas
.
.
.
j
j
j
e
e
e
.un
.un
.un
tercinta;
igilib
igilib
igilib

t Ir. Herlina, MP., selaku Dosen
htt Widya
htt Pembimbing Utamadan Niken
2. htDr.
d/
ac.i

nej.

u

ilib.

dig
tp://

Palupi, S.TP, M.Sc.,selaku Dosen Pembimbing Anggota yang telah

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
memberikan waktu,
penulisan
skripsi ini;
j
j
j pikiran dan perhatian dalam
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
ig
3. Ir. :Edi
//digRosyadi Wijaya, M.Mttpdan
://dtelah
://di ibu Nurul Khotimah tyang
p
p
t
t
t
h
h
h
memberikan segala dukungan dan motivasi serta doa yang tiada henti

d/

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

sehingga penulis dapat d
menyelesaikan
pendidikan;
/

/
/
c.id
c.id
c.i
a
a
a
.
.
.
j
j
j
ne dan Intan sebagai teman
4. Filda, Linda,.uTutik,
une team gembolo yang telahlib.une
.satu
b
b
i
i
l
l
i
i
i
g
g
/dig
/di membentu dalam penyelesaian
/di meluangkan waktunya tpuntuk
/
/
/
:
:
:
banyak
p
p
t
t
ht
ht
ht
penelitian;

/
/
.id/ – teman seperjuangan.adi
.id/ 5. teknisi dan seluruh
c.id
c.idlaboratorium kimia
cteman
a
a
.
.
j
j
j
e
ne dukungan, semngat danb.une
.udan
.unhasil
dan biokimia
pertanian atas bantuan
b
b
i
i
l
l
i
i
gili
g
g
i
i
i
d
d
d
/
/
/
/
/
/
:
tp:bisa diselesaikan;
tp:
hingga penelitianhtini
http
htkerjasamanya

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

d/
ac.i

nej.

u

.
gilib
i
d
/
/
:

tp

6. bapak ibu dosen beserta segenap sivitas akademika di lingkup Fakultas

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

.id/

ac
nej.

ac
nej.

.une
b
i
lib.u
lib.u dan bantuan baik moril
l
i
i
i
7. semua
pihak
yang
telah
memberikan
dukungan
g
g
g
i
i
i
d
/d
/d
tp://
ttp:/
ttp:/
h
h
htmaupun
materiil sehingga terselesaikanya skripsi ini.

id/

dig
tp://

.id/

d/

.i
Teknologi Pertanian,
j.acUniversitas Jember;

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

xi

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.u

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

tp
ttp
menyadari bahwa hdalam
penulisan ini terdapat
http banyak
htPenulis

tp

kekurangan. Oleh karena itu setiap kritik dan saran yang berguna bagi

/
id/ terbuka dengan
.id/
.yang
.id/ penulis terima dengan hati
.idpenyempurnaan
c
c
c
c
laporan
ini
akan
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
.une
.une
.une
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
harapan dapat
bermanfaat
bagi semua pihak./dig
g
g
dig
://di
:/
://di
p
p
p
t
t
t
tp://
t
t
t
h
h
h
Jember, Desember 2012

id/
.ac.

nej

lib.u

digi
tp://

id/
.ac.

nej

lib.u

i
/dig
/
:
p
t
t

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

u

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

http

id/

ilib.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http
ac
nej.

.id/

ac
nej.

.u

.u

tp

lib.u

i
/dig
/
:
p
t
t

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

h

.id/

.u

dig
tp://

i
/dig
/
:
p
t
t

h

.id/

ac
nej.

.id/

ac
nej.

lib.u

lib.u

h

u

ilib.

dig
tp://

.id/

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

ac.
nej.

ht

.id/

lib.u

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

.id/

digi
tp://

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

ht

id/

id/

ac.
nej.

ilib.

dig
tp://

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

http

id/

dig
tp://

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http
ac
nej.

.id/

ac
nej.

.u

.u

tp

lib.u

i
/dig
/
:
p
t
t

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

.id/

ac
nej.

h

.id/

.u

gilib
i
d
/
/
:

lib.u

h

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

nej

i
/dig
/
:
p
t
t

h

Penulis

id/
.ac.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

id/

ac.
nej.

b.u

b.u

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

DAFTAR
ISI
http

id/

ac.
nej.

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

xii

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

id/

Halaman

ac.
nej.

b.u

HALAMAN/dJUDUL
................................................................................
iidigili
igili
igili
d
/
/
/
/
/
:
:
:
http iii
http
http PERSEMBAHAN ...............................................................
HALAMAN

HALAMAN MOTTO ..............................................................................
iv
/
id/
id/
id/
.
.
.
c.id
c
c
c
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
HALAMAN PERNYATAAN
..................................................................
v
.une
.une
.une
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
g
g
g
g
i
di
di
HALAMAN
.............................................................
://vi
://di
://dPEMBIMBINGAN
tp://
http
http
http
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. vii

/
/
/
/
...........................................................................................
viii
.idRINGKASAN
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
e
PRAKATA ...............................................................................................
x lib.un
.une
.une
b
b
i
i
l
l
i
i
i
g
g
g
://di
://di
://di
DAFTAR
http xii
http
http ISI ............................................................................................

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

DAFTAR TABEL .................................................................................... xv

/
/
/
/
xvii
c.id
c.id
c.id
c.idDAFTAR GAMBAR ................................................................................
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
.une
.une
.une ............................................................................
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
DAFTAR
LAMPIRAN
xviii
i
i
i
i
g
g
g
dig
://di
://di
://di
p
p
p
t
t
t
tp://
t
t
t
h
h
h PENDAHULUAN ........................................................................
BAB 1.
1
d/
ac.i

nej.

u

ilib.

dig
tp://

1.1 Latar Belakang ..................................................................... 1

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
1.2 Rumusan
Masalah
...............................................................
2
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
ig
1.3
..................................................................................
://2di
://di
://dTujuan
p
p
p
t
t
t
t
t
t
h
h
h
1.4 Manfaat ................................................................................ 3

2. TINJAUAN PUSTAKA
4
/
/
dBAB
id/
id/ ..............................................................
.
.
c.id
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
2.1 Umbi .Gembolo
.....................................................................
4
une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
i
://di
://di
p://dTepung Gembolo ..................................................................
http 5
http
htt2.2

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

2.2.1 Blansing (Blanching) ..................................................... 8

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

d/
ac.i

nej.

u

.
gilib
i
d
/
/
:

tp

/
/
/
2.3 Glukomanan .........................................................................
9
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
ne
.une
.une
2.4 Sosis
.......................................................................................
10 ilib.u
b
b
i
i
l
l
i
i
g
g
g
://di
://di
://di
http 11
http .................................................
http 2.4.1 Proses Pembuatan Sosis
2.5 Bahan-Bahan Pembuatan Sosis ........................................... 13

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

.id/

ac
nej.

.une
.une
b
b
i
i
lib.u
l
l
i
i
i
2.5.2
Bahan
Pengikat
..............................................................
14
g
g
g
i
i
i
://d
://d
://d
http
http
http

id/

dig
tp://

d/

d/

.i
c.i ................................................................
2.5.1 Dagingj.aAyam
13
j.ac

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

xiii

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.u

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http 15
http
http 2.5.3Bahan Pengisi .................................................................

tp

2.5.4 Bahan Tambahan ........................................................... 16

/
.id/
.id/
.id/
.idBAB
c
c
c
c
3.
METODOLOGI
..........................................................................
19
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
.une
.une
.une
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
g
g
3.1/Tempat
dan Waktu Penelitian/d.............................................
19g
dig
://di
:/ i
:/ di
p
p
p
t
t
t
tp://
t
t
t
h
h
h
3.2 Bahan dan Alat Penelitian ................................................... 19

id/
.ac.

nej

lib.u

digi
tp://

3.2.1 Bahan penelitian
19
/
/ ...........................................................

/
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
3.2.2 Alat
19
.une
.une
.unePenelitian ..............................................................
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
di
di
3.3
Penelitian .................................................................
://20
://di
://Metode
http
http
http
3.3.1 Pelaksanaan Penelitian ................................................... 20

.u

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

ac
nej.

ac
nej.

b..uPenelitian utama .......................................................
23 lib.u
lib.u
i
g
i
digi
d
/
/
/
/
:
:
p
p
3.3.2 Rancangan Penelitian
.....................................................
24
htt
htt

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

a. Penelitian
20
.id/
.id/pendahuluan .............................................

.id/

ac
nej.

3.4 Parameter Pengamatan ........................................................ 25

u

nej.

u

ilib.

u

p://d

p://d

://d

d/
ac.i

une

une

ac
nej.

.
.
3.5.2
26igilib.
igilib
igilibAnalisisFungsional ........................................................

http

tp

dig
tp://

.id
.id
3.5 Prosedur Analisis
26
j.ac
j.ac ...................................................................

nej.

.
gilib
i
d
/
/
:

.id/

/

/

d/
ac.i

htt 26
htt
a. Water Holding Capacity
...........................................

3.5.2 AnalisisFisik .................................................................. 26

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
b. n
Tekstur
.....................................................................
26
j
j
j
.une
.une
.u e
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
dig
://26
://di
://di c. Warna .......................................................................
p
p
p
t
t
t
t
t
t
h
h
h
d. Cooking loss ............................................................. 27

d/

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

3.5.1 AnalisisKimia
27
d/
d/ ................................................................

/
c.id
c.i
c.i
a
a
a
.
.
.
j
j
j
e air ...................................................................
a..un
Kadar
27
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
di
://27
://di
://di b. Kadar protein ............................................................
http
http
http
c. Kadar abu ................................................................. 28

.u

gilib
i
d
/
/
:

http

u

.
gilib
i
d
/
/
:

e..uKarbohidrat ..............................................................
29 ilib.u
lib.u
i
g
g
i
://di
://d
3.5.3Uji Organoleptik .............................................................
http 29
http
3.5.4Uji Indeks Efektivitas...................................................... 30

.i
c.i
3.6Analisis Dataj.a..........................................................................
30
j.ac

ac.
nej.

u

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

id/

ilib.

.id/

ac
nej.

.une
.une
b
b
i
i
lib.u
l
l
i
i
i
BAB 4. HASIL
DAN
PENGAMATAN
...................................................
31
g
g
g
i
i
i
/d
/d
p://d
ttp:/
ttp:/
h
h
htt4.1
Sifat Fungsional ..................................................................... 31

tp

dig
tp://

d/

d/

d/
ac.i

nej.

ac
nej.

a
nej.

a
nej.

gilib
i
d
/
/
:

tp

.id/

/
d. KadarcLemak
28
.id/ ............................................................
c.id

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

xiv

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.u

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ttp Holding Capacity) ...............
http 31
http 4.1.1 Daya Mengikat Airh(Water

tp

4.1 Sifat Fisik .............................................................................. 33

c.i
4.2.1Tekstur
33
ac.i
ej.a
ej............................................................................

nej.

.u

igilib
d
/
/
:
tp

id/

d/

d/

d/
ac.i

.un

.un

ac.
nej.

.u

lib
ilib
.............................................................................
igilib
digi
/34
/dig
/d4.2.2Warna

:/
:/
:/
http 36
httpLoss) ...........................................
http 4.2.3Susut Masak (Cooking
d/

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

4.2 Sifat Kimia .............................................................................
38
/
/

/
c.id
c.id
c.id
a
a
a
.
.
.
j
j
j
4.2.1 Kadar
38
.une
.une
.une Air .......................................................................
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
i Kadar Protein.................................................................
di
://39
://di
://d4.2.2
http
http
http
4.2.3 Kadar Abu ..................................................................... 42

ac
nej.

ac
nej.

ac
nej.

4.2.5
...................................................................
45 lib.u
.u
lib.u
libKarbohidrat
i
i
g
g
i
i
digi
d
d
/
/
/
/
/
/
:
:
:
p
p
p
htt 46
htt
htt4.3 Sifat Organoleptik .................................................................

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

4.2.4 Kadar Lemak
43
.id/
.id/.................................................................

.id/

ac
nej.

tp

4.3.1 Warna ............................................................................ 46

u

une

une

ac
nej.

u

.
.
4.3.3
49igilib.
igilib
igilibAroma ..........................................................................

://d
://d
://d
http 51
http
http 4.3.4Tekstur ...........................................................................

tp

d/
ac.i

nej.

u

ilib.

dig
tp://

.id
.id
4.3.2 Rasa ...............................................................................
48
j.ac
j.ac

nej.

.
gilib
i
d
/
/
:

.id/

/

/

d/
ac.i

4.3.5Kekenyalan ..................................................................... 52

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
4.3.6Kesukaan
53
j
j
j Umum ............................................................
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
ig Efektivitas ......................................................................
4.3
dig
://54
://di
://dUji
p
p
p
t
t
t
t
t
t
h
h
h

BAB 5. PENUTUP ................................................................................... 56
5.1 Kesimpulan ...........................................................................
56
d/
d/

/
c.id
c.i
c.i
a
a
a
.
.
.
j
j
j
5.2 Saran ......................................................................................
56
une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
://di
://di
://di
DAFTAR
http 57
http
http PUSTAKA ...............................................................................

d/

c.i
ej.a

.un

ilib
//dig

tp:

LAMPIRAN ............................................................................................. 61

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

http

id/

ilib.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

.id/

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

.id/

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http
id/

ac.
nej.

ac.
nej.

.u

.u

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

id/

/
.idTabel
c
a
.
nej

.id/

ac
nej.

p
DAFTAR
httTABEL

http

tp

xv

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

id/

Halaman

ac.
nej.

.u

b
2.1 Taksonomi
dan Gembolo .....................................................
4igilib
igilib
igiliGembili
d
d
d
/
/
/
/
/
/
:
:
:
p
p
p
htt

htt

htt

2.2 Kandungan gizi dalam 100 gram umbi gembolo ................................

5

/
/
/
.id/ 2.3 Karakteristik tepung.agembolo
c.id
c.idblansing .... 6
c.id alami dan tepung gembolo
a
a
.
.
j
j
j
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
i
i sosis daging (SNI 01-3820-1995)
2.4 Syarat
...................................
://d11
://di
://dmutu
http
http
http

ac
nej.

lib.u

digi
tp://

2.5 Komposisi kimia daging dari berbagai species ternak .......................

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

14

/

.id/

.id/

.id
j.ac
j.ac
j.ac tiap 100 gram ...........................................
2.6 Komposisi Kimia
Tapioka
15
e
e
e
n
n
n
lib.u
lib.u
lib.u
i
i
i
g
g
g
i
i
i
/d tepung gembolo dan tapioka
://d
://d
3.1 h
Komposit
ttp:/
http dalam pembuatan sosis http
daging ayam .....................................................................................

23

/
id/
.id/
.id/ 4.1Sidik ragam WHC sosis
ayam yang dikomposit
c.id
cdengan
c.daging
a
a
a
.
.
.
j
j
j
ne
variasi jenisibdan
. 31 ib.une
.u.................................
.unekonsentrasi tepung gembolo
b
i
l
l
l
i
i
digi
dig
dig
/
/
/
/
/
/
:
:
:
p
p
p
tt yang dikomposit
htt
htt ragam tekstur sosis daging hayam
4.2Sidik

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

denganvariasijenis dan konsentrasi tepung gembolo ........................

d/
ac.i

nej.

u

ilib.

dig
tp://

/
c.id

a
nej.

lib.u

digi
tp://

33

id/

d/
ac.i

d/
ac.i

.
4.3Sidik ragam kecerahan
j.ac
j.
j. warna sosis daging ayam nyang
e
e
e
n
n
u
u
u
dikompositdenganvariasi
jenis dan konsentrasi
ilib.
ilib. tepung gembolo ....... d35
ilib.
g
g
g
i
i
i
d
d
/
/
/
:/
:/
:/
http
http
http
4.4Sidik ragam susut masak sosis daging ayam yang dikomposit
denganvariasi jenis dan konsentrasi tepung gembolo .......................

/
c.id

/
c.id

37

d/

.i
j.ac
j.a
j.asosis daging ayam yang dikomposit
e
e
e
n
n
n
4.5Sidik ragam kadar
air
u
u
.u
ilib.
ilib
ilib. jenis dan konsentrasi tepung
g
g
g
i
i
i
denganvariasi
gembolo
.......................
38
d
d
d
://
://
://
http
http
http

4.6Sidik ragam kadar protein sosis daging ayam yang dikomposit
denganvariasi jenis dan konsentrasi
tepung gembolo .......................
40
/
d/
d/
d/
i
i
i
.
.
.
c.id
c
c
c
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
ne
.une
.udikomposit
.uneabu sosis daging ayam yang
.une
4.7Sidik ragamilikadar
b
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
ig
dig
//dig gembolo .......................
denganvariasi
jenis dan konsentrasi
://d42
:tepung
://di
tp://
http
http
http

d/
ac.i

nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

4.8Sidik ragam kadar lemak sosis daging ayam yang dikomposit
/
denganvariasi jenis dan
.id/
c.idkonsentrasi tepung gembolo c.......................

ac.
nej.

u

ht

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

id/

id/

id/

id/

ilib.

ac
nej.

.u

.u

.u

.id/

44

b yang
4.9 Sidik ragam
gilib
giliayam
gilibkadar karbohidrat sosis daging
i
i
i
d
d
d
/
/
/
/
/
/
:
ttp: 45
ttp:
jenis dan
httpkonsentrasi tepung gembolo h......
hdikompositdenganvariasi

tp

dig
tp://

a
nej.

a
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

xvi

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.u

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ttp
4.10Distribusi
frekuensi dan modus hpenilaian
panelis terhadap
http
http
warna sosis daging ayam yang dikomposit denganvariasi
jenisdan konsentrasi tepung
47
d/
d/ gembolo .............................................
d/
i
i
i
.id/
.
.
.
c
c
c
c
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
.une
.uneterhadap
.une dan modus penilaian panelis
.une
4.11Distribusiilfrekuensi
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
dig daging ayam yang dikomposit
dig
rasa
://di
://di denganvariasi
://sosis
p
p
p
t
t
t
tp://
t
t
t
h
h
h jenis dan konsentrasitepung gembolo
..............................................
48

tp

/
/
/
.id/ 4.12Distribusi frekuensi.adan
c.id
c.id
c.idmodus penilaian panelis terhadap
a
a
.
.
j
j
j
aroma sosis daging
denganvariasi
.une
.une
.une ayam yang dikomposit
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
jenis ddan
konsentrasitepung
gembolo
.............................................
50
g
g
g
://di
://di
:// i
http
http
http

ac
nej.

lib.u

digi
tp://

4.13Distribusi frekuensi dan modus penilaian panelis terhadap
tekstur sosis daging ayam yang dikomposit denganvariasi
/
/
/
/
d
i
.
jenis dan konsentrasitepung
51
c.id
c.id
c.id gembolo .............................................
c
a
a
a
a
.
.
.
.
j
j
j
j
.une
.une
.une
.une
b
b
b
b
i
i
i
i
l
l
l
l
i
i
i
i
ig
ig
dig frekuensi dan modus penilaian
dig
4.14Distribusi
p://d
p://d panelis terhadap
t
t
tp://
tp://
t
t
h
h
htkekenyalan
sosis daging ayam yang dikomposit dengan
variasi jenis dan konsentrasi tepung gembolo ................................. 52

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

d/
ac.i

nej.

u

ilib.

dig
tp://

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
4.15Distribusi frekuensi
dan modus penilaian panelisne
terhadap
.une
.u
.une sosis daging ayam yangilidikomposit
b
b
b
i
i
l
l
kesukaan
Umum
dengan
i
i
g
ig
dig
://d53
://gembolo
://di jenis dan konsentrasi tepung
p
p
p
variasi
..................................
t
t
t
t
t
t
h
h
h
4.16 Hasil uji efektifitas sosis daging ayam yang dikomposit
/
d/
denganvariasi jenisadan
c.idkonsentrasi tepung gembolo.......................
ac.i

nej.

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.u

http

id/

id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

ilib.

ac
nej.

.u

.u

ac.
nej.

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

tp

.u

http

.id/

.u

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

.u

.u

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

ac
nej.

lib.u

h

.id/

.u

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

h

.id/

dig
tp://

i
/dig
/
:
p
t
t

h

tp

ac
nej.

lib.u

lib.u

ac
nej.

.id/

.id/

ac
nej.

i
/dig
/
:
p
t
t

u

ilib.

ht

.id/

lib.u

id/

ac.
nej.

55

dig
tp://

ht

.id/

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

dig
tp://

ht

digi
tp://

nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

dig
tp://

gilib
i
d
/
/
:

http

id/

id/ Halaman

ac.
nej.

ac.
nej.

.u

.u

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

id/

/
.idGambar
c
a
.
nej

.id/

ac
nej.

ttp
DAFTARhGAMBAR

http

tp

xvii

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

ac.
nej.

.u

ilib
ilib
ilib
2.1 Gembolo
/d5ig
/dig
/dig(Dioscorea bulbifera L.) .......................................................
:/

:/

:/

http

http

http

2.2. Struktur kimia glukomanan ................................................................. 9

/
/
/
.id/ 3.1 Diagram alir pembuatan
c.id
c.id
c.idtepung gembolo alami ...................................
21
a
a
a
.
.
.
j
j
j
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
g
i
3.2. Diagram
://d22
://di dengan blansing ..................
://di alir pembuatan tepung gembolo
http
http
http

ac
nej.

lib.u

digi
tp://

3.2. Diagram alir pembuatan sosis daging ayam ........................................ 24

.id/

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

.id/

ac
nej.

4.2Diagram batang tekstur sosis daging ayam yang dikomposit
denganvariasi jenis dan konsentrasi tepung gembolo .......................... 34

d/
ac.i

nej.

u

ilib.

/
c.id

a
nej.

lib.u

id/

ac.
nej.

ac.
nej.

ac.
nej.

u
u
.u dikomposit
4.5Diagram ibatang
ilib.
ilibyang
ilib. kadar air sosis daging ayam
g
g
g
i
i
d
d
d
/
/
/
:/
denganvariasijenis
dan konsentrasi
gembolo ..........................
ttp:/ 39
ttptepung
ttp:/
h

h

4.6Diagram batang kadar protein sosis daging ayam yang dikomposit
/
/
denganvariasi jenis a
dan
41
c.id
c.idkonsentrasi tepung gemboloa..........................

nej.

nej.

ib.u

ib.u

.id/

ac
nej.

ib.u

gil kadar abu sosis daging//dayam
igil
igil yang dikomposit
ibatang
4.7Diagram
d
d
/
/
/
/
:
:
:
ttp
jenis dan konsentrasi
http 43
http tepung gembolo ..........................
hdenganvariasi

/
/
/ 4.8Diagram batang kadar lemak
d/ sosis daging ayam yang dikomposit
i
.
c.id
c.id
c
denganvariasijenis
dan
konsentrasi
tepung
gembolo
...........................
44
a
a
a
.
.
.
j
j
j
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
dig
dig
/dig
4.9 Diagram
tp:// ayam yang dikomposithttp://
tdaging
ttp:/ batang karbohidrat sosis
h
hdenganvariasi
jenis dan konsentrasi tepung gembolo ......................... 46

.id
j.ac

une

lib.
i
g
i
://d

tp

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

ht

id/

id/

ac.
nej.

u

ilib.

dig
tp://

.u

http

id/

id/

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

dig
tp://

http

4.4Diagram batang susut masak sosis daging ayam yang
dikompositdenganvariasi
dan konsentrasi tepung gembolo
......... 37
/
id/
idjenis

h

digi
tp://

ac
nej.

ac
nej.

http

http

tp

dig
tp://

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

4.3Diagram batang
u yang
lib.u
lib.ayam
lib.ukecerahan warna sosis daging
i
i
i
g
g
g
i
i
i
dikompositdenganvariasi
jenis dan konsentrasi
tepung gembolo .........
://d36
://d
://d

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/
.id/
.id/
c
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
4.1Diagram batang WHC
sosis daging ayam yang dikomposit
dengan
une
.une
......................................
.unekonsentrasi tepung gembolo
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
variasidjenis
dan
32
g
g
g
://di
://di
:// i
http
http
http

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

u

ilib.

ht

dig
tp://

ac.
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

gilib
i
d
/
/
:

u

ilib.

dig
tp://

http

id/

id/ Halaman

.u

.u

ac.
nej.

.u

A.1 Data Pengamatan
WHC Sosis Daging/d
Ayam
igilib
igilibdenganPerlakuan
igilib
d
d
/
/
/
/
/
:
:
:
ttp
Tepung Gembolo..............................................................
http 61
http
hKomposit

id/
.ac.

nej

.u

ilib
//dig

gilib
i
d
/
/
:

ac.
nej.

ac.
nej.

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

id/

/
.idLampiran
c
a
.
nej

.id/

ac
nej.

tp
DAFTAR
htLAMPIRAN

http

tp

xviii

.id/

ac
nej.

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.u

http

.id/

.id/

ac
nej.

ac
nej.

gilib
i
d
/
/
:

http

http

tp

ac
nej.

.u

.u

.u

gilib
i
d
/
/
:

.id/

.id/

.id/

.id/

ac
nej.

tp:

A.2 Data Pengamatan Cooking/ loss Sosis Daging Ayam dengan
.id/
c.id Gembolo. ............................................
Perlakuan Komposit
j.ac
j.aTepung

.id/

ac
nej.

61

u
.une
.une
b
b
i
i
l
l
ilib.
i
i
g
g
g
i
i
i
d
d
d
/
A.3 Data
Pengamatan
Tekstur Sosis Daging
:// Ayam dengan Perlakuan ttp://
ttp:/
h
http
hKomposit
Tepung Gembolo..............................................................
61

/
Daging Ayam dengan Perlakuan
.id/
.id/
.idSosis
.id/ A.4 Data Pengamatan Warna
c
c
c
a
a
a
.
.
.
j
j
j
Komposit Tepung
Gembolo..............................................................
62
.une
.une
.une
b
b
b
i
i
i
l
l
l
i
i
i
g
g
ig
://di
://di
p://d Ayamdengan
B.1Data
http
httDaging
http Pengamatan Kadar AbuSosis

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

Perlakuan Komposit Tepung Gembolo .............................................

63

/
/
d/
.id/ B.2Data Pengamatan Kadar
Daging Ayamdengan
c.id
c.id
c.iLemakSosis
a
a
a
.
.
.
j
j
j
Perlakuan Komposit
63 ib.une
.une
.une Tepung Gembolo .............................................
b
b
i
i
l
l
l
i
i
digi
dig
dig
/
/
/
/
/
/
:
:
:
p
p
p
t
htt
htt Pengamatan Kadar AirSosishtDaging
B.3Data
Ayamdengan

ac
nej.

.u

gilib
i
d
/
/
:

tp

Perlakuan Komposit Tepung Gembolo .........