KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI DAN CARA MEMPERBAIKINYA

E. KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI DALAM PROSES PEMBUATAN ROTI DAN CARA MEMPERBAIKINYA

1. Roti Tidak Mau Membesar

(Volume roti kecil-kecil saja)

No Sebab-Sebab Pembetulan

1. Pemakaian Yeast kurang - Naikkan pemakaian yeast

2. Yeast sudah terlalu tua - Pakailah yeast yang baru

3. Adonan sudah terlalu tua - Perpendek waktu peragian

4. Terlalu banyak garam - Kurangi pemakaian garam

5. Terlalu banyak gula - Kurangi pemakaian gula

6. Terlalu banyak lemak - Kurangi pemakaian lemak

7. Terlalu banyak susu - Kurangi pemakaian susu

8. Tepung sudah ketuaan - Pakai tepung yang baik

9. Tepung masih terlalu - Simpan tepungya sedikit baru

lama

10. Tepungnya bersifat soft - Pakailah tepung hard

11. Adonan kurang lama di - Berilah final proof yang cetakan

cukup

12. Over mix waktu - Aduk adonan secukupnya mengaduk

13. Under mix - Aduk dengan tepat

14. Oven terlalu panas - Panaskan oven dengan

tepat.

15. Waktu memasukkan roti - Masukkan dengan hati-hati. dalam oven dikerjakan

secara kasar.

16. Air yang dipakai bersifat - Berilah yeast food (4) soft

17. Suhu adonan terlalu - Jaga suhu adonan pada hangat

31 0 C.

18. Terlalu banyak - Pakailah yeast dengan penggunaan yeast

tepat

19. Adonan terlalu lembek - Pakailah air sesuai dengan daya serap tepung

20. Selama adonan di meja, - Jagalah supaya suhu suhunya menurun.

adonan tetap berada pada

31 0 C.

21. Cetakan yang dipakai - Bakar dulu cetakan baru masih terlalu baru.

sebelum dipakai

22. Cetakan masih panas - Dinginkan cetakan sebelum

23. Cetakan dipoles terlalu - Poles cetakan tipis-tipis tebal

saja.

24. Yeast direndam dalam - Rendam yeast dalam air air yang terlalu

yang bersuhu kira-kira panas/dingin

30 0 C.

25. Tak ada uap air dalam - Sedapat mungkin berilah oven

uap air di dalam oven.

26. Kurang timbangan - Isi cetakan dengan adonan

timbangan yang cukup.

27. Permukaan adonan - Tutup adonan dengan lap sudah mengering selama

basah.

adonan ada dimeja

28. Kadar asam dalam susu - Rebuslah air susu yang yang dipakai terlalu tinggi

akan dipakai untuk membuat roti.

2. Volume Roti Terlalu Besar

No Sebab-Sebab Pembetulan

1 Over proofing - Kembangkan adonan dengan tepat (1 – 1½ jam).

1. Kurang garam - Pakailah garam dengan perbandingan yang tepat.

2. Adonan sudah ketuaan - Kontrol waktunya dengan sewaktu ada di meja.

tepat.

3. Oven masih kurang panas - Beri panas oven yang cukup

4. Pulungan roti kurang baik - Pulunglah dengan cermat.

3. Warna Roti Masih Pucat

No Sebab-sebab Pembetulan

1. Adonan sudah terlalu tua - Berilah waktu peragian dengan tepat.

2. Oven masih kurang panas - Berilah panas oven dengan

cukup.

3. Kurang pemakaian gula - Pakailah gula yang cukup.

4. Ruang kerja terlalu kering - Berilah ventilasi yang baik.

5. Panas oven bagian atas - Panaskan oven dengan kurang panas.

sempurna.

6. Kurang lama dibakar - Bakar kira-kira 25 menit

7. Air yang dipakai bersifat - Gunakanlah yeast food. soft

8. Terlalu banyak yeast food - Pakailah secukupnya (1)

9. Tepung sudah terlalu tua - Ganti tepungnya dengan yang baru.

10. Terlalu banyak - Sedapat bisa hindari menggunakan sawuran

pemakaian sawuran.

11. Kurang lama mengaduk - Aduk adonan dengan tepat. adonan

12. Adonan terlalu hangat - Kurangi suhu ruangan sewaktu mau masuk oven.

kerja.

4. Kulit Kepala Roti Terlalu Gosong

No Sebab-sebab Pembetulan

1. Pemakaian gula terlalu - Pakailah gula secukupnya. banyak

2. Oven terlalu panas - Panaskan oven sesuai kebutuhan.

3. Adonan roti masih bersifat - Tambah waktu peragian muda

adonan.

4. Panas oven terlalu kering - Beri uap air dalam oven

5. Terlalu lama dibakar - Bakar dengan waktu yang

cukup.

6. Terlalu banyak pemakaian - Gunakan secukupnya (4%) susu

7. Panas oven bagian atas - Bukalah pintu dan saluran terlalu tinggi.

hawa dari oven