HIASAN ATAU GARNISH

H. HIASAN ATAU GARNISH

Sesuatu hidangan sudah matang, tetapi ini belum lengkap apabila belum disempurnakan penghidangannya. Apabila ikan disajikan di ata piring tanpa sesuatu, dia hanya merupakan hidangan yang biasa saja. Hidangan demikian kurang menarik.

Karenanya hidangan dilengkapi dengan hiasan hidangan yang berupa bahan-bahan garnishing. Bahan ini beraneka-ragam bentuk dan jenisnya, tergantung macam hidangannya. Adakalanya hiasan berupa campuransayur-mayur matang yang dipotong rapi, atau jeruk berukir, telur berukir, hias tomat, dan banyak lagi hiasan.

Hiasan-hiasan yang umumnya juga dapat dimakan itu, dina- makan dengan istilah garnish, garnishing, atau garniture. Tujuannya selain melengkapi hidangna itu sendiri, juga memperidnah penampi- lannya. Selain garnish, adapula bahan pelengkap yang dioleskan, dita- bur, dibubuhkan yang semua itu menambah sempurnanya hidangan. Untuk itu ada beberapa istilah yang perlu diketahui.

1. Rub

Kegiatan mengoleskan sesuatu bahan ke atas permukaan hi- dangan dinamakan rub. Umpamanya saja kalau kita membuat omelet (dadar gulung), sekalipun permukaan omelet itu sudah halus berkat pertolongan pan penggoreng yang dinamakan teflon, namun masih perlu di-rub, dioles permukaannya agar memperoleh warna mengkilat. Kadang-kadang juga ikan yang selesai dimasak agar tak nampak kering, juga dioles butter dengan tujuan supaya tampak basah. Proses rub ini biasanya ditolong dengan sebuah kwas pengoles dan untuk itu disediakan butter cair dalam sebuah cambung kecil.

2. Top

Sesuatu hidangan pada puncaknya diberikan bahan pemanis disebut topping, yang bisa berupa cream kental (whipping cream). Di atas cream ini dapat ditaruh sebuh cherry merah, atau pemanis yang lain. Prose memberi sesuatu di puncak hidangan ini dinamakan top (top = puncak) dan dapat dilakukan menurut petunjuk resep. Dalam resep biasa ditulisksan : with …. on top. Titik-titik itu berisikan bahan yang dipakai misal : cherry, olive, topping-cream, sauce, slice lemon dan apa saja yang ditunjuk.

3. Sprinkle

Arti sprinkle adalah menaburkan. Bahan yang sudah masak se- bagai hidangan ditabur sesuatu untuk sempurnanya. Penaburan ini boleh jadi berupa : bubuk coklat, cacah petersell, parutan keju, bubuk roti, powder sugar, cacah seledri dan banyak lagi bahan penabur, ter- gantung apa yang diperlukan. Dalam resep dituliskan : springkle with

………..(misalnya with grated Parmesan cheese = dengan keju parut Parmesan). Bila dituliskan demikian maka maksudnya ditaburid engan sedikit atau sepenabur keju yang telah diparut. Kegunaan springkle, mungkin sekali ada hubungannya dengan metode memasak untuk resep yang bersangkutan. Misalnya sebuah hidangan “Spagheeti Hapolitaine” sesudah ditaburi parutan keju Parmesan kemudian dipanggang lagi dengan panggangan agar kejunya meleleh (proses AU GRATIN). Contoh lain : Lemon Merringue Pie setelah diberi whip-cream lantas dipanggang agar whip-creamnya tampak agak kehitaman. Pembubuhan semacam itulan (top, sprinkle) yang dimaksud ada hubungannya dengan resep.

4. Dot

Kadangkala suatu hidangan yang sudah selesai dimasak disu- ruhkan oleh resep bahwa harus di dot dengan mentega. Dot berarti titik atau noda yang sengaja dibuat untuk makanan itu. Bahan yang dipakai untuk dot biasanya butter dan ini harus ditersukan prosesnya di bawah panggangan agar butter itu meleleh membentuk noda di atas makanan- nya.

5. Mask

Proses masking (mask = kedok, topeng) adalah pembubuhan bahan atas suatu hidangan yang sudah siap agar tampak lebih menarik. Pembubuhan ini dengan cairan kental suatu saus (boleh saus putih atau coklat).

Sebagai contoh proses masking umpamanya saja pada hidang- an appetizer “Eggs a la Russe” (Telur Rusia). Disini telur dibelah dan ditaruh di atas salad a la Russe yang merupakan campuran antara ma- yonnaise dan diced vegetables (saus mayones dan sayur potong per- segi kecil). Maka permukaan terlur tersebut di-mask dengan sesendok the mayonnaise kental, kemudian di-sprinkle dengan bubuk paprika. Contoh lain, potongan fish dalam hidangan Fish Tricolor sebagai appetizer juga, di-mask dengan mayonnaise berwarna 3 (warna). Masking ini dapat juga pada potongan pate, atau benda-benda yang dijadikan hiasan dengan menggunakan jelly (jelatin) yang dibuat dari fish atau beef (dari kaldunya).

Proses masking dengan jelly memakai alat kwas lembut, sedang yang dengan saus bolehlah memakai tea-spoon. Dengan masking tercapailah penampilan yang bagus dan attraktip.

6. Deglace

Pada pemasakan steak secara grill, sautee, pan-fried, juga fish secara meuniere, sering dikocorkan anggur putih atau merah. Proses pengocoran anggur ini disebut deglace. Tujuannya selain menambah aroma pada masakan yang bersangkutan, juga untuk melarutkan drip-

Ada berbagai versi deglace ini. Sebagian menyatakan bahwa anggur yang digunakan selalu white-wine (putih). Ada pula yang mem- bedakan antara daging merah (beef, chicken, deer, dan sebagainya) harus dikocor dengan anggur merah (red-wine), sedang daging putih (pork, fish, crustaces dan sebagainya) dengan anggur putih (white- wine). Tetapi yang penting proses ini merupakan penyempurnaan dari proses masak sebelumnya (sautee, grill, pan-fried), dengan tujuan menambah aroma dan melepaskan kerak atau membuat saus instant.

6. Garnish

Merupakan bahan penyempurnaan suatu hidangan adalah garnishing. Mulai garnish yang sederhana seperti sepetik daun parsley, sampai garnish komplit berupa mixed vegetables dan food decoration yang lain pada suatu gala-buffet. Prinsipnya segala macam garnish ini hendaknya di samping menghiasi juga harus dapat dimakan.

Pada pembuatan cakes, garnish ini merupakan hal yang teramat penting dan tercakup dalam bidang ilmu tersendiri yang disebut Cake Decorating. Umpamanya pada Birthday Cake, di situ tidaklah cukup disajikan main-cakenya yang mungkin berupa Sponge-cake, namun masih harus di dekor dengan garnishing dan ditambah batang lilin. Begitupun pada penampilan hidangan seperti : steak, fish, chicken, masih ditambah adanya garnish yang akan mempercantik penampilannya. Beberapa contoh Garnish untuk Beef, Fich, Chicken : - Beef : Hot vegetables, carrots, greenbeans, grill tomato, french fried

potatoes, parsley. - Fish : Cauliflower polonaise, carrots vichy, pommes anglaise,

lemon wedges, parsley. - Chicken : Spaghetti milanaise atau nature, boiled carrots,

greenpeas, grill tomato, fried banana, parsley. - Appetizer : Fresh shrimp cocktail, di-garnish : lemon wedges,

parsley, slice tomato, slice egg, slice black-olive. - Soup : Cream coup di-garnish : crouton, consomme di-garnish :

Diablotins.

Dengan demikian jelas bahwa garnish penting jika dilihat dari penampilan sesuatu hidangan. Yang harus dicatat dari bab garnish ini :

a. Garnish tersebut dari bahan yang segar. Jangan diberikan garnish dari bahan yang sudah rusak, berbau, atau berwarna kusut. Baik garnish matang atau mentah, sebaiknya yang dapat dimakan dan mempunyai warna segar.

b. Untuk memperoleh warna segar dari bahan sayur hendaknya

diperhatikan metode permasakannya. Memasaknya sebaiknya

c. Garnish harus tepat dengan hidangannya. Umpamanya : steak dengan fried potatoes, roast dengan baked potatoes, fish dengan boiled potatoes, goulash dengan pasta (macaroni, spaghetti), bahan amis seperti salmon dengan garnish lemon, dan seterusnya.

d. Garnish tidak boleh berlebihan dalam macamnya ataupun beratnya. Berat garnish sayur untuk steak misalnya, ideal sekali 60 gram per jenisnya. Jadi steaknya 180 gr, wortel, 60 gr, greenbeans 60 gr, potatoes 60 gr, grill tomato 60 gr.

e. Perawatan garnish hampir sama dengan makanannya. Makanan panas digarnish dengan sayur panas, untuk menjaganya perlu alat pemanas.

Adanya garnish merupakan kesempurnaan bagi hidangan tersebut yang tidak saja berfungsi sebagai unsur keseimbangan, tapi juga mempunyai motivasi yang erat dengan penampilan dan selera.