Characterization of Functional Properties and Nutritional Values of Roe Protein Concentrate of Skipjack (Katsuwonus pelamis) and Its Application on Making Infant Food Formulation
KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL DAN NILAI GIZI
KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis) SERTA APLIKASINYA DALAM
FORMULASI MAKANAN BAYI PENDAMPING ASI
FRETS JONAS RIEUWPASSA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakterisasi Sifat
Fungsional dan Nilai Gizi Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus
Pelamis) serta Aplikasinya dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI”
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Frets Jonas Rieuwpassa
NIM C351110141
RINGKASAN
FRETS JONAS RIEUWPASSA. Karakterisasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi
Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) serta Aplikasinya
dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI. Dibimbing oleh JOKO
SANTOSO dan WINI TRILAKSANI.
Industri pengolahan ikan cakalang asap merupakan salah satu industri tertua
dan masih sangat tradisional dalam proses pengolahannya. Setiap proses
pengolahan ikan cakalang asap menyisahkan bagian-bagian yang belum
termanfaatkan berupa insang, telur, dan jeroan sekitar 20-30%. Hasil samping
industri ini sebenarnya dapat dijadikan pangan dan pakan serta memiliki potensi
sebagai suplemen bioaktif dan pangan fungsional. Telur ikan merupakan sumber
protein yang dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan konsentrat protein
telur ikan (KPTI). Konsentrat protein telur ikan dapat dihasilkan dengan
menghilangkan lemak dan air sehingga menghasilkan konsentrat protein tinggi
yang dapat dijadikan sebagai bahan pengkayaan gizi dalam makanan berprotein
rendah. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil merupakan salah satu
masalah di Indonesia. Pemberian makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang
bergizi tinggi terutama protein merupakan upaya untuk mengurangi gizi buruk
pada bayi dan balita. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan telur ikan
cakalang sebagai bahan baku pembuatan KPTI, menentukan komposisi gizi dan
sifat fungsional KPTI serta aplikasinya dalam pembuatan makanan bayi
pendamping ASI.
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
konsentrat protein telur ikan dengan perlakuan jenis pelarut (isopropil alkohol dan
etanol) dan frekuensi ekstraksi 1, 2 dan 3 kali (masing-masing 1 jam). Penelitian
tahap ke-2 dilakukan aplikasi pembuatan biskuit MP-ASI dengan substitusi KPTI
terhadap susu skim.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode ekstraksi dalam pembuatan
konsentrat protein telur ikan cakalang terpilih ialah menggunakan pelarut
isopropil alkohol (IPA) dengan ekstraksi 3 kali. Konsentrat protein telur ikan yang
dihasilkan tergolong KPI tipe B, memiliki kadar protein 71,78%, lemak 2,48%
dan memiliki 8 asam amino esensial dengan lisin dan leusin sebagai asam amino
esensial tertinggi yaitu 70,76 dan 64,91 mg/g protein. Formula biskuit terpilih
berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit MP-ASI adalah formula F2. Kandungan
protein formula terpilih (F2) adalah 19,42% lebih tinggi bila dibandingkan dengan
formula kontrol dan produk komersial. Karakteristik formula biskuit terpilih,
terutama komposisi gizi telah memenuhi standar SNI dan FAO. Produk tersebut
memiliki 8 asam amino esensial dengan leusin dan lisin sebagai asam amino
esensial tertinggi masing-masing 61,79 dan 44,28 mg/g protein.
Kata kunci : ekstraksi, KPTI, makanan bayi, telur ikan cakalang
SUMMARY
FRETS JONAS RIEUWPASSA. Characterization of Functional Properties and
Nutritional Values of Roe Protein Concentrate of Skipjack (Katsuwonus pelamis)
and Its Application on Making Infant Food Formulation. Supervised by JOKO
SANTOSO and WINI TRILAKSANI. Developed additive
The smoked skipjack processing industry is one of the oldest industry and it
has been running in traditional processing management. Smoked skipjack
processing produces by product around 20-30% including gills, roe, viscera and
others. By products of industry can be utilized for feed, food and potencialy
developed as bioactive supplement and functional food as well. Roes are source of
protein that can be used as raw material for roes protein concentrate (RPC). RPC
can be produced by removing fat and moisture contents to obtain high protein
concentrate that can be used as an enrichment ingredient in the low protein diet.
Deficiency of protein intake in children is one problems in Indonesia.
Complementary foods of ASI or infant food are needed to reduce malnutrition in
children. This research was conducted to exploit the utilization of skipjack roes as
RPC raw material, to determine RPC nutritional composition and functional
properties and its application in the manufacture of complementary infant foods.
The research was conducted in two steps. The first steps was production of
FRPC, using two kind of solvent (isopropyl alcohol and ethanol) and extraction
frequencies (1, 2 and 3 times). Second steps of this research was conducted in
applications of RPC as substitution in making infat food biscuit.
The results showed that extraction with isopropyl alcohol (IPA) and 3 times
extractions was the best method on RPC production. RPC skipjack was classified
into grade B of FPC, which had protein and fat contents of 71.78% and 2.48%,
respectively and also contained 8 essential amino acids with lysine (70.76 mg/g)
and leucine (64.91 mg/g of protein) as the major essential amino acid. The best
formulation of infant biscuits based on the results of organoleptic tests was F2
formula. Protein content of F2 formula was 19.42%, which was higher compared
to control formulation and commercial products. Composition and nutritional
values of F2 formulation was comfirmed with the National Indonesia Standar
(SNI) and FAO standard requirement. RPC with F2 formula contained 8 essential
amino acids with leucine (61.79 mg/g) and lysine (44.28 mg / g) as the major
essential amino acids.
Key words : extraction, infant food, roe skipjack fish, RPC
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL DAN NILAI GIZI
KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN CAKALANG (Katsuwonus
pelamis) SERTA APLIKASINYA DALAM FORMULASI MAKANAN BAYI
PENDAMPING ASI
FRETS JONAS RIEUWPASSA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Hasil Perairan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji Luar Komisi Pada Ujian Tesis : Dr Ir Bustami Ibrahim, MSc
Judul Tesis
Nama
NRP
: Karakterisasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Konsentrat
Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) serta
Aplikasinya dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI
: Frets Jonas Rieuwpassa
: C351110141
Disetujui oleh
Komisi pembimbing
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua
Dr Ir Wini Trilaksani, MSc
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Tati Nurhayati, SPi MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MscAgr
Tanggal ujian : 23 Desember 2013
Tanggal lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha esa atas
limpahan karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan tesis dengan judul “Karakterisasi Sifat Fungsional dan
Nilai Gizi Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) serta
Aplikasinya dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI”. Penelitian ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains di Program
Studi Teknologi Hasil Perairan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Publikasi ilmiah sebagian tesis telah dilakukan pada Jurnal Ilmu dan Teknologi
Kelautan Tropis Vol. 5 No. 2 Desember 2013 dengan judul “Karakterisasi Sifat
Fungsional Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Dr Ir Joko Santoso, MSi
sebagai ketua komisi pembimbing dan Dr Ir Wini Trilaksani, MSc sebagai
anggota komisi pembimbing yang telah meluangkan waktu dan mengajarkan
banyak hal kepada penulis. Penulisan tesis ini tak lepas dari bantuan berbagai
pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Dr Tati Nurhayati SPi, MSi sebagai ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perairan yang telah memberikan arahan, masukan dan motivasi selama
penulis menempuh studi di Program Studi Teknologi Hasil Perairan;
Dr Ir Bustami Ibrahim, MSc sebagai dosen penguji luar komisi yang telah
memberikan banyak masukan dalam melengkapi penulisan tesis;
Papa, mama dan ke-2 adikku (Risye dan Evans) atas doa, semangat dan
motivasi yang selalu diberikan selama ini;
Keluarga besar Rieuwpassa dan Batlajery di Ambon dan Larat atas doa dan
semangat yang diberikan kepada penulis;
Dosen dan Staf Pegawai Program Studi Teknologi Hasil Perairan yang telah
memberikan ilmu maupun pengalaman-pengalaman berharga bagi penulis
selama menempuh pendidikan di IPB;
Teman-teman seperjuangan di Program Studi THP (angkatan 2010, 2011,
2012, 2013) atas semangat dan kebersamaan yang terjalin erat;
Aprilia Tomasoa atas doa, perhatian, semangat, motivasi, dan kebersamaan
kita;
Smile Crew “Kaka Ucha Thenu, Kaka Leny Topatubun/Thenu, Kaka Lady
Tetelepta, Kaka Boy Toisuta, Kaka Styla Johanes dan Kaka Meiske Manery
terima kasih buat doa dan kebersamaan kita selama ini dan
Persekutuan Mahasiswa Maluku (PERMAMA) terima kasih untuk semua
doa, nasihat dan kebersamaan yang terjalin selama ini.
Semoga karya ilmiah ini dapat membantu dalam perkembangan ilmu
pengetahuan dan sebagai masukan untuk penelitian selanjutnya.
Januari 2014
Frets Jonas Rieuwpassa
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xii
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Rumusan masalah
Tujuan
Manfaat penelitian
1
1
3
4
4
2 PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN
CAKALANG (Katsuwonus pelamis) SERTA KARAKTERISASI
NILAI GIZI DAN SIFAT FUNGSIONALNYA
Pendahuluan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
5
5
6
13
23
3 APLIKASI KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN
CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DALAM FORMULASI
MAKANAN BAYI PEMDAMPING ASI
Pendahuluan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
24
24
25
32
42
4 PEMBAHASAN UMUM
42
5 SIMPULAN DAN SARAN
44
DAFTAR PUSTAKA
45
LAMPIRAN
50
RIWAYAT HIDUP
52
DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Komposisi nilai gizi telur ikan cakalang
Komposisi nilai gizi KPTI cakalang
Karakteristik sifat fungsional KPTI cakalang
Komposisi asam amino (mg/g protein) KPTI cakalang
Formulasi substitusi KPTI cakalang terhadap susu skim
Komposisi gizi biskuit MP-ASI tepilih, kontrol
dan produk komersial
7. Sifat fungsional biskuit MP-ASI formula kontrol,
formula terpilih dan produk komersial
8. Profil asam amino formula kontrol, formula terpilih
dan produk komersial
14
19
21
22
25
37
39
41
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir proses pembuatan KPTI cakalang
(modifikasi metode Sikorski dan Nazck 1981)
2. Histogram pengaruh jenis pelarut dan pengulangan ekstraksi
terhadap kadar protein KPTI cakalang. Jenis pelarut: ( ) etanol
dan ( ) IPA. Angka-angka dengan huruf superskrip yang
berbeda (a,b) menunjukkan perbedaan nyata (p
KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN CAKALANG
(Katsuwonus pelamis) SERTA APLIKASINYA DALAM
FORMULASI MAKANAN BAYI PENDAMPING ASI
FRETS JONAS RIEUWPASSA
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul “Karakterisasi Sifat
Fungsional dan Nilai Gizi Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus
Pelamis) serta Aplikasinya dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI”
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2014
Frets Jonas Rieuwpassa
NIM C351110141
RINGKASAN
FRETS JONAS RIEUWPASSA. Karakterisasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi
Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis) serta Aplikasinya
dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI. Dibimbing oleh JOKO
SANTOSO dan WINI TRILAKSANI.
Industri pengolahan ikan cakalang asap merupakan salah satu industri tertua
dan masih sangat tradisional dalam proses pengolahannya. Setiap proses
pengolahan ikan cakalang asap menyisahkan bagian-bagian yang belum
termanfaatkan berupa insang, telur, dan jeroan sekitar 20-30%. Hasil samping
industri ini sebenarnya dapat dijadikan pangan dan pakan serta memiliki potensi
sebagai suplemen bioaktif dan pangan fungsional. Telur ikan merupakan sumber
protein yang dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan konsentrat protein
telur ikan (KPTI). Konsentrat protein telur ikan dapat dihasilkan dengan
menghilangkan lemak dan air sehingga menghasilkan konsentrat protein tinggi
yang dapat dijadikan sebagai bahan pengkayaan gizi dalam makanan berprotein
rendah. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil merupakan salah satu
masalah di Indonesia. Pemberian makanan pendamping ASI (MP-ASI) yang
bergizi tinggi terutama protein merupakan upaya untuk mengurangi gizi buruk
pada bayi dan balita. Tujuan penelitian ini adalah untuk memanfaatkan telur ikan
cakalang sebagai bahan baku pembuatan KPTI, menentukan komposisi gizi dan
sifat fungsional KPTI serta aplikasinya dalam pembuatan makanan bayi
pendamping ASI.
Penelitian dilakukan dalam 2 tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
konsentrat protein telur ikan dengan perlakuan jenis pelarut (isopropil alkohol dan
etanol) dan frekuensi ekstraksi 1, 2 dan 3 kali (masing-masing 1 jam). Penelitian
tahap ke-2 dilakukan aplikasi pembuatan biskuit MP-ASI dengan substitusi KPTI
terhadap susu skim.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode ekstraksi dalam pembuatan
konsentrat protein telur ikan cakalang terpilih ialah menggunakan pelarut
isopropil alkohol (IPA) dengan ekstraksi 3 kali. Konsentrat protein telur ikan yang
dihasilkan tergolong KPI tipe B, memiliki kadar protein 71,78%, lemak 2,48%
dan memiliki 8 asam amino esensial dengan lisin dan leusin sebagai asam amino
esensial tertinggi yaitu 70,76 dan 64,91 mg/g protein. Formula biskuit terpilih
berdasarkan hasil uji organoleptik biskuit MP-ASI adalah formula F2. Kandungan
protein formula terpilih (F2) adalah 19,42% lebih tinggi bila dibandingkan dengan
formula kontrol dan produk komersial. Karakteristik formula biskuit terpilih,
terutama komposisi gizi telah memenuhi standar SNI dan FAO. Produk tersebut
memiliki 8 asam amino esensial dengan leusin dan lisin sebagai asam amino
esensial tertinggi masing-masing 61,79 dan 44,28 mg/g protein.
Kata kunci : ekstraksi, KPTI, makanan bayi, telur ikan cakalang
SUMMARY
FRETS JONAS RIEUWPASSA. Characterization of Functional Properties and
Nutritional Values of Roe Protein Concentrate of Skipjack (Katsuwonus pelamis)
and Its Application on Making Infant Food Formulation. Supervised by JOKO
SANTOSO and WINI TRILAKSANI. Developed additive
The smoked skipjack processing industry is one of the oldest industry and it
has been running in traditional processing management. Smoked skipjack
processing produces by product around 20-30% including gills, roe, viscera and
others. By products of industry can be utilized for feed, food and potencialy
developed as bioactive supplement and functional food as well. Roes are source of
protein that can be used as raw material for roes protein concentrate (RPC). RPC
can be produced by removing fat and moisture contents to obtain high protein
concentrate that can be used as an enrichment ingredient in the low protein diet.
Deficiency of protein intake in children is one problems in Indonesia.
Complementary foods of ASI or infant food are needed to reduce malnutrition in
children. This research was conducted to exploit the utilization of skipjack roes as
RPC raw material, to determine RPC nutritional composition and functional
properties and its application in the manufacture of complementary infant foods.
The research was conducted in two steps. The first steps was production of
FRPC, using two kind of solvent (isopropyl alcohol and ethanol) and extraction
frequencies (1, 2 and 3 times). Second steps of this research was conducted in
applications of RPC as substitution in making infat food biscuit.
The results showed that extraction with isopropyl alcohol (IPA) and 3 times
extractions was the best method on RPC production. RPC skipjack was classified
into grade B of FPC, which had protein and fat contents of 71.78% and 2.48%,
respectively and also contained 8 essential amino acids with lysine (70.76 mg/g)
and leucine (64.91 mg/g of protein) as the major essential amino acid. The best
formulation of infant biscuits based on the results of organoleptic tests was F2
formula. Protein content of F2 formula was 19.42%, which was higher compared
to control formulation and commercial products. Composition and nutritional
values of F2 formulation was comfirmed with the National Indonesia Standar
(SNI) and FAO standard requirement. RPC with F2 formula contained 8 essential
amino acids with leucine (61.79 mg/g) and lysine (44.28 mg / g) as the major
essential amino acids.
Key words : extraction, infant food, roe skipjack fish, RPC
© Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2014
Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang
Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan
atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan,
penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau
tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan
IPB
Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini
dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB
KARAKTERISASI SIFAT FUNGSIONAL DAN NILAI GIZI
KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN CAKALANG (Katsuwonus
pelamis) SERTA APLIKASINYA DALAM FORMULASI MAKANAN BAYI
PENDAMPING ASI
FRETS JONAS RIEUWPASSA
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains
pada
Program Studi Teknologi Hasil Perairan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
Penguji Luar Komisi Pada Ujian Tesis : Dr Ir Bustami Ibrahim, MSc
Judul Tesis
Nama
NRP
: Karakterisasi Sifat Fungsional dan Nilai Gizi Konsentrat
Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) serta
Aplikasinya dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI
: Frets Jonas Rieuwpassa
: C351110141
Disetujui oleh
Komisi pembimbing
Dr Ir Joko Santoso, MSi
Ketua
Dr Ir Wini Trilaksani, MSc
Anggota
Diketahui oleh
Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Perairan
Dekan Sekolah Pascasarjana
Dr Tati Nurhayati, SPi MSi
Dr Ir Dahrul Syah, MscAgr
Tanggal ujian : 23 Desember 2013
Tanggal lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha esa atas
limpahan karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penelitian dan penulisan tesis dengan judul “Karakterisasi Sifat Fungsional dan
Nilai Gizi Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) serta
Aplikasinya dalam Formulasi Makanan Bayi Pendamping ASI”. Penelitian ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains di Program
Studi Teknologi Hasil Perairan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Publikasi ilmiah sebagian tesis telah dilakukan pada Jurnal Ilmu dan Teknologi
Kelautan Tropis Vol. 5 No. 2 Desember 2013 dengan judul “Karakterisasi Sifat
Fungsional Konsentrat Protein Telur Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis).
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada Dr Ir Joko Santoso, MSi
sebagai ketua komisi pembimbing dan Dr Ir Wini Trilaksani, MSc sebagai
anggota komisi pembimbing yang telah meluangkan waktu dan mengajarkan
banyak hal kepada penulis. Penulisan tesis ini tak lepas dari bantuan berbagai
pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Dr Tati Nurhayati SPi, MSi sebagai ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perairan yang telah memberikan arahan, masukan dan motivasi selama
penulis menempuh studi di Program Studi Teknologi Hasil Perairan;
Dr Ir Bustami Ibrahim, MSc sebagai dosen penguji luar komisi yang telah
memberikan banyak masukan dalam melengkapi penulisan tesis;
Papa, mama dan ke-2 adikku (Risye dan Evans) atas doa, semangat dan
motivasi yang selalu diberikan selama ini;
Keluarga besar Rieuwpassa dan Batlajery di Ambon dan Larat atas doa dan
semangat yang diberikan kepada penulis;
Dosen dan Staf Pegawai Program Studi Teknologi Hasil Perairan yang telah
memberikan ilmu maupun pengalaman-pengalaman berharga bagi penulis
selama menempuh pendidikan di IPB;
Teman-teman seperjuangan di Program Studi THP (angkatan 2010, 2011,
2012, 2013) atas semangat dan kebersamaan yang terjalin erat;
Aprilia Tomasoa atas doa, perhatian, semangat, motivasi, dan kebersamaan
kita;
Smile Crew “Kaka Ucha Thenu, Kaka Leny Topatubun/Thenu, Kaka Lady
Tetelepta, Kaka Boy Toisuta, Kaka Styla Johanes dan Kaka Meiske Manery
terima kasih buat doa dan kebersamaan kita selama ini dan
Persekutuan Mahasiswa Maluku (PERMAMA) terima kasih untuk semua
doa, nasihat dan kebersamaan yang terjalin selama ini.
Semoga karya ilmiah ini dapat membantu dalam perkembangan ilmu
pengetahuan dan sebagai masukan untuk penelitian selanjutnya.
Januari 2014
Frets Jonas Rieuwpassa
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
xi
DAFTAR GAMBAR
xii
DAFTAR LAMPIRAN
xii
1 PENDAHULUAN
Latar belakang
Rumusan masalah
Tujuan
Manfaat penelitian
1
1
3
4
4
2 PEMBUATAN KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN
CAKALANG (Katsuwonus pelamis) SERTA KARAKTERISASI
NILAI GIZI DAN SIFAT FUNGSIONALNYA
Pendahuluan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
5
5
6
13
23
3 APLIKASI KONSENTRAT PROTEIN TELUR IKAN
CAKALANG (Katsuwonus pelamis) DALAM FORMULASI
MAKANAN BAYI PEMDAMPING ASI
Pendahuluan
Bahan dan Metode
Hasil dan Pembahasan
Simpulan
24
24
25
32
42
4 PEMBAHASAN UMUM
42
5 SIMPULAN DAN SARAN
44
DAFTAR PUSTAKA
45
LAMPIRAN
50
RIWAYAT HIDUP
52
DAFTAR TABEL
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Komposisi nilai gizi telur ikan cakalang
Komposisi nilai gizi KPTI cakalang
Karakteristik sifat fungsional KPTI cakalang
Komposisi asam amino (mg/g protein) KPTI cakalang
Formulasi substitusi KPTI cakalang terhadap susu skim
Komposisi gizi biskuit MP-ASI tepilih, kontrol
dan produk komersial
7. Sifat fungsional biskuit MP-ASI formula kontrol,
formula terpilih dan produk komersial
8. Profil asam amino formula kontrol, formula terpilih
dan produk komersial
14
19
21
22
25
37
39
41
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir proses pembuatan KPTI cakalang
(modifikasi metode Sikorski dan Nazck 1981)
2. Histogram pengaruh jenis pelarut dan pengulangan ekstraksi
terhadap kadar protein KPTI cakalang. Jenis pelarut: ( ) etanol
dan ( ) IPA. Angka-angka dengan huruf superskrip yang
berbeda (a,b) menunjukkan perbedaan nyata (p