KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN TEPUNGTAPIOKA
KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
(Eucheuma cottoni ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNGTAPIOKA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Stara S1 Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
AHMAD MAWARDI
201110220311011
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
i
LEMBAR PENGESAHAAN
JUDUL
: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
NAMA
: AHMAD MAWARDI
NIM
: 201110220311011
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata
Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP
Moch. Wachid. STP, MSc
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
NAMA
: AHMAD MAWARDI
NIM
: 201110220311011
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Dewan Penguji:
Penguji I
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Tanggal:……………………….
Penguji II
Moch. Wachid, STP, M.Sc.
Tanggal:……………………….
Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Tanggal:……………………….
Penguji IV
Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tanggal:……………………….
iii
LEMBAR PENGESAHAAN PEMBIMBING
JUDUL
: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
NAMA
: AHMAD MAWARDI
NIM
: 201110220311011
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Di Hadapan Dosen Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof.Dr.Ir, Noor Harini, MS
Tgl..................................
Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl.................................
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Ahmad Mawardi
NIM
: 201110220311011
Fakultas / Jurusan
: Pertanian-Peternakan / ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT ( Eucheuma
cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN
TEPUNGTAPIOKA
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Malang, 09 Oktober 2015
Ketua Jurusan
Yang menyatakan,
Mochammad Wachid, STP, M.Sc
Ahmad Mawardi
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kabupaten Sampang pada Tanggal 19
Mei 1993 dari pasangan Ayahanda H. Jhuwairi Dhofir dan
Ibunda HJ.Wiwik Ruwaidah, sebagai putra ke-dua dari tiga
bersaudara. Penulis menyelesaikan Pendidikan Taman Kanakkanak di TK Dharma Jaya Sejahterah Sampang pada tahun
1999, Pendidikan Dasar di MI Al-hidaayah Sampang 2006,
Pendidikan Menegah Pertama di MTs Al-hidaayah Sampang
lulus pada tahun 2007, Pendidikan Menengah Atas di SMA N
1 Sampang, pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis
melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Semasa perkuliahan,
penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus. Pada organisasi intra
sebagai Kepala Bidang Kewirausahaan dan Pengembangan Produk Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2011-2012, sebagai
Anggota Bidang Kesejahteraan Sosial dan Ekonomi Badan Eksekutif Mahasiswa
Fakultas Pertanian-Peternakan periode 2012-2013, sebagai Anggota Bidang
Revitalisasi dan Sumber Daya Mahasiswa Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan periode 2012-2013. Pada organisasi ekstra sebagai Wakil
Bendahara Umum Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang periode 2013-2014.
vi
ABTRAKSI
Ahmad Mawardi. 201110220311011. KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK
RUMPUT LAUT ( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA, Dibawah Dosen Pembimbing I.
Prof.Dr. Ir. Noor Harini, MS.dan Pembimbing II. Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati,MP
Kerupuk ialah salah satu makanan ringan yang dikomsumsi sebagai
makanan selingan atau sebagai makanan pelengkap makanan reguler. Kerupuk
adalah makanan ringan yang sangat populer, banyak disukai oleh banyak
kalangan orang dewasa maupun anak-anak yang sebagian besar dikomsumsi
sebagai lauk pauk ataupun makanan kecil. Umumnya kerupuk merupakan sumber
karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan
proteinya. Pemanfaatan rumput laut dari bahan segar sampai proses pembuatan
kerupuk rumput laut sangat bermanfaat untuk menambah nilai gizi dari kerupuk
terutama tingkat kandungan proteinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaaruh penambahan tepung
tapioka dan rumput laut jenis Eucheuma Cottoni terhadap kondisi basah dan
kering rumput laut pada kualitas mutu kerupuk yang dihasilkan. Tujuan untuk
mengetahui keanekaragaman rumput laut jenis Eucheuma cottoni. Hipotesis
diduga rumput laut jenis Eucheuma cottoni berpengaruh terhadap mutu kerupuk
yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok)
Faktorial terdiri dari 2 faktor analisa 3 kali ulangan. Kondisi rumput laut basah
dan kering dengan 5 level tepung tapioka 0 g, 25 g, 50 g, 75 g, dan 100 g. Adapun
parameter pada percobaan ini adalah analisa kimia kadar air, kadar abu, protein,
lemak, dan serat kasar, analisa fisik penentuan daya kembang, uji tekstur, uji
organoleptik, rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pembuatan kerupuk
rumput laut dengan kondisi basah dan kering pada penambahan tepung tapioka
analisa kimia terjadi interaksi terhadap kadar air, lemak protein dan serat kecuali
kadar abu dan daya kembang, juga analisa fisik organoleptik terjadi interaksi
terhadap rasa dan kerenyahan kecuali warna.
Kata Kunci : Rumput Laut, Kerupuk Rumput Laut
vii
ABSTRACT
Ahmad Mawardi. 201110220311011. STUDY OF MAKING KERUPUK
Seaweed (Eucheuma cottonii): SEA GRASS AND ADDITIONAL
CONDITIONS TAPIOCA FLOUR, Under Supervisor Prof. Dr. Ir. Noor
Harini, MS. And Advisor II. Dr. Ir. Elfi Anis Sa'ati, MP
Crackers is one of the snacks consumed as a snack or as a meal
complement of regular food. Snack crackers are very popular, much favored by
many adults and children are largely consumed as a side dish or snack. Generally
crackers are a source of carbohydrates so it is necessary to increase the nutritional
value especially proteinya content. Utilization of seaweed from fresh ingredients
to the manufacturing process seaweed crackers are very useful to increase the
nutritional value of crackers especially proteinya content level.
This research aims to study the pengaaruh addition of tapioca flour and
seaweed Eucheuma cottoni on wet and dry conditions on the quality of quality
seaweed crackers produced. Order to determine the diversity of seaweeds
Eucheuma cottoni. Hypothesis allegedly seaweed Eucheuma cottoni influence on
the quality of crackers produced. This study uses RAK (Random Group) consists
of two factor factorial analysis 3 replicates. Conditions of wet and dry seaweed
with 5 levels of starch 0 g, 25 g, 50 g, 75 g and 100 g. The parameters in this
experiment is a chemical analysis of water content, ash content, protein, fat and
crude fiber, physical analysis and development of power determination, test the
texture, organoleptic test, taste, color and crispness. Results of the research
manufacture of crackers seaweed before and after frying with wet and dry
conditions on a chemical analysis of the interaction of the water content, fat
protein and fiber except ash and flower power, as well as analysis of the
interaction of the physical organoleptic taste and crispness except color.
Keywords: Kelp seaweed, Crackers
viii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirrabbil’alamin, Maha Pengasih dan Maha Penyayang
segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skipsi ini yang berjudul: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA.
Skipsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjan S-1 pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan
dan selaku dosen pembimbing akademik Universitas Muhammadiyah
Malang.
2. Bapak Moch. Wachid S.TP M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor. Harini. M.P, selaku dosen pembimbing pertama
yang telah membimbing penulis dalam hal penulisan skipsi dan
pelaksanaan secara teknis penelitian skipsi ini berlangsung.
4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, selaku dosen pembimbing kedua yang
telah membimbing penulis dalam hal penulisan skipsi dan pelaksanaan
secara teknis penelitian skipsi ini berlangsung.
ix
5. Bapak / Ibu Dosen Fakultas Pertanian Peternakan Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang selaku dosen yang
telah memberikan ilmu pada kita semua .
6. Ayah dan Ibu tersayang yang telah memberikan doa dan bantuan material
selama penulis menjalankan tugas skipsi ini.
7. Teman–teman ITP 2011 kakak kelas dan adik tingkat yang telah ada
membantu penulis dalam hal berbagi ilmu dan berbagi semangat untuk
semuanya.
Akhirnya semoga skipsi ini dapat memberikan manfaat baik bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap penelitian ini.
Terimakasih,
Malang, 09 Oktober 2015
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
LEMBAR PERSETUAN DEWAN PENGUJI ................................................
LEMBAR PENGESAHAN DOSEN PEMBIMBING.....................................
SURAT PERNYATAAN.................................................................................
RIWAYAT HIDUP PENULIS ........................................................................
ABSTRAKSI ...................................................................................................
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR ISI ....................................................................................................
DAFTAR TABEL ............................................................................................
DAFTAR GRAFIK ..........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
x
xi
xii
xiv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................
1.2 Tujuan ........................................................................................................
1.3 Hipotesi ......................................................................................................
1
2
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Rumput Laut ..............................................................................
2.2 Eucheuma Cottonii .....................................................................................
2.3 Kerupuk Rumput Laut ...............................................................................
2.3.2 Baking Powder ...................................................................................
2.3.3 Tepung Tapioka ..................................................................................
2.3.4 Tepung Terigu ....................................................................................
2.3.5 Bawang Merah ...................................................................................
2.3.6 Bawang Putih .....................................................................................
2.3.7 Garam Iodium.....................................................................................
2.4 Pengaruh Aktifitas Air pada Bahan dan Kandungan Nuttrisi ....................
2.5 Daya Terima Panelis ..................................................................................
4
5
6
8
9
9
10
11
13
15
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu .....................................................................................
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ..........................................................................
3.2.1 Alat .....................................................................................................
3.2.2 Bahan Penelitian .................................................................................
3.3 Metode Penelitian.......................................................................................
3.4 Proses Pembutan Kerupuk .........................................................................
3.5 Parameter Pengamatan ...............................................................................
19
20
21
22
24
25
26
xi
3.5.1 Analisa Kadar Air ...............................................................................
3.5.2 Analisa Kadar Abu .............................................................................
3.5.3 Analisa Asam Lemak .........................................................................
3.5.4 Analisa Protein ...................................................................................
3.5.5 Analisa Serat Kasar ............................................................................
3.5.6 Uji Tekstur .........................................................................................
3.5.7 Penentuan Daya Kembang .................................................................
3.5.8 Uji Organoleptik .................................................................................
3.6 Analisis Data ..............................................................................................
27
28
28
29
30
31
32
34
35
IV. HASIL PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku ...................................................................................
4.2 Analisa Kerupuk.........................................................................................
4.3 Analisa Kimia Kerupuk Rumput Laut .......................................................
4.3.1 Analisa Kadar Air Kerupuk Rumput Laut .........................................
3.3.2 Analisa Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ........................................
4.3.3 Analisa Asam Lemak Kerupuk Rumput Laut ....................................
4.3.4 Analisa Protein Kerupuk Rumput Laut ..............................................
4.3.5 Analisa Serat Kasar Kerupuk Rumput Laut .......................................
4.4 Analisa Fisik Kerupuk Rumput Laut .........................................................
4.4.1 Uji Tekstur Kerupuk Rumput Laut ....................................................
4.4.2 Penentuan Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ............................
4.4 3 Uji Organoleptik Rasa Kerupuk .........................................................
4.4.4 Uji Organoleptik Warna Kerupuk ......................................................
4.4.5 Uji Organoleptik Kerenyahan Kerupuk .............................................
4.5 Penentuan Perlakuan Nilai Terbaik ............................................................
37
38
39
40
41
42
43
43
44
44
45
45
46
47
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................................
5.2 Saran ...........................................................................................................
48
49
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
53
55
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1.
Komposisi Kimia Rumput Laut ....................................................
4
2.
Rumput Laut Euchema Cottonii....................................................
5
3.
Syarat Mutu Kerupuk SNI ............................................................
6
4.
Komposisi Kimia Tepung Tapioka ...............................................
7
5.
Kandungan Unsur Gizi Tepung Terigu .........................................
10
6.
Analisa Rumput Laut ....................................................................
41
7.
Analisa Kerupuk Rumput Laut Mentah ........................................
42
8.
Hasil Rerata Kadar Air Kerupuk Rumput Laut.............................
43
9.
Hasil Rerata Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ...........................
44
10.
Hasil Rerata Lemak Kerupuk Rumput Laut..................................
45
11.
Hasil Rerata Protein Kerupuk Rumput Laut .................................
46
12.
Hasil Rerata Serat Kerupuk Rumput Laut ....................................
47
13.
Hasil Analisa Tesktur Kerupuk Rumput Laut ...............................
48
14.
Hasil Analisa Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ..................
49
15.
Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kerupuk Rumput Laut .............
49
16.
Hasil Analisa Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Rumput Laut .
50
xiii
DAFTAR GRAFIK
Nomor
Halaman
Teks
1.
Grafik Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ..................................
40
2.
Grafik Tekstur Kerupuk Rumput Laut ........................................
41
3.
Grafik Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ...........................
42
4.
Grafik Uji Warna Organoleptik Kerupuk Rumput Laut .............
42
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1.
Analisis Ragam Pengamatan Kadar Air Kerupuk Rumput Laut ....
50
2.
Analisis Ragam Pengujian Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ......
50
3.
Analisis Ragam Pengamatan Lemak Kerupuk Rumput Laut .........
50
4.
Analisis Ragam Pengamatan Protein Kerupuk Rumput Laut .........
51
5.
Analisis Ragam Pengamatan Serat Kerupuk Rumput Laut ............
51
6.
Analisis Ragam Penentuan Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut.
51
7.
Analisis Ragam Organoleptik Rasa Kerupuk Rumput Laut ...........
51
8.
Analisis Ragam Organoleptik Warna Kerupuk Rumput Laut .......
51
9.
Analisis Ragam Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Rumput Laut
51
10.
Koisioner Organoleptik Kerupuk Rumput Laut ..............................
51
11.
Gambar Kerupuk Rumpuk Rumput Laut ........................................
52
12.
Gambar Rumput Laut ......................................................................
53
xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumput laut merupakan tumbuhan berklorofil yang secara ilmiah dikenal
dengan istilah Alga/Ganggang, sedangkan dalam bahasa Inggris diartikan sebagai
seaweed. Di seluruh perairan Indonesia, rumput laut telah tumbuh dan berkembang
secara alami maupun budidaya, dimana peranannya cukup penting dalam industri
pangan maupun non pangan yang menyebabkan permintaan pasar terhadap rumput
laut terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga berperan sebagai salah satu
sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir pantai.
Masyarakat Indonesia mengkomsumsi rata–rata hanya sebesar 254 mg perhari,
padahal kebutuhan kalsium yang dianjurkan menurut Widyakarya Pangan dan Gizi
LIPI (2000) adalah 500–800 mg per hari.
Sebagai usaha untuk mengoptimalkan pemanfaatan potensi rumput laut jenis
Eucheuma cottonii , maka pengembangan pengolahan pembuatan kerupuk rumput
laut ini juga pengembangan industri pengolahan rumput laut merupakan salah satu
alternatief yang perlu diwujudkan. Selain itu pemanfaatan rumput laut dalam industri
rumah tangga pada saat ini masih sangat terbatas sehingga perlu adanya diversifikasi
produk dari rumput laut, dan salah satu cara untuk menghadapinya adalah dengan
membuat kerupuk rumput laut.
Kerupuk rumput laut dengan kondisi basah dan kering juga pada penambahan
tepung tapioka pada pembuatanya saat produk sudah jadi perlu pertimbanagan pada
tahap untuk penjualan mulai dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi
syarat dikonsumsi. Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu produk, semakin
baik mutu suatu produk maka semakin memuaskan konsumen. Kerupuk rumput laut
jenis Eucheuma cottonii, merupakan salah satu produk skala masyarakat kecil dan
menengah yang belum memiliki umur simpan produk yang ilmiah pada kemasannya,
padahal dengan adanya umur simpan maka dapat memberikan jaminan pada suatu
produk terhadap konsumen dalam memenuhi kebutuhannya.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.
Untuk mengetahui interaksi antara kondisi rumput laut dan penambahan tepung
tapioka terhadap kualitas rumput laut.
2.
Untuk mengetahui pengaruh kondisi rumput laut terhadap kerupuk rumput laut.
3.
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap kerupuk
rumput laut.
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1.
Diduga terjadi interaksi antara kondisi rumput laut dan tepung tapioka terhadap
kualitas kerupuk rumput laut.
2.
Diduga terjadi pengaruh yang nyata pada kondisi rumput laut terhadap kerupuk
rumput laut.
3.
Diduga terjadi pengaruh yang nyata pada penambahan tepung tapioka terhadap
kualitas kerupuk rumput laut.
(Eucheuma cottoni ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNGTAPIOKA
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Persyaratan untuk Memperoleh Gelar Sarjana
Stara S1 Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Pertanian
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
AHMAD MAWARDI
201110220311011
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2015
i
LEMBAR PENGESAHAAN
JUDUL
: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
NAMA
: AHMAD MAWARDI
NIM
: 201110220311011
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata
Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Mengesahkan,
Dekan
Ketua Jurusan
Dr. Ir. Damat, MP
Moch. Wachid. STP, MSc
ii
LEMBAR PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI
JUDUL
: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
NAMA
: AHMAD MAWARDI
NIM
: 201110220311011
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji
Dewan Penguji:
Penguji I
Dr. Ir. Warkoyo, MP
Tanggal:……………………….
Penguji II
Moch. Wachid, STP, M.Sc.
Tanggal:……………………….
Penguji III
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Tanggal:……………………….
Penguji IV
Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tanggal:……………………….
iii
LEMBAR PENGESAHAAN PEMBIMBING
JUDUL
: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT
( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA
NAMA
: AHMAD MAWARDI
NIM
: 201110220311011
JURUSAN
: ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
: PERTANIAN-PETERNAKAN
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Di Hadapan Dosen Penguji Guna
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Strata Satu (S1) Pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Prof.Dr.Ir, Noor Harini, MS
Tgl..................................
Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP
Tgl.................................
iv
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama
: Ahmad Mawardi
NIM
: 201110220311011
Fakultas / Jurusan
: Pertanian-Peternakan / ITP (Ilmu dan Teknologi Pangan)
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK RUMPUT LAUT ( Eucheuma
cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN PENAMBAHAN
TEPUNGTAPIOKA
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi sesuai dengan
undang-undang yang berlaku.
Malang, 09 Oktober 2015
Ketua Jurusan
Yang menyatakan,
Mochammad Wachid, STP, M.Sc
Ahmad Mawardi
v
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Kabupaten Sampang pada Tanggal 19
Mei 1993 dari pasangan Ayahanda H. Jhuwairi Dhofir dan
Ibunda HJ.Wiwik Ruwaidah, sebagai putra ke-dua dari tiga
bersaudara. Penulis menyelesaikan Pendidikan Taman Kanakkanak di TK Dharma Jaya Sejahterah Sampang pada tahun
1999, Pendidikan Dasar di MI Al-hidaayah Sampang 2006,
Pendidikan Menegah Pertama di MTs Al-hidaayah Sampang
lulus pada tahun 2007, Pendidikan Menengah Atas di SMA N
1 Sampang, pada tahun 2011. Pada tahun 2011 penulis
melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang. Semasa perkuliahan,
penulis aktif dalam organisasi intra dan ekstra kampus. Pada organisasi intra
sebagai Kepala Bidang Kewirausahaan dan Pengembangan Produk Himpunan
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan periode 2011-2012, sebagai
Anggota Bidang Kesejahteraan Sosial dan Ekonomi Badan Eksekutif Mahasiswa
Fakultas Pertanian-Peternakan periode 2012-2013, sebagai Anggota Bidang
Revitalisasi dan Sumber Daya Mahasiswa Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu
dan Teknologi Pangan periode 2012-2013. Pada organisasi ekstra sebagai Wakil
Bendahara Umum Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat Pertanian Universitas
Muhammadiyah Malang periode 2013-2014.
vi
ABTRAKSI
Ahmad Mawardi. 201110220311011. KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK
RUMPUT LAUT ( Eucheuma cottonii ) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA, Dibawah Dosen Pembimbing I.
Prof.Dr. Ir. Noor Harini, MS.dan Pembimbing II. Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati,MP
Kerupuk ialah salah satu makanan ringan yang dikomsumsi sebagai
makanan selingan atau sebagai makanan pelengkap makanan reguler. Kerupuk
adalah makanan ringan yang sangat populer, banyak disukai oleh banyak
kalangan orang dewasa maupun anak-anak yang sebagian besar dikomsumsi
sebagai lauk pauk ataupun makanan kecil. Umumnya kerupuk merupakan sumber
karbohidrat sehingga diperlukan peningkatan nilai gizinya terutama kandungan
proteinya. Pemanfaatan rumput laut dari bahan segar sampai proses pembuatan
kerupuk rumput laut sangat bermanfaat untuk menambah nilai gizi dari kerupuk
terutama tingkat kandungan proteinya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaaruh penambahan tepung
tapioka dan rumput laut jenis Eucheuma Cottoni terhadap kondisi basah dan
kering rumput laut pada kualitas mutu kerupuk yang dihasilkan. Tujuan untuk
mengetahui keanekaragaman rumput laut jenis Eucheuma cottoni. Hipotesis
diduga rumput laut jenis Eucheuma cottoni berpengaruh terhadap mutu kerupuk
yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan RAK (Rancangan Acak Kelompok)
Faktorial terdiri dari 2 faktor analisa 3 kali ulangan. Kondisi rumput laut basah
dan kering dengan 5 level tepung tapioka 0 g, 25 g, 50 g, 75 g, dan 100 g. Adapun
parameter pada percobaan ini adalah analisa kimia kadar air, kadar abu, protein,
lemak, dan serat kasar, analisa fisik penentuan daya kembang, uji tekstur, uji
organoleptik, rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pembuatan kerupuk
rumput laut dengan kondisi basah dan kering pada penambahan tepung tapioka
analisa kimia terjadi interaksi terhadap kadar air, lemak protein dan serat kecuali
kadar abu dan daya kembang, juga analisa fisik organoleptik terjadi interaksi
terhadap rasa dan kerenyahan kecuali warna.
Kata Kunci : Rumput Laut, Kerupuk Rumput Laut
vii
ABSTRACT
Ahmad Mawardi. 201110220311011. STUDY OF MAKING KERUPUK
Seaweed (Eucheuma cottonii): SEA GRASS AND ADDITIONAL
CONDITIONS TAPIOCA FLOUR, Under Supervisor Prof. Dr. Ir. Noor
Harini, MS. And Advisor II. Dr. Ir. Elfi Anis Sa'ati, MP
Crackers is one of the snacks consumed as a snack or as a meal
complement of regular food. Snack crackers are very popular, much favored by
many adults and children are largely consumed as a side dish or snack. Generally
crackers are a source of carbohydrates so it is necessary to increase the nutritional
value especially proteinya content. Utilization of seaweed from fresh ingredients
to the manufacturing process seaweed crackers are very useful to increase the
nutritional value of crackers especially proteinya content level.
This research aims to study the pengaaruh addition of tapioca flour and
seaweed Eucheuma cottoni on wet and dry conditions on the quality of quality
seaweed crackers produced. Order to determine the diversity of seaweeds
Eucheuma cottoni. Hypothesis allegedly seaweed Eucheuma cottoni influence on
the quality of crackers produced. This study uses RAK (Random Group) consists
of two factor factorial analysis 3 replicates. Conditions of wet and dry seaweed
with 5 levels of starch 0 g, 25 g, 50 g, 75 g and 100 g. The parameters in this
experiment is a chemical analysis of water content, ash content, protein, fat and
crude fiber, physical analysis and development of power determination, test the
texture, organoleptic test, taste, color and crispness. Results of the research
manufacture of crackers seaweed before and after frying with wet and dry
conditions on a chemical analysis of the interaction of the water content, fat
protein and fiber except ash and flower power, as well as analysis of the
interaction of the physical organoleptic taste and crispness except color.
Keywords: Kelp seaweed, Crackers
viii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirrabbil’alamin, Maha Pengasih dan Maha Penyayang
segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skipsi ini yang berjudul: KAJIAN PEMBUATAN KERUPUK
RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) : KONDISI RUMPUT LAUT DAN
PENAMBAHAN TEPUNG TAPIOKA.
Skipsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjan S-1 pada
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas
Muhammadiyah Malang. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih
kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Damat M.P, selaku Dekan Fakultas Pertanian – Peternakan
dan selaku dosen pembimbing akademik Universitas Muhammadiyah
Malang.
2. Bapak Moch. Wachid S.TP M.Sc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor. Harini. M.P, selaku dosen pembimbing pertama
yang telah membimbing penulis dalam hal penulisan skipsi dan
pelaksanaan secara teknis penelitian skipsi ini berlangsung.
4. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP, selaku dosen pembimbing kedua yang
telah membimbing penulis dalam hal penulisan skipsi dan pelaksanaan
secara teknis penelitian skipsi ini berlangsung.
ix
5. Bapak / Ibu Dosen Fakultas Pertanian Peternakan Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang selaku dosen yang
telah memberikan ilmu pada kita semua .
6. Ayah dan Ibu tersayang yang telah memberikan doa dan bantuan material
selama penulis menjalankan tugas skipsi ini.
7. Teman–teman ITP 2011 kakak kelas dan adik tingkat yang telah ada
membantu penulis dalam hal berbagi ilmu dan berbagi semangat untuk
semuanya.
Akhirnya semoga skipsi ini dapat memberikan manfaat baik bagi penulis dan
semua pihak yang berkepentingan terhadap penelitian ini.
Terimakasih,
Malang, 09 Oktober 2015
Penulis
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................
LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................
LEMBAR PERSETUAN DEWAN PENGUJI ................................................
LEMBAR PENGESAHAN DOSEN PEMBIMBING.....................................
SURAT PERNYATAAN.................................................................................
RIWAYAT HIDUP PENULIS ........................................................................
ABSTRAKSI ...................................................................................................
KATA PENGANTAR .....................................................................................
DAFTAR ISI ....................................................................................................
DAFTAR TABEL ............................................................................................
DAFTAR GRAFIK ..........................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................
i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
x
xi
xii
xiv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...........................................................................................
1.2 Tujuan ........................................................................................................
1.3 Hipotesi ......................................................................................................
1
2
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Rumput Laut ..............................................................................
2.2 Eucheuma Cottonii .....................................................................................
2.3 Kerupuk Rumput Laut ...............................................................................
2.3.2 Baking Powder ...................................................................................
2.3.3 Tepung Tapioka ..................................................................................
2.3.4 Tepung Terigu ....................................................................................
2.3.5 Bawang Merah ...................................................................................
2.3.6 Bawang Putih .....................................................................................
2.3.7 Garam Iodium.....................................................................................
2.4 Pengaruh Aktifitas Air pada Bahan dan Kandungan Nuttrisi ....................
2.5 Daya Terima Panelis ..................................................................................
4
5
6
8
9
9
10
11
13
15
17
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu .....................................................................................
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ..........................................................................
3.2.1 Alat .....................................................................................................
3.2.2 Bahan Penelitian .................................................................................
3.3 Metode Penelitian.......................................................................................
3.4 Proses Pembutan Kerupuk .........................................................................
3.5 Parameter Pengamatan ...............................................................................
19
20
21
22
24
25
26
xi
3.5.1 Analisa Kadar Air ...............................................................................
3.5.2 Analisa Kadar Abu .............................................................................
3.5.3 Analisa Asam Lemak .........................................................................
3.5.4 Analisa Protein ...................................................................................
3.5.5 Analisa Serat Kasar ............................................................................
3.5.6 Uji Tekstur .........................................................................................
3.5.7 Penentuan Daya Kembang .................................................................
3.5.8 Uji Organoleptik .................................................................................
3.6 Analisis Data ..............................................................................................
27
28
28
29
30
31
32
34
35
IV. HASIL PEMBAHASAN
4.1 Analisa Bahan Baku ...................................................................................
4.2 Analisa Kerupuk.........................................................................................
4.3 Analisa Kimia Kerupuk Rumput Laut .......................................................
4.3.1 Analisa Kadar Air Kerupuk Rumput Laut .........................................
3.3.2 Analisa Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ........................................
4.3.3 Analisa Asam Lemak Kerupuk Rumput Laut ....................................
4.3.4 Analisa Protein Kerupuk Rumput Laut ..............................................
4.3.5 Analisa Serat Kasar Kerupuk Rumput Laut .......................................
4.4 Analisa Fisik Kerupuk Rumput Laut .........................................................
4.4.1 Uji Tekstur Kerupuk Rumput Laut ....................................................
4.4.2 Penentuan Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ............................
4.4 3 Uji Organoleptik Rasa Kerupuk .........................................................
4.4.4 Uji Organoleptik Warna Kerupuk ......................................................
4.4.5 Uji Organoleptik Kerenyahan Kerupuk .............................................
4.5 Penentuan Perlakuan Nilai Terbaik ............................................................
37
38
39
40
41
42
43
43
44
44
45
45
46
47
47
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan ................................................................................................
5.2 Saran ...........................................................................................................
48
49
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
LAMPIRAN ....................................................................................................
53
55
xii
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
Teks
1.
Komposisi Kimia Rumput Laut ....................................................
4
2.
Rumput Laut Euchema Cottonii....................................................
5
3.
Syarat Mutu Kerupuk SNI ............................................................
6
4.
Komposisi Kimia Tepung Tapioka ...............................................
7
5.
Kandungan Unsur Gizi Tepung Terigu .........................................
10
6.
Analisa Rumput Laut ....................................................................
41
7.
Analisa Kerupuk Rumput Laut Mentah ........................................
42
8.
Hasil Rerata Kadar Air Kerupuk Rumput Laut.............................
43
9.
Hasil Rerata Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ...........................
44
10.
Hasil Rerata Lemak Kerupuk Rumput Laut..................................
45
11.
Hasil Rerata Protein Kerupuk Rumput Laut .................................
46
12.
Hasil Rerata Serat Kerupuk Rumput Laut ....................................
47
13.
Hasil Analisa Tesktur Kerupuk Rumput Laut ...............................
48
14.
Hasil Analisa Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ..................
49
15.
Hasil Analisa Organoleptik Rasa Kerupuk Rumput Laut .............
49
16.
Hasil Analisa Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Rumput Laut .
50
xiii
DAFTAR GRAFIK
Nomor
Halaman
Teks
1.
Grafik Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ..................................
40
2.
Grafik Tekstur Kerupuk Rumput Laut ........................................
41
3.
Grafik Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut ...........................
42
4.
Grafik Uji Warna Organoleptik Kerupuk Rumput Laut .............
42
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
Teks
1.
Analisis Ragam Pengamatan Kadar Air Kerupuk Rumput Laut ....
50
2.
Analisis Ragam Pengujian Kadar Abu Kerupuk Rumput Laut ......
50
3.
Analisis Ragam Pengamatan Lemak Kerupuk Rumput Laut .........
50
4.
Analisis Ragam Pengamatan Protein Kerupuk Rumput Laut .........
51
5.
Analisis Ragam Pengamatan Serat Kerupuk Rumput Laut ............
51
6.
Analisis Ragam Penentuan Daya Kembang Kerupuk Rumput Laut.
51
7.
Analisis Ragam Organoleptik Rasa Kerupuk Rumput Laut ...........
51
8.
Analisis Ragam Organoleptik Warna Kerupuk Rumput Laut .......
51
9.
Analisis Ragam Organoleptik Kerenyahan Kerupuk Rumput Laut
51
10.
Koisioner Organoleptik Kerupuk Rumput Laut ..............................
51
11.
Gambar Kerupuk Rumpuk Rumput Laut ........................................
52
12.
Gambar Rumput Laut ......................................................................
53
xv
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rumput laut merupakan tumbuhan berklorofil yang secara ilmiah dikenal
dengan istilah Alga/Ganggang, sedangkan dalam bahasa Inggris diartikan sebagai
seaweed. Di seluruh perairan Indonesia, rumput laut telah tumbuh dan berkembang
secara alami maupun budidaya, dimana peranannya cukup penting dalam industri
pangan maupun non pangan yang menyebabkan permintaan pasar terhadap rumput
laut terus meningkat dari tahun ke tahun, sehingga berperan sebagai salah satu
sumber devisa negara dan sumber pendapatan bagi masyarakat pesisir pantai.
Masyarakat Indonesia mengkomsumsi rata–rata hanya sebesar 254 mg perhari,
padahal kebutuhan kalsium yang dianjurkan menurut Widyakarya Pangan dan Gizi
LIPI (2000) adalah 500–800 mg per hari.
Sebagai usaha untuk mengoptimalkan pemanfaatan potensi rumput laut jenis
Eucheuma cottonii , maka pengembangan pengolahan pembuatan kerupuk rumput
laut ini juga pengembangan industri pengolahan rumput laut merupakan salah satu
alternatief yang perlu diwujudkan. Selain itu pemanfaatan rumput laut dalam industri
rumah tangga pada saat ini masih sangat terbatas sehingga perlu adanya diversifikasi
produk dari rumput laut, dan salah satu cara untuk menghadapinya adalah dengan
membuat kerupuk rumput laut.
Kerupuk rumput laut dengan kondisi basah dan kering juga pada penambahan
tepung tapioka pada pembuatanya saat produk sudah jadi perlu pertimbanagan pada
tahap untuk penjualan mulai dikemas dengan mutu produk yang masih memenuhi
syarat dikonsumsi. Dimana mutu sangat berpengaruh pada suatu produk, semakin
baik mutu suatu produk maka semakin memuaskan konsumen. Kerupuk rumput laut
jenis Eucheuma cottonii, merupakan salah satu produk skala masyarakat kecil dan
menengah yang belum memiliki umur simpan produk yang ilmiah pada kemasannya,
padahal dengan adanya umur simpan maka dapat memberikan jaminan pada suatu
produk terhadap konsumen dalam memenuhi kebutuhannya.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1.
Untuk mengetahui interaksi antara kondisi rumput laut dan penambahan tepung
tapioka terhadap kualitas rumput laut.
2.
Untuk mengetahui pengaruh kondisi rumput laut terhadap kerupuk rumput laut.
3.
Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung tapioka terhadap kerupuk
rumput laut.
1.3 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1.
Diduga terjadi interaksi antara kondisi rumput laut dan tepung tapioka terhadap
kualitas kerupuk rumput laut.
2.
Diduga terjadi pengaruh yang nyata pada kondisi rumput laut terhadap kerupuk
rumput laut.
3.
Diduga terjadi pengaruh yang nyata pada penambahan tepung tapioka terhadap
kualitas kerupuk rumput laut.