Pengolahan Brem Salak Padat

PENGOLAHAN BREM SALAK PADAT

WENNY DWI KURNIATI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengolahan Brem Salak
Padat adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013

Wenny Dwi Kurniati
NIM F34090061

ABSTRAK
WENNY DWI KURNIATI. Pengolahan Brem Salak Padat. Dibimbing oleh
INDAH YULIASIH.
Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh
ragi tape dengan penambahan sari salak. Penelitian ini bertujuan mendapatkan
teknologi proses pengolahan brem salak padat dan karakteristiknya. Tahapan
yang digunakan adalah penentuan konsentrasi ragi, lama fermentasi dan
perbandingan air tape dan sari salak. Konsentrasi ragi sebanyak 1.50% dengan
lama fermentasi 4 hari merupakan formula untuk pembuatan brem salak padat
dengan perbandingan (v/v) air tape dan sari salak sebanyak 40:60. Brem salak
padat memiliki kandungan kadar air sebesar 9.58 % bb, total asam 1.68 ml
NaOH 0.10 N/100 g bahan, kadar abu 0.30 % bk, protein 3.16 % bk, kadar
lemak 3.22 % bk, kadar gula 6.10 ˚brix, kadar alkohol 0.00 %, kekerasan 0.08
mm/g.det, nilai rata-rata sensoris warna 4.67, aroma 5.13, rasa 5.27 dan tekstur
5.23. Hasil penelitian dari karakteristik brem salak padat telah memenuhi
syarat dalam standar mutu (SII) brem padat.

Kata kunci : brem salak padat, teknologi proses, karakteristik brem salak padat.

ABSTRACT
WENNY DWI KURNIATI. Processing of Solid Brem Salak. Supervised by
INDAH YULIASIH.
Solid brem salak is a product of fermented by yeast glutinous tapai by
the addition of extract salak. This research aimed to get the technological
process of solid brem salak and get the characteristic it. The stage is
determination of the concentration of yeast, long fermentation and the ratio of
water tapai and extract salak. The concentration of yeast as much as 1.5% with
a long fermentation is four-days are the formula for the manufacture of solid
brem salak with ratio (v/v) of water tapai and extract salak as much as 40:60.
Solid brem salak are moisture content 9.58 % bb, content of acid 1.68 ml
NaOH 0.10 N/100 g material, content of ashes 0.30 % bk, content of protein
3.16 % bk, content of fat 3.22 % bk, content of sugar 6.10 ˚brix, content of
alcohol 0.00%, the hardness 0.08 mm/g.sec, the average value sensory of color
4.67, scent 5.13, taste 5.27 and texture 5.23. Research stretching characteristic
solid brem salak has qualified in the quality standard (SII) of solid brem.
Keywords : solid brem salak, technology process, characteristic of solid brem
salak.

PENGOLAHAN BREM SALAK PADAT

WENNY DWI KURNIATI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

Judul Skripsi : Pengolahan Brem Salak Padat
Nama
: Wenny Dwi Kurniati

NIM
: F34090061

Disetujui oleh

Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si
Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr. Ir. Nastiti Siswi Indrasti
Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wa Ta’ala
atas berkah dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan.
Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret–Juni
2013 adalah teknologi proses dengan judul Pengolahan Brem Salak Padat.

Penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan teristimewa kepada
1.
Ibu Dr. Indah Yuliasih, STP, M.Si selaku Pembimbing Skripsi atas
perhatian dan bimbingannya selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2.
Ayah (Sudarsono, SH, MM), mama (Etty Nur Hindayati, SH), bunda
(Any Ismayawati, SH, M.Hum), kakak (Goeroeh Anton W, ST) dan
Kholifatul Karomah, serta seluruh keluarga atas segala doa dan kasih
sayangnya.
3.
Bagus Aditya Putratama atas semangat, motivasi dan dukungannya.
4.
Sahabat tercinta (Any, Dewi, Lia, Misshelly, Tutus dan Haris) atas
motivasi dan dukungannya.
5.
Sahabat tercinta di Pondok Harmoni (Arfiani, Cindi, Iwana, Meilianti,
Meilisa, Rammona, Rianika, Kak Griv, Ika, Dewi dan Echi) atas motivasi
dan semangatnya.
6.
Teman-teman sebimbingan (Dika, Ela, Fahmi, Ihwan, Meyta dan Velly)

atas kerjasama dan motivasinya.
7.
Keluarga besar TIN 46 atas kekompakkan dan kenangan indah yang tak
terlupakan.
8.
Seluruh sanak dan kerabat yang tidak bisa disebutkan satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun karya ilmiah ini masih jauh
dari kesempurnaan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran
untuk menyempurnakan karya ilmiah ini. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Desember 2013
Wenny Dwi Kurniati

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL

vi

DAFTAR GAMBAR

vi

DAFTAR LAMPIRAN

vii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Tujuan Penelitian

2

Ruang Lingkup

2

BAHAN DAN METODE

2

Bahan dan Alat

2

Metode

2

Pengolahan Brem Salak Padat

3

Rancangan Percobaan

5

HASIL DAN PEMBAHASAN

5

Karakteristik Bahan Baku Brem Salak Padat

5

Proses Pengolahan Brem Salak Padat

7

Analisis Tahapan Pengolahan Brem Salak Padat

9

Karakteristik Brem Salak Padat
SIMPULAN DAN SARAN

23
23

Simpulan

23

Saran

24

DAFTAR PUSTAKA

24

LAMPIRAN

26

RIWAYAT HIDUP

38

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5

Karakteristik buah salak
Karakteristik beras ketan putih
Karakteristik air tape
Kandungan ragi tape
Karakteristik brem salak padat

5
6
6
7
23

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Diagram alir pembuatan brem salak padat
Kadar alkohol air tape pada konsentrasi ragi yang berbeda
Nilai total asam brem salak padat pada konsentrasi ragi yang
berbeda
Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem
salak padat
Kadar air brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda
Nilai kekerasan brem salak padat pada konsentrasi ragi yang
berbeda
Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak
padat
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada
konsentrasi ragi yang berbeda
Kadar alkohol air tape pada lama waktu fermentasi yang berbeda
Nilai total asam brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang
berbeda
Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem
salak padat
Kadar air brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang
berbeda
Nilai kekerasan brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang
berbeda
Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak
padat
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada
lama waktu fermentasi yang berbeda
Nilai total asam brem salak padat pada perbandingan air tape dan
sari salak yang berbeda
Kadar air brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari
salak yang berbeda
Nilai kekerasan brem salak padat pada perbandingan air tape dan
sari salak yang berbeda
Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak
padat
Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada
pada perbandingan air tape dan sari salak yang berbeda

4
9
10
11
11
12
12
13
15
16
16
17
17
18
18
20
20
21
21
22

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4

Prosedur analisa
Hasil analisis pengaruh konsentrasi ragi terhadap karakteristik brem
salak padat
Hasil analisis pengaruh lama waktu fermentasi terhadap karakteristik
brem salak padat
Hasil analisis pengaruh perbandingan (v/v) air tape dan sari salak
terhadap karakteristik brem salak padat

26
30
33
36

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Brem padat adalah salah satu makanan hasil fermentasi yang banyak
diusahakan di daerah Jawa Timur (Madiun). Brem padat dapat bermanfaat sebagai
makanan suplemen alternatif dan menghangatkan badan. Eksistensi brem padat di
Madiun telah menjadi produk unggulan yang sangat potensial untuk dijual dan
dikembangkan. Brem padat memiliki tekstur yang khas yaitu mudah hancur saat di
mulut. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah
beras ketan putih. Produk brem padat selama ini belum mengalami perkembangan
baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga perlu adanya pengembangan
produk brem padat.
Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah
ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Pengembangan produk brem
padat dapat dilakukan dengan membuat brem padat rasa buah, apalagi
pengembangan produk pangan berbagai rasa buah saat ini sangat disukai. Pembuatan
brem padat rasa buah dapat dilakukan dengan menambahkan sari buah. Salah satu
bahan baku yang sangat potensial sebagai sumber sari buah pada pembuatan brem
padat adalah sari buah salak.
Salak merupakan buah tropis asli Indonesia yang bersifat musiman, berpola
respirasi non klimaterik dan mudah rusak dengan umur simpan sekitar 5–6 hari pada
suhu kamar (Kusumo 1995). Tingkat produksinya meningkat dari tahun ke tahun
sehingga mempunyai peluang yang cukup besar sebagai komoditi ekspor. Penurunan
kualitas buah-buahan segar pada umumnya terjadi karena penanganan pada saat
panen dan pasca panen kurang terkendali. Saat panen raya, produksi salak melimpah
dan tingkat resiko kerusakannya tinggi. Salah satu alternatif untuk mengatasi
masalah tersebut adalah dengan mengolah salak menjadi produk pangan karena
memiliki rasa yang khas dan kandungan gula yang cukup.
Pengembangan produk brem padat dengan menambahkan sari buah salak dapat
dijadikan sebagai alternatif untuk meningkatkan pemanfaatan buah salak. Selain itu
brem salak padat dengan rasa buah diharapkan dapat menjadi alternatif pilihan
konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang selama sedikit asam.

Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan teknologi proses pengolahan
brem salak padat dan mengetahui karakteristiknya.

Ruang Lingkup
Ruang lingkup penelitian ini adalah beras ketan yang digunakan merupakan
beras ketan jenis paris yang berwarna putih dan lonjong, salak yang digunakan

2
adalah salak pondoh lumut berukuran sedang serta ragi tape yang digunakan adalah
ragi tape cap Jempol.

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan brem salak padat adalah beras
ketan putih, salak, ragi tape, daun pisang dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk
analisa adalah H2SO4 pekat, katalis, NaOH 50%, asam borat 20%, indikator mengsel,
alkohol, air destilata, H2SO4 0.02 N, heksan, H2SO4 1.25%, NaOH 3.25%, indikator
kanji, larutan iod 0.01 N, PDA, NA, indikator PP dan NaOH 0.10 N.
Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan brem salak padat adalah wadah
perendaman, alat pengukus, kain saring, wadah untuk fermentasi, pengaduk, blender,
toples plastik, mixer dan wadah pencetakan. Alat yang digunakan untuk analisa
antara lain mortar, refraktometer, cawan, neraca analitik, oven, desikator, tanur, labu
kjeldahl, labu destilasi, gelas ukur, labu erlenmeyer, kondensor, corong, kertas
saring, labu takar, soxhlet, buret, statip, klem, alkoholmeter, cawan petri, inkubator,
thermometer dan penetrometer.

Metode
Karakterisasi Bahan Baku
Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini dianalisis karakteristiknya.
Hal ini penting dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan tersebut dan
mengetahui faktor-faktor perubahan apa saja yang berpengaruh pada saat pengolahan
brem salak padat. Prosedur analisa karakteristik bahan baku dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Salak
Karakterisasi salak meliputi kadar gula, kadar air, protein dan vitamin C. Salak
diekstrak dengan penambahan air untuk mendapatkan sari salak yang digunakan
sebagai bahan pembuat brem salak padat. Karakterisasi sari salak adalah kadar gula.
Beras Ketan Putih
Karakterisasi beras ketan putih yakni kadar air, kadar abu, protein, serat kasar,
lemak dan karbohidrat. Ketan yang difermentasi selama beberapa hari akan
menghasilkan tape ketan dan air tape yang digunakan sebagai bahan pembuat brem
salak padat. Karakterisasi air tape adalah kadar alkohol dan kadar gula.

3
Ragi Tape
Ragi tape mengandung beberapa jenis mikroorganisme yang berperan dalam
proses fermentasi. Ragi tape dianalisis jumlah mikroorganisme didalamnya, yang
meliputi kapang, khamir dan bakteri.

Pengolahan Brem Salak Padat
Brem salak padat dibuat dari campuran air tape dan sari salak yang dipekatkan
dan didinginkan. Air tape dihasilkan dari proses fermentasi ketan, sedangkan sari
salak dihasilkan dari penghancuran daging buah salak dengan penambahan air
kemudian disaring airnya. Perbandingan (b/v) daging buah salak dan air sebesar 3:2.
Tahapan proses pembuatan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 1.
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap, yaitu (1) penentuan konsentrasi ragi,
(2) penentuan lama waktu fermentasi dan (3) penentuan perbandingan air tape dan
sari salak.
1. Penentuan Konsentrasi Ragi
Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan adalah 50:50.
Perlakuan variasi konsentrasi ragi tape yang diujikan yakni 1.00, 1.25 dan 1.50 %.
Lama waktu fermentasi selama 3 hari.
2. Penentuan Lama Fermentasi
Konsentrasi ragi tape yang digunakan merupakan hasil terbaik dari tahap 1.
Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan adalah 50:50.
Perlakuan lama waktu fermentasi tape ketan yang diujikan adalah 2, 3 dan 4 hari.
3. Penentuan Perbandingan Air Tape dan Sari Salak
Perbandingan (v/v) air tape dan sari salak yang digunakan bervariasi, yakni
sebesar 60:40, 50:50 dan 40:60. Konsentrasi ragi yang digunakan pada penentuan
tahap ini merupakan hasil terbaik dari tahap 1 dengan lama waktu fermentasi yang
terpilih pada tahap 2.
Pada tahap 1 dan 2, karakteristik air tape yang dianalisa adalah kadar alkohol
sedangkan karakteristik brem salak padat yang dianalisa meliputi total asam, kadar
air, kekerasan dan kadar alkohol. Pada tahap 3, karakteristik produk yang dianalisa
meliputi total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol brem salak padat.
Prosedur analisa dapat dilihat pada Lampiran 1.
Brem salak padat yang dihasilkan juga dianalisa dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan oleh 30 orang panelis semi terlatih untuk memberi tanggapan
mengenai kesukaannya (hedonik). Penilaian uji organoleptik dilakukan untuk
mengetahui penerimaan konsumen terhadap kesukaan brem salak padat yang
meliputi tekstur, warna, aroma dan rasa pada setiap tahap penelitian.

4
Beras Ketan

Salak : Air (b/v)
3:2

Pencucian dan
Perendaman

Ragi

Penghancuran
dengan
blender

Pengukusan
(T= 93–98°C,
t=40–60 menit)

Penyaringan

Fermentasi

Sari Salak

Ketan

Pengepresan

Ampas : Air (b/v)
3:2

Air Tape

Pengepresan

Pencampuran

Pemasakan dan Pengadukan
(T=90–95°C,t=30–60 menit)

Pengadukan dengan
mixer agar berbuih

Pencetakan

Pemeraman
(suhu ruang)

Brem Salak Padat

Gambar 1 Diagram alir pembuatan brem salak padat

Ampas

5
Rancangan Percobaan
Rancangan yang digunakan pada setiap tahap penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap (RAL) dengan 1 faktor perlakuan dan 3 taraf dari tiap perlakuan.
Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Data dianalisis secara statistik
dengan uji F, kemudian dilanjutkan dengan uji Newman Keuls pada hasil analisis
sifat kimia dan fisik, dan uji Duncan pada hasil uji organoleptik. Data dianalisis
dengan taraf nyata 5%. Model matematisnya adalah :
Yij = μ + Pi + Ɛij
Keterangan :
Yij
: Hasil pengamatan faktor perlakuan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
µ
: Rata-rata
Pi
: Pengaruh perlakuan pada taraf ke-i
Ɛij
: Kesalahan penelitian karena pengaruh faktor perlakuan pada taraf ke-i
dan ulangan ke-j
i
: Taraf pada tiap perlakuan (1, 2, 3)
j
: Ulangan pada tiap perlakuan (1,2)

HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakteristik Bahan Baku Brem Salak Padat
Salak
Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman hortikultura asli Indonesia yang
mempunyai sifat mudah rusak (perishable), apalagi didukung oleh iklim tropis yang
panas dan lembab. Kondisi tersebut menyebabkan daya simpan buah salak segar
akan sangat berkurang. Umumnya buah salak segar dapat bertahan disimpan selama
± 7 hari pada suhu ruang. Karakteristik buah salak dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Karakteristik buah salak
Karakteristik
Kadar Gula (˚brix)
Kadar Air (% bb)
Protein (% bk)
Vitamin C (mg/100 g bahan)

Jumlah
19.00
16.30
1.02
1.70

Peningkatan di sektor produksi salak perlu diimbangi dengan kemajuan di
sektor pasca panen yakni dengan pengembangan produk pangan dengan bahan baku
salak. Pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan selama penyimpanan akan
menyebabkan kualitas buah salak cepat menurun sehingga umur simpannya menjadi
pendek.

6
Umur simpan salak yang relatif singkat merupakan salah satu alasan
dijadikannya salak sebagai bahan baku pembuatan brem salak padat. Tingginya
kadar air pada salak dapat mempengaruhi volume dan kualitas air yang dihasilkan
pada saat diekstrak. Salak memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga
kemanisannya dapat dimanfaatkan sebagai pemberi rasa manis, sedangkan
kandungan vitamin C dapat memberi rasa asam pada brem salak padat.
Beras Ketan
Beras ketan (Oryza sativa L var. glutinosa) banyak terdapat di Indonesia
dengan jumlah produksi sekitar 42.000 ton per tahun, namun penggunaannya di
Indonesia masih terbatas pada industri makanan. Beras ketan mengandung
amilopektin sangat tinggi yaitu 99.70% yang bersifat tidak mengembang dalam air
dingin dan banyak mengandung dekstrin dan maltosa yang menyebabkan lengket
(Pugeruni 2003). Amilosa dan amilopektin merupakan komponen utama pati yang
berperan sebagai rangka struktur pati. Kedua molekul tersebut tersusun oleh
beberapa unit glukosa yang saling berikatan. Karakteristik beras ketan putih dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik beras ketan putih
Karakteristik
Kadar Air (% bb)
Kadar Abu (% bk)
Protein (% bk)
Lemak (% bk)
Serat Kasar (% bk)
Karbohidrat (%)

Jumlah
13.00
0.68
7.31
0.96
0.63
77.42

Beras ketan putih merupakan bahan baku utama dalam pembuatan brem salak
padat. Kandungan karbohidrat yang tinggi dapat meningkatkan aktivitas
mikroorganisme yang terdapat pada ragi tape sehingga menghasilkan air tape. Air
tape memiliki kandungan alkohol dan gula yang diperlukan dalam pembuatan brem
salak padat. Kandungan air tape dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Karakteristik air tape
Karakteristik
Kadar Alkohol (%)
Kadar Gula (˚brix)

Jumlah
3.65
8.50

Ragi Tape
Proses fermentasi tidak lepas dari peran suatu mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat dalam starter pembuatan tape adalah ragi. Ragi tape
yang digunakan berbentuk bulat pipih dengan diameter 4–6 cm dan ketebalan 0.5
cm. Ragi tape mengandung mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati)
menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Ragi yang digunakan pada penelitian ini memiliki kandungan mikroorganisme
seperti pada Tabel 4.

7
Tabel 4 Kandungan ragi tape
Mikroorganisme
Jumlah
Kapang (cfu/g)
5x105 2x106
Khamir (cfu/g)
2x106 3x106
Bakteri (cfu/g)
< 105
cfu/g = colony – forming units per gram
Mikroorganisme yang berperan banyak dalam proses fermentasi tape adalah
kapang dan khamir. Kapang dan khamir termasuk golongan fungi (jamur). Fardiaz
(1989) mengungkapkan pada khamir yang bersifat fermentatif 70% dari glukosa di
dalam substrat akan diubah menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya
sebanyak 30% tanpa adanya nitrogen akan diubah menjadi produk penyimpanan
cadangan. Produk penyimpanan tersebut akan digunakan kembali melalui fermentasi
(endogenous) jika glukosa di dalam medium sudah habis.
Masing-masing mikroorganisme pada ragi tape memiliki fungsi yang berbeda
(Fardiaz 1989). Kapang berfungsi mengkonversi pati menjadi gula sederhana.
Khamir berfungsi dalam produksi alkohol dan bakteri berperan sebagai pembentuk
asam-asam organik.

Proses Pengolahan Brem Salak Padat
Brem salak padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari air tape dengan
penambahan sari salak yang mudah hancur saat dimakan. Pembuatan brem salak
padat dimulai dari pembuatan air tape dan sari salak. Tahapan pembuatan air tape
adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan, peragian, fermentasi dan
pengepresan. Pembuatan sari salak dilakukan dengan menghancurkan daging buah
salak menggunakan blender dan disaring airnya. Air tape dan sari salak dicampur,
kemudian dilakukan proses pemasakan dan pengadukan, pengadukan dengan mixer,
pencetakan dan pemeraman. Tahapan pembuatan air tape, sari salak dan pembuatan
brem salak padat dapat diuraikan sebagai berikut :
1. Pencucian dan Perendaman
Pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan
sedangkan perendaman berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan
proses gelatinisasi. Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati
sehingga pati dapat tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan dan jumlah air
yang terserap sebanyak 30 % (Winarno 1997).
2. Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan bahan sehingga dapat mengontrol
tahap fermentasi yang lebih baik. Ketan yang matang dapat diperoleh dari
pengukusan dengan suhu 93–98°C selama 40–60 menit dihitung saat uap air mulai
terpenetrasi ke dalam bahan.
3. Peragian
Ragi dihaluskan terlebih dahulu untuk memudahkan inokulasi (Haryono et
al. 1994). Brem salak padat diperoleh dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.50%
dan fermentasi selama 4 hari.

8
4. Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan mencampur ketan dengan ragi yang
dibungkus dengan daun pisang untuk menstimulasi aktivitas mikroba dan
diinkubasi dalam wadah yang tertutup rapat. Proses utama pada fermentasi tape
terbagi dua tahap yaitu tahap pertama merupakan konversi pati menjadi gula
sederhana yang menimbulkan rasa manis dan membentuk cairan yang dilakukan
oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap kedua yakni fermentasi sebagian gula
diubah menjadi alkohol dan asam-asam organik. Konversi gula menjadi alkohol
dilakukan oleh khamir (Fardiaz et al. 1996). Proses esterifikasi pada fermentasi
tape antara asam dan alkohol menghasilkan ester yang membentuk cita rasa khas
tape.
5. Pengepresan
Pengepresan dilakukan untuk mendapatkan air tape. Pengepresan dilakukan
secara perlahan sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Ekstraksi cairan
tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk mendapatkan cairan tape sebanyakbanyaknya (Soesanto dan Saneto 1994).
6. Pembuatan Sari Salak
Sari salak diperoleh dari penghancuran daging buah salak dengan
penambahan air. Perbandingan (b/v) daging buah salak dan air sebesar 3:2
kemudian diblender dan disaring. Penyaringan dilakukan untuk memisahkan sari
salak dari ampasnya. Kadar gula sari salak yang dihasilkan sebesar 15 ˚brix.
7. Pencampuran Air Tape dan Sari Salak
Air tape dan sari salak dicampur terlebih dahulu sebelum dimasak. Hal ini
dilakukan untuk menjaga warna sari salak agar tidak cepat mencoklat (browning)
dan diperoleh kekentalan yang baik saat dimasak.
8. Pemasakan dan Pengadukan
Pemasakan bertujuan untuk menguapkan sebagian air dengan cara
pemanasan. Selama proses pemasakan terjadi karamelisasi sehingga semakin
tinggi suhu dan lama pemasakan, maka pembentukan warna coklat semakin
sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses
pemasakan dilakukan dengan pemanasan suhu 90–95 °C selama 30–60 menit.
Menurut Nasution (2005), proses pengadukan bertujuan untuk memperoleh
kekentalan yang baik. Karamelisasi dan pemadatan akan terjadi jika larutan
tersebut mencapai titik jenuh karena adanya panas dan pengadukan yang tidak
merata sehingga komponen-komponen terlarut bergabung dan membentuk inti
kristal. Produk brem salak padat tidak dapat memadat dengan sempurna jika
terjadi pengkristalan saat proses pemasakan berlangsung.
9. Pengadukan dengan Mixer
Pengadukan dilakukan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang dan
secara merata. Hal tersebut dilakukan untuk menghasilkan buih-buih brem salak
padat.
10. Pencetakan
Pencetakan dilakukan untuk mendapatkan bentuk brem salak padat sesuai
yang diinginkan. Wadah pencetakan menggunakan wadah yang berlapis
aluminium. Tekstur brem salak padat yang lengket akan lebih mudah dipisahkan
dari wadah jika wadah yang digunakan terbuat dari aluminium.

9
11. Pemeraman
Pemeraman dilakukan agar produk menjadi padat. Pemadatan terjadi karena
pengerasan pada lapisan luar dan bagian dalam produk saat pengeringan. Suhu
yang diperlukan pada proses pemeraman adalah 25 °C (suhu ruang) dengan waktu
1–3 hari.

Analisis Tahapan Proses Pengolahan Brem Salak Padat
Konsentrasi Ragi
Ragi mempunyai peran yang sangat penting dalam proses fermentasi. Tahap
penentuan konsentrasi ragi ini dipilih berdasarkan penelitian sebelumnya yang
menyebutkan bahwa konsentrasi ragi sebesar 1.25% dengan waktu fermentasi 3 hari
merupakan konsentrasi ragi terbaik pada pembuatan brem padat, sehingga pada tahap
ini dilakukan penentuan konsentrasi ragi sebesar 1.00, 1.25 dan 1.50 % dengan
waktu fermentasi 3 hari sebagai tahapan proses pembuatan brem salak padat.
Ragi mengandung mikroorganisme penting yang berperan dalam proses
fermentasi. Diantaranya terdapat kapang, khamir dan bakteri yang mengubah pati
menjadi gula, kemudian mengubah gula menjadi alkohol dan asam-asam organik
sehingga menghasilkan air tape dengan rasa dan aroma yang manis dan khas. Air
tape digunakan sebagai bahan pembuat brem salak padat.
Menurut Djutikah (1998), ragi yang digunakan bervariasi mutunya pada setiap
pembuatan, sehingga sulit untuk mendapatkan mutu yang seragam walaupun dari
ragi yang sama. Analisis yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi ragi terhadap kadar alkohol air tape dan mutu brem salak padat (total
asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen
dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 2.
Fermentasi dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim dari
beberapa kapang, khamir dan bakteri (Hidayat et al. 2006). Proses fermentasi akan
membentuk alkohol dari aktivitas kapang dan khamir. Aktivitas kapang dan khamir
berhubungan dengan banyaknya ragi. Kadar alkohol air tape pada perbedaan
konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 2.
Kadar Alkohol Air Tape (%)

4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5

1.0
0.5
0.0

1.00

1.25
Konsentrasi Ragi (%)

1.50

Gambar 2 Kadar alkohol air tape pada konsentrasi ragi yang berbeda

10

Total Asam
(ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap
kadar alkohol pada taraf 5%. Kadar alkohol meningkat karena semakin tinggi
konsentrasi ragi maka jumlah mikroorganisme pada ragi lebih banyak. Kadar alkohol
pada konsentrasi ragi sebesar 1.50% berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.
Asam-asam organik merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama
proses fermentasi. Menurut Setyohadi (2006) semakin tinggi jumlah ragi tape, maka
semakin banyak khamir dan bakteri (Acetobacter aceti) dalam tape ketan, enzimenzim amilase yang dihasilkan pun akan semakin banyak. Enzim amilase dapat
merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol,
sehingga jumlah alkohol dalam air tape akan semakin meningkat.
Keasaman sangat erat hubungannya dengan total asam. Semakin tinggi total
asam, maka semakin asam rasa brem salak padat. Peningkatan total asam disebabkan
karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Nilai
total asam brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat lihat pada
Gambar 3.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

1.00

1.25
Konsentrasi Ragi (%)

1.50

Gambar 3 Nilai total asam brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda
Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap
total asam pada taraf 5%. Pada proses fermentasi, karbohidrat terlebih dahulu
dikonversi menjadi glukosa kemudian diubah menjadi alkohol, asam dan senyawa
organik lainnya. Semakin tinggi konsentrasi ragi, maka nilai total asam yang
dihasilkan semakin meningkat, akan tetapi hasil analisis menunjukkan penurunan
total asam pada konsentrasi ragi sebesar 1.50%. Sifat alkohol yakni mudah menguap
sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi membentuk asam
karboksilat dan sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang terbentuk
menghasilkan ester aromatik (Jonsen 1984). Hal tersebut menyebabkan alkohol yang
terdapat dalam air tape menjadi berkurang sehingga asam yang terbentuk menurun
pada konsentrasi ragi sebesar 1.50%. Hubungan kadar alkohol air tape dan nilai total
asam brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 4.

Total Asam
(ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

11
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

2.0

2.5

3.0
3.5
Kadar Alkohol Air Tape (%)

4.0

Gambar 4 Grafik hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem salak
padat
Terbentuknya total asam disebabkan oleh proses fermentasi. Glukosa akan
mengalami perubahan menjadi alkohol dan karbondioksida. Alkohol mengalami
perubahan menjadi asam-asam organik, diantaranya adalah asam asetat dan asam
laktat. Semakin tinggi kadar alkohol, semakin tinggi nilai total asamnya.
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berat kering (dry basis). Air merupakan
salah satu unsur penting dalam bahan makanan, akan tetapi kandungan air pada
bahan pangan dapat mempercepat kerusakan bahan. Kandungan air bebas pada bahan
dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk tumbuh dan cepat merusak bahan
pangan.
Kadar air merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu brem
salak padat. Besarnya kadar air akan mempengaruhi tingkat kerenyahannya. Nilai
kadar air brem salak padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada
Gambar 5.
18

Kadar Air (% bb)

16

14
12
10

8
6
4

2
0

1.00

1.25
Konsentrasi Ragi (%)

1.50

Gambar 5 Kadar air brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda
Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap
kadar air pada taraf 5%. Pada proses fermentasi, semakin tinggi konsentrasi ragi
maka semakin banyak jumlah khamir, sehingga kadar gula yang dihasilkan semakin
menurun karena khamir mengubah gula menjadi alkohol. Kadar gula pada air tape
dan sari salak saling bereaksi dan mempengaruhi kadar air brem salak padat.

12

Kekerasan
(mm/g.det)

Brem salak padat dengan penggunaan konsentrasi ragi 1.00 dan 1.25 %
memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada 1.50 %, karena kandungan gula reduksi
air tape lebih tinggi daripada sari salak. Kadar air mengalami penurunan dengan
konsentrasi ragi 1.50% karena kandungan gula pada air tape lebih sedikit daripada
sari salak. Tingginya kadar gula reduksi pada sari salak menyebabkan rendahnya
kadar air brem salak padat.
Kekerasan adalah sifat produk pangan yang menunjukan daya tahan untuk
pecah akibat gaya tekan yang diberikan. Sifat derajat mudah patah dinyatakan
sebagai nilai kekerasan (daya patah). Daya patah brem salak padat merupakan batas
elastisitas yang menunjukkan daya tahan tekanan pada produk. Semakin kecil nilai
kekerasan, maka tekstur brem salak padat semakin keras. Sebaliknya, jika nilai
kekerasan meningkat maka teksturnya semakin lembek. Nilai kekerasan brem salak
padat pada perbedaan konsentrasi ragi dapat dilihat pada Gambar 6.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

1.00

1.25
Konsentrasi Ragi (%)

1.50

Gambar 6 Nilai kekerasan brem salak padat pada konsentrasi ragi yang berbeda

Kekerasan
(mm/g.det)

Berdasarkan hasil analisis ragam, konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap
kekerasan pada taraf 5%. Semakin tinggi konsentrasi ragi, semakin banyak jumlah
khamir sehingga kadar gulanya semakin sedikit. Perbedaan kandungan gula pada air
tape dan sari salak dapat mempengaruhi kekerasan brem salak padat. Brem salak
padat dengan konsentrasi ragi 1.00 dan 1.25 % menunjukkan nilai kekerasan yang
tinggi karena kandungan gula reduksi air tape lebih tinggi daripada sari salak
sehingga menghasilkan tekstur yang lembek. Nilai kekerasan mengalami penurunan
pada konsentrasi ragi 1.50%. karena kadar gula air tape lebih rendah daripada sari
salak sehingga menghasilkan tekstur yang agak keras. Hubungan kadar air dan nilai
kekerasan brem salak padat dapat dilihat pada Gambar 7.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

8.0

10.0

12.0
14.0
Kadar Air (% bb)

16.0

18.0

Gambar 7 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak padat

13
Meningkatnya nilai kekerasan berhubungan dengan kadar air. Nilai kekerasan
cenderung meningkat sejalan dengan meningkatnya kadar air. Hal itu menunjukkan
bahwa tingkat kekerasan pada brem salak padat akan semakin lembek pada kadar air
yang semakin tinggi. Kadar air yang tinggi mengandung banyak air sehingga
teksturnya menjadi lembek.
Brem salak padat merupakan produk campuran dari air tape dan sari salak.
Pengujian karakterisasi kadar alkohol brem salak padat menunjukkan nilai 0 (nol).
Hal tersebut menunjukkan bahwa tidak ada kandungan alkohol. Kadar alkohol air
tape yang rendah dan telah tereduksi menyebabkan kadar alkohol brem salak padat
tidak ada atau sangat rendah.
Penilaian uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan
konsumen terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa dari pengaruh konsentrasi ragi.
Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 8.
Skor Rata-rata Hedonik

7
6
5
[ ] Ragi

4
1.00%

3

1.25%

2

1.50%

1
0

Tekstur

Warna
Aroma
Parameter Uji

Rasa

Gambar 8 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa pada
konsentrasi ragi yang berbeda
Semakin tinggi konsentrasi ragi, nilai organoleptik tekstur semakin
meningkat. Banyaknya khamir menyebabkan kandungan gula menjadi sedikit
sehingga mempengaruhi kadar air. Banyak sedikitnya kandungan air pada bahan
pangan mempengaruhi tekstur, penampakan, cita rasa dan umur simpan produk.
Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Nilai tekstur pada konsentrasi ragi 1.50% tinggi
karena panelis lebih menyukai tekstur yang agak keras.
Nilai organoleptik warna brem salak padat mengalami penurunan seiring
dengan bertambahnya konsentrasi ragi. Air tape dan sari salak yang dicampur akan
menghasilkan warna kuning kecoklatan yang stabil pada brem salak padat
disebabkan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatis (karamelisasi) yang terjadi
selama pemekatan. Karamelisasi melibatkan disakarida sukrosa dan mulai terjadi bila
gula telah mencair sampai suhu 170 °C (Wood 1998). Warna dengan konsentrasi ragi
1.00% lebih disukai karena warnanya tampak kuning kecoklatan daripada lainnya
yang berwarna kecoklatan.
Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan oleh
sejumlah senyawa pembentuk aroma dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa
pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung

14
yaitu dari hasil hidrolisis glukosa dan oksidasi alkohol pada tape yang mempunyai
sifat yang volatile.
Aroma tape berhubungan dengan total asam dan kadar alkohol yang dihasilkan.
Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam
asetat dan asam-asam organik lainnya (Wood 1998). Nilai organoleptik aroma dan
rasa bervariasi pada perbedaan konsentrasi ragi. Aroma dengan konsentrasi ragi
1.25% yang memiliki nilai total asam tinggi ternyata lebih disukai, karena aromanya
lebih terdeteksi oleh indera pembau.
Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsentrasi ragi dan interaksi dengan komponen rasa lain. Rasa juga dipengaruhi
oleh jenis dan aktivitas mikroba pada ragi yang digunakan. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa konsentrasi ragi berpengaruh nyata terhadap rasa brem salak
padat pada taraf 5%. Nilai organoleptik rasa dengan konsentrasi ragi 1.25% tinggi
karena kadar gula yang dihasilkan lebih tinggi dibandingkan yang lain. Konsentrasi
ragi 1.00% memiliki kadar gula yang rendah karena tidak semua karbohidrat diubah
menjadi gula. Konsentrasi ragi 1.50% mengalami penurunan karena gula telah
diubah menjadi alkohol. Rasa dengan konsentrasi ragi 1.25% lebih disukai karena
memiliki tingkat kemanisan yang pas.
Penentuan konsentrasi ragi pada tahap ini dipilih berdasarkan kandungan
alkohol air tape, kadar air dan tekstur brem salak padat. Kadar air dalam bahan
makanan menentukan kesegaran, penampakan, tekstur dan daya tahan produk. Hasil
analisis ragam menunjukkan konsentrasi ragi 1.50% berbeda nyata dibandingkan
lainnya. Dari analisis yang telah dilakukan maka dipilih konsentrasi ragi 1.50%
sebagai tahap pengolahan brem salak padat.
Lama Fermentasi
Fermentasi secara umum dibagi menjadi dua yaitu fermentasi media padat dan
fermentasi media cair (Tangerdy 1998). Fermentasi media padat merupakan proses
fermentasi yang berlangsung dalam substrat tidak larut (padat), namun mengandung
air yang cukup. Fermentasi media cair merupakan proses fermentasi yang melibatkan
air sebagai media pertumbuhan dari substrat, baik sumber karbondioksida maupun
mineral terlarut dalam fase cair. Proses fermentasi yang dilakukan pada penelitian ini
adalah fermentasi media padat. Ketan dengan penambahan ragi yang difermentasi
selama beberapa hari dalam kondisi tertutup akan menghasilkan tape ketan dan air
tape.
Air tape sebagai bahan pembuat brem salak padat memiliki rasa asam dan
manis, sehingga brem salak padat juga mempunyai rasa asam dan manis. Rasa air
tape diperoleh setelah tape mengalami fermentasi selama 2 hari. Tape yang
dihasilkan bersifat spesifik tape dan tekstur yang lunak.
Tahap penentuan lama fermentasi ini dilakukan berdasarkan penelitian
pendahuluan yang telah dilakukan dengan waktu fermentasi selama 5, 6 dan 7 hari.
Semakin lama fermentasi akan menghasilkan kadar alkohol dan asam yang tinggi,
sedangkan kadar gula yang tersisa pada tape semakin sedikit. Gula yang terkandung
pada air tape akan mempengaruhi pembuatan brem salak padat. Air tape yang
dihasilkan dengan waktu fermentasi selama 5, 6 dan 7 hari tidak cocok untuk
pembuatan brem salak padat karena terjadi karamelisasi dengan cepat pada kondisi

15
proses yang sama saat pemekatan, karena kandungan asam yang tinggi dan kadar
gula yang sedikit. Ketika sudah terjadi karamelisasi, maka tidak dapat menghasilkan
brem salak padat.
Tahap ini dilakukan fermentasi selama 2, 3 dan 4 hari untuk menentukan lama
waktu fermentasi terbaik. Analisis pada tahap ini bertujuan untuk mengetahui
pengaruh lama waktu fermentasi terhadap kadar alkohol air tape dan mutu brem
salak padat (total asam, kadar air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui
kesukaan konsumen dengan uji organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir
pada Lampiran 3.
Waktu fermentasi selama 2 hari, bau alkohol kurang menyengat, berarti masih
banyak pati yang belum terfermentasi. Waktu fermentasi selama 3 hari bau alkohol
mulai menyengat dengan tekstur tape mulai lembek, berarti kandungan pati dan gula
sudah mulai terfermentasi dengan baik. Fermentasi selama 4 hari, air tape berbau
alkohol menyengat. Semakin lama fermentasi, semakin menyengat bau alkohol
tersebut.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat aktivitas
mikroorganisme. Hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape paling tinggi
karena terjadi peningkatan kadar gula. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis
pati menjadi glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Setelah 3 hari
penyimpanan, total gula mengalami penurunan karena molekul-molekul glukosa
yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan asam. Hidrolisis sebagian gula menjadi
alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan oleh bakteri.
Kadar alkohol air tape pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada
Gambar 9.
Kadar Alkohol Air Tape (%)

4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5

1.0
0.5
0.0

2

3
Lama Fermentasi (hari)

4

Gambar 9 Kadar alkohol air tape pada lama waktu fermentasi yang berbeda
Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap
kadar alkohol air tape pada taraf 5%. Kandungan alkohol pada air tape akan semakin
meningkat dengan bertambahnya lama penyimpanan. Menurut Nuraini (1980),
semakin lama fermentasi kapang masih aktif memecah pati yang tersedia menjadi
gula yang selanjutnya diubah menjadi alkohol oleh khamir. Semakin lama proses
fermentasi berlangsung, jumlah karbohidrat yang dipecah menjadi glukosa semakin
banyak. Oleh adanya khamir dan bakteri, glukosa diubah menjadi alkohol sehingga
kadar alkohol yang dihasilkan semakin tinggi.

16

Total Asam
(ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

Asam yang terbentuk pada air tape sebagian besar merupakan asam laktat hasil
metabolisme dari bakteri asam laktat yang terdapat pada ragi (Setyohadi 2006).
Bakteri asam laktat merupakan penghasil asam laktat dalam jumlah besar. Nilai total
asam brem salak padat pada perbedaan lama waktu fermentasi dapat dilihat pada
Gambar 10.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

2

3
Lama Fermentasi (hari)

4

Gambar 10 Nilai total asam brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang
berbeda

Total Asam
(ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap
total asam pada taraf 5%. Nilai total asam meningkat sejalan dengan bertambahnya
waktu fermentasi. Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asamasam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Peranan utama dalam fermentasi
bahan pangan adalah mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam. Semakin
lama fermentasi, maka semakin banyak jumlah asam yang dihasilkan. Peningkatan
total asam berhubungan dengan lama fermentasi dan kadar alkohol (Rachmawati
2001). Hubungan kadar alkohol air tape dan total asam brem salak padat dapat dilihat
pada Gambar 11.
1.0
0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

3.0

3.2

3.4
3.6
Kadar Alkohol Air Tape (%)

3.8

4.0

Gambar 11 Hubungan kadar alkohol air tape terhadap total asam brem salak padat
Banyaknya gula yang terbentuk terus diubah menjadi alkohol. Alkohol diubah
menjadi asam sehingga nilai total asam tinggi. Semakin lama waktu fermentasi maka
semakin tinggi kadar alkohol dan total asamnya. Hasil analisis ragam menunjukkan
lama fermentasi selama 4 hari berbeda nyata terhadap kadar alkohol dan total asam.

17
Konsep sederhana tentang kadar air bahan pangan menyatakan bahwa bahan
pangan terdiri dari bahan kering ditambah sejumlah air. Kenyataannya, air yang
terkandung di dalam bahan makanan bisa merupakan bagian seutuhnya dari bahan
pangan itu sendiri. Air dalam bahan pangan terdapat diantara sel-sel maupun di
dalam sel. Nilai kadar air brem salak padat pada perbedaan lama waktu fermentasi
dapat dilihat pada Gambar 12.
18

Kadar Air (% bb)

16

14
12
10

8
6
4

2
0

2

3
Lama Fermentasi (hari)

4

.
Gambar 12 Kadar air brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang berbeda

Kekerasan
(mm/g.det)

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berbeda nyata terhadap
kadar air pada taraf 5%. Lama waktu fermentasi menyebabkan peningkatan kadar air
brem salak padat. Proses fermentasi terjadi perombakan gula (glukosa) menjadi
karbondioksida dan air sehingga meningkatkan kadar air pada bahan kering (Fardiaz
1992). Peningkatan kadar air ini disebabkan karena semakin lama waktu fermentasi,
aktivitas mikroorganisme semakin meningkat sehingga kadar air yang dihasilkan
semakin banyak.
Kandungan air terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas pada lama
fermentasi 3 hari lebih banyak sehingga banyak air yang menguap pada saat
pemanasan di dalam oven. Banyaknya air bebas yang menguap mengakibatkan kadar
air semakin sedikit, sehingga terjadi penurunan nilai kadar air pada waktu fermentasi
selama 3 hari.
Kekerasan brem salak padat menunjukkan ketahanan produk bila ditekan.
Kekerasan merupakan salah satu faktor penting dalam menentukan mutu brem salak
padat, karena dengan membandingkan daya patah akan dapat diketahui tingkat
kekuatan brem salak padat. Nilai kekerasan brem salak padat pada perbedaan lama
waktu fermentasi dapat dilihat pada Gambar 13.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

2

3
Lama Fermentasi (hari)

4

Gambar 13 Nilai kekerasan brem salak padat pada lama waktu fermentasi yang
berbeda

18

Kekerasan
(mm/g.det)

Berdasarkan hasil analisis ragam, lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap
kekerasan pada taraf 5%. Lama waktu fermentasi menyebabkan peningkatan nilai
kekerasan. Kadar air yang tinggi menyebabkan tingkat kelembekan produk
meningkat. Peningkatan nilai kekerasan (lembek) disebabkan semakin lama waktu
fermentasi, aktivitas mikroorganisme semakin meningkat sehingga kadar air yang
dihasilkan semakin banyak. Tekstur produk semakin lembek karena kadar air yang
dihasilkan semakin tinggi. Hubungan kadar air dan nilai kekerasan brem salak padat
dapat dilihat pada Gambar 14.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

8.0

10.0
12.0
Kadar Air (% bb)

14.0

Gambar 14 Grafik hubungan kadar air terhadap nilai kekerasan brem salak padat
Semakin lama waktu fermentasi menyebabkan perombakan gula (glukosa)
yang dihasilkan menjadi lebih banyak. Gula diubah menjadi karbondioksida dan air
sehingga meningkatkan kadar air pada bahan kering Semakin lama fermentasi,
semakin tinggi kadar air dan semakin tinggi nilai kekerasannya.
Semakin lama fermentasi maka semakin banyak glukosa yang diubah menjadi
alkohol. Kadar alkohol memegang peranan penting karena berhubungan dengan
penerimaan konsumen. Brem salak padat dianalisis kadar alkoholnya menunjukkan
nilai 0 (nol) yang berarti tidak ada kandungan alkohol. Kadar alkohol air tape yang
rendah dan telah tereduksi sehingga kadar alkohol brem salak padat tidak ada atau
sangat rendah.
Penilaian uji organoleptik pada tahap ini dilakukan untuk mengetahui kesukaan
konsumen terhadap tekstur, warna, aroma dan rasa brem salak padat dari pengaruh
lama waktu fermentasi. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada Gambar 15.

Skor Rata-rata Hedonik

7
6
5

Lama
Fermentasi

4
2 hari
3

3 hari

2

4 hari

1
0

Tekstur

Warna
Aroma
Parameter Uji

Rasa

Gambar 15 Hasil uji organoleptik terhadap tekstur, warna aroma dan rasa brem
salak padat pada lama waktu fermentasi

19
Nilai organoleptik tekstur meningkat seiring dengan bertambahnya lama
waktu fermentasi. Semakin lama fermentasi, semakin tinggi kadar air dan semakin
tinggi nilai kekerasannya. Tekstur dengan waktu fermentasi selama 4 hari memiliki
kadar air paling tinggi sehingga menghasilkan tekstur agak lembek serta lebih mudah
hancur di mulut.
Nilai organoleptik warna semakin menurun dikarenakan semakin lama waktu
fermentasi, asam yang terbentuk semakin tinggi. Asam yang tinggi menyebabkan
reaksi karamelisasi meningkat dan berakibat warna produk semakin coklat. Semakin
lama waktu fermentasi, warna brem salak padat semakin coklat sehingga kurang
disukai oleh panelis.
Nilai organoleptik aroma bervariasi pada pengaruh lama waktu fermentasi.
Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma
tape berhubungan dengan kadar alkohol dan total asam yang dihasilkan.seperti asam
asetat dan asam-asam organik lainnya. Nilai kesukaan aroma tertinggi terdapat pada
produk dengan lama fermentasi 4 hari. Semakin lama fermentasi, alkohol dan asamasam organik yang dihasilkan semakin banyak sehingga aroma dapat terdeteksi oleh
panelis. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh
nyata terhadap tekstur dan aroma pada taraf 5%. Faktor waktu fermentasi selama 4
hari berbeda nyata dibandingkan yang lainnya.
Organoleptik rasa erat hubungannya dengan kemanisan, alkohol dan kadar
asam yang tinggi. Fermentasi selama 4 hari menunjukkan peningkatan karena proses
fermentasi tersebut menghasilkan kadar gula dan asam yang tinggi. Gula dan asam
yang tinggi menyebabkan panelis mendeteksi rasa manis dan asam yang sesuai.
Penentuan konsentrasi ragi pada tahap ini dipilih berdasarkan kandungan
alkohol air tape, nilai total asam dan tekstur brem salak padat. Hasil analisis ragam
menunjukkan lama fermentasi 4 hari berbeda nyata dan hasil uji organoleptik
(tekstur, aroma dan rasa) lebih disukai dibandingkan lainnya. Dari analisis yang telah
dilakukan maka dipilih lama fermentasi 4 hari sebagai tahap pengolahan brem salak
padat.
Perbandingan Air Tape dan Sari Salak
Brem salak padat merupakan campuran bahan air tape dan sari salak yang
dipanaskan hingga mengental, lalu dicetak dan dipadatkan. Selama fermentasi, pati
dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang
disebut tahap sakarifikasi (Algaratman 1977), sehingga meningkatkan kadar gula
pereduksi tape.
Air tape memiliki kandungan gula reduksi yang berbeda dengan sari salak, oleh
karena itu dilakukan penentuan perbandingan air tape dan sari salak untuk
mendapatkan brem salak padat terbaik. Analisis pada tahap ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh sari salak terhadap mutu brem salak padat (total asam, kadar
air, kekerasan dan kadar alkohol) serta mengetahui kesukaan konsumen dengan uji
organoleptik. Hasil analisis ragam tahap ini terlampir pada Lampiran 4.
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama buahbuahan. Rasa asam juga disebabkan oleh kandungan vitamin C. Buah yang
mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya asam. Salak
memiliki kandungan vitamin C. Brem salak padat merupakan campuran dari air tape

20

Total Asam
(ml NaOH 0.10 N/100 g bahan)

dan sari salak, sehingga memiliki total asam. Nilai total asam brem salak padat pada
perbandingan air tape dan sari salak dapat dilihat pada Gambar 16.
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0

60:40
50:50
40:60
Perbandingan Air Tape dan Sari Salak (v/v)

Gambar 16 Nilai total asam brem salak padat pada perbandingan air tape dan sari
salak yang berbeda
Berdasarkan hasil analisis ragam, perbandingan air tape dan sari salak
berpengaruh nyata terhadap total asam pada taraf 5%. Peran utama fermentasi adalah
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam. Semakin tinggi
konsentrasi ragi dan lama fermentasi, maka semakin banyak jumlah asam yang
dihasilkan. Peningkatan total asam brem salak padat juga disebabkan karena jumlah
asam pada sari salak le