KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI DAN CARA MEMPERBAIKINYA
E. KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI DAN CARA MEMPERBAIKINYA
1. Roti Tidak Mau Membesar
(Volume roti kecil-kecil saja)
No Sebab-Sebab Pembetulan
1. Pemakaian Yeast kurang - Naikkan pemakaian yeast
2. Yeast sudah terlalu tua - Pakailah yeast yang baru
3. Adonan sudah terlalu tua - Perpendek waktu peragian
4. Terlalu banyak garam - Kurangi pemakaian garam
5. Terlalu banyak gula - Kurangi pemakaian gula
6. Terlalu banyak lemak - Kurangi pemakaian lemak
7. Terlalu banyak susu - Kurangi pemakaian susu
8. Tepung sudah ketuaan - Pakai tepung yang baik
9. Tepung masih terlalu - Simpan tepungya sedikit baru
lama
10. Tepungnya bersifat soft - Pakailah tepung hard
11. Adonan kurang lama di - Berilah final proof yang cetakan
cukup
12. Over mix waktu - Aduk adonan secukupnya mengaduk
13. Under mix - Aduk dengan tepat
14. Oven terlalu panas - Panaskan oven dengan
tepat.
15. Waktu memasukkan roti - Masukkan dengan hati-hati. dalam oven dikerjakan
secara kasar.
16. Air yang dipakai bersifat - Berilah yeast food (4) soft
17. Suhu adonan terlalu - Jaga suhu adonan pada hangat
31 0 C.
18. Terlalu banyak - Pakailah yeast dengan penggunaan yeast
tepat
19. Adonan terlalu lembek - Pakailah air sesuai dengan daya serap tepung
20. Selama adonan di meja, - Jagalah supaya suhu suhunya menurun.
adonan tetap berada pada
31 0 C.
21. Cetakan yang dipakai - Bakar dulu cetakan baru masih terlalu baru.
sebelum dipakai
22. Cetakan masih panas - Dinginkan cetakan sebelum
23. Cetakan dipoles terlalu - Poles cetakan tipis-tipis tebal
saja.
24. Yeast direndam dalam - Rendam yeast dalam air air yang terlalu
yang bersuhu kira-kira panas/dingin
30 0 C.
25. Tak ada uap air dalam - Sedapat mungkin berilah oven
uap air di dalam oven.
26. Kurang timbangan - Isi cetakan dengan adonan
timbangan yang cukup.
27. Permukaan adonan - Tutup adonan dengan lap sudah mengering selama
basah.
adonan ada dimeja
28. Kadar asam dalam susu - Rebuslah air susu yang yang dipakai terlalu tinggi
akan dipakai untuk membuat roti.
2. Volume Roti Terlalu Besar
No Sebab-Sebab Pembetulan
1 Over proofing - Kembangkan adonan dengan tepat (1 – 1½ jam).
1. Kurang garam - Pakailah garam dengan perbandingan yang tepat.
2. Adonan sudah ketuaan - Kontrol waktunya dengan sewaktu ada di meja.
tepat.
3. Oven masih kurang panas - Beri panas oven yang cukup
4. Pulungan roti kurang baik - Pulunglah dengan cermat.
3. Warna Roti Masih Pucat
No Sebab-sebab Pembetulan
1. Adonan sudah terlalu tua - Berilah waktu peragian dengan tepat.
2. Oven masih kurang panas - Berilah panas oven dengan
cukup.
3. Kurang pemakaian gula - Pakailah gula yang cukup.
4. Ruang kerja terlalu kering - Berilah ventilasi yang baik.
5. Panas oven bagian atas - Panaskan oven dengan kurang panas.
sempurna.
6. Kurang lama dibakar - Bakar kira-kira 25 menit
7. Air yang dipakai bersifat - Gunakanlah yeast food. soft
8. Terlalu banyak yeast food - Pakailah secukupnya (1)
9. Tepung sudah terlalu tua - Ganti tepungnya dengan yang baru.
10. Terlalu banyak - Sedapat bisa hindari menggunakan sawuran
pemakaian sawuran.
11. Kurang lama mengaduk - Aduk adonan dengan tepat. adonan
12. Adonan terlalu hangat - Kurangi suhu ruangan sewaktu mau masuk oven.
kerja.
4. Kulit Kepala Roti Terlalu Gosong
No Sebab-sebab Pembetulan
1. Pemakaian gula terlalu - Pakailah gula secukupnya. banyak
2. Oven terlalu panas - Panaskan oven sesuai kebutuhan.
3. Adonan roti masih bersifat - Tambah waktu peragian muda
adonan.
4. Panas oven terlalu kering - Beri uap air dalam oven
5. Terlalu lama dibakar - Bakar dengan waktu yang
cukup.
6. Terlalu banyak pemakaian - Gunakan secukupnya (4%) susu
7. Panas oven bagian atas - Bukalah pintu dan saluran terlalu tinggi.
hawa dari oven