Pengawasan Mutu Pada Pengolahan Dodol Salak Di CV Duta Gunung Salak.

i

PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN

DODOL SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK

SKRIPSI

Oleh

NI KADEK AYU NINGSIH

KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

1

PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN DODOL

SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK

SKRIPSI

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana

Oleh

Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

DENPASAR

2016

2

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah di tulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Saya bersedia dikenakan sanksi sebagaimana diatur dalam aturan yang berlaku apabila terbukti bahwa skripsi ini bukan hasil karya saya sendiri atau mengandung tindakan

plagiarism.

Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya untuk dapat dipergunakan seperlunya.

Denpasar, 1 Februari 2016 Yang menyatakan,

Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

3

ABSTRACT

Ni Kadek Ayu Ningsih. NIM 1205315078. The Quality Control of Dodol Salak Processing at CV Duta Gunung Salak. Supervised by: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., and Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA.

CV Duta Gunung Salak has implemented a quality control since 2005. In fact, there is damage sallaca paste 2014 with the percentage of damage reaches 14.78%. The purpose of this study is to investigate the implementation and the quality control system of processing sallaca paste approach control map and the cost of quality.

The primary data comes from six respondents from the company. Secondary data were obtained from the literature and documents of the company. Analysis of data derived from descriptive analysis, qualitative, map control, and quality costs.

The results showed that the implementation of quality control to meet the standard corporate or BPOM views of good manufacturing practices. The damage occurred in the processing and marketing as much as 14.78% of the total production. Quality control using quality cost that the company has not done well, the real total quality control issued by the company Rp 17,616,655 is greater compared to total quality control of the optimum amount of Rp 14,366,692. Suggested, companies need to be handling the marketing process.

4

ABSTRAK

Ni Kadek Ayu Ningsih. NIM. 1205315078. Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak. Dibimbing oleh: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., dan Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA.

CV Duta Gunung Salak telah menerapkan pengawasan mutu sejak tahun 2005. Kenyataannya, terdapat kerusakan dodol salak tahun 2014 dengan persentase kerusakan mencapai 14,78%. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pelaksanaan dan sistem pengawasan mutu pengolahan dodol salak menggunakan pendekatan peta kendali dan biaya mutu.

Data primer berasal dari enam responden dari pihak perusahaan. Data sekunder didapatkan dari studi pustaka dan dokumen perusahaan. Analisis data berasal dari metode analisis deskriptif, kualitatif, peta kendali, dan biaya mutu.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu sudah memenuhi standar perusahaan maupun BPOM dilihat dari good manufacturing practices. Kerusakan terjadi pada proses pengolahan dan pemasaran sebanyak 14,78% dari total produksi. Pengawasan mutu menggunakan biaya mutu yang dilakukan perusahaan belum terlaksana dengan baik, total pengawasan mutu riil yang dikeluarkan oleh perusahaan yakni Rp 17.616.655 lebih besar dibandingan total pengawasan mutu optimum sebesar Rp 14.366.692. Disarankan, perusahaan perlu penanganan pada proses pemasaran.

5

RINGKASAN

Sektor pertanian dalam wawasan agribisnis dengan peranannya dalam perekonomian nasional memberikan beberapa hal yang menunjukkan keunggulan yang dapat dipertimbangkan. Keunggulan tersebut antara lain peningkatan nilai mutu pada agroindustri, misalnya dengan cara pengawetan produk pertanian menjadi produk olahan yang lebih tahan lama. Salah satu produk pertanian yang dapat diolah sehingga mampu meningkatkan nilai jual serta mutu adalah buah salak. Salak merupakan hasil perkebunan yang dominan di Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali. Salah satu industri yang berkembang di Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem, adalah industri pengolahan salak sebagai perusahaan dodol salak yang didirikan oleh I Wayan Darma. Usaha ini bernama CV Duta Gunung Salak yang berdiri pada tahun 2004, yang mana perusahaan ini telah menerapkan sistem pengawasan mutu. Kenyataannya, peneliti masih menemukan kerusakan dodol salak di tahun 2014 dengan persentase kerusakan sebesar 14,78%. Berdasarkan hal tersebut maka perlu pelaksanaan pengawasan dan melakukan sistem pengawasan mutu dengan menggunakan pendekatan

statistical quality control (SQC) yaitu peta kendali (control chart), dan biaya mutu (quality cost).

Metode wawancara dan pengamatan digunakan untuk mencari data primer enam orang responden penelitian dari perusahaan. Data sekunder yang digunakan pada penelitian ini didapatkan dari jurnal dan bahan pustaka yang relevan. Analisis data yang digunakan yaitu analisis deskriptif dan analisis kuantitatif. Analisis deskriptif digunakan untuk mengetahui gambaran umum perusahaan dan pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices (GMP), sedangkan analisis kuantitatif digunakan untuk menganalisis data berupa peta kendali untuk mengetahui batasan pengawasan mutu, dan analisis biaya mutu yang terdiri dari (QAC), (QCC), (TQC), dan q* (jumlah kerusakan optimum).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices (GMP) sudah berjalan dengan baik. Dimana telah memenuhi standar yang telah di tetapkan oleh

6

perusahaan maupun standar yang telah ditetapkan oleh BPOM. Melihat batasan pengawasan selama satu tahun menggunakan peta kendali (control chart), pengawasan mutu terhadap pengolahan dodol salak belum dilaksanakan dengan baik, kerusakan dodol salak yang terjadi pada bulan Agustus, dan September, sehingga dapat dikatakan bahwa proses belum terkendali. Hal tersebut diakibatkan kerusakan pada proses pengolahan dan pemasaran seperti tidak adanya mesin pendingin, penumpukan salak berlebih oleh petani, dan penumpukan di gudang serta proses pengiriman yang mengalami benturan dan lecet-lecet pada produk, waktu pengeringan menggunakan oven cukup lama, dan pengovenan yang tidak tepat mengakibatkan jamuran, proses perendaman tidak di aduk secara rutin, proses pengadukan dodol kurang dari enam jam yang menyebabkan produk tidak tahan lama, dan adanya produk yang kadaluarsa.

Berdasarkan penelitian menggunakan perhitungan biaya mutu, didapatkan biaya mutu riil yang dikeluarkan perusahaan lebih besar dibandingkan dengan biaya optimum. Kerusakan dodol salak yang optimum sebesar 211kg, diperoleh biaya pengawasan mutu (QCC*) sebesar Rp 7.192.692, biaya jaminan mutu (QAC*) sebesar Rp 7.174.000, dan biaya total pengawasan mutu (TQC*) sebesar Rp 14.366.692. Sedangkan tingkat kerusakan dodol salak yang benar-benar terjadi di perusahaan sebesar 409 kg, dihasilkan biaya pengawasan mutu (QCC) sebesar Rp 3.710.655, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp 13.906.000, dan biaya total pengawasan mutu (TQC) sebesar Rp 17.616.655. Hal ini berarti tingkat kerusakan dodol salak dan total biaya atas mutu (TQC) yang lebih efisien yaitu pada perhitungan tingkat kerusakan yang dikehendaki (q*) perusahaan dengan selisih biaya sebesar Rp 3.249.963, dan selisih tingkat kerusakan dodol salak sebesar 198 kg. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan belum berjalan dengan baik perlunya meningkatkan pengawasan mutu secara terus-menerus dengan cara memperbaiki pengawasan mutu yang telah dilaksanakan seperti penanganan pada pengolahan dan pemasaran, dalam hal biaya mutu perusahaan memberlakukan jaminan mutu terhadap kerusakan dodol salak yang terjadi dengan mengestimasi harga jual dodol salak, meningkatkan kesadaran tenaga kerja/karyawan terhadap pentingnya pengawasan mutu, adanya pembelian mesin pendingin dan estimasi pembelian buah salak.

7

PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN DODOL

SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK

Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA. NIP. 19600820 198603 1 007 NIP. 19561231 198603 1 018

Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Udayana

Prof. Dr. Ir I Nyoman Rai, MS NIP. 19630515 198803 1 001

8

PENGAWASAN MUTU PADA PENGOLAHAN DODOL

SALAK DI CV DUTA GUNUNG SALAK

Dipersiapkan dan diajukan oleh

Ni Kadek Ayu Ningsih NIM. 1205315078

telah diuji dan dinilai oleh Tim Penguji pada tanggal 1 Februari 2016

Berdasarkan SK Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana No. : 12/UN 14.1.23/DL/2016

Tanggal 26 Januari 2016 Tim Penguji Skripsi adalah :

Ketua : Prof. Ir. I G A A Ambarawati, M.Ec.,Ph.D.

Anggota :

1. AAA Wulandira Sawitri Djelantik, SP. MMA. 2. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP.

3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP.

9

RIWAYAT HIDUP

Ni Kadek Ayu Ningsih lahir di Karangasem pada 2 April 1994. Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan suami istri dari I Wayan Sujana dan Ni Wayan Mertini.

Pendidikan dasar ditempuh di SD Negeri 6 Karangasem (2000 s.d. 2006). Kemudian tahun 2006 s.d. 2009 melanjutkan pendidikan ke Sekolah Menengah Pertama di SMP Negeri 1 Amlapura, Karangasem. Pendidikan Sekolah Menengah Atas ditempuh di SMA Negeri 1 Amlapura pada tahun 2009 s.d. 2012. Penulis, melalui ujian PMDK tahun 2012, dan diterima di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Udayana.

Selama masa kuliah, penulis aktif dalam berbagai kegiatan mahasiswa, baik dalam kegiatan program studi, fakultas, maupun universitas. Selain itu, aktif dalam organisasi diantaranya pernah menjabat sebagai sekretaris bidang I periode 2013/2014, dan menjabat sebagai sekretaris II di Himpunan Mahasiswa Program Studi Agribisnis (HIMAGRI) periode 2014/2015. Dalam kepanitaan pernah menjabat sebagai bendahara kegiatan Agribusiness Cadress Forming (ACF) 2013, Sekretaris Gelar Ekspresi Mahasiswa Agribisnis (GEMA) 2014, Stering Comitte

Perkumpulan Mahasiswa Seprofesi Pertanian Indonesia (POMASEPI) 2015, bendahara GEMA 2015, dan bendahara Kegiatan Kuliah Nyata (KKN) Universitas Udayana periode X 2015. Beasiswa yang didapatkan yakni beasiswa bidik misi selama delapan semester dari tahun 2012 s.d. 2016.

10

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat rahmatNya sehingga skripsi ini dapat terselesaikan. Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi kewajiban terakhir sebagai mahasiswa guna melengkapi persyaratan dalam menyelesaikan studi Program Sarjana (SI) pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana. Adapun judul skripsi ini adalah “Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak”.

Penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu serta berpartisipasi dalam penelitian dalam penulisan skripsi ini, antara lain sebagai berikut.

1. Prof. Dr. Ir. I Nyoman Rai, MS., selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana, karena telah memberikan ijin dan kemudahan dalam penelitian ini. 2. Dr. Ir. I Dewa Putu Oka Suardi, Msi., selaku Ketua Program Studi Agribisnis

Fakultas Pertanian Universitas Udayana atas segala fasilitas dan kemudahan yang diberikan penulis selama penyusunan skripsi.

3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP., selaku Pembantu Dekan I dan sekaligus Pembimbing I yang telah membimbing dan mendidik penulis dari awal hingga akhir perkuliahan serta membantu dalam mengonsepkan penulisan skripsi. 4. Ir. I Dewa Gede Raka Sarjana, MMA., selaku Pembimbing II yang telah

membimbing serta memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis. 5. Prof. Ir. I G A A Ambarawati, M.Ec.,Ph.D., selaku Ketua Tim Penguji yang

telah memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis.

6. AAA Wulandira Sawitri Djelantik, SP. MMA., selaku anggota Tim Penguji yang telah memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis.

7. Ir. Ni Wayan Putu Artini, MP., selaku anggota Tim Penguji yang telah memberikan berbagai masukan dan saran kepada penulis.

8. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah mengajar dan mendidik penulis selama mengikuti perkuliahan.

9. Bapak dan Ibu Pegawai Admisnistrasi Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah banyak membantu dalam pengurusan proses administrasi.

11

10.Bapak I Wayan Darma dan Ibu Desak (istri) selaku kepala CV Duta Gunung Salak yang telah memberikan kesempatan dan ijin untuk mengadakan penelitian di perusahaan ini.

11.Seluruh karyawan CV Duta Gunung Salak yang telah ikut serta membantu dan berpartisipasi dalam penelitian ini.

12.Keluarga tercinta terutama bapak (I Wayan Sujana), ibu (Ni Wayan Mertini), kakak (Ni Luh Sri Astiti, S.Pd.), adik (I Komang Endra Suryana, dan I Gede Agus Khrisna Pratama), yang telah mendukung dan membantu baik moral maupun material yang sangat besar, agar dapat menyelesaikan perkuliahan dan penyusunan skripsi ini dalam rangka mendapatkan gelar Sarjana Pertanian.

13.I Ketut Kembar Tinggen, SE., yang selalu menemani dan mendukung selama perkuliahan baik moral maupun material.

14.Terakhir tidak lupa penulis ucapkan terima kasih untuk teman-teman angkatan 2012 (Gengges, Angga, Devy, Geng PM, Geng PB, Defile 2012, HIMAGRI periode 2013 s.d. 2015 dan teman-teman lainnya), segenap keluarga besar KKN X Seraya Barat, grup IPS 2 dan social people SMA Negeri 1 Amlapura, serta keluarga besar Fakultas Pertanian Universitas Udayana dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, penulis ucapkan terima kasih. Sebagai akhir kata, dengan kerendahan hati penulis akan selalu menghormati dan menerima segala kritik dan saran demi kesempurnaan skripsi. Semoga skripsi ini bermanfaat bagi dunia pendidikan khususnya di bidang pertanian serta dapat menjadi kajian yang berarti nantinya.

Denpasar, 1 Februari 2016

12

DAFTAR ISI

Halaman

SAMPUL DALAM ... i

PERNYATAAN KEASLIAN SYARAT PENELITIAN ... ii

ABSTRACT ... iii

ABSTRACT ... iv

RINGKASAN ... v

HALAMAN PERSETUJUAN ... vii

TIM PENGUJI ... viii

RIWAYAT HIDUP ... ix

KATA PENGANTAR ... x

DAFTAR ISI ... xii

DAFTAR TABEL ... xiv

DAFTAR GAMBAR ... xv

DAFTAR LAMPIRAN ... xvi

I. PENDAHULUAN ... 1

1.1Latar Belakang ... 1

1.2Rumusan Masalah ... 4

1.3Tujuan Penelitian ... 4

1.4Manfaat Penelitian ... 5

1.5Ruang Lingkup Penelitian ... 5

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 7

2.1Karakteristik Tanaman Salak ... 7

2.2Hasil Olahan Salak ... 9

2.3Kerusakan salah satu penyebab penurunan mutu dodol ... 10

2.3.1 Faktor- faktor yang mempengaruhi penurunan mutu dodol ... 14

2.3.2 Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan mutu dodol ... 15

2.4Pengertian Mutu ... 16

2.5Pengawasan Mutu ... 17

2.6Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu ... 19

2.7Tahapan Pengawasan Mutu ... 21

2.8Statistical Quality Control (SQC) ... 23

2.9Metode Statistical Quality Control (SQC) ... 24

2.9.1Penggunaan peta kendali (control chart) ... 24

13

2.10 Penelitian Terdahulu ... 27

2.11 Kerangka Penelitian ... 29

III. METODE PENELITIAN ... 31

3.1Lokasi dan Waktu Penelitian ... 31

3.2Data dan Metode Pengumpulan Data ... 31

3.2.1Jenis data ... 31

3.2.2Sumber data ... 32

3.2.3Metode pengumpulan data ... 33

3.3Penentuan Responden Penelitian ... 34

3.4Variabel Penelitian dan Pengukuran ... 35

3.5Batasan Operasional Variabel ... 37

3.6Metode Analisis Data ... 38

3.6.1Peta kendali (control chart) ... 39

3.6.2Biaya mutu (quality cost) ... 40

IV. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ... 42

4.1Sejarah Singkat Perusahaan ... 42

4.2Lokasi Perusahaan ... 44

4.3Visi dan Misi CV Duta Gunung Salak ... 44

4.4Struktur Organisasi ... 45

4.5Jenis Produksi ... 48

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 50

5.1Pelaksanaan Pengawasan Mutu Olahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak ... 50

5.1.1Good manufacturing practices (GMP) ... 51

5.1.2Kebersihan dan sanitasi ... 60

5.2 Sistem Pengendalian Mutu dengan Pendekatan Statistical Quality Control ... 65

5.2.1 Analisis peta kendali (control chart) ... 65

5.2.2 Analisis biaya mutu (quality cost) ... 71

5.2.2.1 Biaya mutu kerusakan pengolahan dodol salak yang optimum (q*) ... 71

5.2.2.2 Biaya mutu kerusakan pengolahan dodol salak di perusahaan (q) ... 76

5.2.2.3 Perbandingan biaya mutu kerusakan pengolahan dodol salak yang optimum (q*) dengan perusahaan (q) ... 78

VI. SIMPULAN DAN SARAN ... 81

6.1 Simpulan ... 81

6.2 Saran ... 82

DAFTAR PUSTAKA ... 83

14

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1.1 Produk Dodol dan Persentase Kerusakan Pengolahan Dodol Salak

Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak ... 3 2.1 Standar Mutu Dodol Sesuai SNI 01-2986-1992 ... 17 4.1 Variabel Penelitian dan Pengukuran Pengawasan Mutu pada

Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak ... 36 5.1 Produk Dodol, dan Persentase Kerusakan Pengolahan Dodol Salak

Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak ... 67 5.2 Batas Atas, Tengah, dan Bawah Peta Kendali pada Pengolahan

Dodol Salak Tahun 2014 ... 69 5.3 Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak (q), Masing-Masing Biaya

(QCC,QAC, dan TQC) yang Optimum (q*) ... 75 5.4 Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak (q), Masing-Masing Biaya

(QCC, QAC, dan TQC) dalam Perusahaan ... 77 5.5 Perkiraan Jumlah Dodol Salak Rusak (q), Masing-Masing Biaya

(QCC,QAC, dan TQC) di Perusahaan dan Perkiraan Jumlah

15

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

2.1 Kerangka Penelitian Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol

Salak di CV Duta Gunung Salak ... 30 4.1 Struktur Organisasi CV Duta Gunung Salak ... 45 5.1 Alur Pengolahan Buah Salak menjadi Dodol Salak ... 56 5.2 Grafik Peta Kendali (control chart) pada Pengolahan Dodol

Salak di CV Duta Gunung Salak Tahun 2014 ... 70 5.3 Grafik QCC, QAC, dan TQC Kerusakan pada Pengolahan Dodol

Salak yang Optimum (q*) ... 76 5.4 Grafik QCC, QAC, dan TQC Kerusakan pada Pengolahan Dodol

Salak yang Benar-Benar Terjadi Dalam CV Duta Gunung Salak

Tahun 2014 ... 78 5.5 Grafik Perbandingan QCC, QAC, dan TQC Kerusakan pada

Pengolahan Dodol Salak yang Optimum (q*) Dengan yang

16

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Data Produksi dan Persentase Kerusakan Pengolahan Dodol Salak

Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak ... 87 2. Dokumentasi Kegiatan Penelitian di CV Duta Gunung Salak ... 88

1

I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Pembangunan ekonomi menitikberatkan pada bidang pertanian dan industri yang berbasis pertanian atau biasa disebut agroindustri. Dalam sistem agribisnis, agroindustri adalah salah satu subsistem yang bersama-sama subsistem lain membentuk agribisnis (Kindangen, 2015). Dalam perekonomian nasional beberapa hal menunjukkan keuanggulan yang dipertimbangkan keunggulan tersebut antara lain peningkatan nilai mutu pada agroindustri, misalnya dengan cara pengawetan produk pertanian menjadi produk olahan yang lebih tahan lama. Salah satu produk pertanian yang dapat diolah sehingga mampu meningkatkan nilai jual serta mutu adalah buah salak.

Pemerintah menetapkan salak sebagai buah unggulan nasional. Tataniaga buah salak melibatkan komponen pelaku pasar mulai dari para pedagang pengumpul di tingkat pedesaan, para pedagang grosir di Ibukota, Kabupaten, dan Provinsi, serta para pengusaha eceran hampir di setiap kota besar, dan toko-toko swalayan, bahkan pedagang pengumpul yang merangkap sebagai eksportir. Hadirnya pedagang eksportir menunjukkan bahwa buah salak telah memasuki pasar buah Internasional (Yamin, 2012).

Wilayah Bali, salak banyak digemari karena dagingnya tebal, biji salak relatif kecil, tekstur renyah, dan rasanya segar (Nurul, 2014). Salak merupakan hasil perkebunan yang dominan di Kabupaten Karangasem, Provinsi Bali tepatnya di Banjar Kalanganyar, Desa Sibetan, Kecamatan Karangasem. Pengolahan buah salak bertujuan untuk meningkatkan keawetan buah salak sehingga layak dikonsumsi dan memperoleh nilai jual yang tinggi dipasaran Menurut Nurul,

2

(2014). Salak tergolong komoditas holtikultura yang umumnya bersifat musiman mempunyai karakter mudah rusak sehingga umur simpan relatif pendek. Permasalahan yang timbul saat panen raya adalah produksi berlimpah sehingga petani terpaksa menjual dengan harga murah. Upaya yang dilakukan dengan proses pengolahan dan pengawetan salak segar menjadi produk olahan yakni dodol salak.

Industri yang saat ini berkembang adalah industri pengolahan salak sebagai bahan baku dodol salak yang didirikan oleh I Wayan Darma. Usaha ini bernama CV Duta Gunung Salak yang berdiri pada tahun 2004 berlokasi di jalan Cekomaria, Gang Intan IA, No 3 Nangka Utara, Kecamatan Denpasar Utara. Produk olahan yang dibuat yakni keripik salak, manisan salak, dan dodol salak. Dodol salak dipilih untuk dijadikan penelitian disebabkan konsumen kurang tertarik kepada manisan dan keripik salak, data yang di dapat tidak lengkap dan hanya memproduksi lima bulan saja. Tujuan perusahaan berlokasi di Denpasar untuk meningkatkan dan mendekatkan dengan pasar karena sebagian besar produk dodol salak dikirim ke pusat oleh-oleh Bali di Denpasar dan supermarket. Pengambilan bahan baku utama tetap memberdayakan petani salak di daerah asalnya yakni di Banjar Kalanganyar, Desa Sibetan, Kecamatan Bebandem, Kabupaten Karangasem.

Dengan adanya kegiatan pengolahan dodol salak dapat mengubah bentuk dari produk primer menjadi produk baru yang lebih tinggi nilai ekonomisnya. Adanya proses produksi yang baik akan menghasilkan mutu yang baik pula, dalam hal ini CV Duta Gunung Salak sudah melakukan pengawasan mutu dalam mengolah bahan bakunya. Tujuan dari pengawasan mutu adalah agar dodol yang dihasilkan

3

sesuai dengan standar yang ditetapkan sehingga mutu yang dihasilkan perusahaan bersifat konstan dari waktu ke waktu serta jumlah dodol yang rusak tidak melebihi dari jumlah dodol rusak optimum. Berdasarkan fakta, ditemukan kerusakan dalam pengolahan salak dengan rata-rata persentase kerusakan yakni 14,78% dapat dilihat pada Tabel 1.1.

Tabel 1.1

Produk Dodol dan Persentase Kerusakan Dodol Salak Tahun 2014 di CV Duta Gunung Salak

Bulan

Jumlah Produksi

Dodol (kg)

Jumlah Produk Rusak Persentase Kerusakan

Proses Pengolahan Dodol (kg) Pemasaran Dodol (kg) Total Produk Rusak Dodol (kg) Proses Pengolahan Dodol Pemasaran Dodol Total Persentase Kerusakan Dodol

Januari 292 15 35 50 12.00 12,32 17.12

Februari 181 10 20 30 8.00 7.04 16.57

Maret 0 0 0 0 0.00 0.00 0.00

April 212 10 35 45 8.00 12.32 21.23

Mei 282 15 37 52 12.00 13.03 18.44

Juni 554 15 25 40 12.00 8.80 7.22

Juli 202 10 25 35 8.00 8.80 17.33

Agustus 191 13 30 43 10.40 10.56 22.51

September 92 9 11 20 7.20 3.87 21.74

Oktober 147 7 20 27 5.60 7.04 18.37

November 414 14 25 39 11.20 8.80 9.42

Desember 200 7 21 28 5.60 7.39 14.00

Total 2.767 125 284 409 100.00 100.00 100.00

Rata-rata 252 11.36 25.82 37.18 0.09 0.09 14,78

Sumber: CV Duta Gunung Salak, 2015

Tabel 1.1 dijelaskan bahwa panen raya buah salak pada bulan Oktober s.d. pertengahan bulan Februari maka kebijakan perusahaan pada bulan Maret tidak memproduksi dodol salak karena masih terdapat persediaan dodol yang cukup banyak pada bulan sebelumnya. Kerusakan dodol diakibatkan oleh proses pengolahan dan pemasaran dengan total kerusakan sebesar 409 kg. Melakukan pengawasan mutu diperlukan biaya-biaya produksi yang diharapkan dapat ditekan seminimal mungkin dengan kualitas produksi tetap terjaga.

4

Dengan mengetahui tingkat kerusakan dodol salak dari proses pengolahan sampai pemasaran maka diperlukan pengawasan mutu untuk mengetahui sejauh mana tingkat kerusakan dari dodol salak tersebut. Maka diperlukan penelitian lebih mendalam untuk mengetahui pengawasan kualitas atau mutu yang diberikan dari dodol salak tersebut.

1.2Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dapat diangkat dalam penelitian ini antara lain sebagai berikut.

1. Bagaimana pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak yang dilaksanakan di CV Duta Gunung Salak ?

2. Bagaimana penerapan sistem pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak untuk meminimumkan kerusakan dengan pendekatan statistical quality control (SQC) ?

1.3Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas maka dapat dirumuskan tujuan penelitian ini sebagai berikut.

1. Mengetahui pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak di CV Duta Gunung Salak.

2. Mengetahui penerapan sistem pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak untuk meminimumkan kerusakan pengolahan dodol salak dengan pendekatan

5

1.4 Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat diharapkan dapat bermanfaat bagi beberapa pihak yaitu, 1. Bagi peneliti dapat menambah wawasan, pengetahuan serta pengawasan

mutu pada pengolahan dodol salak di CV Duta Gunung Salak.

2. Bagi CV Duta Gunung Salak, penelitian ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi khususnya mengenai pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak, sehingga dapat meminimumkan kerusakan produk dengan menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC), serta dapat memberikan manfaat bagi pihak manajeman CV Duta Gunung Salak untuk mempertahankan atau meningkatkan mutu produk.

3. Bagi pihak lain, penelitian ini diharapkan bisa dimanfaatkan sebagai informasi atau bahan pembanding bagi permasalahan yang sama dan dapat digunakan sebagai bahan referensi bagi penelitian lain.

1.5Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah kajian mengenai pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak menggunakan good manufacturing practies

(GMP) yakni dari tahap penerimaan bahan baku sampai dengan pemasaran. Serta menekankan pada pengawasan mutu dalam meminimumkan kerusakan pengolahan dodol salak serta biaya mutu total minimum menggunakan alat bantu

statistical quality control yang meliputi analisis peta kendali (control chart) untuk mengetahui batas atas, batas bawah, dan batas tengah kerusakan olahan salak yang dapat di toleransi.

6

Analisis sistem pengawasan mutu untuk mengetahui berapa biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan dalam pengawasan mutu yang terdiri dari biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu (QAC), serta total biaya pengawasan mutu (TQC). Data yang digunakan yakni data produksi dan data kerusakan dodol salak pada tahun 2014. Peneliti hanya memilih satu jenis produk yakni dodol salak di CV Duta Gunung Salak, karena keripik salak dan manisan salak kurang diminati untuk tahun 2014, perusahaan hanya memproduksi lima bulan saja dan data yang didapatkan untuk keripik salak dan manisan salak di CV Duta Gunung Salak tidak lengkap.

7

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karakteristik Tanaman Salak

Salak termasuk keluarga Palmae (palem-paleman), monokotil, daun-daunnya panjang dengan urat utama kuat seperti pada kelapa yang disebut lidi. Seluruh bagian daunnya berduri tajam. Batangnya pendek, meninggi sampai tiga meter atau lebih. Banyak varietas salak yang bisa tumbuh di Indonesia. Ada yang masih muda sudah terasa manis. Varietas unggul yang telah dilepas oleh pemerintah untuk dikembangkan ialah salak pondoh, swaru, nglumut, enrekang, gula batu (Bali), dan lain-lain Anonim, (2011). Sebenarnya jenis salak yang ada di Indonesia ada tiga perbedaan yang mencolok yakni, salak Jawa Salacca zalacca (Gaertner)Voss yang berbiji dua sampai tiga butir, salak Bali Slacca amboinensis

(Becc) Mogea yang berbiji satu sampai dua butir, dan salak Padang Sidempuan

Salacca sumatrana (Becc) yang berdaging merah. Jenis salak itu mempunyai nilai komersial yang tinggi. Salak (Salacca Edulis) ini ternyata mengandung kalori, karbohidrat, kalsium, protein, fosfor, zat besi, flavoid, tannin, vitamin B, dan vitamin C yang berguna bagi kesehatan tubuh. buah ari yang terdapat di salak ternyata memiliki kandungan serat yang tinggi Harahap, (2013).

Salak tumbuh baik di dataran rendah hingga ketinggian 500 m dpl dengan tipe iklim basah. Tipe tanah podsolik dan regosol atau latosol disenangi oleh tanaman salak. Lingkungan yang dikehendaki mempunyai pH lima sampai dengan tujuh, curah hujan 1500 s.d. 3000 mm per tahun dengan musim kering antara 4 s.d. 6 bulan. Kondisi lingkungan yang sesuai, tanaman mulai berbuah pada umur tiga tahun. Tanaman salak muda lebih senang hidup di tempat teduh atau di bawah naungan. Umumnya salak ditanam di bawah tanaman duku, durian, atau pohon

8

jinjing dan sengon (Albezia sp). Pemeliharaan tanaman salak yang penting adalah menjaga kebersihan kebun dan membuang tunas anakan yang muncul. Pembuangan tunas anakan dilakukan setelah dicangkok dan terus hidup. Jumlah daun yang disisakan maksimum sekitar 17 helai. Pelepah daun dipangkas dengan gergaji atau sabit tajam. Dengan cara ini, sinar matahari dapat masuk ke kebun salak dan pengambilan buahpun mudah dilakukan. Buah sebesar kelereng tumbuh rapat pada tiap tandan. Bakal buah perlu dibuang agar buah salak tumbuh besar dan merata.

Buah salak dapat dipanen setelah matang benar di pohon, biasanya berumur enam bulan setelah bunga mekar (anthesis). Ditandai oleh sisik yang telah jarang, warna kulit buah merah kehitaman atau kuning tua, dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah (bagian buah yang meruncing) terasa lunak bila ditekan. Pemanenan buah dengan cara memotong tangkai tandannya. Hasil tanaman salak di Bali dapat mencapai 15 ton/hektar. Panen besar antara lain yakni pada bulan Oktober s.d. Januari.

Di Indonesia terdapat banyak jenis salak, akan tetapi yang banyak dikenal masyarakat diantaranya sebagai berikut Anonim, (2011).

1. Salak bali

Jenis buah ini besarnya sedang, dalam waktu lima bulan saja buah salak mudah masak. Buah yang masak berwarna merah coklat. Daging buah yang masak rasanya manis dan segar.

9

2. Salak gula pasir

Salak gula pasir merupakan salah satu kultivar dari salak bali. Kelebihan salak ini adalah rasa daging buahnya yang segar dan manis. Manisnya hingga mendekati kemanisan gula sehingga dinamakan salak gula pasir.

3. Salak pondoh

Jenis buah salak ini kecil wujudnya tidak menarik tetapi memiliki daging buah yang rasanya manis dan enak karena sedikit sekali rasa sepat. Daging buahnya tipis dengan warna putih susu. Rasanya manis dan enak saat masih muda ataupun yang sudah matang.

4. Salak gading

Jenis buahnya kecil dengan kulit yang berwarna kuning mengkilat. Bagian buahnya berwarna putih kekuningan. Rasanya manis dan segar saat sudah masak.

2.2Hasil Olahan Salak

Salak merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam keadaan segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis sehingga mudah mengalami kerusakan. Pengolahan salak untuk memperpanjang masa simpan sangatlah penting (Prihastuti, 2015). Melimpahnya panen raya salak mengakibatkan harga salak di pasaran jatuh. Hal ini merupakan suatu dilema bagi petani salak. Harga salak yang rendah tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak. Di sisi lain banyaknya hasil panen salak memaksa petani untuk menjual habis hasil panennya agar tidak rugi akibat hasil panen yang membusuk. Di saat

10

bulan-bulan selepas panen harga salak akan membaik namun produksi yang sedikit tetap tidak memberikan banyak penghasilan bagi masyarakat petani salak.

Suatu inovasi pengolahan salak yang memberikan nilai ekonomi lebih bagi salak yang tentunya mudah dibuat dan memiliki daya tahan (shelf life) yang baik sehingga memudahkan dalam penanganan produk. Berikut ini diuraikan berbagai inovasi olahan salak yang mudah dibuat dalam CV Duta Gunung Salak yakni olahan salak berupa dodol salak, manisan, serta keripik salak. Memakai peralatan untuk proses pengolahan seperti spiner, alat pengering, dan oven agar mempermudah dan mempercepat proses produksi.

2.3Kerusakan Salah Satu Penyebab Penurunan Mutu Dodol Salak

Salak merupakan buah yang mudah rusak karena daya tahan buah tidaklah lama. Dibuatlah suatu inovasi untuk pengawetan produk yakni dengan cara pengolahan buah salak menjadi dodol salak. (Narotama, 2015) kerusakan dodol salak terjadi disebabkan oleh proses pengolahan produk baik disebabkan oleh faktor internal (daya tahan salak), dan eksternal (lingkungan) maupun cara penanganan pada pengolahan dodol salak, baik dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran.

Kerusakan dodol salak ditandai adanya pemilihan buah salak yang matang, penanganan terhadap buah salak untuk diolah tidak segera dilakukan oleh perusahaan, kapasitas daya mesin yang kurang menampung untuk mempercepat proses produksi, proses perendaman yang tidak di aduk secara rutin berpengaruh terhadap rasa kadar asam dari buah salak, proses pengadukan dodol yang kurang dari enam jam yang menyebabkan produk tidak tahan lama, pengovenan yang tidak tepat yang bisa mengakibatkan pengaruh pada warna dodol. Warna dodol

11

yang bagus yakni berwarna merah ke coklatan, jika dodol berwarna hitam maka proses oven dilakukan sangat lama, penumpukan produk saat berada digudang berlebih, dan proses pengiriman yang mengalami benturan atau gesekan terlalu keras saat proses pengiriman. Penyebab utama kerusakan bahan pangan Menurut Narotama, (2015) sebagai berikut.

1) Pertumbuhan dan aktivitas mikroba.

2) Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan.

Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan atau dapat pula berasal dari mikroba yang mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim yang dikeluarkan oleh mikroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna, dan tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak.

Enzim polifenol oksidase salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yang ditimbulkannya, contohnya menimbulkan warna coklat jika buah salak atau ubi dipotong. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzim pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapat menimbulkan kerusakan pada bahan pangan.

3) Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta

12

berkembang di sana. Mikroba ini seterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan kemudian akan menetas dan berkembang.

4) Kandungan air dalam bahan pangan

Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan dodol salak. Dodol salak yang mudah rusak adalah dodol yang mempunyai kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan juga dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang terjadi di dalam dodol salak, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.

Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula, garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air tersebut dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya tinggi.

5) Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

Tergantung pada jenis bahan pangan, suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan.

13

6) Udara khususnya oksigen

Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Oksigen juga dapat merusak vitamin terutama vitamin A, C dan menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya

7) Sinar

Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang dipajang di etalase warung yang umumnya berwarna pudar karena setiap hari tersinari matahari. Jika dodol salak terkena sinar yang cukup keras akan meyebabkan terjadinya uap dan bau yang tidak sedap yang dapat merusak produk. 8) Waktu penyimpanan

Waktu sesaat yang di punyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor- faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya. Maka dari itu jika buah salak yang telah datang dan sebaiknya di produksi secara langsung karena daya tahan buah salak tidaklah lama.

14

2.3.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu dodol

Faktor-faktor yang mempengaruhi mutu dodol Menurut Miku, (2013), adalah sebagai berikut.

1. Penimbangan bahan

Proses penimbangan bahan harus dilakukan dengan tepat dan menggunakan alat ukur yang standar. Penimbangan bahan yang dilakukan dengan tidak tepat akan menyebabkan kegagalan dalam pembuatan dodol.

2. Kualitas bahan dan penggunaan bahan antara lain:

1) tepung beras ketan, tepung beras ketan dipilih tepung yang masih baru, tidak berbau apek dan bersih. Apabila tepung ketan yang digunakan sudah lama dan berbau apek maka akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma dodol.

2) gula, gula yang digunakan dalam pembuatan yaitu halus. Gula kelapa yang digunakan adalah dipilih gula halus yang putih kering dan bersih. Gula yang digunakan dalam jumlah yang tepat dan sesuai dengan ukuran. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan menyebabkan warna dodol menjadi coklat kehitaman dan tekstur mejadi keras. Penggunaan gula yang kurang juga akan mengakibatkan dodol dengan rasa kurang manis.

3) cara memasak pemasakan dodol harus dilakukan dengan cara pengadukan sesering mungkin. Pengadukan yang kurang menyebabkan kualitas dodol kurang baik, kurang rata dan tidak kalis.

4) lama pemasakan waktu membuat dodol yaitu selama 6 jam. Apabila pemasakan kurang lama maka dodol kurang matang, tekstur tidak kalis, rasa dan aroma hilang.

15

5) penyajian/pengemasan makanan, pengemasan makanan bertujuan untuk memberi perlindungan terhadap kerusakan, dapat memberikan dan mempertahankan kualitas produksi, berfungsi sebagai pelindung terhadap gangguan luar serta untuk menarik perhatian konsumen. Bahan pengemas yang digunakan seperti plastik harus dalam keadaan baik dan bersih. Ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih.

2.3.2 Faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan mutu dodol

Menutur Miku, (2013) faktor lingkungan yang mempengaruhi kualitas dodol sebagai berikut.

1. Lingkungan fisik

Faktor fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur ruangan yang panas dan lembab. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik, maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat penyimpanan makanan.

2. Lingkungan kimia

Faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan.

3. Lingkungan biologi

Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat buruknya

16

sanitasi makanan dapat menimbulkan gangguan kesehatan pada orang yang mengkonsumsi makanan tersebut.

2.4Pengertian Mutu

Mutu adalah kesesuaian dengan spesifikasi dan standar yang berlaku dan dapat memenuhi kebutuhan serta harapan konsumen dengan harga yang bersaing. (Ria, 2013). Mutu adalah suatu produk atau jasa yang memenuhi syarat atau keinginan pelanggan, dimana pelanggan dapat menggunakan atau menikmati produk tersebut dengan sangat puas dan mereka menjadi pelanggan tetap.

Mutu suatu produk adalah keadaan fisik, fungsi, dan sifat suatu produk bersangkutan yang dapat memenuhi selera dan memuaskan kebutuhan konsumen sesuai dengan nilai uang yang telah dikeluarkan (Hutapea, 2010). Dari pihak konsumen, mutu suatu barang ditentukan oleh harapan membeli barang tersebut di satu pihak dengan harga barang tersebut di lain pihak. Dalam hal ini konsumen membandingkan antara harga barang dibeli, kebutuhan diinginkan, serta biaya pemakaian barang tersebut.

Pengawasan mutu dalam meningkatkan suatu produk atau jasa terdapat kriteria dodol yang baik Menurut Umi Retno, (2012) yang sesuai dengan standar yang telah ditetapkan Departemen Perindustrian yaitu SNI 01- 2986-1992 dapat dilihat pada tabel 2.1.

17

Tabel 2.1

Standar Mutu Dodol Sesuai SNI 01-2986-1992

No Uraian Persyaratan

1 Keadaan (bau, rasa, warna) Normal

2 Air Maks 20%

3 Abu Maks 1,5%

4 Gula dihitung sebagai sukrosa Min 40%

5 Protein Min 3%

6 Lemak Min 7%

7 Serat kasar Maks 1,0%

8 Pemanis buatan Tidak boleh ada

9 Logam-logam berbahaya Tidak boleh ada

10 Arsen (As) Tidak boleh ada

11 Kapang Tidak boleh ada

Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1992)

2.5Pengawasan Mutu

Pengawasan mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijakan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir. Dengan perkataan lain pengawasan mutu merupakan usaha untuk mempertahankan mutu atau kualitas dari barang yang dihasilkan, agar sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan berdasarkan kebijaksanaan perusahaan. Dalam hal pengawasan mutu semua produk yang dihasilkan harus diawasi sesuai dengan standar dan penyimpangan-penyimpangan yang terjadi harus dicatat serta dianalisis agar dapat digunakan untuk tindakan perbaikan produksi pada masa yang akan datang.

Alasan diperlukannya pengawasan mutu produk (Heidyolivia, 2012) adalah untuk menekan atau mengurangi volume kesalahan dan perbaikan, menjaga, atau menaikkan kualitas sesuai standar. Pengawasan mutu suatu perusahaan dengan semaksimal mungkin akan memberikan kepuasaan dan kepercayaan kepada konsumen yang akan terus menggunakan produk tersebut. Walaupun segala proses produksi direncanakan dan dilaksanakan dengan baik, barang hasil akhir mungkin saja tidak sesuai dengan standar-standar yang telah ditentukan. Tindakan

18

yang dilakukan untuk mengurangi kerugian karena kerusakan, pemeriksaan tidak terbatas pada pemeriksaan akhir saja, tetapi dapat dilakukan pada saat proses sedang berlangsung.

Menurut (Heidyolivia, 2012) fungsi perencanaan sistem pengawasan mutu terdiri dari beberapa tahapan, pertama sebagai pengawasan mutu terhadap masuknya bahan baku, kedua sebagai pengawasan mutu terhadap produk, ketiga sebagai pengawasan mutu proses dan tahapan akhir sebagai pengawasan mutu terhadap desain produk yang telah disempurnakan. Fungsi pengawasan terhadap masuknya bahan baku adalah menerima dan menyimpan secara ekonomis bahan atau barang, dan komponen yang masing-masing memenuhi spesifikasi sesuai standar mutu. Pengawasan mutu terhadap produk berfungsi sebagai kegiatan pemantau mutu produk sejak memasuki proses melalui tahapan produksi sampai kepada konsumen, sehingga kinerja produk dapat terjamin dan diperdalamkan. Pengawasan mutu terhadap proses merupakan tahapan ketiga, dimana fungsinya mencakup penelitian dan pengujian guna mengetahui sebab timbulnya kelainan mutu atau kecacatan pada produk dan kemungkinaan perbaikan karakteristik mutu produk tersebut.

Lebih lanjut dikemukakan (Anggraini, 2010) bahwa proses pengawasan mutu pada dasarnya dapat dilakukan pada tiga tingkat, sebagai berikut.

1. Pengawasan pada tingkat proses, adalah mengawasi setiap langkah atau aktivitas dalam proses dan karakteristik input yang diserahkan oleh pemasok, dengan tujuan melakukan identifikasi awal terhadap bahan baku yang nantinya akan berpengaruh terhadap proses berikutnya.

19

2. Pengawasan pada tingkat produksi, adalah mengawasi karakteristik yang diinginkan konsumen.

3. Pengawasan pada tingkat hasil, adalah mengawasi bagaimana seharusnya suatu produk dapat memenuhi kebutuhan sehingga dalam hal ini yang diukur adalah tingkat kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

Langkah-langkah pengawasan mutu Menurut (Sutrisno, 2014) sebagai berikut. 1. Menilai kinerja kualitas aktual.

2. Membandingkan kinerja dengan tujuan.

3. Bertindak berdasarkan perbedaan antara kinerja dan tujuan. Keuntungan dari pengawasan mutu sebagai berikut (Mentari, 2011). 1. Meningkatkan mutu desain produk.

2. Meningkatkan aliran produksi.

3. Meningkatkan moral tenaga kerja dan kesadaran mengenai mutu. 4. Meningkatkan pelayanan produk.

5. Memperluas pangsa pasar.

2.6 Maksud dan Tujuan Pengawasan Mutu

Maksud pengawasan mutu adalah agar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebagai standar dapat tercermin dalam produk atau hasil akhir Menurut (Yanuar, 2010). Pengawasan mutu menentukan komponen-komponen mana yang rusak dan menjaga agar bahan-bahan untuk produksi mendatang di perusahaan jangan sampai rusak.

(Yanuar, 2010) menguraikan maksud dan tujuan pengawasan mutu yakni sebagai berikut.

20

1. Agar barang hasil produksi dapat mencapai standar mutu yang ditetapkan. 2. Mengusahakan agar biaya inspeksi dapat menjadi sekecil mungkin.

3. Mengusahakan agar biaya design dari produk dan proses dengan menggunakan mutu produksi tertentu dapat menjadi sekecil mungkin.

4. Mengusahakan biaya produksi menjadi sekecil atau serendah mungkin.

Tujuan pengawasan mutu adalah untuk menghasilkan produk akhir yang sesuai berdasarkan orientasi kebutuhan dan ekspektasi pelanggan, sehingga pengawasan mutu berperan dalam perbaikan terhadap mutu produk secara terus menerus (quality improvement process). Tujuan pengawasan mutu adalah agar produk akhir nantinya mampu mempunyai spesifikasi dengan standar mutu yang telah ditetapkan agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya produksi dapat berjalan secara efisien.

Tujuan pokok dari pengawasan mutu adalah untuk mengetahui sampai sejauh mana proses dan hasil produk yang dibuat sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam pengawasan mutu ini, semua kondisi barang diperiksa berdasarkan standar yang ditetapkan. Bila terdapat penyimpangan dari standar dicatat untuk dianalisis hasil analisis pengawasan mutu tersebut digunakan untuk dijadikan pedoman atau perbaikan sistem kerja, sehingga produk yang bersangkutan sesuai dengan standar yang ditentukan. Pelaksanaan pengawasan mutu dan kegiatan produksi harus dilaksanakan secara terus menerus untuk mengetahui kemungkinan terjadinya penyimpangan dari rencana standar agar dapat dengan segera diperbaiki (Faiz, 2010).

21

2.7Tahapan Pengawasan Mutu

Terdapat beberapa standar mutu yang bisa ditentukan oleh perusahaan dalam upaya menjaga output barang hasil produksi (Faiz, 2010) sebagai berikut.

1. Standar mutu bahan baku yang akan digunakan.

2. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja). 3. Standar mutu barang setengah jadi.

4. Standar mutu barang jadi.

5. Standar administrasi, pengepakan, dan pengeringan produk akhir tersebut sampai ke tangan konsumen.

Secara umum (Faiz, 2010) pengawasan akan mutu disuatu perusahaan dilakukan secara bertahap yang meliputi hal-hal sebagai berikut.

1. Pemeriksaan, dan pengawasan mutu bahan mentah (bahan baku atau bahan baku penolong), mutu bahan dalam proses, dan mutu produk jadi. Demikian pula standar jumlah dan komposisinya.

2. Pemeriksaan atas produk sebagai hasil proses pembuatan. Hal ini berlaku untuk barang setengah jadi maupun barang jadi. Pemeriksaan yang dilakukan tersebut memberi gambaran apakah proses produksi berjalan seperti yang telah ditetapkan atau tidak.

3. Pemeriksaan cara pengepakan dan pengiriman barang ke konsumen. Melakukan analisis fakta untuk mengetahui penyimpangan yang terjadi. 4. Mesin, tenaga kerja, dan fasilitas lainnya yang dipakai dalam proses produksi

harus juga diawasi sesuai dengan standar kebutuhan. Apabila terjadi penyimpangan, harus segera dilakukan koreksi agar produk yang dihasilkan memenuhi standar yang direncanakan.

22

Dengan demikian tahapan pengawasan mutu jika dilihat dari Good Manufacturing Practices sebagai berikut.

1. Penerimaan bahan baku

1) Mengecek timbangan salak saat berada di perusahaan

2) Memeriksa lebih detail apakah salak sudah sesuai dengan pesanan yang diminta atau tidak

3) Memilih buah salak yang cukup matang dan besar

2. Pengupasan dan sortasi buah salak

1) Diwajibkan memakai alat pelindung saat bekerja 2) Memilah-milah buah untuk dijadikan dodol salak

3) Memilih salak dengan kualitas yang rendah yakni anak salak dan buah salak yang agak sepat

3. Pencucian dan perendaman buah salak

1) Air salak dicuci bersih dan direndam dengan air kapur sirih dan air garam selama dua jam agar mengurangi rasa asam pada salak

2) Waktu perendaman yang sesuai agar mutu yang diharapkan dapat terjaga

4. Pembuatan dodol salak

1) Pengadukan dengan mesin dodol selama enam jam

2) Pengovenan dilakukan dua kali yakni pengovenan pertama menggunakan oven besar dan kompor selama delapam hari

23

5. Pengemasan dodol salak

1) Saat pemotongan dodol salak wajib memakai selop tangan agar tidak terkontaminasi

2) Saat penyimpanan di rak harus rapid an tidak boleh berlebih

6. Pemasaran dodol salak

1) Penyusunan dodol salak saat di kendaraan diwajibkan tidak berlebih 2) Pemasaran tepat waktu untuk memuaskan konsumen

2.8 Statistical Quality Control (SQC)

Statistik merupakan teknik pengambilan keputusan pada suatu analisa informasi yang terkandung dalam suatu sampel dari populasi. Metode statistik memegang peranan penting dalam jaminan kualitas. Metode statistik memberikan cara-cara pokok dalam pengambilan sampel produk, pengujian serta evaluasi dan informasi di dalam data yang digunakan untuk mengendalikan dan meningkatkan proses pembuatan. Pengawasan mutu merupakan aktivitas teknik dan manajemen dimana mengukur karakteristik kualitas dari produk atau jasa, kemudian membandingkan hasil pengukuran itu dengan spesifikasi produk yang diinginkan serta mengambil tindakan peningkatan yang tepat apabila ditemukan perbedaan kinerja aktual dan standar (Ria, 2013).

Statistical quality control (SQC) adalah teknik yang digunakan untuk mengendalikan dan mengelola proses, baik manufaktur maupun jasa menggunakan metode statistik. Pengendalian kualitas statistik merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk dan proses menggunakan

24

metode-metode statistical quality control (SQC) atau statistik pengendalian kualitas merupakan teknik penyelesaian masalah yang digunakan untuk memonitor, mengendalikan, menganalisis, mengelola dan memperbaiki produk dan proses menggunakan metode-metode statistik. SQC dibagi oleh dua analisis yakni peta kendali (control chat) dan analisis biaya mutu (Rachman, 2013).

2.9 Metode Statistical Quality Control (SQC) 2.9.1 Penggunaan peta kendali (control chat)

Tujuan pokok pengendalian kualitas statistik adalah menemukan dengan cepat terjadinya sebab-sebab. Peta kendali adalah salah satu metode pengendalian kualitas statistik yang dapat digunakan untuk memberi informasi dalam meningkatkan atau memperbaiki kualitas. Bentuk dasar peta kendali merupakan peragaan grafik suatu karakteristik mutu yang telah diukur dari suatu sampel. Peta kendali adalah teknik pengendali proses pada jalur yang digunakan secara luas untuk menyelidiki secara cepat terjadinya sebab-sebab terduga atau proses sedemikian sehingga penyelidikan terhadap proses itu dan tindakan perbaikan dapat dilakukan sebelum terlalu banyak yang tidak sesuai diproduksi. Manfaat dari peta kendali adalah sebagai berikut.

1. Memberi informasi apakah suatu proses produksi masih berada di dalam batas-batas kendali mutu atau tidak terkendali.

2. Memantau proses produksi secara terus-menerus agar tetap stabil. 3. Menetukan kemampuan proses.

4. Mengevaluasi performance pelaksanaan dan kebijakan pelaksanaan dalam proses produksi.

25

5. Membantu menentukan kriteria batas penerimaan mutu produk sebelum produk akan dipasarkan.

Peta kendali dapat diklasifikasikan kedalam dua tipe umum. Apabila karakteristik kualitas dapat diukur dan dinyatakan dalam bilangan disebut peta kendali variabel. Dalam hal ini tepat sekali untuk melukiskan karakteristik kualitas dengan ukuran tengah dan ukuran variabilitas. Sedangkan untuk karakteristik kualitas yang tidak dapat diukur dengan skala kuantitatif, keadaan ini dinilai sebagai data yang sesuai atau tidak sesuai atas dasar pada tiap unitnya disebut peta kontrol atribut (Ria, 2013). Penggunaan peta kendali untuk mencapai suatu proses dalam keadaan terkendali dan memantau proses secara terus menerus. Peta kendali yang sering digunakan adalah peta kendali model Andrew Shewhart pada dasarnya memiliki ciri-ciri sebagai berikut.

a. Garis Tengah (Central Line) yang dinotasikan sebagai CL adalah nilai baku yang akan menjadi pangkalan perhitungan terjadinya penyimpangan hasil pengamatan pada tiap sampel.

b. Batas Kontrol Atas (Upper Control Limits) yang dinotasikan sebagai UCL adalah batas penyimpangan paling tinggi dari nilai baku.

c. Batas Kontrol Bawah (Lower Control Limits) yang dinotasikan sebagai LCL adalah batas penyimpangan terendah yang berada dalam batas pengendalian.

2.9.2 Biaya mutu (quality cost)

Biaya pengendalian meliputi segala aktivitas untuk memberikan garansi bahwa proyek akan dapat diselesaikan dengan anggaran yang telah disepakati. Pengendalian biaya akan menjadi efektif jika lingkup perusahaan

26

(scope) terdefinisi secara rinci dan akurat. Dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu menimbulkan biaya-biaya sebagai berikut.

1) Biaya pengawasan mutu (quality control cost)

Biaya pengawasan mutu (QCC) adalah biaya-biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu terhadap hasil produksinya. Sangat dipengaruhi oleh jumlah produk yang ditest dan besarnya tingkat biaya yang dikeluarkan.

2) Biaya jaminan mutu (quality assurance cost)

Biaya jaminan mutu (QAC) adalah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk menanggung beban kerugian akibat rusaknya produk yang dihasilkan besar kecilnya jaminan mutu tergantung kepada jumlah produk yang rusak serta besarnya jaminan mutu pada setiap unit produk.

3) Total biaya atas mutu (total quality control)

Total biaya atas mutu (TQC) adalah biaya-biaya yang harus ditanggung oleh perusahaan dimana besarnya merupakan penjualan dari biaya pengawasan mutu (QCC) dengan biaya jaminan mutu.

Berdasarkan uraian diatas maka dapat dikatakan semakin besar biaya pengawasan mutu dikeluarkan, mencerminkan semakin ketat pengawasan mutu dilaksanakan. Jumlah produk yang rusak semakin kecil sehingga biaya total pengawasan atas mutu akan semakin kecil juga dan demikian juga sebaliknya. Semakin kecil biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan mencerminkan semakin tidak ketat pengawasan mutu yang dilaksanakan dan jumlah produk rusak akan semakin besar sehingga biaya total pengawasan mutu akan semakin besar.

27

2.10 Penelitian Terdahulu

Penelitian mengenai pengawasan mutu sebelumnya yang telah dilakukan sebelumnya oleh beberapa penulis dapat dikemukakan sebagai berikut.

1. Hutapea (2010) meneliti tentang pengawasan mutu produk minyak kelapa di CV Cahaya Bali, Denpasar. Hasil penelitiannya menunjukkan rata-rata mutu yang terjadi di perusahaan belum sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan perusahaan. Proses pengawasan yang diterapkan dapat ditolerir karena persentase rusak atas total produksi berada pada batas kontrol. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan belum efisien biaya jaminan mutu riil yang dikeluarkan lebih besar jika dibandingkan dengan biaya pengawasan mutu optimum. Besarnya kerusakan optimum yang terjadi sebesar 774.960,38 kg atau 6,98% dari total produksi. Biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan pada saat kondisi kerusakan optimum terjadi sebesar Rp 774.960.461,84, biaya jaminan mutu yakni sebesar Rp 774.960.300,00 dan total biaya optimum atas mutu sebesar Rp 1.549.920.861,84. Metode analisis data yang digunakan adalah peta kontrol dan biaya mutu.

2. Hatani (2008) yang meneliti tentang manajeman pengawasan mutu produksi roti melalui pendekatan statistical quality control (SQC) studi kasus pada perusahaan roti Rizki Kendari. Variabel penelitiannya terjadi penyimpangan standar mutu produk yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Perusahaan telah melakukan pengawasan mutu terhadap roduk secara berkala dengan menetapkan batas toleransi kerusakan produk. Metode analisis yakni menggunakan statistical quality control (SQC) dengan metode diagram

28

kendali P (P-charts). Hasil analisis memberitahukan bahwa tingkat pencapaian standar yang diharapkan oleh perusahaan belum tercapai. Hal tersebut dibuktikan oleh proporsi rata-rata produk yang rusak atau cacatuntuk produk yang dijadikan sampel perhari masih berada diluar batas toleransi kerusakan produk, sehingga pengawasan mutu produksi roti secara statistical quality control (SQC) belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

3. Fitriani (2007) meneliti tentang Pengawasan Mutu Produksi PT Korma Jaya Utama, Jakarta Selatan. Hasil Penelitiannya menunjukkan bahwa biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan oleh PT Korma Jaya Utama selama periode Januari s.d. Juli 2006 terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC) sebesar Rp 38.974.994,76, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp 625.352.000, dan total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp 664.326.994,8. Metode analisis data yang digunakan adalah biaya intensitas pengawasan mutu.

4. Prianggawan (2008) meneliti tentang pengawasan mutu produksi Indico Red Wine pada PT Prasida Lantur Maju. Berdasarkan hasil penelitiannya menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu yang dilaksanakan pada periode Januari s.d Desember 2007 sudah sesuai dengan standar perusahaan. Jumlah Kerusakan yang terjadi sebesar 265 liter dengan total biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 103.816.037,74 dan untuk kerusakan optimum sebesar 692,8 liter dengan total biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 69.281.032,3. Biaya yang dapat diefisienkan sebesar Rp 34.534.005,44.

29

Penelitian ini memiliki persamaan maupun perbedaan dengan penelitian terdahulu. Persamaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah menggunakan peta kendali dan biaya pengawasan mutu. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah terletak pada obyek yang diteliti, lokasi penelitian, dan waktu penelitian.

2.11 Kerangka Penelitian

CV Duta Gunung Salak merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang olahan dodol salak. Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak sedangkan konsumsi berlangsung dalam waktu yang lama. Untuk itu upaya memenuhi konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Perusahaan mempunyai tujuan untuk memperoleh laba secara berkesinambungan.

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka perusahaan melakukan pengawasan mutu untuk mengetahui bagaimana pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices yakni dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran dan untuk menggambarkan bagaimana pengawasan mutu yang dilakukan secara statistik menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC), sehingga bermanfaat dalam menganalisis tingkat kerusakan produk yang dihasilkan oleh CV Duta Gunung Salak yang melebihi batas toleransi atau tidak menggunakan peta kendali

(control chart), dan menganalisis biaya mutu (quality cost) yang dikeluarkan oleh perusahaan terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu (QAC), dan total biaya atas mutu (TQC) selama tahun 2014 kemudian ditelusuri solusi penyelesaian masalah sehingga menghasilkan rekomendasi atau perbaikan

30

mutu. Berdasarkan tinjauan pustaka dan penelitian terdahulu, maka dapat disusun kerangka penelitian seperti tersaji dalam Gambar 2.1.

Gambar 2.1

Kerangka Penelitian Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak

CV Duta Gunung Salak

Hasil Produksi Dodol Salak

Good Manufacturing Practices

(GMP)

Rekomendasi

Statistical Quality Control (SQC)

Kesimpulan

Analisis Peta Kendali Analisis Biaya Mutu

Kuantitatif Kuantitatif

Deskriptif

Pengawasan Mutu

5. Membantu menentukan kriteria batas penerimaan mutu produk sebelum produk akan dipasarkan.

Peta kendali dapat diklasifikasikan kedalam dua tipe umum. Apabila karakteristik kualitas dapat diukur dan dinyatakan dalam bilangan disebut peta kendali variabel. Dalam hal ini tepat sekali untuk melukiskan karakteristik kualitas dengan ukuran tengah dan ukuran variabilitas. Sedangkan untuk karakteristik kualitas yang tidak dapat diukur dengan skala kuantitatif, keadaan ini dinilai sebagai data yang sesuai atau tidak sesuai atas dasar pada tiap unitnya disebut peta kontrol atribut (Ria, 2013). Penggunaan peta kendali untuk mencapai suatu proses dalam keadaan terkendali dan memantau proses secara terus menerus. Peta kendali yang sering digunakan adalah peta kendali model Andrew Shewhart pada dasarnya memiliki ciri-ciri sebagai berikut.

a. Garis Tengah (Central Line) yang dinotasikan sebagai CL adalah nilai baku yang akan menjadi pangkalan perhitungan terjadinya penyimpangan hasil pengamatan pada tiap sampel.

b. Batas Kontrol Atas (Upper Control Limits) yang dinotasikan sebagai UCL adalah batas penyimpangan paling tinggi dari nilai baku.

c. Batas Kontrol Bawah (Lower Control Limits) yang dinotasikan sebagai LCL adalah batas penyimpangan terendah yang berada dalam batas pengendalian.

2.9.2 Biaya mutu (quality cost)

Biaya pengendalian meliputi segala aktivitas untuk memberikan garansi bahwa proyek akan dapat diselesaikan dengan anggaran yang telah disepakati. Pengendalian biaya akan menjadi efektif jika lingkup perusahaan

(scope) terdefinisi secara rinci dan akurat. Dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu menimbulkan biaya-biaya sebagai berikut.

1) Biaya pengawasan mutu (quality control cost)

Biaya pengawasan mutu (QCC) adalah biaya-biaya yang harus dikeluarkan oleh produsen dalam melaksanakan kegiatan pengawasan mutu terhadap hasil produksinya. Sangat dipengaruhi oleh jumlah produk yang ditest dan besarnya tingkat biaya yang dikeluarkan.

2) Biaya jaminan mutu (quality assurance cost)

Biaya jaminan mutu (QAC) adalah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk menanggung beban kerugian akibat rusaknya produk yang dihasilkan besar kecilnya jaminan mutu tergantung kepada jumlah produk yang rusak serta besarnya jaminan mutu pada setiap unit produk.

3) Total biaya atas mutu (total quality control)

Total biaya atas mutu (TQC) adalah biaya-biaya yang harus ditanggung oleh perusahaan dimana besarnya merupakan penjualan dari biaya pengawasan mutu (QCC) dengan biaya jaminan mutu.

Berdasarkan uraian diatas maka dapat dikatakan semakin besar biaya pengawasan mutu dikeluarkan, mencerminkan semakin ketat pengawasan mutu dilaksanakan. Jumlah produk yang rusak semakin kecil sehingga biaya total pengawasan atas mutu akan semakin kecil juga dan demikian juga sebaliknya. Semakin kecil biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan mencerminkan semakin tidak ketat pengawasan mutu yang dilaksanakan dan jumlah produk rusak akan semakin besar sehingga biaya total pengawasan mutu akan semakin besar.

2.10 Penelitian Terdahulu

Penelitian mengenai pengawasan mutu sebelumnya yang telah dilakukan sebelumnya oleh beberapa penulis dapat dikemukakan sebagai berikut.

1. Hutapea (2010) meneliti tentang pengawasan mutu produk minyak kelapa di CV Cahaya Bali, Denpasar. Hasil penelitiannya menunjukkan rata-rata mutu yang terjadi di perusahaan belum sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan perusahaan. Proses pengawasan yang diterapkan dapat ditolerir karena persentase rusak atas total produksi berada pada batas kontrol. Pengawasan mutu yang dilakukan oleh perusahaan belum efisien biaya jaminan mutu riil yang dikeluarkan lebih besar jika dibandingkan dengan biaya pengawasan mutu optimum. Besarnya kerusakan optimum yang terjadi sebesar 774.960,38 kg atau 6,98% dari total produksi. Biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan pada saat kondisi kerusakan optimum terjadi sebesar Rp 774.960.461,84, biaya jaminan mutu yakni sebesar Rp 774.960.300,00 dan total biaya optimum atas mutu sebesar Rp 1.549.920.861,84. Metode analisis data yang digunakan adalah peta kontrol dan biaya mutu.

2. Hatani (2008) yang meneliti tentang manajeman pengawasan mutu produksi roti melalui pendekatan statistical quality control (SQC) studi kasus pada perusahaan roti Rizki Kendari. Variabel penelitiannya terjadi penyimpangan standar mutu produk yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Perusahaan telah melakukan pengawasan mutu terhadap roduk secara berkala dengan menetapkan batas toleransi kerusakan produk. Metode analisis yakni menggunakan statistical quality control (SQC) dengan metode diagram

kendali P (P-charts). Hasil analisis memberitahukan bahwa tingkat pencapaian standar yang diharapkan oleh perusahaan belum tercapai. Hal tersebut dibuktikan oleh proporsi rata-rata produk yang rusak atau cacat untuk produk yang dijadikan sampel perhari masih berada diluar batas toleransi kerusakan produk, sehingga pengawasan mutu produksi roti secara statistical quality control (SQC) belum sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

3. Fitriani (2007) meneliti tentang Pengawasan Mutu Produksi PT Korma Jaya Utama, Jakarta Selatan. Hasil Penelitiannya menunjukkan bahwa biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan oleh PT Korma Jaya Utama selama periode Januari s.d. Juli 2006 terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC) sebesar Rp 38.974.994,76, biaya jaminan mutu (QAC) sebesar Rp 625.352.000, dan total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp 664.326.994,8. Metode analisis data yang digunakan adalah biaya intensitas pengawasan mutu.

4. Prianggawan (2008) meneliti tentang pengawasan mutu produksi Indico Red Wine pada PT Prasida Lantur Maju. Berdasarkan hasil penelitiannya menunjukkan bahwa pelaksanaan pengawasan mutu yang dilaksanakan pada periode Januari s.d Desember 2007 sudah sesuai dengan standar perusahaan. Jumlah Kerusakan yang terjadi sebesar 265 liter dengan total biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 103.816.037,74 dan untuk kerusakan optimum sebesar 692,8 liter dengan total biaya pengawasan mutu yang dikeluarkan perusahaan sebesar Rp 69.281.032,3. Biaya yang dapat diefisienkan sebesar Rp 34.534.005,44.

Penelitian ini memiliki persamaan maupun perbedaan dengan penelitian terdahulu. Persamaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah menggunakan peta kendali dan biaya pengawasan mutu. Perbedaan penelitian ini dengan penelitian terdahulu adalah terletak pada obyek yang diteliti, lokasi penelitian, dan waktu penelitian.

2.11 Kerangka Penelitian

CV Duta Gunung Salak merupakan salah satu industri yang bergerak di bidang olahan dodol salak. Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak sedangkan konsumsi berlangsung dalam waktu yang lama. Untuk itu upaya memenuhi konsumsi antara lain melalui pengolahan hasil pertanian. Perusahaan mempunyai tujuan untuk memperoleh laba secara berkesinambungan.

Untuk mencapai tujuan tersebut, maka perusahaan melakukan pengawasan mutu untuk mengetahui bagaimana pelaksanaan pengawasan mutu pada pengolahan dodol salak dilihat dari good manufacturing practices yakni dari proses penerimaan bahan baku sampai dengan proses pemasaran dan untuk menggambarkan bagaimana pengawasan mutu yang dilakukan secara statistik menggunakan pendekatan statistical quality control (SQC), sehingga bermanfaat dalam menganalisis tingkat kerusakan produk yang dihasilkan oleh CV Duta Gunung Salak yang melebihi batas toleransi atau tidak menggunakan peta kendali (control chart), dan menganalisis biaya mutu (quality cost) yang dikeluarkan oleh perusahaan terdiri atas biaya pengawasan mutu (QCC), biaya jaminan mutu (QAC), dan total biaya atas mutu (TQC) selama tahun 2014 kemudian ditelusuri solusi penyelesaian masalah sehingga menghasilkan rekomendasi atau perbaikan

mutu. Berdasarkan tinjauan pustaka dan penelitian terdahulu, maka dapat disusun kerangka penelitian seperti tersaji dalam Gambar 2.1.

Gambar 2.1

Kerangka Penelitian Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak

CV Duta Gunung Salak

Hasil Produksi Dodol Salak

Good Manufacturing Practices (GMP)

Rekomendasi

Statistical Quality Control (SQC)

Kesimpulan

Analisis Peta Kendali Analisis Biaya Mutu

Kuantitatif Kuantitatif

Deskriptif

Pengawasan Mutu