Karakteristik Bahan Pembuatan Bakso

47 Ikan Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe yaitu daging yang bergaris melintang lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hampir seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan yang bergaris melintang menurut warnanya dikenal dua jenis daging yaitu daging ikan putih dan daging ikan merah. Warna merah pada daging ikan tersebut disebabkan olah adanya gurat sisi peternal line yang padat pada syaraf. Syaraf ini dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh- pembuluh darah. Bagian ini banyak mengandung lemak dan mioglobin. Jadi adanya perbedaan warna pada daging ikan disebabkan karena adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin. Suatu jenis ikan dapat mengandung kedua jenis warna daging tersebut yang proporsinya tergantung dari jenis ikannya. Ikan dengan bagian terbanyak dagingnya berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan bila proporsi daging merahnya lebih banyak daripada daging putih dinamakan ikan berdaging merah. Karakteristik bahan dasar yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan adalah daging ikan yang segar dari ikan yang tidak cacat fisik, dan bermutu prima. Daging ikan terutama mengandung air, protein, lemak, vitamin, mineral, enzim dan sebagian kecil karbohidrat yang berbentuk glikogen. Daging ikan terdiri dari otot daging yang mengandung protein dalam bentuk aktin dan miosin sebagai pembentuk tekstur bakso. Mutu protein aktin dan miosin pada ikan yang benar-benar segar masih tinggi, dan kapasitas mengikat airnyapun masih tinggi, dimana besarnya aktomiosin tersebut kira-kira 70 dari protein yang terdapat pada otot daging ikan. Pada tenunan pengikatnya terdapat protein dalam bentuk kolagen  80 dan ellastin  20. Pada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso, dan hendaknya dipilih dari jenis ikan yang memenuhi syarat mutu bakso ikan yang dihasilkan,