PENGEMBANGAN MODEL PENGAWET ALAMI DARI EKSTRAK LENGKUAS (Languas galanga), KUNYIT (Curcuma domestica) DAN JAHE (Zingiber officinale) SEBAGAI PENGGANTI FORMALIN PADA DAGING DAN IKAN SEGAR
BAB I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Bahan makanan sumber protein hewani daging dan ikan merupakan bahan
makanan yang mudah mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme
perusak pangan. Mikrobia perusak pangan diantaranya adalah Staphylococcus aureus,
Bacillus subtilis, Bacillus cereus Pseudomonad, Stafilococcus, Micrococcus,
enterococcus (Fardiaz, 1995).
Upaya pengawetan perlu dilakukan agar pangan aman dan layak dikonsumsi.
Pengawetan dilakukan dengan pendinginan, penambahan zat kimia, iradiasi, dll.
Usaha pengawetan diatur oleh undang-undang yaitu SK Menkes RI No. 722 tahun
1988 yang menegaskan bahwa pengawetan makanan diperbolehkan asal memenuhi
peraturan yang ditetapkan. Pada peraturan tersebut juga dinyatakan bahwa
penggunaan formalin di dalam makanan dilarang (Depkes-RI, 2006) karena
pertimbangan faktor keamanan dan kesehatan konsumen.
Mengingat akan bahaya penggunaan formalin tersebut maka perlu usaha untuk
menemukan bahan pengawet dari bahan yang alami. Penggunaan bahan pengawet
alami yang telah ditemukan diantaranya adalah chitosan dan asap cair. Chitosan
harganya relatif mahal dan hanya mampu mengawetkan bahan selama 1 hari pada
ikan segar dan 8 minggu pada ikan yang diasinkan. Sedangkan metode pengasapan
tradisional yang biasa diterapkan oleh masyarakat mempunyai kekurangan yaitu
terbentuknya nitrosamin yaitu zat yang bersifat karsinogenik. Perlu dilakukan usaha
untuk menemukan model penggunaan bahan pengawet alami lain yang lebih murah
dan mudah pengaplikasiannya. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa
rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti
mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Diantaranya
adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe
telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia (Taechowisan, Peberdy, dan
Lumyong, 2004). Sedangkan pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai
antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin (Anonim,
10 Maret 2006).
2. Urgensi Penelitian
Daging merupakan bahan makanan sumber protein yang mudah mengalami
kerusakan, sehingga perlu upaya untuk mengawetkannya agar dapat diterima
konsumen dalam keadaan yang masih layak dikonsumsi. Usaha pengawetan yang
bisa dilakukan sebenarnya cukup beragam mulai penggunaan pendingin sampai
dengan radiasi. Namun sangat disayangkan kegiatan pengawetan makanan sering
tidak mempertimbangkan faktor keamanan dan kesehatan konsumen seperti barubaru ini banyak sekali dijumpai kasus penggunaan formalin untuk mengawetkan
makanan seperti daging ayam, ikan, bakso, dll.
Pemakaian formalin di dalam makanan sangat tidak dianjurkan karena
formalin terkandung zat formaldehid, ketika berada di dalam tubuh bersifat racun,
iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagen (Winarno, 2004).
Mengingat akan bahaya penggunaan formalin tersebut maka perlu usaha untuk
menemukan bahan pengawet dari bahan yang alami.
2
Penggunaan bahan pengawet alami yang telah ditemukan diantaranya adalah
chitosan dan asap cair. Chitosan harganya relatif mahal dan hanya mampu
mengawetkan bahan selama 1 hari untuk ikan segar dan 8 minggu untuk ikan asin.
Sedangkan metode pengasapan tradisional yang biasa diterapkan oleh masyarakat
mempunyai kekurangan yaitu terbentuknya nitrosamin yaitu zat yang bersifat
karsinogenik. Dengan demikian perlu usaha untuk menemukan model penggunaan
bahan pengawet alami lain yang lebih murah dan mudah pengaplikasiannya.
Hasil
beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia
ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan
sebagai pengawet alami. Diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan
minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia
(Ardiansyah, Nuraida & Andarwulan, 2003). Sedangkan pada kunyit, senyawa
bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan
bidestometoksikumin (Anonim, 10 Maret 2006).
Hasil dari berbagai penelitian lengkuas, kunyit dan jahe mampu menghambat
mikrobia patogen maupun perusak baik pada kultur mikrobia murni maupun bahan
pangan. Bahan alami ini terbukti memiliki aktivitas antibakteri terhadap
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Escherichia coli (Dewi, Lotulung dan
Lenny 2002). Bahan pangan yang diujikan adalah ikan kembung dengan kombinasi
penggaraman 5 % mampu mengawetkan ikan kembung selama 7 hari (Yuharmen,
Eryanti dan Nurbality (2002). Bahan pangan bentuk olahan yang pernah diuji adalah
kalio daging sapi yang mampu awet selama 3 hari (Azhari (2006). Hasil penelitian
dari Rahayu (2000) menunjukkan bahwa bumbu opor, ayam goreng, rendang, rawon,
3
gulai, dan kare yang mengandung lengkuas, kunyit dan jahe dapat menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif dan gram positif dengan dosis 10 dan 15%. Dari
berbagai penelitian ini dapat dikembangkan mengenai model pengawet ekstrak
lengkuas, kunyit dan jahe sebagai pengganti formalin terhadap daya hambat mikrobia
perusak, masa simpan, sifat fisik dan daya terima daging dan ikan segar. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat menemukan model pengawet yang efektif untuk
proses pengawetan daging dan ikan segar tanpa mempengaruhi mutu organoleptik.
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Bagaimana model pengawet ekstrak lengkuas, kunyit dan jahe yang efektif
(konsentrasi dan jenis yang optimal) terhadap penghambatan mikrobia daging dan
ikan segar?
b. Bagaimana model pengawet ekstrak lengkuas, kunyit dan jahe yang efektif
(konsentrasi dan jenis yang optimal) terhadap masa simpan, sifat fisik dan daya
terima pada daging dan ikan segar?
4
DAFTAR PUSTAKA
Abidar, 2005. Ikan Asin Makasar Bebas Formalin. www.gizi.net.10 Maret 2006.
Anonim, www.mediaindonesia.com. 10 Maret 2006.
Anonim, 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Bahan Makanan Asal
Hewan. SNI NO. 01-6366-2000.
Azhari, R. 2006. Pengaruh Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap
Daya Awet Kalio Daging Sapi Selama Penyimpanan. Lampung University
Library, Lampung.
Ağaoğlu, A., Nursel, D. And Süleyman, A. 2007. Antimicrobial Activity Of Some
Spices Used In The Meat Industry. Bull Vet Inst Pulawy 51, 53-57, Turkey.
Baekhari, A.,Maggy T. S., Palupi, N.S., dan Nurhayati, T. 2008.
Purifikasi Dan Karakteristik Protease Dari Patogen Pseudomonas aeruginosa
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 19 - No. 1 - Agustus 2008.
Chane-Ming, Jimmy, Vera R, Chalchat, and Jean-Claude. 2003. Chemical
Composition of The Essential Oil from Rhizomes, Leaves and Flowers of
Zingiber zerumbet Smith from Reunion Island. Journal of Essential Oil
Research. May/Juny 2004.
Depkes-RI, 2006. www.gizi.net.10 Maret 2006.
Dewi, P., Lotulung, N. dan Lenny, S. 2002. Aktifitas Antimikrobia Minyak Atsiri
Beberapa Rimpang Famili Zingiberaceae, LIPI. Jakarta.
Fardiaz, S. 1995. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Press, Jakarta.
Fellows P. 1990. Food Processing Technology Principles And Practice. Ellys
Horwood England,
Hidayati, E., Juli, N. Dan Marwani, E. 2002. Isolasi Enterobacteriaceae Patogen dari
Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma longa L.) Serta Uji
Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri
yang Diisolasi. Jurnal Matematika dan Sains, Vol.7, No. 2, hal 43-52. Jakarta
Juw, K.H., Kyoung-Hwa, C., Myo-Jeong, K., Cheon-Seok P., Jaeho, C. 2007
Purification and Characterization of A New Fibrinolytic Enzyme of Bacillus
licheniformis KJ-31, Isolated from Korean Traditional Jeot-gal. J Microbiol
Biotechnol. 2007 Sep ;17 (9):1469-76 18062224 (P,S,G,E,B)
48
Kurnia, K. 2006. Kandungan Antimikroba Lengkuas. Pusat Bioteknologi ITB,
Bandung.
Manas, P. dan Pagan, R. 2005. Microbial Inactivation by New Technologies of
Food Preservation. Journal of Applied Microbiology, Vol. 98, Issue 6, Page
1387.
Mónica, C., Elizabeth, F., Lidia, D., Lydia, M., Maria, E.J., and Humberto-Sanchez.
2003. Antibacterial activity of Capsicum extract against Salmonella typhimurium
and Pseudomonas aeruginosa inoculated in raw beef meat International Journal
of Food Microbiology Volume 83, Issue 3, 25 June 2003, Pages 331-335
Muchtadi, 1994. Ilmu Bahan Makanan. Pusat Antar Universitas IPB, Bogor.
Nguefack, J., Budded, B.B. dan Jacobsen, M. 2004. Five Essential Oils from
Aromatic Plants of Cameroon : Their Antibacterial Activity and Ability to
Permeabilize The Cytoplasmic Membran of Listeria innocua Examined by Flow
Cytometry. Letters in Applied Microbiology, Vol. 39, Issue 5, Page 395.
Pino, et al. 2004. Chemical Composition of the Essential Oil of Zigiber officinale
Roscoe L. from Cuba. Journal of Essential Oil Research. May/Juny 2004.
Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil
Olahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan, Vol. XI, No. 2. Jakarta.
Risna A, M. Mahendradatta Dan Jumriah L. 2003. Studi Perubahan Mutu Pada
Burger Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Selama Penyimpanan Dingin.
Seminar Hasil Penelitian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin.
Sabater, L., Emilio I. Rodríguez-Jerez, Jose J. Roig-Sagués, Artur X. Mora-Ventura,
M. A. Teresa. 1994. Bacteriological Quality of Tuna Fish (Thunnus thynnus)
Destined for Canning: Effect of Tuna Handling on Presence of Histidine
Decarboxylase Bacteria and Histamine Level. Journal of Food Protection®,
Volume 57, Number 4, April 1994 , pp. 318-323.
Sedyaoetama, A.J. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian
Rakyat Press, Jakarta.
Shaw B.G. and Latty, J.B. 2008. A numerical taxonomic study of non-motile nonfermentative Gram-negative bacteria from foods Journal of applied
microbiology vol 65 issue 1, page 7-21. UK. London.
49
Sherry, A.E., Patterson, M.F. dan Madden, R.H. 2004. Comparison of 40
Salmonella enterica serovars Injured by Thermal, High Pressure and Irradiation.
Journal of Applied Microbiology, Vol. 96, Issue 4, Page 887.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2005.
www.iptek.com.22 Maret 2006.
Kunyit, Si Kuning yang Kaya Manfaat.
Taechowisan, T., Peberdy, J.F. dan Lumyong, S. 2004. Isolation of Endophytic
Actinomycetes from Selected Plants and Their Antifugal Actifity. Depertemen
of Biologi, Univercity of Nottingham, Thailand.
Weidner, M.S., Petersen, M.and Jensen, N.W. 2003. Synergistic Compositions
Containing Aromatic Compounds and Terpenoids Present in Alpinia galanga.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Kanisius. Jakarta
Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Yuharmen, Eryanti, Y. dan Nurbalatif. 2002. Uji Antimikroba Minyak Atsiri dan
Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurusan Kimia, FMIPA,
Universitas Riau.
50
RINGKASAN DAN SUMMARY
Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia
ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai
pengawet alami. Rempah-rempah tersebut diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe.
Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti
mikrobia. Pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin,
desmetoksikumin dan bidestometoksikumin.
Tujuan khusus dalam penelitian ini adalah 1) Isolasi mikrobia daging dan ikan (segar dan
busuk), menentukan jumlah dan jenis isolat mikrobia 2) mengidentifikasi spesies dari isolat yang
ditemukan 3) menganalisis konsentrasi ekstraks pengawet yang optimal berdasarkan besar daya
hambat isolat yang ditemukan 4) menganalisis jenis pengawet yang optimal berdasarkan besar
daya hambat
Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental murni. Rancangan penelitian
berupa rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Total perlakuan pada tahun pertama 4 x 5
x 2 perlakuan dengan isolat uji sebanyak 80 isolat dan tahun kedua 4 x 4 perlakuan dengan 4 kali
ulangan. Variabel bebas/tidak tergantung berupa model berbagai pengawet alami meliputi
konsentrasi dan jenis pengawet. Variabel terikat/tergantung berupa besar daya hambat mikrobia,
masa simpan dan sifat organoleptik (sifat fisik dan daya terima) daging dan ikan.
Analisis Anova dilakukan untuk melihat ada tidaknya efek penggunaan pengawet alami
(lengkuas, kunyit dan jahe) terhadap daya hambat mikrobia, masa simpan daging dan ikan
meliputi jumlah mikrobia. Uji Chi Square untuk melihat sifat fisik. Sedangkan untuk melihat
efek penggunaan berbagai pengawet alami (lengkuas, kunyit dan jahe) terhadap daya terima
digunakan uji Friedman Test.
Hasil yang diperoleh pada tahun pertama, mikrobia yang ditemukan adalah jenis mikrobia
perusak pangan dan patogen. Jenis pengawet yang optimal berdasarkan daya hambat mikrobia
pada daging maupun ikan adalah ekstrak jahe (P
1. Latar Belakang
Bahan makanan sumber protein hewani daging dan ikan merupakan bahan
makanan yang mudah mengalami kerusakan oleh karena aktivitas mikroorganisme
perusak pangan. Mikrobia perusak pangan diantaranya adalah Staphylococcus aureus,
Bacillus subtilis, Bacillus cereus Pseudomonad, Stafilococcus, Micrococcus,
enterococcus (Fardiaz, 1995).
Upaya pengawetan perlu dilakukan agar pangan aman dan layak dikonsumsi.
Pengawetan dilakukan dengan pendinginan, penambahan zat kimia, iradiasi, dll.
Usaha pengawetan diatur oleh undang-undang yaitu SK Menkes RI No. 722 tahun
1988 yang menegaskan bahwa pengawetan makanan diperbolehkan asal memenuhi
peraturan yang ditetapkan. Pada peraturan tersebut juga dinyatakan bahwa
penggunaan formalin di dalam makanan dilarang (Depkes-RI, 2006) karena
pertimbangan faktor keamanan dan kesehatan konsumen.
Mengingat akan bahaya penggunaan formalin tersebut maka perlu usaha untuk
menemukan bahan pengawet dari bahan yang alami. Penggunaan bahan pengawet
alami yang telah ditemukan diantaranya adalah chitosan dan asap cair. Chitosan
harganya relatif mahal dan hanya mampu mengawetkan bahan selama 1 hari pada
ikan segar dan 8 minggu pada ikan yang diasinkan. Sedangkan metode pengasapan
tradisional yang biasa diterapkan oleh masyarakat mempunyai kekurangan yaitu
terbentuknya nitrosamin yaitu zat yang bersifat karsinogenik. Perlu dilakukan usaha
untuk menemukan model penggunaan bahan pengawet alami lain yang lebih murah
dan mudah pengaplikasiannya. Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa
rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia ternyata banyak mengandung zat aktif anti
mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pengawet alami. Diantaranya
adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe
telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia (Taechowisan, Peberdy, dan
Lumyong, 2004). Sedangkan pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai
antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan bidestometoksikumin (Anonim,
10 Maret 2006).
2. Urgensi Penelitian
Daging merupakan bahan makanan sumber protein yang mudah mengalami
kerusakan, sehingga perlu upaya untuk mengawetkannya agar dapat diterima
konsumen dalam keadaan yang masih layak dikonsumsi. Usaha pengawetan yang
bisa dilakukan sebenarnya cukup beragam mulai penggunaan pendingin sampai
dengan radiasi. Namun sangat disayangkan kegiatan pengawetan makanan sering
tidak mempertimbangkan faktor keamanan dan kesehatan konsumen seperti barubaru ini banyak sekali dijumpai kasus penggunaan formalin untuk mengawetkan
makanan seperti daging ayam, ikan, bakso, dll.
Pemakaian formalin di dalam makanan sangat tidak dianjurkan karena
formalin terkandung zat formaldehid, ketika berada di dalam tubuh bersifat racun,
iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagen (Winarno, 2004).
Mengingat akan bahaya penggunaan formalin tersebut maka perlu usaha untuk
menemukan bahan pengawet dari bahan yang alami.
2
Penggunaan bahan pengawet alami yang telah ditemukan diantaranya adalah
chitosan dan asap cair. Chitosan harganya relatif mahal dan hanya mampu
mengawetkan bahan selama 1 hari untuk ikan segar dan 8 minggu untuk ikan asin.
Sedangkan metode pengasapan tradisional yang biasa diterapkan oleh masyarakat
mempunyai kekurangan yaitu terbentuknya nitrosamin yaitu zat yang bersifat
karsinogenik. Dengan demikian perlu usaha untuk menemukan model penggunaan
bahan pengawet alami lain yang lebih murah dan mudah pengaplikasiannya.
Hasil
beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia
ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan
sebagai pengawet alami. Diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe. Kandungan
minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti mikrobia
(Ardiansyah, Nuraida & Andarwulan, 2003). Sedangkan pada kunyit, senyawa
bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin, desmetoksikumin dan
bidestometoksikumin (Anonim, 10 Maret 2006).
Hasil dari berbagai penelitian lengkuas, kunyit dan jahe mampu menghambat
mikrobia patogen maupun perusak baik pada kultur mikrobia murni maupun bahan
pangan. Bahan alami ini terbukti memiliki aktivitas antibakteri terhadap
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan Escherichia coli (Dewi, Lotulung dan
Lenny 2002). Bahan pangan yang diujikan adalah ikan kembung dengan kombinasi
penggaraman 5 % mampu mengawetkan ikan kembung selama 7 hari (Yuharmen,
Eryanti dan Nurbality (2002). Bahan pangan bentuk olahan yang pernah diuji adalah
kalio daging sapi yang mampu awet selama 3 hari (Azhari (2006). Hasil penelitian
dari Rahayu (2000) menunjukkan bahwa bumbu opor, ayam goreng, rendang, rawon,
3
gulai, dan kare yang mengandung lengkuas, kunyit dan jahe dapat menghambat
pertumbuhan bakteri gram negatif dan gram positif dengan dosis 10 dan 15%. Dari
berbagai penelitian ini dapat dikembangkan mengenai model pengawet ekstrak
lengkuas, kunyit dan jahe sebagai pengganti formalin terhadap daya hambat mikrobia
perusak, masa simpan, sifat fisik dan daya terima daging dan ikan segar. Hasil
penelitian ini diharapkan dapat menemukan model pengawet yang efektif untuk
proses pengawetan daging dan ikan segar tanpa mempengaruhi mutu organoleptik.
Perumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Bagaimana model pengawet ekstrak lengkuas, kunyit dan jahe yang efektif
(konsentrasi dan jenis yang optimal) terhadap penghambatan mikrobia daging dan
ikan segar?
b. Bagaimana model pengawet ekstrak lengkuas, kunyit dan jahe yang efektif
(konsentrasi dan jenis yang optimal) terhadap masa simpan, sifat fisik dan daya
terima pada daging dan ikan segar?
4
DAFTAR PUSTAKA
Abidar, 2005. Ikan Asin Makasar Bebas Formalin. www.gizi.net.10 Maret 2006.
Anonim, www.mediaindonesia.com. 10 Maret 2006.
Anonim, 2000. Batas Maksimum Cemaran Mikrobia dalam Bahan Makanan Asal
Hewan. SNI NO. 01-6366-2000.
Azhari, R. 2006. Pengaruh Ekstrak Rimpang Lengkuas (Alpinia galanga) terhadap
Daya Awet Kalio Daging Sapi Selama Penyimpanan. Lampung University
Library, Lampung.
Ağaoğlu, A., Nursel, D. And Süleyman, A. 2007. Antimicrobial Activity Of Some
Spices Used In The Meat Industry. Bull Vet Inst Pulawy 51, 53-57, Turkey.
Baekhari, A.,Maggy T. S., Palupi, N.S., dan Nurhayati, T. 2008.
Purifikasi Dan Karakteristik Protease Dari Patogen Pseudomonas aeruginosa
Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. 19 - No. 1 - Agustus 2008.
Chane-Ming, Jimmy, Vera R, Chalchat, and Jean-Claude. 2003. Chemical
Composition of The Essential Oil from Rhizomes, Leaves and Flowers of
Zingiber zerumbet Smith from Reunion Island. Journal of Essential Oil
Research. May/Juny 2004.
Depkes-RI, 2006. www.gizi.net.10 Maret 2006.
Dewi, P., Lotulung, N. dan Lenny, S. 2002. Aktifitas Antimikrobia Minyak Atsiri
Beberapa Rimpang Famili Zingiberaceae, LIPI. Jakarta.
Fardiaz, S. 1995. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Press, Jakarta.
Fellows P. 1990. Food Processing Technology Principles And Practice. Ellys
Horwood England,
Hidayati, E., Juli, N. Dan Marwani, E. 2002. Isolasi Enterobacteriaceae Patogen dari
Makanan Berbumbu dan Tidak Berbumbu Kunyit (Curcuma longa L.) Serta Uji
Pengaruh Ekstrak Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Pertumbuhan Bakteri
yang Diisolasi. Jurnal Matematika dan Sains, Vol.7, No. 2, hal 43-52. Jakarta
Juw, K.H., Kyoung-Hwa, C., Myo-Jeong, K., Cheon-Seok P., Jaeho, C. 2007
Purification and Characterization of A New Fibrinolytic Enzyme of Bacillus
licheniformis KJ-31, Isolated from Korean Traditional Jeot-gal. J Microbiol
Biotechnol. 2007 Sep ;17 (9):1469-76 18062224 (P,S,G,E,B)
48
Kurnia, K. 2006. Kandungan Antimikroba Lengkuas. Pusat Bioteknologi ITB,
Bandung.
Manas, P. dan Pagan, R. 2005. Microbial Inactivation by New Technologies of
Food Preservation. Journal of Applied Microbiology, Vol. 98, Issue 6, Page
1387.
Mónica, C., Elizabeth, F., Lidia, D., Lydia, M., Maria, E.J., and Humberto-Sanchez.
2003. Antibacterial activity of Capsicum extract against Salmonella typhimurium
and Pseudomonas aeruginosa inoculated in raw beef meat International Journal
of Food Microbiology Volume 83, Issue 3, 25 June 2003, Pages 331-335
Muchtadi, 1994. Ilmu Bahan Makanan. Pusat Antar Universitas IPB, Bogor.
Nguefack, J., Budded, B.B. dan Jacobsen, M. 2004. Five Essential Oils from
Aromatic Plants of Cameroon : Their Antibacterial Activity and Ability to
Permeabilize The Cytoplasmic Membran of Listeria innocua Examined by Flow
Cytometry. Letters in Applied Microbiology, Vol. 39, Issue 5, Page 395.
Pino, et al. 2004. Chemical Composition of the Essential Oil of Zigiber officinale
Roscoe L. from Cuba. Journal of Essential Oil Research. May/Juny 2004.
Rahayu, W.P. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil
Olahan Industri terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan
Industri Pangan, Vol. XI, No. 2. Jakarta.
Risna A, M. Mahendradatta Dan Jumriah L. 2003. Studi Perubahan Mutu Pada
Burger Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) Selama Penyimpanan Dingin.
Seminar Hasil Penelitian Jurusan Teknologi Pertanian Universitas Hasanudin.
Sabater, L., Emilio I. Rodríguez-Jerez, Jose J. Roig-Sagués, Artur X. Mora-Ventura,
M. A. Teresa. 1994. Bacteriological Quality of Tuna Fish (Thunnus thynnus)
Destined for Canning: Effect of Tuna Handling on Presence of Histidine
Decarboxylase Bacteria and Histamine Level. Journal of Food Protection®,
Volume 57, Number 4, April 1994 , pp. 318-323.
Sedyaoetama, A.J. 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid I. Dian
Rakyat Press, Jakarta.
Shaw B.G. and Latty, J.B. 2008. A numerical taxonomic study of non-motile nonfermentative Gram-negative bacteria from foods Journal of applied
microbiology vol 65 issue 1, page 7-21. UK. London.
49
Sherry, A.E., Patterson, M.F. dan Madden, R.H. 2004. Comparison of 40
Salmonella enterica serovars Injured by Thermal, High Pressure and Irradiation.
Journal of Applied Microbiology, Vol. 96, Issue 4, Page 887.
Sudarmadji, S., Haryono, B. dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sumiati, T. dan Adnyana, I.K. 2005.
www.iptek.com.22 Maret 2006.
Kunyit, Si Kuning yang Kaya Manfaat.
Taechowisan, T., Peberdy, J.F. dan Lumyong, S. 2004. Isolation of Endophytic
Actinomycetes from Selected Plants and Their Antifugal Actifity. Depertemen
of Biologi, Univercity of Nottingham, Thailand.
Weidner, M.S., Petersen, M.and Jensen, N.W. 2003. Synergistic Compositions
Containing Aromatic Compounds and Terpenoids Present in Alpinia galanga.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Kanisius. Jakarta
Winarno, F.G. dan Rahayu, T.S. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Yuharmen, Eryanti, Y. dan Nurbalatif. 2002. Uji Antimikroba Minyak Atsiri dan
Ekstrak Metanol Lengkuas (Alpinia galanga L.). Jurusan Kimia, FMIPA,
Universitas Riau.
50
RINGKASAN DAN SUMMARY
Hasil beberapa penelitian menunjukkan bahwa rempah-rempah dan bumbu asli Indonesia
ternyata banyak mengandung zat aktif anti mikrobia yang berpotensi untuk dijadikan sebagai
pengawet alami. Rempah-rempah tersebut diantaranya adalah lengkuas, kunyit dan jahe.
Kandungan minyak atsiri pada lengkuas dan jahe telah dibuktikan mempunyai sifat anti
mikrobia. Pada kunyit, senyawa bioaktif yang berperan sebagai antimikrobia adalah kurkumin,
desmetoksikumin dan bidestometoksikumin.
Tujuan khusus dalam penelitian ini adalah 1) Isolasi mikrobia daging dan ikan (segar dan
busuk), menentukan jumlah dan jenis isolat mikrobia 2) mengidentifikasi spesies dari isolat yang
ditemukan 3) menganalisis konsentrasi ekstraks pengawet yang optimal berdasarkan besar daya
hambat isolat yang ditemukan 4) menganalisis jenis pengawet yang optimal berdasarkan besar
daya hambat
Penelitian ini menggunakan desain penelitian eksperimental murni. Rancangan penelitian
berupa rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Total perlakuan pada tahun pertama 4 x 5
x 2 perlakuan dengan isolat uji sebanyak 80 isolat dan tahun kedua 4 x 4 perlakuan dengan 4 kali
ulangan. Variabel bebas/tidak tergantung berupa model berbagai pengawet alami meliputi
konsentrasi dan jenis pengawet. Variabel terikat/tergantung berupa besar daya hambat mikrobia,
masa simpan dan sifat organoleptik (sifat fisik dan daya terima) daging dan ikan.
Analisis Anova dilakukan untuk melihat ada tidaknya efek penggunaan pengawet alami
(lengkuas, kunyit dan jahe) terhadap daya hambat mikrobia, masa simpan daging dan ikan
meliputi jumlah mikrobia. Uji Chi Square untuk melihat sifat fisik. Sedangkan untuk melihat
efek penggunaan berbagai pengawet alami (lengkuas, kunyit dan jahe) terhadap daya terima
digunakan uji Friedman Test.
Hasil yang diperoleh pada tahun pertama, mikrobia yang ditemukan adalah jenis mikrobia
perusak pangan dan patogen. Jenis pengawet yang optimal berdasarkan daya hambat mikrobia
pada daging maupun ikan adalah ekstrak jahe (P