Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan Pangan Daging Sapi Asap (Sei) di Kecamatan Kupang Barat Nusa Tenggara Timur
STUD1 TEKNOLOGI DAN MUTU SERTA KEAMANAN PANGAN
DAGING SAP1 ASAP (SEI) Dl KECAMATAN KUPANG BARAT
NUSA TENGGARA TlMUR
Oleh
BACHTARUDDIN BADEWI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTFZAK
BAGHTARUDDIN BADEWI. Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan Pangan
Daging Sapi Asap (sei) di Kecamatan Kupeng Barat Nusa Tenggara Timur.
Dibawah bimbingan Prof. Dr. R. Eddie Gnrnadi, Dr. Ir. Joko Hermanianto dan
Dr. Ir. Asep Saefuddin.
Daging sei adalah produk olahan daging sapi khas Kupang Nusa Tenggara Timur
yang diolah secara tradisional dengan cara dikuring dilanjutkan dengan
pengasapan menggunakan bahan bakar kayu kusambi (Scheiechera oleosa, Merr).
Penggunaan bahan kuring pada setiap industri rumah tangga pembuat
daging sapi asap di Kupang Barat belum mempunyai standar yang pasti sehingga
akan mempengaruhi residu nitrat dan nitrit pada produk; sanitasi dan higiene
selama proses pengolahan belum mendapt perhatian yang serius sehingga produk
dapat terkontaminasi oleh mikroba; lama pengasapan bervariasi antara 1-2 jam
yang menyebabkan produk yang dihasilkan disamping bentuk tidak menarik, juga
masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga tidak dapat bertahan lama
untuk disimpan; dan belum adanya pengungkapan secara ilmiah tentang
permasalahn daging sapi asap tradisional sei serta usaha pen~ecahannya,sehingga
dilakukan penelitian mengenai teknologi dan nlutu serta keamanan pangan produk
. tersebut.
Tujuan penelitian secara umum adalah memperbaiki teknologi pengolahan
daging sapi asap tradisional sei di tingkat industri rumah tangga, memperkenalkan
produk daging sapi asap tradisional Kupang Nusa Tenggara Timur sebagai salah
satu alternatif variasi olahan daging. Tujuan khusus adalah mempelajari pengaruh
lama kuring, jellis bahan bakar, dan lama pengasapan terhadap mutu fisik,
organoleptik dan keamanan pangan daging sapi asap sei.
Faktor perlakuail yang diuji meliputi 1) Lama kuring 6 jam, 12 jam, dan
18 jam. 2) Jenis bahan bakar yaitu tempurung kelapa dan kayu kusambi. 3) Lama
pengasapan yaitu 1 jam dan 2 jam.
Hasil penelitian nlenunjukkan bahwa kombinasi perlakuan laina kuriilg
12 jam, jenis bahan bakar kayu kusambi dan lama pengasapail 2 jam
menghasilkan pI3 terendah 6,21 dan 6,27 pada penyimpanan 1 dan 2 mingg~i.
Kadar air terendah 47,52% dan 47,59% pada 0 dan 1 minggu. Warna merah (a)
terlinggi pada penyimpanail 0, 1 dan 2 minggu masing-masing adalah 9,92; 9,08
dan 12,68'. Kombinasi lama kuriilg 18 jam, jellis bahan bakar tempurung kelapa
dan lama pengasapan 2 jail1 illenghasilkan A , terendah yaitu 0,84 pada
peilyimpa~la~lO
minggu.
Kombinasi perlakuail lama kuring 12 jam, jellis bahan bakar kayu kusainbi
dan lama pengasapan 2 jam memberikan nilai organoleptik tertinggi terhadap bau,
tekstur, rasa dan penalnpakan daging sapi asap pada penyimpanan 0 minggu
masing-masing yaitu 4,O; 4,2; 4,3 dan 4 3 , serta pada penyimpanan 1 minggu
masing-masing 3,7; 3,3; 3,4, dan 3,9.
Segi keanlalla~lpangan menunjukkan bahwa total kolo~iibakteri pada
penyimpanan 0 minggu inasih rendah yaitu lo4, bakteri Escherichia coli
diteinukan pada penyimpailan 2 ininggu. Hasil uji kualitatif tidak terdapat bakteri
patogen Saltnonella. Residu nitrat tertinggi 12,72 pmm dan residu nitrit tertiilggi
4,75 ppm masih berada di bawah batas yang ditetapkan yaitu untuk nitrat 500 ppm
dan nitrit 200 ppm.
Daging sapi asap yang diteliti tidak mengandung bakteri patogen dail
~nempu~lyai
residu nitrat dan nitrit jauh di bawah standar yang ditetapkan.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakzn bahwa tesis yang berjudul :
"STUD1 TEKNCLOGI DAN MUTU SERTA KEAkZANAN
PANGAN DAGING SAP1 ASAP (SEX) DI KECAMATAN
KUPANG BARAT NUSA TENGGARA TIMUR"
adalali bennr hasil karya sajra sendiri. Semua sumber data dan informasi
yang digunakan ielah dinyatzkan secara jelas dan dapa: dipcriksls
kebenlsrannya.
Bogor, 30 Januari 2002
STUD1 TEKNOLOGI DAN MUTU SERTA KEAMANAN PANGAN
DAGING SAP1 ASAP (SEI) DI KECAMATAN KUPANG BARAT
NUSA TEMGGARA TlMUR
BACHTARUDDIN BADEWI
Tesis
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
Nama Mahasiswa
NRP
Program Studi
: Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan
:
:
:
Pangan Daging Sapi Asap (Sei) di Kecamatan
Kupang Barat Nusa Tenggara Timur.
Bachtaruddin Badewi
98359.
Teknologi Pasca Panen (TPP).
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing,
~ C b f ~R.r Eddie
.
Gurnadi.
Ketua
Dr. Ir. Asep Saefuddin
Anggota
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Anggota
..
Mengetahui,
2.
Ketua Progtam Studi
Teknologi Pasca Panen
3. Direktir Program Pasca Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Puwadaria, Ipm
Tanggal Lulus : 15 November 2001
Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 April 1959 sebagai anak
pertanla dari tiga bersaudara antara pasangan Badewi dan S. Rasyidah Said.
Jenjang pendidikan yang ditempuh setelah tamat dari Sekolah Menengall
Atas Negeri I Ujung Pandang, melanjutkan ke Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran Bandung, lulus tahun 1984. Pada tahun 1986-1998 mengikuti
pendidikan pada Polytechnic Education Development Centre for Agriculture
(PEDCA) di Universitas Padjadjaran.
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Politeknik Pertanian Negeri
Kupang Nusa Tenggara Timur sejak tahun 1989. Pada lahurr 1998 n~ernpewleh
kesempatan untuk tnelanjutkan studi di Program Pasca Sarjana jenjang S2 Institut
Pertanian Bogor pada program studi Teknologi Pasca Panen dengan beasiswa dari
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga dapat n~enyelesaikanpenelitian daii penulisan tesis ini
dengall baik.
Ucapan terima kasih yaig sebesar-besarnya penulis sanlpaikan kepada
Prof. Dr. R. Eddie Guriladi, Dr. Ir. Joko Hermanianto dan Dr. Ir. Asep Saefuddin,
atas segala bimbingan, arahan dan saran yang diberikan sehingga penulis dapat
ilienyelesaikan studi. Penulis tak lupa menyampaikan terima kasih kepada :
1. Direktur Politeknik Pertanian Negeri Kupang yang telah ~nemberikan
kepercayaa~l untuk inengikuti program pendidikan pasca sarjana Institut
Pertanian Bogor.
2. Direktur Program Pasca Sarjaiia dan pengelola program studi Teknologi Pasca
Panen Institut Pertanian Bogor atas k e s e n ~ ~ a t ayang
n telah diberikan untuk
mengikuti program peildidikan pasca sarjana.
3. Reka~l-rekan
staf
pengajar
Politeknik
Pertanian
Negeri
Kupang,
Ir. Mohammad Hasail, Ir. Alimuddin Timulu, Ir. Bambang Hadisutanto MP,
Ir. I Ketut Jaya. MP, Ir.Devi Yuliananda, M.Si, Ir. Yoseph P. Ticoalu,
Ir. Max Arthur Supit, S.Pt, Ir. Yandres Nelson Hege, dan Ir. Thomas
Lapeilangga yang telah memberikan dorongan moril dan bantuan dalam
tnelakukan penelitian.
4. Para teknisi Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Kinlia Politeknik
Pertanian Negeri Kupang, terutama Kasmawati, Astuti Arsyad, Ludia, dan
Salmiah.
5. Kepala Laboratoriurn Mikrobiologi Balai Penelitian Veteriner Bogor, Kepala
Laboratorium Kimia Balai Penelitian Teknologi Tauaman Pangan Bogor,
Teknisi Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Gizi PAU IPB,
serta Laboratorium Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB.
6. Rekan Arista Rahmadianto, SP. M.Si; Dr. Ir. Sukendi, MS; Ir. Muhammad
Assagaf, Ir. Kuad Soewarno dan Andarini Diharmi, S.Pi, M.Si serta semua
pihak yang telah ~nelnberikanbantuan moril baik secara langsung maupull
tidak langsung.
Se~nogabimbingan, dorongan dan bantuan yang diberikan nlendapat
balasan dari Allah SWT.
Bogor, Januari 2002.
Penulis.
DAFTAR IS1
I-lalan~an
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
...
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xlli
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv
I.
PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belaltang
1
.
.
B. Tujuan Penelltlan ................... ,......,...................................... 3
11.
TINJAUAN PUSTAICA ................................................................. 5
A. Dagiilg Sei .......................................................................... 5
B. Pengaruh Kuring terlladap Daging yang Diasap .............................
6
C. Pe~lggu~laan
Nitrat dan Nitrit dala~uMakana11 ................................
9
..
D. Komposls~Asap Kayu
. .....................
11
E. Pengaruh Pengasapan terhadap Dagiug yang Diasap ...................... 14
~~-
. ................ 17
.~:
F. Pellyimpanan Daging Asap
111. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 20
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 20
..
B. Bahan dan Alat Penelltian ........................................................... 20
. . ..........................................................................
C. Metode Pellelltlall
21
D. Ratlca~lgallPercobaall ..................................................................... 30
1V. HASH- DAN PEMBAHASAN ........................................................ 33
A. Studi Lapallg Daging Sei ............................................................... 33
i
B . Mutu Fisik Daging Sapi Asap ......................................................... 36
. .
1. Nllai pH .....................................................................................36
2 . Aktivitas Air (Aw) .................................................................
40
3 . I
DAGING SAP1 ASAP (SEI) Dl KECAMATAN KUPANG BARAT
NUSA TENGGARA TlMUR
Oleh
BACHTARUDDIN BADEWI
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
ABSTFZAK
BAGHTARUDDIN BADEWI. Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan Pangan
Daging Sapi Asap (sei) di Kecamatan Kupeng Barat Nusa Tenggara Timur.
Dibawah bimbingan Prof. Dr. R. Eddie Gnrnadi, Dr. Ir. Joko Hermanianto dan
Dr. Ir. Asep Saefuddin.
Daging sei adalah produk olahan daging sapi khas Kupang Nusa Tenggara Timur
yang diolah secara tradisional dengan cara dikuring dilanjutkan dengan
pengasapan menggunakan bahan bakar kayu kusambi (Scheiechera oleosa, Merr).
Penggunaan bahan kuring pada setiap industri rumah tangga pembuat
daging sapi asap di Kupang Barat belum mempunyai standar yang pasti sehingga
akan mempengaruhi residu nitrat dan nitrit pada produk; sanitasi dan higiene
selama proses pengolahan belum mendapt perhatian yang serius sehingga produk
dapat terkontaminasi oleh mikroba; lama pengasapan bervariasi antara 1-2 jam
yang menyebabkan produk yang dihasilkan disamping bentuk tidak menarik, juga
masih mempunyai kadar air yang cukup tinggi sehingga tidak dapat bertahan lama
untuk disimpan; dan belum adanya pengungkapan secara ilmiah tentang
permasalahn daging sapi asap tradisional sei serta usaha pen~ecahannya,sehingga
dilakukan penelitian mengenai teknologi dan nlutu serta keamanan pangan produk
. tersebut.
Tujuan penelitian secara umum adalah memperbaiki teknologi pengolahan
daging sapi asap tradisional sei di tingkat industri rumah tangga, memperkenalkan
produk daging sapi asap tradisional Kupang Nusa Tenggara Timur sebagai salah
satu alternatif variasi olahan daging. Tujuan khusus adalah mempelajari pengaruh
lama kuring, jellis bahan bakar, dan lama pengasapan terhadap mutu fisik,
organoleptik dan keamanan pangan daging sapi asap sei.
Faktor perlakuail yang diuji meliputi 1) Lama kuring 6 jam, 12 jam, dan
18 jam. 2) Jenis bahan bakar yaitu tempurung kelapa dan kayu kusambi. 3) Lama
pengasapan yaitu 1 jam dan 2 jam.
Hasil penelitian nlenunjukkan bahwa kombinasi perlakuan laina kuriilg
12 jam, jenis bahan bakar kayu kusambi dan lama pengasapail 2 jam
menghasilkan pI3 terendah 6,21 dan 6,27 pada penyimpanan 1 dan 2 mingg~i.
Kadar air terendah 47,52% dan 47,59% pada 0 dan 1 minggu. Warna merah (a)
terlinggi pada penyimpanail 0, 1 dan 2 minggu masing-masing adalah 9,92; 9,08
dan 12,68'. Kombinasi lama kuriilg 18 jam, jellis bahan bakar tempurung kelapa
dan lama pengasapan 2 jail1 illenghasilkan A , terendah yaitu 0,84 pada
peilyimpa~la~lO
minggu.
Kombinasi perlakuail lama kuring 12 jam, jellis bahan bakar kayu kusainbi
dan lama pengasapan 2 jam memberikan nilai organoleptik tertinggi terhadap bau,
tekstur, rasa dan penalnpakan daging sapi asap pada penyimpanan 0 minggu
masing-masing yaitu 4,O; 4,2; 4,3 dan 4 3 , serta pada penyimpanan 1 minggu
masing-masing 3,7; 3,3; 3,4, dan 3,9.
Segi keanlalla~lpangan menunjukkan bahwa total kolo~iibakteri pada
penyimpanan 0 minggu inasih rendah yaitu lo4, bakteri Escherichia coli
diteinukan pada penyimpailan 2 ininggu. Hasil uji kualitatif tidak terdapat bakteri
patogen Saltnonella. Residu nitrat tertinggi 12,72 pmm dan residu nitrit tertiilggi
4,75 ppm masih berada di bawah batas yang ditetapkan yaitu untuk nitrat 500 ppm
dan nitrit 200 ppm.
Daging sapi asap yang diteliti tidak mengandung bakteri patogen dail
~nempu~lyai
residu nitrat dan nitrit jauh di bawah standar yang ditetapkan.
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakzn bahwa tesis yang berjudul :
"STUD1 TEKNCLOGI DAN MUTU SERTA KEAkZANAN
PANGAN DAGING SAP1 ASAP (SEX) DI KECAMATAN
KUPANG BARAT NUSA TENGGARA TIMUR"
adalali bennr hasil karya sajra sendiri. Semua sumber data dan informasi
yang digunakan ielah dinyatzkan secara jelas dan dapa: dipcriksls
kebenlsrannya.
Bogor, 30 Januari 2002
STUD1 TEKNOLOGI DAN MUTU SERTA KEAMANAN PANGAN
DAGING SAP1 ASAP (SEI) DI KECAMATAN KUPANG BARAT
NUSA TEMGGARA TlMUR
BACHTARUDDIN BADEWI
Tesis
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Teknologi Pasca Panen
PROGRAM PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2002
Judul Tesis
Nama Mahasiswa
NRP
Program Studi
: Studi Teknologi dan Mutu serta Keamanan
:
:
:
Pangan Daging Sapi Asap (Sei) di Kecamatan
Kupang Barat Nusa Tenggara Timur.
Bachtaruddin Badewi
98359.
Teknologi Pasca Panen (TPP).
Menyetujui,
1. Komisi Pembimbing,
~ C b f ~R.r Eddie
.
Gurnadi.
Ketua
Dr. Ir. Asep Saefuddin
Anggota
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Anggota
..
Mengetahui,
2.
Ketua Progtam Studi
Teknologi Pasca Panen
3. Direktir Program Pasca Sarjana
Prof. Dr. Ir. Hadi K. Puwadaria, Ipm
Tanggal Lulus : 15 November 2001
Prof. Dr. Ir. Syafrida Manuwoto, M.Sc
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 April 1959 sebagai anak
pertanla dari tiga bersaudara antara pasangan Badewi dan S. Rasyidah Said.
Jenjang pendidikan yang ditempuh setelah tamat dari Sekolah Menengall
Atas Negeri I Ujung Pandang, melanjutkan ke Fakultas Peternakan Universitas
Padjadjaran Bandung, lulus tahun 1984. Pada tahun 1986-1998 mengikuti
pendidikan pada Polytechnic Education Development Centre for Agriculture
(PEDCA) di Universitas Padjadjaran.
Penulis bekerja sebagai staf pengajar di Politeknik Pertanian Negeri
Kupang Nusa Tenggara Timur sejak tahun 1989. Pada lahurr 1998 n~ernpewleh
kesempatan untuk tnelanjutkan studi di Program Pasca Sarjana jenjang S2 Institut
Pertanian Bogor pada program studi Teknologi Pasca Panen dengan beasiswa dari
Departemen Pendidikan Nasional Republik Indonesia.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas Rahmat dan
Karunia-Nya, sehingga dapat n~enyelesaikanpenelitian daii penulisan tesis ini
dengall baik.
Ucapan terima kasih yaig sebesar-besarnya penulis sanlpaikan kepada
Prof. Dr. R. Eddie Guriladi, Dr. Ir. Joko Hermanianto dan Dr. Ir. Asep Saefuddin,
atas segala bimbingan, arahan dan saran yang diberikan sehingga penulis dapat
ilienyelesaikan studi. Penulis tak lupa menyampaikan terima kasih kepada :
1. Direktur Politeknik Pertanian Negeri Kupang yang telah ~nemberikan
kepercayaa~l untuk inengikuti program pendidikan pasca sarjana Institut
Pertanian Bogor.
2. Direktur Program Pasca Sarjaiia dan pengelola program studi Teknologi Pasca
Panen Institut Pertanian Bogor atas k e s e n ~ ~ a t ayang
n telah diberikan untuk
mengikuti program peildidikan pasca sarjana.
3. Reka~l-rekan
staf
pengajar
Politeknik
Pertanian
Negeri
Kupang,
Ir. Mohammad Hasail, Ir. Alimuddin Timulu, Ir. Bambang Hadisutanto MP,
Ir. I Ketut Jaya. MP, Ir.Devi Yuliananda, M.Si, Ir. Yoseph P. Ticoalu,
Ir. Max Arthur Supit, S.Pt, Ir. Yandres Nelson Hege, dan Ir. Thomas
Lapeilangga yang telah memberikan dorongan moril dan bantuan dalam
tnelakukan penelitian.
4. Para teknisi Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium Kinlia Politeknik
Pertanian Negeri Kupang, terutama Kasmawati, Astuti Arsyad, Ludia, dan
Salmiah.
5. Kepala Laboratoriurn Mikrobiologi Balai Penelitian Veteriner Bogor, Kepala
Laboratorium Kimia Balai Penelitian Teknologi Tauaman Pangan Bogor,
Teknisi Laboratorium Rekayasa Pangan dan Laboratorium Gizi PAU IPB,
serta Laboratorium Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB.
6. Rekan Arista Rahmadianto, SP. M.Si; Dr. Ir. Sukendi, MS; Ir. Muhammad
Assagaf, Ir. Kuad Soewarno dan Andarini Diharmi, S.Pi, M.Si serta semua
pihak yang telah ~nelnberikanbantuan moril baik secara langsung maupull
tidak langsung.
Se~nogabimbingan, dorongan dan bantuan yang diberikan nlendapat
balasan dari Allah SWT.
Bogor, Januari 2002.
Penulis.
DAFTAR IS1
I-lalan~an
DAFTAR TABEL ........................................................................................ xi
...
DAFTAR GAMBAR .................................................................................. xlli
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xv
I.
PENDAHULUAN ...........................................................................
1
A. Latar Belaltang
1
.
.
B. Tujuan Penelltlan ................... ,......,...................................... 3
11.
TINJAUAN PUSTAICA ................................................................. 5
A. Dagiilg Sei .......................................................................... 5
B. Pengaruh Kuring terlladap Daging yang Diasap .............................
6
C. Pe~lggu~laan
Nitrat dan Nitrit dala~uMakana11 ................................
9
..
D. Komposls~Asap Kayu
. .....................
11
E. Pengaruh Pengasapan terhadap Dagiug yang Diasap ...................... 14
~~-
. ................ 17
.~:
F. Pellyimpanan Daging Asap
111. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 20
A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 20
..
B. Bahan dan Alat Penelltian ........................................................... 20
. . ..........................................................................
C. Metode Pellelltlall
21
D. Ratlca~lgallPercobaall ..................................................................... 30
1V. HASH- DAN PEMBAHASAN ........................................................ 33
A. Studi Lapallg Daging Sei ............................................................... 33
i
B . Mutu Fisik Daging Sapi Asap ......................................................... 36
. .
1. Nllai pH .....................................................................................36
2 . Aktivitas Air (Aw) .................................................................
40
3 . I