PROSES PEMBUATAN ROTI

D. PROSES PEMBUATAN ROTI

1. Metode pembuatan roti

Proses pembuatan roti dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti

Metoda Cara Cepat (Straight Method)

Dough (adonan) persiapan bahan

dibiarkan dimeja

Adonan

Adonan dibiarkan mengembang

Adonan dibentuk

dan dicetak

mengembang lagi

Adonan dibulat- Adonan disimpan Adonan bulatkan diruang proofing ditimbang

Adonan

Roti diiris-iris dibakar

Roti didinginkan

Metoda Sponge

Bibit roti dan persiapan

Proses

Proses

Bibit roti

sisa bahan bahan-

membuat

dibiarkan

bibit roti

Adonan dibiarkan

Adonan

Adonan

Adonan mulai

dibiarkan mengem-

dibulat

ditimbang

mengembang bang lagi

dipulung dimasukkan

Adonan dibentuk

disimpan

cetakan

dalam ruang

dibakar

proofing

Roti dijual

Roti

Roti mulai

2. Proses Pengadukan

Hal ini dimaksudkan untuk:

a. Menyatakan adonan dengan baik

b. Menarik-narik adonan supaya menjadi liat dan elastis.

Perlu diingat bahwa lemak harus dimasukkan pada saat menjelang akhir pengadukan adonan sehingga berfungsi untuk melumasi seluruh permu- kaan adonan. Jika hal ini tidak dilakukan, hal itu tidak tercapai sebab masih adanya air yang belum dapat diserap secara sempurna oleh te- pung terigu.

3. Proses pengembangan adonan (waktu fermentasi/peragian adonan)

Setelah proses pengadukan selesai, adonan diberi waktu istirahat untuk memberi kesempatan kepada yeast mereaksi gula. Tempat untuk mem-

Jika derajat kelembaban ruang fermentasi tidak dapat dikontrol dengan baik, sangat dianjurkan untuk menutupi adonan tersebut dengan kain atau plastik supaya panas adonan itu sendiri tidak berobah.

Apabila ruang menjadi sangat dingin (musim hujan misalnya) dianjurkan pula untuk menambah pemakaian yeast dalam resep supaya adonan dapat mengembang dengan cepat. Begitu pula jika hal sebaliknya yang terjadi.

Dalam proses peragian ini terjadi hal-hal sebagai berikut:

a. Enzym mereaksikan zat hidrat arang tepung terigu menjadi gula.

b. Selanjutnya gula ini direaksikan terus oleh enzym yeast menjadi gas CO 2 dan alkohol.

Oleh sebab itu selama proses peragian ini berlangsung, adonan akan berbau asam karena alkohol tersebut. Perlu diketahui pula bahwa jika adonan diberi fermentasi berlebih akan membuat:

a. Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang.

b. Jika dibakar roti akan pucat warnanya.

c. Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut)

d. Bentuk roti menjadi tidak seragam.

e. Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi keras dan kaku.

Proses yang Terjadi Saat Pengembangan Adonan Proses pengembangan adonan erat sekali hubungannya dengan besarnya volume roti. Sebab, volume roti yang dihasilkan pada hakikat- nya merupakan hasil dari fiksasi volume adonan pada tahap tertentu yang dikehendaki. Proses pengembangan adonan roti adalah suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi dan terperangkap oleh massa campuran air, gluten, protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.

Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang rumit, namun pada prinsipnya adalah merupakan suatu sistem yang dihasilkan oleh perubahan-perubahan yang berkesinambungan/kontinyu dari reaksi-reaksi fisik, kimia dan biologis. Dalam proses pengembangan adonan terlibat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya penahanan gas.

Daya produksi gas pada prinsipnya ditimbulkan oleh adanya pe- merangkapan udara selama pengadonan, dan reaksi-reaksi enzimatik, baik oleh enzim yang secara alamiah terdapat dalam tepung maupun oleh enzim yang dengan sengaja ditambahkan serta dari khamir. Bebe- rapa faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas antara lain

Daya penahanan gas dalam adonan merupakan hasil dari sifat khas jaringan atau tenunan gluten yang viskoelastik. Oleh karena itu proses pengembangan adonan sering disebut sebagai proses pengem- bangan tenunan gluten. Pembentukan struktur viskoelastik terjadi seba- gai akibat dari pemecahan agregat protein yang besar dan tidak larut, sehingga menjadi agregat yang lebih kecil dan siap berorientasi moleku- ler, membentuk film protein yang kontinyu dari gluten.

Perubahan-perubahan reologi adonan tersebut selama fermen- tasi, dipengaruhi oleh beberapa faktor lain yaitu proses hidrasi pati dan protein, efektifitas enzim, penurunan pH adonan, perbedaan tekanan interfasial yang dihasilkan oleh terbentuknya alcohol, banyaknya kon-

sentrasi CO 2 dan besarnya atau cepatnya pemutusan ikatan disulfida. Proses pengadonan juga dapat mengendurkan adonan, karena terjadi penurunan berat molekul protein adonan atau disagregasi protein gluten yang tak larut.

4. Proses penimbangan adonan

Tahap selanjutnya ialah menimbang adonan menjadi unit kecil dengan timbangan yang dikehendaki sesuai dengan tujuan. Setelah pro- ses berlangsung, berat total adonan akan susut sebesar 7% dari berat total. Setelah adonan selesai ditimbang lalu diberi bentuk bulat-bulat dan diberi waktu istirahat lagi dengan maksud:

a. Menyeragamkan bentuk

b. Memudahkan proses pemulungan nantinya. Adonan yang telah mengembang akan lebih mudah diberi bentuk.

c. Membentuk lapisan kulit luar adonan untuk menahan gas CO 2 hasil kerja yeast mereaksi gula.

d. Mendinginkan suhu adonan setelah adanya reaksi yeast terha- dap gula.

e. Memperkuat jaringan zat gluten tepung terigu.

5. Proses pemulungan adonan

Akhirnya adonan akan dipulung untuk diberi bentuk sesuai de- ngan kehendak sipembuat. Hal ini dapat dilakukan dengan mesin (moul- ding machine) atau hanya dengan tangan saja. Jika pemulungan diker- jakan dengan tangan maka akan dilalui langkah-langkah sebagai beri- kut:

a. Ambil adonan yang telah dibulat-bulatkan dan yang telah siap untuk dipulung.

b. Letakkan di meja dan giling tipis membentuk seperti oval yang memanjang.

c. Lipat bentuk oval ini menjadi dua dengan menyatukan bagian ujung-ujungnya.

Sebelum dimasukkan kedalam cetakan, cetakan sudah harus dipoles dengan minyak dengan rata-rata supaya roti akan lebih mudah dikeluarkan dari cetakan setelah dibakar.

6. Proses peragian akhir (Final proofing)

Selanjutnya sebelum roti dibakar, adonan diletakkan dalam ru- ang proofing supaya adonan dapat mengembang dengan baik tanpa gangguan. Jika tidak ada ruangan proofing, adonan dapat ditutup de- ngan kain atau plastik untuk menghindari pembentukan lapisan kulit luar adonan yang dapat mengganggu proses pengembangan dalam oven.

Untuk mengetahui apakah adonan sudah siap dibakar atau be- lum, tekanlah permukaan adonan dengan ujung jari. Jika bekas tusukan- /tekanan tidak membalik dengan cepat itu tandanya bahwa adonan su- dah siap untuk dibakar.

7. Proses pembakaran

Inilah tahap yang menentukan baik tidaknya suatu proses pem- buatan roti. Untuk membakar roti tawar diperlukan panas cukup tinggi (sekitar 200 0 C) dan lama pembakaran sekitar tidak kurang dari 30 menit. Jika permukaan adonan telah mulai menjadi merah sebelum 10 menit dibakar dalam oven, itu pertanda bahwa panas oven terlalu tinggi. Jika sebaliknya yang terjadi, itu pertanda bahwa panas oven kurang tinggi.

Waktu membakar roti sangat tergantung dari: - Besar kecilnya bentuk roti yang akan dibakar.

- Jumlah gula yang dipakai dalam resepnya. - Jenis roti yang dibakar.

Roti yang telah mengalami pembakaran yang sempurna akan memiliki sifat:

- Daging roti tidak basah/lengket. - Enzym yeast sudah mati. - Roti tetap dapat bertahan pada dimensi terakhirnya walaupun

menjadi dingin (tidak kempot).

Kadang-kadang digunakan pula uap untuk membakar roti. Uap bermaksud untuk menahan suhu oven menjadi stabil selama roti-roti baru saja dimasukkan ke oven. Tidak semua roti memerlukan uap se- waktu dibakar melainkan jenis-jenis tertentu seperti roti Perancis, roti kulit macam, Danish, Croissant.

8. Proses pendinginan roti

Akhirnya sebelum dibungkus, roti perlu didinginkan dulu. Setelah dingin benar roti mulai diiris dan dibungkus. Pada teorinya, sebelum roti dingin selama tiga jam belum dapat dibungkus untuk menjamin roti tidak rusak terutama untuk roti yang cara menjualnya melalui gerobak dan dibawa keliling ke mana-mana.