109
proses pengukusan masih diperlukan proses lanjutan yaitu mengoles nugget dengan putih telur dan tepung panir kemudian dilakukan penggorengan.
Sedangkan untuk terinne setelah adonan di panggang di dalam oven selama beberapa menit terinne siap dikonsumsi dengan cara mengiris tipis-tipis.
Prinsip penting pada pembuatan terinne ini adalah membuat formulasi dari bahan-bahan yang diperlukan. Formulasi baku telah ditetapkan yaitu dalam
bentuk persentase terhadap total adonan. Tampilan formulasi pembuatan terinne dapat dilihat pada tabel berikut .
Tabel 4. Formulasi Pembuatan Terrine
Prinsip lain yang juga penting adalah proses pengolahan berikutnya yaitu pemasakan dengan menggunakan proses pemanggangan. Pada tahap ini perlu
diperhatikan suhu dan lama waktu pemanggangan. Proses penting yang terjadi pada tahap ini berupa gelatinisasi dan denaturasi protein dari komponen-
komponen pembuatan terrine.
5. Proses pembuatan terinne secara detail dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Perlakuan Pendahuluan Terhadap Ikan
Proses ini merupakan proses awal dari hampir semua proses pengolahan yang menggunakan bahan dasar ikan. Sebelum diproses lebih lanjut,
No Jenis bahan
Persentase
1. Daging Ikan
65 2.
Susu tawar 16
3. Telur
13 4.
Tepung Maizena 2,5
5. Saus tomat
2,3 6.
Merica 0,2
7. Garam
1,0
Total 100
110
terlebih dulu ikan dihilangkan bagian-bagian yang tidak diperlukan seperti sisik, insang, dan isi perutnya. Hal ini penting dilakukan mengingat bagian-
bagian tersebut merupakan sumber kontaminan mikrobia. Proses berikutnya adalah filleting yang bertujuan memperoleh daging ikan dengan
menguliti ikan dan membebaskan daging ikan dari duri dan tulang. Setelah diperoleh bagian daging ikan yang sudah bebas dari kulit dan duri, ikan
dipotong- potong kecil untuk mempermudah proses penghalusan. Yang juga penting dilakukan adalah menimbang berat daging ikan.
Persiapan Bumbu-bumbu 1
Bumbu ditambahkan berfungsi sebagai pemberi rasa, dengan demikian produk yang dihasilkan akan lebih gurih dan lezat. Bumbu-bumbu yang
diperlukan berupa garam, saus tomat, dan merica. Bumbu-bumbu tersebut ditimbang sesuai formulasi dan total berat adonan yang
diinginkan.
Persiapan Bahan-bahan Pendukung Lain 2
Selain bumbu-bumbu diperlukan bahan-bahan pendukung lain seperti telur, susu tawar, dan tepung maezena. Bahasan tentang masing-masing
bahan pendukug telah dikupas di atas. Bahan-bahan pendukung tesebut juga dilakukan penimbangan sesuai formulasi yang diinginkan. Untuk
tepung maizena dilarutkan terlebih dulu dengan menggunakan pelarut susu. Cara ini akan menghasilkan adonan yang merata. Sebelum
dicampur dengan bahan-bahan lain, telur yang telah ditimbang dikocok terlebih dulu.
b. Penghalusanpenggilingan
Ikan yang telah dipotong-potong kemudian digiling menggunakan alat penggiling yang dapat berupa food processor atau alat penggiling lain.
Fungsi penghalusan ini adalah memberikan kondisi yang akan
