Kajian pembuatan cendol dari beberapa bentuk sediaan bahan rumput laut eucheuma cottoni

?CAJUN PEMBUATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK
SEDIAAN BAaAN RUMPUT LAUT E m h e m coffonii

PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERlKANAN
PAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

ARI A D M A CHANDRA. C34103054. Kajian Pemblratao Cendol dari
Beberapa h t u k Sediaan Baban RLnnput Laui Ew3errmo cononii. Dibimbing
oleh SRI PURWAMNGSM dan RUDDY SUWANDI.

Rrrrnput)autmenrpakaosalahsatubahandasaryangdapalmenghasilkan
agar, kmagemn dan alginat Rum@ hut sering kali ditambahkan p d a @uk
lMkman*attanatifbahanyang~~dandapatmeningkatkan
- nilai gizi. Pcoambahan nrmput hut pada maltanrm akan menambah
--_
semmya. Penambah?n nnnplri hut pada cendol diharapkao akan meningkatkan
nilai juaInya
kandlmgan gizi d o 1 tendwl dan akan
Rlrmpld laut E u c h e ~

cononii
~ ~ kering yaq d i e dalam penditian
ini beaasal dari Kepulan Seribu RLnnput rnEuchezana wnonii kering memiliki
tdcstur dan
yang baik dan berwama hming pucat Rumput hut
Eucheumu corromY
kemudian dijadiLan bubur dengan maniliki
kandlmgan nutrkhya sebagai bzihd: kadar air 8726 26% kadar I
d 625 0/4
s a t 5,60 26% /4 protein 401 6 %, kadar abu 03 3 %, dau karbohidrat 0,341 %.
Dengan denzikian, m p u l laut Euchew~wnonii dapal digunakan s&%@
sumber sera! &lam d o l .
Peoelitian ioi tadLi dari dua tahap yaitu peelitian pendahullran dan
peaelitian ldama Penelitian pendahulllan terdiri dari pembuakm bubur rumpui
laut dan penentuau waktu pmmsan d o l . Penelitian utama adalah pemtUratan
d o l dengan perlakuaa pnambahan berbagai bentuk sediaan bahm rumput ;auf
yaitu: buburrumpuilaut,tepmgnrmpufbdantepungswallow.

Pemb~bubcrnrmputhutdilakukandenganmenam~airdan
m p u t laut Eucwrronii dengan pahdhgm nrmput laut berbanding air

ada(ab: I : 2 , l : ; , I : 4 , l : 5. B h nrmpuf laut dengao pehadhgan antam
E u c M wnonii dan air yang paling disukai oleh pewlis adalab 1 : 4
berdasarkan uji orgamleptik skala hedonik terhadap penampakan, kekentalan, dan
~'arua.
L.amanya

proses pemmasm cendol rumpld laut dilakukan selarna
I0 menit, 15 menit, 20 menit, 25 menit dan 30 menit Cendol rumput laut dengan
pananasan selama 10 menit memberikan basil t e h i k berdasarkao uji hedonik
terhadap penampakan,tekstur, kekenyakq aroma, wama, dan rasa
Proses pembuatan d o 1 nrmput latrt dengan pertakuao penambahan
berbgai sediaau nrmput laut (bubur m p r r t la* teptmg nrmput laut, dan tepung
swallow) menunjukkan bahwa perlaktran peoambaban tepmg nrmput laut ke
dalam d o 1 meagbdkan d o 1 yaug teatraik berdasarkan uji orgawleptik
rerhadap pnampakaq tekstur, aroma,warn% dan rasa Kandungan nutrisi yang
tadapat p d a d o 1 rumput laut d e q m perlakuan penambahan behagai beotuk
sediaan bahan nnnput lam menunjukkan bahwa d o 1 deagan pedakum
penambahan bubur nunput laut menrpakan d o 1 tdimana cendol dengan
perlakuan peaambahan bubur rumput hut memiliki kadar protein dan kadar se~%
lebii tinggi dibandingkao d o 1 dengan periakuan penambahan tepung rumput

laut dan perlakuan penambahan tepung swallow. Kandungan nutrisi cendol
tertraik adalah sebagai berikut: L.adar air 91 3 8 %, kadar abu 0,W %, kadar protein
I ,I 5 %, kadar lemak 0,2 %, W h i d r a t 6,20/4 sexat 0,98 %.

-

PERNYATAAN

Dezlgan ini saya

bahwa skripsi yang bejudul "Kajian

P e m W Cendol dari &berapa B e d Sediaan Baltan Rumput L;mt
~w~nii"ini~panahdiajuban@PagunranTmggilain;aau

l e m b a g a l a t q . ~ l m t u k m e m p a o l & g d a r ~ t a t e n t uSayajnga
.
menyatakan bahwa skripsi,ini bam-bcnar basil karya. saya sendiri dan tidak

~bahim-bahanyangpanahditulis~ditabitkanol&pibaklain

kg-uali sebagai bahan nrjulran y&

din-

&m

&?h.

.

IWJlAN PEM3UATAN CENDOL DARI BEBERAPA BENTUK
SEDIAAN BAHAN RUMPUT LAUT E m h e m wttonii

Skriripsi
Sebagai salah satu syaral rmtuk manpeauleh gelar Sarjana Perikanan pada
Fakultas Perikanan dan Umu Kelautao
Mtu! Pertaniao Bogor

Oleh
Ari Adithya Cbandra

C34103054

PROGRAM !3TUDI TEKNOLWI HASIL PERMANAN
FAKULTAS PERMANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

: IOUlAN

Jodd

PEMBUATAN

BEBERAPA BENTuK
RUMPUT LAUT -ma

Nama M i s w a

:Ari Adithya Chandra

Nomor Pokok

:C34103050

CENDOL
SEDIAAN

DAFU
BAHAN

camrrii

Pembimbing i

Pembimbing ll

Dr. Ir. Sri Porwaoiogni M S i
NIP. 131 878 935

Dr. Ir. Rod& Srrwandi MS M.Wa

NIP. 131 474 0 1

KATA PENGANTAR
Puji syuku~ kehadirat Allab S W yang tehb memberikan dm& dan

hidayab-Nya,sehingga pcnelitiandagm judul "Kajian Punbaatan Cendol dari
Bekrapa Bentnk Sediaan Bahan Ramput Laut Eurhurma comni?'

dapat

diselesaikan
Tujuan dari penylrarnan penelitian ini adalah sebagai syarat keidusan pada
Program Studi Tehologi Hadl Pedman, Fakultas Paikanan dan &u K e h i m ,

-

I&MPatanianBog~~.
Pennlis n w q u q h n terimakadb sehesir-besa~~ya
kepda:

1. Dr.

Ir. Sri Punv

'

- -4 MSi beseata Dr. Ir. Ruddy S m m MS. MShil

selaku dosen pembiibing skripsi yang telah memberikan bimbingan dan
aiatm dalam pen-

skripsi kepada penulis.

2. Dr. Ir. Joko Santoso MS se&

dosen pembimbing akademik yang telah

membuikaninspirasidansaranyang.sangatberarci.
3. Ir. Djoko Poemorno, B.Sc dan Ir. Winarti Zahiruddin, MS selaku dosen
peqcji.

4. Staf dosen dan TU THP (MasMail,Pak Ade, Pak Jamhuri, Mba H

e Umii.

5. Ka &cky, dan Bahrul atas bantuannya s e b pewtitian
6. Keluargaku tesayang, Mamah, Papah, kakak @-ma) serta adik-adikh
(Agra dan Aldi), abang Rendi yang selalu sabar

dan mendo'akan pmulis

selama ini.
7. Fitria J~miartiyang telah memberikan kasih sayang, seano@, dukungan dan

pengerh selama ini sehingga penulis dapat mmyelesaikan skripsi.
8. Temao-teman terbihu: Toby, Dedeq W d o , Sigif Amhi, Tomy, David,

T-

Baharudin, Gami, H e l h Tari, Rudex, Ditya yang telah membaikao

wana, dorongan dan semangat selama ini.

9. Teman-teman THP 40: J o h Rbama, Angling, Ira, L i m y , Tau& indra,

Cha-DhN Tenjo, Dimas, Poo, sata temm-temanku yang tidak mrmgkin
-sarupersaruataskejasama,kebersamaandanpengalamanyang

bertrarga selama ini.

10. T e m a ~ m m T H P 4 1d a n 4 2 a r a ~ k e b e r s a m a a n d a n ~ y a
1 1. Semua pihak yang tclah membantu selama penelitian dan penulisan &psi

Penulis m y a d m i dalam pen-

*psi

ini masih banyak

k e b m g a a oleh h e m itu pmulis sangat mengharapkan saran dan masukan dari
sanua pihalt- Saooga skripsi ini dapat bennanfaat bagi yang manertukannya

Penulis dilahiriran di C i j u r pada tanggal
30 Juli 1985 & q a i anak kedua dari empat basaudara

.

Bapak Jr. Aan Chandra Karhana IMS dan

dari
1

Ibu Ir. Mulyati Effendi MS.

Penulis meagawali pendidikan di Tk NNugraha 1
Bogor, SD N@

Pengadilan 5 Bogor. Kemudian p u l i s

melanjldkan pendidikan mmeqab pertama di SLTP Negeri 4 Bogor dan pada
tahm 2003 p u l i s menyelesaikan pendiclhn di S M U Negeri 5 Bogor.

Pada tahm yang sama penulis diteaima di Instihd Pertanian Bogor me&
Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima pada Rogmm Studi
Tekeologi Hasil Perikanan,

T h l o g i Hasil Perikanan, Fakultas

Perilranan dan b u Kekuaan
Sehgaisalabsahlsyaratuutuk~lehgelarsajanapadaFahuttas

Perikanan dan llmu Ke-

peoulis reelakukan pedi1ia.n yang bajudd

"Ksjkn Pcmbnatan C d o l dari Beberap k t a k Sutiaan Bahan Rompnt
Laui Euchuonn couoni?'

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

3. NIETODE P

E

ix

W

3.1 FSJaktudanTempat............................................................................

19

32BahandanAlat .................................................................................

19

3.3 Metode Peeelitian
3.3.1 Pewlitian pedahuluao
33.1.1 Pembualm bubur rumput laut Eucheuma cononii.........
3.3.1 2 Waktu peaanasan cendol m p u t laut..........................

20

........................................................................

23

3.32 Penelitian

21

3.4 Parameter Peogamatan

3.4.1Ujiorganoleptik(Soekarto1981) .............................................

23

..................
l)Kadarair(SM-2356-1991)............................. .
.
2) Kadar abu (SNI 01-2354-1991).............................................
.
.
........
3) Kadar protein (SNI 0 1-236s1991 )
4) Kadar l
d (SM01-2363-1991)
5) Kadar karbhidrat (Apriyantono el d.,1989)

3 5.1 P e n e M m pendahuluan (Steel dan Tortie 19895.......1.........
352 P d t i a n lrtama (Steel dan Tome 1989).................................
3.53 Analisis aatislik hasii uji orgaooleptik
(St& dan Tome 1991)..............................................
4. HASIL DAN PEMBAaASAN

421.1
4212
42.13
421.4
4 2 1.5

I)
2)
3)
4)
5)

5.

Kadarair........................................................................
Kadarprotein...............................................................

Kaklemak .................................................................
K a k a b u .....................................................................
Kadar karbohidrat........................................................

wama .................................................................................
Aroma .................................................................................
Rasa....................................................................................

Tekshn.................................................................................
PcaalIlpakan........................................................................

KESIMPULAN DAN SARAN
5 2 Saran.................................................................................................

DAFTAR PUmAKA ................................................................ :.................

Halaman

Nomor.

1. Komposisi kimia nrmpld laut (dalam 100 g bahan kaing).......................

6

2. ~ m i n e r a l n r m p U t l a u t p e r l O o g b a h a n d a l a m % b e r a t k ~ . 7

3. Standar mum nrmpul laut kezing Euckwna wnonii ...............................

7

5. Kadmgm gid biji dan kecambah kacanghijau pa 100 g ....................

13

6. Komposisi kimia tepmg hunkwe per 100 g.............................................

14

7. Skor rara-raia q i organoleptik Qala hedonik bubur nrmput laut

..

Eucheuma wttorur

10. Nilai organoleptik cendol rumpld hut dengan penambahan behagai
bentuk sediaan bahan rumpa lau: ............................................................

33

44

4 . Diagram alir pembuatan d o 1 nmput
waorrii
periakuan lamanya pemamsm...............................................................

22

5. Diagramalirpmsespenam~berbagaisediaan'aahanpadacendol
rumput hut................................................................................................

24

7. Histogramnilaikadarairpadacendolnrmputhut...................................

38

8. Histogam nilai kadar protein pada d o 1 nrmput larb ...........................

39

l O . ~ ~ n i l a i i ; a d a r a b u p & i d o l n r m p u t l a u...............................
I

42

1I . Histogram kadar kahhidrat pada d o l nrmpui L~I& ..........................

43

12. Histogram nilai organolqrik skala hedonik d o 1 nrmput lauL.............

44

13. Histogram nilai hedonik mb-rata pameter warm cendol....................

45

14.Histogram nilai mta-rata hedonik aroma cendol rumput hut.................

47

15.Histogramnilairata-ratahedonikmacendolnrmputhut......................

48

Halaman

Nomor.

waktu pemanasaa d o 1 m p u t laut Euchwm cononii ....

63

3. Score sheer p m a m m Msediaan bahan nrmput rn pada
-put
lad
.......

64

2. Score

4 . Data j i organoleptik skala- bedonik
.
t

nncput 1~

bubur

...........................................................................................

5. Data uji orgamleptik M a hrdonik te&&p.kdrenDh

bubur

nrmput hut
. -

7. Hasil uji KrusLal Wallis

65

...

sasori bubur nxmpu! hut- ..........

66
68

8. Hasil uji Mul~ipIeComparison penampah ...........................................

68

9. Hasil uji Multiple Compmison kekcntalan..............................................

69

10.Hasil uji Mulriple Compmiron wama .....................................................

69

1 1 . Data uji organoleptik skala hedonik terhadap pmmpkm d o 1
dengan pedahan waktu pemanasan .......................................................

70

12. Data uji organoleptik skala bedonik terhrtdap te&m d
l dengan
~ w a k t u p e m a n a s a ..................................................................
n

71

13. Data uji orgauoleptib:skala hedonik t e d d q kekenyalan d o 1 dengan
periakuanwktupemanasan................................................

14. Data uji organoleptik skala hedonik terhadap aroma 4
pexuumwaktu-

72

1 dengan

.................................................

73

15. Data uji organoleptik skala hedonik t d & p warna d o 1 dmgm
perlakuanwaktupemanasan ...............................................

74

16. Data uji organoleptik skala hedonik tertradap rasa d o 1 dengan

perlakuan pemanasan ...........................................................

17. Hasil Uji KnrrLal- Wallis M

e season 4

75

1 nnnput l a d dengao

pertakuan \\aktu pemamsm

76

18. Hasil Uji t34ulripIe Compmion penampakan.....................................

76

19. Hazi Uji Multiple Compmiron tekhrr.....................................................

77

20. Hasil Uji Mulriple Compmiron kekenyalan......................................

78

21 . Hasil Uji A4ultiple Compmiron aroma

79

22. Hadl Uji Mulriple Comparison warns
23. Hasil Uji Mulriple Compmwn msa........................................................

24.Dataqiproksimatdolnrmpuilautdenganperlakuan
penambahan behagai sediaan bahan dan h b w nrmpui larb.................
25. Analisis ragam cendol nrmput laut terhadap kadar air dengan perlakuan
penambahm sediaan bahan nrmput lard .......................... ............

26. Uji lanjut Tukey tcrtradap kadar air cendol deatgm periakuan
penambahlbutagaisediaanbahan~l?llt.
..................................
-

- ---.

-.. ..

27. Analiris ragam &I
rumput laut tehadq kadar abu dengan
pedakwpenambahansediaaobahannrmputlaut..........................

28.AnalisiSragamdolnrmputlaut~kadarprotkndengan
periakuanpenambahan sediaan bahan nrmput laut..........................
29. Uji lanjut Tukey t e r b d q kadar protein d
l dengm pe&kuan
penambahm berbagai sediaan bahan nrmput larb..................................
30. Analisis ragam d o 1 nrmput taut t a k x k q kadar lemak deogan
pe&kuanpenambahansuiiaanbahanrumput laut...........................
3 1 . Analisis ragam d o 1 nrmput laut terhadap sent kasar dpedakw penambahan sediaan bahan rumput laut.. . .... .... . . . .. . . .........
32. Uji laujui Tukey k d d a p smt kasar cendol dengan periakuan
penambahmbahagaisediaanbahannrmpuilaut..................................
33. Data q i orgimoleptik skala hedonik ter&dq penampakan d o 1

denganperkk;lranpenambahanbabgisediaanbahannrmputlaut.....

34. Data q i orgaooleptik skala hedonik tahadap tekshrr d o 1 dengan
paiakuanpenambahan~sediaanbahannrmprrtlaut..............

35. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap aroma d o 1 dengan
pdakmpenambahanbehagaisediaanbahannrmputlaut..............
36. Data uji orgimoleptik skala hedonik terhadap warna d o 1 dengan
periakuanpenambahanberbgaisediaanbahannrmputlaut...............

37. Data qi orgawleptik skala hedonik terhadap msa d o 1 dengan
periahuan penambahan berbagai sediaan bahan nrmpui laut ...............

.

.

38. Hasil uji Knrskaf WolIis karaktenshk semsori d o 1 rumput laut
den= periakuan penambahan behagai sediaan t&an rumpld laui.....
39. Uji lanjui McfipIe Comparison terhadap penampakan d o 1 pedahan
penambahan behagai sediaan bahan nrmput laut. .........................
40. Uji lanjut MufipIe C o m p m b n terhadap tekshrr cendol pedakuan
penambahmbef4agaisediaanbahannrmputlaut..........................

4 1. Uji tanjut Muipk Compmiwn tahadap wama cendol pcrtakuan
pcnambahan babagai sediaan bahao nrmpd laut.......................

.-

90

42. Gambar rumpa hut dan bubur m p u t laut.............................

91

43. Gambar cendol publam wakm penmmsan...............................

92

4 4 . G a m b a r ~ l p e n a m b a h a n b a b a g a i s c d i a a n ~ n r m p l d k......
ut

93

1.1. Latar B e h k q
Indonesia &enal

sebagai negara yang s u b dan kaya dengan sumberdaya

dam, dmgm luas wilayah laut

dapat

lebih dari 70 %, salab satu kekayaan alam yang

~~adalah sumbeadaya ha+

laut Selain &an,

altmmif

hadl

laut yang b i i diolah adalah nrmput I+ Rumput laut menrpakan salah sam basil
~yangcukuppentingdi~~baiksebagaisumberpen~

wlayan;oaupunsebagaisumberdevisanegam Salahsatujenisnrmputlautyang

dibudidayakan adalah jecis EudvMtn wnonii yang terdapat di peraka
Kepul-

Seribu ( J W Litan).

Usaha budidaya nrmpui laut ini telah

berkembang sedemikiaa pesa, bahkm telah menjadi mah pencaharian ldama bagi
sebagian masp&at

Kepulauan Seribu

Rumput laut diketahui kaya olzh n h s i d a l , seperti en+

asam

nukleat, asam amino, mineral, dm vitamin A, B, C, D, E, dan K- Rumpur 1memiliki kad-

g i i yang tiqgi dan mampu um$&km

hormonal, limfstik, dan juga samf ( w i1990).

sistan keaja

Rlrmput hut banyak

digmakan sebagai bahan baku indmtri, s e p d alga wklat yang b i y a
digcmakao mtuk bahan baku es krim, d o l , pengolahan tekstil, pabrk hmai,
semis sepatu, dan pabrik cat Alga merah mtuk bahan baku indlnbi makman,

farmasi pen*

kulit, pembuatm bii dan bahan tambahan yang ditambahkan

pda prows panbuatan mnltmmn (Astawan 1999).

CaKiol merupakan d a b satu jenis makanao hadisional Indonesia yang
b a h a n ~ - y a b a u p a p a d i - p a d i ~ ~ ~ ~ y a n g dikeoal dan digemari secara luas di Indonesia Cendol memiliki reksbn ken@

dan umumnya b e r w a r ~hijau (Cendraningsih 1997). Cendol umumnya diiuat

dari tepcmg bems, tepung ketela, tepmg tapioka, tepung h&e,

aiau jenis-jenis

tepung lainnya. Cendol dibuat d a g m cara me~campuricanbeberapa jenis tepung.
Bedmgai jenis tepung memiliki sifat-sifat yang

teagantung jrada

jenis tepung yang digunakm Ceodol dapat dijumpai dengan berbagai sifat fisik
yaitu kenyal-ltmak, kenyal, ken@

agak keras clan agak keras (M
2002).

Secara hadisional, untuk man&

warna hijau pada cendol, biitsanya

digcmakan pewama hijau alami dari dam suji. Peuggmam daun a r j ~selain
membehikao warna hijau ahmi, juga memberikan aroma khas yang disuliai dan
aman bagi kesehatan, sebingga pewama hijau alami mulai banyak digcmakan
d a h i p e m b d o l ( A n g p m i 2002).

Rumput lau~yang ditambakbo pada panmtuk man-

k

a

n

---.

kandungan seramya, yang da@

d

~

.
&cq&

~

melancariran pencenraan dengan qemben*

cendol dimakaLdlcan

: cendoL
~ ~ dRumput
a
laut kaya oleh

kanker usus besir. Serat juga dapat
zat

sepati gelatin dalam unr, Mus

dan menyezap air dalam fges KormrmSi sera! dapat nmnbantu metabolism

lemak sebingga menurunkao kadar kolateaol daab dan gula darah. Rumput lam
juga membantu pertgobatan tukak lam-

radang uws b,
a s a h buang air

besar, dan gangguan pencemaan lainnya ( W i i 1997). Bentuk sediaan nrmput

lauI yang ditambahkan &am

pan-

d o l mih perlu dikaji axzta

organoleptik dan lrandungan nlrtrisinya
1 1 Tojnan

Tujuan m
u
m dari pewlitian ini W mempelajari proses pembuaian

cendoldaribdagaistdiaanbahannrmputlautsebagaiprodukdiversifikasidari
nrmput laut Euheznna coftoniiserta mengetahti sifai fisik dan kimiany

Tujuan busus dari penelitian ini adalah :
1) Mencari konsentrasi air terbaik dalam pem-

2) M

bubur rumput laut '

e waktu peman;rran dalam pembuatan d o 1

u

3) Mengaahui penganh penambahan behagai sexban bahan baku dalam
p e m w +ol

13. Hipotan

Hipotesis Tujuan:

I) Mencari komentmsi air tebaik dalam pembuatan bubur nrmput lam
Ho: Komenbasi air tidak

nyata t d z d q Laraktaisdk

bubur

nrmput 1-

air b e q e q m h nyata terhadap karakteristik bubur nrmput

HI : KO-

Ho: Waktupananasantidakbeapengaruhnyataterhadapkaraktaistik~~l
Ya"2-

.

.

H 1 : Waktu pemanasan berpengaruh nyata terhadap karalaeristik cedol yang

3) Mengetahui pengaruh penambahan behagai sediaan bahan baku dalam
pembuatan d o 1

Ho : Ekbagai sediaan bahan baku tidak beapengaruh nyata t d d q cendol
lang dihasilkan
HI : Ekrbgai sediaan bahan baku beapengaruh nya!a teddap c d o l yang

dihasilkan.

tl

RrrmpatLaatErrdraomr-

-.

R = w ~ ~ * - - ~ b a y a t i ~ y a n g s a n g ; r t

potemial. Mkndga di seilrmh dm& terdapilt sekitar 18.000 jextis, 25 jenis
. . nilai &&
yang tinggi.
Lndonesia,
dbmanya dikesiihui mermli)n
nmrputlautyang~&&dpentingyrdtunmrprdMdarikelas

RhodophyoMe-t3wswmdyang-agaragardantara%eoan
Ganggangmerah~sekitar2500spesiesban~besarhi&pdi~
sisiznya hidup di air tamr (Guhardja 1981).

-

EuchaoM~~menrpakansalabsah,jenisnmrprdMmerah

h-(

yang hawak -id
o m masyaralrat
Paair;m yang cocok Mtufr budidaya Eucheumo wnonii ialah pez&an yang

~darigelombangombakyangkuaSbiasanyabenrpatehJratausdat
(Wmam01990). ~ l a u t E u c h e u m o c o n o n i i d a p a t ~ p a d a G H m b a r 1 .

Gambar 1. Rumput Lrurt Eurheuma wnonii O(deksi ptibadi 2008)
Klasifikasi lkeheuma wnomi menurut Dotty yang dilrutip A-a

(1996) ad&

.&a&

ct d,

bezikuf :

Kingdom

:P h m e

Divisi

: w Y t a

Kelas

: Rhodophyceae

Ordo

Famili

: Solieraceae

Genus

:Eadmmm

Spesies

: Euc-

wnonii atau Khppuphp~~
a h r e z j imay)

Rmqwt

laut m e q a d m g klomfil dan pigmen lain ~mtukfotodntesis

Pada umumnya nrmput laut dikelompokkan menjadi empat kelas b d a s b n

Cyrmopkyme (pnggzgb i i hijau) (-ja

1993).

C
m fisik Ezchewm wttomi adalah memplmyai thallus silindris,

-

permukaanticin,cmrilogeneur
- .-Keadaan wama tidak selalu tetap, k d a @ d a g

---.

beawama hijan, hijau kt&&

-abu-abq atau maab.

Perubahan warns sex*

tejadi hanya karena falrtor h i g h q p . Penampakan Wus bervariasi mulai dari
bentuk sederhana sampai komplekr ihriduri pa&

W
u
s nmcing mananjaqg,

Percab;mgan
keberkqi arah dengm batang-batang utama ke luar saling beadehan ke daerah

agak jarang-jmg dan tidak berasun melingkari thallus.

basal @angkal) ( A d j a er al, 1996).
Euheuma corfoniitumbuh melekat ke substrat dengan alat p e m h hemp
caham, cabang pertama

dengan

ciri

khws

dan kedua hrmbuh membentuk rumpun yarg rimbun
mengarah

ke

datangnya

arah

sinar

milahi

( . 4 W j a er al, 1996). Cabang-cabaq tasebut tam@ itda yang memanjang

atau melenskung Sepem tanduk Jaringan

ten@

terdiri dari bee-filamen

yang bemama, dikelilingi oleh sel-sel besar, kemudian oleh lapisan ko&c

dm

lapisan epidermis (Anggadireja 1993).
E~~wttorrii~salahsatunrmputLarrt~kirragenan

(urnogenopttyzes). Karagenau adalah galaktosa polisakarida yang liwar atau

lurus dan merupakan rnolekul galame-

dagan unit-unit ulamanya Karagenan

molekul besar yang terdiri lebih dari 1.000 residu gahktaa

Kaageaan dibagi atas 3 kelompok utama yaitu kappa, iofa, dan lamcio karagenan

yang memiliki sbuktur dan bentuk yang jelas. Dua jenis rumput laut yang atkup

komersial yaitu Eucheumo spinom yang mempkan penghasii iota karagenao

dan EuchPlrmn wnonii sebagai pengtrasil h p p a karagenan ( W i i 19%).
Eurhema wtonii asal mulaoya did+

dari perairan Sabah (Malaysia) dan

Kepulauao Sulu (Fiiphina). Kemudian dikembangkan ke be*

n e w bagian

sebagai tanmum budidaya Lokasi budidaya rumput laut jenis ini di Indonesia

antara

lain

Lornbok,

Sumba,

Sulawesi

Ten-

Sulawei

Selaian,

Sulawesi Tengah, Lamp-

Kepdauan Seribu, dan perairan Pelabuhan Ratu

Tumbuhan ini tadapat sepanjang tahun (Atmdja er a/, 19%).
Komposisi kimia nrmput hut dipeogaruhi oleh jenis nrmpui liaq fase
(ringkat p e r b n n e ) ,

.

dan umur pawnnya

Komposisi kimia nrmptd hut

.

bervanasl anma individq spesies,Wit* kematangan dan kondisi Lingiclmgan.

~-pewlitian W d i r (2007).menunjukkan bahwa lradar karbohidrat p d a

sadangkan kadar p t-k n dan lemknya sangrn kecil ( W i i 1990). H a d
..
ruuput hut

E u r A wnonii yang dimdam dalam air t a m selama 9 jam adalah
7526 % bk, abu 18 % bk, lemak 339 % bk, protein 0.43 % bk, dan seaat

total 9,62 % Mc @erst keaing). Komposisi kimia nrmput

Eucheuma wtlonii

dapai W p d T a b e I 1.
Tabel 1. Komposisi kimia rumput lau~
(dalam 100 g bahan kering)

mengand~mgkarbohidmt, protein, sedikit lemak dan abu ymg sebagian besar

merupakan seuyawa gamm s q m i i nahium dan kalium. R u m p laut menrpakan

m b e r vitamin seperti vi-

A, Bt,

seperti K, Ca, P, Na, Fe, dan Ia-(

&, Bg, Biz, C serta meagadlmg mined
1993).

Kaodlmgan m - u n s u r mioeral pada r u m p laut m a t m i

(I 990) dapi dilihai pada Tabel 2.

W

m

Sedangkan strmdar mum

nrmpld

laut k a i n g Euchmmo

waonii

sepertj

tertera pada Tabel 3 berikutr

Tabel 3. St&

mutu nrmput laul kaing Eucheumo wttonii

Jmis Uji (% bh)
Kadar'air

'

'

Syarat Mutu

a1 (% bm)

35

Beeda asing m a k s i d (?! bh)

Bau
K a r a g m (% b b )

5
Kbas

Minimal 25

-

Agar (% bib)

Sumba : BSN (1 998)

Sera matanrm addah w a n dari makanan yang tidak dapat terwrna

secara emimatiS (eozim yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai
sumber zat makaaan. Seaai rnakarmn banyak berasal dari dinding sel b d a g a i
sayman dan buah-buahan Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa
jenis karbohidrat seperti selulosa, bemiselulosa, pektin, dan w n karbohidrat

Serat makarran yang ditejemahkan dari die-

fiber

menlrnd Trowall

(1972) menrpakan bagian sel tanaman yaug tidak dapat dicemakan oleh ernlm di

makanan terdiri dari polisakarida yang terdapat pada dinding sel, tipin, lipid
tumbuhan dan m-zat yang tidak dapat diidentifikasi. Serat makanan tenrtama

-

terdiri atas selnlosa, disamping itu terdapat seoyawa-smyawa lain s q d
heeniselulosa, pdctin, gum bmamaq musilago, lignin, dan polisakarida yang

teisbpm dalam tamman dan alga (Poedjidi 1994).
Saat nralraran (&tmyfiber) adalah scraru kad~~hidrat
kompleks di dalam

bahan pangan yang tidak d3pat dicema oleh

peaamam olanusia

B e d a s r h siGrt kelanrtarmya di dalam air, & u ~ y fiber dapat d

-

menjadi dua- kelompok, yaitu yang basifat land dau tidak iwd T
kedalam

i

i

d

tidak l a . (Insoluble Dietmy Frber,LDQ adalah selulosa dan
Saat tidak land ini menrpakaa 'buLting agent'

yang dapat

beaperan d a b pencegahan penyakit kanker lsln bgar, a % r & h i ~ ,

komtipad

heanjselulosa

dan hemorhid (Asrawan 1999).

-

Penyakit divertikulosis menrpakan p y a k i t yang d i d a b k m oleh
pada
ke
@agiao iiscending dm menyilang).

teciadhya pemmenggembung

dan pecah

besar, tendama pada bagian depao

Bagian usus besar tersebut dapat

sebgga tejadinya ideksi.

Hasil penelitiac secara

k h k diperoleh bahw s e m pangan khusumya dari serealia sangat efektif dakm
mengum@ penyakit divertikulwis.

D q p meogkoosrrmsi smct yang tinggi

maka f e . akan lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk, halus dan
kesakitan pendaita penyakit ini

mudah didomug ke luar sehingga

(Wnamo 1997).
Penyakit konstipasi menrpakan kesulitan dalam pengeluaran dsa
pencanaan karma volume feses terlalu kecil, sehingga penderita jarimg buang air

be=.

Gangguan ini dapai dihindari dengan rneogkonsumsi mnlranan basaat

tinggi yaag tidak land air, misalnya selulosa dan hemiselulosa

tersebut di dalam kolon m a y berikatan menyerap air.

meoyebtkm volume fesg menjadi

bgar

Semt-suat

Keadaan ini akao

dan llmak Pemqphau dim dapat

dilakukan dengan mengkonsumsi serat land air secara t e r m . Saat ini mudah
rnembentuk gel sehingga -bat

waktu -it

zat-zat makanan di

dakm

usus (Soelistijani 2002).
serat yang bedat larut air 'Soluble Dietmy Fiber (SDF)' adalah pektin,

betaglukan, gum, dan amilase. Sumba SDF yaitu rumput lauf buah, dan saylrran.
serat yang berdfat land ini rnemplmyai peranan fisiologis penting dahm

m e n d lradar kolestaol dan glukosa serum, sata menagah penyakit jantung

dan hi-

(Astawan 1 999).

makamn dari rnmpld laut mengandung beberapa gnrp asam sepeati gnrp sulfur.
. .

S e r a t i n i w m i l i l d m Yang bexhia dalam

~~dan efek fisiologi,

kapasitas pengikatan air dan minyak ( S d el a1 1996, Wong

2000 d+J

. ...

Santoso el a'.,2004).

Sumbex serat paling mum dalam

@PI,

Cheung

anq3an mnlrrmrm

j a m b u a h h a b g d u m , kacang ~

serat digudcm sebgai
dan untuk

1 0 %

edaiah bit, selulosa
kedelai dan h g u

taberar lmtuk menyedakan kelengkapan nutrisi
tekshrr dari produk eksm&f. Penggunaan saai

agen

seringdibatasikarena~dalampengemkmganproduk Serzrtdaribit,
pengembngm produk dalam jumlab yang mlmgkin ditambah formSh pati

denganjlrmlah5sampai lO%(Huber2001).
Selain d a h n bentuk ndaan, serat pangan banyak Cijtnnpai juga

dalam

bentuk cair (minunan) yang banyak dijlral dalan b e h g a i merek dengan sumber
serat yang bermamm-amcam.

Chaidir (2007) telah mela!mkan penebtian

b b d a p minlrman bersemt dengan sumber serat

yang berasal dari nrmpm laut

Parambahan kpmg rumput lauf Etlckewm wf?onii 48,7 % dalam bahan

minuman be=aat,

dapat meningkatkan kadar serat pangan (total diefury fiber)

menjadi 41,8 % yang terdiri dari saai pangan lanrt 36,l % dan tidak larui 5,7 %
yang berarti bahwa Setiap gram minuinan serat mengandtmg 0,42 g serat pangan
total.

Serat makanan mentmmkan krtdar kolesterol, dalam ha1 ini fimgsi saai
makanan melibatkao asam empedu (bile ofid). Pasien deagan komumsi seaat
yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam eqxdu, juga lebih banyak

kolesterol dan l e d yang dikelltarkan be-

feses

rneampb tajadinya peoyeTapaa kembali asam a p e d (

w

serat-serat tmrht

kolesteml dan lanak

i 1997).

Serat makanan sebenamya bukan menrpakan
ke.sehatan

p-ya

gid, teiapi berguna bagi

dalam proses pencemaan mkamn. Serat makanan

manfaat dari saat dalam

terdapat dalinn s a w dan buah-bmhan, &pun
makman

dahh men&

kadar kolesteml darah, memdabkan buang

air besar karma tinja menjadi lembek dan dengan puruuan wakm transit tinja

dalam MS bgar (kolon), kern-

tesjsdinya kankes kolon dipezkecil

(Poedjiadi 1994).
23
.

Ccndol
Cendol
adalah jenis minuman yang dibm! dari tepmg beras, q u n g
-

tapioka,tepungh;mkweatauompuraodaribebeaapajenisteplmg. Cendoladalah

jenis maltrman yang terbentuk akibat gelatinisasi pad Dalam 100 g cendol yang

~~daricamplnantepmgberasdantepungtapioka~energi
95,80 kkal, kmbohidrat 825 g, protein l,2l g dan lipid 6,44 g (Amnimous 2001).
Meaumt Cmkmh@

(1997),

d o 1 mnpakan .dab safu jenis

makanan tradisional Indonesia yang b a l m Ldm m
I

y

a berupa padi-pdian dan

yang sudab d i k e d dan digemari secara luas di Indowsia

Cemlol memiliki rekshrr yang kenyal dan umumnya bewama hijau.
Ada dua jenis d o 1

dap pakai di pasarm yaitu d o 1 tepung hunkuve

dan cendol tepuug beras Cendol tepcmg hunkwe benwma hijau terang dan
kenyal sedangkan d o 1 tepung bem b e s u m hijau gelq dan ern$.

CPmlol

siap pakai dijual dalam kemasan plasrik d m direodam dalam air, agar setiap

bubo cendol tidak lengket satu dan lainnya Cendol pada umumuya memiliki
amma segr yang b

d dari aroma daun suji atau daun pandan serta memiliki

tekshn yang balm. Cendol maupkao bahan m k m m siap pakai, karena d o l
tidak dapai didmpan lama meskipun di lanari pendingin (Anonimous 2001).
Menllnrt Santoso (2000), dalam proses pemtepung

cendol, tepmg hankwe atau

bems ditarnbahkan dengan pewama hijau dan air, kemudian dimasak

sampai kekentalan tertentu, setelah itu d i d dengan cetakan cendol.

14

Tegang Beras

Tepuug beras adalah suatu jenis tepung paling sederhana yang
magandung sebagian besar paii. Tep~mgbe-m mengandung protein yang jauh
lebih sedikit daripada teplmg terigu. Protein, vitamin, dan mineral t-

dalam

kulit bem (rice brm) (Karta 2006). Beras terdiri dari bagian kariopsis dan

.

Smktur pembungkus yaitu sekam. Bagian

sekam tadiri dari 18 - 20 % berat

gabah Kariopsis mcaupakan biji bmggal y a q dilapisi dengan ovari mamg atau

paikarp membentuk biji (Juliaw 1972 dalmn Ubaedillah 2008)
Kandungan amilosa dan amilopektin banyak memnnbm tdrsarr pada
makanan yang banyak a m g a d m g pati.

Kmhgan amilosa pada beras

*yak

16 - 17 % & berat total dan

&yak

4 - 5 % dari beml totaJ ( W i i 1992).

. .. .te&&hya

baas

dopelain

Amilosa m e o y e b a b h

ge.1 yang kexas dan benvanm ken& setelah dimas&

Amilopektin

lengketnya cmkimm, a m deng;n kata lain amilopektin d a b pati

menyet&h

beras~yaipesananlebiibgarterh;bdapsifatk~geldanvidrositas
gel pati d

i

id

v kamiuugm amilosa (Cagampq

el d.,1973).

Pati tidak land dalan~air dingin, tetapi bi pati dipnaskan dalam air maka
akan terjadi pauhahan yang nyata pada saat ummpi suhu gelatinisasi dimana
butir-bdr akan -bang

suhu pads

(Kulp 1975). Suhu g e k i c k s i &ah

saat granula pati magembang tidak balik (Lrmersible)di dalam air paoas yang

diikuti oleb kehilangan sifat "bireMence". Menund R5~iilamo(1980), bila
pemiirmm ditenskaq pengembangan akan men+

titik maksimum dan

~ulapatia!anpecahsehinggakekattalandarinnpemiakaonaik.
Tepmg beras dibuai melalui tahapan seperti p e m b e r s i i bahan,

pengeringm sampai kadar air 14 % dan kemudian digiling kasa~~rntllk
memisahLan lembaga dan endospermnya Hasil gilingao itu dikeain&ao kembali

hingga mencapai kadar air 12 - 14 0/4 kemudian dilakukan
deqm & &as.

H a d gilingan itu kem&

..

wln

diayak dengan pengayak

bertingkat tmtuk mendapatkan behagai bgkatm hasil giling rnisalnya butir

kasar ( 4 0 mesh), tepung kasar atau bubuk (I00 mesh) (Hubeis 19M). Komposisi kimia
tepung bems dapat dilihat pada Tabel 4.
Menund Paylrmo (1978), di Filipina tepmg beras dan tepung lain sqeiti

tepung kacang hijau dan teptmg kelap sering digunakan untuk pembuatan bahan

makanan campuran. Di Indonesia, bahan makanan campuran dapat juga d i i
dari kacang hijau, uijen, dan berar

-.

.

Sumber :Direktorat Gizi (1979)

2.5

TepnngHonkwc
Teplmg hunkwe &ah

paii kacang hijau yang didcskak d m p n air,

dengankand~karbohiratyangtinggi,yaitu8350%,sedangkan~

protein d e s a 4 5 % (Dirednorat Gizi 1979). Menunn Payumo (1978X pati

kanmg hijau ssing digunakan d a b pem-

kue Men~mdGrace (1971), pati

dalam kntuk tepung banyak digrolakao dalam induslri pangan antara lain sebgai
bahan pengental, peaght, pengisi dan w i l karroa dzya pengikat aimya

yang tinggi. Tepung kacang hijau sexing digmakm sebagai suplemen teplmg lain,
sepatiteplmg~tepungjagung.teplmgkelapa,tepung~~rigu~laio-lain,

dengan makslrd tmtuk menambah kamhmgan protein dan kalori.
Biji kacaq hijau itu s&

berknt& bulat dan lonjong. umumnya

bewama hijau tetapi ada yang bewama krming. coklat atau bintik-bindk hitam

Dua jenis kacang hijau yang t e r k d adalah golden gram dan green g ~ m n
(Kay 1979). GoIden gram adalah kacaag hijau yang bewama keemasan disebld
Phaseolus mm, sedangkao yang bewama hijau atau green gram d k b u t
Phaseolus rmiktu (Saltmkhe 1985). Kacang hijau digolongkan sebagai F

d

Legwninoseae, Sub famili Pqilionidae, Genus Phaswlus, dao Spesies rada?m.

Beberapa
Y i p r&a

llama

botani yang diberkm pada taaamm tersebut adalab

I., Phaseolus rmiktu a h P h a F w I ~ rod
m (Kay 1979).

Kacanghijaumenrpakansalahsatu~yangcukuppenbingkarena
kacang ini banyak mengm&q protein, vitamia, dan minuai. S e t i q 100 g biji

kacanghijau~150-400IU(Irrf~dUnir)vitamio4dan
b e k m p jenis vitamin lainnya (Soeprapto 1998). Nilai gizi kacang hijau dan
taoge dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. kmdmgm gizi biji dan kecambah kacang hijau per 100 g
(Soeprapto 1998)-

-P

antam amilosa dan amilopektin di dalam pati berbeda-beda,

banyaknya amilosa dan amilopektb yang terkaodung dalam pati kacang hijau

masing-twsing adalah 28,8 % dm 712 % (Kay 1979). Meound Faanya (1983),
jlrmlahamilosa~~dalampafikacanghijauadalah49,12%.
Salah satu pemda&m kacang hijau dalam indumi pangan di Iodomsia

yang porsinya cukup besar adalah sebagai bahao baku pabrik tepung h

e

.

Tepung hunkwe adalah pati kacang hijau yang diekhak dengan air.

Kecaog hijau dapat menghasilkan 15 - 20 % kpmg hunkwe. Pmses
pembuaan tepmg hunkwe secara tradisional adalah dengan cara menggiling

pecah biji b c a g hijau menjadi dm bagian. Bagiau pertama benqa Mit luar dan
bagian kedua beaupa kuIit halus dan dedak

Bagian kulit halus dao dedak

kemudian dirwdam selama 3 - 4 jam dan diatci, kemudian setelah digiling basah

dilakukan penyariagan untuk mendapatkan landan patinya Selanj~rmyaLmmn
paii diendrtpkan, dicuci, clan diedapksn kembali selama 3 jam sebanyak 3 kali.

Endapan benrpa tepuog halus digiling dan dikeringkan selama 1 - 2 hi,
kemudian ditambah dengan vanili dan tat pewarna P I P 1987).

Kadmgm utama tepung hunkwe adalah karbohidrat (835 %), sedmgka

kandungan protein sebesar 4.5 %.

Kompwisi kimia teputtg hunkwe disajitan
*

pads Tabel 6 @irektorat Gizi 1979)

Tabel 6. Komposisi kimia tepuq himkwe per 100 g

Sqak zaman dahulu orang telah menggunakan zat wama a

h setagai

peuam bahan makanan, misalnya tai wama hijau dari dwn suji, tai wama
kming dari kunyit dan sehgainya

Pewama

makanan ini digunakan lmtubr

rnemperoleh beber;lpa k e u n t m g q yaitu mtuk m e q d d i i penanrpaLan
makanan sehingga rneningkatkan daya tarik dan rnemberi i n f o r k yang lebih
baik k@

. .

ko~larmententang kaahmd& makmaq tendama mengenai cita

(CaumeU 1991). Daun suji pada umumnya diekshak sexam tmdisiod
dengan cam merendam daun suji di dalam air panas, kemudian ditumbuk Ermpai
balm hingga ke lllar zat wama hijaunya Tumbuhan daun suji dapat diliha~pada
-ya

Gambar 2.

Dam suji (Pleomole ang2mifolia) banyak digtmhn sebagai bahan

pewarnahijanpada~kue-kuetradisiooaldanmimrmaosepeaCiuufuk
pewamahijaupadaescendol.

Lhmsjiadalahmperduyangdapat

~tinggi8m.~dammya~jmgdantaarammelioglar,

~inissekali~karulak*bcntuk~ya,taranrnnini
saingtratidigrm;tkansebagaisalahsatutmam;mh(Boga2008).

slain membaikan pewama hijau, dam s j i jlnga

lkan aroxm

hanrm yang kkzs, meskipam tidak d w m n daun pandan

Di ddam

pmggmamya,daunsujisaingLalidicampurdengandaunpsmdanagaramma
-

.

kbihttwmLCarapenggrmaanya
nalrarranhp,danmin-yangmtaaltan
cairrm hasil paanm dam arji dhmkAkm ke dalam bahan kue atilll makman

yang diinPinlcffn (Boga 2008).

Tumbulrmdmnslrjimemibkirasayangtidalr~babauhanrmdan
aasiErtdingin Beberapabahantimiayangterdapatdahndaunsujidimtamnya
saponin dan Elavonoid

Dam suji (PleomaL? -olio)

mmitiki

~ n a m a d a e r a h ~ y a s u j i , h a n j u w a n g m e & d a n j ~

(SMda), j-

bukit dan pmhsm ulzn (Arnbon), sexan (Jawa), dan Wong

(A4a&na)~2006diacudahnHasaoah2057).

..

C
Bagian d m , a h , d m batang dapat d'
dbebehapapenyakitEf&farmalcdogisakardamsuji~yasebagaiobat

..

n y e r i ~ w d a n p e n a - r a a m , ~ ~ l m t u t -

. .

's&a

Daunsujiberguoadumg&atipenyaLit~be&t&,

kencing d dan ryexi hid AIrar daun slrji bergma sebagai o k t nyai
k n h g dan -war
raam (Hariarra 2006 diacu dalam Hasrmah2007).

27

Prosor Pcmbuatan Tepnng Rumpnt Lant
- p e m - ~ N m p u t ~ p a d a ~ ~ y a ~ ~ p r o s c s

~ p e n g k o n d i s i a a n , p e n g e J i Q l T Pe%!&4w
4

m*

a ~ernbersibandanm
Roses pemvcian dengan air tawar dilakukan mtuk me@&&m
bahl, lumpan, kaang

dao benda asing b y a

kerikil,

Menrrnd Dewan SOmdar

Nasional (SNI-01-2690-1998), benda adng adalah semlra benda y m g d a k
termas& rumput laul antara lain:

.

garam, pasir, kayq ranting, dan rum@'&

jenis lainnya
b. PemKhlEm

Peqkondisian nrmpld

yaitu berupa pamdirman atau pernucatan
Pemdaman yang dilakukan berhjuan mtuk rnelanjutkan pbasihan rum@

lauI dari kotorao-kotoran yang mugkin masib melekat clan magumvj bau
amis yang rnenrpakan bau khas rumput laul Pernucatan din?akardkao uatuk
kotoran dan mengoksidasi sebagian besar p i p a

menghilangkm *sisa

m p u i laut sehingga bewarna keputihputihan b i b d m llmak.
c. Pengecilanukuran

Setelah panuCian beakali-kali, dilakukan pqngecilan ukuran m p u t laut
menggunakan grinder. Grinder digMakan apabi m p u l laut yang akm

digunakan dalam jumlah banyak. Pengacilan -ukuran nrmput laut bertujum

mtuk meanpmnudahdalam
d. PPengeringan menrpakan metode mengeluarican atau menghilangLan

air dari

sebagiao

nratu

bahan dengan cara penguapan sehingga kadar air

seimbang deogan kondisi udara normal atau kadar air &pal
aktivitas air (A,)

kirniaui (

W

denga.

yang aman dari kerusakan mikrobiologi enn'mrrtic dan
i

meag.lrrangi kadar air

i er at., 1992). Tujuan peugexingan adalah I&

baha sampai batas d i m pakernbangan

mikrowganiane yang dapat menyebabkan pembusukan t h b a t atau
t h t i ,

demikian juga -bahan

akibat kegiatadregiatan endm

yang menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai

&).a

lebih lama dan memudahkan pengolahan lebih lanjut (Makfoeld 1982).

awet

e. Penggilingan

F'mses

Penggilingan menrpakan pengecilao ukuran yang ekstrim.

penggilingan beatujuan untuk meqtmluskan produk yang masih bakntuk

kaw setelah pengeringan. Pada hakekatnya proses penggiliogan melibatkan

pensakan dan penghalusan matexi dengan konsekuensi meningkatnya luas
peamukaan b a h Suatu proses pen-gan

melib*

bentur, gaya gesek dan gaya geser (Voight 1995).

e y a tekan, gays
..

e. Pengayakan

Pengayakan maupakan

.cars

pengelompokan butiran, yang akan

dipisahkan menjadi satu a!au bebaapa kelonpok, dengan danikian dapa!
dipisahkan antara patikel 1010s ayakan (butir halus) dan yang tertinggal
diayakan (butban kasar).

Pada pareyakan konvemional, bahan dipaksa

rnelewati tubang ayakan, umumnya dengan bantuan bilah kayu, bahan sintetis
atau dengilll sililiat (Voight 1B5).

2.8

Pemasakan
Pemasakaa merupakan suatu -t

pagalahan dmgan mmggmakan

panas. Pengolahan panas menrpakan

satu cara paling penting yang telah

dikembangkao untuk rnemperpanjang umur simpan bahan pangan Pengolahan

ini da@

m e n g b s i i produk pangan dengan sifat-sifat rang diinginkan yaitu

amaq bergizi dan dapat diterima dengan baik Secaa s a w r i maupun kimia

(Hanis dm Karmas 1989). Men-

Apriyantono (2002), pengolaban jugs dapa!

menimbulkan hal sebalknya yaitu m e n g h d k m senyawa toksik sehingga produk
menjadi k

g atai tidak aman, k&angan

zat-zat gizi dan perubahan sifd

sensori ke arah yang kurang disukai dan kwang dit-

seperti perubahan warm,

teaimu, bau dan rasa
Pemasakan bahan pangan dapat mempengaruhi bentuk kimia zat gizi yang
kemudiaa akan berpengamb -t

ketersediaanoya, terutama zzt yang labil

sepeati asam askorbat dan mineral (Latunde-Dada dan Neale 1986). Makanan
yang diolah dengan panas &pat merusak zat gizi makanan, hal ini d h m m k m zat

gizi yang yang terdapat dalam bahan makanan peka terhadap pH larutan, oksigm,
cahaya dan panas atau kombinasinya (Harris dan Karmas 1989).

Prosg pemasakan pada

maLaran akan meoyebabka protein, lemak dao

kzubobidrar akm tennai m j a d i kompolMokompooen scdahana yang jusbu

mineral akan menjadi bdmmg bahkan nsak dengan panas yang tinggi
(ivllsdjajanto 1991). P~nanasans e h proses peanbuatan makmZm dapaf juga

mengakibatkan kmhqau air menjadi reedah, yaitu adanya prose- p q p p n
sebagianbesarairyangtadapatdi-yadengan-bpanas

( W i i m o Jan Fvdiaz 1973).

Menlnut Damayanti dan Eddy 1995, proses

pemamsm pads saat m l a h a n akan menyebabkan protein mengabmi degradasi

dan keadaan ini tidak hanya meayebbkao penunman nilai gizioya tetapi aktivitas

protein s&@

endm dan h o m n akan hilang.

p-memperiihafkanpengaruh~penampakan,-,~
deagm semakin
wama yang lebih kmhg Perubahan ini disebabkan ka-

lamanya pemamsm skim menyebabkan m e a u m y a kadmgm nutrisi yang
terkandtmg di dalamnya, sepati kaodmgaa protein, lemak

dan

serat k;mr.

akan merubah kaodungan air didalamnya, sehingga
siFa! fisik dan kimia akan terpengaruhi yang ab-himya aka. merubah keadaan
tekstur, penampakan, aroma dan cita ma (Buckle er a]., 1985).
Kerusakan zat gizi beaiangamg secara bemagsw-angsu~bergantlmg dari
Semakin lama p,eI-

keberadaan dari mieeral. Penggu~laanperkakas besi dapat menaikLan k h m g m
besi dalam bahao pangan yang diolah dengan menggcmakan pehkas temhd
(Gainan dan Sherrington 1992).

Bahanpanganyangdimasakmenggunakmairakanmeningkatkan&ya

kelarutan.

Pemanasan dapaf meogurangi daya tarik-menarik antam

molekul-molekul air d m akan membeaikan cukup energi pada molekul-molekul
air tersebut sehhgga dapat mengatasi daya tarik-mend antar molekul dalam
bahao pangan t e s e W karem itu daya kelanrtan pada bahan yang metibatkan

ikatan hidrogen akan meningkat dengan meningkamya suhu ( W i i 1992).

3.1. WaHn dan Teapat

Pa~litian dilakukan selama 4 bulan, dari bulan Mei sampai bulan
Agmms 2008. Pembuatan sampel dilakukan di Laboratorium Karaldaistik Bahan

Baku dan Mikrobiologi H a d P r z Departemen Teknologi H d Perkma
FakuItas Paikaoan dan 5 u K e w LPB. Uji proksimat dan uji saat dilakukan
di Laboratoriurn Kimia Pangan, l k p w m e m 5 u dan Teknologi Pangaq

Fakultas T h l o g i Patank, IPB.
32. Bahan dan A h t
Bahao-bahan

yang digrmakan dalam pewlitian ini antan lain tepung

tep'slg hunkwe, air,

daun suji (Pleomafermgumioolia),

jmis E ~ ~ ~ P Icotlonii
G M dari Kepulauan Seribu clan t&ad&m

rumput hut keaing

yarg -an

untuk analisis diantamya adalah KzSOh HgO, HSOh aquades, NaOH, H3B6,
aIkob04 dbins HCI,pefroieum eter, NaSOa.
Alatalat

yrmg digmakzm d a h pewlitian ini adalah QPakan d o l , Lap,

saringan, panci kompor gas, pisau, talenan, wadah plastik, b l e a k , timbangan
digital, kamera digital sata peralatao yang digunakan unhlk analisis m a produk

yang

t&

dari peralatan gelas, oven, caman porselin, tanur, desikator, naaca

audit&, sarhlet. kjelfee.
33. Metode Penditian

Penelitian ini dhkukan melalui dua tahapan yaitu peneiitian pendahullran

dan penelitiim

Pewlitian pedahuluan tadiri dari peanbwm b u b
m p u t laut dan pewntuan maktu pmwan dalam pembuatan c d o l rumput
ldama

laul Pettelitian uiama dilakukan untuk mengetahui pengad penambahan jenis
bahan baku nrmput laut pada pembuatan d o 1 rumput

33.1 Penelitian pendahuIua.0
P-lib

ini melalui bebempa tabapan yang sistemads, yaitu penehtian

pendahdlranyHngtadiridaripernbuatanbuburnrmputlindyHng-

didalamnya prosg pmdam-m nrmput

serta

w a h Penranasan

d o 1 nrmput lam

33.1.1 Pun-

B

bubw mpu! laut Ewkeum wnonii

h nrmput laut dibuat deogan cara merendam mdpk la& kering jenis

(Eurlreumo wnoN'r3 yang telah dicuci dengan air mengalir d e q m air t a w

selama 9 jam kemudian ditiriskan, setelah itu ditarnbahkaa air dengan tingkat
perbandingrmnrmputlard:airyaitu1:2,1:3,1:4,1:5.

Perendaman

nrmput

lam bafmgsi untuk me&dm&m

bau amis.

Penghilangan bau amis pda nunput laut segar dapat dilakukan deogan me&
nrmpld laut selama empat hari dengan p e h m d i w air dm nrmpld laut 2 : I ,

permdam diganti Setiap 24 jam (Astauan el

air

d.2004). Pada nrmput kut kaing,

peqhdangan bau amis dapat d i l a h h deqpn

dalam air tawar

selama 9jam {C'haidir 2007). Perendaman s e k untuk menghilangkan bau amis,
juga bertujuan undc mendapatkan rumptd laut dengan penampakan (wama) p a

dan tekstlrr yang tidak lembek serta menambah besan~yavolume d z i rumput laut
tersebut

Rumput laut yang telah direndam kmudian dipotong-ptong mtdc

ulclrran lebih kecil yang bertujuan untuk memudahkau &lam p~oses
penghamxrran (diblender) dan pemblenderan menjadi lebih singkat Rlrmput kut
. .
me&&km

diblender selama kurang lebih 2

- 3 menit

Bubur nrmpu! laut yang dlhanltan

selanjldoya dilakukan uji proksimat (kada~air, abu, kadar protein, karbohidr-

dan serat Lasar), uji organoleptik benrpa tin@& kesukaan terhadap kekentalan,
penampah dan wama Diagram alii pan-

pada Gambar 3.

blibur nrmput laut dapat dilihat

1-

air rne.ngaJir

1
P a m d m m dalam air t a w
selama 9 jam

Penambalm air demgao
1 2 , 1:3, l:4, 1:s

Garnbar 3. Diagram alir pernbwm bubur rumput laul EudrPumo cononii
33.12 Wakiupanaaasaocendolnrmputh
Pemntuan lamanya

ptmansm

d o 1 nrmput laul bertujlran ~mtuk

mengetahui uaktu pemanasan yang terbaik dari proses pembuaian ceadol

tersebut Ceodol m p u t hdibuat dengan m b a h k a n bubur m p u t laut
dengan komenbaG 20 % ke dalam campuran bahan ceodol lain, yaitu:

teplmg

hunkwe 53,4 g dan tepung beras 26,7 g, sesuai dengan formulasi resep

Ubaedillah 2008, kemudian baharrbahan tersebut ditambahkan dengan p e u m
alami dam suji (Pleomele angl~~~ifolio)
sebanyak 70 ml dan air 540 ml.

Larutan daun suji dibuat deagm cam mencamplrrkan air ke dalam daun

suji yang telah diblender dengan perbandingan daun suji dan air 1 : 10

&lrmnya

dimasukan ke dalam pan15 lalu d i t a m b deagm air &yak

540 ml, kemudian ililakukan pertakuan pemanasan selama 10 menit, IS menit,
20 menit, 25 menit, 30 d

t Permhaan dilakukan &yak

dua kali ulangan

Gambar 4. Diagram alir p e m b w m d o 1 nrmput laut Euchewna wtronii
dengan palakuan Pema-

.

.

diuji pmksimab~ya,yaitu: peneah~mlradar air.
-1yangkadar abu, kadar protein, dan karbohidrat P e n g j i orgawleptilr berupa y i
kcsukaan~~pakan,tekshrr,wama,Wdanrrsa~ccndolnrmput
l a l l t l m t u k m e n d a p a t k a n w a k t u ~ c e n d o l y a n g ~Walchl

pe~~yangdapatmenghasilkanccndolnrmputlalltt&dcakandiguuakan
sebagai perialnran d a b pewlitian ~dama

-. .".

3.32 Penelitian utama
Penelitian

sebellrmnya.

ldama

dilakuka3

berdasarkan PeXKlitian

pedahuluan

Bahao a d o m yang telah ditimbang berdasarkan penelitian

Ubaedillah2008ditam~denganbuburnrmpldlau1,tepungnrmputlaut,dan

teymg swallow

w d sebesar 20 %

selama 10 menit @adl penetitian pendahuluan tea+&)

Adonan terseSut dipanaskan
kmudian d i d

Certdol m p l d laut yang Wi selanjutnya dilakukan pcnsljian
p r o k s d benrpa pertentvan kadar air, kadar a l ~ ~kadar
,
protein, d m karbohidrat
Pengujian organoleptik benrpa t i q h kesukaan t&adap

peaampakan,

kekenyalan, tekshrr,warm, bau, dan m a pada d o 1 nrmput Lauf serta pengujian

3.4

Parameter Peogamatao

Dalam pewLitian ini parameter yang diamati tadiridari :
3.4.1 Uji organoleptik (Soekarto 1981)
Uji orgawleptik yaitu uji pangan medlggunakan indra manusia, Ladang

disebut dengan uji semori indra Uji orgawleptik yang digmakao adalah uji
hedonik Uji bedonik dilakukan oleh pauelis semi teriatih p i t u orang yang
meinpunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap spesifikasi mutu produk
sezta mempunyai pengetah~taa dan p a g h a a n tentang caracara menilai

orgawleptik d m lulus dalam pembentukan pauelis standar, dengan j d a h
minimal 6 orang (Scekarto 198 1 ).

Gambar 5. Diag