Studi kasus fisika pangan pada pengolahan minyak kelapa dengan penambahan antioksidan butil hidrolsi toluen (BHT) dan bubuk jambu mete

5!

Ima Nurhikmall. G74102003. Studi Kasus Fisika Pangan pada Pengolahan Minyak Kelapa

gxpg

dengan Penambahan Antioksidan Butil Hidroksi Toluen (BHT) dan Bubuk Jambu Mete.

g p p

z::
' Q s s
3

I
3 5" ." 53, Q
5
Q Q s
' Q s s m
s " r s r)
EQgfj

Q

2

rz

g

Q

% 3 s g c l
$2zU2.=
C S Q S
Q G r s Q

5gaaS

iggg:.

3 m z m z

=
%5=a
$ 5 0 -

59

r ' T Qc

s s
s ' Q n r ?
U Q O Q C
Q

gg

2

maQ"Q

r'Q

-.
2
gg!%
.
EX
*

Q
s*
€

.

;2
Q

2

J'

8 . - 3.
CD
- 3

?i

g, ag g#
E

r

4

sg

C

3 Q

Q

2;

*

-.
2.

82

:5

B .is

WE
P 35

3r

$J

=

s 3

Q

2 E

; 3ED-:
Q

Dibimbing oleh : Ir. Hsnedi Darmasetiawan, MS.
ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah membuat rninyak kelapa dengan penambahan antioksidan
sintetik butiI hidroksi toluen dengan konsentrasi yang berbeda di bawah nilai maksirnurn yang
diijinkan dan antioksidan alami bubuk jambu mete, kemudian diamati karakteristik fisik dan

kimianya. Pengamatan sifat fisik ini terdiri dari kerapatan, kekentalan, kekeruhan, konduktivitas
iistrik, indeks bias, absorbans) dan sifat kirnia berupa pH, dan bilangan peroksida. Dilakukan
karakterisasi pada hari ke-1, 8, 15,22,29. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan
antioksidan mampu menurunkan kerapatan, kekentalan, indeks bias, kekeruhan, bilangan
peroksida, konduktivitas listrik, sarnpai lama penyimpanan hari ke-15. Penambahan antioksidan
dapat menaikkan nilai persen transmitans dan pH. Lamanya waktu simpan dapat mengakibatkan
reaksi oksidasi pada minyak kelapa karena sernakin lama oksigen dan radikal bebas yang masuk
ke dalam minyak semakin banyak. Konsentrasi yang paling baik pada penambahan BI-IT 12
mg/IOD ml minyak dan jambu mete 2 d l 0 0 rnl minyak dengan pembanding sifat fisik minyak
masih baik pada blanko sebelum penyimpanan. Penambahan antioksidan BHT dan bubuk jambu
mete pada minyak kelapa menunjukkan karakter yang relatif sama pada sifat fisik kerapatan,
indeks bias, kekentalan, konduktivitas listrik, kekeruhan dan sifat kimia pH, bilangan peroksida
tetapi berbeda pada mekanisme kerjanya sebagai antioksidan alami dan sintetik.

Kala k14nci : Minyak kelapa, antioksidan, butil hidroksi toluen, bubuk jarnbu mete, lama
penyimpanan.