Kajian pembuatan cendol dari beberapa bentuk sediaan bahan rumput laut eucheuma cottoni
?CAJUN PEMBUATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK
SEDIAAN BAaAN RUMPUT LAUT E m h e m coffonii
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERlKANAN
PAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ARI A D M A CHANDRA. C34103054. Kajian Pemblratao Cendol dari
Beberapa h t u k Sediaan Baban RLnnput Laui Ew3errmo cononii. Dibimbing
oleh SRI PURWAMNGSM dan RUDDY SUWANDI.
Rrrrnput)autmenrpakaosalahsatubahandasaryangdapalmenghasilkan
agar, kmagemn dan alginat Rum@ hut sering kali ditambahkan p d a @uk
lMkman*attanatifbahanyang~~dandapatmeningkatkan
- nilai gizi. Pcoambahan nrmput hut pada maltanrm akan menambah
--_
semmya. Penambah?n nnnplri hut pada cendol diharapkao akan meningkatkan
nilai juaInya
kandlmgan gizi d o 1 tendwl dan akan
Rlrmpld laut E u c h e ~
cononii
~ ~ kering yaq d i e dalam penditian
ini beaasal dari Kepulan Seribu RLnnput rnEuchezana wnonii kering memiliki
tdcstur dan
yang baik dan berwama hming pucat Rumput hut
Eucheumu corromY
kemudian dijadiLan bubur dengan maniliki
kandlmgan nutrkhya sebagai bzihd: kadar air 8726 26% kadar I
d 625 0/4
s a t 5,60 26% /4 protein 401 6 %, kadar abu 03 3 %, dau karbohidrat 0,341 %.
Dengan denzikian, m p u l laut Euchew~wnonii dapal digunakan s&%@
sumber sera! &lam d o l .
Peoelitian ioi tadLi dari dua tahap yaitu peelitian pendahullran dan
peaelitian ldama Penelitian pendahulllan terdiri dari pembuakm bubur rumpui
laut dan penentuau waktu pmmsan d o l . Penelitian utama adalah pemtUratan
d o l dengan perlakuaa pnambahan berbagai bentuk sediaan bahm rumput ;auf
yaitu: buburrumpuilaut,tepmgnrmpufbdantepungswallow.
Pemb~bubcrnrmputhutdilakukandenganmenam~airdan
m p u t laut Eucwrronii dengan pahdhgm nrmput laut berbanding air
ada(ab: I : 2 , l : ; , I : 4 , l : 5. B h nrmpuf laut dengao pehadhgan antam
E u c M wnonii dan air yang paling disukai oleh pewlis adalab 1 : 4
berdasarkan uji orgamleptik skala hedonik terhadap penampakan, kekentalan, dan
~'arua.
L.amanya
proses pemmasm cendol rumpld laut dilakukan selarna
I0 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit dan 30 menit Cendol rumput laut dengan
pananasan selama 10 menit memberikan basil t e h i k berdasarkao uji hedonik
terhadap penampakan,tekstur, kekenyakq aroma, wama, dan rasa
Proses pembuatan d o 1 nrmput latrt dengan pertakuao penambahan
berbgai sediaau nrmput laut (bubur m p r r t la* teptmg nrmput laut, dan tepung
swallow) menunjukkan bahwa perlaktran peoambaban tepmg nrmput laut ke
dalam d o 1 meagbdkan d o 1 yaug teatraik berdasarkan uji orgawleptik
rerhadap pnampakaq tekstur, aroma,warn% dan rasa Kandungan nutrisi yang
tadapat p d a d o 1 rumput laut d e q m perlakuan penambahan behagai beotuk
sediaan bahan nnnput lam menunjukkan bahwa d o 1 deagan pedakum
penambahan bubur nunput laut menrpakan d o 1 tdimana cendol dengan
perlakuan peaambahan bubur rumput hut memiliki kadar protein dan kadar se~%
lebii tinggi dibandingkao d o 1 dengan periakuan penambahan tepung rumput
laut dan perlakuan penambahan tepung swallow. Kandungan nutrisi cendol
tertraik adalah sebagai berikut: L.adar air 91 3 8 %, kadar abu 0,W %, kadar protein
I ,I 5 %, kadar lemak 0,2 %, W h i d r a t 6,20/4 sexat 0,98 %.
-
PERNYATAAN
Dezlgan ini saya
bahwa skripsi yang bejudul "Kajian
P e m W Cendol dari &berapa B e d Sediaan Baltan Rumput L;mt
~w~nii"ini~panahdiajuban@PagunranTmggilain;aau
l e m b a g a l a t q . ~ l m t u k m e m p a o l & g d a r ~ t a t e n t uSayajnga
.
menyatakan bahwa skripsi,ini bam-bcnar basil karya. saya sendiri dan tidak
~bahim-bahanyangpanahditulis~ditabitkanol&pibaklain
kg-uali sebagai bahan nrjulran y&
din-
&m
&?h.
.
IWJlAN PEM3UATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK
SEDIAAN BAHAN RUMPUT LAUT E m h e m wttonii
Skriripsi
Sebagai salah satu syaral rmtuk manpeauleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Umu Kelautao
Mtu! Pertaniao Bogor
Oleh
Ari Adithya Cbandra
C34103054
PROGRAM !3TUDI TEKNOLWI HASIL PERMANAN
FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
: IOUlAN
Jodd
PEMBUATAN
BEBERAPA BENTuK
RUMPUT LAUT -ma
Nama M i s w a
:Ari Adithya Chandra
Nomor Pokok
:C34103050
CENDOL
SEDIAAN
DAFU
BAHAN
camrrii
Pembimbing i
Pembimbing ll
Dr. Ir. Sri Porwaoiogni M S i
NIP. 131 878 935
Dr. Ir. Rod& Srrwandi MS M.Wa
NIP. 131 474 0 1
KATA PENGANTAR
Puji syuku~ kehadirat Allab S W yang tehb memberikan dm& dan
hidayab-Nya,sehingga pcnelitiandagm judul "Kajian Punbaatan Cendol dari
Bekrapa Bentnk Sediaan Bahan Ramput Laut Eurhurma comni?'
dapat
diselesaikan
Tujuan dari penylrarnan penelitian ini adalah sebagai syarat keidusan pada
Program Studi Tehologi Hadl Pedman, Fakultas Paikanan dan &u K e h i m ,
-
I&MPatanianBog~~.
Pennlis n w q u q h n terimakadb sehesir-besa~~ya
kepda:
1. Dr.
Ir. Sri Punv
'
- -4 MSi beseata Dr. Ir. Ruddy S m m MS. MShil
selaku dosen pembiibing skripsi yang telah memberikan bimbingan dan
aiatm dalam pen-
skripsi kepada penulis.
2. Dr. Ir. Joko Santoso MS se&
dosen pembimbing akademik yang telah
membuikaninspirasidansaranyang.sangatberarci.
3. Ir. Djoko Poemorno, B.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS selaku dosen
peqcji.
4. Staf dosen dan TU THP (MasMail,Pak Ade, Pak Jamhuri, Mba H
e Umii.
5. Ka &cky, dan Bahrul atas bantuannya s e b pewtitian
6. Keluargaku tesayang, Mamah, Papah, kakak @-ma) serta adik-adikh
(Agra dan Aldi), abang Rendi yang selalu sabar
dan mendo'akan pmulis
selama ini.
7. Fitria J~miartiyang telah memberikan kasih sayang, seano@, dukungan dan
pengerh selama ini sehingga penulis dapat mmyelesaikan skripsi.
8. Temao-teman terbihu: Toby, Dedeq W d o , Sigif Amhi, Tomy, David,
T-
Baharudin, Gami, H e l h Tari, Rudex, Ditya yang telah membaikao
wana, dorongan dan semangat selama ini.
9. Teman-teman THP 40: J o h Rbama, Angling, Ira, L i m y , Tau& indra,
Cha-DhN Tenjo, Dimas, Poo, sata temm-temanku yang tidak mrmgkin
-sarupersaruataskejasama,kebersamaandanpengalamanyang
bertrarga selama ini.
10. T e m a ~ m m T H P 4 1d a n 4 2 a r a ~ k e b e r s a m a a n d a n ~ y a
1 1. Semua pihak yang tclah membantu selama penelitian dan penulisan &psi
Penulis m y a d m i dalam pen-
*psi
ini masih banyak
k e b m g a a oleh h e m itu pmulis sangat mengharapkan saran dan masukan dari
sanua pihalt- Saooga skripsi ini dapat bennanfaat bagi yang manertukannya
Penulis dilahiriran di C i j u r pada tanggal
30 Juli 1985 & q a i anak kedua dari empat basaudara
.
Bapak Jr. Aan Chandra Karhana IMS dan
dari
1
Ibu Ir. Mulyati Effendi MS.
Penulis meagawali pendidikan di Tk NNugraha 1
Bogor, SD N@
Pengadilan 5 Bogor. Kemudian p u l i s
melanjldkan pendidikan mmeqab pertama di SLTP Negeri 4 Bogor dan pada
tahm 2003 p u l i s menyelesaikan pendiclhn di S M U Negeri 5 Bogor.
Pada tahm yang sama penulis diteaima di Instihd Pertanian Bogor me&
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Rogmm Studi
Tekeologi Hasil Perikanan,
T h l o g i Hasil Perikanan, Fakultas
Perilranan dan b u Kekuaan
Sehgaisalabsahlsyaratuutuk~lehgelarsajanapadaFahuttas
Perikanan dan llmu Ke-
peoulis reelakukan pedi1ia.n yang bajudd
"Ksjkn Pcmbnatan C d o l dari Beberap k t a k Sutiaan Bahan Rompnt
Laui Euchuonn couoni?'
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
3. NIETODE P
E
ix
W
3.1 FSJaktudanTempat............................................................................
19
32BahandanAlat .................................................................................
19
3.3 Metode Peeelitian
3.3.1 Pewlitian pedahuluao
33.1.1 Pembualm bubur rumput laut Eucheuma cononii.........
3.3.1 2 Waktu peaanasan cendol m p u t laut..........................
20
........................................................................
23
3.32 Penelitian
21
3.4 Parameter Peogamatan
3.4.1Ujiorganoleptik(Soekarto1981) .............................................
23
..................
l)Kadarair(SM-2356-1991)............................. .
.
2) Kadar abu (SNI 01-2354-1991).............................................
.
.
........
3) Kadar protein (SNI 0 1-236s1991 )
4) Kadar l
d (SM01-2363-1991)
5) Kadar karbhidrat (Apriyantono el d.,1989)
3 5.1 P e n e M m pendahuluan (Steel dan Tortie 19895.......1.........
352 P d t i a n lrtama (Steel dan Tome 1989).................................
3.53 Analisis aatislik hasii uji orgaooleptik
(St& dan Tome 1991)..............................................
4. HASIL DAN PEMBAaASAN
421.1
4212
42.13
421.4
4 2 1.5
I)
2)
3)
4)
5)
5.
Kadarair........................................................................
Kadarprotein...............................................................
Kaklemak .................................................................
K a k a b u .....................................................................
Kadar karbohidrat........................................................
wama .................................................................................
Aroma .................................................................................
Rasa....................................................................................
Tekshn.................................................................................
PcaalIlpakan........................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
5 2 Saran.................................................................................................
DAFTAR PUmAKA ................................................................ :.................
Halaman
Nomor.
1. Komposisi kimia nrmpld laut (dalam 100 g bahan kaing).......................
6
2. ~ m i n e r a l n r m p U t l a u t p e r l O o g b a h a n d a l a m % b e r a t k ~ . 7
3. Standar mum nrmpul laut kezing Euckwna wnonii ...............................
7
5. Kadmgm gid biji dan kecambah kacanghijau pa 100 g ....................
13
6. Komposisi kimia tepmg hunkwe per 100 g.............................................
14
7. Skor rara-raia q i organoleptik Qala hedonik bubur nrmput laut
..
Eucheuma wttorur
10. Nilai organoleptik cendol rumpld hut dengan penambahan behagai
bentuk sediaan bahan rumpa lau: ............................................................
33
44
4 . Diagram alir pembuatan d o 1 nmput
waorrii
periakuan lamanya pemamsm...............................................................
22
5. Diagramalirpmsespenam~berbagaisediaan'aahanpadacendol
rumput hut................................................................................................
24
7. Histogramnilaikadarairpadacendolnrmputhut...................................
38
8. Histogam nilai kadar protein pada d o 1 nrmput larb ...........................
39
l O . ~ ~ n i l a i i ; a d a r a b u p & i d o l n r m p u t l a u...............................
I
42
1I . Histogram kadar kahhidrat pada d o l nrmpui L~I& ..........................
43
12. Histogram nilai organolqrik skala hedonik d o 1 nrmput lauL.............
44
13. Histogram nilai hedonik mb-rata pameter warm cendol....................
45
14.Histogram nilai mta-rata hedonik aroma cendol rumput hut.................
47
15.Histogramnilairata-ratahedonikmacendolnrmputhut......................
48
Halaman
Nomor.
waktu pemanasaa d o 1 m p u t laut Euchwm cononii ....
63
3. Score sheer p m a m m Msediaan bahan nrmput rn pada
-put
lad
.......
64
2. Score
4 . Data j i organoleptik skala- bedonik
.
t
nncput 1~
bubur
...........................................................................................
5. Data uji orgamleptik M a hrdonik te&&p.kdrenDh
bubur
nrmput hut
. -
7. Hasil uji KrusLal Wallis
65
...
sasori bubur nxmpu! hut- ..........
66
68
8. Hasil uji Mul~ipIeComparison penampah ...........................................
68
9. Hasil uji Multiple Compmison kekcntalan..............................................
69
10.Hasil uji Mulriple Compmiron wama .....................................................
69
1 1 . Data uji organoleptik skala hedonik terhadap pmmpkm d o 1
dengan pedahan waktu pemanasan .......................................................
70
12. Data uji organoleptik skala bedonik terhrtdap te&m d
l dengan
~ w a k t u p e m a n a s a ..................................................................
n
71
13. Data uji orgauoleptib:skala hedonik t e d d q kekenyalan d o 1 dengan
periakuanwktupemanasan................................................
14. Data uji organoleptik skala hedonik terhadap aroma 4
pexuumwaktu-
72
1 dengan
.................................................
73
15. Data uji organoleptik skala hedonik t d & p warna d o 1 dmgm
perlakuanwaktupemanasan ...............................................
74
16. Data uji organoleptik skala hedonik tertradap rasa d o 1 dengan
perlakuan pemanasan ...........................................................
17. Hasil Uji KnrrLal- Wallis M
e season 4
75
1 nnnput l a d dengao
pertakuan \\aktu pemamsm
76
18. Hasil Uji t34ulripIe Compmion penampakan.....................................
76
19. Hazi Uji Multiple Compmiron tekhrr.....................................................
77
20. Hasil Uji Mulriple Compmiron kekenyalan......................................
78
21 . Hasil Uji A4ultiple Compmiron aroma
79
22. Hadl Uji Mulriple Comparison warns
23. Hasil Uji Mulriple Compmwn msa........................................................
24.Dataqiproksimatdolnrmpuilautdenganperlakuan
penambahan behagai sediaan bahan dan h b w nrmpui larb.................
25. Analisis ragam cendol nrmput laut terhadap kadar air dengan perlakuan
penambahm sediaan bahan nrmput lard .......................... ............
26. Uji lanjut Tukey tcrtradap kadar air cendol deatgm periakuan
penambahlbutagaisediaanbahan~l?llt.
..................................
-
- ---.
-.. ..
27. Analiris ragam &I
rumput laut tehadq kadar abu dengan
pedakwpenambahansediaaobahannrmputlaut..........................
28.AnalisiSragamdolnrmputlaut~kadarprotkndengan
periakuanpenambahan sediaan bahan nrmput laut..........................
29. Uji lanjut Tukey t e r b d q kadar protein d
l dengm pe&kuan
penambahm berbagai sediaan bahan nrmput larb..................................
30. Analisis ragam d o 1 nrmput taut t a k x k q kadar lemak deogan
pe&kuanpenambahansuiiaanbahanrumput laut...........................
3 1 . Analisis ragam d o 1 nrmput laut terhadap sent kasar dpedakw penambahan sediaan bahan rumput laut.. . .... .... . . . .. . . .........
32. Uji laujui Tukey k d d a p smt kasar cendol dengan periakuan
penambahmbahagaisediaanbahannrmpuilaut..................................
33. Data q i orgimoleptik skala hedonik ter&dq penampakan d o 1
denganperkk;lranpenambahanbabgisediaanbahannrmputlaut.....
34. Data q i orgaooleptik skala hedonik tahadap tekshrr d o 1 dengan
paiakuanpenambahan~sediaanbahannrmprrtlaut..............
35. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap aroma d o 1 dengan
pdakmpenambahanbehagaisediaanbahannrmputlaut..............
36. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap warna d o 1 dengan
periakuanpenambahanberbgaisediaanbahannrmputlaut...............
37. Data qi orgawleptik skala hedonik terhadap msa d o 1 dengan
periahuan penambahan berbagai sediaan bahan nrmpui laut ...............
.
.
38. Hasil uji Knrskaf WolIis karaktenshk semsori d o 1 rumput laut
den= periakuan penambahan behagai sediaan t&an rumpld laui.....
39. Uji lanjui McfipIe Comparison terhadap penampakan d o 1 pedahan
penambahan behagai sediaan bahan nrmput laut. .........................
40. Uji lanjut MufipIe C o m p m b n terhadap tekshrr cendol pedakuan
penambahmbef4agaisediaanbahannrmputlaut..........................
4 1. Uji tanjut Muipk Compmiwn tahadap wama cendol pcrtakuan
pcnambahan babagai sediaan bahao nrmpd laut.......................
.-
90
42. Gambar rumpa hut dan bubur m p u t laut.............................
91
43. Gambar cendol publam wakm penmmsan...............................
92
4 4 . G a m b a r ~ l p e n a m b a h a n b a b a g a i s c d i a a n ~ n r m p l d k......
ut
93
1.1. Latar B e h k q
Indonesia &enal
sebagai negara yang s u b dan kaya dengan sumberdaya
dam, dmgm luas wilayah laut
dapat
lebih dari 70 %, salab satu kekayaan alam yang
~~adalah sumbeadaya ha+
laut Selain &an,
altmmif
hadl
laut yang b i i diolah adalah nrmput I+ Rumput laut menrpakan salah sam basil
~yangcukuppentingdi~~baiksebagaisumberpen~
wlayan;oaupunsebagaisumberdevisanegam Salahsatujenisnrmputlautyang
dibudidayakan adalah jecis EudvMtn wnonii yang terdapat di peraka
Kepul-
Seribu ( J W Litan).
Usaha budidaya nrmpui laut ini telah
berkembang sedemikiaa pesa, bahkm telah menjadi mah pencaharian ldama bagi
sebagian masp&at
Kepulauan Seribu
Rumput laut diketahui kaya olzh n h s i d a l , seperti en+
asam
nukleat, asam amino, mineral, dm vitamin A, B, C, D, E, dan K- Rumpur 1memiliki kad-
g i i yang tiqgi dan mampu um$&km
hormonal, limfstik, dan juga samf ( w i1990).
sistan keaja
Rlrmput hut banyak
digmakan sebagai bahan baku indmtri, s e p d alga wklat yang b i y a
digcmakao mtuk bahan baku es krim, d o l , pengolahan tekstil, pabrk hmai,
semis sepatu, dan pabrik cat Alga merah mtuk bahan baku indlnbi makman,
farmasi pen*
kulit, pembuatm bii dan bahan tambahan yang ditambahkan
pda prows panbuatan mnltmmn (Astawan 1999).
CaKiol merupakan d a b satu jenis makanao hadisional Indonesia yang
b a h a n ~ - y a b a u p a p a d i - p a d i ~ ~ ~ ~ y a n g dikeoal dan digemari secara luas di Indonesia Cendol memiliki reksbn ken@
dan umumnya b e r w a r ~hijau (Cendraningsih 1997). Cendol umumnya diiuat
dari tepcmg bems, tepung ketela, tepmg tapioka, tepung h&e,
aiau jenis-jenis
tepung lainnya. Cendol dibuat d a g m cara me~campuricanbeberapa jenis tepung.
Bedmgai jenis tepung memiliki sifat-sifat yang
teagantung jrada
jenis tepung yang digunakm Ceodol dapat dijumpai dengan berbagai sifat fisik
yaitu kenyal-ltmak, kenyal, ken@
agak keras clan agak keras (M
2002).
Secara hadisional, untuk man&
warna hijau pada cendol, biitsanya
digcmakan pewama hijau alami dari dam suji. Peuggmam daun a r j ~selain
membehikao warna hijau ahmi, juga memberikan aroma khas yang disuliai dan
aman bagi kesehatan, sebingga pewama hijau alami mulai banyak digcmakan
d a h i p e m b d o l ( A n g p m i 2002).
Rumput lau~yang ditambakbo pada panmtuk man-
k
a
n
---.
kandungan seramya, yang da@
d
~
.
&cq&
~
melancariran pencenraan dengan qemben*
cendol dimakaLdlcan
: cendoL
~ ~ dRumput
a
laut kaya oleh
kanker usus besir. Serat juga dapat
zat
sepati gelatin dalam unr, Mus
dan menyezap air dalam fges KormrmSi sera! dapat nmnbantu metabolism
lemak sebingga menurunkao kadar kolateaol daab dan gula darah. Rumput lam
juga membantu pertgobatan tukak lam-
radang uws b,
a s a h buang air
besar, dan gangguan pencemaan lainnya ( W i i 1997). Bentuk sediaan nrmput
lauI yang ditambahkan &am
pan-
d o l mih perlu dikaji axzta
organoleptik dan lrandungan nlrtrisinya
1 1 Tojnan
Tujuan m
u
m dari pewlitian ini W mempelajari proses pembuaian
cendoldaribdagaistdiaanbahannrmputlautsebagaiprodukdiversifikasidari
nrmput laut Euheznna coftoniiserta mengetahti sifai fisik dan kimiany
Tujuan busus dari penelitian ini adalah :
1) Mencari konsentrasi air terbaik dalam pem-
2) M
bubur rumput laut '
e waktu peman;rran dalam pembuatan d o 1
u
3) Mengaahui penganh penambahan behagai sexban bahan baku dalam
p e m w +ol
13. Hipotan
Hipotesis Tujuan:
I) Mencari komentmsi air tebaik dalam pembuatan bubur nrmput lam
Ho: Komenbasi air tidak
nyata t d z d q Laraktaisdk
bubur
nrmput 1-
air b e q e q m h nyata terhadap karakteristik bubur nrmput
HI : KO-
Ho: Waktupananasantidakbeapengaruhnyataterhadapkaraktaistik~~l
Ya"2-
.
.
H 1 : Waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap karalaeristik cedol yang
3) Mengetahui pengaruh penambahan behagai sediaan bahan baku dalam
pembuatan d o 1
Ho : Ekbagai sediaan bahan baku tidak beapengaruh nyata t d d q cendol
lang dihasilkan
HI : Ekrbgai sediaan bahan baku beapengaruh nya!a teddap c d o l yang
dihasilkan.
tl
RrrmpatLaatErrdraomr-
-.
R = w ~ ~ * - - ~ b a y a t i ~ y a n g s a n g ; r t
potemial. Mkndga di seilrmh dm& terdapilt sekitar 18.000 jextis, 25 jenis
. . nilai &&
yang tinggi.
Lndonesia,
dbmanya dikesiihui mermli)n
nmrputlautyang~&&dpentingyrdtunmrprdMdarikelas
RhodophyoMe-t3wswmdyang-agaragardantara%eoan
Ganggangmerah~sekitar2500spesiesban~besarhi&pdi~
sisiznya hidup di air tamr (Guhardja 1981).
-
EuchaoM~~menrpakansalabsah,jenisnmrprdMmerah
h-(
yang hawak -id
o m masyaralrat
Paair;m yang cocok Mtufr budidaya Eucheumo wnonii ialah pez&an yang
~darigelombangombakyangkuaSbiasanyabenrpatehJratausdat
(Wmam01990). ~ l a u t E u c h e u m o c o n o n i i d a p a t ~ p a d a G H m b a r 1 .
Gambar 1. Rumput Lrurt Eurheuma wnonii O(deksi ptibadi 2008)
Klasifikasi lkeheuma wnomi menurut Dotty yang dilrutip A-a
(1996) ad&
.&a&
ct d,
bezikuf :
Kingdom
:P h m e
Divisi
: w Y t a
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
Famili
: Solieraceae
Genus
:Eadmmm
Spesies
: Euc-
wnonii atau Khppuphp~~
a h r e z j imay)
Rmqwt
laut m e q a d m g klomfil dan pigmen lain ~mtukfotodntesis
Pada umumnya nrmput laut dikelompokkan menjadi empat kelas b d a s b n
Cyrmopkyme (pnggzgb i i hijau) (-ja
1993).
C
m fisik Ezchewm wttomi adalah memplmyai thallus silindris,
-
permukaanticin,cmrilogeneur
- .-Keadaan wama tidak selalu tetap, k d a @ d a g
---.
beawama hijan, hijau kt&&
-abu-abq atau maab.
Perubahan warns sex*
tejadi hanya karena falrtor h i g h q p . Penampakan Wus bervariasi mulai dari
bentuk sederhana sampai komplekr ihriduri pa&
W
u
s nmcing mananjaqg,
Percab;mgan
keberkqi arah dengm batang-batang utama ke luar saling beadehan ke daerah
agak jarang-jmg dan tidak berasun melingkari thallus.
basal @angkal) ( A d j a er al, 1996).
Euheuma corfoniitumbuh melekat ke substrat dengan alat p e m h hemp
caham, cabang pertama
dengan
ciri
khws
dan kedua hrmbuh membentuk rumpun yarg rimbun
mengarah
ke
datangnya
arah
sinar
milahi
( . 4 W j a er al, 1996). Cabang-cabaq tasebut tam@ itda yang memanjang
atau melenskung Sepem tanduk Jaringan
ten@
terdiri dari bee-filamen
yang bemama, dikelilingi oleh sel-sel besar, kemudian oleh lapisan ko&c
dm
lapisan epidermis (Anggadireja 1993).
E~~wttorrii~salahsatunrmputLarrt~kirragenan
(urnogenopttyzes). Karagenau adalah galaktosa polisakarida yang liwar atau
lurus dan merupakan rnolekul galame-
dagan unit-unit ulamanya Karagenan
molekul besar yang terdiri lebih dari 1.000 residu gahktaa
Kaageaan dibagi atas 3 kelompok utama yaitu kappa, iofa, dan lamcio karagenan
yang memiliki sbuktur dan bentuk yang jelas. Dua jenis rumput laut yang atkup
komersial yaitu Eucheumo spinom yang mempkan penghasii iota karagenao
dan EuchPlrmn wnonii sebagai pengtrasil h p p a karagenan ( W i i 19%).
Eurhema wtonii asal mulaoya did+
dari perairan Sabah (Malaysia) dan
Kepulauao Sulu (Fiiphina). Kemudian dikembangkan ke be*
n e w bagian
sebagai tanmum budidaya Lokasi budidaya rumput laut jenis ini di Indonesia
antara
lain
Lornbok,
Sumba,
Sulawesi
Ten-
Sulawei
Selaian,
Sulawesi Tengah, Lamp-
Kepdauan Seribu, dan perairan Pelabuhan Ratu
Tumbuhan ini tadapat sepanjang tahun (Atmdja er a/, 19%).
Komposisi kimia nrmput hut dipeogaruhi oleh jenis nrmpui liaq fase
(ringkat p e r b n n e ) ,
.
dan umur pawnnya
Komposisi kimia nrmptd hut
.
bervanasl anma individq spesies,Wit* kematangan dan kondisi Lingiclmgan.
~-pewlitian W d i r (2007).menunjukkan bahwa lradar karbohidrat p d a
sadangkan kadar p t-k n dan lemknya sangrn kecil ( W i i 1990). H a d
..
ruuput hut
E u r A wnonii yang dimdam dalam air t a m selama 9 jam adalah
7526 % bk, abu 18 % bk, lemak 339 % bk, protein 0.43 % bk, dan seaat
total 9,62 % Mc @erst keaing). Komposisi kimia nrmput
Eucheuma wtlonii
dapai W p d T a b e I 1.
Tabel 1. Komposisi kimia rumput lau~
(dalam 100 g bahan kering)
mengand~mgkarbohidmt, protein, sedikit lemak dan abu ymg sebagian besar
merupakan seuyawa gamm s q m i i nahium dan kalium. R u m p laut menrpakan
m b e r vitamin seperti vi-
A, Bt,
seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan Ia-(
&, Bg, Biz, C serta meagadlmg mined
1993).
Kaodlmgan m - u n s u r mioeral pada r u m p laut m a t m i
(I 990) dapi dilihai pada Tabel 2.
W
m
Sedangkan strmdar mum
nrmpld
laut k a i n g Euchmmo
waonii
sepertj
tertera pada Tabel 3 berikutr
Tabel 3. St&
mutu nrmput laul kaing Eucheumo wttonii
Jmis Uji (% bh)
Kadar'air
'
'
Syarat Mutu
a1 (% bm)
35
Beeda asing m a k s i d (?! bh)
Bau
K a r a g m (% b b )
5
Kbas
Minimal 25
-
Agar (% bib)
Sumba : BSN (1 998)
Sera matanrm addah w a n dari makanan yang tidak dapat terwrna
secara emimatiS (eozim yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai
sumber zat makaaan. Seaai rnakarmn banyak berasal dari dinding sel b d a g a i
sayman dan buah-buahan Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa
jenis karbohidrat seperti selulosa, bemiselulosa, pektin, dan w n karbohidrat
Serat makarran yang ditejemahkan dari die-
fiber
menlrnd Trowall
(1972) menrpakan bagian sel tanaman yaug tidak dapat dicemakan oleh ernlm di
makanan terdiri dari polisakarida yang terdapat pada dinding sel, tipin, lipid
tumbuhan dan m-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan tenrtama
-
terdiri atas selnlosa, disamping itu terdapat seoyawa-smyawa lain s q d
heeniselulosa, pdctin, gum bmamaq musilago, lignin, dan polisakarida yang
teisbpm dalam tamman dan alga (Poedjidi 1994).
Saat nralraran (&tmyfiber) adalah scraru kad~~hidrat
kompleks di dalam
bahan pangan yang tidak d3pat dicema oleh
peaamam olanusia
B e d a s r h siGrt kelanrtarmya di dalam air, & u ~ y fiber dapat d
-
menjadi dua- kelompok, yaitu yang basifat land dau tidak iwd T
kedalam
i
i
d
tidak l a . (Insoluble Dietmy Frber,LDQ adalah selulosa dan
Saat tidak land ini menrpakaa 'buLting agent'
yang dapat
beaperan d a b pencegahan penyakit kanker lsln bgar, a % r & h i ~ ,
komtipad
heanjselulosa
dan hemorhid (Asrawan 1999).
-
Penyakit divertikulosis menrpakan p y a k i t yang d i d a b k m oleh
pada
ke
@agiao iiscending dm menyilang).
teciadhya pemmenggembung
dan pecah
besar, tendama pada bagian depao
Bagian usus besar tersebut dapat
sebgga tejadinya ideksi.
Hasil penelitiac secara
k h k diperoleh bahw s e m pangan khusumya dari serealia sangat efektif dakm
mengum@ penyakit divertikulwis.
D q p meogkoosrrmsi smct yang tinggi
maka f e . akan lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus dan
kesakitan pendaita penyakit ini
mudah didomug ke luar sehingga
(Wnamo 1997).
Penyakit konstipasi menrpakan kesulitan dalam pengeluaran dsa
pencanaan karma volume feses terlalu kecil, sehingga penderita jarimg buang air
be=.
Gangguan ini dapai dihindari dengan rneogkonsumsi mnlranan basaat
tinggi yaag tidak land air, misalnya selulosa dan hemiselulosa
tersebut di dalam kolon m a y berikatan menyerap air.
meoyebtkm volume fesg menjadi
bgar
Semt-suat
Keadaan ini akao
dan llmak Pemqphau dim dapat
dilakukan dengan mengkonsumsi serat land air secara t e r m . Saat ini mudah
rnembentuk gel sehingga -bat
waktu -it
zat-zat makanan di
dakm
usus (Soelistijani 2002).
serat yang bedat larut air 'Soluble Dietmy Fiber (SDF)' adalah pektin,
betaglukan, gum, dan amilase. Sumba SDF yaitu rumput lauf buah, dan saylrran.
serat yang berdfat land ini rnemplmyai peranan fisiologis penting dahm
m e n d lradar kolestaol dan glukosa serum, sata menagah penyakit jantung
dan hi-
(Astawan 1 999).
makamn dari rnmpld laut mengandung beberapa gnrp asam sepeati gnrp sulfur.
. .
S e r a t i n i w m i l i l d m Yang bexhia dalam
~~dan efek fisiologi,
kapasitas pengikatan air dan minyak ( S d el a1 1996, Wong
2000 d+J
. ...
Santoso el a'.,2004).
Sumbex serat paling mum dalam
@PI,
Cheung
anq3an mnlrrmrm
j a m b u a h h a b g d u m , kacang ~
serat digudcm sebgai
dan untuk
1 0 %
edaiah bit, selulosa
kedelai dan h g u
taberar lmtuk menyedakan kelengkapan nutrisi
tekshrr dari produk eksm&f. Penggunaan saai
agen
seringdibatasikarena~dalampengemkmganproduk Serzrtdaribit,
pengembngm produk dalam jumlab yang mlmgkin ditambah formSh pati
denganjlrmlah5sampai lO%(Huber2001).
Selain d a h n bentuk ndaan, serat pangan banyak Cijtnnpai juga
dalam
bentuk cair (minunan) yang banyak dijlral dalan b e h g a i merek dengan sumber
serat yang bermamm-amcam.
Chaidir (2007) telah mela!mkan penebtian
b b d a p minlrman bersemt dengan sumber serat
yang berasal dari nrmpm laut
Parambahan kpmg rumput lauf Etlckewm wf?onii 48,7 % dalam bahan
minuman be=aat,
dapat meningkatkan kadar serat pangan (total diefury fiber)
menjadi 41,8 % yang terdiri dari saai pangan lanrt 36,l % dan tidak larui 5,7 %
yang berarti bahwa Setiap gram minuinan serat mengandtmg 0,42 g serat pangan
total.
Serat makanan mentmmkan krtdar kolesterol, dalam ha1 ini fimgsi saai
makanan melibatkao asam empedu (bile ofid). Pasien deagan komumsi seaat
yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam eqxdu, juga lebih banyak
kolesterol dan l e d yang dikelltarkan be-
feses
rneampb tajadinya peoyeTapaa kembali asam a p e d (
w
serat-serat tmrht
kolesteml dan lanak
i 1997).
Serat makanan sebenamya bukan menrpakan
ke.sehatan
p-ya
gid, teiapi berguna bagi
dalam proses pencemaan mkamn. Serat makanan
manfaat dari saat dalam
terdapat dalinn s a w dan buah-bmhan, &pun
makman
dahh men&
kadar kolesteml darah, memdabkan buang
air besar karma tinja menjadi lembek dan dengan puruuan wakm transit tinja
dalam MS bgar (kolon), kern-
tesjsdinya kankes kolon dipezkecil
(Poedjiadi 1994).
23
.
Ccndol
Cendol
adalah jenis minuman yang dibm! dari tepmg beras, q u n g
-
tapioka,tepungh;mkweatauompuraodaribebeaapajenisteplmg. Cendoladalah
jenis maltrman yang terbentuk akibat gelatinisasi pad Dalam 100 g cendol yang
~~daricamplnantepmgberasdantepungtapioka~energi
95,80 kkal, kmbohidrat 825 g, protein l,2l g dan lipid 6,44 g (Amnimous 2001).
Meaumt Cmkmh@
(1997),
d o 1 mnpakan .dab safu jenis
makanan tradisional Indonesia yang b a l m Ldm m
I
y
a berupa padi-pdian dan
yang sudab d i k e d dan digemari secara luas di Indowsia
Cemlol memiliki rekshrr yang kenyal dan umumnya bewama hijau.
Ada dua jenis d o 1
dap pakai di pasarm yaitu d o 1 tepung hunkuve
dan cendol tepuug beras Cendol tepcmg hunkwe benwma hijau terang dan
kenyal sedangkan d o 1 tepung bem b e s u m hijau gelq dan ern$.
CPmlol
siap pakai dijual dalam kemasan plasrik d m direodam dalam air, agar setiap
bubo cendol tidak lengket satu dan lainnya Cendol pada umumuya memiliki
amma segr yang b
d dari aroma daun suji atau daun pandan serta memiliki
tekshn yang balm. Cendol maupkao bahan m k m m siap pakai, karena d o l
tidak dapai didmpan lama meskipun di lanari pendingin (Anonimous 2001).
Menllnrt Santoso (2000), dalam proses pemtepung
cendol, tepmg hankwe atau
bems ditarnbahkan dengan pewama hijau dan air, kemudian dimasak
sampai kekentalan tertentu, setelah itu d i d dengan cetakan cendol.
14
Tegang Beras
Tepuug beras adalah suatu jenis tepung paling sederhana yang
magandung sebagian besar paii. Tep~mgbe-m mengandung protein yang jauh
lebih sedikit daripada teplmg terigu. Protein, vitamin, dan mineral t-
dalam
kulit bem (rice brm) (Karta 2006). Beras terdiri dari bagian kariopsis dan
.
Smktur pembungkus yaitu sekam. Bagian
sekam tadiri dari 18 - 20 % berat
gabah Kariopsis mcaupakan biji bmggal y a q dilapisi dengan ovari mamg atau
paikarp membentuk biji (Juliaw 1972 dalmn Ubaedillah 2008)
Kandungan amilosa dan amilopektin banyak memnnbm tdrsarr pada
makanan yang banyak a m g a d m g pati.
Kmhgan amilosa pada beras
*yak
16 - 17 % & berat total dan
&yak
4 - 5 % dari beml totaJ ( W i i 1992).
. .. .te&&hya
baas
dopelain
Amilosa m e o y e b a b h
ge.1 yang kexas dan benvanm ken& setelah dimas&
Amilopektin
lengketnya cmkimm, a m deng;n kata lain amilopektin d a b pati
menyet&h
beras~yaipesananlebiibgarterh;bdapsifatk~geldanvidrositas
gel pati d
i
id
v kamiuugm amilosa (Cagampq
el d.,1973).
Pati tidak land dalan~air dingin, tetapi bi pati dipnaskan dalam air maka
akan terjadi pauhahan yang nyata pada saat ummpi suhu gelatinisasi dimana
butir-bdr akan -bang
suhu pads
(Kulp 1975). Suhu g e k i c k s i &ah
saat granula pati magembang tidak balik (Lrmersible)di dalam air paoas yang
diikuti oleb kehilangan sifat "bireMence". Menund R5~iilamo(1980), bila
pemiirmm ditenskaq pengembangan akan men+
titik maksimum dan
~ulapatia!anpecahsehinggakekattalandarinnpemiakaonaik.
Tepmg beras dibuai melalui tahapan seperti p e m b e r s i i bahan,
pengeringm sampai kadar air 14 % dan kemudian digiling kasa~~rntllk
memisahLan lembaga dan endospermnya Hasil gilingao itu dikeain&ao kembali
hingga mencapai kadar air 12 - 14 0/4 kemudian dilakukan
deqm & &as.
H a d gilingan itu kem&
..
wln
diayak dengan pengayak
bertingkat tmtuk mendapatkan behagai bgkatm hasil giling rnisalnya butir
kasar ( 4 0 mesh), tepung kasar atau bubuk (I00 mesh) (Hubeis 19M). Komposisi kimia
tepung bems dapat dilihat pada Tabel 4.
Menund Paylrmo (1978), di Filipina tepmg beras dan tepung lain sqeiti
tepung kacang hijau dan teptmg kelap sering digunakan untuk pembuatan bahan
makanan campuran. Di Indonesia, bahan makanan campuran dapat juga d i i
dari kacang hijau, uijen, dan berar
-.
.
Sumber :Direktorat Gizi (1979)
2.5
TepnngHonkwc
Teplmg hunkwe &ah
paii kacang hijau yang didcskak d m p n air,
dengankand~karbohiratyangtinggi,yaitu8350%,sedangkan~
protein d e s a 4 5 % (Dirednorat Gizi 1979). Menunn Payumo (1978X pati
kanmg hijau ssing digunakan d a b pem-
kue Men~mdGrace (1971), pati
dalam kntuk tepung banyak digrolakao dalam induslri pangan antara lain sebgai
bahan pengental, peaght, pengisi dan w i l karroa dzya pengikat aimya
yang tinggi. Tepung kacang hijau sexing digmakm sebagai suplemen teplmg lain,
sepatiteplmg~tepungjagung.teplmgkelapa,tepung~~rigu~laio-lain,
dengan makslrd tmtuk menambah kamhmgan protein dan kalori.
Biji kacaq hijau itu s&
berknt& bulat dan lonjong. umumnya
bewama hijau tetapi ada yang bewama krming. coklat atau bintik-bindk hitam
Dua jenis kacang hijau yang t e r k d adalah golden gram dan green g ~ m n
(Kay 1979). GoIden gram adalah kacaag hijau yang bewama keemasan disebld
Phaseolus mm, sedangkao yang bewama hijau atau green gram d k b u t
Phaseolus rmiktu (Saltmkhe 1985). Kacang hijau digolongkan sebagai F
d
Legwninoseae, Sub famili Pqilionidae, Genus Phaswlus, dao Spesies rada?m.
Beberapa
Y i p r&a
llama
botani yang diberkm pada taaamm tersebut adalab
I., Phaseolus rmiktu a h P h a F w I ~ rod
m (Kay 1979).
Kacanghijaumenrpakansalahsatu~yangcukuppenbingkarena
kacang ini banyak mengm&q protein, vitamia, dan minuai. S e t i q 100 g biji
kacanghijau~150-400IU(Irrf~dUnir)vitamio4dan
b e k m p jenis vitamin lainnya (Soeprapto 1998). Nilai gizi kacang hijau dan
taoge dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. kmdmgm gizi biji dan kecambah kacang hijau per 100 g
(Soeprapto 1998)-
-P
antam amilosa dan amilopektin di dalam pati berbeda-beda,
banyaknya amilosa dan amilopektb yang terkaodung dalam pati kacang hijau
masing-twsing adalah 28,8 % dm 712 % (Kay 1979). Meound Faanya (1983),
jlrmlahamilosa~~dalampafikacanghijauadalah49,12%.
Salah satu pemda&m kacang hijau dalam indumi pangan di Iodomsia
yang porsinya cukup besar adalah sebagai bahao baku pabrik tepung h
e
.
Tepung hunkwe adalah pati kacang hijau yang diekhak dengan air.
Kecaog hijau dapat menghasilkan 15 - 20 % kpmg hunkwe. Pmses
pembuaan tepmg hunkwe secara tradisional adalah dengan cara menggiling
pecah biji b c a g hijau menjadi dm bagian. Bagiau pertama benqa Mit luar dan
bagian kedua beaupa kuIit halus dan dedak
Bagian kulit halus dao dedak
kemudian dirwdam selama 3 - 4 jam dan diatci, kemudian setelah digiling basah
dilakukan penyariagan untuk mendapatkan landan patinya Selanj~rmyaLmmn
paii diendrtpkan, dicuci, clan diedapksn kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali.
Endapan benrpa tepuog halus digiling dan dikeringkan selama 1 - 2 hi,
kemudian ditambah dengan vanili dan tat pewarna P I P 1987).
Kadmgm utama tepung hunkwe adalah karbohidrat (835 %), sedmgka
kandungan protein sebesar 4.5 %.
Kompwisi kimia teputtg hunkwe disajitan
*
pads Tabel 6 @irektorat Gizi 1979)
Tabel 6. Komposisi kimia tepuq himkwe per 100 g
Sqak zaman dahulu orang telah menggunakan zat wama a
h setagai
peuam bahan makanan, misalnya tai wama hijau dari dwn suji, tai wama
kming dari kunyit dan sehgainya
Pewama
makanan ini digunakan lmtubr
rnemperoleh beber;lpa k e u n t m g q yaitu mtuk m e q d d i i penanrpaLan
makanan sehingga rneningkatkan daya tarik dan rnemberi i n f o r k yang lebih
baik k@
. .
ko~larmententang kaahmd& makmaq tendama mengenai cita
(CaumeU 1991). Daun suji pada umumnya diekshak sexam tmdisiod
dengan cam merendam daun suji di dalam air panas, kemudian ditumbuk Ermpai
balm hingga ke lllar zat wama hijaunya Tumbuhan daun suji dapat diliha~pada
-ya
Gambar 2.
Dam suji (Pleomole ang2mifolia) banyak digtmhn sebagai bahan
pewarnahijanpada~kue-kuetradisiooaldanmimrmaosepeaCiuufuk
pewamahijaupadaescendol.
Lhmsjiadalahmperduyangdapat
~tinggi8m.~dammya~jmgdantaarammelioglar,
~inissekali~karulak*bcntuk~ya,taranrnnini
saingtratidigrm;tkansebagaisalahsatutmam;mh(Boga2008).
slain membaikan pewama hijau, dam s j i jlnga
lkan aroxm
hanrm yang kkzs, meskipam tidak d w m n daun pandan
Di ddam
pmggmamya,daunsujisaingLalidicampurdengandaunpsmdanagaramma
-
.
kbihttwmLCarapenggrmaanya
nalrarranhp,danmin-yangmtaaltan
cairrm hasil paanm dam arji dhmkAkm ke dalam bahan kue atilll makman
yang diinPinlcffn (Boga 2008).
Tumbulrmdmnslrjimemibkirasayangtidalr~babauhanrmdan
aasiErtdingin Beberapabahantimiayangterdapatdahndaunsujidimtamnya
saponin dan Elavonoid
Dam suji (PleomaL? -olio)
mmitiki
~ n a m a d a e r a h ~ y a s u j i , h a n j u w a n g m e & d a n j ~
(SMda), j-
bukit dan pmhsm ulzn (Arnbon), sexan (Jawa), dan Wong
(A4a&na)~2006diacudahnHasaoah2057).
..
C
Bagian d m , a h , d m batang dapat d'
dbebehapapenyakitEf&farmalcdogisakardamsuji~yasebagaiobat
..
n y e r i ~ w d a n p e n a - r a a m , ~ ~ l m t u t -
. .
's&a
Daunsujiberguoadumg&atipenyaLit~be&t&,
kencing d dan ryexi hid AIrar daun slrji bergma sebagai o k t nyai
k n h g dan -war
raam (Hariarra 2006 diacu dalam Hasrmah2007).
27
Prosor Pcmbuatan Tepnng Rumpnt Lant
- p e m - ~ N m p u t ~ p a d a ~ ~ y a ~ ~ p r o s c s
~ p e n g k o n d i s i a a n , p e n g e J i Q l T Pe%!&4w
4
m*
a ~ernbersibandanm
Roses pemvcian dengan air tawar dilakukan mtuk me@&&m
bahl, lumpan, kaang
dao benda asing b y a
kerikil,
Menrrnd Dewan SOmdar
Nasional (SNI-01-2690-1998), benda adng adalah semlra benda y m g d a k
termas& rumput laul antara lain:
.
garam, pasir, kayq ranting, dan rum@'&
jenis lainnya
b. PemKhlEm
Peqkondisian nrmpld
yaitu berupa pamdirman atau pernucatan
Pemdaman yang dilakukan berhjuan mtuk rnelanjutkan pbasihan rum@
lauI dari kotorao-kotoran yang mugkin masib melekat clan magumvj bau
amis yang rnenrpakan bau khas rumput laul Pernucatan din?akardkao uatuk
kotoran dan mengoksidasi sebagian besar p i p a
menghilangkm *sisa
m p u i laut sehingga bewarna keputihputihan b i b d m llmak.
c. Pengecilanukuran
Setelah panuCian beakali-kali, dilakukan pqngecilan ukuran m p u t laut
menggunakan grinder. Grinder digMakan apabi m p u l laut yang akm
digunakan dalam jumlah banyak. Pengacilan -ukuran nrmput laut bertujum
mtuk meanpmnudahdalam
d. PPengeringan menrpakan metode mengeluarican atau menghilangLan
air dari
sebagiao
nratu
bahan dengan cara penguapan sehingga kadar air
seimbang deogan kondisi udara normal atau kadar air &pal
aktivitas air (A,)
kirniaui (
W
denga.
yang aman dari kerusakan mikrobiologi enn'mrrtic dan
i
meag.lrrangi kadar air
i er at., 1992). Tujuan peugexingan adalah I&
baha sampai batas d i m pakernbangan
mikrowganiane yang dapat menyebabkan pembusukan t h b a t atau
t h t i ,
demikian juga -bahan
akibat kegiatadregiatan endm
yang menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai
&).a
lebih lama dan memudahkan pengolahan lebih lanjut (Makfoeld 1982).
awet
e. Penggilingan
F'mses
Penggilingan menrpakan pengecilao ukuran yang ekstrim.
penggilingan beatujuan untuk meqtmluskan produk yang masih bakntuk
kaw setelah pengeringan. Pada hakekatnya proses penggiliogan melibatkan
pensakan dan penghalusan matexi dengan konsekuensi meningkatnya luas
peamukaan b a h Suatu proses pen-gan
melib*
bentur, gaya gesek dan gaya geser (Voight 1995).
e y a tekan, gays
..
e. Pengayakan
Pengayakan maupakan
.cars
pengelompokan butiran, yang akan
dipisahkan menjadi satu a!au bebaapa kelonpok, dengan danikian dapa!
dipisahkan antara patikel 1010s ayakan (butir halus) dan yang tertinggal
diayakan (butban kasar).
Pada pareyakan konvemional, bahan dipaksa
rnelewati tubang ayakan, umumnya dengan bantuan bilah kayu, bahan sintetis
atau dengilll sililiat (Voight 1B5).
2.8
Pemasakan
Pemasakaa merupakan suatu -t
pagalahan dmgan mmggmakan
panas. Pengolahan panas menrpakan
satu cara paling penting yang telah
dikembangkao untuk rnemperpanjang umur simpan bahan pangan Pengolahan
ini da@
m e n g b s i i produk pangan dengan sifat-sifat rang diinginkan yaitu
amaq bergizi dan dapat diterima dengan baik Secaa s a w r i maupun kimia
(Hanis dm Karmas 1989). Men-
Apriyantono (2002), pengolaban jugs dapa!
menimbulkan hal sebalknya yaitu m e n g h d k m senyawa toksik sehingga produk
menjadi k
g atai tidak aman, k&angan
zat-zat gizi dan perubahan sifd
sensori ke arah yang kurang disukai dan kwang dit-
seperti perubahan warm,
teaimu, bau dan rasa
Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang
kemudiaa akan berpengamb -t
ketersediaanoya, terutama zzt yang labil
sepeati asam askorbat dan mineral (Latunde-Dada dan Neale 1986). Makanan
yang diolah dengan panas &pat merusak zat gizi makanan, hal ini d h m m k m zat
gizi yang yang terdapat dalam bahan makanan peka terhadap pH larutan, oksigm,
cahaya dan panas atau kombinasinya (Harris dan Karmas 1989).
Prosg pemasakan pada
maLaran akan meoyebabka protein, lemak dao
kzubobidrar akm tennai m j a d i kompolMokompooen scdahana yang jusbu
mineral akan menjadi bdmmg bahkan nsak dengan panas yang tinggi
(ivllsdjajanto 1991). P~nanasans e h proses peanbuatan makmZm dapaf juga
mengakibatkan kmhqau air menjadi reedah, yaitu adanya prose- p q p p n
sebagianbesarairyangtadapatdi-yadengan-bpanas
( W i i m o Jan Fvdiaz 1973).
Menlnut Damayanti dan Eddy 1995, proses
pemamsm pads saat m l a h a n akan menyebabkan protein mengabmi degradasi
dan keadaan ini tidak hanya meayebbkao penunman nilai gizioya tetapi aktivitas
protein s&@
endm dan h o m n akan hilang.
p-memperiihafkanpengaruh~penampakan,-,~
deagm semakin
wama yang lebih kmhg Perubahan ini disebabkan ka-
lamanya pemamsm skim menyebabkan m e a u m y a kadmgm nutrisi yang
terkandtmg di dalamnya, sepati kaodmgaa protein, lemak
dan
serat k;mr.
akan merubah kaodungan air didalamnya, sehingga
siFa! fisik dan kimia akan terpengaruhi yang ab-himya aka. merubah keadaan
tekstur, penampakan, aroma dan cita ma (Buckle er a]., 1985).
Kerusakan zat gizi beaiangamg secara bemagsw-angsu~bergantlmg dari
Semakin lama p,eI-
keberadaan dari mieeral. Penggu~laanperkakas besi dapat menaikLan k h m g m
besi dalam bahao pangan yang diolah dengan menggcmakan pehkas temhd
(Gainan dan Sherrington 1992).
Bahanpanganyangdimasakmenggunakmairakanmeningkatkan&ya
kelarutan.
Pemanasan dapaf meogurangi daya tarik-menarik antam
molekul-molekul air d m akan membeaikan cukup energi pada molekul-molekul
air tersebut sehhgga dapat mengatasi daya tarik-mend antar molekul dalam
bahao pangan t e s e W karem itu daya kelanrtan pada bahan yang metibatkan
ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkamya suhu ( W i i 1992).
3.1. WaHn dan Teapat
Pa~litian dilakukan selama 4 bulan, dari bulan Mei sampai bulan
Agmms 2008. Pembuatan sampel dilakukan di Laboratorium Karaldaistik Bahan
Baku dan Mikrobiologi H a d P r z Departemen Teknologi H d Perkma
FakuItas Paikaoan dan 5 u K e w LPB. Uji proksimat dan uji saat dilakukan
di Laboratoriurn Kimia Pangan, l k p w m e m 5 u dan Teknologi Pangaq
Fakultas T h l o g i Patank, IPB.
32. Bahan dan A h t
Bahao-bahan
yang digrmakan dalam pewlitian ini antan lain tepung
tep'slg hunkwe, air,
daun suji (Pleomafermgumioolia),
jmis E ~ ~ ~ P Icotlonii
G M dari Kepulauan Seribu clan t&ad&m
rumput hut keaing
yarg -an
untuk analisis diantamya adalah KzSOh HgO, HSOh aquades, NaOH, H3B6,
aIkob04 dbins HCI,pefroieum eter, NaSOa.
Alatalat
yrmg digmakzm d a h pewlitian ini adalah QPakan d o l , Lap,
saringan, panci kompor gas, pisau, talenan, wadah plastik, b l e a k , timbangan
digital, kamera digital sata peralatao yang digunakan unhlk analisis m a produk
yang
t&
dari peralatan gelas, oven, caman porselin, tanur, desikator, naaca
audit&, sarhlet. kjelfee.
33. Metode Penditian
Penelitian ini dhkukan melalui dua tahapan yaitu peneiitian pendahullran
dan penelitiim
Pewlitian pedahuluan tadiri dari peanbwm b u b
m p u t laut dan pewntuan maktu pmwan dalam pembuatan c d o l rumput
ldama
laul Pettelitian uiama dilakukan untuk mengetahui pengad penambahan jenis
bahan baku nrmput laut pada pembuatan d o 1 rumput
33.1 Penelitian pendahuIua.0
P-lib
ini melalui bebempa tabapan yang sistemads, yaitu penehtian
pendahdlranyHngtadiridaripernbuatanbuburnrmputlindyHng-
didalamnya prosg pmdam-m nrmput
serta
w a h Penranasan
d o 1 nrmput lam
33.1.1 Pun-
B
bubw mpu! laut Ewkeum wnonii
h nrmput laut dibuat deogan cara merendam mdpk la& kering jenis
(Eurlreumo wnoN'r3 yang telah dicuci dengan air mengalir d e q m air t a w
selama 9 jam kemudian ditiriskan, setelah itu ditarnbahkaa air dengan tingkat
perbandingrmnrmputlard:airyaitu1:2,1:3,1:4,1:5.
Perendaman
nrmput
lam bafmgsi untuk me&dm&m
bau amis.
Penghilangan bau amis pda nunput laut segar dapat dilakukan deogan me&
nrmpld laut selama empat hari dengan p e h m d i w air dm nrmpld laut 2 : I ,
permdam diganti Setiap 24 jam (Astauan el
air
d.2004). Pada nrmput kut kaing,
peqhdangan bau amis dapat d i l a h h deqpn
dalam air tawar
selama 9jam {C'haidir 2007). Perendaman s e k untuk menghilangkan bau amis,
juga bertujuan undc mendapatkan rumptd laut dengan penampakan (wama) p a
dan tekstlrr yang tidak lembek serta menambah besan~yavolume d z i rumput laut
tersebut
Rumput laut yang telah direndam kmudian dipotong-ptong mtdc
ulclrran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkau &lam p~oses
penghamxrran (diblender) dan pemblenderan menjadi lebih singkat Rlrmput kut
. .
me&&km
diblender selama kurang lebih 2
- 3 menit
Bubur nrmpu! laut yang dlhanltan
selanjldoya dilakukan uji proksimat (kada~air, abu, kadar protein, karbohidr-
dan serat Lasar), uji organoleptik benrpa tin@& kesukaan terhadap kekentalan,
penampah dan wama Diagram alii pan-
pada Gambar 3.
blibur nrmput laut dapat dilihat
1-
air rne.ngaJir
1
P a m d m m dalam air t a w
selama 9 jam
Penambalm air demgao
1 2 , 1:3, l:4, 1:s
Garnbar 3. Diagram alir pernbwm bubur rumput laul EudrPumo cononii
33.12 Wakiupanaaasaocendolnrmputh
Pemntuan lamanya
ptmansm
d o 1 nrmput laul bertujlran ~mtuk
mengetahui uaktu pemanasan yang terbaik dari proses pembuaian ceadol
tersebut Ceodol m p u t hdibuat dengan m b a h k a n bubur m p u t laut
dengan komenbaG 20 % ke dalam campuran bahan ceodol lain, yaitu:
teplmg
hunkwe 53,4 g dan tepung beras 26,7 g, sesuai dengan formulasi resep
Ubaedillah 2008, kemudian baharrbahan tersebut ditambahkan dengan p e u m
alami dam suji (Pleomele angl~~~ifolio)
sebanyak 70 ml dan air 540 ml.
Larutan daun suji dibuat deagm cam mencamplrrkan air ke dalam daun
suji yang telah diblender dengan perbandingan daun suji dan air 1 : 10
&lrmnya
dimasukan ke dalam pan15 lalu d i t a m b deagm air &yak
540 ml, kemudian ililakukan pertakuan pemanasan selama 10 menit, IS menit,
20 menit, 25 menit, 30 d
t Permhaan dilakukan &yak
dua kali ulangan
Gambar 4. Diagram alir p e m b w m d o 1 nrmput laut Euchewna wtronii
dengan palakuan Pema-
.
.
diuji pmksimab~ya,yaitu: peneah~mlradar air.
-1yangkadar abu, kadar protein, dan karbohidrat P e n g j i orgawleptilr berupa y i
kcsukaan~~pakan,tekshrr,wama,Wdanrrsa~ccndolnrmput
l a l l t l m t u k m e n d a p a t k a n w a k t u ~ c e n d o l y a n g ~Walchl
pe~~yangdapatmenghasilkanccndolnrmputlalltt&dcakandiguuakan
sebagai perialnran d a b pewlitian ~dama
-. .".
3.32 Penelitian utama
Penelitian
sebellrmnya.
ldama
dilakuka3
berdasarkan PeXKlitian
pedahuluan
Bahao a d o m yang telah ditimbang berdasarkan penelitian
Ubaedillah2008ditam~denganbuburnrmpldlau1,tepungnrmputlaut,dan
teymg swallow
w d sebesar 20 %
selama 10 menit @adl penetitian pendahuluan tea+&)
Adonan terseSut dipanaskan
kmudian d i d
Certdol m p l d laut yang Wi selanjutnya dilakukan pcnsljian
p r o k s d benrpa pertentvan kadar air, kadar a l ~ ~kadar
,
protein, d m karbohidrat
Pengujian organoleptik benrpa t i q h kesukaan t&adap
peaampakan,
kekenyalan, tekshrr,warm, bau, dan m a pada d o 1 nrmput Lauf serta pengujian
3.4
Parameter Peogamatao
Dalam pewLitian ini parameter yang diamati tadiridari :
3.4.1 Uji organoleptik (Soekarto 1981)
Uji orgawleptik yaitu uji pangan medlggunakan indra manusia, Ladang
disebut dengan uji semori indra Uji orgawleptik yang digmakao adalah uji
hedonik Uji bedonik dilakukan oleh pauelis semi teriatih p i t u orang yang
meinpunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk
sezta mempunyai pengetah~taa dan p a g h a a n tentang caracara menilai
orgawleptik d m lulus dalam pembentukan pauelis standar, dengan j d a h
minimal 6 orang (Scekarto 198 1 ).
Gambar 5. Diag
SEDIAAN BAaAN RUMPUT LAUT E m h e m coffonii
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERlKANAN
PAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
ARI A D M A CHANDRA. C34103054. Kajian Pemblratao Cendol dari
Beberapa h t u k Sediaan Baban RLnnput Laui Ew3errmo cononii. Dibimbing
oleh SRI PURWAMNGSM dan RUDDY SUWANDI.
Rrrrnput)autmenrpakaosalahsatubahandasaryangdapalmenghasilkan
agar, kmagemn dan alginat Rum@ hut sering kali ditambahkan p d a @uk
lMkman*attanatifbahanyang~~dandapatmeningkatkan
- nilai gizi. Pcoambahan nrmput hut pada maltanrm akan menambah
--_
semmya. Penambah?n nnnplri hut pada cendol diharapkao akan meningkatkan
nilai juaInya
kandlmgan gizi d o 1 tendwl dan akan
Rlrmpld laut E u c h e ~
cononii
~ ~ kering yaq d i e dalam penditian
ini beaasal dari Kepulan Seribu RLnnput rnEuchezana wnonii kering memiliki
tdcstur dan
yang baik dan berwama hming pucat Rumput hut
Eucheumu corromY
kemudian dijadiLan bubur dengan maniliki
kandlmgan nutrkhya sebagai bzihd: kadar air 8726 26% kadar I
d 625 0/4
s a t 5,60 26% /4 protein 401 6 %, kadar abu 03 3 %, dau karbohidrat 0,341 %.
Dengan denzikian, m p u l laut Euchew~wnonii dapal digunakan s&%@
sumber sera! &lam d o l .
Peoelitian ioi tadLi dari dua tahap yaitu peelitian pendahullran dan
peaelitian ldama Penelitian pendahulllan terdiri dari pembuakm bubur rumpui
laut dan penentuau waktu pmmsan d o l . Penelitian utama adalah pemtUratan
d o l dengan perlakuaa pnambahan berbagai bentuk sediaan bahm rumput ;auf
yaitu: buburrumpuilaut,tepmgnrmpufbdantepungswallow.
Pemb~bubcrnrmputhutdilakukandenganmenam~airdan
m p u t laut Eucwrronii dengan pahdhgm nrmput laut berbanding air
ada(ab: I : 2 , l : ; , I : 4 , l : 5. B h nrmpuf laut dengao pehadhgan antam
E u c M wnonii dan air yang paling disukai oleh pewlis adalab 1 : 4
berdasarkan uji orgamleptik skala hedonik terhadap penampakan, kekentalan, dan
~'arua.
L.amanya
proses pemmasm cendol rumpld laut dilakukan selarna
I0 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit dan 30 menit Cendol rumput laut dengan
pananasan selama 10 menit memberikan basil t e h i k berdasarkao uji hedonik
terhadap penampakan,tekstur, kekenyakq aroma, wama, dan rasa
Proses pembuatan d o 1 nrmput latrt dengan pertakuao penambahan
berbgai sediaau nrmput laut (bubur m p r r t la* teptmg nrmput laut, dan tepung
swallow) menunjukkan bahwa perlaktran peoambaban tepmg nrmput laut ke
dalam d o 1 meagbdkan d o 1 yaug teatraik berdasarkan uji orgawleptik
rerhadap pnampakaq tekstur, aroma,warn% dan rasa Kandungan nutrisi yang
tadapat p d a d o 1 rumput laut d e q m perlakuan penambahan behagai beotuk
sediaan bahan nnnput lam menunjukkan bahwa d o 1 deagan pedakum
penambahan bubur nunput laut menrpakan d o 1 tdimana cendol dengan
perlakuan peaambahan bubur rumput hut memiliki kadar protein dan kadar se~%
lebii tinggi dibandingkao d o 1 dengan periakuan penambahan tepung rumput
laut dan perlakuan penambahan tepung swallow. Kandungan nutrisi cendol
tertraik adalah sebagai berikut: L.adar air 91 3 8 %, kadar abu 0,W %, kadar protein
I ,I 5 %, kadar lemak 0,2 %, W h i d r a t 6,20/4 sexat 0,98 %.
-
PERNYATAAN
Dezlgan ini saya
bahwa skripsi yang bejudul "Kajian
P e m W Cendol dari &berapa B e d Sediaan Baltan Rumput L;mt
~w~nii"ini~panahdiajuban@PagunranTmggilain;aau
l e m b a g a l a t q . ~ l m t u k m e m p a o l & g d a r ~ t a t e n t uSayajnga
.
menyatakan bahwa skripsi,ini bam-bcnar basil karya. saya sendiri dan tidak
~bahim-bahanyangpanahditulis~ditabitkanol&pibaklain
kg-uali sebagai bahan nrjulran y&
din-
&m
&?h.
.
IWJlAN PEM3UATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK
SEDIAAN BAHAN RUMPUT LAUT E m h e m wttonii
Skriripsi
Sebagai salah satu syaral rmtuk manpeauleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Umu Kelautao
Mtu! Pertaniao Bogor
Oleh
Ari Adithya Cbandra
C34103054
PROGRAM !3TUDI TEKNOLWI HASIL PERMANAN
FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
: IOUlAN
Jodd
PEMBUATAN
BEBERAPA BENTuK
RUMPUT LAUT -ma
Nama M i s w a
:Ari Adithya Chandra
Nomor Pokok
:C34103050
CENDOL
SEDIAAN
DAFU
BAHAN
camrrii
Pembimbing i
Pembimbing ll
Dr. Ir. Sri Porwaoiogni M S i
NIP. 131 878 935
Dr. Ir. Rod& Srrwandi MS M.Wa
NIP. 131 474 0 1
KATA PENGANTAR
Puji syuku~ kehadirat Allab S W yang tehb memberikan dm& dan
hidayab-Nya,sehingga pcnelitiandagm judul "Kajian Punbaatan Cendol dari
Bekrapa Bentnk Sediaan Bahan Ramput Laut Eurhurma comni?'
dapat
diselesaikan
Tujuan dari penylrarnan penelitian ini adalah sebagai syarat keidusan pada
Program Studi Tehologi Hadl Pedman, Fakultas Paikanan dan &u K e h i m ,
-
I&MPatanianBog~~.
Pennlis n w q u q h n terimakadb sehesir-besa~~ya
kepda:
1. Dr.
Ir. Sri Punv
'
- -4 MSi beseata Dr. Ir. Ruddy S m m MS. MShil
selaku dosen pembiibing skripsi yang telah memberikan bimbingan dan
aiatm dalam pen-
skripsi kepada penulis.
2. Dr. Ir. Joko Santoso MS se&
dosen pembimbing akademik yang telah
membuikaninspirasidansaranyang.sangatberarci.
3. Ir. Djoko Poemorno, B.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS selaku dosen
peqcji.
4. Staf dosen dan TU THP (MasMail,Pak Ade, Pak Jamhuri, Mba H
e Umii.
5. Ka &cky, dan Bahrul atas bantuannya s e b pewtitian
6. Keluargaku tesayang, Mamah, Papah, kakak @-ma) serta adik-adikh
(Agra dan Aldi), abang Rendi yang selalu sabar
dan mendo'akan pmulis
selama ini.
7. Fitria J~miartiyang telah memberikan kasih sayang, seano@, dukungan dan
pengerh selama ini sehingga penulis dapat mmyelesaikan skripsi.
8. Temao-teman terbihu: Toby, Dedeq W d o , Sigif Amhi, Tomy, David,
T-
Baharudin, Gami, H e l h Tari, Rudex, Ditya yang telah membaikao
wana, dorongan dan semangat selama ini.
9. Teman-teman THP 40: J o h Rbama, Angling, Ira, L i m y , Tau& indra,
Cha-DhN Tenjo, Dimas, Poo, sata temm-temanku yang tidak mrmgkin
-sarupersaruataskejasama,kebersamaandanpengalamanyang
bertrarga selama ini.
10. T e m a ~ m m T H P 4 1d a n 4 2 a r a ~ k e b e r s a m a a n d a n ~ y a
1 1. Semua pihak yang tclah membantu selama penelitian dan penulisan &psi
Penulis m y a d m i dalam pen-
*psi
ini masih banyak
k e b m g a a oleh h e m itu pmulis sangat mengharapkan saran dan masukan dari
sanua pihalt- Saooga skripsi ini dapat bennanfaat bagi yang manertukannya
Penulis dilahiriran di C i j u r pada tanggal
30 Juli 1985 & q a i anak kedua dari empat basaudara
.
Bapak Jr. Aan Chandra Karhana IMS dan
dari
1
Ibu Ir. Mulyati Effendi MS.
Penulis meagawali pendidikan di Tk NNugraha 1
Bogor, SD N@
Pengadilan 5 Bogor. Kemudian p u l i s
melanjldkan pendidikan mmeqab pertama di SLTP Negeri 4 Bogor dan pada
tahm 2003 p u l i s menyelesaikan pendiclhn di S M U Negeri 5 Bogor.
Pada tahm yang sama penulis diteaima di Instihd Pertanian Bogor me&
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Rogmm Studi
Tekeologi Hasil Perikanan,
T h l o g i Hasil Perikanan, Fakultas
Perilranan dan b u Kekuaan
Sehgaisalabsahlsyaratuutuk~lehgelarsajanapadaFahuttas
Perikanan dan llmu Ke-
peoulis reelakukan pedi1ia.n yang bajudd
"Ksjkn Pcmbnatan C d o l dari Beberap k t a k Sutiaan Bahan Rompnt
Laui Euchuonn couoni?'
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................
3. NIETODE P
E
ix
W
3.1 FSJaktudanTempat............................................................................
19
32BahandanAlat .................................................................................
19
3.3 Metode Peeelitian
3.3.1 Pewlitian pedahuluao
33.1.1 Pembualm bubur rumput laut Eucheuma cononii.........
3.3.1 2 Waktu peaanasan cendol m p u t laut..........................
20
........................................................................
23
3.32 Penelitian
21
3.4 Parameter Peogamatan
3.4.1Ujiorganoleptik(Soekarto1981) .............................................
23
..................
l)Kadarair(SM-2356-1991)............................. .
.
2) Kadar abu (SNI 01-2354-1991).............................................
.
.
........
3) Kadar protein (SNI 0 1-236s1991 )
4) Kadar l
d (SM01-2363-1991)
5) Kadar karbhidrat (Apriyantono el d.,1989)
3 5.1 P e n e M m pendahuluan (Steel dan Tortie 19895.......1.........
352 P d t i a n lrtama (Steel dan Tome 1989).................................
3.53 Analisis aatislik hasii uji orgaooleptik
(St& dan Tome 1991)..............................................
4. HASIL DAN PEMBAaASAN
421.1
4212
42.13
421.4
4 2 1.5
I)
2)
3)
4)
5)
5.
Kadarair........................................................................
Kadarprotein...............................................................
Kaklemak .................................................................
K a k a b u .....................................................................
Kadar karbohidrat........................................................
wama .................................................................................
Aroma .................................................................................
Rasa....................................................................................
Tekshn.................................................................................
PcaalIlpakan........................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN
5 2 Saran.................................................................................................
DAFTAR PUmAKA ................................................................ :.................
Halaman
Nomor.
1. Komposisi kimia nrmpld laut (dalam 100 g bahan kaing).......................
6
2. ~ m i n e r a l n r m p U t l a u t p e r l O o g b a h a n d a l a m % b e r a t k ~ . 7
3. Standar mum nrmpul laut kezing Euckwna wnonii ...............................
7
5. Kadmgm gid biji dan kecambah kacanghijau pa 100 g ....................
13
6. Komposisi kimia tepmg hunkwe per 100 g.............................................
14
7. Skor rara-raia q i organoleptik Qala hedonik bubur nrmput laut
..
Eucheuma wttorur
10. Nilai organoleptik cendol rumpld hut dengan penambahan behagai
bentuk sediaan bahan rumpa lau: ............................................................
33
44
4 . Diagram alir pembuatan d o 1 nmput
waorrii
periakuan lamanya pemamsm...............................................................
22
5. Diagramalirpmsespenam~berbagaisediaan'aahanpadacendol
rumput hut................................................................................................
24
7. Histogramnilaikadarairpadacendolnrmputhut...................................
38
8. Histogam nilai kadar protein pada d o 1 nrmput larb ...........................
39
l O . ~ ~ n i l a i i ; a d a r a b u p & i d o l n r m p u t l a u...............................
I
42
1I . Histogram kadar kahhidrat pada d o l nrmpui L~I& ..........................
43
12. Histogram nilai organolqrik skala hedonik d o 1 nrmput lauL.............
44
13. Histogram nilai hedonik mb-rata pameter warm cendol....................
45
14.Histogram nilai mta-rata hedonik aroma cendol rumput hut.................
47
15.Histogramnilairata-ratahedonikmacendolnrmputhut......................
48
Halaman
Nomor.
waktu pemanasaa d o 1 m p u t laut Euchwm cononii ....
63
3. Score sheer p m a m m Msediaan bahan nrmput rn pada
-put
lad
.......
64
2. Score
4 . Data j i organoleptik skala- bedonik
.
t
nncput 1~
bubur
...........................................................................................
5. Data uji orgamleptik M a hrdonik te&&p.kdrenDh
bubur
nrmput hut
. -
7. Hasil uji KrusLal Wallis
65
...
sasori bubur nxmpu! hut- ..........
66
68
8. Hasil uji Mul~ipIeComparison penampah ...........................................
68
9. Hasil uji Multiple Compmison kekcntalan..............................................
69
10.Hasil uji Mulriple Compmiron wama .....................................................
69
1 1 . Data uji organoleptik skala hedonik terhadap pmmpkm d o 1
dengan pedahan waktu pemanasan .......................................................
70
12. Data uji organoleptik skala bedonik terhrtdap te&m d
l dengan
~ w a k t u p e m a n a s a ..................................................................
n
71
13. Data uji orgauoleptib:skala hedonik t e d d q kekenyalan d o 1 dengan
periakuanwktupemanasan................................................
14. Data uji organoleptik skala hedonik terhadap aroma 4
pexuumwaktu-
72
1 dengan
.................................................
73
15. Data uji organoleptik skala hedonik t d & p warna d o 1 dmgm
perlakuanwaktupemanasan ...............................................
74
16. Data uji organoleptik skala hedonik tertradap rasa d o 1 dengan
perlakuan pemanasan ...........................................................
17. Hasil Uji KnrrLal- Wallis M
e season 4
75
1 nnnput l a d dengao
pertakuan \\aktu pemamsm
76
18. Hasil Uji t34ulripIe Compmion penampakan.....................................
76
19. Hazi Uji Multiple Compmiron tekhrr.....................................................
77
20. Hasil Uji Mulriple Compmiron kekenyalan......................................
78
21 . Hasil Uji A4ultiple Compmiron aroma
79
22. Hadl Uji Mulriple Comparison warns
23. Hasil Uji Mulriple Compmwn msa........................................................
24.Dataqiproksimatdolnrmpuilautdenganperlakuan
penambahan behagai sediaan bahan dan h b w nrmpui larb.................
25. Analisis ragam cendol nrmput laut terhadap kadar air dengan perlakuan
penambahm sediaan bahan nrmput lard .......................... ............
26. Uji lanjut Tukey tcrtradap kadar air cendol deatgm periakuan
penambahlbutagaisediaanbahan~l?llt.
..................................
-
- ---.
-.. ..
27. Analiris ragam &I
rumput laut tehadq kadar abu dengan
pedakwpenambahansediaaobahannrmputlaut..........................
28.AnalisiSragamdolnrmputlaut~kadarprotkndengan
periakuanpenambahan sediaan bahan nrmput laut..........................
29. Uji lanjut Tukey t e r b d q kadar protein d
l dengm pe&kuan
penambahm berbagai sediaan bahan nrmput larb..................................
30. Analisis ragam d o 1 nrmput taut t a k x k q kadar lemak deogan
pe&kuanpenambahansuiiaanbahanrumput laut...........................
3 1 . Analisis ragam d o 1 nrmput laut terhadap sent kasar dpedakw penambahan sediaan bahan rumput laut.. . .... .... . . . .. . . .........
32. Uji laujui Tukey k d d a p smt kasar cendol dengan periakuan
penambahmbahagaisediaanbahannrmpuilaut..................................
33. Data q i orgimoleptik skala hedonik ter&dq penampakan d o 1
denganperkk;lranpenambahanbabgisediaanbahannrmputlaut.....
34. Data q i orgaooleptik skala hedonik tahadap tekshrr d o 1 dengan
paiakuanpenambahan~sediaanbahannrmprrtlaut..............
35. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap aroma d o 1 dengan
pdakmpenambahanbehagaisediaanbahannrmputlaut..............
36. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap warna d o 1 dengan
periakuanpenambahanberbgaisediaanbahannrmputlaut...............
37. Data qi orgawleptik skala hedonik terhadap msa d o 1 dengan
periahuan penambahan berbagai sediaan bahan nrmpui laut ...............
.
.
38. Hasil uji Knrskaf WolIis karaktenshk semsori d o 1 rumput laut
den= periakuan penambahan behagai sediaan t&an rumpld laui.....
39. Uji lanjui McfipIe Comparison terhadap penampakan d o 1 pedahan
penambahan behagai sediaan bahan nrmput laut. .........................
40. Uji lanjut MufipIe C o m p m b n terhadap tekshrr cendol pedakuan
penambahmbef4agaisediaanbahannrmputlaut..........................
4 1. Uji tanjut Muipk Compmiwn tahadap wama cendol pcrtakuan
pcnambahan babagai sediaan bahao nrmpd laut.......................
.-
90
42. Gambar rumpa hut dan bubur m p u t laut.............................
91
43. Gambar cendol publam wakm penmmsan...............................
92
4 4 . G a m b a r ~ l p e n a m b a h a n b a b a g a i s c d i a a n ~ n r m p l d k......
ut
93
1.1. Latar B e h k q
Indonesia &enal
sebagai negara yang s u b dan kaya dengan sumberdaya
dam, dmgm luas wilayah laut
dapat
lebih dari 70 %, salab satu kekayaan alam yang
~~adalah sumbeadaya ha+
laut Selain &an,
altmmif
hadl
laut yang b i i diolah adalah nrmput I+ Rumput laut menrpakan salah sam basil
~yangcukuppentingdi~~baiksebagaisumberpen~
wlayan;oaupunsebagaisumberdevisanegam Salahsatujenisnrmputlautyang
dibudidayakan adalah jecis EudvMtn wnonii yang terdapat di peraka
Kepul-
Seribu ( J W Litan).
Usaha budidaya nrmpui laut ini telah
berkembang sedemikiaa pesa, bahkm telah menjadi mah pencaharian ldama bagi
sebagian masp&at
Kepulauan Seribu
Rumput laut diketahui kaya olzh n h s i d a l , seperti en+
asam
nukleat, asam amino, mineral, dm vitamin A, B, C, D, E, dan K- Rumpur 1memiliki kad-
g i i yang tiqgi dan mampu um$&km
hormonal, limfstik, dan juga samf ( w i1990).
sistan keaja
Rlrmput hut banyak
digmakan sebagai bahan baku indmtri, s e p d alga wklat yang b i y a
digcmakao mtuk bahan baku es krim, d o l , pengolahan tekstil, pabrk hmai,
semis sepatu, dan pabrik cat Alga merah mtuk bahan baku indlnbi makman,
farmasi pen*
kulit, pembuatm bii dan bahan tambahan yang ditambahkan
pda prows panbuatan mnltmmn (Astawan 1999).
CaKiol merupakan d a b satu jenis makanao hadisional Indonesia yang
b a h a n ~ - y a b a u p a p a d i - p a d i ~ ~ ~ ~ y a n g dikeoal dan digemari secara luas di Indonesia Cendol memiliki reksbn ken@
dan umumnya b e r w a r ~hijau (Cendraningsih 1997). Cendol umumnya diiuat
dari tepcmg bems, tepung ketela, tepmg tapioka, tepung h&e,
aiau jenis-jenis
tepung lainnya. Cendol dibuat d a g m cara me~campuricanbeberapa jenis tepung.
Bedmgai jenis tepung memiliki sifat-sifat yang
teagantung jrada
jenis tepung yang digunakm Ceodol dapat dijumpai dengan berbagai sifat fisik
yaitu kenyal-ltmak, kenyal, ken@
agak keras clan agak keras (M
2002).
Secara hadisional, untuk man&
warna hijau pada cendol, biitsanya
digcmakan pewama hijau alami dari dam suji. Peuggmam daun a r j ~selain
membehikao warna hijau ahmi, juga memberikan aroma khas yang disuliai dan
aman bagi kesehatan, sebingga pewama hijau alami mulai banyak digcmakan
d a h i p e m b d o l ( A n g p m i 2002).
Rumput lau~yang ditambakbo pada panmtuk man-
k
a
n
---.
kandungan seramya, yang da@
d
~
.
&cq&
~
melancariran pencenraan dengan qemben*
cendol dimakaLdlcan
: cendoL
~ ~ dRumput
a
laut kaya oleh
kanker usus besir. Serat juga dapat
zat
sepati gelatin dalam unr, Mus
dan menyezap air dalam fges KormrmSi sera! dapat nmnbantu metabolism
lemak sebingga menurunkao kadar kolateaol daab dan gula darah. Rumput lam
juga membantu pertgobatan tukak lam-
radang uws b,
a s a h buang air
besar, dan gangguan pencemaan lainnya ( W i i 1997). Bentuk sediaan nrmput
lauI yang ditambahkan &am
pan-
d o l mih perlu dikaji axzta
organoleptik dan lrandungan nlrtrisinya
1 1 Tojnan
Tujuan m
u
m dari pewlitian ini W mempelajari proses pembuaian
cendoldaribdagaistdiaanbahannrmputlautsebagaiprodukdiversifikasidari
nrmput laut Euheznna coftoniiserta mengetahti sifai fisik dan kimiany
Tujuan busus dari penelitian ini adalah :
1) Mencari konsentrasi air terbaik dalam pem-
2) M
bubur rumput laut '
e waktu peman;rran dalam pembuatan d o 1
u
3) Mengaahui penganh penambahan behagai sexban bahan baku dalam
p e m w +ol
13. Hipotan
Hipotesis Tujuan:
I) Mencari komentmsi air tebaik dalam pembuatan bubur nrmput lam
Ho: Komenbasi air tidak
nyata t d z d q Laraktaisdk
bubur
nrmput 1-
air b e q e q m h nyata terhadap karakteristik bubur nrmput
HI : KO-
Ho: Waktupananasantidakbeapengaruhnyataterhadapkaraktaistik~~l
Ya"2-
.
.
H 1 : Waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap karalaeristik cedol yang
3) Mengetahui pengaruh penambahan behagai sediaan bahan baku dalam
pembuatan d o 1
Ho : Ekbagai sediaan bahan baku tidak beapengaruh nyata t d d q cendol
lang dihasilkan
HI : Ekrbgai sediaan bahan baku beapengaruh nya!a teddap c d o l yang
dihasilkan.
tl
RrrmpatLaatErrdraomr-
-.
R = w ~ ~ * - - ~ b a y a t i ~ y a n g s a n g ; r t
potemial. Mkndga di seilrmh dm& terdapilt sekitar 18.000 jextis, 25 jenis
. . nilai &&
yang tinggi.
Lndonesia,
dbmanya dikesiihui mermli)n
nmrputlautyang~&&dpentingyrdtunmrprdMdarikelas
RhodophyoMe-t3wswmdyang-agaragardantara%eoan
Ganggangmerah~sekitar2500spesiesban~besarhi&pdi~
sisiznya hidup di air tamr (Guhardja 1981).
-
EuchaoM~~menrpakansalabsah,jenisnmrprdMmerah
h-(
yang hawak -id
o m masyaralrat
Paair;m yang cocok Mtufr budidaya Eucheumo wnonii ialah pez&an yang
~darigelombangombakyangkuaSbiasanyabenrpatehJratausdat
(Wmam01990). ~ l a u t E u c h e u m o c o n o n i i d a p a t ~ p a d a G H m b a r 1 .
Gambar 1. Rumput Lrurt Eurheuma wnonii O(deksi ptibadi 2008)
Klasifikasi lkeheuma wnomi menurut Dotty yang dilrutip A-a
(1996) ad&
.&a&
ct d,
bezikuf :
Kingdom
:P h m e
Divisi
: w Y t a
Kelas
: Rhodophyceae
Ordo
Famili
: Solieraceae
Genus
:Eadmmm
Spesies
: Euc-
wnonii atau Khppuphp~~
a h r e z j imay)
Rmqwt
laut m e q a d m g klomfil dan pigmen lain ~mtukfotodntesis
Pada umumnya nrmput laut dikelompokkan menjadi empat kelas b d a s b n
Cyrmopkyme (pnggzgb i i hijau) (-ja
1993).
C
m fisik Ezchewm wttomi adalah memplmyai thallus silindris,
-
permukaanticin,cmrilogeneur
- .-Keadaan wama tidak selalu tetap, k d a @ d a g
---.
beawama hijan, hijau kt&&
-abu-abq atau maab.
Perubahan warns sex*
tejadi hanya karena falrtor h i g h q p . Penampakan Wus bervariasi mulai dari
bentuk sederhana sampai komplekr ihriduri pa&
W
u
s nmcing mananjaqg,
Percab;mgan
keberkqi arah dengm batang-batang utama ke luar saling beadehan ke daerah
agak jarang-jmg dan tidak berasun melingkari thallus.
basal @angkal) ( A d j a er al, 1996).
Euheuma corfoniitumbuh melekat ke substrat dengan alat p e m h hemp
caham, cabang pertama
dengan
ciri
khws
dan kedua hrmbuh membentuk rumpun yarg rimbun
mengarah
ke
datangnya
arah
sinar
milahi
( . 4 W j a er al, 1996). Cabang-cabaq tasebut tam@ itda yang memanjang
atau melenskung Sepem tanduk Jaringan
ten@
terdiri dari bee-filamen
yang bemama, dikelilingi oleh sel-sel besar, kemudian oleh lapisan ko&c
dm
lapisan epidermis (Anggadireja 1993).
E~~wttorrii~salahsatunrmputLarrt~kirragenan
(urnogenopttyzes). Karagenau adalah galaktosa polisakarida yang liwar atau
lurus dan merupakan rnolekul galame-
dagan unit-unit ulamanya Karagenan
molekul besar yang terdiri lebih dari 1.000 residu gahktaa
Kaageaan dibagi atas 3 kelompok utama yaitu kappa, iofa, dan lamcio karagenan
yang memiliki sbuktur dan bentuk yang jelas. Dua jenis rumput laut yang atkup
komersial yaitu Eucheumo spinom yang mempkan penghasii iota karagenao
dan EuchPlrmn wnonii sebagai pengtrasil h p p a karagenan ( W i i 19%).
Eurhema wtonii asal mulaoya did+
dari perairan Sabah (Malaysia) dan
Kepulauao Sulu (Fiiphina). Kemudian dikembangkan ke be*
n e w bagian
sebagai tanmum budidaya Lokasi budidaya rumput laut jenis ini di Indonesia
antara
lain
Lornbok,
Sumba,
Sulawesi
Ten-
Sulawei
Selaian,
Sulawesi Tengah, Lamp-
Kepdauan Seribu, dan perairan Pelabuhan Ratu
Tumbuhan ini tadapat sepanjang tahun (Atmdja er a/, 19%).
Komposisi kimia nrmput hut dipeogaruhi oleh jenis nrmpui liaq fase
(ringkat p e r b n n e ) ,
.
dan umur pawnnya
Komposisi kimia nrmptd hut
.
bervanasl anma individq spesies,Wit* kematangan dan kondisi Lingiclmgan.
~-pewlitian W d i r (2007).menunjukkan bahwa lradar karbohidrat p d a
sadangkan kadar p t-k n dan lemknya sangrn kecil ( W i i 1990). H a d
..
ruuput hut
E u r A wnonii yang dimdam dalam air t a m selama 9 jam adalah
7526 % bk, abu 18 % bk, lemak 339 % bk, protein 0.43 % bk, dan seaat
total 9,62 % Mc @erst keaing). Komposisi kimia nrmput
Eucheuma wtlonii
dapai W p d T a b e I 1.
Tabel 1. Komposisi kimia rumput lau~
(dalam 100 g bahan kering)
mengand~mgkarbohidmt, protein, sedikit lemak dan abu ymg sebagian besar
merupakan seuyawa gamm s q m i i nahium dan kalium. R u m p laut menrpakan
m b e r vitamin seperti vi-
A, Bt,
seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan Ia-(
&, Bg, Biz, C serta meagadlmg mined
1993).
Kaodlmgan m - u n s u r mioeral pada r u m p laut m a t m i
(I 990) dapi dilihai pada Tabel 2.
W
m
Sedangkan strmdar mum
nrmpld
laut k a i n g Euchmmo
waonii
sepertj
tertera pada Tabel 3 berikutr
Tabel 3. St&
mutu nrmput laul kaing Eucheumo wttonii
Jmis Uji (% bh)
Kadar'air
'
'
Syarat Mutu
a1 (% bm)
35
Beeda asing m a k s i d (?! bh)
Bau
K a r a g m (% b b )
5
Kbas
Minimal 25
-
Agar (% bib)
Sumba : BSN (1 998)
Sera matanrm addah w a n dari makanan yang tidak dapat terwrna
secara emimatiS (eozim yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai
sumber zat makaaan. Seaai rnakarmn banyak berasal dari dinding sel b d a g a i
sayman dan buah-buahan Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa
jenis karbohidrat seperti selulosa, bemiselulosa, pektin, dan w n karbohidrat
Serat makarran yang ditejemahkan dari die-
fiber
menlrnd Trowall
(1972) menrpakan bagian sel tanaman yaug tidak dapat dicemakan oleh ernlm di
makanan terdiri dari polisakarida yang terdapat pada dinding sel, tipin, lipid
tumbuhan dan m-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan tenrtama
-
terdiri atas selnlosa, disamping itu terdapat seoyawa-smyawa lain s q d
heeniselulosa, pdctin, gum bmamaq musilago, lignin, dan polisakarida yang
teisbpm dalam tamman dan alga (Poedjidi 1994).
Saat nralraran (&tmyfiber) adalah scraru kad~~hidrat
kompleks di dalam
bahan pangan yang tidak d3pat dicema oleh
peaamam olanusia
B e d a s r h siGrt kelanrtarmya di dalam air, & u ~ y fiber dapat d
-
menjadi dua- kelompok, yaitu yang basifat land dau tidak iwd T
kedalam
i
i
d
tidak l a . (Insoluble Dietmy Frber,LDQ adalah selulosa dan
Saat tidak land ini menrpakaa 'buLting agent'
yang dapat
beaperan d a b pencegahan penyakit kanker lsln bgar, a % r & h i ~ ,
komtipad
heanjselulosa
dan hemorhid (Asrawan 1999).
-
Penyakit divertikulosis menrpakan p y a k i t yang d i d a b k m oleh
pada
ke
@agiao iiscending dm menyilang).
teciadhya pemmenggembung
dan pecah
besar, tendama pada bagian depao
Bagian usus besar tersebut dapat
sebgga tejadinya ideksi.
Hasil penelitiac secara
k h k diperoleh bahw s e m pangan khusumya dari serealia sangat efektif dakm
mengum@ penyakit divertikulwis.
D q p meogkoosrrmsi smct yang tinggi
maka f e . akan lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus dan
kesakitan pendaita penyakit ini
mudah didomug ke luar sehingga
(Wnamo 1997).
Penyakit konstipasi menrpakan kesulitan dalam pengeluaran dsa
pencanaan karma volume feses terlalu kecil, sehingga penderita jarimg buang air
be=.
Gangguan ini dapai dihindari dengan rneogkonsumsi mnlranan basaat
tinggi yaag tidak land air, misalnya selulosa dan hemiselulosa
tersebut di dalam kolon m a y berikatan menyerap air.
meoyebtkm volume fesg menjadi
bgar
Semt-suat
Keadaan ini akao
dan llmak Pemqphau dim dapat
dilakukan dengan mengkonsumsi serat land air secara t e r m . Saat ini mudah
rnembentuk gel sehingga -bat
waktu -it
zat-zat makanan di
dakm
usus (Soelistijani 2002).
serat yang bedat larut air 'Soluble Dietmy Fiber (SDF)' adalah pektin,
betaglukan, gum, dan amilase. Sumba SDF yaitu rumput lauf buah, dan saylrran.
serat yang berdfat land ini rnemplmyai peranan fisiologis penting dahm
m e n d lradar kolestaol dan glukosa serum, sata menagah penyakit jantung
dan hi-
(Astawan 1 999).
makamn dari rnmpld laut mengandung beberapa gnrp asam sepeati gnrp sulfur.
. .
S e r a t i n i w m i l i l d m Yang bexhia dalam
~~dan efek fisiologi,
kapasitas pengikatan air dan minyak ( S d el a1 1996, Wong
2000 d+J
. ...
Santoso el a'.,2004).
Sumbex serat paling mum dalam
@PI,
Cheung
anq3an mnlrrmrm
j a m b u a h h a b g d u m , kacang ~
serat digudcm sebgai
dan untuk
1 0 %
edaiah bit, selulosa
kedelai dan h g u
taberar lmtuk menyedakan kelengkapan nutrisi
tekshrr dari produk eksm&f. Penggunaan saai
agen
seringdibatasikarena~dalampengemkmganproduk Serzrtdaribit,
pengembngm produk dalam jumlab yang mlmgkin ditambah formSh pati
denganjlrmlah5sampai lO%(Huber2001).
Selain d a h n bentuk ndaan, serat pangan banyak Cijtnnpai juga
dalam
bentuk cair (minunan) yang banyak dijlral dalan b e h g a i merek dengan sumber
serat yang bermamm-amcam.
Chaidir (2007) telah mela!mkan penebtian
b b d a p minlrman bersemt dengan sumber serat
yang berasal dari nrmpm laut
Parambahan kpmg rumput lauf Etlckewm wf?onii 48,7 % dalam bahan
minuman be=aat,
dapat meningkatkan kadar serat pangan (total diefury fiber)
menjadi 41,8 % yang terdiri dari saai pangan lanrt 36,l % dan tidak larui 5,7 %
yang berarti bahwa Setiap gram minuinan serat mengandtmg 0,42 g serat pangan
total.
Serat makanan mentmmkan krtdar kolesterol, dalam ha1 ini fimgsi saai
makanan melibatkao asam empedu (bile ofid). Pasien deagan komumsi seaat
yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam eqxdu, juga lebih banyak
kolesterol dan l e d yang dikelltarkan be-
feses
rneampb tajadinya peoyeTapaa kembali asam a p e d (
w
serat-serat tmrht
kolesteml dan lanak
i 1997).
Serat makanan sebenamya bukan menrpakan
ke.sehatan
p-ya
gid, teiapi berguna bagi
dalam proses pencemaan mkamn. Serat makanan
manfaat dari saat dalam
terdapat dalinn s a w dan buah-bmhan, &pun
makman
dahh men&
kadar kolesteml darah, memdabkan buang
air besar karma tinja menjadi lembek dan dengan puruuan wakm transit tinja
dalam MS bgar (kolon), kern-
tesjsdinya kankes kolon dipezkecil
(Poedjiadi 1994).
23
.
Ccndol
Cendol
adalah jenis minuman yang dibm! dari tepmg beras, q u n g
-
tapioka,tepungh;mkweatauompuraodaribebeaapajenisteplmg. Cendoladalah
jenis maltrman yang terbentuk akibat gelatinisasi pad Dalam 100 g cendol yang
~~daricamplnantepmgberasdantepungtapioka~energi
95,80 kkal, kmbohidrat 825 g, protein l,2l g dan lipid 6,44 g (Amnimous 2001).
Meaumt Cmkmh@
(1997),
d o 1 mnpakan .dab safu jenis
makanan tradisional Indonesia yang b a l m Ldm m
I
y
a berupa padi-pdian dan
yang sudab d i k e d dan digemari secara luas di Indowsia
Cemlol memiliki rekshrr yang kenyal dan umumnya bewama hijau.
Ada dua jenis d o 1
dap pakai di pasarm yaitu d o 1 tepung hunkuve
dan cendol tepuug beras Cendol tepcmg hunkwe benwma hijau terang dan
kenyal sedangkan d o 1 tepung bem b e s u m hijau gelq dan ern$.
CPmlol
siap pakai dijual dalam kemasan plasrik d m direodam dalam air, agar setiap
bubo cendol tidak lengket satu dan lainnya Cendol pada umumuya memiliki
amma segr yang b
d dari aroma daun suji atau daun pandan serta memiliki
tekshn yang balm. Cendol maupkao bahan m k m m siap pakai, karena d o l
tidak dapai didmpan lama meskipun di lanari pendingin (Anonimous 2001).
Menllnrt Santoso (2000), dalam proses pemtepung
cendol, tepmg hankwe atau
bems ditarnbahkan dengan pewama hijau dan air, kemudian dimasak
sampai kekentalan tertentu, setelah itu d i d dengan cetakan cendol.
14
Tegang Beras
Tepuug beras adalah suatu jenis tepung paling sederhana yang
magandung sebagian besar paii. Tep~mgbe-m mengandung protein yang jauh
lebih sedikit daripada teplmg terigu. Protein, vitamin, dan mineral t-
dalam
kulit bem (rice brm) (Karta 2006). Beras terdiri dari bagian kariopsis dan
.
Smktur pembungkus yaitu sekam. Bagian
sekam tadiri dari 18 - 20 % berat
gabah Kariopsis mcaupakan biji bmggal y a q dilapisi dengan ovari mamg atau
paikarp membentuk biji (Juliaw 1972 dalmn Ubaedillah 2008)
Kandungan amilosa dan amilopektin banyak memnnbm tdrsarr pada
makanan yang banyak a m g a d m g pati.
Kmhgan amilosa pada beras
*yak
16 - 17 % & berat total dan
&yak
4 - 5 % dari beml totaJ ( W i i 1992).
. .. .te&&hya
baas
dopelain
Amilosa m e o y e b a b h
ge.1 yang kexas dan benvanm ken& setelah dimas&
Amilopektin
lengketnya cmkimm, a m deng;n kata lain amilopektin d a b pati
menyet&h
beras~yaipesananlebiibgarterh;bdapsifatk~geldanvidrositas
gel pati d
i
id
v kamiuugm amilosa (Cagampq
el d.,1973).
Pati tidak land dalan~air dingin, tetapi bi pati dipnaskan dalam air maka
akan terjadi pauhahan yang nyata pada saat ummpi suhu gelatinisasi dimana
butir-bdr akan -bang
suhu pads
(Kulp 1975). Suhu g e k i c k s i &ah
saat granula pati magembang tidak balik (Lrmersible)di dalam air paoas yang
diikuti oleb kehilangan sifat "bireMence". Menund R5~iilamo(1980), bila
pemiirmm ditenskaq pengembangan akan men+
titik maksimum dan
~ulapatia!anpecahsehinggakekattalandarinnpemiakaonaik.
Tepmg beras dibuai melalui tahapan seperti p e m b e r s i i bahan,
pengeringm sampai kadar air 14 % dan kemudian digiling kasa~~rntllk
memisahLan lembaga dan endospermnya Hasil gilingao itu dikeain&ao kembali
hingga mencapai kadar air 12 - 14 0/4 kemudian dilakukan
deqm & &as.
H a d gilingan itu kem&
..
wln
diayak dengan pengayak
bertingkat tmtuk mendapatkan behagai bgkatm hasil giling rnisalnya butir
kasar ( 4 0 mesh), tepung kasar atau bubuk (I00 mesh) (Hubeis 19M). Komposisi kimia
tepung bems dapat dilihat pada Tabel 4.
Menund Paylrmo (1978), di Filipina tepmg beras dan tepung lain sqeiti
tepung kacang hijau dan teptmg kelap sering digunakan untuk pembuatan bahan
makanan campuran. Di Indonesia, bahan makanan campuran dapat juga d i i
dari kacang hijau, uijen, dan berar
-.
.
Sumber :Direktorat Gizi (1979)
2.5
TepnngHonkwc
Teplmg hunkwe &ah
paii kacang hijau yang didcskak d m p n air,
dengankand~karbohiratyangtinggi,yaitu8350%,sedangkan~
protein d e s a 4 5 % (Dirednorat Gizi 1979). Menunn Payumo (1978X pati
kanmg hijau ssing digunakan d a b pem-
kue Men~mdGrace (1971), pati
dalam kntuk tepung banyak digrolakao dalam induslri pangan antara lain sebgai
bahan pengental, peaght, pengisi dan w i l karroa dzya pengikat aimya
yang tinggi. Tepung kacang hijau sexing digmakm sebagai suplemen teplmg lain,
sepatiteplmg~tepungjagung.teplmgkelapa,tepung~~rigu~laio-lain,
dengan makslrd tmtuk menambah kamhmgan protein dan kalori.
Biji kacaq hijau itu s&
berknt& bulat dan lonjong. umumnya
bewama hijau tetapi ada yang bewama krming. coklat atau bintik-bindk hitam
Dua jenis kacang hijau yang t e r k d adalah golden gram dan green g ~ m n
(Kay 1979). GoIden gram adalah kacaag hijau yang bewama keemasan disebld
Phaseolus mm, sedangkao yang bewama hijau atau green gram d k b u t
Phaseolus rmiktu (Saltmkhe 1985). Kacang hijau digolongkan sebagai F
d
Legwninoseae, Sub famili Pqilionidae, Genus Phaswlus, dao Spesies rada?m.
Beberapa
Y i p r&a
llama
botani yang diberkm pada taaamm tersebut adalab
I., Phaseolus rmiktu a h P h a F w I ~ rod
m (Kay 1979).
Kacanghijaumenrpakansalahsatu~yangcukuppenbingkarena
kacang ini banyak mengm&q protein, vitamia, dan minuai. S e t i q 100 g biji
kacanghijau~150-400IU(Irrf~dUnir)vitamio4dan
b e k m p jenis vitamin lainnya (Soeprapto 1998). Nilai gizi kacang hijau dan
taoge dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. kmdmgm gizi biji dan kecambah kacang hijau per 100 g
(Soeprapto 1998)-
-P
antam amilosa dan amilopektin di dalam pati berbeda-beda,
banyaknya amilosa dan amilopektb yang terkaodung dalam pati kacang hijau
masing-twsing adalah 28,8 % dm 712 % (Kay 1979). Meound Faanya (1983),
jlrmlahamilosa~~dalampafikacanghijauadalah49,12%.
Salah satu pemda&m kacang hijau dalam indumi pangan di Iodomsia
yang porsinya cukup besar adalah sebagai bahao baku pabrik tepung h
e
.
Tepung hunkwe adalah pati kacang hijau yang diekhak dengan air.
Kecaog hijau dapat menghasilkan 15 - 20 % kpmg hunkwe. Pmses
pembuaan tepmg hunkwe secara tradisional adalah dengan cara menggiling
pecah biji b c a g hijau menjadi dm bagian. Bagiau pertama benqa Mit luar dan
bagian kedua beaupa kuIit halus dan dedak
Bagian kulit halus dao dedak
kemudian dirwdam selama 3 - 4 jam dan diatci, kemudian setelah digiling basah
dilakukan penyariagan untuk mendapatkan landan patinya Selanj~rmyaLmmn
paii diendrtpkan, dicuci, clan diedapksn kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali.
Endapan benrpa tepuog halus digiling dan dikeringkan selama 1 - 2 hi,
kemudian ditambah dengan vanili dan tat pewarna P I P 1987).
Kadmgm utama tepung hunkwe adalah karbohidrat (835 %), sedmgka
kandungan protein sebesar 4.5 %.
Kompwisi kimia teputtg hunkwe disajitan
*
pads Tabel 6 @irektorat Gizi 1979)
Tabel 6. Komposisi kimia tepuq himkwe per 100 g
Sqak zaman dahulu orang telah menggunakan zat wama a
h setagai
peuam bahan makanan, misalnya tai wama hijau dari dwn suji, tai wama
kming dari kunyit dan sehgainya
Pewama
makanan ini digunakan lmtubr
rnemperoleh beber;lpa k e u n t m g q yaitu mtuk m e q d d i i penanrpaLan
makanan sehingga rneningkatkan daya tarik dan rnemberi i n f o r k yang lebih
baik k@
. .
ko~larmententang kaahmd& makmaq tendama mengenai cita
(CaumeU 1991). Daun suji pada umumnya diekshak sexam tmdisiod
dengan cam merendam daun suji di dalam air panas, kemudian ditumbuk Ermpai
balm hingga ke lllar zat wama hijaunya Tumbuhan daun suji dapat diliha~pada
-ya
Gambar 2.
Dam suji (Pleomole ang2mifolia) banyak digtmhn sebagai bahan
pewarnahijanpada~kue-kuetradisiooaldanmimrmaosepeaCiuufuk
pewamahijaupadaescendol.
Lhmsjiadalahmperduyangdapat
~tinggi8m.~dammya~jmgdantaarammelioglar,
~inissekali~karulak*bcntuk~ya,taranrnnini
saingtratidigrm;tkansebagaisalahsatutmam;mh(Boga2008).
slain membaikan pewama hijau, dam s j i jlnga
lkan aroxm
hanrm yang kkzs, meskipam tidak d w m n daun pandan
Di ddam
pmggmamya,daunsujisaingLalidicampurdengandaunpsmdanagaramma
-
.
kbihttwmLCarapenggrmaanya
nalrarranhp,danmin-yangmtaaltan
cairrm hasil paanm dam arji dhmkAkm ke dalam bahan kue atilll makman
yang diinPinlcffn (Boga 2008).
Tumbulrmdmnslrjimemibkirasayangtidalr~babauhanrmdan
aasiErtdingin Beberapabahantimiayangterdapatdahndaunsujidimtamnya
saponin dan Elavonoid
Dam suji (PleomaL? -olio)
mmitiki
~ n a m a d a e r a h ~ y a s u j i , h a n j u w a n g m e & d a n j ~
(SMda), j-
bukit dan pmhsm ulzn (Arnbon), sexan (Jawa), dan Wong
(A4a&na)~2006diacudahnHasaoah2057).
..
C
Bagian d m , a h , d m batang dapat d'
dbebehapapenyakitEf&farmalcdogisakardamsuji~yasebagaiobat
..
n y e r i ~ w d a n p e n a - r a a m , ~ ~ l m t u t -
. .
's&a
Daunsujiberguoadumg&atipenyaLit~be&t&,
kencing d dan ryexi hid AIrar daun slrji bergma sebagai o k t nyai
k n h g dan -war
raam (Hariarra 2006 diacu dalam Hasrmah2007).
27
Prosor Pcmbuatan Tepnng Rumpnt Lant
- p e m - ~ N m p u t ~ p a d a ~ ~ y a ~ ~ p r o s c s
~ p e n g k o n d i s i a a n , p e n g e J i Q l T Pe%!&4w
4
m*
a ~ernbersibandanm
Roses pemvcian dengan air tawar dilakukan mtuk me@&&m
bahl, lumpan, kaang
dao benda asing b y a
kerikil,
Menrrnd Dewan SOmdar
Nasional (SNI-01-2690-1998), benda adng adalah semlra benda y m g d a k
termas& rumput laul antara lain:
.
garam, pasir, kayq ranting, dan rum@'&
jenis lainnya
b. PemKhlEm
Peqkondisian nrmpld
yaitu berupa pamdirman atau pernucatan
Pemdaman yang dilakukan berhjuan mtuk rnelanjutkan pbasihan rum@
lauI dari kotorao-kotoran yang mugkin masib melekat clan magumvj bau
amis yang rnenrpakan bau khas rumput laul Pernucatan din?akardkao uatuk
kotoran dan mengoksidasi sebagian besar p i p a
menghilangkm *sisa
m p u i laut sehingga bewarna keputihputihan b i b d m llmak.
c. Pengecilanukuran
Setelah panuCian beakali-kali, dilakukan pqngecilan ukuran m p u t laut
menggunakan grinder. Grinder digMakan apabi m p u l laut yang akm
digunakan dalam jumlah banyak. Pengacilan -ukuran nrmput laut bertujum
mtuk meanpmnudahdalam
d. PPengeringan menrpakan metode mengeluarican atau menghilangLan
air dari
sebagiao
nratu
bahan dengan cara penguapan sehingga kadar air
seimbang deogan kondisi udara normal atau kadar air &pal
aktivitas air (A,)
kirniaui (
W
denga.
yang aman dari kerusakan mikrobiologi enn'mrrtic dan
i
meag.lrrangi kadar air
i er at., 1992). Tujuan peugexingan adalah I&
baha sampai batas d i m pakernbangan
mikrowganiane yang dapat menyebabkan pembusukan t h b a t atau
t h t i ,
demikian juga -bahan
akibat kegiatadregiatan endm
yang menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai
&).a
lebih lama dan memudahkan pengolahan lebih lanjut (Makfoeld 1982).
awet
e. Penggilingan
F'mses
Penggilingan menrpakan pengecilao ukuran yang ekstrim.
penggilingan beatujuan untuk meqtmluskan produk yang masih bakntuk
kaw setelah pengeringan. Pada hakekatnya proses penggiliogan melibatkan
pensakan dan penghalusan matexi dengan konsekuensi meningkatnya luas
peamukaan b a h Suatu proses pen-gan
melib*
bentur, gaya gesek dan gaya geser (Voight 1995).
e y a tekan, gays
..
e. Pengayakan
Pengayakan maupakan
.cars
pengelompokan butiran, yang akan
dipisahkan menjadi satu a!au bebaapa kelonpok, dengan danikian dapa!
dipisahkan antara patikel 1010s ayakan (butir halus) dan yang tertinggal
diayakan (butban kasar).
Pada pareyakan konvemional, bahan dipaksa
rnelewati tubang ayakan, umumnya dengan bantuan bilah kayu, bahan sintetis
atau dengilll sililiat (Voight 1B5).
2.8
Pemasakan
Pemasakaa merupakan suatu -t
pagalahan dmgan mmggmakan
panas. Pengolahan panas menrpakan
satu cara paling penting yang telah
dikembangkao untuk rnemperpanjang umur simpan bahan pangan Pengolahan
ini da@
m e n g b s i i produk pangan dengan sifat-sifat rang diinginkan yaitu
amaq bergizi dan dapat diterima dengan baik Secaa s a w r i maupun kimia
(Hanis dm Karmas 1989). Men-
Apriyantono (2002), pengolaban jugs dapa!
menimbulkan hal sebalknya yaitu m e n g h d k m senyawa toksik sehingga produk
menjadi k
g atai tidak aman, k&angan
zat-zat gizi dan perubahan sifd
sensori ke arah yang kurang disukai dan kwang dit-
seperti perubahan warm,
teaimu, bau dan rasa
Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang
kemudiaa akan berpengamb -t
ketersediaanoya, terutama zzt yang labil
sepeati asam askorbat dan mineral (Latunde-Dada dan Neale 1986). Makanan
yang diolah dengan panas &pat merusak zat gizi makanan, hal ini d h m m k m zat
gizi yang yang terdapat dalam bahan makanan peka terhadap pH larutan, oksigm,
cahaya dan panas atau kombinasinya (Harris dan Karmas 1989).
Prosg pemasakan pada
maLaran akan meoyebabka protein, lemak dao
kzubobidrar akm tennai m j a d i kompolMokompooen scdahana yang jusbu
mineral akan menjadi bdmmg bahkan nsak dengan panas yang tinggi
(ivllsdjajanto 1991). P~nanasans e h proses peanbuatan makmZm dapaf juga
mengakibatkan kmhqau air menjadi reedah, yaitu adanya prose- p q p p n
sebagianbesarairyangtadapatdi-yadengan-bpanas
( W i i m o Jan Fvdiaz 1973).
Menlnut Damayanti dan Eddy 1995, proses
pemamsm pads saat m l a h a n akan menyebabkan protein mengabmi degradasi
dan keadaan ini tidak hanya meayebbkao penunman nilai gizioya tetapi aktivitas
protein s&@
endm dan h o m n akan hilang.
p-memperiihafkanpengaruh~penampakan,-,~
deagm semakin
wama yang lebih kmhg Perubahan ini disebabkan ka-
lamanya pemamsm skim menyebabkan m e a u m y a kadmgm nutrisi yang
terkandtmg di dalamnya, sepati kaodmgaa protein, lemak
dan
serat k;mr.
akan merubah kaodungan air didalamnya, sehingga
siFa! fisik dan kimia akan terpengaruhi yang ab-himya aka. merubah keadaan
tekstur, penampakan, aroma dan cita ma (Buckle er a]., 1985).
Kerusakan zat gizi beaiangamg secara bemagsw-angsu~bergantlmg dari
Semakin lama p,eI-
keberadaan dari mieeral. Penggu~laanperkakas besi dapat menaikLan k h m g m
besi dalam bahao pangan yang diolah dengan menggcmakan pehkas temhd
(Gainan dan Sherrington 1992).
Bahanpanganyangdimasakmenggunakmairakanmeningkatkan&ya
kelarutan.
Pemanasan dapaf meogurangi daya tarik-menarik antam
molekul-molekul air d m akan membeaikan cukup energi pada molekul-molekul
air tersebut sehhgga dapat mengatasi daya tarik-mend antar molekul dalam
bahao pangan t e s e W karem itu daya kelanrtan pada bahan yang metibatkan
ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkamya suhu ( W i i 1992).
3.1. WaHn dan Teapat
Pa~litian dilakukan selama 4 bulan, dari bulan Mei sampai bulan
Agmms 2008. Pembuatan sampel dilakukan di Laboratorium Karaldaistik Bahan
Baku dan Mikrobiologi H a d P r z Departemen Teknologi H d Perkma
FakuItas Paikaoan dan 5 u K e w LPB. Uji proksimat dan uji saat dilakukan
di Laboratoriurn Kimia Pangan, l k p w m e m 5 u dan Teknologi Pangaq
Fakultas T h l o g i Patank, IPB.
32. Bahan dan A h t
Bahao-bahan
yang digrmakan dalam pewlitian ini antan lain tepung
tep'slg hunkwe, air,
daun suji (Pleomafermgumioolia),
jmis E ~ ~ ~ P Icotlonii
G M dari Kepulauan Seribu clan t&ad&m
rumput hut keaing
yarg -an
untuk analisis diantamya adalah KzSOh HgO, HSOh aquades, NaOH, H3B6,
aIkob04 dbins HCI,pefroieum eter, NaSOa.
Alatalat
yrmg digmakzm d a h pewlitian ini adalah QPakan d o l , Lap,
saringan, panci kompor gas, pisau, talenan, wadah plastik, b l e a k , timbangan
digital, kamera digital sata peralatao yang digunakan unhlk analisis m a produk
yang
t&
dari peralatan gelas, oven, caman porselin, tanur, desikator, naaca
audit&, sarhlet. kjelfee.
33. Metode Penditian
Penelitian ini dhkukan melalui dua tahapan yaitu peneiitian pendahullran
dan penelitiim
Pewlitian pedahuluan tadiri dari peanbwm b u b
m p u t laut dan pewntuan maktu pmwan dalam pembuatan c d o l rumput
ldama
laul Pettelitian uiama dilakukan untuk mengetahui pengad penambahan jenis
bahan baku nrmput laut pada pembuatan d o 1 rumput
33.1 Penelitian pendahuIua.0
P-lib
ini melalui bebempa tabapan yang sistemads, yaitu penehtian
pendahdlranyHngtadiridaripernbuatanbuburnrmputlindyHng-
didalamnya prosg pmdam-m nrmput
serta
w a h Penranasan
d o 1 nrmput lam
33.1.1 Pun-
B
bubw mpu! laut Ewkeum wnonii
h nrmput laut dibuat deogan cara merendam mdpk la& kering jenis
(Eurlreumo wnoN'r3 yang telah dicuci dengan air mengalir d e q m air t a w
selama 9 jam kemudian ditiriskan, setelah itu ditarnbahkaa air dengan tingkat
perbandingrmnrmputlard:airyaitu1:2,1:3,1:4,1:5.
Perendaman
nrmput
lam bafmgsi untuk me&dm&m
bau amis.
Penghilangan bau amis pda nunput laut segar dapat dilakukan deogan me&
nrmpld laut selama empat hari dengan p e h m d i w air dm nrmpld laut 2 : I ,
permdam diganti Setiap 24 jam (Astauan el
air
d.2004). Pada nrmput kut kaing,
peqhdangan bau amis dapat d i l a h h deqpn
dalam air tawar
selama 9jam {C'haidir 2007). Perendaman s e k untuk menghilangkan bau amis,
juga bertujuan undc mendapatkan rumptd laut dengan penampakan (wama) p a
dan tekstlrr yang tidak lembek serta menambah besan~yavolume d z i rumput laut
tersebut
Rumput laut yang telah direndam kmudian dipotong-ptong mtdc
ulclrran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkau &lam p~oses
penghamxrran (diblender) dan pemblenderan menjadi lebih singkat Rlrmput kut
. .
me&&km
diblender selama kurang lebih 2
- 3 menit
Bubur nrmpu! laut yang dlhanltan
selanjldoya dilakukan uji proksimat (kada~air, abu, kadar protein, karbohidr-
dan serat Lasar), uji organoleptik benrpa tin@& kesukaan terhadap kekentalan,
penampah dan wama Diagram alii pan-
pada Gambar 3.
blibur nrmput laut dapat dilihat
1-
air rne.ngaJir
1
P a m d m m dalam air t a w
selama 9 jam
Penambalm air demgao
1 2 , 1:3, l:4, 1:s
Garnbar 3. Diagram alir pernbwm bubur rumput laul EudrPumo cononii
33.12 Wakiupanaaasaocendolnrmputh
Pemntuan lamanya
ptmansm
d o 1 nrmput laul bertujlran ~mtuk
mengetahui uaktu pemanasan yang terbaik dari proses pembuaian ceadol
tersebut Ceodol m p u t hdibuat dengan m b a h k a n bubur m p u t laut
dengan komenbaG 20 % ke dalam campuran bahan ceodol lain, yaitu:
teplmg
hunkwe 53,4 g dan tepung beras 26,7 g, sesuai dengan formulasi resep
Ubaedillah 2008, kemudian baharrbahan tersebut ditambahkan dengan p e u m
alami dam suji (Pleomele angl~~~ifolio)
sebanyak 70 ml dan air 540 ml.
Larutan daun suji dibuat deagm cam mencamplrrkan air ke dalam daun
suji yang telah diblender dengan perbandingan daun suji dan air 1 : 10
&lrmnya
dimasukan ke dalam pan15 lalu d i t a m b deagm air &yak
540 ml, kemudian ililakukan pertakuan pemanasan selama 10 menit, IS menit,
20 menit, 25 menit, 30 d
t Permhaan dilakukan &yak
dua kali ulangan
Gambar 4. Diagram alir p e m b w m d o 1 nrmput laut Euchewna wtronii
dengan palakuan Pema-
.
.
diuji pmksimab~ya,yaitu: peneah~mlradar air.
-1yangkadar abu, kadar protein, dan karbohidrat P e n g j i orgawleptilr berupa y i
kcsukaan~~pakan,tekshrr,wama,Wdanrrsa~ccndolnrmput
l a l l t l m t u k m e n d a p a t k a n w a k t u ~ c e n d o l y a n g ~Walchl
pe~~yangdapatmenghasilkanccndolnrmputlalltt&dcakandiguuakan
sebagai perialnran d a b pewlitian ~dama
-. .".
3.32 Penelitian utama
Penelitian
sebellrmnya.
ldama
dilakuka3
berdasarkan PeXKlitian
pedahuluan
Bahao a d o m yang telah ditimbang berdasarkan penelitian
Ubaedillah2008ditam~denganbuburnrmpldlau1,tepungnrmputlaut,dan
teymg swallow
w d sebesar 20 %
selama 10 menit @adl penetitian pendahuluan tea+&)
Adonan terseSut dipanaskan
kmudian d i d
Certdol m p l d laut yang Wi selanjutnya dilakukan pcnsljian
p r o k s d benrpa pertentvan kadar air, kadar a l ~ ~kadar
,
protein, d m karbohidrat
Pengujian organoleptik benrpa t i q h kesukaan t&adap
peaampakan,
kekenyalan, tekshrr,warm, bau, dan m a pada d o 1 nrmput Lauf serta pengujian
3.4
Parameter Peogamatao
Dalam pewLitian ini parameter yang diamati tadiridari :
3.4.1 Uji organoleptik (Soekarto 1981)
Uji orgawleptik yaitu uji pangan medlggunakan indra manusia, Ladang
disebut dengan uji semori indra Uji orgawleptik yang digmakao adalah uji
hedonik Uji bedonik dilakukan oleh pauelis semi teriatih p i t u orang yang
meinpunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk
sezta mempunyai pengetah~taa dan p a g h a a n tentang caracara menilai
orgawleptik d m lulus dalam pembentukan pauelis standar, dengan j d a h
minimal 6 orang (Scekarto 198 1 ).
Gambar 5. Diag